Equipos para tienda de embutidos. Compra de materias primas para la producción de embutidos.

*Los cálculos utilizan datos promedio de Rusia.

La salchicha es un producto alimenticio que pertenece a los productos de salchicha y es carne picada de uno o más tipos de carne, grasa y despojos con la adición de sal y especias, tratada térmicamente hasta que esté lista para el consumo y envasada en una tripa alargada. La salchicha es uno de los tipos de delicias cárnicas más habituales en nuestro país.

tipos de salchichas

Hay varios tipos principales de salchichas que son producidas por la mayoría de los productores nacionales modernos, tanto pequeños como grandes. Los tipos de salchichas más comunes y económicos incluyen salchichas hervidas, elaborado con carne picada salada. La variedad de este tipo de embutido más popular en nuestro país es la “salchicha del doctor”. Como su nombre indica, las salchichas cocidas se cuecen a una temperatura de unos 80 grados centígrados. Las salchichas baratas contienen, además de la propia carne, una gran cantidad de soja. Debido al alto contenido de agua de la salchicha hervida, tiene una vida útil corta.

Salchichas ahumadas cocidas Primero se hierven y luego se ahúman. Si las salchichas hervidas tienen una consistencia uniforme y no contienen una gran cantidad de especias, las salchichas hervidas y ahumadas tienen un sabor más picante y pueden consistir en pequeños trozos de carne. La leche, la nata, la manteca de cerdo, la harina y el almidón se suelen utilizar como aditivos en la elaboración de este tipo de embutidos.

Salchichas semi ahumadas Según la receta, primero se fríen, luego se hierven y finalmente se ahúman. Las salchichas semiahumadas no tienen un sabor inferior al de las ahumadas hervidas. La única diferencia es que cuando se tratan térmicamente, la pérdida de peso será significativamente menor.

Salchichas ahumadas crudas A diferencia de otras salchichas, no se someten a un tratamiento térmico a alta temperatura y contienen la mayor cantidad de especias. Durante el proceso de ahumado en frío a una temperatura de 20 a 25 grados centígrados, la carne se fermenta y se deshidrata. Las salchichas ahumadas crudas tardan aproximadamente un mes (hasta 40 días) en madurar. Este período se puede reducir agregando un ácido que afecte el nivel de pH y cultivando cultivos iniciales (generalmente microorganismos de levadura).

Embutidos curados en seco(por ejemplo, salami) se elaboran a partir de carne picada marinada, que se ahuma en humo frío durante 3 a 4 días y luego se seca a una temperatura de 15 a 18 grados centígrados.

Finalmente, también hay salchichas de hígado, que se elaboran a partir de subproductos cárnicos y son los tipos de salchichas más baratos del mercado ruso.

Perspectivas del negocio de las salchichas en Rusia

El mercado ruso de salchichas, según los datos de la investigación, se ha desarrollado activamente durante los últimos diez años. La tasa de crecimiento anual es de aproximadamente 7,5-8,0%. En primer lugar, gracias a la demanda estable y en constante aumento de productos cárnicos. En general, empresarios e inversores consideran prometedor este segmento, que tiene una de las tasas de facturación más altas de la industria alimentaria rusa, lo que explica el alto nivel de competencia en él. El mercado interno está dominado por productos de producción nacional (su participación se estima en 99%). Sin embargo, después de que Rusia se unió a la OMC, la proporción de importaciones de salchichas aumenta cada año.

Las mayores empresas nacionales de producción de embutidos se encuentran principalmente en las siguientes regiones: Distrito Federal Central (38%), Distrito Federal del Volga (19%), Distrito Federal Noroeste (12%). En términos de volúmenes de producción, las empresas de Moscú, las regiones de Moscú y Saratov son líderes. Al mismo tiempo, la mayoría de ellos utiliza las capacidades a su disposición en una media del 62%.

A pesar del alto nivel de competencia en el mercado de las salchichas, este no pierde su atractivo para las nuevas empresas manufactureras que operan a nivel regional. Sin embargo, para que un minitaller tenga éxito, se deben seguir varias reglas básicas. Primero, primero debes seleccionar el segmento (producto y precio) en el que trabajarás. Hoy en día, el mercado de embutidos ahumados es el más prometedor, con una cuota de casi el 30%. En segundo lugar, los expertos aconsejan invertir en el desarrollo de recetas propias y en un estricto control de calidad de los productos fabricados. En tercer lugar, conviene empezar por buscar canales de distribución y establecer relaciones con tiendas de alimentación y cadenas minoristas (incluidos supermercados e hipermercados).

Apertura de una tienda de embutidos

La producción de embutidos es un negocio muy rentable y de rápido pago, que, sin embargo, tiene ciertos matices y dificultades (como cualquier otra producción de alimentos). La mayoría de las dificultades para organizarlo están asociadas con la búsqueda de un local adecuado para un taller que cumpla con todas las normas sanitarias y la obtención de los permisos necesarios. Así, por ejemplo, para una tienda de embutidos no será adecuado el edificio de una antigua guardería, locales residenciales e instituciones públicas (casas de reposo, baños, etc.). Su superficie mínima debe ser de 50 metros cuadrados. metros. Sin embargo, incluso para una pequeña producción de salchichas, que produzca menos de una tonelada de productos terminados por día, necesitará un local con un área de al menos el doble, de 100 a 250 metros cuadrados. metros. Si su volumen de producción es de una tonelada de embutidos al día, la superficie del taller será de al menos 300 metros cuadrados. metros.

El taller debe tener una cámara de baja temperatura para almacenar materias primas, una cámara de refrigeración para madurar la carne picada y una segunda para productos terminados. El área total del taller se divide en varias zonas separadas: un departamento para la preparación y procesamiento de materias primas, un taller de materias primas, un taller para moler, salar y preparar carne picada, un departamento térmico, un almacén para productos secos. productos a granel, sala de almacenamiento de equipos y otros materiales, sala de lavado de envases retornables, sala de almacenamiento de solución de nitrato de sodio, expedición. Además, es necesario prever espacio para vestuario, ducha, cocina y baño, espacio para guardar ropa y equipos sanitarios. El principal requisito es que durante la producción de embutidos, el producto terminado no entre en contacto con materias primas que aún no hayan sido procesadas.

