Idées commerciales pour la production de saucisses. Matières premières pour la production de saucisses

• Combien d'argent faut-il pour ouvrir un magasin de saucisses ?
• Quel équipement choisir pour un magasin de charcuterie
• Sélection d'une chambre
• Recrutement
• Histoires de vraies personnes
• Le bon assortiment
• Canaux de vente
• Vidéo - secrets de la production de saucisses
• Plan étape par étape pour ouvrir une mini saucisse
• Quels documents sont nécessaires pour ouvrir une entreprise ?
• Quelle fiscalité choisir pour immatriculer une entreprise pour ouvrir une mini-saucisse
• Technologie de fabrication de produits

Comment ouvrir un petit magasin de saucisses et quelles sont les caractéristiques de cette entreprise. Nous lisons dans ce document.

Combien d'argent faut-il pour ouvrir un magasin de saucisses ?

Les investissements sont le premier et l'un des principaux enjeux de l'organisation d'un mini magasin de charcuterie. À première vue, il peut sembler que vous n’avez pas besoin de beaucoup d’argent ici, mais lorsque vous commencez à compter, vous réalisez que l’investissement ne se limitera pas à un million.

Quel équipement choisir pour un magasin de charcuterie

La première chose dont vous avez besoin est du matériel. Pour organiser un magasin de saucisses, vous aurez peut-être besoin du kit suivant :

1. Le coupe-saucisses est une machine pour le broyage fin et structurel de la viande (par exemple, le coupe-saucisses KILIA 2000S).
2. Remplisseuse sous vide - conçue pour remplir le boyau avec de la saucisse hachée (par exemple, remplisseuse sous vide TECMAQ).
3. Machine à glaçons – utilisée pour la réfrigération, le transport et le stockage.
4. Hachoir à viande - utilisé pour préparer des saucisses hachées.
5. Chambre thermique - utilisée pour fumer des produits carnés.
6. Poêle électrique avec thermostat.
7. Mélangeur de viande hachée – utilisé pour mélanger la viande hachée et masser les petites viandes.

Le coût d'un tel kit commence à 3,0 millions de roubles. Le prix plafond dépend uniquement des performances de l’équipement.

Sélection d'une chambre

Les coûts suivants sont associés à la sélection des locaux. C'est bien si vous trouvez une pièce avec toutes les conditions appropriées : approvisionnement en eau, assainissement, électricité suffisante. De plus, il répond à toutes les exigences du SES et de l'inspection incendie (les autorités de régulation accordent une attention particulière à la production alimentaire). Sinon, vous devrez investir plusieurs centaines de milliers de roubles supplémentaires pour perfectionner votre atelier. Il n'est pas du tout nécessaire de parler de construire un atelier « à partir de zéro », puisqu'il s'agit d'un investissement complètement différent. Il existe cependant des alternatives aux magasins de saucisses stationnaires. S'il y a des problèmes avec la sélection de locaux appropriés, vous pouvez acheter un bâtiment modulaire prêt à l'emploi (mini-atelier), déjà équipé de tout l'équipement nécessaire à la production de saucisses. Des solutions de conception similaires sont produites par la société KOLAX.

Recrutement

Ce n’est un secret pour personne que le succès de toute production alimentaire, qu’il s’agisse d’une grande entreprise ou d’un petit atelier, dépend en grande partie de la composition de son personnel. Pour une petite entreprise, cet aspect devient encore plus important. Et un rôle particulier dans la chaîne de production technologique est attribué au technologue. Tout échec technologique dans la production de saucisses peut entraîner des pertes importantes. Par conséquent, il vaut la peine d'embaucher une personne ayant de l'expérience et des qualifications pour le poste de « créateur de goût en chef ». Même si cela vous coûte le salaire mensuel de trois à quatre spécialistes ordinaires.

Histoires de vraies personnes

« Après 4 mois de travail, la qualité des saucisses produites a soudainement chuté », explique Alexander Abramov, directeur de Tau+ Sausage Shop LLC. Nous avons changé de fournisseur de viande, remplacé les épices, mais l'arrière-goût désagréable de la saucisse est resté le même. Seulement trois semaines plus tard, nous avons réalisé ce qui se passait : la sciure utilisée dans les chambres de fumage a commencé à pourrir et à gâcher le goût des saucisses. Les consommateurs ont réussi à ressentir ce problème, comme on dit. C’est ainsi que les technologues inexpérimentés peuvent parfois « devenir bizarres ». Un autre problème aigu des mini-productions modernes (pas seulement la production de saucisses) concerne les pertes matérielles. Les petits larcins dans les petites entreprises sont en fait une pratique courante. Il est difficile de se débarrasser de ce problème, car les petits ateliers n'ont pas les moyens de fournir un agent de sécurité pour chaque employé. Les caméras vidéo résolvent bien sûr le problème, mais seulement partiellement. Et les systèmes comptables automatisés coûtent très cher et amènent l’entreprise au bord de la rentabilité.

Le bon assortiment

Vous pouvez également commettre de nombreuses erreurs lors de la création d’une gamme de produits. Il existe tellement de types de saucisses et de charcuteries que vous pourriez vous y perdre. "L'essentiel ici n'est pas d'interférer avec les grands fabricants, mais de produire quelque chose de votre propre marque", conseille Alexander Abramov.

La question du choix des matières premières ne peut pas non plus être ignorée. Soit dit en passant, cela doit être pris en compte avant même d'acheter du matériel. Le prix d'achat et la composition de la viande ont un impact significatif à la fois sur le coût du saucisson obtenu et sur son goût. "Ainsi, le porc brésilien est généralement meilleur que le porc russe, car il contient moins de graisse", explique Alexander. Mais au vu des événements récents, le prix de la viande brésilienne a fortement augmenté, il faut donc chercher des fournisseurs en Europe (par exemple en Pologne), ou passer par des agriculteurs locaux.

Canaux de vente

Un aspect tout aussi important dans le travail d'un petit atelier. La production de saucisses ne sera pas rentable si l'on ne s'occupe pas à l'avance des points de vente des produits finis. « Nous travaillons désormais avec 67 magasins et 30 points de vente », explique le directeur de Tau+ Sausage Shop LLC. La plupart des petits magasins commandent des saucisses auprès d'une ou deux grandes usines de transformation de viande et d'une petite entreprise. Pourquoi cela arrive-t-il? Le fait est que les grandes entreprises expédient entre 30 et 50 kg de produits à la fois et que les petites entreprises n’en expédient pas plus de 10 kg. Par conséquent, lorsqu'un magasin achète des produits à une grande entreprise, par exemple le lundi, cela n'a plus de sens de passer une nouvelle commande le mercredi, car il reste des restes de la commande précédente. Mais acheter pour ce jour en petit lot dans un petit atelier est une option idéale, car il sera plus réaliste de vendre toutes les saucisses.

