תקני הלחם בלנינגרד הנצורה הוגדרו בבירור עבור פלחים שונים באוכלוסייה. זו הייתה הדרך היחידה והאמינה ביותר לחלק מזון, לתת תקווה לחיים. איך אפשר היה לשרוד בעיר קרה ונצורה, שקיבלה רק 125 גרם לחם ביום? התשובה לשאלה זו טמונה בחוסן העצום של בני התקופה ובאמונתם הבלתי מעורערת בניצחון. המצור על לנינגרד הוא סיפור שצריך להכיר ולזכור בשם הגבורה של האנשים שמסרו את חייהם ושרדו את המצור הנורא ביותר בתולדות האנושות.
חסימה: רקע היסטורי
900 הימים שנמשכו מספטמבר 1941 עד ינואר 1944 נכנסו להיסטוריה כימים הטרגיים ביותר, וגבו לפחות 800 אלף חייהם של תושבי העיר הזו.
לנינגרד תפסה מקום חשוב בתוכנית הפיקוד הגרמני, שנקראה "ברברוסה". אחרי הכל, העיר הזו, על פי האסטרטגיה המפותחת של פילדמרשל פאולוס, הייתה אמורה להקדים את כיבוש מוסקבה. תוכניותיו של היטלר לא נועדו להתגשם. מגיני לנינגרד לא אפשרו לכבוש את העיר. הפך ללנינגרד, הוא עיכב את תנועת הצבא הגרמני אל פנים המדינה במשך זמן רב.
העיר מצאה את עצמה במצור, והנאצים החלו להרוס את לנינגרד באופן פעיל עם ארטילריה ומטוסים כבדים.
המבחן הכי נורא
הרעב הוא מה שאוכלוסיית לנינגרד סבלה ממנו הכי הרבה. כל הדרכים לעיר הנצורה שאיפשרו משלוח מזון נחסמו. הלנינגרדים נותרו לבד עם המזל שלהם.
תקני הלחם בלנינגרד הנצורה הופחתו פי 5. הרעב החל בשל העובדה שבזמן המצור לא היו לעיר אספקה מספקת של דלק ומזון. אגם לאדוגה הוא המסלול היחיד שדרכו ניתן היה משלוח מזון, אך היכולות של שיטה זו של הובלת מוצרים לא ענו על הצרכים של תושבי לנינגרד.
הרעב האדיר הסתבך עוד יותר בגלל החורף הקשה מאות אלפי אנשים לא הצליחו לשרוד בעיר הנצורה.
מנות הלנינגרדים
יותר מ-2 מיליון אזרחים חיו בלנינגרד בזמן המצור. כאשר האויבים החלו להרוס את העיר באופן פעיל, והשריפות הפכו לסדירות, רבים ניסו לעזוב את העיר.
עם זאת, כל הכבישים נחסמו בצורה מאובטחת.
משדות החווה הממלכתיים הזמינים של העיר הנצורה, הם אספו בקפידה את כל מה שאפשר לאכול. אבל אמצעים אלה לא הצילו מרעב. כבר ב-20 בנובמבר צומצמו הנורמות לחלוקת לחם בלנינגרד הנצורה בפעם החמישית. מלבד לחם, אנשים לא קיבלו כמעט כלום. מנה זו שימשה תחילתה של תקופת הרעב הקשה ביותר בתולדות לנינגרד.
האמת על רעב: מסמכים היסטוריים
במהלך המלחמה הושתקו עובדות ההרעבה ההמונית של לנינגרדים. ראשי ההגנה של העיר עשו כמיטב יכולתם למנוע הופעת מידע על הטרגדיה הזו בתקשורת המודפסת. כשהמלחמה הסתיימה, המצור על לנינגרד נתפס כטרגדיה. עם זאת, כמעט ולא הוקדשה תשומת לב לצעדים שנקטה הממשלה בקשר להתגברות על הרעב.
כעת, אוספי תיעוד שחולצו מהארכיון של לנינגרד מאפשרים לשפוך אור על סוגיה זו.
מידע על עבודתו של משרד Tsentrzagotzerno שופך אור על בעיית הרעב בלנינגרד. ממסמך זה, המודיע על מצב משאבי התבואה למחצית השנייה של 1941, ניתן לגלות כי עוד ביולי אותה שנה המצב עם עתודות התבואה היה מתוח. לכן, הוחלט להחזיר אוניות עם תבואה שיוצאת לנמלי העיר.
בזמן שהייתה הזדמנות, רכבות שהכילו תבואה הועברו ברכבת לעיר במצב אינטנסיבי. פעולות אלו תרמו לכך שעד נובמבר 1941 פעלה תעשיית האפייה ללא הפרעה.
למה הביאה חסימת תקשורת הרכבת?
המצב הצבאי פשוט דרש להגדיל את מכסת הלחם היומית בלנינגרד הנצורה. אולם כאשר נסגר חיבור הרכבת, אספקת המזון ירדה משמעותית. כבר בספטמבר 1941 הוחמרו אמצעי החיסכון במזון.
שיעור חלוקת הלחם לתושבי לנינגרד הנצורה הצטמצם בחדות במשך התקופה שבין ספטמבר לנובמבר של השנה הראשונה של המלחמה, החלו לתת לעובדים שקיבלו 800 גרם כל אחד רק 250 גרם הקצבה שלהם ירדה ל-125 גרם. אותה כמות לחם החלה להינתן לילדים שהיו זכאים בעבר ל-400 גרם.
על פי דיווחים מה-NKVD של אזור לנינגרד, שיעור התמותה של תושבי העיר עלה בחדות. אנשים מעל גיל 40 ותינוקות חוו את החסימה קשה במיוחד.
תאריכי הפחתת תקני הלחם בלנינגרד הנצורה
תקנים לחלוקת לחם לאוכלוסייה היו קיימים עוד לפני תחילת המצור. לפי מסמכי ארכיון, ב-2 בספטמבר 1941 קיבלו הצבא והעובדים בחנויות חמות את המרב (800 גרם). עובדים שעבדו במפעלים היו זכאים ל-200 גרם פחות. מחצית מהקצבה של העובד בחנות החמה התקבלה על ידי עובדים, שהקצבה שלהם הייתה 400 גרם ילדים ותלויים קיבלו 300 גרם לחם.
ב-11 בספטמבר, ביום ה-4 למצור, הופחתו כל המנות לעובדים ולעובדים ב-100 גר'.
ב-1 באוקטובר 1941 שוב צומצמו תקני הלחם בלנינגרד הנצורה: לעובדים ב-100 גרם, ניתנו לילדים ולתלויים 200 גרם.
ב-13 בנובמבר חלה הפחתה נוספת בנורמה. ו-7 ימים לאחר מכן, ב-20 בנובמבר, שוב התקבלה החלטה לצמצם מאוד את מאגרי התבואה. התקן המינימלי של לחם בלנינגרד הנצורה נקבע - 125 גרם.
התקופה שבין ה-20 בנובמבר עד ה-25 בדצמבר 1941 נחשבת לקשה ביותר בתולדות המצור, כי זו התקופה בה הצטמצמו המנות למינימום. בתקופה זו, עובדים, ילדים ותלויים קיבלו רק 125 גרם לחם, העובדים היו זכאים ל-250 גרם, ואלה שעבדו בחנויות חמות קיבלו 375 גרם תקני לחם מופחתים בלנינגרד הנצורה, הביאו לכך שהרבה מתושבי העיר לא יכלו לשרוד תקופה זו . ללא כל אספקת מזון, אנשים נידונו למוות. אחרי הכל, מלבד 125 גרם היקרים של לחם מצור, לא היה להם כלום. ולא תמיד ניתנה מנה זו עקב ההפצצה.
מ-25 בדצמבר החלו לעלות תקני מנות הלחם לכל הקטגוריות של האוכלוסייה המסופקת, זה נתן לא רק כוח לתושבי העיר, אלא גם אמונה בניצחון על האויב.
תקני הלחם בלנינגרד הנצורה הוגברו הודות לקורבנות של אנשים רבים שהבטיחו את תפקודו של האויב. לעתים קרובות, קרח שביר היה הסיבה לכך שמשאיות תבואה פשוט טבעו.