Si no tiene experiencia en esta área, al elegir un local para un taller, es mejor buscar la ayuda de un especialista experimentado que pueda evaluar el cumplimiento de todos los requisitos y preparar un plan para las instalaciones de producción, almacén y oficinas.

Con un presupuesto extremadamente limitado, puedes adquirir un monobloque, que es un mini taller llave en mano. Para instalar un monobloque, necesitará un terreno con todas las comunicaciones conectadas. Esta opción es más adecuada para zonas rurales y pequeñas producciones en una granja en funcionamiento (para procesar sus propias materias primas). Sin embargo, como opción independiente para un taller de producción de embutidos, no es rentable.

En la siguiente etapa, cuando se haya encontrado el local, deberá elegir la forma jurídica de su empresa. Puede ser un empresario individual (empresario individual) o una LLC (sociedad de responsabilidad limitada). Además, deberá registrarse en los fondos (Fondo de Seguro Social y Fondo de Pensiones) y obtener permisos para realizar sus actividades de varios servicios: SES, ROSTEST, Veterinaria e Inspección de Incendios. Según la Ley de Protección de los Derechos del Consumidor, los productos que salen a la venta deben contar con un certificado de conformidad y un etiquetado de consumo, mediante el cual se pueda identificar al fabricante. La certificación obligatoria de productos alimenticios se lleva a cabo de dos formas: de acuerdo con los documentos del Sistema de Certificación GOST R y de acuerdo con las reglas para la certificación de productos mediante una declaración.

Ahora, por regla general, las grandes instalaciones de producción, que cuentan con un sistema de producción y control de calidad completamente establecido y cuyos trabajadores tienen las calificaciones necesarias, se someten a la certificación GOST R. La dificultad radica en el hecho de que GOST R requiere que la empresa tenga un certificado de producción o un certificado de calidad emitido por ROSTEST. Evidentemente, es casi imposible o muy difícil que un pequeño taller cumpla con todos estos requisitos.

Para el sistema de certificación GOST R, es necesario presentar una serie de documentos: un certificado del sistema de producción o calidad, un informe de prueba del producto en un laboratorio acreditado, un certificado de higiene, un certificado veterinario.

La mayoría de las pequeñas empresas prefieren certificar sus productos mediante una solicitud de declaración. Para hacer esto, debe comunicarse con el mismo ROSTEST con una declaración que garantice que el taller producirá productos seguros que cumplan con la documentación técnica y reglamentaria. Se adjunta a la solicitud la siguiente lista de documentos: copias de los documentos constitutivos, arrendamiento de espacio de producción, copia de un certificado del SES sobre el permiso de producción, una lista de productos alimenticios producidos que indiquen los documentos reglamentarios y técnicos, copias de los documentos reglamentarios y técnicos. documentación (NTD) para nuevos tipos de productos acordados con Trade, SES y registrados en el Estándar del Instituto de Investigación Científica de toda Rusia, un certificado higiénico como forma de aprobación de la documentación técnica con el SES, un documento sobre la capacidad de la empresa para monitorear la física e indicadores de calidad química o un acuerdo con un laboratorio existente, documentos de certificado que confirmen la seguridad de las materias primas y materiales de embalaje, muestras de productos de prueba, un acuerdo sobre certificación de productos, certificado veterinario.

Después de comprobar todos los documentos presentados, Gosnadzor realiza una inspección de la producción con la ejecución de un acto y, si la inspección tiene éxito, emite un certificado de conformidad. Este último puede expedirse por un período de uno o tres años. Para una nueva pequeña producción es más rentable obtener un certificado de conformidad válido por un año. Este tiempo será suficiente para formular finalmente su surtido y ajustar todos los procesos. El certificado recibido, por cierto, no le exime en absoluto del control de inspección trimestral por parte de ROSTEST, SES y Inspección Veterinaria, que implica una inspección minuciosa de las instalaciones y el análisis de muestras de los productos fabricados, comprobando su embalaje y etiquetado. Si el estado de las muestras seleccionadas no cumple con los documentos reglamentarios establecidos, los productos están sujetos a confiscación, y para el propio taller esto conlleva graves pérdidas y problemas, incluido el cierre.

Para hacer salchichas necesitarás un equipo especial. El equipo e inventario principal incluye mesas para deshuesar, cuchillos para cortar cadáveres, deshuesar (separar la carne de los huesos), ingredientes para moler, una batidora para carne picada, una picadora de carne eléctrica (picadora), cámaras frigoríficas, un cortador para preparar carne picada para salchichas hervidas. y patés, una jeringa para rellenar salchichas con carne picada, un horno con generador de humo (es mejor dar preferencia a un modelo universal, que se puede utilizar para secar, cocinar, freír y ahumar). No escatimes en equipamiento, ya que de él depende la productividad de tu empresa. El mercado interno ofrece equipos de fabricantes rusos y extranjeros.

A la hora de elegir, los expertos recomiendan centrarse, en primer lugar, en los indicadores tecnológicos y no en la producción. Los coches importados son mucho más baratos que los nacionales con características similares, pero estos últimos son casi tan fiables como ellos. Una ventaja adicional del equipamiento doméstico es el menor coste de repuestos y reparaciones, si es necesario. Al elegir el equipo, preste atención al material del que está hecho. Debe ser de acero inoxidable o aluminio de calidad alimentaria.

A modo de comparación, damos precios aproximados para el equipamiento básico. Por lo tanto, el costo mínimo de una cámara de refrigeración (se necesitarán 2-3 unidades en total) es de 100 mil rublos, una picadora, de 60 mil rublos, una batidora de carne picada de 150 litros, de 35 mil rublos, una cortadora. - desde 100 mil rublos, una jeringa de vacío - desde 35 mil rublos, una cortadora neumática - desde 20 mil rublos, un cortador de cabello - desde 68 mil rublos, una sierra de cinta - desde 20 mil rublos, una cámara de calor - desde 87 mil rublos.

Es mejor comprar materias primas de proveedores nacionales: empresas mayoristas y granjas. Tenga en cuenta: todos los productos que compre y los componentes del producto terminado (incluso las tripas y los hilos de aderezo para salchichas) deben tener certificados que confirmen su origen y calidad. Para comprobar la autenticidad de la documentación y la calidad de las materias primas, puede recurrir a los servicios de un médico especialista o un médico sanitario que comprenda todos los matices. Al comprar pequeñas cantidades de carne en las granjas, se pueden realizar exámenes médicos durante la producción mediante la celebración de un acuerdo con el laboratorio veterinario y sanitario del mercado alimentario regional. Los especialistas del laboratorio local realizarán todas las pruebas necesarias y lo sellarán.

