Standar roti di Leningrad yang terkepung didefinisikan dengan jelas untuk berbagai lapisan masyarakat. Ini adalah satu-satunya cara yang paling dapat diandalkan untuk mendistribusikan makanan, memberikan harapan bagi kehidupan. Bagaimana mungkin kita bisa bertahan hidup di kota yang dingin dan terkepung, dan hanya menerima 125 gram roti sehari? Jawaban atas pertanyaan ini terletak pada ketabahan yang luar biasa dari masyarakat pada masa itu dan keyakinan mereka yang tak tergoyahkan akan kemenangan. Pengepungan Leningrad adalah kisah yang perlu diketahui dan dikenang atas nama kepahlawanan orang-orang yang menyerahkan nyawanya dan selamat dari pengepungan paling mengerikan dalam sejarah umat manusia.
Blokade: latar belakang sejarah
900 hari yang berlangsung sejak September 1941 hingga Januari 1944 tercatat dalam sejarah sebagai hari paling tragis, merenggut sedikitnya 800 ribu nyawa penduduk kota ini.
Leningrad menempati tempat penting dalam rencana komando Jerman, yang disebut "Barbarossa". Bagaimanapun, kota ini, menurut strategi yang dikembangkan oleh Field Marshal Paulus Jerman, seharusnya mendahului penangkapan Moskow. Rencana Hitler tidak ditakdirkan untuk menjadi kenyataan. Para pembela Leningrad tidak mengizinkan kota itu direbut. Berubah menjadi Leningrad, ia menahan pergerakan tentara Jerman ke pedalaman untuk waktu yang lama.
Kota ini berada di bawah blokade, dan Nazi mulai secara aktif menghancurkan Leningrad dengan artileri berat dan pesawat.
Ujian yang paling mengerikan
Kelaparan adalah hal yang paling diderita penduduk Leningrad. Semua rute menuju kota yang terkepung yang memungkinkan pengiriman makanan diblokir. Leningraders ditinggalkan sendirian dengan kemalangan mereka.
Standar roti di Leningrad yang terkepung dikurangi 5 kali lipat. Kelaparan dimulai karena pada saat blokade kota tersebut tidak mempunyai persediaan bahan bakar dan makanan yang cukup. Danau Ladoga adalah satu-satunya jalur yang memungkinkan pengiriman makanan, tetapi kemampuan metode pengangkutan produk ini tidak memenuhi kebutuhan penduduk Leningrad.
Kelaparan besar-besaran ini semakin diperparah dengan musim dingin yang keras; ratusan ribu orang tidak mampu bertahan hidup di kota yang terkepung.
Ransum Leningraders
Lebih dari 2 juta warga sipil tinggal di Leningrad pada saat pengepungan. Ketika musuh mulai secara aktif menghancurkan kota, dan kebakaran menjadi hal yang biasa, banyak yang mencoba meninggalkan kota.
Namun, semua jalan diblokir dengan aman.
Dari ladang pertanian negara bagian yang tersedia di kota yang terkepung, mereka dengan hati-hati mengumpulkan segala sesuatu yang bisa dimakan. Namun tindakan ini tidak menyelamatkan mereka dari kelaparan. Sudah pada tanggal 20 November, norma distribusi roti di Leningrad yang terkepung dikurangi untuk kelima kalinya. Selain roti, masyarakat praktis tidak menerima apa pun. Jatah ini menjadi awal dari periode kelaparan paling parah dalam sejarah Leningrad.
Kebenaran tentang kelaparan: dokumen sejarah
Selama perang, fakta kelaparan massal di kalangan Leningraders dirahasiakan. Para pemimpin pertahanan kota melakukan yang terbaik untuk mencegah munculnya informasi tentang tragedi ini di media cetak. Ketika perang berakhir, pengepungan Leningrad dipandang sebagai sebuah tragedi. Namun, praktis tidak ada perhatian yang diberikan terhadap langkah-langkah yang diambil pemerintah dalam mengatasi kelaparan tersebut.
Kini, kumpulan dokumentasi yang diambil dari arsip Leningrad dapat menjelaskan masalah ini.
Informasi tentang pekerjaan kantor Tsentrzagotzerno menjelaskan masalah kelaparan di Leningrad. Dari dokumen ini, yang menginformasikan tentang keadaan sumber daya biji-bijian pada paruh kedua tahun 1941, Anda dapat mengetahui bahwa pada bulan Juli tahun yang sama situasi cadangan biji-bijian sedang tegang. Oleh karena itu, diputuskan untuk mengembalikan kapal berisi gandum yang diekspor ke pelabuhan kota.
Selagi ada peluang, kereta api berisi gandum diangkut dengan kereta api ke kota dalam mode intensif. Tindakan ini berkontribusi pada fakta bahwa hingga November 1941 industri kue beroperasi tanpa gangguan.
Apa akibat dari pemblokiran komunikasi kereta api?
Situasi militer hanya menuntut peningkatan kuota roti harian di Leningrad yang terkepung. Namun, ketika jalur kereta api ditutup, persediaan makanan berkurang drastis. Sudah pada bulan September 1941, langkah-langkah penghematan pangan diperketat.
Tingkat distribusi roti kepada penduduk Leningrad yang terkepung berkurang tajam. Selama periode September hingga November tahun pertama perang, pekerja yang masing-masing menerima 800 g mulai diberikan hanya 250 g. Pekerja yang menerima 600 g masing-masing mendapat jatah mereka dikurangi menjadi 125 g Jumlah roti yang sama mulai diberikan kepada anak-anak yang sebelumnya berhak atas 400 g.
Menurut laporan NKVD Wilayah Leningrad, angka kematian penduduk kota meningkat tajam. Orang-orang yang berusia di atas 40 tahun dan bayi mengalami blokade yang sangat berat.
Tanggal pengurangan standar roti di Leningrad yang terkepung
Standar distribusi roti kepada penduduk sudah ada bahkan sebelum blokade dimulai. Menurut dokumen arsip, pada tanggal 2 September 1941, militer dan mereka yang bekerja di toko panas menerima paling banyak (800 g). Pekerja yang bekerja di pabrik berhak atas pengurangan 200 g. Separuh jatah pekerja di hot shop diterima oleh karyawan yang jatahnya 400 gram, anak-anak dan tanggungan diberi roti 300 gram.
Pada tanggal 11 September, hari ke-4 blokade, semua jatah pekerja dan karyawan dikurangi 100 g.
Pada tanggal 1 Oktober 1941, standar roti di Leningrad yang terkepung kembali dikurangi: untuk pekerja sebanyak 100 g, anak-anak dan tanggungan diberikan 200 g.
Pada tanggal 13 November, terjadi pengurangan norma lagi. Dan 7 hari kemudian, pada tanggal 20 November, keputusan kembali dibuat untuk mengurangi cadangan biji-bijian secara drastis. Standar minimum roti di Leningrad yang terkepung telah ditentukan - 125 gram.
Periode 20 November hingga 25 Desember 1941 dianggap sebagai periode tersulit dalam sejarah blokade, karena pada saat itulah jatah dikurangi seminimal mungkin. Selama periode ini, karyawan, anak-anak dan tanggungan hanya menerima 125 g roti, pekerja berhak atas 250 g, dan mereka yang bekerja di toko panas menerima 375 g.Berkurangnya standar roti di Leningrad yang terkepung membuat banyak penduduk kota tidak dapat bertahan hidup pada periode ini. . Tanpa persediaan makanan, orang-orang akan mati. Lagi pula, selain 125 g roti pengepungan yang berharga, mereka tidak punya apa-apa. Dan jatah yang dibutuhkan ini tidak selalu diberikan akibat pemboman.
Sejak tanggal 25 Desember, standar jatah roti untuk semua kategori penduduk yang dipasok mulai ditingkatkan, hal ini tidak hanya memberikan kekuatan bagi warga kota, tetapi juga keyakinan akan kemenangan atas musuh.
Standar roti di Leningrad yang terkepung meningkat berkat pengorbanan banyak orang yang menjamin berfungsinya musuh. Seringkali, es yang rapuh menjadi penyebab truk gandum tenggelam.