בשנת 1942 החלו צוללנים לחלץ תבואה מקרקעית האגם. העבודה של האנשים האלה היא הרואית, כי הם היו צריכים לעבוד תחת אש האויב. בתחילה הוצא תבואה ביד בדליים. בהמשך שימשה למטרות אלו משאבה מיוחדת שנועדה לנקות את האדמה.
ממה הוכן לחם מצור?
עתודות התבואה בעיר היו מזעריות. לכן, לחם החסימה היה שונה מאוד ממוצר המאפייה שהורגלנו אליו. בעת האפייה נוספו לקמח זיהומים בלתי אכילים שונים על מנת לשמור על המרכיב העיקרי של המתכון. יש לציין שלעתים קרובות יותר ממחציתם היו זיהומים בלתי אכילים.
כדי להפחית את צריכת הקמח הופסק ייצור הבירה ב-23 בספטמבר. כל המלאי של שעורה, סובין, לתת ופולי סויה נשלחו למאפיות. ב-24 בספטמבר החלו להוסיף ללחם שיבולת שועל עם קליפות, ובהמשך לאבק תאית ואבק טפטים.
לאחר ה-25 בדצמבר 1941, זיהומים כמעט נעלמו מההרכב. אבל הדבר החשוב ביותר הוא שמאותו רגע הוגדלה מכסת הלחם בלנינגרד הנצורה, שתצלום שלה ניתן לראות בכתבה.
נתונים ועובדות
במהלך החסימה אפו 6 מאפיות לחם ללא הפרעה בעיר.
כבר מראשית החסימה נאפה לחם מקמח, אליו הוסיפו לתת, שיבולת שועל ופולי סויה. כ-8,000 טון לתת ו-5,000 טון שיבולת שועל שימשו כתערובת אכילה.
מאוחר יותר התגלתה עוגת כותנה בכמות של 4 אלף טון. מדענים ערכו מספר ניסויים שהוכיחו כי בטמפרטורות גבוהות, החומר הרעיל הכלול בעוגה נהרס. אז הרכב לחם החסימה החל לכלול גם עוגת כותנה.
שנים חולפות, אנשים שהיו עדים לתקופה הנוראה ההיא חולפים, ההיסטוריה חולפת. ורק אנחנו מסוגלים לשמר את זיכרון המצור הנורא שהביסה העיר לנינגרד. זכור! למען הישגם של תושבי לנינגרד ששרדו והמתים!
לחם בשלום ובמלחמה
הערה:הרכב המתכון ואיכות מוצרי הלחם המיוצרים כיום על ידי מפעלים ומאפיות מודרניות בלנינגרד במהלך המלחמה הפטריוטית הגדולה נחשבים.
תקציר: המתכון והאיכות של סוגי לחם שונים שנעשו היום על ידי מפעל עדכני ועל ידי המאפיות של לנינגרד במהלך המלחמה הפטריוטית הגדולה.
מילות מפתח: איכות, ניסוח, מחזקים, תוספים, פונדקאים.
מילות מפתח: איכות, לקבל, להעשיר, להוסיף, להחליף.
כמעט 66 שנים חלפו מאז תום המלחמה. הרבה השתנה במהלך השנים. גם היחס של אנשים ללחם - מוצר המזון החשוב ביותר - השתנה, וגם איכות הלחם השתנתה. לצרכן המודרני יש הזדמנות לבחור את הלחם האיכותי לו הוא זקוק: שיפון קלאסי או חיטה רגילים, חיטה-שיפון, לחם קפרפר, מטרות מניעה או טיפוליות, לחם עם תוספים שונים. וזה משמח, כי הטכנולוגיה מתפתחת, על בסיס מחקר מדעי, נוצרים מתכונים חדשים שלוקחים בחשבון את המצב הכלכלי והסביבתי המשתנה.
אבל יש מושגים בעולם שערכם נצחי. מושגים אלו הם אוויר, אדמה, מים, שמש. מושגים כאלה כוללים את הלחם היומיומי שלנו. מחירי הלחם נקבעו והם תקפים לכל זן וסוג מוצר לחם. אבל שום ערך לא יכול להיות שווה ערך לערכו האמיתי של הלחם. ובזמננו של הישגים מדעיים וטכניים גדולים, הלחם הוא הבסיס הבסיסי לחיים של עמים.
יש שפע של מוצרי לחם ותבואה ברוסיה. אבל השפע הזה לא צריך להוליד בזבוז, לא צריך להפחית את תחושת הכבוד שזכה ללחם בכל עת בקרב כל העמים, בכל הארצות. קורה שאנשים שוכחים לפעמים שלחם מגלם את עבודתם של מיליוני אנשים, משקף את ההיסטוריה של האנשים ומכיל את שאיפותיהם. ולפעמים אנו רואים כיכר לחם זרוקה על האדמה, כיכרות אכולות למחצה וכיכרות ארוכות בפחי אשפה, תלמידי בית ספר חסרי דאגות זורקים לחמניות או קרומי לחם שנשארו זה לזה מארוחת הצהריים.
יש ללמד אהבה וכבוד ללחם כבר מהילדות המוקדמת. השתדלו לא לזרוק לחם מעופש, אפילו זה המעופש, יכול לשמש למאכל, ותוכלו להכין ממנו מנות טעימות ומזינות.
אני, בתם של אלה שחיו ונלחמו עם האויב בלנינגרד הנצורה ושנולדה לאחר פריצת הדרך המוחלטת של טבעת המצור באביב 1944, התמזל מזלי לחיות בימי שלום ולא לדעת מה זה רעב. התמזל מזלי להיות טכנולוג מזון, מה שהורי יעצו לי להיות. לאחר היכרות עם טכנולוגיית האפייה ומחקר בתחום יצירת סוגים חדשים של מוצרי קונדיטוריה קמח, אתה משתכנע עד כמה תחום המדע הזה מעניין ובלתי נדלה.
במשך שנים רבות, סטודנטים וטכנולוג מזון עתידי של האוניברסיטה הטכנית של מדינת קלינינגרד ואני מתוודעים לטכנולוגיית האפייה במפעל הלחם הראשון של JSC. מפעל זה נוסד מיד לאחר המלחמה, ביוני 1946, והרחוב בו הוא נמצא על שמו של אחד הגיבורים שנפלו במהלך ההסתערות על קניגסברג - הגנרל ק.נ. חלק ממתחם הייצור של המאפייה הנוכחית ממוקם בבניין של מפעל ביסקוויטים גרמני לשעבר, שבקומותיו התחתונות יוצר אבק שריפה במהלך המלחמה.
לחם לשלום
המומחים של מפעל הלחם הראשון בקלינינגרד הם אנשים מוכשרים ביותר, פטריוטים של העסק והעסק שלהם. הרי ייצור לחם הוא תהליך ביוטכנולוגי הדורש שיתוף אנושי מסביב לשעון, ייצור בו פרמטרים וחפצים רבים דורשים שליטה. הכנת מנות ראשונות של חומצת חלב לייצור לחם שיפון דורשת תשומת לב מיוחדת ומיומנות רבה, ידע במיקרוביולוגיה וביוכימיה וטיפול מסביב לשעון על איכותם. אומרים שלחם טעים יכול להיאפות רק על ידי אדם חביב שמסוגל להעביר את הדאגה והאהבה שלו לבצק, ואחר כך ללחם. לכן, במפעל יודעים שאנשים לא נחמדים לא נשארים זמן רב, ומי שאוהב סוג זה של עבודה עובד זמן רב, רבים במשך כל חייהם.
טכנולוגיית אפייה רוסית קלאסית תוך שימוש בחומרי גלם טבעיים, מיומנות גבוהה של עובדים מאפשרת למאפייה לייצר ולספק יותר מ-300 סוגי מוצרי מאפה, ממתקים ופסטה לרשת הקמעונאית מדי יום.