Muchos fabricantes prefieren comprar materias primas en el extranjero, lo que conlleva costes adicionales para obtener un permiso especial para importarlas a Rusia. Para obtener dicho permiso, deberá presentar una solicitud por escrito al servicio veterinario de su región (región o república) al menos treinta días antes de la importación, indicando las características de los productos importados, el lugar de su almacenamiento, cuarentena, procesamiento, propósito de importación y país. Ni que decir tiene que esta materia prima debe contar con todos los documentos necesarios: certificado general o certificado acordado con el servicio veterinario del país exportador, acuerdos (tratados, protocolos, convenios) entre los servicios veterinarios de nuestro país y el país exportador. estado.

Para trabajar en producción necesitarás empleados. En primer lugar, no puede prescindir de la ayuda de un tecnólogo que controlará la calidad de los productos y preparará recetas de embutidos, carniceros para deshuesar carne y cortar cadáveres, si no planea comprar carne ya preparada, un transportista, un mecánico. , trabajadores en general y un contador. Por primera vez se podrán asumir las funciones de gerentes de compra de materias primas y venta de productos terminados. Los modernos equipos automatizados permiten importantes ahorros en costes laborales. No se necesitarán más de cinco personas para operar una línea de producción. Pero no hay que escatimar en los propios especialistas. Dar preferencia a trabajadores calificados y experimentados. Entonces no tendrá que preocuparse por la calidad de los productos que produce.

Sin embargo, producir un producto sabroso y de alta calidad es sólo la mitad de la batalla. También es necesario establecer sus ventas. Los principales canales de venta de productos embutidos son las tiendas de alimentación, quioscos y puestos, supermercados e hipermercados, así como establecimientos de restauración. Lo más difícil es llegar a las estanterías de los supermercados e hipermercados, aunque, por razones obvias, todo fabricante sueña con ello. Para hacer esto, deberá asegurarse de tener grandes volúmenes de suministros, pagar la colocación de sus productos en la red y también coordinar con una persona autorizada que sea responsable del surtido de la red minorista.

El alquiler de espacio en los estantes, para el cual se ha celebrado un acuerdo con la red, costará una cantidad decente: de 3 a 10 mil rublos por metro cuadrado de exhibición, según el tipo de producto. En el caso de un producto nuevo que aún es desconocido para el consumidor, pagar mensual o anualmente por un estante puede no ser rentable. Idealmente, es mejor mostrar su producto en redes donde existe una tarifa única por unirse a la red. Sin embargo, tenga en cuenta que con esta última opción es posible un cambio de dirección (lo que ocurre con bastante frecuencia en las grandes cadenas), y demostrarle al nuevo responsable que ya ha realizado su aportación única puede resultar problemático y tendrá para pagar de nuevo.

Un umbral de entrada alto, la exigencia de grandes volúmenes y suministros estables, pago diferido (mínimo 60 días): todo esto hace que sea mucho más difícil para las pequeñas industrias ingresar a la red. Además, la mayoría de los hipermercados y supermercados, así como las cadenas minoristas habituales en el formato de "tiendas de conveniencia", producen productos con su propia marca para los productos alimenticios más populares. Si no hay otra opción, puedes intentar ofrecerles vender tus productos bajo su propia marca. Tenga en cuenta que si su producto termina en los estantes del supermercado, pero resulta no comercializable, la cadena simplemente rescindirá el contrato con usted.

Entonces, calculemos nuestros gastos y posibles ganancias. Tomemos como ejemplo un minitaller con una superficie de 50 metros cuadrados. metros (área mínima) con capacidad de 200 kg de embutidos por turno de ocho horas. Alquilar un local de este tipo costará entre 120 y 130 mil rublos por año, dependiendo de la ubicación. Para abrir un taller tan pequeño para la producción de salchichas, necesitará 550 mil rublos. Este monto incluye la inscripción y registro de la empresa, el alquiler del local (condicionalmente listo para funcionar como taller), la compra de equipos, materias primas y salarios de los empleados por primera vez. Lo ideal sería, por supuesto, que la reserva para los primeros meses fuera mayor. Los expertos aconsejan tener fondos suficientes para al menos seis meses de funcionamiento ininterrumpido del taller cuando llegue a cero.

Los costos mensuales incluyen el costo de compra de materias primas, servicios públicos, alquiler y salarios. Sin embargo, lo más probable es que no necesites este suministro. Una tienda de embutidos tiene una rentabilidad muy alta, que puede alcanzar el 30% (aunque en realidad esta cifra se acerca bastante al 25%). El plazo de recuperación es, en condiciones favorables, de tres meses.

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Existe la opinión de que sólo es posible ganar dinero con la producción de salchichas abriendo grandes instalaciones de producción con un capital multimillonario. De hecho, a veces una mini tienda de embutidos puede generar buenos ingresos y competir con las grandes plantas procesadoras de carne. Su propietario tendrá la oportunidad de reinvertir los ingresos para ampliar su negocio y convertirse en un actor importante en la industria cárnica.

Etapas de la construcción de un negocio.

Para organizar un taller de producción de embutidos, es necesario decidir la escala del negocio, que depende del monto de la inversión y de la gama de productos. Las principales etapas para iniciar su propio negocio son:

1. desarrollo de un concepto y estrategia de promoción;
2. registro de permisos;
3. buscar local;
4. selección de personal;
5. compra de equipos;
6. compra de materias primas;
7. construcción de procesos logísticos, marketing;
8. control de calidad.

Registración de negocio

La Ley "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor" establece que todos los productos alimenticios que se venden en puntos de venta deben tener un etiquetado especial, que indique información sobre el fabricante, la composición y la disponibilidad de certificados de conformidad. Por lo tanto, prepárese para gastar tiempo y dinero para obtener todos los documentos. Para hacer esto, debe comunicarse con las siguientes autoridades:

• Centro de Certificación ROSTEST;
• Servicio Sanitario y Epidemiológico;
• Supervisión veterinaria;
• Servicio de Bomberos;
• Fondo de pensiones
• Autoridad fiscal territorial.