Travailler avec de grandes chaînes de vente au détail est bien sûr une option tentante, mais présente plusieurs inconvénients importants. Premièrement, les chaînes de vente au détail travaillent avec de grandes quantités de produits qui sont fournies à des dizaines de magasins. Il n’est pas réaliste qu’un petit atelier fournisse des volumes de plusieurs centaines de kilogrammes par jour. Deuxièmement, même si une petite entreprise parvient à entrer dans un grand réseau, les problèmes commencent inévitablement par le paiement des créances. « Il n'était pas rare que nous devions attendre 30 à 40 jours pour le paiement des marchandises. Et les petites entreprises ont besoin d’argent chaque jour », explique Alexander Abramov. Troisièmement, la politique de nombreuses grandes chaînes repose sur le principe du faible traitement des petits producteurs. Pour cette raison, vous devez vous sentir obligé d’acheter des produits chez vous. Désolé, ce n'est pas agréable. Il est préférable de travailler avec les magasins qui acceptent vos produits car ils sont en demande.

Vidéo - secrets de la production de saucisses

Plan étape par étape pour ouvrir une mini saucisse

Après avoir décidé d'organiser une entreprise de production de saucisses, il faut d'abord décider de son échelle, élaborer un concept et trouver des locaux, puis commencer à préparer les documents, ce qui prendra plus d'une semaine. Une fois tous les permis reçus, vous pouvez commencer à acheter du matériel, à recruter du personnel et à acheter des matières premières. Le plan d'affaires doit inclure un travail de promotion des produits et de contrôle de leur qualité.

Quels documents sont nécessaires pour ouvrir une entreprise ?

Pour organiser une entreprise de saucisses, vous devez passer par plusieurs niveaux. Tout d’abord, enregistrez votre entreprise. Ensuite, vous devez obtenir les autorisations du SES, du service vétérinaire et de l'Inspection nationale des incendies, vous inscrire auprès de la Caisse de pension et de la Caisse d'assurance sociale. Vous aurez également besoin d'un certificat de conformité de ROSTEST.

Quelle fiscalité choisir pour immatriculer une entreprise pour ouvrir une mini-saucisse

Vous pouvez choisir le régime fiscal : UTII ou fiscalité simplifiée. Pour ce faire, lors du dépôt des documents auprès de l'administration fiscale, vous devez immédiatement introduire une demande de passage au « régime fiscal simplifié ». Si vous ne le faites pas, vous resterez sur OSNO.

Technologie de fabrication de produits

Chaque type de saucisse a sa propre technologie de fabrication, mais il est préférable d'inclure dans l'assortiment davantage de saucisses mi-fumées, relativement peu coûteuses mais très demandées. Tous les produits passent par certaines étapes : séparation de la viande des os, broyage, salage, préparation de la viande hachée, remplissage des boyaux préparés avec de la viande hachée, traitement thermique et refroidissement. C'est une bonne idée d'utiliser quelques-unes de vos propres recettes.

Après que la Russie a introduit des sanctions protectrices contre l’UE, les saucisses de haute qualité ont presque complètement disparu des rayons des magasins. La substitution attendue des importations n'a jamais eu lieu - les magasins étaient remplis de produits de mauvaise qualité provenant de producteurs nationaux, qui ont décidé de réduire autant que possible les coûts de production en ajoutant des graisses végétales et des charges aux saucisses. Il existe une grave pénurie de produits carnés de qualité sur le marché. C'est pourquoi il est temps d'ouvrir votre propre mini-atelier de production de saucisses et de prendre place au soleil.

Analyse de marché

Tout d’abord, étudiez la situation du marché. Il existe peut-être déjà un fabricant de saucisses dans votre région. Découvrez exactement quels produits il fabrique, quelle est sa fourchette de prix, comment la production est organisée. Visitez plusieurs grands magasins, découvrez les prix des produits de charcuterie, réfléchissez à l'endroit où vous pouvez livrer les produits finis.

L'atelier de production de saucisses est une entreprise rentable et abordable

Chambre

Pour un petit atelier, il faut une pièce assez spacieuse qui ne se combine pas avec un immeuble d'habitation. Il ne faut pas chercher de locaux en centre-ville, la périphérie ou même un immeuble dans un village voisin vous conviendront.

Dans le bâtiment, vous devrez placer :

1. Unités de réfrigération pour le stockage des matières premières entrantes.
2. Chambres de refroidissement spéciales pour viande hachée et produits finis.
3. Local séparé pour la transformation de la viande.
4. Local séparé pour décongélation des matières premières.
5. Locaux séparés pour la production de saucisses.
6. Pièce séparée pour stocker les épices.
7. Atelier de traitement thermique des produits.
8. Buanderie pour ranger le matériel et les outils.
9. Local séparé pour laver le matériel.
10. Locaux à usage domestique.

Vos locaux doivent être assez spacieux - un mini-atelier occupe généralement environ 200 m2. Certaines salles peuvent être combinées entre elles, mais lors de la planification, il est préférable de consulter la station sanitaire et épidémiologique locale afin de ne pas avoir à refaire l'atelier à l'avenir.

Avant l'ouverture, vous devrez établir un cahier des charges technique, indiquant le volume des produits transformés, la gamme (approximative), dresser la liste des équipements utilisés et décrire le processus technologique. Ensuite, les termes de référence sont convenus avec le SES et le service vétérinaire local, et ce n'est qu'après cela que d'autres mesures peuvent être prises.

Quels documents sont requis

Tout d'abord, vous devez vous rendre au bureau des impôts local et vous inscrire en tant qu'entrepreneur individuel ou LLC. Vous recevrez également les codes appropriés que vous pourrez utiliser. Êtes-vous intéressé par:

1. OKVED 15.13, autorisant la production de produits carnés.
2. OKVED 15.13.1, qui permet la production de produits à base de viande, d'abats et de sang.
3. OKVED 15.13.9, qui permet le traitement thermique de la viande.

Ne lésinez jamais sur les matières premières - elles doivent être fraîches et avoir des certificats de qualité

Parallèlement, l'inscription s'effectue auprès de la caisse de pension, de la station sanitaire et épidémiologique et de la surveillance vétérinaire. A la fin, les locaux sont inspectés par les inspecteurs incendie.

Vous devrez également obtenir certaines certifications. Ainsi, selon la loi, tous les produits carnés doivent recevoir un certificat de qualité. Il y a deux options ici:

1. Si vous envisagez de travailler à l'échelle industrielle, vous devrez passer par le système de certification GOST. Une telle certification est généralement délivrée dans les usines qui fabriquent un grand nombre de produits.
2. Si vous envisagez de travailler dans votre ville ou région, vous pouvez certifier les saucisses par demande et déclaration. Vous rédigez simplement une déclaration dans laquelle vous indiquez que vous allez produire des saucisses de haute qualité, qui répondent à toutes les exigences.

Où se procurer des matières premières

Si vous souhaitez produire des saucisses de haute qualité, vos matières premières doivent être de haute qualité. Vous devez établir des contacts avec des agriculteurs locaux qui vendent en gros de la viande en carcasses entières. C'est pourquoi un atelier de production de saucisses au village est préférable à celui en ville : vous pouvez acheter la viande la plus fraîche juste à côté.