זני הלחם האוניברסליים המשופרים המיוצרים במפעל, כגון "בורודינסקי", "ליטובסקי", "צ'ייני", "ואקארס", "ניקולסקי", "פרוסקי", "טירולסקי" וכו', עדיפים באופן משמעותי בטעמם. מוצרים דומים שנאפים במדינות רבות. לחמים אלו עשויים מתערובת של שיפון קלוף וקמח חיטה כיתה א'. בייצור משתמשים במנות ראשונות נוזליות או עבות, מבשלות מיוחדות ומולסה המעניקות ללחמים אלו טעם מתקתק ספציפי ומאריכות את טריותם. תוספת של לתת שיפון מותסס וכוסברה מעניקה ללחם בורודינסקי ארומה וטעם נעימים. לחם המכיל לתת שיפון מותסס משפר בצורה מושלמת את הביצועים, משפר את מצב הרוח ומנרמל את תפקוד מערכת העצבים.
הטכנולוגיה להכנת לחם כזה מאפשרת לך לשמר את התכונות המועילות המקסימליות של המוצרים, והם נמצאים בצורה ניתנת לעיכול בקלות על ידי הגוף. זמן הייצור הארוך של לחם כזה (עד 36 שעות) משתלם עם תכונות הצרכן הגבוהות של מוצר זה.
תוספים טבעיים מאפשרים לך ליצור מגוון מדהים של טעמים - ממסורתי רך ועד חריף, ממתוק, קינוח ועד מעט מריר. תוספת של צימוקים, תאנים, תמרים, שזיפים מיובשים, משמשים מיובשים הופכת את הלחם הטירולי לעשיר בויטמינים, מיקרו-אלמנטים, סיבים, פקטין ומעניקה ללחם זה טעם חריף מתקתק ייחודי וארומה מדהימה, מה שהופך את הלחם לקינוח מעולה שאין לו טעם בשום צורה. נחות מעוגות. גווני לחם זה, נותן כוח, משפר את הרכב הדם.
רוב התיירים הזרים המגיעים לרוסיה מציינים את האיכות הגבוהה של זני לחם שיפון, כולל המותג "Galitsky", שהפטנט עליו שייך לעובדי המאפייה הראשונה בקלינינגרד. חברות זרות רבות מתעניינות בסוד ייצור לחם שיפון.
המתכון לזנים משופרים של לחם חיטה ממפעל זה כולל מוצרי חלב, סוכר, מרגרינה, צימוקים, משמשים מיובשים, פקטין ומולסה, אשר לא רק מעלים את הערך התזונתי של הלחם, אלא גם מאריכים את חיי המדף. במפעל המאפייה הראשון בקלינינגרד לא משתמשים בכל מיני תוספים מלאכותיים: מאיצי תסיסה, מרככים, מלבין וחומרי כהה. השימוש בהם מפחית את עלות הכנת הלחם, חוסך חומרי גלם, אך התכונות המועילות של המוצר נפגעות. לחם הוא מוצר חי ודורש טיפול מיוחד.
דגנים מלאים של שיפון וחיטה, זרעי חמניות ודלעת, סובין חיטה, פתיתי שיבולת שועל מכילים הרבה סיבים, מוצרי מאפה איתם שימושיים להפרעות במערכת העיכול. הם משפרים את תפקוד המעיים, עוזרים במאבק נגד משקל עודף ושימושיים להפרעות מטבוליות.
לחם רגיל מכיל כמעט את כל אבות המזון שאדם צריך. לחם מכיל חלבונים, פחמימות, ויטמיני B ומינרלים. ומה שחשוב גם, ללחם יש תכונה אחת נדירה - הוא אף פעם לא משעמם, לאנשים אף פעם לא יימאס ממנו.
ישנם מדענים המאמינים כי יכולתו של לחם לגרום לאדם להרגיש שובע תלויה בחומצה הגלוטמית הכלול בחומרי החלבונים של הלחם, אשר ממלאת תפקיד חשוב בתהליכים המטבוליים המתרחשים בגוף. זה, לדברי מומחים, מסביר את הרצון של כל אדם רעב להשביע את רעבומו בעיקר במוצרי לחם.
אי.פי פבלוב אמר היטב על חשיבות הלחם בתזונה האנושית: "לא בכדי הדאגה ללחם היומי שולטת בכל תופעות חיי האדם. הוא מייצג את החיבור העתיק הזה שמחבר את כל היצורים החיים, כולל בני האדם, עם כל הטבע שמסביב".
לחם הוא למעשה המוצר היחיד שאינו מאבד מהאטרקטיביות שלו, אינו מאבד את יכולתו להישאר שימושי, גם אם אינו משמש למאכל באופן מיידי. גם אם הלחם הופך מיושן, הוא עדיין משרת אנשים נאמנה.
כיום, עם לחם, אנו מספקים כמעט מחצית מהצרכים של הגוף שלנו לפחמימות, שליש לחלבונים, ויותר ממחצית מהצרכים של ויטמיני B, זרחן ומלחי ברזל. לחם מכסה 30% מצרכי הקלוריות שלנו.
בכל עת של השנה, במזג אוויר קר או חם, ביום ובלילה, פועלים אופים, מייצרים מגוון רחב של לחמים לאנשים, המתעדכן ומתרחב כל הזמן. במפעל המאפייה הראשון בקלינינגרד, הותקן ציוד טכנולוגי חדיש, ומערכת בקרת ייצור אוטומטית פועלת. החברה נמצאת כל הזמן בתהליך של מודרניזציה של ציוד והחדרת תהליכים וקווים טכנולוגיים חדשים. למאפייה הוענקו שוב ושוב תעודות הוקרה ותעודות מההנהגה האזורית כמפעל הטוב ביותר בעיר ובאזור, ובשנת 2006 קיבלה את פרס התקן האירופאי על הישגים משמעותיים בקירוב התקנים הרוסיים והאירופיים.
לטכנולוגים של המאפייה יש קשרים עם מפעלים מובילים ברוסיה, כמו גם בגרמניה והולנד. טכנולוגים מאפייה רבים קיבלו השכלה גבוהה בהיעדר באוניברסיטה הטכנית הממלכתית של קלינינגרד הקשר בין המומחים של המאפייה למחלקה לטכנולוגיית מזון הוא פורה מאוד, ומאפשר למומחים עתידיים לרכוש ידע מעשי.
כשאתם מנסים לחם באיכות מעולה ורואים שפע של מוצרי לחם בחנות החברה של החברה, הנשמה שלכם פשוט שמחה! אחרי הכל, זהו חג של לחם, וזה נפלא שמומחי אפיית לחם יכולים להשתמש בידע ובניסיון שלהם ביצירתיות כל כך נפלאה - אפיית לחם כדי להאכיל אנשים.
אבל בשמחה המאוזנת הזו, הבה נזכור איך זה היה עבור עובדי הייצור בתקופות הקשות של המלחמה. הבה נזכור איזו כושר המצאה גילו האופים, אילו תגליות ותגליות התגלו על ידי מדענים ועובדים במאפיות לנינגרד. בואו נזכור זאת במאמר זה המוקדש ללחם המלחמה.
לחם מלנינגרד הנצורה
בעת כתיבת המאמר, השתמשנו במידע שניתן בספריו של דמיטרי וסיליביץ' פבלוב, שבאותה תקופה נוראה וקשה להפליא של המצור היה נציב ועדת ההגנה של המדינה לאספקת מזון לאוכלוסיית העיר ולכוחות הקדמיים ולכן ידע, ראה, וחוויתי הרבה. כל ההחלטות על תקני אספקה וצריכת מזון התקבלו על ידי ועדה זו. כדי לספק את הצבא והאוכלוסייה, הונהגה שיטת קיצוב ב-18 ביולי 1941.
ציור - קלף ללחם
ב-1941 נחסמה העיר לנינגרד על ידי כוחות גרמנים ב-8 בספטמבר. באותו יום גרמו הפגזה ארטילרית לשריפה במחסני המזון של בדייבסקי. ב-12 בספטמבר צומצמו נורמות הלחם בכרטיסים בפעם השנייה והסתכמו ב-250 גרם לחם לתלויים. בנובמבר צומצמה הנורמה ל-125 גרם לחם לאדם, וכמות הלחם הזו נשארה עד ה-25 בדצמבר 1941.