Pada tahun 1942, penyelam mulai mengambil biji-bijian dari dasar danau. Pekerjaan orang-orang ini heroik, karena mereka harus bekerja di bawah serangan musuh. Mula-mula gabah diambil dengan tangan dalam ember. Belakangan, pompa khusus digunakan untuk keperluan ini, yang dirancang untuk membersihkan tanah.
Roti pengepungan terbuat dari apa?
Cadangan biji-bijian di kota sangat minim. Oleh karena itu, roti blokade sangat berbeda dengan produk roti yang biasa kita gunakan. Saat memanggang, berbagai kotoran yang tidak bisa dimakan ditambahkan ke tepung untuk menjaga komponen utama resep. Perlu dicatat bahwa seringkali lebih dari setengahnya merupakan kotoran yang tidak dapat dimakan.
Untuk mengurangi konsumsi tepung, produksi bir dihentikan pada tanggal 23 September. Semua stok jelai, dedak, malt, dan kedelai dikirim ke toko roti. Pada tanggal 24 September, gandum dengan sekam mulai ditambahkan ke roti, dan kemudian selulosa dan debu kertas dinding.
Setelah 25 Desember 1941, pengotor praktis hilang dari komposisi. Namun yang terpenting, sejak saat itu, kuota roti di Leningrad yang terkepung, fotonya bisa dilihat di artikel, ditingkatkan.
Angka dan fakta
Selama blokade, 6 toko roti memanggang roti tanpa henti di kota.
Sejak awal blokade, roti dipanggang dari tepung, yang ditambahkan malt, oat, dan kedelai. Sekitar 8 ribu ton malt dan 5 ribu ton oat digunakan sebagai campuran yang dapat dimakan.
Belakangan ditemukan bungkil kapas sebanyak 4 ribu ton. Para ilmuwan telah melakukan beberapa percobaan yang membuktikan bahwa pada suhu tinggi, zat beracun yang terkandung dalam kue tersebut hancur. Maka komposisi roti blokade juga mulai memasukkan kue kapas.
Tahun-tahun berlalu, orang-orang yang menyaksikan periode mengerikan itu lenyap, sejarah pun lenyap. Dan hanya kita yang mampu melestarikan kenangan akan blokade mengerikan yang dikalahkan kota Leningrad. Ingat! Demi prestasi penduduk Leningrad yang masih hidup dan mati!
Roti dalam damai dan perang
Anotasi: Komposisi resep dan kualitas produk roti yang diproduksi saat ini oleh perusahaan modern dan toko roti di Leningrad selama Perang Patriotik Hebat dipertimbangkan.
Abstrak: Resep dan kualitas berbagai jenis roti yang dibuat saat ini oleh pabrik terkini dan oleh toko roti di Leningrad selama perang Patriotik Hebat dipertimbangkan.
Kata kunci: kualitas, formulasi, fortifier, aditif, pengganti.
Kata-kata kunci: mutu, penerimaan, pengayaan, penambahan, penggantian.
Hampir 66 tahun telah berlalu sejak berakhirnya perang. Banyak hal telah berubah selama bertahun-tahun. Sikap masyarakat terhadap roti – produk pangan terpenting – juga berubah, kualitas roti pun ikut berubah. Konsumen modern memiliki kesempatan untuk memilih roti berkualitas yang dibutuhkannya: gandum hitam atau gandum klasik biasa, gandum hitam, roti custard, untuk tujuan pencegahan atau terapeutik, roti dengan berbagai bahan tambahan. Dan ini menggembirakan, karena teknologi berkembang, berdasarkan penelitian ilmiah, resep-resep baru diciptakan dengan mempertimbangkan perubahan situasi ekonomi dan lingkungan.
Namun ada konsep di dunia ini yang nilainya abadi. Konsep-konsep tersebut adalah udara, bumi, air, matahari. Konsep-konsep ini mencakup makanan kita sehari-hari. Harga roti telah ditetapkan dan berlaku untuk setiap variasi dan jenis produk roti. Tapi tidak ada nilai yang bisa setara dengan nilai sebenarnya dari roti. Dan di masa pencapaian ilmu pengetahuan dan teknologi yang luar biasa ini, roti adalah landasan fundamental kehidupan masyarakat.
Ada banyak sekali produk roti dan biji-bijian di Rusia. Namun kelimpahan ini tidak boleh menimbulkan pemborosan, tidak boleh mengurangi rasa hormat terhadap roti yang selalu dinikmati oleh semua orang, di semua negara. Kadang-kadang orang lupa bahwa Roti melambangkan karya jutaan orang, mencerminkan sejarah masyarakat, dan memuat aspirasi mereka. Dan terkadang kita melihat sepotong roti dibuang ke tanah, roti yang setengah dimakan dan roti panjang di tempat sampah, anak-anak sekolah yang riang saling melempar roti atau remah roti sisa makan siang.
Cinta dan hormat terhadap roti harus diajarkan sejak usia dini. Usahakan untuk tidak membuang roti basi, roti apa pun, bahkan yang paling basi sekalipun, dapat digunakan untuk makanan, dan Anda dapat menyiapkan hidangan lezat dan bergizi darinya.
Saya, putri dari mereka yang tinggal dan berperang melawan musuh di Leningrad yang terkepung dan lahir setelah terobosan total blokade pada musim semi 1944, cukup beruntung bisa hidup di masa damai dan tidak tahu apa itu kelaparan. Saya cukup beruntung menjadi seorang teknolog pangan, yang disarankan oleh orang tua saya. Setelah mengenal teknologi baking dan melakukan penelitian di bidang penciptaan produk kembang gula tepung jenis baru, Anda menjadi yakin betapa menarik dan tiada habisnya bidang ilmu ini.
Selama bertahun-tahun, saya dan mahasiswa dan calon ahli teknologi pangan dari Universitas Teknik Negeri Kaliningrad telah mengenal teknologi pembuatan kue di JSC First Bread Factory. Perusahaan ini didirikan segera setelah perang, pada bulan Juni 1946, dan jalan di mana ia berada dinamai salah satu pahlawan yang gugur selama penyerbuan Koenigsberg - Jenderal K.N. Galitsky. Bagian dari tempat produksi toko roti saat ini terletak di gedung bekas pabrik biskuit Jerman, di lantai bawah tempat pembuatan bubuk mesiu selama perang.
Roti masa damai
Spesialis dari “Pabrik Roti Pertama” di kota Kaliningrad adalah orang-orang yang berkualifikasi tinggi, patriot bisnis dan perusahaan mereka. Bagaimanapun, produksi roti adalah proses bioteknologi yang memerlukan partisipasi manusia sepanjang waktu, sebuah produksi yang memerlukan banyak parameter dan objek untuk dikontrol. Persiapan starter asam laktat untuk produksi roti gandum hitam memerlukan perhatian khusus dan keterampilan yang tinggi, pengetahuan mikrobiologi dan biokimia, serta perhatian sepanjang waktu terhadap kualitasnya. Konon roti yang enak hanya bisa dipanggang oleh orang baik yang mampu menyampaikan kepedulian dan kecintaannya pada adonan, lalu pada roti. Oleh karena itu, di pabrik mereka tahu bahwa orang yang tidak baik tidak akan bertahan lama, dan mereka yang menyukai jenis pekerjaan ini bekerja untuk waktu yang lama, banyak di antaranya seumur hidup.
Teknologi pembuatan kue klasik Rusia yang menggunakan bahan baku alami, keterampilan pekerja yang tinggi memungkinkan toko roti memproduksi dan memasok lebih dari 300 jenis produk roti, kembang gula, dan pasta ke jaringan ritel setiap hari.
Varietas roti universal yang ditingkatkan yang diproduksi di perusahaan, seperti “Borodinsky”, “Litovsky”, “Chainy”, “Vakaras”, “Nikolsky”, “Prussky”, “Tirolsky”, dll., secara signifikan lebih unggul dalam hal rasa dibandingkan produk serupa dipanggang di banyak negara. Roti ini terbuat dari campuran gandum hitam kupas dan tepung terigu kelas satu. Dalam produksinya, starter cair atau kental, minuman khusus, dan molase digunakan, yang memberikan rasa manis tertentu pada roti ini dan memperpanjang kesegarannya. Penambahan rye malt dan ketumbar yang difermentasi memberi roti Borodinsky aroma dan rasa yang menyenangkan. Roti yang mengandung rye malt yang difermentasi secara sempurna meningkatkan kinerja, meningkatkan mood, dan menormalkan fungsi sistem saraf.