Cómo obtener certificados:

1. Para aprobar el mecanismo de certificación GOST, para ello es necesario preparar un informe de prueba, certificados de calidad e higiene, confirmación veterinaria, etc. Este formulario es relevante para grandes empresas.
2. Presentar una declaración declarada: este método implica preparar una declaración que indique que el taller planea producir productos embutidos de alta calidad que cumplan con todas las normas y estándares declarados.

Sólo después de que se hayan emitido todos los certificados y permisos se podrán tomar medidas adicionales.

buscar local

La calidad de los productos depende de la elección del local requerido, por lo que en esta etapa vale la pena centrar la atención y no ahorrar. Recuerde, los talleres de producción no pueden ubicarse en locales residenciales; el servicio de control veterinario y sanitario-epidemiológico cerrará inmediatamente dicha empresa. Para los principiantes en el negocio de la carne, se recomienda buscar ayuda de un especialista que desarrollará un proyecto técnico para la organización de un taller.

Para quienes estén organizando un taller por su cuenta, deben partir de las “Normas Sanitarias Temporales para Empresas Procesadoras de Carne”:

1. el número de refrigeradores debe ser más de 2: en uno se permite almacenar carne o carne picada ya preparada, en el otro, productos terminados;
2. taller de procesamiento de materias primas;
3. sala para descongelar y procesar la carne;
4. un taller para moler productos cárnicos, agregar ingredientes adicionales según la receta, mezclar componentes;
5. taller de tratamiento térmico de productos;
6. departamento de preparación de especias;
7. espacio de almacén;
8. cuarto de servicio para almacenar equipos y dispositivos;
9. departamento de lavado de platos;
10. espacio para las necesidades del hogar.

No es necesario preparar las instalaciones estrictamente de acuerdo con los estándares anteriores, pero al desarrollar un plan técnico, todas las desviaciones deben acordarse con el SES.

Selección de surtido.

Existen varios tipos de embutidos:

• hervido-ahumado – en la primera etapa se hierven, luego pasan por la etapa de ahumado;
• hervido - hecho con carne picada salada;
• semi ahumado – en una primera etapa se fríen, luego pasan por la etapa de ebullición y al final se ahuman;
• ahumado crudo: no tostado a altas temperaturas, sólo ahumado en frío;
• los curados en seco consisten en carne natural marinada y carne picada, ahumada con humo frío;
• hígado y elaborados a partir de despojos, se venden al menor costo en el mercado interno.

Proceso de manufactura

Las principales etapas de la producción de salchichas dependen del tipo y la receta seleccionados.

La tecnología para la producción de salchichas (en el ejemplo de las salchichas hervidas) consta de las siguientes etapas:

1. recepción, limpieza y despiece de cuartos, canales, etc.;
2. clasificar y separar productos;
3. cocinar carne picada;
4. añadir sal, especias, agua, proteínas y otros aditivos;
5. rellenar tripas naturales o artificiales y tejer panes;
6. sedimento (120 minutos a temperaturas de 0 a -4ºС);
7. freír durante 50-100 minutos a 80 -100ºС;
8. cocinar productos de 40 a 160 minutos a una temperatura de 70 a 80ºС;
9. enfriamiento de productos terminados;
10. control de calidad;
11. embalaje, almacenamiento.

Compra de equipamiento

El equipo para la producción de embutidos es una de las partidas de mayor gasto, que incluye:

• mesas y superficies de trabajo para cortar y clasificar carne, deshuesar;
• refrigeradores;
• batidora de carne picada para preparar carne picada y añadir especias;
• juegos de cuchillos;
• picadoras de carne eléctricas;
• cortador de bloques;
• cortador;
• carros;
• jeringas para rellenar carne picada;
• generador de humo para fumar;
• cámara térmica.

En el mercado moderno encontrará una amplia gama de equipos con una amplia gama de precios. Su tarea es encontrar equipos de alta calidad a precios razonables, según el presupuesto asignado. Los costosos mecanismos de alta tecnología son caros, pero están más automatizados, lo que ahorrará costes laborales en el futuro. Al elegir tecnologías, preste atención al proveedor, la automatización de procesos, los materiales y la productividad.

Personal

Para organizar un minitaller es necesario contratar:

• gerente con un salario de 40.000 rublos. por mes;
• contador (a una tasa de 0,5) – 15.000 rublos;
• tecnólogo – 25.000 rublos;
• 8 trabajadores – 160.000 rublos;
• Conductor/cargador – 25.000 rublos.

Como puede verse en los cálculos, el fondo salarial ascenderá a 265 mil rublos. por mes.

En la primera etapa de funcionamiento del taller, este personal dará trabajo; durante la ampliación, es necesario contratar un capataz, un técnico de servicio, un especialista en marketing, etc.

Plan financiero

Los costos de puesta en marcha:

• registrar una empresa y expedir certificados y permisos: 30 mil rublos;
• compra de equipo – 800 mil rublos;
• preparación del local - 100 mil rublos.

Costos fijos (por mes):

• alquiler de locales – 55 mil rublos;
• remuneración del personal – 265 mil rublos;
• compra de materias primas – 200 mil rublos;
• pago de servicios públicos, costos de transporte, impuestos: 50 mil rublos.

Como puede verse en los cálculos, el capital inicial es de 1,5 millones de rublos.

Una línea de producción de tal capacidad permite ganar 800 mil rublos al mes. El nivel de costos fijos es de 570 mil rublos, por lo que el beneficio neto es de 230 mil rublos.

Para recuperar la inversión se necesitarán entre 6 y 7 meses (al 100% de la carga de trabajo de la empresa).

En casa

Para algunos propietarios, la idea de producir embutidos en casa como negocio se ha convertido en un éxito y genera ingresos, lo que les permite alcanzar nuevas etapas de desarrollo. Puedes montar una pequeña tienda de embutidos en tu cocina comprando el siguiente equipo:

• picadora de carne eléctrica;
• embutidora de salchichas;
• mini ahumadero;
• Recipientes para freír, cocinar, productos.

Con este equipo, una persona puede procesar de 5 a 10 kilogramos de carne por día. Con una organización adecuada y trabajo duro, podrá recuperar rápidamente su inversión y pasar a un nuevo nivel de producción.