בהוראת ועדת המזון נערכה בדיקה של כל אספקת המזון בעיר, וגויסו כל המשאבים האפשריים לייצור לחם. ייצור הבירה הופסק וכל הלתת נטחן ושימשו לאפיית לחם.
דגן הזנה המיועד למזון לבעלי חיים, לאחר הטחינה, שימש כתערובת לקמח לאפיית לחם. גם שיבולת שועל שנועדה להזנת סוסים נטחנה והוספה לקמח ללחם.
בואו נתחקה דרך המסמכים כיצד השתנה המתכון ללחם בלנינגרד הנצורה. עד 15 בספטמבר 1941, תוך התחשבות במאגרי הדגנים, נאפה לחם בהרכב הבא: קמח שיפון - 52%, קמח שיבולת שועל - 30%, שעורה - 8%, קמח סויה - 5%, קמח לתת - 5% .
בספטמבר הטביעו מטוסי אויב כמה דוברות עם תבואה באגם לאדוגה באוקטובר, באמצעות מאמצי צוותי הצלילה של הצי הבלטי, הונפו הדוברות. בתנאים רגילים ניתן היה להשתמש בתבואה שנבטה במים רק להאכלת בעלי חיים, אך במהלך המלחמה, תחת חסימת העיר, אפילו דגן כזה היה בעל ערך רב. התבואה יובשה, טחונה והשתמשה בתערובת עם קמח טוב.
עד ה-20 באוקטובר, קמח השעורה אוזל לחלוטין והיה צורך לשנות את התערובות לקמח השיפון. מתאריך זה נאפה לחם מקמח בהרכב הבא: קמח שיפון - 63%, קמח פשתן - 4%, סובין - 4%, קמח שיבולת שועל - 8%, קמח סויה - 4%, קמח לתת - 12%. טעמו של הלחם הידרדר.
עברו 15 ימים, אזל קמח הלתת, ושוב היה צורך לשנות את המתכון ולמצוא תחליפים. הם הציעו להשתמש בעוגת כותנה, שהייתה בנמל ומיועדת לשריפה בכבשני ספינות קיטור, כי... הכיל מעט מוך ולא ניתן היה להשתמש בו למטרות אחרות. עוגת כותנה מעולם לא שימשה למאכל לפני כן, כי... האמינו שהחומר הרעיל שהוא מכיל (גוסיפול) מסוכן לבריאות האדם. הכנו כמה מאפים וגילינו שגוסיפול נהרס בטמפרטורות גבוהות, ולכן איום ההרעלה נעלם. העוגה נטחנה לקמח ושימשה לחלוטין באפייה. בהתחלה עורבבה עוגת כותנה 3% עם קמח שיפון, ולאחר 5...6 ימים הוגדלה התערובת ל-10% [3, עמ'. 78].
הצורך הוא יצירתי באמת. מרקים נעשו משמרים. קערת מרק שמרים הייתה לעתים קרובות הארוחה היחידה ביום עבור אלפים רבים של אנשים. ג'לי הוכן מעורם של עגלים צעירים שנמצאו בבית בורסקאות. הטעם והריח של ג'לי כזה היו מאוד לא נעימים, אבל מי שם לב לזה? הרעב דיכא את כל הרגשות. אמא שלי סיפרה לי שהם הכינו מרק מבריקטים של דבק משרדי, מחגורות עור, סרטים וטפטים. אבל בואו נחזור למתכונים של לחם חסימה.
18 אלף טונות של פונדקאיות לחם נמצאו, עובדו ונאכלו, בלי לספור מאלט וקמח שיבולת שועל. אלו היו בעיקר סובין שעורה ושיפון, הקרנות סובין, כותנה, קנבוס, קוקוס וזרעי פשתן, אבק טחינה, גרגירי נבטים, קליפות אורז, נבטי תירס, נוקאאוטים משקיות, מטאטאי תאית. הם השתמשו באבק קמח שצמח בשכבות על קירות ותקרות הטחנות, הוא נאסף, עובד והשתמש בו כתערובת לקמח. הם ניערו והפילו כל שקית שהכילה פעם קמח. השייקים והנוקאאוטים מהשקיות נופו ונשלחו מיד למאפייה.
בסך הכל, פונדקאיות ותערובות אפשרו להאכיל את האוכלוסייה והחיילים בלחם במשך 25 ימים, וכל יום שניצח במהלך המצור על העיר לא יסולא בפז.
פונדקאיות ותערובות שימשו לא רק לאפיית לחם, אלא גם בקנטינות לאפיית פנקייקים וקציצות, ובמפעלי ממתקים ייצרו ממתקים, תוך שימוש בעיקר בסוכר שנאפה בזמן השריפה במחסני בדייבסקי. ג'לי היה עשוי מסובין שיבולת שועל. במקום דגנים, לעתים קרובות הם חילקו פסטה אפורה-שחורה עם משטח מחוספס, עשויה מקמח שיפון מעורבב עם עוגת 5% זרעי פשתן. לא היה צורך לדבר על טעם – התחושה הזו אבדה. כל המחשבות התמקדו בדבר אחד - למצוא אוכל שישביע את הרעב.
השימוש בפונדקאיות שונות באפיית לחם ובעיקר החלפה תכופה של סוגים מסוימים של תערובות באחרים הצריכו עבודה מורכבת ואינטנסיבית ביותר מעובדי המאפייה. ורק בזכות העבודה המאורגנת היטב של פועלים, אומנותם של בעלי מלאכה, עוזרי מעבדה ודרישותיהם הגבוהות, נאפה לחם באיכות מספקת. בכל מקרה, טעם הלחם היה הטוב ביותר שניתן להשיג בהתחשב בהרכב הזיהומים ואיכות הקמח.
קרדיט לא מבוטל על הניהול הברור של המאפיות היה שייך למנהלת הנאמנות למאפייה, נ.א. סמירנוב. הוא ידע ואהב את עבודתו. בשנים שלפני המלחמה, סמירנוב נ.א. הצליח לסדר את הדברים בצורה כזו שמומחים ממדינות שונות הגיעו ללנינגרד כדי ללמוד מניסיון.
המצור על העיר הציב משימות קשות מאוד לעובדים בענף האפייה. כשאתם רעבים, חשוב במיוחד שהלחם יהיה איכותי. כיצד ניתן להשיג זאת אם היה צריך לערבב בקמח עד 40% מפונדקאים וזיהומים שונים בתקופות מסוימות, והאפייה הועלתה ל-68%, והאם לחות כה גבוהה של הלחם יכולה להיקרא אפייה? אבל גם בשביל הלחם שאכלו הנצורים נאלצו המנהלים וכל עובדי המאפייה לסבול הרבה.
אי אפשר היה לאפשר אפיית לחם במקום שבו אחוז זיהומים גדול או קטן יותר מאשר במפעלים אחרים. לשם כך, היה צורך שלכל 14 המאפיות יהיו לפחות עתודות קטנות של קמח וכל זיהומיו. וכדי להשיג זאת נדרש מאמץ קיצוני, מתח עצבי קיצוני ולילות רבים ללא שינה. העבודה הייתה מסובכת בשל העובדה שלעתים קרובות השתנו זיהומים ופונדקאים - עוגה או סובין, אחר כך שיבולת שועל ואבק טחינה, ואז נבטו דגנים וקמח לתת. ומציאת המתכון המתאים דרש זמן, ולא היה כזה.
על מנת לחסוך בשמן צמחי, ששימש לשימון תבניות לאפיית לחם, פיתחו מעבדות המאפייה מתכון אמולסיה, שהוכן מ-20% שמן חמניות, קמח תירס -1.5%, קמח חיטה כיתה ב' - 3.5%, ציר סבון. (תוצר לוואי של זיקוק שמן) – 4%, מים – 71%. לאחר האפייה, הלחם נדפק מהתבניות בצורה משביעת רצון למדי, והיה לו ריח מוזר עקב נוכחות של סבון בחומר הסיכה. פגמי איכות אלה היו נסבלים למדי. השמן שנשמר נשלח לקנטינות.