Teknologi pembuatan roti semacam itu memungkinkan Anda untuk mempertahankan khasiat produk yang bermanfaat secara maksimal, dan dalam bentuk yang mudah dicerna oleh tubuh. Waktu produksi roti yang lama (hingga 36 jam) terbayar dengan tingginya sifat konsumen dari produk ini.
Bahan tambahan alami memungkinkan Anda menciptakan rangkaian rasa yang luar biasa - dari tradisional lembut hingga pedas, dari manis, hidangan penutup hingga sedikit pahit. Penambahan kismis, buah ara, kurma, plum, aprikot kering menjadikan roti Tyrolean kaya akan vitamin, unsur mikro, serat, pektin dan memberi roti ini rasa pedas manis yang unik dan aroma yang luar biasa, yang menjadikan roti ini makanan penutup istimewa yang rasanya tidak ada bandingannya. kalah dengan kue. Roti ini memberi warna, memberi kekuatan, memperbaiki komposisi darah.
Sebagian besar turis asing yang datang ke Rusia memperhatikan kualitas tinggi dari jenis roti gandum hitam, termasuk merek “Galitsky”, yang hak patennya dimiliki oleh para pekerja di toko roti pertama di Kaliningrad. Banyak perusahaan asing yang tertarik dengan rahasia produksi roti gandum hitam.
Resep roti gandum unggulan dari usaha ini antara lain produk susu, gula, margarin, kismis, aprikot kering, pektin, dan molase, yang tidak hanya meningkatkan nilai gizi roti, tetapi juga memperpanjang umur simpan. Di Pabrik Roti Pertama di Kaliningrad, mereka tidak menggunakan semua jenis bahan tambahan buatan: akselerator fermentasi, pelembut, pemutih, dan bahan penggelap. Penggunaannya mengurangi biaya pembuatan roti, menghemat bahan mentah, tetapi kualitas manfaat produk menurun. Roti merupakan produk hidup dan memerlukan perlakuan khusus.
Biji-bijian gandum hitam dan gandum utuh, biji bunga matahari dan labu, dedak gandum, serpihan oat mengandung banyak serat, makanan yang dipanggang bermanfaat untuk gangguan pada saluran pencernaan. Mereka meningkatkan fungsi usus, membantu melawan kelebihan berat badan, dan berguna untuk gangguan metabolisme.
Roti biasa mengandung hampir semua nutrisi yang dibutuhkan seseorang. Roti mengandung protein, karbohidrat, vitamin B, dan mineral. Dan yang juga penting, roti memiliki satu khasiat langka - tidak pernah membosankan, orang tidak akan pernah bosan.
Beberapa ilmuwan berpendapat bahwa kemampuan roti dalam membuat seseorang merasa kenyang bergantung pada asam glutamat yang terkandung dalam zat protein roti, yang berperan penting dalam proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh. Hal ini, menurut para ahli, menjelaskan keinginan setiap orang yang lapar untuk memuaskan rasa laparnya terutama dengan produk roti.
IP Pavlov berkata dengan baik tentang pentingnya roti dalam nutrisi manusia: “Bukan tanpa alasan kepedulian terhadap roti sehari-hari mendominasi semua fenomena kehidupan manusia. Ini mewakili hubungan kuno yang menghubungkan semua makhluk hidup, termasuk manusia, dengan seluruh alam di sekitarnya.”
Roti bisa dibilang satu-satunya produk yang tidak kehilangan daya tariknya, tidak kehilangan kemampuannya untuk tetap bermanfaat, meski tidak langsung digunakan untuk makanan. Sekalipun rotinya sudah basi, ia tetap melayani orang dengan setia.
Saat ini, dengan roti, kita memenuhi hampir separuh kebutuhan tubuh kita akan karbohidrat, sepertiganya akan protein, dan lebih dari separuhnya akan vitamin B, fosfor, dan garam besi. Roti memenuhi 30% kebutuhan kalori kita.
Kapan saja sepanjang tahun, dalam cuaca dingin atau panas, siang dan malam, pembuat roti bekerja, memproduksi berbagai macam roti untuk masyarakat, yang terus diperbarui dan diperluas. Di Pabrik Roti Pertama di Kaliningrad, peralatan teknologi modern telah dipasang, dan sistem kontrol produksi otomatis sedang beroperasi. Perusahaan terus melakukan proses modernisasi peralatan dan memperkenalkan proses dan jalur teknologi baru. Toko roti ini telah berulang kali dianugerahi sertifikat kehormatan dan diploma dari pimpinan regional sebagai perusahaan terbaik di kota dan wilayah, dan pada tahun 2006 menerima Penghargaan Standar Eropa atas pencapaian signifikan dalam mendekatkan standar Rusia dan Eropa.
Para ahli teknologi di toko roti memiliki hubungan dengan perusahaan-perusahaan terkemuka di Rusia, serta Jerman dan Belanda. Banyak ahli teknologi toko roti menerima pendidikan tinggi secara in absentia di Universitas Teknik Negeri Kaliningrad; hubungan antara spesialis toko roti dan Departemen Teknologi Pangan sangat bermanfaat, memungkinkan spesialis masa depan memperoleh pengetahuan praktis.
Ketika Anda mencoba roti berkualitas tinggi dan melihat banyaknya produk roti di toko perusahaan, jiwa Anda bersukacita! Bagaimanapun, ini adalah festival roti, dan sungguh luar biasa bahwa para ahli pembuat roti dapat menggunakan pengetahuan dan pengalaman mereka dalam kreativitas yang luar biasa - membuat roti untuk memberi makan orang.
Namun dalam kegembiraan ini, marilah kita mengingat apa yang dialami para pekerja produksi selama masa-masa sulit perang. Mari kita ingat kecerdikan yang ditunjukkan para pembuat roti, penemuan dan penemuan apa yang dilakukan oleh para ilmuwan dan pekerja di toko roti Leningrad. Mari kita ingat ini dalam artikel yang didedikasikan untuk roti perang ini.
Roti dari Leningrad yang terkepung
Saat menulis artikel, kami menggunakan informasi yang diberikan dalam buku Dmitry Vasilyevich Pavlov, yang pada saat blokade yang mengerikan dan sangat sulit itu adalah Komisaris Komite Pertahanan Negara untuk menyediakan makanan bagi penduduk kota dan pasukan garis depan dan oleh karena itu mengetahui, melihat, dan mengalami banyak hal. Semua keputusan mengenai standar pasokan dan konsumsi pangan dibuat oleh komite ini. Untuk memasok tentara dan penduduk, sistem penjatahan diperkenalkan pada tanggal 18 Juli 1941.
Gambar – Kartu untuk roti
Pada tahun 1941, kota Leningrad diblokir oleh pasukan Jerman pada tanggal 8 September. Pada hari yang sama, penembakan artileri menyebabkan kebakaran di gudang makanan Badayevsky. Pada tanggal 12 September, norma roti pada kartu dikurangi untuk kedua kalinya dan menjadi 250 g roti untuk tanggungan. Pada bulan November, norma roti dikurangi menjadi 125 gram roti per orang, dan jumlah roti ini bertahan hingga 25 Desember 1941.
Atas perintah Komisi Pangan, semua persediaan makanan di kota diperiksa, dan semua sumber daya yang mungkin dikerahkan untuk produksi roti. Produksi bir dihentikan dan semua malt digiling dan digunakan untuk membuat roti.
Biji-bijian pakan yang dimaksudkan untuk pakan ternak, setelah digiling, digunakan sebagai campuran tepung untuk membuat roti. Oat yang dimaksudkan untuk pakan kuda juga digiling dan ditambahkan ke tepung untuk roti.