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Vous devez trouver des matières premières certifiées de haute qualité et répondant à toutes les normes. De quel type de viande avez-vous besoin ? Tous : porc, bœuf, poulet, agneau, viande de cheval, etc.

Pour des saucisses de haute qualité, on choisit généralement de la viande de jeunes animaux à faible teneur en matières grasses. Si nécessaire, il est préférable d'ajouter de la graisse ou du saindoux séparément selon la recette.

Note: Selon le type de saucisse, vous aurez besoin de viande décongelée, cuite à la vapeur ou réfrigérée. Il est nécessaire de bien organiser la livraison et le stockage afin de toujours disposer des matières premières nécessaires.

Pour créer des produits hypocaloriques et diététiques, du lait, de l'amidon, de la farine, du mélange, des céréales et du soja peuvent être ajoutés à la viande hachée. De plus, divers assaisonnements sont ajoutés à la viande : sel nitrite, acide ascorbique, herbes, épices, sucre, phosphates.

L'atelier doit être divisé en plusieurs salles séparées

Comment se déroule le processus de fabrication ?

Le processus de cuisson comprend plusieurs étapes :

1. Démembrement de la carcasse. La carcasse entière est divisée en parties selon les instructions. La carcasse de bœuf est découpée en huit parties, la carcasse de porc en cinq.
2. Désossage. À ce stade, les ouvriers découpent la viande des os à l'aide de couteaux spéciaux. Le rendement final de la viande et sa qualité dépendent de la qualité du travail des désosseur.
3. Jilovka. A ce stade, diverses veines, cartilages et petits os sont retirés de la viande. Après le parage, la viande est triée en fonction de sa qualité et de sa teneur en matière grasse.
4. Affûtage. La viande est hachée à l'aide de machines spéciales pour une transformation ultérieure. Ensuite, la viande hachée est affinée (elle est salée avec du sel nitrite et placée au réfrigérateur). Le vieillissement de la viande est nécessaire pour conserver sa couleur, sa saveur et son caractère collant.
5. Re-broyage. Une fois la viande mûrie, elle est à nouveau hachée et pétrie au cutter. De plus, lors de broyages répétés, diverses épices et additifs sont ajoutés à la viande hachée.
6. Seringue. La viande hachée prête à l'emploi, qui, une fois mélangée, s'est transformée en une émulsion uniforme, est injectée dans des boyaux de différents types et diamètres.
7. Pansement. Pour assurer la solidité de la saucisse, elle est nouée avec une ficelle spéciale ou un treillis est placé dessus.
8. Fumeur. Si des saucisses fumées sont fabriquées, elles sont envoyées dans des chambres spéciales dans lesquelles elles sont fumées pendant plusieurs heures à basse température.
9. Traitement thermique. Les saucisses bouillies sont cuites à la vapeur ou bouillies dans de l'eau à des températures allant jusqu'à 70 degrés. Lorsque la température intérieure atteint 70 degrés, les saucisses sont retirées, séchées et stockées.

C'est ainsi que se déroule le processus de préparation de la plupart des types de saucisses fumées et bouillies. Les produits séchés sont préparés dans une chambre spéciale - ils sèchent pendant environ 30 à 40 jours à humidité constante, ce qui évite le durcissement et le gonflement.

Liste du matériel requis

Voyons quel équipement vous devrez acheter pour la production de saucisses. Nous effectuons des calculs pour un petit atelier produisant des produits bouillis et fumés, qui sont les plus populaires à notre époque.

Ne lésinez pas sur le matériel, il sera vite rentabilisé

Vous devez acheter :

1. Dégivreur/dégivreur - 2 600 000 roubles.
2. Hachoir à viande de type hachoir pour broyer de gros morceaux de viande - 800 000.
3. Appareil pour doser et tordre la viande hachée - 800 000.
4. Convoyeur spécial pour travaux de désossage et de parage - 650 000.
5. Machine à glaçons - 300 000 roubles.
6. Cutter (hacher la viande hachée et la transformer en émulsion) - 800 000.
7. Hachoir pour hacher des blocs congelés - 500 000.
8. Seringue sous vide pour farce – 500 000.
9. Dispositif sous vide pour emballer les produits finis - 300 000.
10. Chambre de cuisson des saucisses - 2 500 000.
11. Chambre pour fumer des saucisses - 2 500 000.
12. Chambre de séchage des saucisses - 2 500 000.

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

La saucisse est un produit alimentaire qui appartient aux produits de charcuterie et est de la viande hachée à partir d'un ou plusieurs types de viande, de graisse et d'abats additionnés de sel et d'épices, traitée thermiquement jusqu'à ce qu'elle soit prête à être consommée et emballée dans un boyau oblong. La saucisse est l'un des types de délices de viande les plus courants dans notre pays.

Types de saucisses

Il existe plusieurs types principaux de saucisses, produites par la plupart des producteurs nationaux modernes, petits et grands. Les types de saucisses les plus courants et les moins chers comprennent saucisses bouillies, à base de viande hachée salée. La variété la plus populaire de ce type de saucisse dans notre pays est la « saucisse du docteur ». Comme son nom l'indique, les saucisses cuites sont cuites à une température d'environ 80 degrés Celsius. Les saucisses bon marché contiennent, en plus de la viande elle-même, une grande quantité de soja. En raison de la teneur élevée en eau des saucisses bouillies, leur durée de conservation est courte.

Saucisses cuites-fumées Ils sont d'abord bouillis puis fumés. Si les saucisses bouillies ont une consistance uniforme et ne contiennent pas une grande quantité d'épices, les saucisses bouillies et fumées ont un goût plus épicé et peuvent être constituées de petits morceaux de viande. Le lait, la crème, le saindoux, la farine et l'amidon sont souvent utilisés comme additifs dans la préparation de ce type de saucisses.

Saucisses mi-fumées, selon la recette, ils sont d'abord frits, puis bouillis et enfin fumés. Les saucisses mi-fumées n'ont pas un goût inférieur à celles bouillies-fumées. La seule différence est que lorsqu’ils sont traités thermiquement, la perte de poids sera nettement moindre.

Saucisses fumées crues, contrairement aux autres saucisses, ne sont pas soumises à un traitement thermique à haute température et contiennent la plus grande quantité d'épices. Pendant le processus de fumage à froid à une température de 20 à 25 degrés Celsius, la viande est fermentée et déshydratée. Il faut environ un mois (jusqu'à 40 jours) pour que les saucisses fumées crues mûrissent. Cette période peut être réduite en ajoutant un acide qui affecte le niveau de pH et en démarrant des cultures (généralement des micro-organismes de levure).

Saucisses salées(par exemple, le salami) sont fabriqués à partir de viande hachée marinée, fumée à froid pendant 3 à 4 jours, puis séchée à une température de 15 à 18 degrés Celsius.

Enfin, il y a aussi saucisses de foie, qui sont fabriquées à partir de sous-produits de viande et sont les types de saucisses les moins chères sur le marché russe.