בסוף אוקטובר 1941 התמודדו העובדים בתעשיית האפייה עם בעיה נוספת - שימוש בסוג חדש של פונדקאות - תאית אכילה. נמל לנינגרד הכיל כמות גדולה של עיסה המיועדת למפעלי נייר. קבוצת מומחים בראשות פרופסור V.I Sharkov הציעה לפתח תכנית טכנולוגית להידרוליזה של תאית זו על מנת להפוך אותה למוצר מזון ולהשתמש בה כתערובת לאפיית לחם. בסוף נובמבר החל ייצור תאית אכילה במפעל האלכוהול ההידרוליטי ובמבשלת סטפן רזין. תאית אכילה סופקה למאפיות ומאותה עת נאפה לחם מתערובת של: תאית אכילה - 10%, עוגת כותנה - 10%, אבק טפטים - 2%, קמח מטאטא ושייקים משקיות - 2%, קמח תירס - 3%, קמח שיפון – 73%.
המאפיות עברו לאפיית לחם במחבת בלבד, האפייה הוגדלה ל-68%, הלחם נראה אטרקטיבי - לבן, עם קרום חום זהוב, וטעמו מריר-עשבוני. קמח תאית העניק ללחם לובן ויחד עם זאת טעם מר. כמובן, תאית מזון היא לא סובין, לא עוגה, או אפילו אבק טחינה, אבל בשילוב עם זיהומים אחרים זה עדיין היה שימושי. מאותה תאית, בעיבוד טכנולוגי מסוים, התקבלו שמרים וחלב שמרים ששימשו להכנת מרקים בקנטינות העירוניות. עתודות תאית וכושר ההמצאה של מדענים עזרו לנצורים במידה מסוימת לשרוד את הרעב.
בקושי ניתן להציג את כל העובדות על כושר ההמצאה של הלנינגרדים בהחלפת מוצרי מזון בפונדקאיות. הצורך לימד אותי הרבה.
ברומן "החסימה" של א.ב. מופיעות השורות הבאות: "... אלפיים נערות קומסומול, חלשות מרעב, חיברו את אחת המאפיות בשרשרת אנושית לחור קרח על נבה, גרפו משם מי קרח. דליים והעבירו מיד ליד... רוח קפואה השתוללה, המדחום הראה שלושים ואחת מעלות מתחת לאפס, אבל המסוע האנושי פעל ללא הפסקה משעה ארבע אחר הצהריים ועד חצות... והמוקדמות בבוקר אותן בנות, ביד, על מזחלות, העבירו לחם טרי למאפיות..."
שורות אלו אינן בדיה. הסכנה של הפסקת האפייה ציפתה ללנינגרדים מכל עבר: הפגזות, הפסקות חשמל, קשיים באספקת מים ועוד ועוד. בעיר הנצורה בחורף המר של 1941 לא היה חום, לא היה אור, התחבורה לא עבדה ולא היה מספיק דלק לרכבים שהיו אמורים להוביל לחם. עצירת מאפיות פירושה אסון מוחלט.
בנות - חברות קומסומול - הן תלמידות מגויסות ותלמידות בית ספר שאוחדו באוגוסט 1941 לגדודים מקומיים להגנה אווירית (LAD). הם ביצעו תפקידים רבים - כיבו פצצות תבערה, שריפות, סייעו לקשישים ותשושים בבית, ביצעו מגוון מטלות (V.P. Komlev. Blockade. I am Guid Fire. Lenizdat. 1983. 142 עמ').
מראש ענף האפייה, בתנאים בהם הייתה לנינגרד במצור, נדרשו שליטה עצמית יוצאת דופן, גמישות, יכולת תמרון משאבים דלים, לצפות את הקשיים הקרובים ולהרים את כולם על רגליו בזמן. ניקולאי אלכסנדרוביץ' סמירנוב היו כל התכונות הללו. הוא חי בזיכרון אסיר תודה של הלנינגרדים. (D.V. Pavlov "Fortitude". הוצאת הספרים הפוליטית. מ. 1979, עמ' 68).
רשימת ספרות משומשת
1. קומלב V.P. הֶסגֵר. אני בגדוד כבאים / V.P. קומלב. - L.: Lenizdat, 1983. – 142 עמ'.
2. פבלוב D.V. לנינגרד במצור (1941). מהדורה שלישית, בתוספת / D.V. פבלוב. – מ.: בית ההוצאה הצבאית של משרד ההגנה של ברית המועצות, 1967. – 208 עמ'.
3. פבלוב D.V. הַתמָדָה. לחם ומלחמה. לחם ושלום / ד.ו. פבלוב. - מ.: הוצאה לאור לספרות פוליטית, 1979. – 367 עמ'.
4. לחם בביתנו / R.V. קוזמינסקי, ר.ד. פולנדובה, V.A. פאט, V.V. קוצ'רגין. - מ.: הוצאה לאור תעשיית המזון, 1979. – 112 עמ'.
5. צ'קובסקי א.ב. מצור, ספר חמישי / א.ב. צ'קובסקי. - מ.: סופר סובייטי, 1975.-369 עמ'.
לצורך ניסוי, בחור אחד החליט לאפות לחם בבית בדומה למה שאכלו תושבי לנינגרד הנצורה. הוא לא הצליח להשיג את כל המרכיבים הדרושים, עם זאת, הוא עדיין השיג דמיון ללחם המצור.
מה שמוסיף למורכבות הניסוי שלי היא העובדה שהיה מגוון עצום של מתכונים במהלך המצור. יש אנשים שמדברים על 10 מתכונים שונים. כמה משאבים אזלו, והומצאו תחליפים. בפוסט הזה ניסיתי לשחזר את המתכון ללחם חסימה משנת 1941, עם כמה תוספות משנת 1942. לא הצלחתי לשחזר את כל המרכיבים, אז נאלצתי להחליף אותם באנלוגים מודרניים.
לכל מרכיב יש את הסיפור שלו.
1. קמח טפט חיטה
טחינת תבואה חד פעמית. באופן גס, זה אפילו לא קמח, אלא פשוט גרגירי דגנים כתושים. קמח מסוג זה היה הבסיס למתכון לחם החסימה.
2. סובין שיבולת שועל
בזמן שהיה מלאי במחסנים, הוסיפו ללחם קמח שיפון. מאוחר יותר החלו להוסיף קמח משיבולת מספוא, אותה הם מאכילים סוסים. אחר כך התחילו להחליף אותו בסובין שיבולת שועל.
3.עוגת חמניות
מזון לבעלי חיים המתקבל לאחר לחיצת שמן צמחי. אבל העוגה הספציפית הזו מכילה הרבה חלבון - מ-15 עד 40 אחוז. ובתנאי חסימה, זה באמת הרבה. מאוד מזין.
4. קמח תירס
הם לקחו את מה שנשאר במפעלים וניערו מהשקיות.
5. קמח באסט אורן
לא המרכיב הפופולרי ביותר, לא תמיד הוסיפו אותו ורק בתום החסימה. אבל בעצם אפשר לאפות לחם מקמח כזה.
6. שמרי חלבון
שמרי הזנה הידרוליזה הופקו מפסולת עץ.
אחרי כל ההכנות התחלתי להכין לחם חסימה. חישוב המרכיבים התבסס על המסה הסופית של הלחם, כ-500 גרם. ונוסחת האחוזים. למנה הזו הייתי צריך:
1. קמח חיטה - 40-50%, 250 גר'.
2. שיבולת שועל - 20-30%, 100 גר'.
3. גריסי תירס - 10%, 50 גר'.
4. עוגה - 10%, 50 גר'.
5. שמרים - 5 גר'. על השקית היה כתוב שצריך 11 גרם ל-1 ק"ג. מוצר, אז לקחתי רק חצי.
6. קמח בסט אורן - 10%, כ-30 גר'.
ראשית שפכתי פנימה את השמרים והשארתי לתפוח.
בזמן שהם מתבשלים, שפכתי את החומרים הקיימים לקערה לבצק העתידי.
לאחר כ-30 דקות שפכתי את השמרים לקערה עם החומרים ולעתי את הבצק. הנה זה, לחם חסימה כמעט גמור.