Mari kita telusuri dokumen-dokumen bagaimana resep roti berubah di Leningrad yang terkepung. Pada tanggal 15 September 1941, dengan mempertimbangkan cadangan sereal, roti dipanggang dengan komposisi sebagai berikut: tepung gandum hitam - 52%, tepung oat - 30%, barley - 8%, tepung kedelai - 5%, tepung malt - 5% .
Pada bulan September, pesawat musuh menenggelamkan beberapa tongkang berisi biji-bijian di Danau Ladoga, pada bulan Oktober, melalui upaya tim penyelam Armada Baltik, tongkang tersebut diangkat. Dalam kondisi normal, biji-bijian yang tumbuh di air hanya dapat digunakan untuk memberi makan ternak, tetapi selama perang, di bawah blokade kota, biji-bijian tersebut pun sangat berharga. Biji-bijian tersebut dikeringkan, digiling dan digunakan dalam campuran dengan tepung yang baik.
Pada tanggal 20 Oktober, tepung jelai sudah habis seluruhnya dan campuran pada tepung gandum hitam harus diganti. Mulai tanggal ini, roti dipanggang dari tepung dengan komposisi sebagai berikut: tepung gandum hitam - 63%, tepung biji rami - 4%, dedak - 4%, tepung oat - 8%, tepung kedelai - 4%, tepung malt - 12%. Rasa rotinya memburuk; baunya apak dan malt.
15 hari berlalu, tepung malt habis, dan lagi-lagi resep harus diubah dan dicari penggantinya. Mereka menyarankan untuk menggunakan kue kapas yang ada di pelabuhan dan dimaksudkan untuk dibakar di tungku kapal uap, karena... mengandung sedikit bulu dan tidak dapat digunakan untuk tujuan lain. Kue kapas belum pernah digunakan untuk makanan sebelumnya, karena... Zat beracun yang dikandungnya (gossypol) diyakini berbahaya bagi kesehatan manusia. Kami membuat beberapa makanan yang dipanggang dan menemukan bahwa gossypol hancur pada suhu tinggi, dan oleh karena itu, ancaman keracunan hilang. Kue itu digiling menjadi tepung dan digunakan seluruhnya dalam pembuatan kue. Pada awalnya, kue kapas 3% dicampur dengan tepung gandum hitam, dan setelah 5...6 hari pencampuran ditingkatkan menjadi 10% [3, hal. 78].
Kebutuhan benar-benar kreatif. Sup dibuat dari ragi. Semangkuk sup ragi sering kali menjadi satu-satunya makanan sehari-hari bagi ribuan orang. Jelly dibuat dari kulit anak sapi muda yang ditemukan di penyamakan kulit. Rasa dan bau jeli seperti itu sangat tidak enak, tapi siapa yang memperhatikannya? Kelaparan menekan semua perasaan. Ibuku bercerita bahwa mereka membuat sup dari briket lem kantor, dari ikat pinggang kulit, pita, dan kertas dinding. Tapi mari kita kembali ke resep roti blokade.
18 ribu ton pengganti roti ditemukan, diolah dan dimakan, belum termasuk tepung malt dan oat. Ini terutama berupa dedak jelai dan gandum hitam, penyaringan dedak, kapas, rami, kue kelapa dan biji rami, debu gilingan, biji-bijian yang bertunas, sekam padi, kecambah jagung, KO dari kantong, sapuan selulosa. Mereka menggunakan debu tepung yang tumbuh berlapis-lapis di dinding dan langit-langit pabrik, dikumpulkan, diolah dan digunakan sebagai bahan tambahan pada tepung. Mereka mengguncang dan merobohkan setiap kantong yang dulunya berisi tepung. Getaran dan KO dari kantong diayak dan segera dikirim ke toko roti.
Secara total, pengganti dan bahan tambahan memungkinkan untuk memberi makan penduduk dan pasukan dengan roti selama 25 hari, dan setiap hari yang dimenangkan selama pengepungan kota sangat berharga.
Pengganti dan bahan tambahan digunakan tidak hanya untuk membuat roti, tetapi juga di kantin untuk membuat pancake dan bakso, dan pabrik gula memproduksi manisan, khususnya menggunakan gula yang dipanggang selama kebakaran di gudang Badayevsky. Jelly terbuat dari dedak gandum. Alih-alih sereal, mereka sering memberikan pasta berwarna abu-abu kehitaman dengan permukaan kasar, terbuat dari tepung gandum hitam yang dicampur dengan kue biji rami 5%. Tidak perlu membicarakan rasa - perasaan ini telah hilang. Semua pikiran terfokus pada satu hal – mencari makanan untuk memuaskan rasa lapar.
Penggunaan berbagai bahan pengganti dalam pembuatan roti, dan terutama seringnya penggantian beberapa jenis bahan tambahan dengan bahan lain, memerlukan pekerjaan yang rumit dan sangat intens dari para pekerja toko roti. Dan hanya berkat kerja keras para pekerja yang terorganisir dengan baik, seni pengrajin, asisten laboratorium, dan tuntutan mereka yang tinggi, roti dapat dipanggang dengan kualitas yang memuaskan. Bagaimanapun, rasa roti adalah yang terbaik yang dapat dicapai mengingat komposisi pengotor dan kualitas tepung.
Penghargaan besar atas pengelolaan toko roti yang jelas adalah milik direktur perwalian toko roti, N.A. Smirnov. Dia tahu dan menyukai pekerjaannya. Pada tahun-tahun sebelum perang, Smirnov N.A. berhasil mengatur segala sesuatunya sedemikian rupa sehingga para spesialis dari berbagai negara datang ke Leningrad untuk belajar dari pengalaman.
Blokade kota memberikan tugas yang sangat sulit bagi para pekerja di industri kue. Saat Anda lapar, yang terpenting adalah kualitas rotinya baik. Bagaimana hal ini dapat dicapai jika hingga 40% dari berbagai bahan pengganti dan pengotor harus dicampur ke dalam tepung pada periode tertentu, dan pemanggangan ditingkatkan menjadi 68%, dan dapatkah kelembapan roti yang begitu tinggi disebut pemanggangan? Tetapi bahkan untuk roti yang dimakan oleh orang-orang yang terkepung, para manajer dan seluruh pekerja toko roti harus menanggung banyak penderitaan.
Tidak mungkin membiarkan roti dipanggang di suatu tempat dengan persentase pengotor yang lebih besar atau lebih kecil dibandingkan di perusahaan lain. Untuk melakukan hal ini, ke-14 toko roti harus memiliki setidaknya sedikit cadangan tepung dan semua kotorannya. Dan untuk mencapai hal ini diperlukan usaha yang ekstrim, ketegangan saraf yang ekstrim dan banyak malam tanpa tidur. Pekerjaan ini diperumit oleh kenyataan bahwa pengotor dan bahan pengganti sering kali berubah - baik kue atau dedak, kemudian oatmeal dan debu gilingan, kemudian biji-bijian yang bertunas dan tepung malt. Dan menemukan resep yang tepat memerlukan waktu, dan ternyata tidak ada.
Untuk menghemat minyak nabati, yang digunakan untuk melumasi cetakan untuk memanggang roti, laboratorium roti mengembangkan resep emulsi, yang dibuat dari 20% minyak bunga matahari, tepung jagung -1,5%, tepung terigu kelas dua - 3,5%, kaldu sabun (produk sampingan hasil penyulingan minyak) – 4%, air – 71%. Setelah dipanggang, roti dikeluarkan dari cetakan dengan cukup memuaskan, dan menimbulkan bau yang aneh karena adanya sisa sabun pada pelumas. Kelemahan kualitas ini cukup dapat ditoleransi. Minyak yang disimpan dikirim ke kantin.
Pada akhir Oktober 1941, para pekerja di industri kue menghadapi masalah lain - penggunaan pengganti jenis baru - selulosa yang dapat dimakan. Pelabuhan Leningrad berisi sejumlah besar pulp yang ditujukan untuk pabrik kertas. Sekelompok spesialis yang dipimpin oleh Profesor VI Sharkov mengusulkan untuk mengembangkan skema teknologi hidrolisis selulosa ini untuk mengubahnya menjadi produk makanan dan menggunakannya sebagai campuran dalam pembuatan roti. Pada akhir November, produksi selulosa yang dapat dimakan dimulai di pabrik alkohol hidrolitik dan tempat pembuatan bir Stepan Razin. Selulosa yang dapat dimakan dipasok ke toko roti dan sejak saat itu roti dipanggang dari campuran: selulosa yang dapat dimakan - 10%, kue kapas - 10%, debu kertas dinding - 2%, tepung menyapu dan mengocok dari kantong - 2%, tepung jagung - 3%, tepung gandum hitam – 73%.
