Органик бодис, тэдгээрийн шинж чанар, ангилал. Органик бодис

Цагаан будаа. 5. Фридрих Вёлер
(1800–1882)

Цагаан будаа. 6. Александр
Михайлович Бутлеров
(1828–1886)

Тэдний бүтээсэн химийн бүтцийн онолын мөн чанарыг гурван саналын хэлбэрээр томъёолж болно.
1. Молекул дахь атомууд нь валентийн дагуу тодорхой дарааллаар холбогддог ба органик нэгдлүүдийн нүүрстөрөгч нь дөрвөн валенттай байдаг.
2. Бодисын шинж чанар нь зөвхөн чанарын болон тоон элементийн найрлагаас гадна молекул дахь атомуудын холболтын дарааллаар тодорхойлогддог, i.e. химийн бүтэц.
3. Молекул дахь атомууд бие биедээ харилцан үйлчилдэг бөгөөд энэ нь бодисын шинж чанарт нөлөөлдөг.
* Германы химич. Органик бус болон органик химийн чиглэлээр судалгаа хийсэн. Тэрээр изомеризмын үзэгдлийн оршин тогтнолыг тогтоож, анх удаа органик бус бодисоос органик бодис (мочевин) нийлэгжүүлэв. Зарим металл (хөнгөн цагаан, бериллий гэх мэт) хүлээн авсан.
** Оросын нэрт химич, химийн онолыг зохиогч
органик бодисын бүтэц. Үндэслэнбүтцийн тухай ойлголтууд нь изомеризмын үзэгдлийг тайлбарлаж, олон тооны бодисын изомерууд байгааг урьдчилан таамаглаж, тэдгээрийг анх удаа нийлэгжүүлсэн. Тэрээр анх удаа элсэн чихэртэй бодисыг нэгтгэсэн. Оросын химийн сургуулийг үндэслэгчИков, үүнд В.В.Марковников, А.М.Зайцев, Е.Е.Вагнер, А.Е.Фаворский болон бусад.

19-р зууны дунд үе хүртэл байгалийн шинжлэх ухааны агуу нээлтүүдийн үед эрдэмтэд материйн дотоод бүтцийн талаар бага ойлголттой байсан нь өнөөдөр үнэхээр гайхалтай санагдаж байна. Бутлеров "химийн бүтэц" гэсэн нэр томъёог нэвтрүүлсэн бөгөөд энэ нь молекул дахь атомуудын хоорондын химийн холбоо, тэдгээрийн орон зай дахь харьцангуй зохицуулалт гэсэн утгатай. Молекулын бүтцийн талаархи энэхүү ойлголтын ачаар изомеризмын үзэгдлийг тайлбарлах, үл мэдэгдэх изомерууд байгаа эсэхийг урьдчилан таамаглах, бодисын шинж чанарыг тэдгээрийн химийн бүтэцтэй харьцуулах боломжтой болсон. Изомеризмын үзэгдлийг харуулахын тулд бид ижил элементийн найрлагатай C2H6O, гэхдээ өөр өөр химийн бүтэцтэй этилийн спирт ба диметил эфир гэсэн хоёр бодисын томъёо, шинж чанарыг танилцуулж байна (Хүснэгт 2).
хүснэгт 2

Бодисын шинж чанаруудын хамаарлыг харуулсан дүрслэлтүүний бүтцээс

Органик химийн салбарт маш өргөн тархсан изомеризмын үзэгдэл нь органик бодисын олон янз байдлын нэг шалтгаан юм. Органик бодисуудын олон янз байдлын өөр нэг шалтгаан нь нүүрстөрөгчийн атомууд бие биетэйгээ химийн холбоо үүсгэж, улмаар нүүрстөрөгчийн гинж үүсгэдэг өвөрмөц чадвар юм.
янз бүрийн урт, бүтэцтэй: салбарлаагүй, салаалсан, хаалттай. Жишээлбэл, дөрвөн нүүрстөрөгчийн атом нь дараах байдлаар гинж үүсгэж болно.

Хэрэв бид хоёр нүүрстөрөгчийн атомын хооронд энгийн (ганц) C-C холбоо төдийгүй давхар C=C ба гурвалсан C≡C холбоо байж болно гэдгийг харгалзан үзвэл нүүрстөрөгчийн гинжин хэлхээний хувилбаруудын тоо, улмаар янз бүрийн органик бодисууд ихээхэн нэмэгддэг.
Органик бодисын ангилал нь мөн Бутлеровын химийн бүтцийн онол дээр суурилдаг. Молекулд химийн элементүүд орсон атомуудаас хамааран бүх органик бүлгүүд: нүүрсустөрөгчид, хүчилтөрөгч агуулсан, азот агуулсан нэгдлүүд.
Нүүрс устөрөгч нь зөвхөн нүүрстөрөгч ба устөрөгчийн атомуудаас бүрддэг органик нэгдлүүд юм.
Нүүрстөрөгчийн гинжин хэлхээний бүтэц, олон тооны холбоо байгаа эсэхээс хамааран бүх нүүрсустөрөгчийг хэд хэдэн ангилалд хуваадаг. Эдгээр ангиудыг диаграм 2-т үзүүлэв.
Хэрэв нүүрсустөрөгч нь олон тооны холбоогүй бөгөөд нүүрстөрөгчийн атомын гинж хаагдахгүй бол энэ нь таны мэдэж байгаагаар ханасан нүүрсустөрөгч буюу алкануудын ангилалд багтдаг. Энэ үгийн үндэс нь араб гаралтай бөгөөд энэ ангийн бүх нүүрсустөрөгчийн нэрэнд -an дагавар байдаг.
Схем 2

Нүүрс устөрөгчийн ангилал

Нүүрс устөрөгчийн молекулд нэг давхар холбоо байгаа нь түүнийг алкен гэж ангилах боломжийг олгодог бөгөөд энэ бүлгийн бодисуудтай түүний хамаарлыг онцлон тэмдэглэв.
нэрэнд -en дагавар. Хамгийн энгийн алкен бол CH2=CH2 томьёотой этилен юм. Молекулд хоёр C=C давхар холбоо байж болно, энэ тохиолдолд бодис нь алкадиенүүдийн ангилалд хамаарна.
-диен дагаваруудын утгыг тайлбарлаж үзээрэй. Жишээлбэл, 1,3 бутадиен нь бүтцийн томьёотой: CH2=CH–CH=CH2.
Молекул дахь нүүрстөрөгч-нүүрстөрөгчийн гурвалсан холбоо бүхий нүүрсустөрөгчийг алкин гэж нэрлэдэг. -in дагавар нь тухайн бодисыг энэ ангилалд хамааруулж байгааг илтгэнэ. Алкины ангийн өвөг нь ацетилен (этин) бөгөөд молекулын томъёо нь C2H2, бүтцийн томьёо нь HC≡CH юм. Хаалттай нүүрстөрөгчийн гинж бүхий нэгдлүүдээс
Хамгийн чухал атомууд нь аренууд юм - нүүрсустөрөгчийн тусгай анги, таны сонссон анхны төлөөлөгчийн нэр нь бензол C6H6 бөгөөд бүтцийн томъёог нь соёлын хүн бүрт мэддэг.