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→ 25.05.2016

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Reseñas:

¿Has decidido dejar de trabajar para tu tío y empezar tu propio negocio? Eche un vistazo más de cerca a la producción de salchichas: ¡una opción rentable! Para mí, iniciar mi propio negocio comenzó con recibir una herencia. Un amigo, profesional en la producción de alimentos, me propuso abrir una tienda de embutidos. ¡Así empezó todo! Básicamente, decidimos producir salchichas hervidas, salchichas y salchichas del grupo de precio bajo, es decir, una opción económica.

Abrimos una empresa individual y alquilamos un local económico fuera de la ciudad con las comunicaciones necesarias. La renovación del local no supuso grandes dificultades ni gastos. El equipo más caro era una cámara de refrigeración para productos terminados, un congelador para materias primas y, por supuesto, un horno. Tuvimos que comprar todos los equipos usados; no había suficiente dinero para otros nuevos. En un mes, instalamos todo y compramos equipos pequeños adicionales. Hubo problemas con el personal, especialmente con un buen tecnólogo, que pedía hasta 70 mil rublos al mes. Tomamos un camino diferente, contratamos a un joven tecnólogo y los proveedores de especias desarrollaron una receta de salchicha para nosotros de forma gratuita.

Celebramos un acuerdo con un laboratorio veterinario para evaluar la calidad de las materias primas y los productos, algo más económico que contratar a nuestro propio especialista. Pedimos el primer lote de carne por 30 mil y, tras evaluar la calidad, firmamos un acuerdo para un suministro constante. Inmediatamente encargamos materias primas por valor de 500 mil rublos. Las primeras entregas fueron prepago, las siguientes con pago diferido, lo que redujo nuestra carga financiera. El primer mes de funcionamiento arrojó cifras de beneficios casi nulas. Vendimos 15 toneladas de productos y claramente esto no fue suficiente para cubrir todos los costos y obtener una buena rentabilidad.

Tuve que realizar un análisis de mercado y buscar ventas en otras localidades de la región y llegar al nivel interregional. La búsqueda de distribuidores en las regiones vecinas nos llevó a varias empresas. Tras acordar las reuniones, tomamos muestras de nuestros productos y emprendemos un largo viaje por las regiones vecinas. Como dicen, el agua no fluye debajo de una piedra que yace. Visitamos 20 empresas y largas negociaciones condujeron a un resultado positivo. Celebramos contratos con dos empresas para un suministro de prueba de salchichas de 5 toneladas cada una. Por supuesto, las empresas acordaron comprar salchichas solo para la venta: ¡estas son las realidades del mercado moderno!

¡No fue posible afianzarse inmediatamente en las zonas cercanas! Pasaron más de cinco meses antes de que empezáramos a obtener resultados reales de nuestras actividades. hubo muchas dificultades. Tuvimos que firmar un acuerdo adicional para la devolución del 100% de los productos no vendidos, introducir un sistema de bonificaciones e incentivos para promocionar nuestros productos y algunas otras medidas de marketing. Todo este tiempo trabajamos prácticamente sin ningún beneficio, ¡pero valió la pena! Al final todo se calmó. Nuestras salchichas se popularizaron y hubo que aumentar la oferta. Las ganancias aumentaron y esto nos inspiró.

En general, en dos años hemos recuperado completamente la inversión inicial y ahora estamos obteniendo un beneficio neto. Vendemos 30 toneladas de productos por mes a las regiones vecinas y vendemos 20 toneladas en el mercado local. Esto nos trae una ganancia decente. Si decide iniciar este negocio, lo principal es la paciencia y el trabajo duro. ¡Entonces lo lograrás!

Personalmente no entiendo tales cosas: no es rentable producir salchichas, ya que la carne es demasiado cara. ¡Todo esto es una tontería! Por supuesto, si elabora su producto con chuletones miratragov black angus que cuestan 800 rublos el kilo, se quemará instantáneamente. En las granjas se puede comprar carne de vacuno por 150 rublos, pero después de deshuesarla costará 200 rublos el kilo. Es incluso más barato utilizar materias primas argentinas o neozelandesas, no se burlen, son de buena calidad y todos los grandes productores utilizan materias primas importadas, no tenemos suficiente carne propia;

¡Como para mí! Sólo soy un pequeño productor de una pequeña gama de embutidos. Se podría decir que no tengo taller, pero sí un taller pequeño, así que la carne de granja me basta. Vendo sólo 300 kg de productos por semana. Con tales volúmenes, no registré oficialmente la producción, ¡no tiene sentido! Es casi imposible recibir una multa; siempre tienes a mano un certificado de grandes proveedores: ¡ve y demuestra que la salchicha no es la misma! Por supuesto, no animo a todos a trabajar en la izquierda, pero con tales volúmenes es razonable. Vendo salchichas en el mercado y en mi propia tienda.

Al costo: ¡yo mismo hago la salchicha! Gasto 200 rublos por kilogramo de carne de res deshuesada y 150 rublos por carne de cerdo. No entraré en matices tecnológicos, pero después de calcular todos los costos de los ingredientes y la electricidad, el costo de una salchicha medio ahumada resulta ser de 270 rublos: esta es una salchicha real sin conservantes ni soja. Lo vendo por 400 rublos, quien diga que la rentabilidad es baja, ¡le arrojaré una piedra! Puedes venderlo a un precio más alto si miras los precios de productos similares, pero necesito una venta rápida. ¡Mi salchicha va con fuerza! ¡La producción de salchichas es un negocio rentable!

La salchicha es un producto muy popular y su producción es bastante rentable. Produzco embutidos a nivel regional: un pequeño taller en una ciudad de provincia. El beneficio no es malo, pero últimamente se ha observado una notable tendencia a la baja. La competencia es cada vez más dura y tenemos que buscar nuevas tácticas de marketing para no caer en la quiebra. Personalmente, me interesó la experiencia de los fabricantes alemanes. ¡Quiero intentar implementarla!

Una empresa alemana decidió producir salchichas con un patrón, destinadas principalmente a los niños. ¡La idea es original! Nadie ha hecho nunca salchichas con imágenes de personajes de cuentos de hadas, personajes de dibujos animados y otras imágenes divertidas como tartas de cumpleaños. Pero los alemanes se arriesgaron, ¡y parece que no fue en vano! Sus productos se han vuelto extremadamente populares, pero no he visto salchichas de este tipo en Rusia, así que decidí introducir esa tecnología, al menos en nuestra ciudad.