Toko roti beralih ke roti pan-baking saja, pemanggangan ditingkatkan menjadi 68%, roti tampak menarik - putih, dengan kerak coklat keemasan, dan rasanya pahit-herba. Tepung selulosa memberi warna putih pada roti dan sekaligus rasa pahit. Tentu saja, selulosa makanan bukanlah dedak, bukan kue, atau bahkan debu gilingan, tetapi jika dikombinasikan dengan kotoran lainnya tetap bermanfaat. Dari selulosa yang sama, dengan teknologi pengolahan tertentu, diperoleh ragi dan susu ragi, yang digunakan untuk membuat sup di kantin kota. Cadangan selulosa dan kecerdikan para ilmuwan membantu mereka yang terkepung sampai batas tertentu bertahan dari kelaparan.
Hampir tidak mungkin untuk menyajikan semua fakta tentang kecerdikan Leningraders dalam mengganti produk makanan dengan produk pengganti. Kebutuhan telah mengajari saya banyak hal.
Dalam novel A.B. Chakovsky “The Blockade” terdapat baris-baris berikut: “... dua ribu gadis Komsomol, lemah karena kelaparan, menghubungkan salah satu toko roti dengan lubang di Neva dengan rantai manusia, mengambil air es dari sana dalam ember dan menyebarkannya dari tangan ke tangan... Angin sedingin es mengamuk, termometer menunjukkan tiga puluh satu derajat di bawah nol, tetapi ban berjalan manusia bekerja tanpa henti dari jam empat sore hingga tengah malam... Dan pagi-pagi sekali di pagi hari gadis-gadis yang sama, dengan tangan, di atas kereta luncur, mengantarkan roti yang baru dipanggang ke toko roti…”
Kalimat-kalimat ini bukanlah fiksi. Bahaya menghentikan pembuatan kue menunggu warga Leningrad dari semua sisi: penembakan, pemadaman listrik, kesulitan pasokan air, dan banyak lagi. Di kota yang terkepung pada musim dingin yang pahit tahun 1941, tidak ada panas, tidak ada penerangan, transportasi tidak berfungsi, dan tidak ada cukup bahan bakar untuk kendaraan yang seharusnya mengangkut roti. Menghentikan toko roti berarti bencana besar.
Anak perempuan - anggota Komsomol - adalah pelajar dan siswi yang dimobilisasi yang pada Agustus 1941 disatukan menjadi resimen pertahanan udara lokal (LAD). Mereka melakukan banyak fungsi - memadamkan bom pembakar, kebakaran, membantu orang tua dan lemah di rumah, melakukan berbagai tugas (V.P. Komlev. Blokade. Saya di resimen kebakaran. Lenizdat. 1983. 142 hal.).
Dari pemimpin industri kue, dalam kondisi di mana Leningrad berada selama pengepungan, diperlukan pengendalian diri yang luar biasa, fleksibilitas, kemampuan untuk menggerakkan sumber daya yang sedikit, mengantisipasi kesulitan yang akan datang, dan mengangkat semua orang tepat waktu. Nikolai Aleksandrovich Smirnov memiliki semua kualitas ini. Dia hidup dalam kenangan penuh syukur para Leningraders. (D.V. Pavlov “Fortitude”. Rumah penerbitan literatur politik. M. 1979, hal. 68).
Daftar literatur bekas
1. Komlev V.P. Blokade. Saya di resimen pemadam kebakaran / V.P. Komlev. - L.: Lenizdat, 1983. – 142 hal.
2.Pavlov D.V. Leningrad dikepung (1941). Edisi ketiga, ditambah / D.V. Pavlov. – M.: Rumah Penerbitan Militer Kementerian Pertahanan Uni Soviet, 1967. – 208 hal.
3.Pavlov D.V. Kegigihan. Roti dan perang. Roti dan kedamaian / D.V.Pavlov. - M.: Rumah Penerbitan Sastra Politik, 1979. – 367 hal.
4. Roti di rumah kami / R.V. Kuzminsky, R.D. Polandiaova, V.A. Patt, V.V. Kochergin. - M.: Rumah Penerbitan Industri Makanan, 1979. – 112 hal.
5. Chakovsky A.B. Blokade, buku lima / A.B. Chakovsky. - M.: Penulis Soviet, 1975.-369 hal.
Demi percobaan, seorang pria memutuskan untuk membuat roti di rumah mirip dengan apa yang dimakan penduduk Leningrad yang terkepung. Dia tidak bisa mendapatkan semua bahan yang diperlukan, namun dia tetap mendapatkan kemiripan dengan roti pengepungan.
Yang menambah kerumitan eksperimen saya adalah kenyataan bahwa ada banyak variasi resep selama blokade. Beberapa orang berbicara tentang 10 resep berbeda. Beberapa sumber daya habis, dan penggantinya ditemukan. Pada postingan kali ini saya mencoba mereproduksi resep roti blokade tahun 1941, dengan beberapa tambahan dari tahun 1942. Saya tidak bisa membuat ulang semua bahannya, jadi saya harus menggantinya dengan analog modern.
Setiap bahan memiliki ceritanya masing-masing.
1. Tepung kertas dinding gandum
Penggilingan biji-bijian satu kali. Secara kasar, ini bukan tepung, tapi hanya biji-bijian sereal yang dihancurkan. Tepung jenis ini menjadi dasar resep roti blokade.
2. Dedak gandum
Meskipun ada stok di gudang, tepung gandum hitam ditambahkan ke dalam roti. Kemudian mereka mulai menambahkan tepung dari pakan ternak gandum, yang mereka berikan pada kuda. Kemudian mereka mulai menggantinya dengan dedak gandum.
3.kue bunga matahari
Pakan ternak diperoleh setelah pengepresan minyak nabati. Tapi kue khusus ini mengandung banyak protein - dari 15 hingga 40 persen. Dan dalam kondisi blokade, jumlahnya sangat banyak. Sangat bergizi.
4. Tepung jagung
Mereka mengambil apa yang tersisa di pabrik dan mengeluarkannya dari tas.
5. Tepung kulit pohon pinus
Bukan bahan yang paling populer, tidak selalu ditambahkan dan hanya di akhir blokade. Tapi Anda sebenarnya bisa memanggang roti dari tepung tersebut.
6. Ragi protein
Ragi pakan hidrolisis dibuat dari limbah kayu.
Setelah semua persiapan, saya mulai menyiapkan roti blokade. Perhitungan bahan didasarkan pada berat akhir roti, sekitar 500 gram. dan rumus persentase. Untuk hidangan ini saya membutuhkan:
1. Tepung terigu - 40-50%, 250 gr.
2. Oatmeal - 20-30%, 100 gr.
3. Bubur jagung - 10%, 50 gr.
4. Kue - 10%, 50 gr.
5. Ragi - 5 gr. Di tas tertulis bahwa Anda membutuhkan 11 gram per 1 kg. produk, jadi saya hanya mengambil setengahnya.
6. Tepung kulit pohon pinus - 10%, sekitar 30 gr.
Pertama saya tuangkan ragi dan biarkan hingga mengembang.
Saat mereka memasak, saya menuangkan bahan-bahan yang ada ke dalam mangkuk untuk adonan selanjutnya.
Setelah sekitar 30 menit, saya menuangkan ragi ke dalam mangkuk berisi bahan-bahan dan menguleni adonan. Ini dia, roti blokade hampir jadi.
Saya tidak bisa mengatakan bahwa adonan yang dihasilkan “dibentuk” dengan baik. Saya tidak bisa memberikannya bentuk roti yang familiar. Jadi saya dengan hati-hati meletakkan campuran itu di atas loyang dan memasukkannya ke dalam oven.
Satu jam kemudian saya mengeluarkan “keajaiban” ini. Itu dipanggang dengan baik dan tampak bisa dimakan.