Perspectives du commerce de la saucisse en Russie

Selon les données de recherche, le marché russe de la saucisse s'est développé activement au cours des dix dernières années. Le taux de croissance annuel est d'environ 7,5 à 8,0 %. Tout d’abord, grâce à la demande stable et en constante augmentation de produits carnés. En général, ce segment, qui présente l'un des taux de rotation les plus élevés de l'industrie alimentaire russe, est jugé prometteur par les entrepreneurs et les investisseurs, ce qui explique le niveau élevé de concurrence qui y règne. Le marché intérieur est dominé par les produits fabriqués dans le pays (sa part est estimée à 99 %). Cependant, depuis l'adhésion de la Russie à l'OMC, la part des importations de produits de charcuterie augmente chaque année.

Les plus grandes entreprises nationales de production de saucisses sont principalement situées dans les régions suivantes : District fédéral central - 38 %, District fédéral de la Volga - 19 %, District fédéral du Nord-Ouest - 12 %. En termes de volumes de production, les entreprises de Moscou, des régions de Moscou et de Saratov sont leaders. Parallèlement, la plupart d'entre eux utilisent les capacités dont ils disposent en moyenne à hauteur de 62 %.

Malgré le niveau élevé de concurrence sur le marché de la saucisse, celui-ci ne perd pas son attrait pour les nouvelles entreprises manufacturières opérant au niveau régional. Cependant, pour qu’un mini-atelier soit réussi, plusieurs règles de base doivent être respectées. Tout d’abord, vous devez d’abord sélectionner le segment (produit et prix) dans lequel vous allez travailler. Aujourd'hui, le marché des saucisses fumées est le plus prometteur, avec une part de près de 30 %. Deuxièmement, les experts conseillent d'investir dans le développement de vos propres recettes et dans un contrôle qualité strict des produits fabriqués. Troisièmement, vous devez commencer par rechercher des canaux de distribution et établir des relations avec les épiceries et les chaînes de vente au détail (y compris les super et hypermarchés).

Ouverture d'un magasin de charcuterie

La production de saucisses est une activité très rentable et rapidement rémunératrice, qui présente cependant certaines nuances et difficultés (comme toute autre production alimentaire). La plupart des difficultés pour l'organiser sont liées à la recherche de locaux adaptés à un atelier qui respecteraient toutes les règles sanitaires et à l'obtention des autorisations nécessaires. Ainsi, par exemple, le bâtiment d'un ancien jardin d'enfants, de locaux d'habitation et d'institutions publiques (maisons de repos, bains publics, etc.) ne conviendra pas à un magasin de saucisses. Sa superficie minimale doit être de 50 mètres carrés. mètres. Cependant, même pour une petite production de saucisses, produisant moins d'une tonne de produits finis par jour, vous aurez besoin d'un local d'une superficie au moins deux fois plus grande - de 100 à 250 mètres carrés. mètres. Si vos volumes de production s'élèvent à une tonne de saucisses par jour, la superficie de l'atelier ne sera pas inférieure à 300 mètres carrés. mètres.

L'atelier doit disposer d'une chambre à basse température pour le stockage des matières premières, d'une chambre réfrigérée pour l'affinage de la viande hachée et d'une seconde pour les produits finis. La superficie totale de l'atelier est divisée en plusieurs zones distinctes : un service de préparation et de transformation des matières premières, un atelier de matières premières, un atelier de broyage, de salage et de préparation de la viande hachée, un service thermique, un entrepôt pour le séchage produits en vrac, un local pour le stockage du matériel et autres matériels, une salle de lavage des contenants consignés, un local de stockage pour la solution de nitrate de sodium, expédition. De plus, il est nécessaire de prévoir un espace pour un vestiaire, une douche, une cuisine et une salle de bain, un espace de rangement pour les vêtements et équipements sanitaires. La principale exigence est que lors de la production de saucisses, le produit fini n'entre pas en contact avec des matières premières qui n'ont pas encore été transformées.

Si vous n'avez pas d'expérience dans ce domaine, il est préférable, lors du choix d'un local pour un atelier, de demander l'aide d'un spécialiste expérimenté qui pourra évaluer sa conformité à toutes les exigences et préparer un plan pour les locaux de production, d'entrepôt et de bureau.

Avec un budget extrêmement limité, vous pouvez acheter un monobloc, qui est un mini-atelier clé en main. Pour installer un monobloc, vous aurez besoin d'un terrain avec toutes les communications connectées. Cette option est plus adaptée aux zones rurales et aux petites productions sur une ferme en activité (pour transformer vos propres matières premières). Cependant, en tant qu'option indépendante pour un atelier de production de saucisses, elle n'est pas rentable.

A l'étape suivante, une fois les locaux trouvés, vous devrez choisir la forme juridique de votre entreprise. Il peut s'agir soit d'un entrepreneur individuel (entrepreneur individuel), soit d'une SARL (société à responsabilité limitée). De plus, vous devrez vous inscrire auprès des caisses (Caisse d'assurance sociale et Caisse de pension) et obtenir des autorisations pour exercer vos activités auprès de divers services - SES, ROSTEST, Inspection vétérinaire et incendie. Conformément à la loi sur la protection des droits des consommateurs, les produits mis en vente doivent être munis d'un certificat de conformité et d'un étiquetage du consommateur permettant d'identifier le fabricant. La certification obligatoire des produits alimentaires s'effectue sous l'une des deux formes suivantes : selon les documents du système de certification GOST R et selon les règles de certification des produits à l'aide d'une déclaration.

Désormais, en règle générale, les grandes installations de production, dotées d'un système de production et de contrôle de qualité entièrement établi et dont les travailleurs possèdent les qualifications nécessaires, sont soumises à la certification GOST R. La difficulté réside dans le fait que GOST R exige que l'entreprise dispose d'un certificat de production ou d'un certificat de qualité délivré par ROSTEST. Évidemment, il est presque impossible, voire très difficile, pour un petit atelier de remplir toutes ces exigences.

Pour le système de certification GOST R, il est nécessaire de présenter un certain nombre de documents : un certificat de production ou de système qualité, un rapport d'essai de produit dans un laboratoire accrédité, un certificat d'hygiène, un certificat vétérinaire.

La plupart des petites entreprises préfèrent certifier leurs produits via une demande de déclaration. Pour ce faire, vous devez contacter le même ROSTEST avec une déclaration garantissant que l'atelier fabriquera des produits sûrs et conformes à la documentation réglementaire et technique. La liste de documents suivante est jointe à la demande : copies des documents constitutifs, bail de l'espace de production, une copie d'un certificat du SES d'autorisation de production, une liste des produits alimentaires fabriqués indiquant les documents réglementaires et techniques, des copies des documents réglementaires et techniques. documentation (NTD) pour les nouveaux types de produits convenus avec le commerce, SES et enregistrés auprès de la norme de l'Institut panrusse de recherche scientifique, un certificat d'hygiène comme forme de coordination de la documentation technique avec le SES, un document sur la capacité de l'entreprise à surveiller les conditions physiques et des indicateurs de qualité chimique ou un accord avec un laboratoire existant, des documents de certificat confirmant la sécurité des matières premières et des matériaux d'emballage, des échantillons de produits testés, un accord sur la certification du produit, un certificat vétérinaire.