La tecnología de producción de estos productos es bastante compleja, pero no requiere grandes inversiones. ¡Pero lo principal es que no se utilizan tintes! Si fuera sólo un dibujo con pintura, es poco probable que el producto tuviera éxito entre el consumidor. El truco de la tecnología es el uso de varios tipos de carne picada de diferentes tonos.

1. En la primera etapa, se coloca carne picada ligera en un molde para salchichas y se forma un patrón con inserciones de metal.
2. Una vez endurecida la carne picada, se retiran las partes metálicas y se rellenan las cavidades con carne picada más oscura.
3. El procedimiento se repite hasta que se forme el patrón deseado. Entonces todo sucede según la tecnología clásica de elaboración de salchichas.

¡Así es como creo que puedo aumentar mis ganancias! Estoy pensando en aumentar el precio de las salchichas artísticas en un 30 por ciento; seguro que habrá demanda. ¡Y qué hacer, necesitas sobrevivir y prosperar en las condiciones de dominio de los monstruos de la producción de salchichas!

El embutido ha llamado la atención de los compradores en todo momento. Las salchichas carnosas, abundantes e increíblemente sabrosas siempre están en los estantes y ni siquiera tienen que esperar a los compradores. La producción de embutidos es un negocio muy rentable.

Una tienda de embutidos privada es una producción bastante rentable, su rentabilidad es de alrededor del 30%. Todas las inversiones se amortizan en 2-3 meses. Tienes la oportunidad de competir con los gigantes de las salchichas si la calidad de los productos elaborados es excelente.

Como cualquier producción, abrir una tienda de embutidos plantea algunas dificultades. La principal dificultad radica en la búsqueda de un local, ya que los talleres de producción deben ubicarse de tal forma que el producto terminado no entre en contacto con materias primas sin procesar. Además, es necesario cumplir con las normas y reglas sanitarias para las empresas procesadoras de carne.

Para abrir un negocio de “salchichas” se necesitará un capital inicial de entre 15.000 y 20.000 dólares para comprar equipos, materias primas, locales y pagar los salarios de los empleados.

Habitación.

Lo primero y más importante es la habitación. Debe comprarse o alquilarse; su superficie debe ser de al menos 50 m2.

La inspección veterinaria impone los siguientes requisitos a los locales de una tienda de embutidos: está prohibido utilizar antiguos baños, guarderías, locales residenciales y casas de vacaciones. El local debe ser no residencial. Es mejor invitar a un especialista en producción de carne para coordinar el plan del taller, asignar espacio para la producción, deshuesado de la carne e instalación de cámaras frigoríficas.

Además, según las normas sanitarias, el taller debe contar con:

• Cámaras de baja temperatura para almacenar materias primas;
• Departamentos de descongelación de materias primas;
• Cámaras frigoríficas: para madurar carne picada y almacenar productos;
• Instalaciones de fabricación;
• Almacén para la preparación y almacenamiento de especias;
• Despensa para equipos y materiales diversos;
• Lavado de contenedores retornables;
• Almacén de almacenamiento de nitrato de sodio;
• Departamento térmico;
• Locales domésticos (duchas, vestuario, cocina, etc.);
• Tienda de materias primas;
• Expedición.

También puedes prescindir de una habitación. Existen monobloques, que son un mini-taller ubicado en un contenedor, premontado de acuerdo con todos los requisitos SES. Para instalar un monobloque no se necesita local, solo se necesita un terreno alquilado y comunicaciones al contenedor.

Equipos y materias primas.

Para comenzar a producir salchichas es necesario comprar:

• Mesa de deshuesado;
• Se utilizan cuchillos especiales para cortar cadáveres, separar la carne de los huesos y moler tocino;
• Mezclador de carne picada;
• Cámaras frigoríficas (dos son suficientes);
• Picadora de carne eléctrica (picadora);
• Cortador utilizado para preparar carne picada;
• Una jeringa especial (con la ayuda de la cual se rellena la tripa de la salchicha con carne picada);
• Estufa con generador de humo.

La productividad de la embutidora depende de la calidad del horno, por lo que no conviene ahorrar a la hora de comprarlo. Lo mejor es adquirir un horno universal para secar, cocinar, freír y ahumar.

La calidad de los equipos nacionales no es inferior a la de las empresas extranjeras. Sin embargo, el coste de los equipos extranjeros es varias veces mayor que el de los nacionales. También existen diferencias en la tecnología en diseño, proceso de automatización, materiales de producción y capacidades de servicio.

De manera similar, las materias primas se pueden comprar a proveedores nacionales, en granjas agrícolas y en el extranjero. Para importar materias primas del exterior se requiere un permiso de importación especial. Para obtener permiso, comuníquese con el servicio veterinario con una declaración indicando las características de la carga, lugar de almacenamiento, procesamiento, cuarentena y propósito de la importación. Todos los bienes adquiridos (carne, tripas, hilos para aderezo) deben tener certificados. La evaluación de la autenticidad de la documentación y la calidad de las materias primas la determina un médico comercial o un médico sanitario.

Documentación.

Primero, debe registrarse como empresario comunicándose con la Inspección de Impuestos del Estado. En segundo lugar, es necesario registrarse en el fondo de pensiones y en el fondo de seguridad social. En tercer lugar, obtenga el permiso del SES, ROSTEST, Supervisión Veterinaria y el Departamento de Bomberos. Después de pasar todos los pasos anteriores, puede comenzar a trabajar de manera segura.

Personal de trabajo.

Los empleados deben organizar la producción de embutidos.

Necesidad de contratar:

• un tecnólogo que controla la calidad de los productos y la elaboración de recetas de embutidos;
• dos carniceros que deshuesan la carne y cortan los cadáveres;
• promotor;
• Mecánica;
• dos trabajadores;
• contador.

En un taller automatizado una persona puede realizar dos posiciones a la vez.

La promoción del producto.

Además de la producción de productos, la cuestión de su promoción para el desarrollo de la empresa juega un papel importante. Considere detenidamente el nombre de los embutidos y su embalaje, y ocúpese de la publicidad. Los profesionales del marketing le ayudarán a desarrollar una excelente campaña publicitaria pagando una tarifa. Si la calidad del producto es excelente, tendrá que invertir dinero en publicidad solo en la etapa inicial.