Untuk mengetahui berapa berat 125 gram roti untuk satu hari, saya memotong sepotong roti dan menimbangnya pada timbangan makanan.
Tentu saja porsi rotinya sangat sedikit. Tidak perlu dikatakan bahwa Anda bisa mencukupinya atau itu enak. Kecuali jika Anda benar-benar memperpanjang keberadaan Anda selama beberapa jam atau hari, menjunjung harapan keselamatan. Namun tetap saja, orang telah mencobanya selama beberapa tahun. Setelah mencicipi rotinya, meski bukan di saat kelaparan, saya merasakan betapa sulitnya masyarakat saat itu.
Di Museum Pengepungan Leningrad, di antara sekian banyak pameran, mungkin yang paling menarik di kalangan pengunjung biasanya adalah selembar kertas tipis berbentuk bujur sangkar dengan potongan kotak. Setiap kotak berisi beberapa angka dan satu kata: “roti”. Ini adalah kartu roti blokade.
Leningraders mulai menerima kartu tersebut pada 18 Juli 1941. Norma bulan Juli bisa disebut lembut. Buruh, misalnya, berhak mendapat roti 800 gram. Namun pada awal September, norma bulanan mulai dipotong. Total ada 5 pengurangan, terakhir pada Desember 1941, norma maksimalnya 200 gram untuk pekerja dan 125 gram untuk orang lain. Saat itu, persediaan makanan hampir habis. Sesuatu dikirim dari daratan dengan pesawat. Tapi berapa banyak yang bisa Anda muat di dalamnya? Selama tiga hari di bulan Desember tidak ada air atau roti sama sekali di kota. Pasokan air utama membeku. Toko roti berhenti. Ember membawa air dari lubang yang dibuat di Neva. Tapi berapa banyak ember yang bisa Anda bawa?
Hanya dengan permulaan musim salju yang parah, di bawah minus 40, ketika jalan raya dibangun di atas es Danau Ladoga - "Jalan Kehidupan" yang legendaris - segalanya menjadi sedikit lebih mudah, dan sejak akhir Januari 1942, ransum mulai dikurangi. meningkat secara bertahap.
Roti pengepungan... Yang di dalamnya tidak ada lebih banyak tepung daripada kue, selulosa, soda, dedak. Loyangnya diolesi minyak solar tanpa ada bahan lain. Kita bisa makan, seperti yang dikatakan oleh para penyintas blokade, “hanya dengan air dan doa.” Tapi sekarang pun tidak ada yang lebih penting bagi mereka selain dia.
Penduduk Leningrad Zinaida Pavlovna Ovcharenko, nee Kuznetsova, berusia 86 tahun. Saya dapat menemukannya di rumah hanya pada percobaan ketiga. Setiap hari dia mengadakan, jika bukan tamu, pertemuan penting, jalan-jalan ke museum, atau nonton film. Dan dia selalu memulai hari - hujan, embun beku, matahari - dengan berjalan jauh, setidaknya 5 putaran, di sepanjang jalur stadion terdekat.
Ketika tim pertanian sekolah mulai dibentuk, Zina mendaftar ke salah satu dari mereka dan secara teratur melebihi rencana harian. Foto: Dari arsip
“Hidup terus bergerak,” Zinaida Pavlovna tersenyum, menjelaskan kepada saya kegelisahannya. Gerakan dan moderasi dalam nutrisi. Saya mempelajarinya selama blokade. Itu sebabnya, saya yakin, saya selamat saat itu.
Sebelum perang, keluarga besar kami, 7 orang, tinggal di Avtovo,” ia memulai ceritanya. - Lalu ada pinggiran kota yang berfungsi, dengan rumah-rumah kecil dan kebun sayur. Ketika garis depan mulai mendekati Leningrad, pengungsi dari pinggiran kota berdatangan ke Avtovo. Mereka menetap dimanapun mereka bisa, sering kali tepat di pinggir jalan dengan tenda darurat, karena cuacanya hangat. Semua orang mengira perang akan segera berakhir dengan kemenangan Tentara Merah. Namun pada akhir bulan Juli, terlihat jelas bahwa hal ini terus berlanjut. Saat itulah mereka mulai mengeluarkan kartu roti. Pada saat itu, ketiga kakak laki-laki saya telah menjadi sukarelawan di garis depan. Ayah bekerja di pelabuhan dan berada di posisi barak. Saya dan ibu saya menerima kartu itu.
Ingat pertama kali Anda menerimanya?
Zinaida Ovcharenko: Saya tidak mengingatnya. Saya, 13 tahun, dianggap tanggungan. Awalnya saya mendapat sepotong roti seberat 400 gram, tapi sejak September normanya dikurangi menjadi 300 gram. Benar, kami memiliki sedikit cadangan tepung dan produk lainnya. Terima kasih kepada kebun sayur di Avtovo!
Jadi, apakah Anda tinggal di sana selama blokade?
Zinaida Ovcharenko: Tidak, tidak, bagian depan segera mendekat ke sana. Kami dipindahkan ke Pulau Vasilyevsky. Selama musim dingin pertama pengepungan, saya pernah mencoba masuk ke rumah kami. Saya mencoba berjalan sepanjang waktu. Kalau tidak, dia mungkin akan mati - bukan karena kelaparan, tapi karena kedinginan. Selama blokade, menurut saya mereka yang terus bergerak dan melakukan sesuatu adalah orang pertama yang selamat. Setiap kali saya menemukan rute saya sendiri. Lalu pergi ke pasar, tukarkan beberapa barang dengan durana, minyak pengering atau kue. Lalu ke rumah yang hancur, bagaimana jika masih ada sisa makanan yang bisa dimakan di sana? Dan kemudian dia pergi menggali tanah untuk mencari beberapa tanaman.
Sekarang banyak orang yang sudah tidak mengetahui lagi apa itu duranda (sisa biji minyak setelah diperas minyaknya dianggap sebagai pakan yang baik untuk ternak). Apakah Anda ingat rasanya?
Zinaida Ovcharenko: Rasanya spesifik, tidak biasa. Saya menghisapnya seperti permen, sehingga mengurangi rasa lapar saya. Suatu hari dia pergi ke rumah kami. Tampak bagi saya bahwa tidak ada perang di sana, tetapi semua orang yang saya kasihi ada di sana. Saya mengambil tas ransel dan sekop kecil dan pergi. Kami harus melewati rintangan. Rumah itu berdiri di samping tanggul. Saya tidak memiliki izin, oleh karena itu, setelah menunggu penjaga berbelok ke arah yang berlawanan dari saya, saya mulai memanjat tanggul. Tapi dia memperhatikan saya, berteriak "Berhenti!", Saya berguling dan bersembunyi di sebuah rumah kosong dekat pasar Kirovsky. Di salah satu apartemen saya menemukan piring berisi minyak sayur kering di bufet. Saya menjilatnya - rasanya pahit.
Zinaida Pavlovna berusia 86 tahun hari ini, dan setiap hari dia memulai dengan berjalan jauh, setidaknya 5 putaran, di sepanjang jalur stadion terdekat. Foto: Dari arsip
Lalu aku berjalan melewati tumpukan salju menuju lapangan di belakang rumah. Saya mencari tempat di mana, seingat saya, seharusnya ada daun dan batang kubis. Saya menggali salju untuk waktu yang lama dan mendapat kecaman. Pikiran menghantuiku: jika mereka membunuhku, ibuku akan mati kelaparan. Akhirnya saya menemukan beberapa batang beku dan 2-3 lembar daun kubis. Saya sangat senang tentang hal ini. Dia kembali ke rumah ke Vasilievsky hanya saat malam tiba. Dia menyalakan kompor, mencuci sedikit sisa makanannya, melemparkan salju ke dalam wajan dan memasak sup kubis.
Setelah menerima roti, apakah Anda berhasil menyisakan sedikit jatah “sebagai cadangan”?