Après avoir vérifié tous les documents soumis, Gosnadzor effectue un contrôle de production avec établissement d'un rapport et, si le contrôle est réussi, délivre un certificat de conformité. Ce dernier peut être délivré pour une durée d'un ou trois ans. Pour une nouvelle petite production, il est plus rentable d'obtenir un certificat de conformité valable un an. Ce temps sera suffisant pour enfin formuler votre assortiment et peaufiner tous les processus. Le certificat reçu, d'ailleurs, ne vous dispense pas du tout du contrôle d'inspection trimestriel du ROSTEST, du SES et de l'Inspection Vétérinaire, qui implique une inspection approfondie des locaux et l'analyse d'échantillons de produits fabriqués, la vérification de leur emballage et de leur étiquetage. Si l'état des échantillons sélectionnés n'est pas conforme aux documents réglementaires établis, les produits sont sujets à confiscation, ce qui pour l'atelier lui-même entraîne de graves pertes et problèmes, y compris la fermeture.

Pour faire des saucisses, vous aurez besoin d'un équipement spécial. L'équipement et l'inventaire principaux comprennent des tables de désossage, des couteaux pour couper les carcasses, le désossage (séparer la viande des os), le broyage des ingrédients, un mélangeur de viande hachée, un hachoir à viande électrique (hachoir), des chambres de réfrigération, un coupe-viande pour préparer de la viande hachée pour les saucisses bouillies. et des pâtés, une seringue pour farcir les coquilles de saucisses avec de la viande hachée, un four avec générateur de fumée (il vaut mieux privilégier un modèle universel, qui peut être utilisé pour le séchage, la cuisson, la friture et le fumage). Il ne faut pas lésiner sur le matériel, car c'est lui qui détermine la productivité de votre entreprise. Le marché intérieur propose des équipements de fabricants russes et étrangers.

Lors du choix, les experts recommandent de se concentrer avant tout sur les indicateurs technologiques et non sur la production. Les voitures importées sont beaucoup moins chères que les voitures nationales présentant des caractéristiques similaires, mais ces dernières sont presque aussi fiables qu'elles. Un avantage supplémentaire des équipements domestiques est le moindre coût des pièces de rechange et des réparations, si nécessaire. Lors du choix du matériel, faites attention au matériau dans lequel il est fabriqué. Il doit être soit en acier inoxydable, soit en aluminium de qualité alimentaire.

A titre de comparaison, nous donnons des prix approximatifs pour l'équipement de base. Ainsi, le coût minimum d'un réfrigérateur (2-3 unités au total) est de 100 000 roubles, d'un hachoir - de 60 000 roubles, d'un mélangeur de viande hachée pour 150 litres - de 35 000 roubles, d'un cutter - de 100 000 roubles , une seringue à vide - à partir de 35 000 roubles, une tondeuse pneumatique - à partir de 20 000 roubles, une coupe-cheveux - à partir de 68 000 roubles, une scie à ruban - à partir de 20 000 roubles, une chambre chauffante - à partir de 87 000 roubles.

Il est préférable d'acheter des matières premières auprès de fournisseurs nationaux - grossistes et fermes. Attention : tous les produits que vous achetez et les composants du produit fini (même les boyaux de saucisses et les fils de sauce à saucisses) doivent avoir des certificats confirmant leur origine et leur qualité. Pour vérifier l'authenticité de la documentation et la qualité des matières premières, vous pouvez vous adresser aux services d'un médecin de commodité ou d'un médecin sanitaire qui en comprend toutes les nuances. Lors de l'achat de petites quantités de viande aux élevages, un examen médical peut être effectué en cours de production en concluant une convention avec le laboratoire vétérinaire et sanitaire du marché alimentaire régional. Les spécialistes du laboratoire local effectueront tous les tests nécessaires et le tamponneront.

De nombreux fabricants préfèrent acheter des matières premières à l'étranger, ce qui entraîne des coûts supplémentaires pour l'obtention d'un permis spécial pour les importer en Russie. Pour obtenir une telle autorisation, vous devez introduire une demande écrite au service vétérinaire de votre région (région ou république) au moins trente jours avant l'importation, indiquant les caractéristiques des produits importés, le lieu de leur stockage, leur quarantaine, leur transformation, la finalité de leur stockage. importation et pays. Il va de soi que cette matière première doit disposer de tous les documents nécessaires : un certificat général ou un certificat convenu avec le service vétérinaire du pays exportateur, des accords (traités, protocoles, conventions) entre les services vétérinaires de notre pays et le pays exportateur. État.

Pour travailler en production, vous aurez besoin d'employés. Tout d'abord, vous ne pouvez pas vous passer de l'aide d'un technologue qui contrôlera la qualité des produits et préparera des recettes de saucisses, des bouchers pour désosser les viandes et découper les carcasses, si vous n'envisagez pas d'acheter de la viande déjà préparée, un transitaire, un un mécanicien, des ouvriers généraux et un comptable. Les fonctions de responsables de l'achat de matières premières et de la vente de produits finis peuvent être reprises pour la première fois. Les équipements automatisés modernes permettent des économies significatives sur les coûts de main-d'œuvre. Pas plus de cinq personnes ne seront nécessaires pour faire fonctionner une ligne de production. Mais il ne faut pas lésiner sur les spécialistes eux-mêmes. Privilégiez les travailleurs qualifiés et expérimentés. Vous n’aurez alors plus à vous soucier de la qualité des produits que vous fabriquez.

Cependant, produire un produit savoureux et de haute qualité ne représente que la moitié de la bataille. Il faut aussi établir ses ventes. Les principaux canaux de vente de produits de charcuterie sont les épiceries, les kiosques et stands, les super et hypermarchés ainsi que les établissements de restauration. Le plus difficile est de s'introduire dans les rayons des super et hypermarchés, même si, pour des raisons évidentes, tout fabricant en rêve. Pour ce faire, vous devrez assurer de gros volumes d'approvisionnement, payer la mise en réseau de vos marchandises, et également convenir avec une personne habilitée qui est responsable de l'assortiment du réseau de vente au détail.

La location d'espaces de stockage, pour lesquels un accord est conclu avec le réseau, coûtera un montant décent - de 3 000 à 10 000 roubles par mètre carré d'exposition, selon le type de produit. Dans le cas d'un nouveau produit encore inconnu du consommateur, payer mensuellement ou annuellement une étagère peut ne pas être rentable. Idéalement, il est préférable d'afficher votre produit dans des réseaux où l'adhésion au réseau est payante. Gardez cependant à l'esprit qu'avec cette dernière option, un changement de direction est possible (ce qui arrive assez souvent dans les grandes chaînes), et il peut être problématique de prouver au nouveau responsable que vous avez déjà apporté votre contribution unique et que vous il faudra payer à nouveau.