Та аль хэдийн ойлгосноор нүүрстөрөгч, устөрөгчөөс гадна органик бодисууд нь бусад элементүүдийн атомуудыг, ялангуяа хүчилтөрөгч, азотыг агуулж болно. Ихэнхдээ эдгээр элементүүдийн атомууд нь янз бүрийн хослолууд дахь бүлгүүдийг үүсгэдэг бөгөөд тэдгээрийг функциональ гэж нэрлэдэг.
Функциональ бүлэг гэдэг нь тухайн бодисын хамгийн онцлог химийн шинж чанарыг тодорхойлдог атомуудын бүлэг бөгөөд түүний нэгдлүүдийн тодорхой ангилалд хамаардаг.
Функциональ бүлгүүдийг агуулсан органик нэгдлүүдийн үндсэн ангиллыг 3-р схемд үзүүлэв.
Схем 3
Функциональ бүлгүүдийг агуулсан органик бодисын үндсэн ангиуд

-OH функциональ бүлгийг гидроксил гэж нэрлэдэг бөгөөд органик бодисын хамгийн чухал ангиллын нэг болох спиртийн гишүүнчлэлийг тодорхойлдог.
Согтууруулах ундааны нэрийг -ол дагавар ашиглан үүсгэдэг. Жишээлбэл, архины хамгийн алдартай төлөөлөгч бол этилийн спирт буюу этанол, C2H5OH юм.
Хүчилтөрөгчийн атомыг нүүрстөрөгчийн атомтай химийн давхар холбоогоор холбож болно. >C=O бүлгийг карбонил гэж нэрлэдэг. Карбонил бүлэг нь хэд хэдэн бүлэгт багтдаг
альдегид ба карбоксил зэрэг функциональ бүлгүүд. Эдгээр функциональ бүлгүүдийг агуулсан органик бодисуудыг альдегид ба карбоксилын хүчил гэж нэрлэдэг. Альдегидийн хамгийн алдартай төлөөлөгчид бол формальдегид HCOH ба ацетальдегид CH3SON юм. Уусмалыг ширээний цуу гэж нэрлэдэг цууны хүчил CH3COOH-ийг хүн бүр мэддэг байх. Азот агуулсан органик нэгдлүүд, юуны түрүүнд амин ба амин хүчлүүдийн бүтцийн онцлог шинж чанар нь тэдгээрийн молекулуудад NH2 амин бүлэг агуулагдах явдал юм.
Органик бодисын дээрх ангилал нь мөн маш харьцангуй юм. Нэг молекул (жишээ нь, алкадиен) нь хоёр олон холбоог агуулж чаддаг шиг бодис нь хоёр ба түүнээс дээш функциональ бүлэгтэй байж болно. Тиймээс дэлхий дээрх амьдралын гол тээвэрлэгчдийн бүтцийн нэгжүүд болох уургийн молекулууд нь амин хүчлүүд юм. Эдгээр бодисын молекулууд нь дор хаяж хоёр функциональ бүлгийг агуулсан байх ёстой - карбоксил ба амин бүлэг. Хамгийн энгийн амин хүчлийг глицин гэж нэрлэдэг бөгөөд дараах томьёотой.

Амфотерийн гидроксидын нэгэн адил амин хүчлүүд нь хүчил (карбоксил бүлгийн улмаас) ба суурийн (молекулд амин бүлэг байдаг тул) шинж чанарыг хослуулдаг.
Дэлхий дээрх амьдралыг зохион байгуулахад амин хүчлүүдийн амфотер шинж чанар нь амин хүчлүүдийн амин бүлэг ба карбоксил бүлгийн харилцан үйлчлэлийн улмаас онцгой ач холбогдолтой юм.
их хэмжээний уургийн полимер гинжин хэлхээнд холбогддог.
? 1. А.М.Бутлеровын химийн бүтцийн онолын үндсэн заалтууд юу вэ. Энэ онол нь органик химийн хөгжилд ямар үүрэг гүйцэтгэсэн бэ?
2. Нүүрсустөрөгчийн ямар ангиллыг та мэдэх вэ? Энэ ангиллыг ямар үндэслэлээр хийсэн бэ?
3. Органик нэгдлүүдийн функциональ бүлэг юу вэ? Та ямар функциональ бүлгүүдийг нэрлэж чадах вэ? Органик нэгдлүүдийн аль ангилалд нэрлэгдсэн функциональ бүлгүүд агуулагддаг вэ? Нэгдлүүдийн ангиллын ерөнхий томъёо, тэдгээрийн төлөөлөгчдийн томъёог бичнэ үү.
4. Изомеризмыг тодорхойлж, C4H10O найрлагатай нэгдлүүдийн боломжит изомеруудын томъёог бичнэ үү. Мэдээллийн янз бүрийн эх сурвалжийг ашиглан тус бүрийг нэрлэж, нэг нэгдлүүдийн талаар тайлан бэлтгэ.
5. Томъёо нь: C6H6, C2H6, C2H4, HCOOH, CH3OH, C6H12O6 гэсэн бодисуудыг органик нэгдлүүдийн харгалзах ангиудад ангил. Мэдээллийн янз бүрийн эх сурвалжийг ашиглан тус бүрийг нэрлэж, нэг нэгдлүүдийн талаар тайлан бэлтгэ.
6. Глюкозын бүтцийн томъёо: Та энэ бодисыг органик нэгдлүүдийн аль ангилалд оруулах вэ? Яагаад хос функцтэй нэгдэл гэж нэрлэдэг вэ?
7. Органик болон органик бус амфотерийн нэгдлүүдийг харьцуул.
8. Амин хүчлийг яагаад давхар үүрэг бүхий нэгдлүүд гэж ангилдаг вэ? Амин хүчлүүдийн энэхүү бүтцийн онцлог нь дэлхий дээрх амьдралыг зохион байгуулахад ямар үүрэг гүйцэтгэдэг вэ?
9. Интернэт ашиглан “Амин хүчлүүд – амьдралын “барилгын материал”” сэдвээр мессеж бэлтгэ.
10. Органик нэгдлүүдийг тодорхой ангилалд хуваах харьцангуйн жишээг өг. Органик бус нэгдлүүдийн хувьд харьцангуйн ижил төстэй параллелүүдийг зур.

Эрт дээр үед эрдэмтэд байгальд байгаа бүх бодисыг амьгүй, амьд гэж хуваадаг байсан ба түүний дотор амьтан, ургамлын хаант улс ч байдаг. Эхний бүлгийн бодисыг эрдэс гэж нэрлэдэг. Хоёрдугаарт багтсан хүмүүсийг органик бодис гэж нэрлэж эхлэв.

Энэ юу гэсэн үг вэ? Органик бодисын ангилал нь орчин үеийн эрдэмтдийн мэддэг бүх химийн нэгдлүүдийн дунд хамгийн өргөн хүрээтэй юм. Ямар бодисууд нь органик вэ гэсэн асуултад ингэж хариулж болно - эдгээр нь нүүрстөрөгч агуулсан химийн нэгдлүүд юм.

Бүх нүүрстөрөгч агуулсан нэгдлүүд нь органик биш гэдгийг анхаарна уу. Жишээлбэл, корбид ба карбонатууд, нүүрстөрөгчийн хүчил ба цианид, нүүрстөрөгчийн ислийг оруулаагүй болно.

Яагаад ийм олон органик бодис байдаг вэ?

Энэ асуултын хариулт нь нүүрстөрөгчийн шинж чанарт оршдог. Энэ элемент нь атомынхаа гинжийг үүсгэх чадвартай тул сонирхолтой юм. Үүний зэрэгцээ нүүрстөрөгчийн холбоо нь маш тогтвортой байдаг.

Үүнээс гадна, органик нэгдлүүдэд энэ нь өндөр валентыг (IV) харуулдаг, өөрөөр хэлбэл. бусад бодисуудтай химийн холбоо үүсгэх чадвар. Зөвхөн дан төдийгүй давхар, бүр гурвалсан (өөрөөр олон тоо гэж нэрлэдэг). Бондын олон талт байдал нэмэгдэхийн хэрээр атомын гинж богиносч, холболтын тогтвортой байдал нэмэгддэг.

Нүүрстөрөгч нь шугаман, хавтгай, гурван хэмжээст бүтцийг бий болгох чадвартай.

Ийм учраас байгаль дахь органик бодисууд маш олон янз байдаг. Та үүнийг өөрөө амархан шалгаж болно: толины өмнө зогсоод тусгалаа анхааралтай ажигла. Бидний хүн нэг бүр органик химийн талаар алхах сурах бичиг юм. Бодоод үз дээ: таны эс бүрийн массын дор хаяж 30% нь органик нэгдлүүд байдаг. Таны биеийг бий болгосон уураг. Нүүрс ус нь "түлш" болон эрчим хүчний эх үүсвэр болдог. Эрчим хүчний нөөцийг хадгалдаг өөх тос. Эрхтэнүүдийн үйл ажиллагаа, тэр ч байтугай таны зан байдлыг хянадаг даавар. Таны доторх химийн урвалыг эхлүүлдэг ферментүүд. Тэр ч байтугай "эх код", ДНХ-ийн гинж нь бүгд нүүрстөрөгч дээр суурилсан органик нэгдлүүд юм.

Органик бодисын найрлага

Бидний эхэнд хэлсэнчлэн органик бодисын үндсэн барилгын материал бол нүүрстөрөгч юм. Мөн бараг ямар ч элемент нүүрстөрөгчтэй нийлж органик нэгдлүүдийг үүсгэж чаддаг.