Zinaida Ovcharenko: Tidak ada yang tersisa sebagai cadangan. Lagi pula, produk lain juga diterbitkan dengan kartu dan semakin sedikit setiap saat. Lebih sering mereka digantikan dengan apa yang sulit disebut makanan. Kadang-kadang saya berjalan melintasi Jembatan Tuchkov ke toko roti di sisi Petrogradskaya, di mana mereka membagikan roti bundar dengan kartu. Dianggap lebih menguntungkan karena lebih banyak punuknya.
Apa manfaat si bungkuk?
Zinaida Ovcharenko: Karena ada lebih banyak roti di dalamnya. Itulah yang dipikirkan semua orang. Anda mengeringkannya di atas kompor lalu memakannya tidak sekaligus, tetapi sedikit demi sedikit sambil menikmatinya.
Pada musim dingin tahun '42, kami pindah ke ibu ibu saya Anna Nikitichna di Jalan Kalinina, tidak jauh dari stasiun metro Narvskaya saat ini. Nenek saya punya rumah kayu dengan kompor asli, bukan kompor perut buncit, yang bisa menahan panas lebih lama. Saya mulai pergi ke toko roti dekat Kanal Obvodny. Di sana, roti bisa didapat tiga hari sebelumnya.
Mereka mungkin mencubitnya dalam perjalanan pulang?
Zinaida Ovcharenko: Ini telah terjadi. Tapi aku selalu menghentikan diriku tepat waktu, karena orang yang kucintai sudah menungguku di rumah. Nenek meninggal pada bulan Februari '42. Saya tidak ada di rumah saat itu. Ketika saya kembali, saya mengetahui bahwa petugas kebersihan kami telah mengambil jenazahnya. Dia mengambil paspor dan kartu nenek saya. Saya dan ibu saya tidak pernah tahu di mana nenek saya dikuburkan; petugas kebersihan tidak pernah muncul. Kemudian saya mendengar bahwa dia juga telah meninggal.
Apakah banyak kasus pencurian kartu roti dari Leningraders?
Zinaida Ovcharenko: Saya tidak tahu apakah ada banyak, tapi memang ada. Teman sekolahku Zhanna entah bagaimana dirampas dari tangannya dua jatah yang baru saja dia terima - untuk dirinya sendiri dan kakaknya. Itu semua terjadi begitu cepat sehingga dia tidak punya waktu untuk melakukan apa pun, dan karena terkejut dia terjatuh ke lantai tepat di pintu keluar toko. Orang-orang yang mengantri melihat ini dan mulai memotong-motong bagian mereka dan menyerahkannya kepadanya. Zhanna selamat dari blokade. Mungkin berkat, antara lain, atas bantuan dari orang-orang yang sama sekali tidak dikenalnya.
Ada kasus berbeda dengan saya. Saya telah berdiri di luar toko sejak malam. Roti tidak cukup untuk semua orang, jadi mereka berbaris saat hari masih gelap. Ketika mereka mulai mengeluarkannya di pagi hari dan saya sudah dekat dengan konter, seorang wanita mulai mendorong saya keluar dari antrian. Dia besar, dan saya kecil baik tinggi maupun beratnya. Saya bertanya: apa yang kamu lakukan? Dia menjawab: “Kamu tidak berdiri di sini,” dan mulai mengumpat. Tetapi seorang wanita tua membela saya, dan kemudian orang lain. Wanita itu merasa malu dan pergi.
Konon roti pengepungan itu tidak berbau dan tidak berasa.
Zinaida Ovcharenko: Saya masih ingat potongan kecil berwarna hitam yang tebalnya tidak lebih dari 3 cm ini. Dengan aroma yang luar biasa yang tidak dapat Anda tinggalkan, dan sangat lezat! Padahal, saya tahu, tepung di dalamnya sedikit, kebanyakan berbagai kotoran. Bahkan saat ini aku tidak bisa melupakan bau yang menarik itu.
Makanan di sekolah mendukung saya dan teman-teman saya. Juga dengan kartu. Mereka berkata: "SHP". Sekolah kami di Stachek Avenue, 5, adalah satu-satunya sekolah di seluruh distrik yang berfungsi selama pengepungan. Ada kompor rendah di ruang kelas. Mereka membawakan kami kayu bakar, dan kami juga membawa sebanyak yang kami bisa. Mari kita membanjirinya dan menghangatkan diri.
Kartu roti dipersonalisasi. Kami menerimanya menggunakan paspor kami. Jika hilang, biasanya tidak diperpanjang. Foto: Dari arsip
Pada akhir musim dingin pertama pengepungan, ibu Anastasia Semyonovna tidak dapat lagi bekerja di brigade pasir karena kelelahan. Saat ini, tidak jauh dari rumah kami, dibuka kantor gizi diperkuat untuk pasien distrofi. Aku membawa ibuku ke sana. Entah bagaimana kami berjalan ke teras gedung bersamanya, tapi kami tidak bisa bangun. Kita duduk, membeku, dan orang-orang lewat, sama lelahnya dengan kita. Saya berpikir, saya ingat, karena saya, ibu saya bisa mati, duduk di teras malang ini. Pikiran ini membantu saya bangun dan berjalan ke ruang perawatan. Dokter memeriksa ibu saya, memintanya untuk menimbang berat badannya, berat badannya 31,5 kg, dan segera menulis surat rujukan ke kantin. Lalu dia bertanya padanya: “Siapa yang bersamamu ini?” Jawaban ibu: anak perempuan. Dokter terkejut: “Berapa umurnya?” - "14". Ternyata dokter mengira saya seorang wanita tua.
Kami ditugaskan ke ruang makan. Jaraknya sekitar 250 meter dari rumah, kami merangkak, sarapan lalu duduk di koridor menunggu makan siang. Tidak ada kekuatan untuk berjalan maju mundur. Mereka biasanya memberi kami sup kacang polong, sprat, yang tidak mengandung ikan, tetapi sesuatu seperti serbuk gergaji kedelai, kecil seperti millet, dan terkadang sepotong mentega.
Di musim semi segalanya menjadi sedikit lebih mudah. Sebuah ramuan muncul yang memungkinkan untuk memasak sup kubis. Banyak orang menangkap stickleback (penekanan pada huruf “u”), ikan kecil berduri, di perairan kota. Sebelum perang, itu dianggap sebagai gulma. Dan selama blokade, hal itu dianggap sebagai makanan lezat. Saya menangkapnya dengan jaring anak-anak. Pada musim semi, standar roti sedikit meningkat, menjadi 300 gram untuk tanggungan. Dibandingkan dengan Desember 125 gram - kekayaan!
Berbicara tentang blokade, Zinaida Pavlovna hanya menyebutkan secara singkat bagaimana ia memadamkan bom pembakar di atap gedung bertingkat dengan bergabung dengan pemadam kebakaran. Bagaimana saya menggali parit ke garis depan. Dan ketika tim pertanian sekolah mulai dibentuk, saya berpartisipasi dalam pekerjaan mereka, secara teratur melebihi rencana harian. Saya katakan padanya: bisakah Anda ceritakan lebih banyak tentang ini, Anda mungkin sangat lelah? Dia merasa malu: “Bukan hanya saya yang seperti itu!” Tapi dia menunjukkan kepada saya penghargaan termahal untuk dirinya sendiri - medali "Untuk Pertahanan Leningrad". Saya menerimanya pada tahun 1943, ketika saya berumur kurang dari 15 tahun.
Dari keluarga besar Kuznetsov, tiga orang selamat setelah perang itu: Zinaida Pavlovna sendiri, ibu dan kakak perempuannya Antonina, yang ditemukan selama Perang Patriotik Hebat di sanatorium di Volga. Tiga bersaudara meninggal secara heroik di front Leningrad. Pastor Pavel Egorovich, yang berusaha mewariskan hampir seluruh jatah kerjanya kepada istri dan putrinya, meninggal karena kelaparan pada Januari 1942.
Kartu roti dipersonalisasi. Warga Leningrad menerimanya sebulan sekali setelah menunjukkan paspor mereka. Jika hilang, biasanya tidak diperpanjang. Termasuk karena pada bulan-bulan pertama blokade terjadi banyak sekali pencurian kartu-kartu tersebut, serta kerugian imajiner. Sebuah roti berharga 1 rubel. 70 kopek. Dimungkinkan untuk membeli roti dengan banyak uang (atau menukarnya dengan barang) di pasar tidak resmi, tetapi pihak berwenang melarangnya, sehingga membubarkan para pedagang.