Un seuil d'entrée élevé, l'exigence de volumes importants et d'approvisionnements stables, un paiement différé (minimum 60 jours) - tout cela rend beaucoup plus difficile l'entrée des petites industries dans le réseau. En outre, la plupart des hypermarchés et des supermarchés, ainsi que les chaînes de vente au détail classiques sous le format « supérette », fabriquent sous leur propre marque des produits alimentaires les plus populaires. S’il n’y a pas d’autre option, vous pouvez essayer de leur proposer de vendre vos produits sous leur propre marque. Gardez à l’esprit que si votre produit finit dans les rayons des supermarchés, mais s’avère invendable, la chaîne mettra simplement fin au contrat avec vous.

Alors, calculons nos dépenses et nos bénéfices possibles. Prenons comme exemple un mini-atelier d'une superficie de 50 mètres carrés. mètres (superficie minimale) d'une capacité de 200 kg de saucisses par quart de huit heures. La location de tels locaux coûtera entre 120 000 et 130 000 roubles par an, selon l'emplacement. Pour ouvrir un si petit atelier de production de saucisses, vous aurez besoin de 550 000 roubles. Ce montant comprend l'enregistrement et l'enregistrement de l'entreprise, la location des locaux (conditionnellement prêts à fonctionner comme atelier), l'achat d'équipements, de matières premières et les salaires des employés pour la première fois. Idéalement, la réserve pour les premiers mois devrait bien entendu être plus importante. Les experts conseillent de disposer de suffisamment de fonds pour au moins six mois de fonctionnement ininterrompu de l'atelier lorsqu'il atteint zéro.

Les coûts mensuels comprennent le coût d'achat des matières premières, des services publics, du loyer et des salaires. Cependant, vous n’aurez probablement pas besoin de cette fourniture. Un magasin de charcuterie a une rentabilité très élevée, qui peut atteindre 30 % (cependant, en réalité, ce chiffre est plutôt plus proche de 25 %). Le délai d’amortissement est, dans des conditions favorables, de trois mois.

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Peu de gens admettent qu’il est possible de produire des saucisses savoureuses et de haute qualité dans une petite usine de production. Ceux qui le savent recherchent un business plan pour un magasin de saucisses afin d'ouvrir leur propre entreprise. Et ils le font bien : la rentabilité des entreprises atteint parfois 30 %. Parlons plus en détail de la façon d'ouvrir un magasin de saucisses.

Choisir une salle pour un atelier

La première étape de la mise en œuvre de l'idée consiste à rechercher et à sélectionner une pièce appropriée - d'une superficie de 50 mètres carrés. m. Pour que l'entreprise fonctionne correctement et sans coûts inutiles, il est conseillé de la rechercher et de l'organiser immédiatement selon les normes requises.

Les locaux doivent être classés comme non résidentiels. Il est nécessaire d'élaborer un projet technique pour cela. Il est préférable de laisser la solution à ce problème aux spécialistes. De plus, les locaux doivent être rénovés conformément aux exigences de la station sanitaire. Leur liste est volumineuse et les normes elles-mêmes sont assez strictes. Ils prévoient la présence en production des locaux et zones suivants :

• ménage;
• locaux techniques pour les matériaux, les outils et les équipements supplémentaires ;
• entrepôt de stockage et de mélange d'épices ;
• boutique thermale;
• atelier de transformation des matières premières;
• usine de fabrication;
• atelier de dégivrage ;
• compartiment lave-vaisselle ;
• chambres de refroidissement pour matières premières;
• chambres frigorifiques pour produits finis, affinage de viande hachée ;
• entrepôt de matières premières (sèches et vrac).

Toutes ces zones ne peuvent pas être organisées séparément, certaines peuvent être regroupées, mais toutes ces démarches doivent être coordonnées avec la station sanitaire et épidémiologique. Cette autorisation est obtenue sur la base d'une conception technique et de ses calculs précis. Les termes de référence indiquent :

• équipement utilisé;
• technologie de fabrication;
• calculs des matières premières utilisées;
• assortiment de saucisses.

Après le SES, la documentation doit être approuvée par les autorités vétérinaires et l'administration locale.

Nous recevons des certificats

Afin de pouvoir vendre des saucisses sans problème, elles doivent être soumises à une procédure de certification. Elle s'effectue de deux manières :

• déclaration des produits basée sur la déclaration du fabricant. Dans ce document, le fabricant s'engage à fabriquer un produit de haute qualité conformément à toutes les exigences établies. Ce formulaire est utilisé par les mini-ateliers de production de saucisses.
• Les certificats GOST sont souvent délivrés aux grandes installations de production. Pour délivrer ce document, vous devez présenter un certificat d'hygiène, un certificat de système de production et de qualité, un certificat vétérinaire et un rapport d'essai.

Exigences spécifiées

Les exigences légales auxquelles vos produits doivent répondre sont détaillées dans les documents suivants :

• GOST 9793-74 – « Produits carnés. Méthodes de détermination de l'humidité.
• GOST 7724-77 – « Porc en carcasses et demi-carcasses. QUE";
• GOST 4495-87 – « Lait de vache entier en poudre. QUE";
• GOST 7699-78 – « Fécule de pomme de terre. QUE";
• GOST 1935-55 – « Viande d'agneau et de chèvre en carcasse » ;
• GOST 779-55 – « Viande de bœuf en quartiers et demi-carcasses » ;
• GOST 9792-73 – « Saucisses et produits à base de bœuf, de porc, d'agneau et de viande d'autres animaux » ;
• GOST 52196-2003 – « Produits de charcuterie cuite » ;

La liste des GOST est loin d'être exhaustive. Mais ce sont les principaux sur lesquels vous devez vous concentrer lorsque vous démarrez votre propre production.

Enregistrement d'entreprise

Il n’y a pas de différence fondamentale dans la forme d’organisation que vous choisissez pour gérer un mini-atelier. Mais le plus souvent, une personne morale est utilisée, car les volumes de production sont généralement considérables et nécessitent donc une comptabilité minutieuse.

Lors de l'enregistrement d'une entreprise, il est conseillé d'indiquer les codes OKVED suivants :

• 15.13 – Production de produits à base de viande et de volaille ;
• 15.13.1 – Production de produits préparés et en conserve à partir de viande, de sous-produits de viande et de sang animal ;
• 13.15.9 – Prestation de services de traitement thermique et d'autres méthodes de transformation des produits carnés.

Types de saucisses produites

Avant de commencer à produire ce type de produit alimentaire, vous devez en comprendre les types. Il existe ces types :

• bouilli;
• bouilli-fumé;
• mi-fumé;
• fumé cru;
• séché à sec;
• foie.

Ce dernier est le moins cher, car il est préparé à partir d'autres parties de la carcasse, appelées abats. Varenka est un peu plus chère, mais aussi peu coûteuse. Il est préparé à base de viande hachée au soja, cuite à une température d'environ 80 ° C, ce qui lui confère une grande teneur en eau. Cela réduit considérablement sa durée de conservation. Si vous fumez une telle saucisse après la cuisson, vous obtenez une saucisse fumée bouillie. Des morceaux de viande entiers mais petits sont parfois ajoutés à ce type de saucisse, et la viande hachée est généreusement assaisonnée d'épices.