Байгальд органик бодисууд нь ихэвчлэн устөрөгч, хүчилтөрөгч, азот, хүхэр, фосфор агуулдаг.

Органик бодисын бүтэц

Дэлхий дээрх олон төрлийн органик бодисууд, тэдгээрийн бүтцийн олон янз байдлыг нүүрстөрөгчийн атомын онцлог шинж чанаруудаар тайлбарлаж болно.

Нүүрстөрөгчийн атомууд хоорондоо маш хүчтэй холбоо үүсгэж, гинжээр холбогдож чаддаг гэдгийг та санаж байна. Үр дүн нь тогтвортой молекулууд юм. Нүүрстөрөгчийн атомуудыг гинжин хэлхээнд холбох арга (зигзаг хэлбэрээр байрлуулсан) нь түүний бүтцийн гол шинж чанаруудын нэг юм. Нүүрстөрөгч нь нээлттэй гинж болон хаалттай (циклик) гинж болгон нэгтгэж болно.

Химийн бодисын бүтэц нь химийн шинж чанарт шууд нөлөөлөх нь бас чухал юм. Молекул дахь атомууд болон атомын бүлгүүд бие биедээ нөлөөлөх арга нь бас чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Бүтцийн онцлогоос шалтгаалан ижил төрлийн нүүрстөрөгчийн нэгдлүүдийн тоо хэдэн арван, хэдэн зуугаар нэмэгддэг. Жишээлбэл, бид нүүрстөрөгчийн устөрөгчийн нэгдлүүдийг авч үзэж болно: метан, этан, пропан, бутан гэх мэт.

Жишээлбэл, метан - CH 4. Хэвийн нөхцөлд нүүрстөрөгчтэй устөрөгчийн ийм нэгдэл нь нэгтгэх хийн төлөвт байдаг. Найрлагад хүчилтөрөгч гарч ирэхэд шингэн үүсдэг - метилийн спирт CH 3 OH.

Чанарын өөр өөр найрлагатай бодисууд (дээрх жишээн дээрх шиг) өөр өөр шинж чанарыг харуулдаг төдийгүй ижил чанарын найрлагатай бодисууд үүнийг хийх чадвартай байдаг. Жишээ нь метан CH 4 ба этилен C 2 H 4 нь бром, хлортой харилцан үйлчлэх өөр өөр чадвар юм. Метан нь зөвхөн халсан эсвэл хэт ягаан туяаны дор ийм урвал үзүүлэх чадвартай. Мөн этилен нь гэрэлтүүлэг, халаалтгүй ч гэсэн урвалд ордог.

Энэ сонголтыг авч үзье: химийн нэгдлүүдийн чанарын найрлага нь ижил боловч тоон найрлага нь өөр байна. Дараа нь нэгдлүүдийн химийн шинж чанар нь өөр өөр байдаг. Ацетилен C 2 H 2 ба бензол C 6 H 6-ийн нэгэн адил.

Энэхүү олон янз байдалд хамгийн бага үүрэг гүйцэтгэдэг органик бодисуудын изомеризм ба гомологи гэх мэт бүтэцтэй "холбогдсон" шинж чанарууд.

Танд ижил найрлагатай, тэдгээрийг дүрслэх ижил молекулын томьёотой хоёр ижил бодис байна гэж төсөөлөөд үз дээ. Гэхдээ эдгээр бодисын бүтэц нь үндсэндээ өөр бөгөөд энэ нь химийн болон физик шинж чанарын ялгааг үүсгэдэг. Жишээлбэл, C 4 H 10 молекулын томъёог бутан ба изобутан гэсэн хоёр өөр бодисын хувьд бичиж болно.

Бид ярьж байна изомерууд- ижил найрлага, молекул жинтэй нэгдлүүд. Гэхдээ тэдгээрийн молекул дахь атомууд өөр өөр дарааллаар (салбарласан ба салаагүй бүтэц) байрладаг.

тухай гомологи- энэ нь нүүрстөрөгчийн гинжин хэлхээний шинж чанар бөгөөд өмнөх гишүүнд нэг CH 2 бүлгийг нэмснээр дараагийн гишүүн бүрийг олж авах боломжтой. Гомологийн цуваа бүрийг нэг ерөнхий томъёогоор илэрхийлж болно. Мөн томъёог мэддэг тул цувралын аль нэг гишүүний найрлагыг тодорхойлоход хялбар байдаг. Жишээлбэл, метаны гомологуудыг C n H 2n+2 томъёогоор тодорхойлно.

"Гомологийн ялгаа" CH 2 нэмэгдэхийн хэрээр бодисын атомуудын хоорондын холбоо бэхждэг. Метаны гомологийн цувааг авч үзье: түүний эхний дөрвөн гишүүн нь хий (метан, этан, пропан, бутан), дараагийн зургаа нь шингэн (пентан, гексан, гептан, октан, нонан, декан), дараа нь хатуу биет дэх бодисуудыг дагаж мөрддөг. нэгтгэх төлөв (пентадекан, эйкозан гэх мэт). Мөн нүүрстөрөгчийн атомуудын хоорондын холбоо илүү хүчтэй байх тусам бодисын молекул жин, буцлах, хайлах цэгүүд өндөр байдаг.

Ямар төрлийн органик бодисууд байдаг вэ?

Биологийн гаралтай органик бодисууд нь:

• уураг;
• нүүрс ус;
• нуклейн хүчил;
• липидүүд.

Эхний гурван цэгийг биологийн полимер гэж нэрлэж болно.

Органик химийн бодисын илүү нарийвчилсан ангилал нь зөвхөн биологийн гаралтай бодисыг хамардаг.

Нүүрс устөрөгчид дараахь зүйлс орно.

• ациклик нэгдлүүд:
  • ханасан нүүрсустөрөгч (алкан);
  • ханаагүй нүүрсустөрөгч:
    • алкенууд;
    • алкин;
    • алкадиен.
• мөчлөгийн холболтууд:
  • карбоциклик нэгдлүүд:
    • алицикл;
    • үнэрт.
  • гетероциклийн нэгдлүүд.

Нүүрстөрөгч нь устөрөгчөөс бусад бодисуудтай нийлдэг органик нэгдлүүдийн бусад ангиуд байдаг.

• спирт ба фенол;
• альдегид ба кетон;
• карбоксилын хүчил;
• эфир;
• липидүүд;
• нүүрс ус:
  • моносахаридууд;
  • олигосахаридууд;
  • полисахаридууд.
  • мукополисахаридууд.
• аминууд;
• амин хүчлүүд;
• уураг;
• нуклейн хүчил.

Ангилалаар нь органик бодисын томъёо

Органик бодисын жишээ

Таны санаж байгаагаар хүний ​​биед янз бүрийн органик бодисууд үндэс суурь болдог. Эдгээр нь бидний эд, шингэн, гормон ба пигмент, фермент, ATP болон бусад олон зүйл юм.

Хүн, амьтны биед уураг, өөх тосыг нэн тэргүүнд тавьдаг (амьтны эсийн хуурай массын тал хувь нь уураг байдаг). Ургамал (эсийн хуурай массын 80 орчим хувь) - нүүрс ус, ялангуяа нарийн төвөгтэй бодисууд - полисахаридууд. Үүнд целлюлоз (түүнгүйгээр цаас байхгүй), цардуул орно.

Тэдгээрийн заримын талаар илүү дэлгэрэнгүй ярилцъя.

Жишээлбэл, тухай нүүрс ус. Хэрэв дэлхий дээрх бүх органик бодисын массыг авч, хэмжих боломжтой байсан бол энэ өрсөлдөөнд нүүрс ус түрүүлэх байсан.

Тэд бие махбодид энергийн эх үүсвэр болж, эсийн барилгын материал болж, бодисыг хадгалдаг. Энэ зорилгоор ургамал цардуул, амьтад гликоген хэрэглэдэг.

Үүнээс гадна нүүрс ус нь маш олон янз байдаг. Жишээлбэл, энгийн нүүрс ус. Байгалийн хамгийн түгээмэл моносахаридууд нь пентозууд (ДНХ-ийн нэг хэсэг болох дезоксирибозыг оруулаад) ба гексозууд (таны мэддэг глюкоз) юм.

