Чем пользуются во время приготовления еды. Маринад и специи

Приготовление пищи ведет свою историю еще со времен, когда пещерные люди жарили тушу мамонта на костре. Со временем люди придумали много различных способов готовки, однако принцип сохранился тот же самый - нагреть еду для приготовления и улучшения вкуса. Все остальное - детали, познаваемые пытливым и креативным умом в процессе проб и ошибок.

Шаги

Основы приготовления пищи

Варка. Варка осуществляется при кипении воды, когда вода нагревается и достигает температуры, при которой начинает испаряться. Температура кипения воды зависит от атмосферного давления, но обычно составляет около 100 градусов Цельсия. При варке в кипящую воду помещают пищу и варят до ее готовности.

• Варка - довольно грубый способ приготовления пищи, так как пузыри воздуха могут повредить деликатные продукты. Потому варку используют только для определенных продуктов, например: крупы, корнеплоды, макароны, яйца и т.д.
• При варке пища может потерять часть питательных веществ и витаминов.

1. Жарка. Это довольно быстрый метод приготовления, заключающийся в использовании разогретой сковороды с маслом или жиром.

   • Важна качественная сковорода. Хорошая сковорода будет быстро и равномерно нагревать пищу, быстро реагируя на изменение температуры.
   • Чаще всего используют жир, подсолнечное или сливочное масло. Также как вариант - оливковое, рапсовое и другие растительные масла. Сливочное масло придает неповторимый вкус, но выгорает быстрее подсолнечного.
   • Основное правило жарки - нагреть сковороду и масло до добавления пищи. Иначе продукты впитают в себя часть масла и могут пригореть. Температуру сковороды можно проверить каплей воды - если капнуть, и вода быстро и с шипением испарится - можно готовить!
   • При жарке нужно постоянно перемешивать пищу, тогда пища не пригорит и прожарится равномерно. Не переполняйте сковороду, чтобы при перемешивании пища не вывалилась из нее.
   • Для жарки не годятся толстые продукты - толстые куски мяса, крупно нарезанные овощи и т.д. - при жарке они только обгорят снаружи, не успев прожариться внутри.
   • Если вы нарезаете продукты для жарки - режьте тонкими ломтиками или трите на терке.
   • Время приготовления для разных продуктов - разное, что нужно учитывать, если вы готовите продукты вместе. Например, если вы жарите картошку с луком, то сначала нужно хорошенько прожарить картошку, а уже потом добавлять лук. Иначе лук быстро сгорит и блюдо будет испорчено.

2. Жарка-"фри". Отличие от обычной жарки - в количестве используемого масла. При таком виде готовки сковорода заполняется маслом наполовину или больше, а продукты погружаются в масло практически полностью.

3. Гриль и барбекю. Оба варианта используются для приготовления мяса,овощей, рыбы.

   • Гриль - обработка теплом посредством воздуха (в духовке).
   • Барбекю - обработка теплом от открытого огня.
   • Перед подобными приготовлениями мясо обычно замачивают в маринадах для придания блюду особого вкуса и аромата, а рыбу и овощи посыпают специями.
   • Мясо находится на вертеле или решетке, что позволяет жиру испаряться.
   • Продукт нужно переворачивать или крутить, чтобы он приготовился полностью и равномерно.

4. Микроволновка. Используются электромагнитные волны, которые нагревают влагу внутри продуктов, а конвекционная составляющая обеспечивает движение воздуха.

   • Не используйте в микроволновой печи металлическую посуду и фольгу. Пища не будет разогрета, а вдобавок вы можете спалить микроволновку.
   • Продукты с кожурой и яйца нужно проколоть, чтобы пар выходил наружу, иначе они могут лопнуть.
   • Еду лучше накрывать специальным колпаком - тогда пища лучше и быстрее прогреется, а также не будет забрызгивать соками микроволновку изнутри.
   • Многие рецепты могут быть адаптированы для приготовления в микроволновой печи.

5. Запекание. Запекание происходит в печи или духовке. Основные продукты - мясо, овощи, кондитерские изделия.