Les saucisses semi-fumées sont d'abord frites, bouillies et ensuite fumées. Les fumés crus, comme leur nom l'indique, sont soumis à ce qu'on appelle un fumage à froid sous leur forme brute à une température de 20-25 o C. Leur processus de production prend environ 40 jours, c'est pourquoi de l'acide leur est souvent ajouté pour qu'ils mûrissent plus rapidement. . Pour faire des saucissons secs, la viande marinée est utilisée pour faire de la viande hachée. Les saucisses elles-mêmes sont fumées pendant 3 à 4 jours, puis séchées à une température de 15 à 18 oC.

Matières premières pour la production de saucisses

Lors du choix des matières premières pour la fabrication de saucisses, vous devez respecter la condition principale : toute la viande doit être soumise à une certification et à un contrôle vétérinaire. Pour ce faire, le fournisseur doit être tenu de fournir les documents appropriés pour chaque lot de matières premières.

Le plus souvent, le porc et le bœuf sont utilisés pour préparer des saucisses hachées - les produits qui en sont issus sont les plus populaires. Mais vous pouvez utiliser de la volaille, de l'agneau et d'autres types de viande pour diversifier l'assortiment.

Le degré de teneur en graisse de la viande utilisée dépend de la technologie de fabrication d'un type particulier de saucisse. Le plus souvent, ils prennent des matières premières faibles en gras. Également dans la production, nous utilisons des matières premières dont la température varie :

• décongelé;
• glacé;
• jumelé

Ce dernier est souvent utilisé pour préparer de la viande hachée pour les raviolis, ainsi que des saucisses et des saucisses. Comme déjà mentionné, selon les normes, ils doivent contenir un pourcentage élevé d'eau et les matières premières cuites à la vapeur absorbent bien l'eau. De plus, l'utilisation de telles matières premières accélère et réduit le coût du processus de fabrication - il n'est pas nécessaire de décongeler les matières premières, elles ne perdent pas d'humidité, comme lors du refroidissement.

Additifs dans les matières premières

Lors de la fabrication de saucisses ordinaires, des graisses animales sont souvent ajoutées à la viande hachée afin d'obtenir certaines qualités gustatives. En ce qui concerne les saucisses diététiques, leurs principaux additifs sont le lait et le mélange. Il existe également des produits carnés et végétaux dans lesquels du concentré de soja, des céréales, de la farine et de l'amidon sont ajoutés à la viande hachée.

Presque toutes les saucisses contiennent des additifs qui améliorent leur goût et leur confèrent un arôme particulier. Les principaux sont :

• sucre;
• nitrite;
• sel de table;
• épices;
• épices.

Parfois, des phosphates, de l'ascorbate de sodium et du glutamate sont utilisés. La quantité et les types d'additifs sont réglementés par des recettes approuvées par les autorités réglementaires. Les additifs sont utilisés strictement conformément aux exigences établies.

Nous achetons du matériel

Avant d'acheter du matériel pour la production de saucisses, vous devez décider dans quel type de produits vous vous spécialiserez. La production de différents types de saucisses nécessite un équipement spécial. À propos, les experts recommandent de choisir des équipements domestiques. Il est beaucoup moins cher que celui importé et sa qualité ne lui est pas très inférieure.

Matériel de production de saucisses

Au total, l'équipement nécessaire à la production de saucisses nécessitera environ 70 millions de roubles. Un million supplémentaire devrait être alloué à sa livraison, son installation et son débogage.

Option monobloc

Aujourd'hui, les fabricants de ce type d'équipement proposent une unité unique - un monobloc, qui est un atelier de production de mini-saucisses. Il est conçu conformément à toutes les exigences que le service SES propose pour la production. Ses petites dimensions lui permettent d'être livré sur un petit chalut et installé dans n'importe quelle pièce. Cela permet de résoudre le problème de la recherche des locaux adéquats, qui doivent être conformes aux normes de production alimentaire.

De plus, le monobloc peut desservir moins d'employés. La plupart de ses fonctions sont mécanisées ou automatisées, les travailleurs n'ont donc qu'à surveiller plusieurs étapes de la production. Réduire le nombre d'employés signifie économiser sur les salaires et, par conséquent, augmenter la rentabilité de l'entreprise et son délai d'amortissement.

Employés de production

Un petit atelier de production de saucisses nécessitera au moins 18 employés, pour les salaires desquels il faudra allouer au moins 230 000 roubles chaque mois. Les salaires mensuels ressembleront à ceci :

• directeur des ventes – 8 000 roubles;
• chargeur – 8 000 roubles;
• technologue – 16 000 roubles;
• chauffeur – 8 000 roubles;
• 10 ouvriers – 100 000 roubles ;
• 2 maîtres – 20 000 roubles ;
• comptable – 20 000 roubles;
• directeur – 50 mille roubles.

Formation du volume des ventes

Le nombre estimé de ventes est calculé sur la base du fait que l'atelier est situé sur 50 m². m, peut accueillir des machines produisant jusqu'à 70 tonnes de produits par mois. Par exemple, si un atelier est spécialisé dans le lait bouilli, qui se vend en moyenne à 300 roubles le kilogramme, le revenu mensuel s'élèvera à près de 20 millions de roubles.

Coût des boulettes

Pour préparer une tonne de raviolis bon marché, vous aurez besoin d'environ 123 000 roubles de matières premières. Plus précisément, les ingrédients suivants sont nécessaires :

• muscade – 400 roubles;
• poivre moulu de piment de la Jamaïque – 320 rub.;
• poivre noir ou blanc moulu – 400 roubles;
• sucre cristallisé – 30 roubles;
• nitrite de sodium - 10 roubles;
• sel de table – 300 roubles;
• lait de vache en poudre (entier) – 3 000 roubles;
• œufs de poule ou mélange – 4000 roubles;
• porc paré – 73 200 roubles;
• bœuf paré – 41 250 roubles.

De plus, pour former les produits, vous devez acheter du boyau et de la ficelle, qui coûteront 2 à 3 roubles par mètre.

Le coût de production doit inclure les coûts des services publics liés à la fabrication du produit. Ceux-ci inclus:

• électricité – 200 roubles;
• gaz – 330 roubles;
• air comprimé – 450 roubles;
• froid – 160 roubles;
• vapeur – 3 roubles;
• eau – 250 frotter.

Cela ne représente toujours pas moins de 1,4 mille roubles. Au total, il faudra au moins 224,5 roubles pour produire un kilogramme de saucisse au lait.

Coûts fixes

Le poste de coût comprend également une liste de dépenses fixes qui devront être calculées chaque mois à partir des revenus. Ceux-ci inclus:

• Publicité – 450 000 roubles ;
• Services publics – 70 000 roubles ;
• Dépenses administratives – 60 000 roubles ;
• Salaire – 2 760 mille roubles;
• Loyer des locaux – 80 000 roubles;
• Amortissement du matériel – 151 000 roubles.