Тоосгоны нэгэн адил байгалийн томоохон барилгын талбайд полисахаридууд нь мянга, мянган моносахаридуудаас бүрддэг. Тэдгээргүйгээр, илүү нарийвчлалтай, целлюлоз, цардуулгүйгээр ургамал байхгүй болно. Мөн гликоген, лактоз, хитингүй амьтад хэцүү байх болно.

Анхааралтай харцгаая хэрэм. Байгаль бол мозайк, оньсого тоглоомын хамгийн агуу эзэн юм: хүний ​​биед ердөө 20 амин хүчлээс 5 сая төрлийн уураг үүсдэг. Уургууд нь бас олон чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Жишээлбэл, бие махбод дахь үйл явцын бүтэц, зохицуулалт, цусны бүлэгнэлт (үүнд тусдаа уураг байдаг), бие махбод дахь тодорхой бодисуудын хөдөлгөөн, тээвэрлэлт зэрэг нь энергийн эх үүсвэр бөгөөд фермент хэлбэрээр ажилладаг. урвалын хурдасгуур, хамгаалалтыг хангана. Эсрэгбие нь бие махбодийг гадны сөрөг нөлөөллөөс хамгаалахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Хэрэв бие махбодийн нарийн тохируулгад ямар нэг эмгэг үүсвэл эсрэгбие нь гадны дайснаа устгахын оронд өөрийн эрхтэн, эд эсийг түрэмгийлэгч үүрэг гүйцэтгэдэг.

Уургууд нь энгийн (уураг) ба нийлмэл (уураг) гэж хуваагддаг. Тэд өвөрмөц шинж чанартай байдаг: денатураци (өндөгийг буцалгахдаа нэгээс олон удаа анзаарсан устгал) ба ренатураци (энэ шинж чанар нь антибиотик, хүнсний баяжмал гэх мэт үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг).

Үл тоомсорлож болохгүй липидүүд(өөх тос). Бидний биед тэд эрчим хүчний нөөц эх үүсвэр болдог. Уусгагчийн хувьд тэдгээр нь биохимийн урвал явагдахад тусалдаг. Биеийн бүтээн байгуулалтад оролцох - жишээлбэл, эсийн мембран үүсэх.

Ийм сонирхолтой органик нэгдлүүдийн талаар хэдэн үг хэлье гормонууд. Тэд биохимийн урвал, бодисын солилцоонд оролцдог. Ийм жижиг даавар нь эрэгтэйчүүдийг эрэгтэй (тестостерон), эмэгтэйчүүдийг эмэгтэй (эстроген) болгодог. Тэд биднийг аз жаргалтай эсвэл гунигтай болгодог (бамбай булчирхайн даавар нь сэтгэлийн өөрчлөлтөд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд эндорфин нь аз жаргалын мэдрэмжийг өгдөг). Тэд биднийг "шөнийн шар шувуу" эсвэл "болжмор" уу гэдгийг ч тодорхойлдог. Та оройтож сурах хүсэлтэй эсэх, эсвэл хичээлийн өмнө эрт босож, гэрийн даалгавраа хийхийг илүүд үздэг эсэх нь зөвхөн таны өдөр тутмын хэв маягаас гадна бөөрний дээд булчирхайн зарим даавараас шалтгаална.

Дүгнэлт

Органик бодисын ертөнц үнэхээр гайхалтай. Дэлхий дээрх бүх амьдралтай хамаатан садан гэх мэдрэмжээс амьсгал хураахын тулд түүний судалгааг бага зэрэг судлахад хангалттай. Хоёр хөл, дөрөв эсвэл хөлний оронд үндэс - бид бүгдээрээ байгаль эхийн химийн лабораторийн ид шидээр нэгдсэн. Энэ нь нүүрстөрөгчийн атомуудыг гинжин хэлхээнд нэгтгэж, урвалд орж, олон мянган химийн нэгдлүүдийг үүсгэдэг.

Одоо танд органик химийн талаар хурдан гарын авлага байна. Мэдээжийн хэрэг, боломжтой бүх мэдээллийг энд оруулаагүй болно. Та өөрөө зарим зүйлийг тодруулах шаардлагатай байж магадгүй юм. Гэхдээ та өөрийн бие даасан судалгаанд бидний тодорхойлсон маршрутыг үргэлж ашиглаж болно.

Мөн та нийтлэл дэх органик бодисын тодорхойлолт, органик нэгдлүүдийн ангилал, ерөнхий томъёо, тэдгээрийн талаархи ерөнхий мэдээллийг сургуулийн химийн хичээлд бэлтгэхэд ашиглаж болно.

Химийн аль хэсэг (органик эсвэл органик бус) танд хамгийн их таалагддаг, яагаад гэдгийг сэтгэгдэл дээр хэлээрэй. Ангийнхан чинь бас ашиг тусыг нь хүртэхийн тулд нийтлэлийг олон нийтийн сүлжээгээр "шэйрлэх"-ээ бүү мартаарай.

Хэрэв та нийтлэлд алдаа, алдаа олж мэдсэн бол надад мэдэгдээрэй. Бид бүгдээрээ хүн бөгөөд заримдаа алдаа гаргадаг.

вэб сайт, материалыг бүрэн эсвэл хэсэгчлэн хуулахдаа эх сурвалжийн холбоос шаардлагатай.

Органик бодис -Эдгээр нь нүүрстөрөгчийн атом агуулсан нэгдлүүд юм. Химийн хөгжлийн эхний үе шатанд ч бүх бодисыг эрдэс ба органик гэсэн хоёр бүлэгт хуваасан. Тухайн үед органик бодисыг нийлэгжүүлэхийн тулд зөвхөн амьд биологийн системд байдаг урьд өмнө хэзээ ч байгаагүй "амин хүч" шаардлагатай гэж үздэг байв. Тиймээс эрдэс бодисоос органик бодисыг нэгтгэх боломжгүй юм. Зөвхөн 19-р зууны эхээр Ф.Вэллер одоо байгаа үзэл бодлыг няцааж, аммонийн цианатаас мочевиныг нэгтгэсэн, өөрөөр хэлбэл эрдэс бодисоос органик бодис олж авсан. Үүний дараа хэд хэдэн эрдэмтэд хлороформ, анилин, ацетат хүчил болон бусад олон химийн нэгдлүүдийг нэгтгэсэн.

Органик бодисууд нь амьд биетийн оршин тогтнох үндэс бөгөөд хүн, амьтны гол хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Ихэнх органик нэгдлүүд нь хүнсний, химийн, хөнгөн, эм зүй гэх мэт төрөл бүрийн үйлдвэрлэлийн түүхий эд юм.

Өнөөдөр 30 сая гаруй төрлийн органик нэгдлүүд мэдэгдэж байна. Тиймээс органик бодисууд нь хамгийн өргөн хүрээний ангиллыг илэрхийлдэг. Хөрш зэргэлдээх нүүрстөрөгчийн атомууд бие биетэйгээ дан эсвэл олон (давхар, гурвалсан) холбоогоор холбогддог.

Эдгээр нь C-C ковалент холбоо, түүнчлэн C-N, C-O, C-Hal, C-метал гэх мэт туйлт ковалент бондуудаар тодорхойлогддог. Органик бодис агуулсан урвал нь эрдэс бодистой харьцуулахад зарим онцлог шинж чанартай байдаг. Органик бус нэгдлүүдийн урвалд ихэвчлэн ион оролцдог. Ихэнхдээ ийм урвал нь маш хурдан, заримдаа хамгийн оновчтой температурт шууд явагддаг. Ихэвчлэн молекулуудтай урвалд ордог. Энэ тохиолдолд зарим ковалент холбоо тасарч, бусад нь үүсдэг гэж хэлэх хэрэгтэй. Дүрмээр бол эдгээр урвалууд илүү удаан явагддаг бөгөөд тэдгээрийг хурдасгахын тулд температурыг нэмэгдүүлэх эсвэл катализатор (хүчил эсвэл суурь) ашиглах шаардлагатай байдаг.

Байгальд органик бодис хэрхэн үүсдэг вэ? Байгаль дахь ихэнх органик нэгдлүүд нь ногоон ургамлын хлорофилл дэх нүүрстөрөгчийн давхар исэл, уснаас нийлэгждэг.