אני לא יכול לומר שהבצק שהתקבל "עוצב" היטב. לא הצלחתי לתת לו צורה של כיכר כל כך מוכרת. אז הנחתי בזהירות את התערובת על נייר אפייה והכנסתי לתנור.
כעבור שעה שלפתי את ה"נס" הזה. זה היה אפוי היטב ונראה אכיל.
כדי להבין כמה זה 125 גרם לחם ליום אחד, חתכתי חתיכה מהכיכר ושקלתי אותה על משקל מזון.
כמובן, מנת הלחם קטנה מאוד. אין צורך לומר שאפשר להספיק ממנו או שהוא טעים. אלא אם כן אתה באמת מאריך את קיומך לכמה שעות או ימים, מוקירים את התקווה לישועה. אבל עדיין, אנשים מנסים את זה כבר כמה שנים. לאחר שטעמתי את הלחם, למרות שלא בזמני רעב, הרגשתי כמה קשה היה לאנשים באותה תקופה.
במוזיאון המצור על לנינגרד, בין המוצגים הרבים, אולי העניין הגדול ביותר בקרב המבקרים הוא בדרך כלל פיסת נייר מלבנית קטנה עם ריבועים חתוכים. כל אחד מהריבועים מכיל מספר מספרים ומילה אחת: "לחם". זהו כרטיס לחם חסימה.
לנינגרדים החלו לקבל כרטיסים כאלה ב-18 ביולי 1941. נורמת יולי יכולה להיקרא עדינה. עובדים, למשל, היו זכאים ל-800 גרם לחם. אבל בתחילת ספטמבר החלו לקצץ את הנורמות החודשיות. היו 5 הפחתות בסך הכל. האחרונה אירעה בדצמבר 1941, כאשר התעריף המרבי היה 200 גרם לעובדים ו-125 לכל השאר. עד אז, מלאי המזון כמעט אזל. משהו נמסר מהיבשת במטוס. אבל כמה אפשר להכניס בהם? במשך שלושה ימים בדצמבר לא היו בעיר מים או לחם כלל. אספקת המים הראשית קפאה. המאפיות נעצרו. דליים הובילו מים מחורים שנכרתו בנווה. אבל כמה דליים אתה יכול לשאת?
רק עם תחילת הכפור העז, מתחת למינוס 40, כאשר נבנה כביש מהיר על הקרח של אגם לדוגה - "דרך החיים" האגדית - זה נעשה קצת יותר קל, ומסוף ינואר 1942, החלו המנות למנות. להגדיל בהדרגה.
לחם מצור... שלא היה בו הרבה יותר קמח מעוגה, תאית, סודה, סובין. תבנית האפייה שלה שוחה בשמן סולארי בהיעדר כל דבר אחר. אפשר היה לאכול, כפי שאומרים ניצולי החסימה עצמם, "רק עם מים ותפילה". אבל גם עכשיו אין דבר חשוב יותר ממנו.
תושבת לנינגרד, זיניידה פבלובנה אובצ'רנקו, לבית קוזנצובה, היא בת 86. הצלחתי למצוא אותה בבית רק בניסיון השלישי. כל יום יש לה, אם לא אורחים, פגישה חשובה, טיול למוזיאון או סרט. והיא תמיד מתחילה את היום - גשם, כפור, שמש - בהליכה ארוכה, לפחות 5 הקפות, בשביל האצטדיון הסמוך.
כשהחלו להקים צוותים חקלאיים של בתי הספר, זינה נרשמה לאחד מהם וחרגה באופן קבוע מהתוכנית היומית. תמונה: מהארכיון
"החיים בתנועה", מחייכת זיניידה פבלובנה, ומסבירה לי את חוסר השקט שלה. תנועה ומתינות בתזונה. למדתי את זה במהלך המצור. זו הסיבה, אני בטוח, שרדתי אז.
לפני המלחמה, המשפחה הגדולה שלנו, 7 נפשות, גרה באבטובו", היא מתחילה את סיפורה. - אז היה בפאתי עבודה, עם בתים קטנים וגינות ירק. כשהחזית החלה להתקרב ללנינגרד, פליטים מהפרברים זרמו לאובטובו. הם התיישבו בכל מקום שיכלו, לעתים קרובות ממש ברחוב באוהלים מאולתרים, כי היה חם. כולם חשבו שהמלחמה תסתיים מהר עם ניצחון הצבא האדום. אבל עד סוף יולי התברר שזה נגרר. בדיוק אז התחילו להנפיק כרטיסי לחם. עד אז, שלושת אחיי הגדולים התנדבו לחזית. אבא עבד בנמל והיה בעמדת צריפים. אמי ואני קיבלנו את הכרטיסים.
זוכרים את הפעם הראשונה שקיבלתם אותם?
זינאידה אובצ'רנקו:לא זכרתי את זה. אני, בן 13, נחשבתי לתלויה. בהתחלה קיבלתי חתיכת לחם של 400 גרם, אבל מאז ספטמבר ירדה הנורמה ל-300 גרם. נכון, היו לנו מאגרים קטנים של קמח ומוצרים אחרים. תודה לגן הירק באבטובו!
אז גרת שם לאורך כל המצור?
זינאידה אובצ'רנקו:לא, לא, עד מהרה התקרבה החזית לשם. העבירו אותנו לאי וסילייבסקי. בחורף הראשון של המצור ניסיתי פעם להגיע לביתנו. ניסיתי ללכת כל הזמן. אחרת, היא כנראה הייתה מתה - לא מרעב, אלא מהקור. בזמן החסימה, אני חושב שמי ששרדו קודם כל היו אלה שכל הזמן זזו ועשו משהו. כל פעם הגעתי למסלול משלי. ואז ללכת לשוק, להחליף כמה דברים בדורנדה, שמן ייבוש או עוגה. ואז לבית ההרוס, מה אם נשאר שם משהו אכיל? ואז היא הלכה לחפור את האדמה בחיפוש אחר כמה צמחים.
כיום, אנשים רבים כבר לא יודעים מה זה דורנדה (שרידי זרעי שמן לאחר סחיטת השמן מתוכם נחשבו להזנה טובה לבעלי חיים). אתה זוכר את הטעם שלו?
זינאידה אובצ'רנקו:הטעם היה ספציפי, יוצא דופן. מצצתי אותו כמו ממתק, ובכך הקהתי את הרעב שלי. יום אחד היא הלכה לביתנו. נדמה היה לי שאין שם מלחמה, אלא שכל אהוביי נמצאים שם. לקחתי את התיק שלי ואת חפירה קטנה והלכתי. היינו צריכים לעבור את המחסומים. הבית עמד ליד סוללה. לא היה לי אישור, ולכן, לאחר שחיכיתי שהזקיף יפנה לכיוון ההפוך ממני, התחלתי לטפס על הסוללה. אבל הוא הבחין בי, צעק "עצור!", התגלגלתי והתחבאתי בבית ריק ליד שוק קירובסקי. בדירה אחת מצאתי צלחות של שמן צמחי מיובש על המזנון. ליקקתי אותם - הם היו מרים.
זיניידה פבלובנה בת 86 היום, וכל יום היא מתחילה בהליכה ארוכה, לפחות 5 הקפות, בשביל של האצטדיון הקרוב. תמונה: מהארכיון
אחר כך הלכתי דרך משטחי השלג אל השדה שמאחורי הבתים. חיפשתי את המקום שבו, כפי שזכרתי, היו צריכים להיות עלי כרוב וגבעולים. חפרתי שלג במשך זמן רב ועליתי באש. המחשבה רדפה אותי: אם יהרגו אותי, אמא שלי תמות מרעב. בסוף מצאתי כמה גבעולים קפואים ו-2-3 עלי כרוב. שמחתי מאוד על זה. היא חזרה הביתה לווסיליבסקי רק עם רדת הלילה. היא הדליקה את הכיריים, שטפה מעט משלל, זרקה שלג למחבת ובישלה מרק כרוב.
לאחר שקיבלת את הלחם, הצלחת להשאיר מעט מהמנה "במילואים"?