   • При выпечке мясных блюд особое внимание уделяется специям, которые делают блюдо порой просто фантастическим на вкус!
   • Для того, чтобы проверить готовность еды, используют специальные градусники или просто зубочистки.
   • После того, как блюдо вынимают из духовки, ему дают некоторое время "отдохнуть", чтобы проще было резать.

6. Тушение. По сути это варка в небольшом количестве воды. Тушится обычно в кастрюле или глубокой сковороде, под крышкой.

   • Особенность тушения в том, что в итоге получается готовое блюдо, так как вода не сливается, и блюдо получается в собственном соку.
   • Для тушения мяса существуют множества рецептов, а само приготовление занимает обычно несколько часов.

7. Выпечка. В принципе, то же самое, что и запекание, но относится больше к кондитерским изделиям на основе теста.

   • Очень важно при выпечке - соблюдать пропорции и не переборщить с ингредиентами.
   • Также немаловажно ознакомиться с режимами духовки, чтобы не загубить блюдо.

8. Термины. В приготовлении пищи могут использоваться различные специфические термины. Вот некоторые из них:

   • • Взбивать - сильно и быстро перемешивать. Используется вилка, венчик или миксер. Масса в процессе насыщается воздухом, увеличивается в объеме и становится более однородной.
     • Месить - смешивать руками тесто в однородную массу.
     • Надрезать - надрезать поверхность продукта для декорирования или чтобы выходил сок при готовке.
     • Недоварка - пасту нужно доваривать не до конца, чтобы она была чуть жестковатая.
     • Промазка - смазывание пищи маслом или жиром, чтобы не пригорала во время готовки.
     • Бланшировать - обдать кипятком или паром (или же поместить на короткое время в кипяток).

   Подготовка к приготовлению пищи

   1. Найдите несколько рецептов. Вы уже определились с блюдом? Тогда рекомендуем поискать различные рецепты по приготовлению этого блюда.

      • Рецепты могут различаться как по способу приготовления, так и по составу. Выберите наиболее оптимальный для вас вариант.
      • Если вы уже пробовали это блюдо - узнайте рецепт у того, кто готовил. В этом случае вы также сможете разузнать больше о блюде и приготовлении.
      • Если ищете рецепт в интернете - обращайте внимание на отзывы и рейтинг.
      • Импровизируйте - новые блюда рождаются постоянно, стоит добавить что-то новое или убрать лишнее.

   2. Раздобудьте ингредиенты. Некоторые у вас уже есть в холодильнике или шкафчике, а за остальными придется идти до магазина...

      • Покупайте по возможности свежие продукты.
      • Старайтесь придерживаться рецепта и не заменять продукты. Хотя, если вы открыты для экспериментов - импровизируйте! Возможно, вы испортите блюдо, но может получиться и шедевр кулинарии!!!

   3. Подготовьте продукты. Кухонная посуда должна быть готова и находиться под рукой - будь то нож, терка или сковорода. Приготовьте все заранее.

      • Помойте и очистите продукты.
      • Измельчите продукты: режьте кубиками, нарезайте дольками, трите на терке - как вам угодно или нужно по рецепту.
      • Добавьте соль, сахар, перец, специи, травы - по необходимости. Одно и то же блюдо можно сделать в различных вкусовых вариантах, играя только со специями.
      • Замачивание в маринаде - процесс более сложный. Новичкам рекомендуется сначала узнать все тонкости, чтобы потом не выбрасывать еду в туалет.

   4. Нагрейте все заранее. Этот совет работает практически для всего:

      • Нагрейте воду заранее, если собираетесь что-то варить.
      • Нагрейте сковороду с маслом заранее, если собираетесь жарить.
      • Нагрейте духовку заранее, если собираетесь что-то выпекать.

Сохранить витамины и питательную ценность поможет приготовление продуктов при низкой температуре – лучше не выше 100 °C, а также варка на пару или в кипящей воде. Овощи лучше готовить при температуре ниже 60 °C – иначе разрушается витамин С. Сохранить максимум ценных веществ можно, если почистить овощи прямо перед приготовлением, положить в кипящую воду, сразу убавить огонь и варить под крышкой.