Органик бодисын ангилал.

О.Бутлеровын онол дээр үндэслэсэн. Системчилсэн ангилал нь шинжлэх ухааны нэр томъёоны үндэс суурь бөгөөд одоо байгаа бүтцийн томъёонд үндэслэн органик бодисыг нэрлэх боломжийг олгодог. Ангилал нь нүүрстөрөгчийн араг ясны бүтэц, молекул дахь функциональ бүлгүүдийн тоо, байршил гэсэн хоёр үндсэн шинж чанарт суурилдаг.

Нүүрстөрөгчийн араг яс нь янз бүрийн аргаар тогтвортой байдаг органик бодисын молекулын нэг хэсэг юм. Түүний бүтцээс хамааран бүх органик бодисыг бүлэгт хуваадаг.

Циклик нэгдлүүд нь шулуун эсвэл салаалсан нүүрстөрөгчийн гинж бүхий бодисуудыг агуулдаг. Карбоциклик нэгдлүүд нь алициклик ба үнэрт гэсэн хоёр дэд бүлэгт хуваагддаг мөчлөгтэй бодисуудыг агуулдаг; Гетероциклийн нэгдлүүд нь нүүрстөрөгчийн атомууд болон бусад химийн элементүүдийн атомууд (хүчилтөрөгч, азот, хүхэр), гетероатомуудаас бүрдсэн молекулууд нь мөчлөгт суурилсан бодис юм.

Органик бодисыг мөн молекулуудын нэг хэсэг болох функциональ бүлгүүд байгаагаар нь ангилдаг. Жишээлбэл, нүүрсустөрөгчийн ангиуд (тэдгээрийн молекулуудад функциональ бүлэг байхгүйгээс бусад), фенол, спирт, кетон, альдегид, амин, эфир, карбоксилын хүчил гэх мэт. Функциональ бүлэг бүр (COOH, OH, NH2, SH, NH, NO) нь тухайн нэгдлийн физик-химийн шинж чанарыг тодорхойлдог гэдгийг санах нь зүйтэй.

Барааны органик бодисууд нь нүүрстөрөгч, устөрөгчийн атом агуулсан нэгдлүүд юм. Тэдгээрийг мономер, олигомер, полимер гэж хуваадаг.

Мономерууд- нэг нэгдлээс бүрдэх, шинэ органик бодис үүсгэх задралд ордоггүй органик бодисууд. Мономеруудын задрал нь голчлон нүүрстөрөгчийн давхар исэл ба усанд явагддаг.

Моносахаридууд - молекул нь нүүрстөрөгч, устөрөгч, хүчилтөрөгч (CH2O)n агуулсан нүүрс усны ангилалд хамаарах мономерууд. Тэдгээрийн хамгийн өргөн тархсан нь гексосууд(C6H12O6) - глюкоз ба фруктоз. Эдгээр нь ихэвчлэн ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд (жимс, хүнсний ногоо, амтат ундаа, чихэр) агуулагддаг. Мөн тус үйлдвэр нь цэвэр глюкоз, фруктозыг хүнсний бүтээгдэхүүн, чихрийн шижин өвчтэй хүмүүст зориулсан чихэр, ундаа үйлдвэрлэх түүхий эд болгон үйлдвэрлэдэг. Байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээс зөгийн бал хамгийн их глюкоз, фруктоз (60% хүртэл) агуулдаг.

Моносахаридууд нь бүтээгдэхүүнд чихэрлэг амтыг өгч, эрчим хүчний үнэ цэнэтэй (1 г - 4 ккал) бөгөөд тэдгээрийг агуулсан бүтээгдэхүүний гигроскопит байдалд нөлөөлдөг. Глюкоз ба фруктозын уусмал нь мөөгөнцөрт сайн исгэж, бусад бичил биетүүдэд ашиглагддаг тул 20% хүртэл агууламжтай, усны агууламж ихэссэн тул хадгалах хугацаа нь мууддаг.

Органик хүчил - молекулууд нь нэг буюу хэд хэдэн карбоксил бүлэг (-COOH) агуулсан нэгдлүүд.

Карбоксилын бүлгүүдийн тооноос хамааран органик хүчлүүд нь моно-, ди-, трикарбоксилын хүчилд хуваагддаг. Эдгээр хүчлүүдийн бусад ангиллын шинж чанарууд нь нүүрстөрөгчийн атомын тоо (C2-аас C40 хүртэл), түүнчлэн амин болон фенолын бүлгүүд юм.

Байгалийн органик хүчил нь шинэхэн жимс, хүнсний ногоо, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүн, амталсан бүтээгдэхүүн, түүнчлэн айраг, бяслаг, цөцгийн тос зэрэгт агуулагддаг.

Органик хүчил - хоолонд исгэлэн амт өгдөг нэгдлүүд. Тиймээс тэдгээрийг хүнсний нэмэлт хэлбэрээр чихэрлэг чихэр, согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа, сүмс зэрэгт хүчиллэг бодис (цууны, нимбэг, сүүн хүчлүүд болон бусад хүчил) болгон ашигладаг.

Хүнсний бүтээгдэхүүний хамгийн түгээмэл хүчил нь сүүн, цууны, нимбэгийн, алим, дарсны хүчил юм. Зарим төрлийн хүчил (нимбэгийн, бензой, сорбик) нь нян устгах шинж чанартай байдаг тул тэдгээрийг хадгалах бодис болгон ашигладаг. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх органик хүчлүүд нь биологийн исэлдэлт нь энерги ялгаруулдаг тул нэмэлт энергийн бодис гэж ангилдаг.

Тосны хүчил - молекулд дор хаяж зургаан нүүрстөрөгчийн атом агуулсан алифатик цувралын карбоксилын хүчил (C6-C22 ба түүнээс дээш). Тэдгээрийг өндөр молекул жинтэй (HML) ба бага молекул жинтэй (LMK) гэж хуваадаг.

Байгалийн хамгийн чухал ханасан FA нь стеарин ба пальмитик, ханаагүй нь олейк, арахидоник, линоленик, линолен юм. Эдгээрээс сүүлийн хоёр нь хүнсний бүтээгдэхүүний биологийн үр нөлөөг тодорхойлдог олон ханаагүй чухал тосны хүчилд хамаардаг. Байгалийн өөх тосны хүчлүүд нь өөх тос агуулсан бүх бүтээгдэхүүнд өөх хэлбэрээр агуулагдаж болох боловч чөлөөт хэлбэрээр тэдгээр нь EFA шиг бага хэмжээгээр агуулагддаг.

Амин хүчлүүд - нэг буюу хэд хэдэн амин бүлэг (NH2) агуулсан карбоксилын хүчил.

Бүтээгдэхүүн дэх амин хүчлийг чөлөөт хэлбэрээр эсвэл уургийн нэг хэсэг болгон олж болно. Нийтдээ 100 орчим амин хүчлийг мэддэг бөгөөд үүнээс бараг 80 нь зөвхөн чөлөөт хэлбэрээр байдаг. Глютамины хүчил ба түүний натрийн давс нь мах, загасны амтыг сайжруулдаг тул амтлагч, сүмс, мах, загасны хүнсний баяжмалд хүнсний нэмэлт болгон өргөн хэрэглэгддэг.

Витамин - Хүний бие дэх бодисын солилцооны үйл явцыг зохицуулагч буюу оролцогчид болох бага молекул жинтэй органик нэгдлүүд.

Витамин нь бодисын солилцоонд бие даан оролцох боломжтой (жишээлбэл, витамин С, Р, А гэх мэт) эсвэл биохимийн процессыг идэвхжүүлдэг ферментийн нэг хэсэг (В1, В2, В3, В6 витамин гэх мэт).

Эдгээр ерөнхий шинж чанаруудаас гадна витамин бүр тодорхой үүрэг, шинж чанартай байдаг. Эдгээр шинж чанаруудыг "Хоол тэжээлийн физиологи" хичээлийн хүрээнд авч үздэг.

Уусах чадвараас хамааран витаминыг дараахь байдлаар хуваана.

• дээр усанд уусдаг(B1, B2, B3, RR, B6, B9, B12, C гэх мэт);
• тосонд уусдаг(A, D, E, K).

Витаминуудын бүлэгт мөн багтдаг витаминтай төстэй бодисуудтэдгээрийн заримыг витамин гэж нэрлэдэг (каротин, холин, витамин U гэх мэт).