Ventas de productos.

Las ventas de productos terminados se pueden organizar mediante contratos con tiendas de comestibles, supermercados y diversos establecimientos de restauración.

Cuestión de precios.

Se requerirán inversiones financieras para abrir su propia tienda de embutidos para:

• registro y procesamiento (aproximadamente $600, dependiendo de la región);
• compra de equipos (unos siete mil dólares, según el fabricante);
• compra de materias primas (para empezar, puedes comprarlas por 1.500 dólares);
• alquiler del local.

Los gastos mensuales serán para la compra de materias primas, facturas de servicios públicos y salarios de los empleados, y para el alquiler de locales.

Si lo desea, puede lograr el éxito en cualquier campo, incluso en la industria procesadora de carne, que es uno de los tipos de negocio más rentables y prometedores, en un entorno altamente competitivo.

¡Importante! Se debe prestar gran atención a la calidad de los productos. De ello depende la promoción de la empresa y, por supuesto, su rentabilidad. Además, con el tiempo, es necesario ampliar la gama de embutidos. Como dicen, mantente al día. Esto ayudará no sólo a desarrollar con éxito la producción, sino también a competir con otras empresas. Manténgase al día, sorprenda a sus clientes, desarrolle la producción y amplíe su gama de productos.

La producción casera de embutidos como negocio es una idea prometedora, que se ve confirmada por numerosos argumentos. El principal es la disminución de la calidad de los productos de las grandes plantas procesadoras de carne. Introducción de aditivos en los productos que reducen el sabor y los beneficios de consumir el producto. Además, el interés por la comida natural está aumentando debido a la promoción de un estilo de vida saludable, una nutrición adecuada y dietas racionales.

Comentarios de un emprendedor: Después de un ataque alérgico grave, al niño se le prohibió comer literalmente de todo. Lo que sí fue posible, mi hija, que no tiene buen apetito, se negó a comer ella misma. Nuestra salvación fueron las salchichas de granja, para las que mi marido conducía todas las mañanas 42 km desde la ciudad. Gris, no rosado, con un aroma delicado, a Masha le gustó inmediatamente. Y a mí, porque después de usarlo no me apareció ni una sola mancha, ni un milímetro de piel escamosa. Por cierto, el precio es bastante razonable, no mucho más alto que el de los "productos químicos" de fábrica.

Victoria Romanova, Petrozavodsk.

1. ¿Por dónde empezar?

En primer lugar, se necesitan locales que cumplan con los requisitos de Rospotrebnadzor y los servicios sanitarios y epidemiológicos. Está prohibido producir cualquier cosa en un apartamento de la ciudad, por lo que este tipo de negocio es adecuado para propietarios de sus propios edificios separados: casas de campo, dachas, etc.

Deben estar equipados con sistemas de ventilación estacionarios, suministro de agua, electrificación y campanas potentes. Además, las autoridades reguladoras comprobarán periódicamente el estado del aire y del suelo para detectar contaminación por residuos de alimentos. Para registrar su empresa, un empresario potencial debe ponerse en contacto con la administración (local, regional, municipal). Proporcionarán una lista de los documentos necesarios para la preparación y aprobación. Varía de una región a otra, pero siempre implica la obtención de certificados de la Supervisión Veterinaria, Rospotrebnadzor y el Ministerio de Situaciones de Emergencia (para el cumplimiento de las normas de seguridad contra incendios en las instalaciones). La siguiente etapa es la obtención de certificados para los productos. Simultáneamente con la presentación de la solicitud-declaración, debe presentar un paquete de documentos:

1. Constitucion.
2. Confirmación de propiedad (arrendamiento) del local.
3. Rango.
4. Documentación de materias primas.
5. Datos de los exámenes realizados.
6. Muestras de productos terminados.

– una opción rentable para la empresa privada. Las salchichas son populares. Debido a la gran demanda de este producto, los beneficios de las ventas pronto cubren los costes de creación de una empresa. Lo principal es controlar la calidad de los productos, cumpliendo con todos los requisitos necesarios.

Organización del negocio

Las ventajas de organizar un taller de elaboración de embutidos en casa son importantes:

• trabajar en casa;
• locales prefabricados sin necesidad de alquilar;
• independencia de los superiores;
• Costos mínimos para iniciar un negocio.

Unas inversiones mínimas de efectivo le permitirán no preocuparse demasiado por posibles fallos.

Otra opción es alquilar un local para abrir una línea de producción especializada. En este caso, la formación de una pequeña empresa requerirá inversiones más importantes.

Los gastos necesarios incluyen:

• alquiler de locales;
• compra e instalación de una línea de producción automatizada;
• compra del equipo de trabajo necesario;
• adquisición de materias primas (carne, tripas, hilos);
• salarios de los trabajadores contratados.

Una empresa de producción de embutidos debe cumplir con los requisitos de la SES, la inspección veterinaria y el servicio de bomberos. Esto se aplica a la ubicación de la instalación de producción y su disposición.

El local debe ser no residencial. Puede organizar una empresa privada en su garaje personal o alquilar un local no residencial ubicado a una distancia no inferior a diez metros de los edificios residenciales.

El primer paso tras el alquiler es realizar una serie de obras en la empresa:

• equipar el taller de producción con un sistema de ventilación;
• instalar alcantarillado;
• poner en orden el sistema de calefacción;
• asignar espacio para un almacén de productos terminados;
• establecer un suministro de agua, un baño y un lavadero;
• Verifique el estado de funcionamiento de la alarma contra incendios y el cableado eléctrico.

Una alarma contra incendios que funcione puede salvar la vida de alguien

Las dimensiones y apariencia de la sala de trabajo deben cumplir requisitos específicos:

• área total – al menos 60 metros cuadrados. metro;
• techos: desde dos metros de altura con revestimiento ecológico;
• Las paredes están alicatadas.

Las zonas de taller de producción, refrigeración y almacenamiento deberán estar separadas entre sí.

Registro de producción

Antes de comenzar a trabajar en la producción de salchichas, debe comenzar a desarrollar un plan de negocios detallado para la empresa: realizar cálculos detallados de la producción futura.