זינאידה אובצ'רנקו:פשוט לא היה מה להשאיר במילואים. הרי גם מוצרים אחרים הונפקו בכרטיסים ופחות ופחות בכל פעם. לעתים קרובות יותר הם הוחלפו במה שבקושי יכול להיקרא אוכל. לפעמים עברתי את גשר טוצ'קוב למאפייה בצד פטרוגרד, שם נתנו לחם עגול עם קלפים. זה נחשב רווחי יותר כי היו לו יותר גיבשות.
מה היתרון של הגבן?
זינאידה אובצ'רנקו:כי יש בו עוד קצת לחם. זה מה שכולם חשבו. אתה מייבש את זה על הכיריים ואז אוכל את זה לא בבת אחת, אלא קצת בכל פעם, מתענג על זה.
בחורף 1942 עברנו לאמא של אמי אנה ניקיטיצ'נה ברחוב קלינינה, לא הרחק מתחנת המטרו הנוכחית נרבסקאיה. לסבתא שלי היה בית עץ עם תנור אמיתי, לא תנור בטן, ששמר על חום זמן רב יותר. התחלתי ללכת למאפייה ליד תעלת אובבודני. שם אפשר היה להשיג לחם שלושה ימים מראש.
הם כנראה צבטו אותו בדרכם הביתה?
זינאידה אובצ'רנקו:זה קרה. אבל תמיד עצרתי את עצמי בזמן, כי האהובים שלי חיכו לי בבית. סבתא מתה בפברואר 42'. לא הייתי בבית באותו רגע. כשחזרתי, גיליתי שהשרת שלנו לקחה את גופתה. היא לקחה את הדרכון של סבתא שלי ואת הכרטיסים שלה. אמי ואני מעולם לא גילינו היכן סבתי קבורה, השוער מעולם לא הופיע. ואז שמעתי שגם היא מתה.
האם היו מקרים רבים של גניבת כרטיסי לחם מלנינגרדים?
זינאידה אובצ'רנקו:אני לא יודע אם היו הרבה, אבל היו. חברתי לבית הספר ז'אנה נחטפה איכשהו מידיה שתי מנות שהיא קיבלה זה עתה - לעצמה ולאחיה. הכל קרה כל כך מהר שלא הספיקה לעשות כלום, ומרוב הלם היא שקעה על הרצפה ממש ביציאה מהחנות. האנשים שעמדו בתור ראו זאת והחלו לשבור חתיכות מהמנות שלהם ולהושיט לה אותם. ז'אנה שרדה את המצור. אולי הודות, בין היתר, לעזרה זו מאנשים שאינם מוכרים לה לחלוטין.
היה מקרה אחר אצלי. אני עומד מחוץ לחנות מהלילה. לא היה מספיק לחם לכולם, אז הם עמדו בתור כשהיה עדיין חשוך. כשהתחילו להוציא אותו בבוקר וכבר הייתי קרוב לדלפק, איזו אישה התחילה לדחוף אותי מהתור. היא הייתה גדולה, ואני הייתי קטן בגובה ובמשקל. אני שואל: מה אתה עושה? היא ענתה: "לא עמדת כאן", והחלה לקלל. אבל איזו זקנה קמה בשבילי, ואחר כך אנשים אחרים. האישה הזו התביישה ועזבה.
אומרים שלחם המצור היה חסר ריח וטעם.
זינאידה אובצ'רנקו:אני עדיין זוכר את החתיכה הדביקה השחורה והקטנה הזו, בעובי של לא יותר מ-3 ס"מ. עם ריח מדהים שאי אפשר לקרוע את עצמך ממנו וטעים מאוד! אמנם, אני יודע, היה בו מעט קמח, בעיקר זיהומים שונים. גם היום אני לא יכול לשכוח את הריח המרגש הזה.
ארוחות בית הספר תמכו בי ובבני גילי. גם עם קלפים. הם אמרו: "SHP". בית הספר שלנו בשדרות סטאצ'ק, 5, היה היחיד בכל המחוז שעבד במהלך המצור. בכיתה היו תנורים נמוכים. הביאו לנו עצי הסקה, וגם הבאנו איתנו כמה שיכולנו. בואו נציף את זה ונחמם את עצמנו.
כרטיסי הלחם היו מותאמים אישית. קיבלנו אותם באמצעות הדרכונים שלנו. אם אבדו, הם בדרך כלל לא חודשו. תמונה: מהארכיון
בסוף החורף הראשון של המצור, האם אנסטסיה סמיונובנה לא יכלה עוד לעבוד בחטיבת החול מרוב עייפות. בשעה זו, לא הרחק מביתנו, נפתח משרד תזונה מתוגבר לחולי דיסטרופיה. לקחתי את אמא שלי לשם. איכשהו הלכנו איתה למרפסת הבניין, אבל לא יכולנו לקום. אנחנו יושבים, קופאים ואנשים עוברים לידנו, מותשים בדיוק כמונו. חשבתי, אני זוכר, שבגללי, אמא שלי עלולה למות, כשהיא יושבת על המרפסת האומללה הזו. המחשבה הזו עזרה לי לקום וללכת לחדר הטיפולים. הרופא הסתכל על אמי, ביקש ממנה לשקול את עצמה, משקלה היה 31.5 ק"ג, ומיד כתב הפניה למזנון. ואז הוא שואל אותה: "מי זה איתך?" אמא עונה: בת. הרופא הופתע: "בת כמה היא?" - "14". מסתבר שהרופא חשב שאני אשה זקנה.
שובצנו לחדר האוכל. זה בערך 250 מטר מהבית אנחנו זוחלים, אוכלים ארוחת בוקר ואז יושבים במסדרון ומחכים לארוחת צהריים. לא היה כוח ללכת הלוך ושוב. בדרך כלל נתנו לנו מרק אפונה, שפריצים, שלא הכילו דגים, אלא משהו כמו נסורת סויה, קטנה כמו דוחן, ולפעמים חתיכת חמאה.
באביב זה נעשה קצת יותר קל. הופיע עשב שממנו אפשר היה לבשל מרק כרוב. אנשים רבים תפסו דביק (הדגשה על האות "u"), דג קוצני זעיר, במימי העיר. לפני המלחמה זה נחשב לעשב שוטה. ובזמן המצור זה נתפס כמעדן. תפסתי את זה עם רשת של ילדים. עד האביב, תקני הלחם עלו מעט, ל-300 גרם עבור תלוי. בהשוואה לדצמבר 125 גרם - עושר!
כשדיברה על המצור, זינאידה פבלובנה רק הזכירה בקצרה כיצד כיבתה פצצות תבערה על גגות בניינים רבי קומות על ידי הצטרפות למכבי האש. איך הלכתי לחפור תעלות לקו החזית. וכשהתחילו להקים צוותים חקלאיים של בתי הספר, השתתפתי בעבודתם, חרגתי באופן קבוע מהתוכנית היומית. אני אומר לה: את יכולה לספר לי קצת יותר על זה, כנראה שהיית מאוד עייפה? היא נבוכה: "לא הייתי היחידה ככה!" אבל היא הראתה לי את הפרס היקר ביותר עבור עצמה - המדליה "להגנת לנינגרד". קיבלתי אותו בשנת 1943, כשהייתי בן פחות מ-15.
ממשפחת קוזנצוב הגדולה, שלושה שרדו לאחר המלחמה ההיא: זיניידה פבלובנה עצמה, אמה ואחותה הגדולה אנטונינה, שהמלחמה הפטריוטית הגדולה מצאה בסנטוריום על הוולגה. שלושה אחים מתו מוות הירואי בחזית לנינגרד. האב פאבל אגורוביץ', שניסה להעביר כמעט את כל מנות העבודה שלו לאשתו ולבתו, מת מרעב בינואר 1942.
כרטיסי הלחם היו מותאמים אישית. לנינגרדים קיבלו אותם פעם בחודש בהצגת הדרכון שלהם. אם אבדו, הם בדרך כלל לא חודשו. כולל בשל העובדה שבחודשים הראשונים של החסימה היה מספר עצום של גניבות של כרטיסים אלה, כמו גם הפסדים דמיוניים. כיכר עלה 1 רובל. 70 קופיקות. אפשר היה לקנות לחם בהרבה כסף (או להחליף אותו בחפצים) בשווקים לא מורשים, אבל השלטונות אסרו אותם, ופיזרו סוחרים.