Архи - ханасан нүүрстөрөгчийн атом ба молекулуудад нэг буюу хэд хэдэн гидроксил бүлэг (OH) агуулсан органик нэгдлүүд. Эдгээр бүлгүүдийн тоонд үндэслэн нэг, хоёр (гликол), гурван (глицерин) ба олон атомт спиртийг ялгадаг. Этилийн спиртийг согтууруулах ундааны үйлдвэрлэл, түүнчлэн дарс, согтууруулах ундаа, шар айраг исгэх үйлдвэр, дарс, архи, коньяк, ром, виски, шар айраг үйлдвэрлэхэд эцсийн бүтээгдэхүүн болгон авдаг. Үүнээс гадна этилийн спирт нь kefir, koumiss, kvass үйлдвэрлэх явцад бага хэмжээгээр үүсдэг.

Олигомерууд- нэг төрлийн ба гетероген бодисын молекулын 2-10 үлдэгдэлээс бүрдэх органик бодисууд.

Бүтэцээс хамааран олигомеруудыг нэг бүрэлдэхүүн хэсэг, хоёр, гурав, олон бүрэлдэхүүн хэсэг болгон хуваана. TO нэг бүрэлдэхүүн хэсэг олигомеруудад зарим олигосахаридууд (мальтоза, трегалоз), хоёр бүрэлдэхүүн хэсэг - сахароз, лактоз, моноглицеридын өөх тос нь глицерин молекулын үлдэгдэл, зөвхөн нэг тосны хүчил, түүнчлэн гликозид, эфир; руу гурван бүрэлдэхүүн хэсэг - рафиноз, диглицерид өөх тос; руу олон бүрэлдэхүүн хэсэг - триглицеридын өөх тос, липоидууд: фосфатид, лав, стероидууд.

Олигосахаридууд - гликозидын холбоогоор холбогдсон моносахаридын молекулуудын 2-10 үлдэгдэл агуулсан нүүрс ус. Ди-, три-, тетрасахаридууд байдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүн дэх хамгийн түгээмэл дисахаридууд нь сахароз ба лактоз, бага хэмжээгээр мальтоза ба трегалоз, түүнчлэн трисахаридууд рафиноз юм. Эдгээр олигосахаридууд нь зөвхөн хүнсний бүтээгдэхүүнд байдаг.

Сахароз(манжин, эсвэл нишингийн сахар) нь глюкоз ба фруктозын молекулуудын үлдэгдэлээс бүрдэх дисахарид юм. Хүчиллэг эсвэл ферментийн гидролизийн үед сахароз нь глюкоз ба фруктоз руу задардаг бөгөөд тэдгээрийн 1: 1 харьцаатай холимгийг инверт сахар гэж нэрлэдэг. Гидролизийн үр дүнд фруктоз ба инверт элсэн чихэр нь сахарозоос илүү амттай байдаг тул бүтээгдэхүүний чихэрлэг амт нэмэгддэг (жишээлбэл, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо боловсорч гүйцсэн үед). Тиймээс сахарозын чихэрлэг байдлын зэргийг ердийн 100 нэгжээр авбал фруктозын чихэрлэг байдлын зэрэг нь 220, инверт элсэн чихэр 130-тай тэнцүү байх болно.

Сахароз нь дараахь хүнсний бүтээгдэхүүнд зонхилох элсэн чихэр юм: нунтагласан элсэн чихэр, цэвэршүүлсэн элсэн чихэр (99.7-99.9%), чихэрлэг нарийн боовны бүтээгдэхүүн (50-96%), зарим жимс, хүнсний ногоо (банана - 18%, амтат гуа - 12 хүртэл). %, сонгино - 10-12% хүртэл гэх мэт. Нэмж дурдахад сахарозыг ургамлын гаралтай бусад хүнсний бүтээгдэхүүн (үр тариа, олон төрлийн согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа багатай коктейль, гурилан бүтээгдэхүүн), чихэрлэг сүүн бүтээгдэхүүн - зайрмаг, тараг зэрэгт бага хэмжээгээр агуулж болно. , гэх мэт. Сахароз нь амьтны гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд байдаггүй.

Лактоз (сүүний сахар) - глюкоз ба галактозын молекулуудын үлдэгдэлээс бүрдэх дисахарид. Хүчиллэг эсвэл ферментийн гидролизийн үед лактоз нь амьд организмууд: хүн, мөөгөнцөр эсвэл сүүн хүчлийн бактери хэрэглэдэг глюкоз ба галактоз руу задардаг.

Лактоз нь түүний нэг хэсэг болох сахароз ба глюкозоос чихэрлэг чанараас хамаагүй доогуур байдаг. Энэ нь янз бүрийн төрлийн малын сүү (3.1-7.0%), түүнийг боловсруулах зарим бүтээгдэхүүнд голчлон агуулагддаг тул тархалтын хувьд тэднээс доогуур байдаг. Гэсэн хэдий ч үйлдвэрлэлийн процесст сүүн бүтээгдэхүүн (жишээ нь, исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн) ба/эсвэл реннет (бяслагны үйлдвэрлэлд) сүүн ба/эсвэл спиртийн исгэх үед лактоз бүрэн исгэсэн байна.

Мальтоза (соёолжны сахар) - глюкозын хоёр молекулаас бүрдэх дисахарид. Энэ бодис нь соёолж, шар айраг, талх, гурилан гурилан бүтээгдэхүүнд соёолж авсан үр тарианы цардуулын бүрэн бус гидролизийн бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь зөвхөн бага хэмжээгээр агуулагддаг.

Trehalose (мөөгний сахар) - глюкозын хоёр молекулаас бүрдэх дисахарид. Энэ элсэн чихэр нь байгальд өргөн тархаагүй бөгөөд голчлон нэг бүлгийн хүнсний бүтээгдэхүүнээс олддог - шинэхэн, хатаасан мөөг, түүнчлэн байгалийн лаазалсан мөөг, мөөгөнцөр. Даршилсан (давсалсан) мөөгөнд трегалоз байдаггүй, учир нь үүнийг исгэх явцад хэрэглэдэг.

Рафиноз - глюкоз, фруктоз, галактозын молекулуудын үлдэгдэлээс бүрдэх трисахарид. Трегалозын нэгэн адил рафиноз нь үр тарианы гурилан бүтээгдэхүүн, манжинд бага хэмжээгээр агуулагддаг бага түгээмэл бодис юм.

Үл хөдлөх хөрөнгө. Бүх олигосахаридууд нь ургамлын организмын нөөц тэжээл юм. Тэд усанд маш сайн уусдаг, моносахаридууд болж амархан гидролиз болдог, чихэрлэг амттай байдаг ч амттангийн зэрэг нь харилцан адилгүй байдаг. Цорын ганц үл хамаарах зүйл бол амтат чихэргүй рафиноз юм.

ОлигосахаридуудТэд өндөр температурт (160-200 ° C) гигроскопийн шинж чанартай байдаг бөгөөд тэдгээр нь хар өнгөтэй бодис (карамель гэх мэт) үүсэх замаар карамельждаг. Ханасан уусмалд олигосахаридууд нь талст үүсгэдэг бөгөөд энэ нь зарим тохиолдолд бүтээгдэхүүний тууштай байдал, гадаад төрхийг алдагдуулж, согог үүсгэдэг (жишээлбэл, зөгийн бал эсвэл чанамал сахарлах; чихэрлэг өтгөрүүлсэн сүүнд лактозын талст үүсэх).

Липид ба липидүүд - гурвалсан спиртийн молекулуудын үлдэгдэл глицерол эсвэл бусад өндөр молекулт спирт, өөх тосны хүчил, заримдаа бусад бодис агуулсан олигомерууд.

Липидүүд - эдгээр нь глицерин ба өөх тосны хүчлүүдийн эфир болох олигомерууд - глицеридүүд юм. Байгалийн липидийн холимогийг ихэвчлэн триглицерид гэж нэрлэдэг өөх тос.Бүтээгдэхүүн нь өөх тос агуулдаг.