Высокотемпературное приготовление пищи на огне или на гриле вошло у нас в привычку недавно, замечает консультант по питанию Лоран Шевалье (Laurent Chevalier): «В доисторические времена люди пекли мясо на камнях вблизи костра, в Средние века варили еду у огня, но никогда – на самом пламени. В сельской местности до середины ХХ века люди продолжали пользоваться дровяной печкой, где температура не превышает 120 °C»*. Химики подтверждают: температура выше 120 °C разрушает питательные вещества и запускает реакции, в результате которых образуются элементы, способные навредить организму. Так, готовка на открытом огне вызывает реакцию Майяра: этот французский химик обнаружил, что высокая температура меняет качество аминокислоты в присутствии сахара. «Именно эта реакция придает характерный цвет хлебной корочке, куриной коже, чипсам, – рассказывает диетолог Анна Белоусова. – Кроме того, благодаря ей появляется аппетитный запах жареного». Но все это сопровождается выработкой акриламида – молекулы, признанной Всемирной организацией здравоохранения потенциально канцерогенной.

Хорошая идея: медленное приготовление на низкой температуре сохраняет вкус и полезные свойства мяса, птицы и рыбы. Например, для запекания 800 г филе телятины при 70 °C требуется полтора часа. Сократить время и при этом избежать нежелательных химических реакций помогают маринады. Анна Белоусова рекомендует использовать для этого киви из расчета один спелый фрукт на килограмм мяса. «Главное, не передержать, – подчеркивает диетолог. – В его соке так много ферментов, что он способен превратить старую говядину в нежный паштет». Хорошо при готовке добавлять вино: испаряясь без остатка, оно улучшает вкус мяса. Чтобы получить румяную корочку и не нанести вреда здоровью, можно натереть мясо смесью карри и паприки – природными антибиотиками и антисептиками.

Стоит избегать: интенсивной и длительной обработки пищи в духовке, на сковороде и гриле. Если вы все-таки жарите, следите за тем, чтобы еда не подгорала: корочка должна оставаться золотистой, не чернеть. Также лучше обойтись без чипсов, хрустящих хлопьев, покупного печенья и кофе сильной степени обжарки. Эти продукты содержат много потенциально опасных для здоровья веществ, которые образуются в процессе промышленной кулинарной обработки.

Приготовление

Если настроить духовку на 100 °C не представляет труда, то так же четко контролировать температуру сковороды или гриля мы не можем. Раскаленные угли, на которые попадает жир, загораются и провоцируют высвобождение бензопирена – потенциально канцерогенной субстанции. Чтобы избежать этого, Лоран Шевалье советует выбирать вертикальные электрические или газовые мангалы. А Анна Белоусова предлагает готовить на «спокойных», чуть красноватых углях, когда от них нет дыма, и по возможности не использовать покупной уголь. «Его пропитывают химическими веществами, чтобы он быстрее разгорался», – объясняет диетолог.

А как насчет микроволновой печи? «Ни одно серьезное исследование пока не доказало ее вреда», – замечает Лоран Шевалье. «Однако точно известно, что под воздействием электромагнитных волн более сотни пищевых веществ, в том числе многие витамины, минералы и биофлавоноиды, меняют химическую структуру. Но никто пока не изучал, как они влияют на организм. Поэтому их называют лишь потенциально опасными», – уточняет Анна Белоусова.

МИКРОВОЛНОВУЮ ПЕЧЬ НЕ СТОИТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОСТОЯННО: ОНА МОЖЕТ МЕНЯТЬ СТРУКТУРУ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ.

Эксперты сходятся в том, что время от времени микроволновку допустимо использовать для разогревания. Но важно не класть в нее продукты в пленке или пластмассовых емкостях (оба материала – продукты нефтепереработки), иначе еда окажется в прямом контакте с опасными веществами – бисфенолом А и фталатами. «Кстати, эти химические вещества выделяются не только при нагревании», – подчеркивает диетолог и рекомендует свести использование пластика к минимуму: покупать продукты в картонной или стеклянной таре или совсем без упаковки, а вместо пластиковых контейнеров использовать для хранения керамическую и эмалированную посуду или вощеную бумагу.