Rentabilité de l'entreprise

Compte tenu de la différence entre les recettes prévues et le coût des saucisses, le bénéfice de leur vente s'élèvera à environ 47 millions de roubles. Ainsi, la rentabilité de l'entreprise se maintient à environ 25 %. Sur cette base, les investissements dans ce type d'entreprise seront rentables dans environ un an et demi si nous parlons de la production de raviolis. Mais à côté de cela, les saucisses crues fumées et séchées sont très populaires. Ils devraient également être inclus dans la gamme des produits manufacturés.

Dans n'importe quel supermarché ou grande boucherie, vous pouvez passer des heures à vous promener au rayon viande, à regarder la sélection. Les saucisses fumées, la viande séchée et une variété de délices de viande font hésiter les acheteurs les plus exigeants. Les grandes usines de transformation de viande proposent des milliers de types de produits carnés. Mais l’échelle de production n’indique pas toujours des produits de haute qualité. Les petites usines privées de transformation de la viande peuvent sérieusement concurrencer les géants de la viande.

Nous ouvrons un mini-atelier de production de saucisses.

La transformation de la viande est une activité rentable et rentable. La production de spécialités de charcuterie apporte à son propriétaire un revenu stable et élevé. Trouver un marché de vente ne sera pas non plus difficile. Les petits ateliers privés trouvent rapidement des clients réguliers, attirés non seulement par la haute qualité des produits, mais aussi par la particularité du goût et des recettes. Les propriétaires de petites usines de production accordent une grande attention à la qualité de la viande qu'ils utilisent et au caractère unique de leurs produits, ce qui attire des acheteurs sophistiqués.

Ce n’est un secret pour personne : démarrer une entreprise nécessite un capital initial. Tous les jeunes entrepreneurs n’ont pas des dizaines de milliers de dollars sous leur oreiller. Mais ce n'est pas une raison pour s'arrêter : vous pouvez toujours contracter un emprunt auprès d'une banque ou attirer de petits investisseurs. Lorsque la question d'argent est résolue, vous pouvez procéder à l'organisation immédiate du mini-atelier :

Tout d'abord, vous devez préparer tous les documents et licences nécessaires.

La toute première chose que le propriétaire d'une future production de saucisses doit enregistrer est ce type d'activité commerciale auprès des autorités compétentes et commencer à remplir toutes les obligations fiscales envers l'État. Après avoir rempli la documentation commerciale, vous devez commencer à traiter tous les autres permis.

L'entrepreneur doit obtenir l'autorisation des autorités sanitaires pour utiliser des mécanismes de production à haut risque, et également se soumettre au contrôle de la Station Sanitaire et Epidémiologique. Une condition nécessaire au démarrage des travaux est une conclusion positive et l'autorisation de démarrer la production par les services de l'Inspection nationale des incendies.

En plus d'obtenir les autorisations du SES et des pompiers, avant de démarrer la production, l'inscription est requise aux postes suivants :

1. Fonds de pension et autres fonds ;
2. Surveillance vétérinaire
3. ROSTEST

Recherche de locaux pour un magasin de charcuterie.

La loi interdit l'implantation d'ateliers et d'usines de transformation de viande dans des bâtiments résidentiels et d'anciens lieux publics, il est donc conseillé de choisir un bâtiment séparé, avec la possibilité d'adapter les locaux aux conditions nécessaires.

Selon les exigences du SES, les locaux doivent comporter plusieurs blocs dans lesquels se déroulent différentes étapes de production de saucisses. Les locaux du magasin de charcuterie doivent être carrelés. Il est nécessaire de vérifier le bon fonctionnement du chauffage et de la ventilation. L'atelier doit disposer d'un approvisionnement en eau chaude courante et d'un bon éclairage.

Le volume de production optimal pour la rentabilité de l'entreprise doit être de 1 tonne de produit fini par équipe. Et pour produire une telle quantité de produits carnés, il faut un local de 100 à 200 m², ce qui coûtera à l'entrepreneur environ 7 000 dollars par an.

Sélection d'équipements pour la production.

Une étape tout aussi importante dans l'organisation de la production de transformation de la viande consiste à équiper les locaux du matériel nécessaire. La qualité des produits et la capacité de production de l'atelier dépendent en grande partie de l'équipement technique. Il n’est donc pas nécessaire d’économiser sur l’équipement.

1. Les chambres frigorifiques sont un élément nécessaire d'un magasin de saucisses. Pour assurer un fonctionnement ininterrompu de la production, il est nécessaire d'acheter au moins 2 à 3 de ces réfrigérateurs, ce qui coûtera à l'entrepreneur environ 3 à 5 000 dollars ;
2. Le coût d'un hachoir (un hachoir à viande électrique spécial) est en moyenne de 2 à 3 000 dollars ;
3. Un emporte-pièce pour préparer du pâté haché et des saucisses bouillies coûtera 3 000 $ ;
4. Le coût moyen d'un mélangeur de viande hachée (150 litres) est de 1 à 2 000 dollars ;
5. Une scie à ruban et un ensemble spécial de couteaux pour couper les carcasses, parer le bacon et séparer la viande des os coûteront au propriétaire de la production de 700 à 2 000 dollars ;
6. Il vaut mieux ne pas économiser d'argent sur l'achat d'une caméra thermique. Le maintien de conditions de température correctes joue un rôle important dans la formation du goût du futur produit carné (coût de 2,5 à 4 000 dollars) ;
7. La production de saucisses ne peut se faire sans une seringue à vide, un coupe-porc et une tondeuse pneumatique, dont l'achat coûtera 4 à 6 000 dollars supplémentaires.

Une viande de qualité est la première règle de la production de saucisses.

La qualité de la viande à partir de laquelle vous envisagez de produire vos délices est la clé du succès des ventes. Les saucisses sont le plus souvent à base de bœuf ou de porc. Une petite usine de transformation de viande peut acheter de la viande auprès de grandes fermes d'élevage et de petites fermes privées. Mais une condition préalable est la présence d'un certificat de qualité pour les matières premières proposées. Pour contrôler la qualité des produits achetés, il est préférable de conclure un accord avec un laboratoire vétérinaire et sanitaire, dont les spécialistes contribueront à réaliser toutes les analyses et tests nécessaires.

Pour l'achat initial de matières premières, le propriétaire d'un mini-atelier doit prévoir environ 1,5 mille dollars.

Avec le développement des affaires et l'accumulation d'un certain capital, un entrepreneur devrait penser à organiser sa propre ferme. Cela vous permettra non seulement d'avoir confiance dans la qualité de la viande utilisée dans la production, mais également d'économiser sur les coûts de transport et les majorations des fournisseurs externes.

Où trouver un marché pour les produits ?

L'expérience montre qu'une entreprise de transformation de viande est rarement rentable si l'on aborde correctement son organisation. En garantissant la qualité de vos produits et en récompensant le produit avec un goût exceptionnel, les produits de votre mini-usine ne passeront pas inaperçus. Le marché de vente peut être très diversifié – grands supermarchés, petits commerces, boucheries locales ou encore marchés matinaux.

Un excellent ajout à la production de saucisses serait d'ouvrir votre propre boucherie, où les admirateurs de vos produits pourront toujours trouver des produits frais et de haute qualité.