Глицерид дэх өөх тосны хүчлийн молекулуудын үлдэгдлийн тооноос хамааран тэдгээрийг ялгадаг. моно-, ди-Тэгээд триглицерид,мөн ханасан болон ханаагүй хүчлүүдийн давамгайллаас хамааран өөх тос нь шингэн ба хатуу байдаг. Шингэн өөх тосТэдгээр нь ихэвчлэн ургамлын гаралтай байдаг (жишээлбэл, ургамлын тос: наранцэцэг, чидун, шар буурцаг гэх мэт), гэхдээ хатуу ургамлын тос (какаоны цөцгийн тос, наргил мод, далдуу модны цөм) байдаг. Хатуу өөх тос- эдгээр нь ихэвчлэн амьтны болон хиймэл гаралтай өөх тос (үхрийн мах, хурганы өөх; үхрийн цөцгийн тос, маргарин, хоол хийх тос). Гэсэн хэдий ч амьтны гаралтай өөх тосны дунд шингэн (загас, халим гэх мэт) байдаг.

Тоон өөхний агууламжаас хамааран хэрэглээний бүх бүтээгдэхүүнийг дараах бүлгүүдэд хувааж болно.

1. Өөх тос ихтэй бүтээгдэхүүн (90.0-99.9%). Үүнд ургамлын тос, амьтны болон хоолны өөх тос, үхрийн шар тос зэрэг орно.

2. Өөх тосны агууламж давамгайлсан бүтээгдэхүүн (60-89.9%) нь цөцгийн тос, маргарин, гахайн өөх, самар: хушга, нарс самар, самар, бүйлс, кешью гэх мэт.

3. Өөх тос ихтэй бүтээгдэхүүн (10-59%). Энэ бүлэгт төвлөрсөн сүүн бүтээгдэхүүн орно: бяслаг, зайрмаг, лаазалсан сүү, цөцгий, зуслангийн бяслаг, өөх тос ихтэй тос, майонез; өөх тос, дунд өөхний мах, загас, тэдгээрийн бүтээгдэхүүн, загасны түрс; өндөг; тослоггүй шар буурцаг, түүнийг боловсруулах бүтээгдэхүүн; бялуу, нарийн боов, цөцгийн тостой жигнэмэг, самар, газрын самар, шоколадан бүтээгдэхүүн, халва, тослог тос гэх мэт.

4. Өөх тос багатай бүтээгдэхүүн (1.5-9.9%) - буурцагт ургамал, хөнгөн зууш болон лаазалсан үдийн хоол, сүү, цөцгий, өөх тос ихтэй, айрагны ундаа, зарим төрлийн туранхай загас (жишээлбэл, сагамхай гэр бүл) эсвэл таргалалтын II ангиллын мах, дотоод эрхтний мах. (яс, толгой, хөл гэх мэт).

5. Маш бага өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүн (0.1-1.4%) - ихэнх үр тарианы гурил, жимс, ногооны бүтээгдэхүүн.

6. Өөх тосгүй бүтээгдэхүүн (0%) - сүү, самар дүүргэгчтэй карамель, чихэр, ижүүрээс бусад согтууруулах ундаа, согтууруулах ундаа багатай ундаа, чихэрлэг нарийн боовны бүтээгдэхүүн; элсэн чихэр; зөгийн бал.

Ерөнхий шинж чанарууд. Өөх тос нь нөөц тэжээл бөгөөд бусад тэжээллэг бодисуудын дунд хамгийн өндөр энергийн үнэ цэнэтэй (1 г - 9 ккал), түүнчлэн олон ханаагүй чухал тосны хүчлүүд агуулсан бол биологийн үр дүнтэй байдаг. Өөх тосны харьцангуй нягт нь 1-ээс бага тул уснаас хөнгөн байдаг. Тэд усанд уусдаггүй боловч органик уусгагчид (бензин, хлороформ гэх мэт) уусдаг. Усаар, эмульгатор агуулсан өөх тос нь хүнсний эмульс (маргарин, майонез) үүсгэдэг.

Өөх тос нь липазын ферментийн нөлөөгөөр гидролиз, шүлтлэг бодисын нөлөөгөөр саванжилтад ордог. Эхний тохиолдолд өөх тосны хүчлүүд ба глицерин холимог үүсдэг; хоёрдугаарт - саван (өөхний хүчлийн давс) ба глицерин. Өөх тосны ферментийн гидролиз нь барааг хадгалах явцад ч тохиолдож болно. Үүссэн чөлөөт тосны хүчлүүдийн хэмжээ нь хүчлийн тоогоор тодорхойлогддог.

Өөх тосны шингэц нь липазагийн эрч хүч, хайлах температураас ихээхэн хамаардаг. Хайлах температур багатай шингэн тос нь өндөр хайлах цэгтэй хатуу өөх тосноос илүү сайн шингэдэг. Эдгээр болон бусад энергийн бодисууд (жишээлбэл, нүүрс ус) их хэмжээгээр агуулагдах үед өөх тосыг шингээх өндөр эрчим нь тэдгээрийн илүүдэл өөх тос, таргалалт хэлбэрээр хуримтлагдахад хүргэдэг.

Ханаагүй (ханаагүй) тосны хүчлүүд агуулсан өөх тос нь хүний ​​биед хортой нөлөө үзүүлдэг хэт исэл ба гидропероксид үүсэх замаар исэлдэх чадвартай байдаг. Өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүн нь аюулгүй байдлаа алдаж, устгах эсвэл үйлдвэрийн боловсруулалтад өртдөг. Өөх тосны исгэлэн чанар нь өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүн (овъёос, улаан буудайн гурил, жигнэмэг, бяслаг гэх мэт) хадгалах хугацаа эсвэл хадгалах шалгууруудын нэг болдог. Өөх тосыг хатаах чадвар нь иод ба хэт ислийн тоогоор тодорхойлогддог.

Ханаагүй тосны хүчлүүдийн өндөр агууламжтай шингэн өөх нь устөрөгчжүүлэлтийн урвалд ордог - ийм хүчлийг устөрөгчөөр хангадаг бол өөх тос нь хатуу тууштай болж, зарим хатуу амьтны өөх тосыг орлуулах үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэхүү урвал нь маргарин, маргарин бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үндэс суурь болдог.

Липоидууд - молекулууд нь глицерин эсвэл бусад өндөр молекулт спиртийн үлдэгдэл, өөх тос, фосфорын хүчил, азот болон бусад бодис агуулсан өөх тостой төстэй бодисууд.

Липоидууд нь фосфатидууд, стероидууд, лавууд орно. Эдгээр нь липидээс фосфорын хүчил, азотын суурь болон липид агуулаагүй бусад бодисуудаар ялгаатай байдаг. Эдгээр нь өөх тосноос илүү нарийн төвөгтэй бодисууд юм. Тэдгээрийн ихэнх нь өөх тосны хүчлээр нэгддэг. Хоёрдахь бүрэлдэхүүн хэсэг болох архи нь өөр өөр химийн шинж чанартай байж болно: өөх тос, фосфатид - глицерин, стероидуудад - өндөр молекул жинтэй циклийн спирт-стеролууд, лаванд - өндөр өөхний спиртүүд.

Химийн шинж чанараараа өөх тостой хамгийн ойр байдаг фосфатидууд(фосфолипид) - глицерол, өөх тос, фосфорын хүчил, азотын суурийн эфир. Азотын суурийн химийн шинж чанараас хамааран дараахь төрлийн фосфатидыг ялгадаг: холин агуулсан лецитин (шинэ нэр - фосфатидилхолин); түүнчлэн этаноламин агуулсан цефалин. Лецитин нь байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнд хамгийн өргөн тархсан бөгөөд хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглагддаг. Өндөгний шар, эд эрхтэн (тархи, элэг, зүрх), сүүний тос, буурцагт ургамал, ялангуяа шар буурцаг нь лецитинээр баялаг.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Фосфолипидууд нь эмульсжүүлэх шинж чанартай байдаг тул лецитиныг маргарин, майонез, шоколад, зайрмаг үйлдвэрлэхэд эмульс болгон ашигладаг.