Хорошая идея: отдать предпочтение лучше традиционным методам приготовления пищи. Запекание в духовке удобно, но температура в ней не должна превышать 120 °C. Хорошо иметь на кухне специальный термометр для контроля за процессом готовки.

Стоит избегать: контакта продуктов с открытым огнем. Также лучше не употреблять готовые продукты во фритюре, особенно в ресторанах, где одно и то же масло используют несколько раз. Содержание канцерогенов в таком блюде зашкаливает.

Посуда

Под воздействием тепла антипригарные покрытия, алюминиевая посуда со сколами и пластмасса выделяют вредные для здоровья вещества. Поэтому особенно важно выбрать посуду из качественных материалов, даже если она стоит недешево. Оптимальный вариант – нержавеющая сталь. Цена ощутимая, зато такая посуда практически не портится со временем. В ней можно готовить овощи, мясо, рис, макаронные изделия и даже выпечку. Также хороши чугун, стекло, сковороды с керамическим покрытием, огнеупорный фарфор, эмаль и неглазурованная керамика. Последняя, правда, требует бережного ухода. «Этот пористый материал впитывает все, поэтому очищать его современными средствами для мытья не стоит, – предупреждает Анна Белоусова. – Для него подходят только пищевая сода и хозяйственное мыло».

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ, ЧУГУН, КЕРАМИКА, СТЕКЛО ИЛИ ФАРФОР – ВЫБИРАТЬ ПОСУДУ НУЖНО КАЧЕСТВЕННУЮ.

Хорошая идея: вместо алюминиевой фольги использовать для запекания вощеную бумагу.

Стоит избегать: в первую очередь пластика всех видов, а также антипригарных покрытий, например тефлона. Его воздействие на организм пока плохо изучено по причине «коммерческой тайны» производства. И разумеется, не нужно использовать кастрюли и сковороды со сколами и царапинами.

Масло

Самые полезные масла содержат минимум насыщенных и максимум ненасыщенных кислот (омега-3 и омега-6). Такими характеристиками обладают рапсовое, соевое и льняное масла. Но они подходят только для заправки готовых блюд, так как плохо переносят нагревание. Среди наиболее устойчивых к высоким температурам – рафинированные оливковое, кунжутное и подсолнечное масла (допустимо нагревание до 230 °C) и масло виноградных косточек (до 200 °C).

Хорошая идея: сливочное масло лучше хранить в топленом виде, так оно более устойчиво к окислению. Чтобы получать необходимое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, оптимально использовать для жарки рафинированное оливковое, а для заправки готовых блюд – нерафинированные оливковое и подсолнечное масла.

Стоит избегать: масло не должно дымиться. Вещества, которые при этом выделяются (бензол, бензопирен, акролеин...), вредны даже в малых дозах. Лучше не жарить на животных жирах, которые темнеют при высокой температуре, например на сливочном масле и сале. Они начинают гореть при 120 °C, а потому подходят только для быстрых кулинарных манипуляций, например пассерования муки, обжарки чеснока.

* L. Chevalier «Je maigris sain, je mange bien» (Fayard, 2011).

Рисовое масло: концентрат здоровья

Масло из рисовых отрубей, широко распространенное в Азии и Австралии, доступно также в наших магазинах здорового питания. У него масса преимуществ. Во-первых, оно начинает дымиться позже других растительных масел – при 240 °C. Во-вторых, у него нейтральный вкус. Кроме того, многочисленные антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 в его составе способствуют снижению уровня холестерина и улучшают состояние кишечника. А особое вещество гамма-оризанол, которое содержится только в рисовых отрубях, нормализует работу печени. О. М.

Никто не застрахован. И они к сожалению, не самым лучшим образом отражаются на вкусовых качествах приготовленных блюд.

Мы подготовили для вас несколько самых распространённых ошибок, изучив которые, вы станете знатоком в поварском деле.

Правила приготовления еды

1. Нарезаете мясо сразу после приготовления

Даже если вам не терпеться попробовать только что приготовленное мясо, лучше подождать несколько минут, прежде чем его нарезать. Соки в мясе должны равномерно распределиться по всему куску, это сделает его сочным. Куриному филе и небольшим кусочкам мяса достаточно 5 минут покоя, а вот целой птице и крупному куку мяса потребуется 20-30 минут, чтобы все соки равномерно распределились.