הרכב לחם חסימה: תאית מזון - 10%, עוגה -10%, אבק טפטים - 2%, חבטות שקים - 2%, מחטי אורן - 1%, קמח טפט שיפון - 75%. נעשה שימוש גם בקמח קליפה (מהמילה קרום). כשמכוניות שהובילו קמח לעיר טבעו בלדוגה, צוותים מיוחדים בלילה, בהפוגה בין הפגזות, הרימו שקיות מהמים עם ווים על חבלים. באמצע שקית כזו נותרה כמות מסוימת של קמח יבשה, והחלק החיצוני הרטוב, כשהוא ייבוש, התקבע והפך לקרום קשה. הקרום הללו נשברו לחתיכות, לאחר מכן נמחצו ונטחנו. קמח חצבת איפשר להפחית את כמות התוספים הבלתי אכילים האחרים בלחם.
במהלך המלחמה הפטריוטית הגדולה, היה קשה לאנשים למצוא משהו בעל ערך רב יותר מאוכל. בלנינגרד הנצורה, הם אכלו דבק נגרים, בישלו חגורות עור, חיפשו את גידולי השורש הקפואים של השנה שעברה, והיו מוכנים להחליף כל דבר בחתיכת לחם.
איך אנשים אכלו מלפנים ומאחור - בפרויקט המיוחד של Vesti FM "מנה צבאית", המוקדש ליום הניצחון.
לחם מצור
עיר בטבעת. כאשר אזל הקמח בלנינגרד, הוא החל להימסר לאורך דרך החיים. עובדי המאפייה זוכרים: בשלב מסוים היה רק שליש מקמח שיפון בכיכר. השאר - עוגה, תאית מזון, מחטי אורן, ארוחה - הם שאריות של זרעי שמן לאחר הפקת השומן מהם.
בימים הקשים ביותר, נוספו קליפות תבואה כדי ליצור לחם שברים חדים אלה פצעו את הוושט.
סיפורים אחרים מזכירים ששקים מאגם לאדוגה הובאו רטובים. הם שפכו מהאמצע, קרעו בידיהם את החתיכות הקפואות מהיוטה וטחנו אותן שוב באבני ריחיים.
הקמח טופל בזהירות. נעשה שימוש אפילו באבק קמח, שנסחף מהרצפה.
אופים בחזית
לחם מלחמה. פקודות מיחידות צבאיות מומשו בעדיפות רבה קמח ומלח. ותיקי הקרבות במוסקבה נזכרו כיצד מנהל עבודה חילק לחם חם בגיא. החיילים, שטפו אותו בתה, התכוננו למתקפה שנייה.
באותם מקומות שבהם לא יכלו להביא לחם מאחור, הם יצאו מהמצב - הם זכרו את הניסיון של אבותיהם ועשו תנורים בעצמם מחומרים זמינים - חימר ולבנים. בניית תנור כזה לקחה 8 שעות, מיובשת במשך אותו פרק זמן, ולאחר מכן הוא יכול היה לאפות עד 240 קילוגרמים של לחם ב-5 סיבובים, כלומר מחזורי אפייה באש.
בשנת 1943 הופיע תג "האופה המצוין" בין תגי החיל הצבאי. הוא הוענק ללוחמים שהצטיינו בעבודתם ובהמצאותיהם, שתרמו לשיפור איכות האפייה וחסכון בכסף.
ג'לי עשוי מדבק עץ: מעדן חסימה
ילדי המצור זכרו את המנה כמעדן אמיתי. הדבק היה עשוי מעצמות בעלי חיים, ולכן היה אכיל - הוא הכיל הרבה ג'לטין. האריחים הצהובים או האפרוריים היבשים הללו הושרו במשך מספר ימים, ואז רתחו: לאחר הקירור, המסה התמצקה.
לג'לי נוספו עלי דפנה, ציפורן ופלפל - משום מה, כפי שכתבו ביומנים, היו בעיר הרבה תבלינים שאין בהם אוכל. התברר שזה מעדן מצור - זה נחשב כמעט מאכל חגיגי - דבק בשלב מסוים הפך דל. כמו שאומרים, ג'לי עשוי מדבק עץ היה הכי טעים כשאוכלים אותו עם חומץ.
תה מגזר וקפה מהאדמה
קשה לדמיין יום בלי תה היום. אולם במהלך המלחמה היה מחסור של עלי תה. מעין משקה חם היה עשוי מגזר. ירק השורש מגורר ומיובש יחד עם צ'גה - זו פטריה. זה נראה כמו גידול ולרוב גדל על עצי ליבנה. הגזר גרם לטעם של התה להיות מתוק. וצ'אגה נתנה צבע כהה. הלנינגרדים זוכרים גם משקה נוסף - "קפה" מצור.
תושבי העיר יצאו למחסני בדייבסקי הבוערים - בימי המצור הראשונים הופצצו על ידי הגרמנים. שם אוחסנה אספקת קמח וסוכר, אז, כזכור, אוויר חם עם ריח של שוקולד המשיך לעלות מהאדמה במשך זמן רב.
אנשים אספו את האדמה הזו, ואז המסו אותה במים. כשהשתקע, המים הרתחו - התקבל נוזל חום מתקתק - כמו קפה חלש.
"מקלובקה"
מאחור הכינו אמהות וסבתות מנה פשוטה לילדים: טיגנו גזר ובצל, ואז הוסיפו בשר מבושל ושפכו עליו מים. לחם הוטבל בחליטה הסמיכה הזו. בחזית, "makalovka" היה גם פופולרי. הרכבו היה בדרך כלל קצת יותר עשיר - היה שומן חזיר או שמן שאפשר לטגן בהם ירקות. החלק העבה חולק שווה בשווה, והלחם הוטבל בחלק הנוזלי בזה אחר זה.
לפעמים האספקה בחזית הייתה לא אחידה: במהלך התקפי או קרבות ממושכים, ייתכן שהמזון לא יגיע במשך מספר ימים. אבל אז הם חילקו מנות לכל התקופה בבת אחת. זו הסיבה שהרכב ה"מקאלובקה" יכול להיות שונה.
קולש: או מרק או דייסה
קולש. המנה הזו הוזנה לצוותי הטנקים בבוקר לפני קרב קורסק - אחד המפתחים במלחמה הפטריוטית הגדולה. או מרק סמיך או דייסה דקה זה כללו: חזה על העצמות או תבשיל, דוחן, תפוחי אדמה ובצל. תחילה בישלו את הבשר, אחר כך הוסיפו דוחן ופקעות קצוצות גס. הבצלים טוגנו בנפרד והוסיפו ברגע האחרון. בזיכרונותיהם תיארו חיילי הקו הקדמי את קולש כמאכל משביע מאוד.
הדג'פודג' אחורי
המנה הזו נאכלה במהלך המלחמה הפטריוטית הגדולה ובשנים הרעבות שלאחר המלחמה. כרוב כבוש ותפוחי אדמה קצוצים הונחו בסיר ברזל יצוק. הם שפכו מים והכניסו אותם לרתיחה. לאחר מכן הוסיפו בצל מטוגן. אפילו ממנות יומיומיות פשוטות, עקרות בית ניסו להמציא משהו יוצא דופן וטעים. המנה עוטרה בעלי דפנה ומלח.
מנה נוספת היא מרק כרוב העשוי מגבעולי כרוב. אם לשפוט לפי זכרונותיהם של הלנינגרדרים, במהלך החורף הקשה הראשון של המצור, בשדות, למרות הפגזות תקופתיות, תחת שכבת שלג עבה חיפשו שרידי כרוב: חלקם בשדות החווה הקיבוצית, חלקם, מזיכרון ישן. , בבקתות הקיץ שלהם ושל השכנים. מרק כרוב היה מבושל מגדמים וסדינים קפואים בבית על כיריים בטן. בדרך כלל לא היה בהם כלום מלבד כרוב.