Komposisi roti blokade: selulosa makanan - 10%, kue -10%, debu kertas dinding - 2%, pukulan karung - 2%, jarum pinus - 1%, tepung kertas dinding gandum hitam - 75%. Tepung kulit kayu (dari kata kerak) juga digunakan. Ketika mobil-mobil yang membawa tepung ke kota tenggelam di Ladoga, tim khusus di malam hari, di sela-sela penembakan, mengangkat tas-tas dari air dengan kait di tali. Di tengah kantong seperti itu, sejumlah tepung tetap kering, dan bagian luar yang basah, ketika dikeringkan, akan mengeras, berubah menjadi kerak yang keras. Kerak ini dipecah-pecah, kemudian dihancurkan dan digiling. Tepung campak memungkinkan untuk mengurangi jumlah bahan tambahan lain yang tidak dapat dimakan dalam roti.
Selama Perang Patriotik Hebat, sulit bagi orang untuk menemukan sesuatu yang lebih berharga daripada makanan. Di Leningrad yang terkepung, mereka makan lem kayu, memasak ikat pinggang kulit, mencari tanaman umbi-umbian beku tahun lalu, dan siap menukar apa pun dengan sepotong roti.
Bagaimana orang makan di depan dan di belakang - dalam proyek khusus Vesti FM “Military Ration”, yang didedikasikan untuk Hari Kemenangan.
Mengepung roti
Sebuah kota di dalam ring. Ketika tepung di Leningrad habis, tepung itu mulai dikirim di sepanjang Jalan Kehidupan. Pekerja toko roti ingat: pada suatu saat hanya ada sepertiga tepung gandum hitam di dalam roti. Sisanya - kue, selulosa makanan, jarum pinus, tepung - adalah sisa-sisa biji minyak setelah lemaknya diekstraksi.
Pada hari-hari yang paling sulit, kulit biji-bijian ditambahkan untuk membentuk roti; pecahan tajam ini melukai kerongkongan.
Cerita lain menyebutkan karung dari Danau Ladoga dibawa dalam keadaan basah. Mereka menuangkannya dari tengah, merobek potongan-potongan beku dari goni dengan tangan mereka dan menggilingnya lagi menjadi batu giling.
Tepung itu diperlakukan dengan hati-hati. Bahkan debu tepung yang tersapu dari lantai pun ikut digunakan.
Pembuat roti garis depan
Roti perang. Perintah dari unit militer dipenuhi sebagai prioritas, tepung dan garam dialokasikan secara khusus. Para veteran pertempuran Moskow mengenang bagaimana seorang mandor membagikan roti panas di jurang. Para prajurit, mencucinya dengan teh, bersiap untuk serangan kedua.
Di tempat-tempat di mana mereka tidak dapat membawa roti dari belakang, mereka keluar dari situasi tersebut - mereka mengingat pengalaman nenek moyang mereka dan membuat oven sendiri dari bahan yang tersedia - tanah liat dan batu bata. Pembuatan oven semacam itu membutuhkan waktu 8 jam, dikeringkan dalam jangka waktu yang sama, setelah itu dapat memanggang hingga 240 kilogram roti dalam 5 putaran, yaitu siklus pembakaran dengan api.
Pada tahun 1943, lencana “Pembuat Roti yang Luar Biasa” muncul di antara lencana keberanian militer. Penghargaan ini diberikan kepada para pejuang yang menonjol dalam karya dan penemuan mereka, yang berkontribusi pada peningkatan kualitas pembuatan kue dan penghematan uang.
Jeli yang terbuat dari lem kayu: kelezatan blokade
Anak-anak yang terkepung mengingat hidangan itu sebagai makanan yang sangat lezat. Lemnya terbuat dari tulang binatang, jadi bisa dimakan - mengandung banyak gelatin. Ubin kering berwarna kuning atau keabu-abuan ini direndam selama beberapa hari, kemudian direbus: setelah dingin, massanya mengeras.
Daun salam, cengkeh, dan merica ditambahkan ke dalam jeli - entah kenapa, seperti yang mereka tulis di buku harian, di kota yang tidak punya makanan, ada banyak rempah-rempah. Ternyata itu adalah kelezatan blokade - hampir dianggap sebagai hidangan pesta - pada suatu saat lem menjadi langka. Seperti kata pepatah, agar-agar yang terbuat dari lem kayu terasa paling enak jika dimakan dengan cuka.
Teh dari wortel dan kopi dari bubuk
Sulit membayangkan hari tanpa teh hari ini. Namun, selama perang, persediaan daun teh terbatas. Semacam minuman panas terbuat dari wortel. Sayuran akar diparut dan dikeringkan bersama chaga - ini adalah jamur. Sepertinya pertumbuhan dan paling sering tumbuh di pohon birch. Wortel membuat teh terasa manis. Dan chaga memberi warna gelap. Penduduk Leningrad juga mengingat minuman lain - "kopi" pengepungan.
Penduduk kota pergi ke gudang Badayevsky yang terbakar - pada hari-hari pertama blokade, mereka dibom oleh Jerman. Persediaan tepung dan gula disimpan di sana, sehingga seingat mereka, udara hangat dengan aroma coklat terus naik dari tanah dalam waktu yang lama.
Orang mengumpulkan bumi ini, lalu melarutkannya ke dalam air. Setelah mengendap, airnya direbus - diperoleh cairan berwarna coklat manis - seperti kopi encer.
"Makalovka"
Di belakang, ibu dan nenek menyiapkan hidangan sederhana untuk anak-anak: mereka menggoreng wortel dan bawang bombay, lalu menambahkan daging rebus dan menuangkan air ke dalamnya. Roti dicelupkan ke dalam minuman kental ini. Di bagian depan, “makalovka” juga populer. Komposisinya biasanya sedikit lebih kaya - ada lemak babi atau minyak yang bisa digunakan untuk menggoreng sayuran. Bagian yang kental dibagi rata, dan roti dicelupkan ke dalam bagian cair satu per satu.
Terkadang perbekalan di garis depan tidak merata: selama serangan atau pertempuran yang berkepanjangan, makanan mungkin tidak sampai selama beberapa hari. Tapi kemudian mereka membagikan jatah untuk seluruh periode sekaligus. Itu sebabnya komposisi “makalovka” bisa berbeda.
Kulesh: sup atau bubur
Kulesh. Hidangan ini diumpankan ke awak tank di pagi hari sebelum Pertempuran Kursk - salah satu peristiwa penting dalam Perang Patriotik Hebat. Ini adalah sup kental atau bubur encer yang termasuk: Sandung lamur di atas tulang atau rebusan, millet, kentang, dan bawang. Dagingnya dimasak dulu, lalu ditambahkan millet dan umbi cincang kasar. Bawang bombay digoreng secara terpisah dan ditambahkan di saat-saat terakhir. Dalam memoarnya, tentara garis depan menggambarkan kulesh sebagai hidangan yang sangat memuaskan.
gado-gado belakang
Hidangan ini dimakan selama Perang Patriotik Hebat dan tahun-tahun kelaparan pascaperang. Sauerkraut dan kentang cincang ditempatkan dalam panci besi cor. Mereka menuangkan air dan merebusnya. Lalu ditambahkan bawang goreng. Bahkan dari masakan sehari-hari yang sederhana, para ibu rumah tangga mencoba menghadirkan sesuatu yang tidak biasa dan enak. Hidangan itu dihias dengan daun salam dan garam.
Hidangan lainnya adalah sup kubis yang terbuat dari batang kubis. Dilihat dari ingatan orang-orang Leningrad, selama musim dingin pertama pengepungan yang keras, di ladang, meskipun ada penembakan berkala, di bawah lapisan salju tebal mereka mencari sisa-sisa kubis: beberapa di ladang pertanian kolektif, beberapa, dari ingatan lama , di pondok musim panas mereka sendiri dan tetangga. Sup kubis dimasak dari tunggul dan lembaran beku di rumah di atas kompor perut buncit. Biasanya tidak ada apa pun di dalamnya kecuali kubis.