2. Не пробуете еду, когда готовите

Это хорошо, что вы уверенны в своих поварских навыках, но проводить дегустацию во время приготовления все же нужно. Повара советуют пробовать блюдо на разных этапах приготовления. Так вы сможете вовремя исправить ошибки и довести ваше блюдо до совершенства.

3. Жарите на оливковом масле

Температура горения оливкового масла extra virgin очень низкая, поэтому используя его для жарки, вы можете испортить вкус блюда и получить порцию канцерогенов. Оставьте его для салатов и холодных блюд. Если вам все же хочется приготовить на оливковом, используйте обычное, рафинированное оливковое масло.

4. Постоянно переворачиваете еду

Одна из самых распространённых ошибок – часто переворачивать еду во время жарки. Это касается не только мяса. Для того чтобы мясо хорошо прожарилось его следует только один раз перевернуть. Также и с рыбой, сырниками и тд. Проверить готов ли блюдо очень просто, подденьте края лопаткой, если она легко скользит, значит эта сторона готова и можно переворачивать.

5. Готовите холодное мясо

Прежде чем готовить мясо на сковороде или запекать, мясо из холодильника должно нагреться до комнатной температуры. Это позволит ему нагреваться равномерно и поможет избежать ситуации, когда снаружи мясо готово, а внутри еще сырое.

Правила разморозки мяса

6. Размораживаете мясо в воде

Вкус готового мяса зависит не только от правильного приготовления, но и как его размораживать. Если его размораживать в горячей воде, то белки внешнего слоя сворачиваются и портится не только его вкус, но и внешний вид. В холодной воде – тоже не лучший вариант, в воду уходят его полезные свойства. Если оставить его на воздухе, это может способствовать размножению бактерий. Самое лучшее - заранее достать из морозильной камеры и поместить на нижнюю полку холодильника.

7. Пытаетесь заменить ингредиенты более дешевыми

Возможно, вы захотите сэкономить и купите продукты по скидкам из-за срока годности, но, если вы хотите получить вкусное и полезное блюдо, не стоит заменять ингредиенты на более дешевые и непонятного происхождения аналоги. Чтобы не испортить блюдо и его вкусовые качества используйте только свежие и качественные продукты.

8. Не следуете рецепту

Если у вас нет опыта в приготовлении того или иного блюда, строго следуйте рецепту. В нем всегда указаны рекомендованное количество продуктов, пропорции и подробные инструкции.

В каждой семье есть свои правила и традиции. Маленькая хозяйка, с детства наблюдающая за мамой на кухне, знает, как подавать те или иные блюда, сервировать стол, правильно встречать и провожать гостей… Однако то, что считалось правильным 10 лет назад, не всегда срабатывает в наши дни. Макароны, откинутые на дуршлаг, вызывают не меньше удивления, чем бананы, поставленные на хранение в холодильник.

Как приготовить блюда вкусно и не наделать ошибок в самом элементарном? Как сделать еду по-настоящему аппетитной? В чëм изюминка ресторанных блюд? Если ты не знаешь ответы на эти вопросы - наша статья для тебя!

Как правильно готовить

1. Пригорает рыба?
   Пригоревшая и развалившаяся на мелкие кусочки рыба - распространенное явление на кухне даже у опытной хозяйки. Как этого избежать? За 15 минут до приготовления посоли не только разрезанные куски, но и масло, на котором эта самая рыба будет жариться. Целое, аппетитное и вкусное блюдо готово!
2. Промывать или не промывать?
   «Мода» на промывание макарон, которая пришла к нам из советских времен, на сегодняшний день потеряла свою актуальность. Если раньше макароны изготавливали из обыкновенной пшеничной муки и они имели свойство слипаться, то сейчас вся продукция состоит в основном из твердых сортов пшеницы. Кстати, отвар, в котором варились хорошие макароны, итальянские хозяйки всегда используют для приготовления соуса к пасте, так что не выливай всë до конца!
   