Entonces asegúrese de registrar su empresa en la oficina de impuestos. Para hacer esto, debe redactar los documentos que le dan derecho a abrir este negocio. En este caso es recomendable contar con la ayuda de abogados competentes.

La elaboración de embutidos en casa está registrada como empresa individual.

Este diseño es económico y no requiere una contabilidad seria. Las desventajas de dicho registro son los pequeños volúmenes de productos y un mercado de ventas reducido.

Una empresa con el formato de sociedad de responsabilidad limitada, de lo contrario LLC, debe tener un estatuto, un capital autorizado de al menos diez mil rublos y el nombre de la empresa. Tiene capacidades más amplias:

• aumento de los derechos legales;
• recibir beneficios financieros del presupuesto estatal (subsidios);
• préstamos preferenciales;
• participación en licitaciones (selección competitiva de propuestas comerciales);
• acceso a un gran mercado de productos.

Después de registrar una empresa privada, es necesario obtener documentos y permisos de las siguientes organizaciones:

• Rospotrebnadzor;
• Estación sanitaria y epidemiológica;
• Supervisión veterinaria;
• Cuerpo de Bomberos.

Para vender su producto en la Federación de Rusia, debe emitir un certificado especial que confirme su alta calidad.

El certificado se emite sobre la base de un procedimiento de investigación para garantizar que los productos cumplan con todas las normas legales. Para recibirlo, debe enviar el paquete de documentos necesario a Rostest.

Equipo de producción de salchichas

Los dispositivos y equipos especiales para la producción de salchichas en casa se seleccionan teniendo en cuenta el tipo de producto planificado y deben ser de alta calidad. Incluye:

• horno de cocción - el dispositivo principal; la calidad del producto depende, ante todo, de sus capacidades;
• máquina para mezclar carne picada de salchicha;
• cortadora: una potente picadora de carne eléctrica;
• – para almacenar materias primas y productos terminados;
• mesas de corte: separación de carne de huesos, envasado de productos;
• varios tipos de cuchillos: para deshuesar, cortar de diferentes tamaños;
• embutidoras al vacío para tripas de embutidos;
• jeringas para rellenar conchas con carne picada;
• diversos instrumentos de medida.

Debería considerar desinfectar el área de producción. Para ello es necesario adquirir varios contenedores, guantes, productos sanitarios y uniformes para los trabajadores.

La tecnología de producción de salchichas se lleva a cabo de acuerdo con ciertas reglas.

Antes de empezar a trabajar, conviene descongelar la carne. A continuación, se clasifica en magro y semigraso. La carne magra contiene aproximadamente un 30 por ciento de grasa; se utiliza para preparar salchichas de primera calidad. Las salchichas de primer y segundo grado se preparan a partir de variedades de carne más grasas.

Luego se cortan los cadáveres de carne y se separa la carne de los huesos. La carne cortada en trozos grandes se sala durante un período de doce horas a tres días, dependiendo del grosor del corte.

La carne se muele en una picadora. Luego se le agregan especias, ajo y sal y se mezclan con tocino enfriado, que se tritura con un dispositivo especial: un cortador de manteca.

Para las tripas de salchichas se utilizan intestinos cuidadosamente lavados y tratados con permanganato de potasio. Las cáscaras se rellenan con la carne picada resultante utilizando una jeringa especial. Al hacer pastel de carne, se rellenan moldes especiales con carne picada.

A continuación se fríen los productos semiacabados a una temperatura de unos 90 grados. Luego se cuecen las salchichas durante 45 minutos. El pan de carne se hornea durante tres horas a una temperatura de 110 grados, se coloca en moldes y se hierve durante una hora y media.

Las salchichas, salchichas y salchichas preparadas se cuelgan y se enfrían a una temperatura que no supera los cuatro grados. Después de enfriar, el pastel de carne se retira de los moldes.

Después del control de calidad, los productos terminados se envasan, etiquetan y almacenan a una temperatura de aproximadamente cinco grados: las salchichas hervidas y los pasteles de carne se almacenan durante tres días, las salchichas y las salchichas, durante 48 horas.

Salchichas caseras

Tecnología de fabricación de salchichas.

Selección y compra de materias primas.

Las salchichas se preparan a partir de carne de cerdo, ternera, cordero y subproductos cárnicos. De ellos se obtiene la carne picada. El embutido de máxima calidad se compone de una cantidad mínima de productos:

• carne picada;
• leche en polvo;
• sal;
• pimienta.

A la composición de los productos cárnicos de primer y segundo grado se le añaden almidón, huevos y un estabilizador de proteínas.

Los productos para la producción de embutidos, más frescos y de mayor calidad, deben adquirirse en las granjas. Para las materias primas suministradas, incluidos los hilos y las tripas para las tripas, los ganaderos deben disponer de certificados de calidad y una marca de inspección de la carne por parte del control veterinario.

Es mejor comprar materias primas en pequeñas cantidades, para que sea más fácil y rápido comprobar el producto en el mercado en un laboratorio veterinario:

• realizar las pruebas necesarias;
• hacer una marca;
• Verifique la autenticidad de los documentos de calidad.

También puede organizar su propio laboratorio en la empresa para probar materias primas.

Al comprar carne importada, es necesario obtener el permiso de un inspector veterinario para importarla.

Personal

Se necesitan empleados adicionales para una empresa que produce productos cárnicos para la venta:

• tecnólogo;
• trabajadores;
• mujer de limpieza;
• gerente;
• promotor;
• contador.

Gastos financieros

Al elaborar un plan de negocios, las empresas productoras de embutidos asumen gastos obligatorios de alquiler de locales, compra de materias primas, salarios de los trabajadores, así como de registro de la empresa y trámites. Estos gastos se cubrirán con una cantidad de entre 15 y 20 mil dólares.

La cantidad óptima de productos cárnicos producidos diariamente es de aproximadamente 200 kg. Para producir salchichas se necesitarán unos 9.000 dólares al mes. Si el producto terminado se vende por completo, los ingresos ascenderán a unos 11 mil dólares. Por tanto, el beneficio de la empresa será de unos 2 mil dólares.

Lo más importante es encontrar compradores habituales para sus productos. Según los expertos, la producción de embutidos caseros es una inversión muy rentable.

Vídeo: Salchicha del doctor con tus propias manos.