   
3. Жарить ли на оливковом масле?
   Приготовление средиземноморских блюд у многих вызывает желание добавить оливкового масла на сковороду. Однако лучше использовать его для салатов или других холодных блюд. Температура горения масла extra virgin довольно низкая, поэтому есть риск испортить продукты горелым привкусом и к тому же получить порцию канцерогенов. Для жарки лучше использовать обычное рафинированное оливковое масло.
   
   
4. Когда класть помидоры в суп или жаркое?
   Занимаясь приготовлением блюд, так и хочется положить в кастрюлю или сотейник все ингредиенты одновременно. Однако, когда речь идет о помидорах, этого как раз нужно избегать.

   Кислота (а помидоры - это продукт, в котором ее много) ускоряет приготовление мяса, но не дает приготовиться овощам. То есть если ты готовишь, например, суп, то помидоры или томатную пасту надо положить после того, как картошка, морковь, капуста и другие овощи уже сварятся. А если ты тушишь мясо, то помидоры хорошо положить сразу, тогда оно станет мягче.
   
   

5. Варить картошку под крышкой или без?
   Чтобы избежать выкипания и испарения воды, так и хочется снять крышку, однако лучше этой ошибки не допускать. Если варить картошку или другие овощи под крышкой, то витамины не улетучиваются, продукты сохраняют аромат, вкус и свои полезные свойства. А еще процесс приготовления происходит быстрее.
   
   
6. Выливать ли из бутылки недопитое вино?
   Вино имеет свойство выветриваться, терять вкусовые качества и аромат, однако не стоит его выливать. Красное вино можно использовать для приготовления говядины по-бургундски или соуса болоньезе к пасте, белое - для чахохбили, сидр -– для свинины по-нормандски. К тому же в современных экономических условиях когда еще будет повод открыть бутылку хорошего вина, чтобы просто приготовить мясо?
   
   
7. Как правильно приготовить брокколи?
   Брокколи очень полезный продукт, однако его мало кто любит. Неправильное приготовление - вот настоящий виновник. Запомни, что зеленые овощи вроде брокколи, спаржи и горошка, надо готовить в большом количестве соленой воды и ни в коем случае не переваривать.

   А самое главное, после того как они приготовятся, откинь овощи на дуршлаг и опусти в холодную воду, чтобы завершить процесс. Эта маленькая хитрость помогает брокколи сохранить свой вкус, аромат и полезные вещества.
   
   

8. Сколько должно быть начинки для пиццы?
   Распространенная ошибка при приготовлении пиццы - слишком много соуса, колбасы, сыра и прочих ингредиентов, которые превращают пиццу в открытый пирог. Количество начинки должно быть умеренным. Это необходимо для того, чтобы тесто оставалось хрустящим, не прогибалось и кусок можно было взять и есть руками, как это, собственно, и положено.
   
   
9. Как правильно готовить соус «Винегрет»?
   Этот соус является одним из самых распространенных, однако его приготовление не всегда проходит гладко. Первая возможная ошибка - отсутствие соли и сахара. Они нужны обязательно, причем их нужно положить в первую очередь и залить необходимым количеством уксуса для полного растворения.

   Вторая ошибка - неоднородность. Уксус и масло не превратятся в эмульсию, если всë масло налить сразу. Его нужно добавлять постепенно, интенсивно работая венчиком.
   

10. Как сварить яйца без трещин?
    Чтобы скорлупа осталась целой, а белок не вытек, нужно положить яйца в достаточно просторную емкость, залить их прохладной водой, насыпать много соли и не давать кипеть слишком сильно.
    
    
11. Почему не поднимается дрожжевое тесто?
    Тесто на дрожжах - одно из самых капризных и может не получиться даже у самой хорошей хозяйки. Самые распространенные ошибки - это старые дрожжи и водопроводная вода.

    При выборе дрожжей остановись на тех, которые выпущены совсем недавно, и, конечно, никогда не пользуйся начатыми пакетиками. В водопроводной воде, даже пропущенной через фильтр, содержится хлор, который мешает росту дрожжей, поэтому для блинов, например, лучше всего использовать нежирное молоко комнатной температуры.
    
    

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность . Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля , а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.