СтероидуудТэгээд лав нь өндөр молекул жинтэй спирт, өндөр молекул жинтэй тосны хүчлүүдийн эфир юм (C16-C36). Тэд бусад липоид ба липидүүдээс молекулд нь глицерол агуулаагүй, бие биенээсээ спиртээр ялгаатай: стероидууд нь молекул дахь 12-46 С атом бүхий стерол молекулын үлдэгдэл - цикл спирт, лав - нэг атомт спирт агуулдаг. Ургамлын гол стерол нь β-ситостерол, амьтанд - холестерин, бичил биетэнд - эргостерол юм. Ургамлын тос нь ситостеролоор баялаг, үнээний цөцгийн тос, өндөг, дотоод эрхтний тос нь холестеролоор баялаг.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Стероидууд нь усанд уусдаггүй, шүлтлэгт саванждаггүй, хайлах өндөр температуртай, эмульсжих шинж чанартай байдаг. Холестерол, эргостерол нь хэт ягаан туяанд өртөх үед витамин D болж хувирдаг.

Гликозид - моносахарид эсвэл олигосахаридын молекулуудын үлдэгдэл нь нүүрсустөрөгчийн бус бодис болох аглюконтой гликозидын холбоогоор холбогддог олигомерууд.

Гликозид нь зөвхөн хүнсний бүтээгдэхүүнд, гол төлөв ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнд байдаг. Ялангуяа жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүнд маш олон байдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүний гликозидууд нь амигдалин (чулуун жимс, бүйлс, ялангуяа гашуун жимсний цөмд), соланин ба чаконин (төмс, улаан лооль, хаш) -аар төлөөлдөг; hesperidin болон naringin (цитрус жимсэнд), синигрин (тунхууны, улаан лууванд), рутин (олон жимс, түүнчлэн Сагаган). Гликозид нь амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнд бага хэмжээгээр агуулагддаг.

Үл хөдлөх хөрөнгө.гликозид нь ус, спиртэнд уусдаг, тэдгээрийн олонх нь гашуун ба/эсвэл хурц амттай, өвөрмөц үнэртэй (жишээлбэл, амигдалин нь гашуун бүйлсний үнэртэй), нян устгах болон эмийн шинж чанартай (жишээлбэл, синигрин, зүрхний гликозид гэх мэт) .).

Эфир - молекул дахь бодисын молекулуудын үлдэгдэл нь энгийн эсвэл эфирийн холбоогоор нэгддэг олигомерууд.

Эдгээр холбооноос хамааран эфир ба эфирийг ялгадаг.

• Энгийн эфиргэр ахуйн химийн бодис (уусгагч), үнэртэн, гоо сайхны бүтээгдэхүүнд багтдаг. Тэд хүнсний бүтээгдэхүүнд байдаггүй боловч хүнсний үйлдвэрт туслах түүхий эд болгон ашиглаж болно.
• Эфир- карбоксилын хүчил ба спиртийн молекулуудын үлдэгдэлээс бүрдэх нэгдлүүд.

Доод карбоксилын хүчлүүд ба энгийн спиртийн эфирүүд нь жимсний тааламжтай үнэртэй байдаг тул тэдгээрийг заримдаа жимсний эфир гэж нэрлэдэг.

Эфир (жимсний эфир) терпен ба тэдгээрийн деривативуудын хамт үнэрт спирт (евгенол, линало-ол, анетол гэх мэт), альдегид (шанцай, ваниль гэх мэт) нь олон төрлийн хүнсний (жимс, жимсгэнэ, дарс) үнэрийг тодорхойлдог чухал тосны нэг хэсэг юм. , ликёр, чихэр). Эфир, тэдгээрийн найрлага, эфирийн тос нь бие даасан бүтээгдэхүүн юм - хүнсний нэмэлт, жишээлбэл, амтлагч.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Эфир нь маш дэгдэмхий, усанд уусдаггүй, харин этилийн спирт, ургамлын тосонд уусдаг. Эдгээр шинж чанаруудыг анхилуун үнэрт түүхий эдээс гаргаж авахад ашигладаг. Эфир нь хүчил, шүлтийн нөлөөн дор гидролиз болж, тэдгээрийн бүрэлдэхүүн хэсэг болох карбоксилын хүчил эсвэл тэдгээрийн давс, спиртийг үүсгэдэг, мөн конденсацийн урвалд орж, нэг спирт эсвэл хүчлийн үлдэгдлийг орлуулах замаар полимер, трансэфиржилтийг үүсгэн шинэ эфир үүсгэдэг.

Полимер- химийн холбоогоор холбогдсон нэгэн төрлийн эсвэл ялгаатай мономеруудын хэдэн арван ба түүнээс дээш үлдэгдэл молекулуудаас бүрдэх өндөр молекулт бодис.

Эдгээр нь хэдэн мянгаас хэдэн сая хүчилтөрөгчийн нэгж хүртэлх молекулын жингээр тодорхойлогддог бөгөөд мономер нэгжээс бүрдэнэ. Мономер нэгж(өмнө нь дуудаж байсан анхан шатны)- полимержих явцад нэг мономер молекулаас үүссэн нийлмэл нэгж. Жишээлбэл, цардуулд - C6H10O5. Молекулын жин, нэгжийн тоо нэмэгдэхийн хэрээр полимерийн хүч нэмэгддэг.

Гарал үүслийн дагуу полимерүүдийг дараахь байдлаар хуваадаг байгалийн, эсвэл биополимерууд (жишээлбэл, уураг, полисахарид, полифенол гэх мэт), ба синтетик (жишээлбэл, полиэтилен, полистирол, фенолын давирхай). Макромолекул дахь атом ба атомын бүлгүүдийн байршлаас хамааран тэдгээрийг ялгадаг. шугаман полимерууд нээлттэй шугаман гинжтэй (жишээлбэл, байгалийн резин, целлюлоз, амилоз), салаалсан полимер, мөчиртэй шугаман гинжтэй байх (жишээлбэл, амилопектин), бөмбөрцөг хэлбэрийн полимер, молекул дахь атомын бүлгүүдийн хоорондын харилцан үйлчлэлийн хүч нь молекул хоорондын харилцан үйлчлэлийн хүч (жишээлбэл, мах, загасны булчингийн эд эсийн уураг гэх мэт) давамгайлснаар тодорхойлогддог. сүлжээний полимерууд гинжин бүтцийн өндөр молекулын нэгдлүүдийн сегментээс үүссэн гурван хэмжээст сүлжээнүүдтэй (жишээлбэл, хатуурсан фенолын давирхай). Полимер макромолекулуудын бусад бүтэц (шатны бүтэц гэх мэт) байдаг боловч тэдгээр нь ховор байдаг.

Макромолекулуудын химийн найрлагад үндэслэн гомополимер ба сополимерыг ялгадаг. Гомополимерууд - ижил нэртэй мономероос бүрдэх өндөр молекулын нэгдлүүд (жишээлбэл, цардуул, целлюлоз, инулин гэх мэт). Сополимерууд - хэд хэдэн өөр мономеруудаас (хоёр ба түүнээс дээш) үүссэн нэгдлүүд. Жишээ нь уураг, фермент, полифенол зэрэг орно.

Биополимерууд - ургамал, амьтны эсийн амьдралын явцад үүссэн байгалийн өндөр молекулын нэгдлүүд.

Биологийн организмд биополимерууд дөрвөн чухал үүргийг гүйцэтгэдэг.

1) гаднаас нийлүүлэлт хомс эсвэл байхгүй үед бие махбодид хэрэглэдэг шим тэжээлийн зохистой хадгалалт;

2) организмын эд, системийг амьдрах чадвартай болгох, хадгалах;

3) шаардлагатай бодисын солилцоог хангах;

4) гадны сөрөг нөлөөллөөс хамгаалах.

Биополимерууд нь тодорхой биоорганизмууд түүхий эд болдог бүтээгдэхүүнд жагсаасан функцийг хэсэгчлэн эсвэл бүрэн гүйцэтгэсээр байна. Үүний зэрэгцээ биополимеруудын тодорхой функцүүдийн давамгайлал нь тодорхой бүтээгдэхүүнээр ямар хэрэгцээг хангаж байгаагаас хамаарна. Жишээлбэл, хүнсний бүтээгдэхүүн нь эрчим хүч, хуванцар хэрэгцээг хангахаас гадна дотоод аюулгүй байдлын хэрэгцээг хангадаг тул тэдгээрийн найрлагад шингэц сайтай (цардуул, гликоген, уураг гэх мэт) болон шингэдэггүй (целлюлоз, пектин бодис) эсвэл хэцүү бодисууд зонхилдог. Биополимерууд (зарим уураг), механик хүч чадал, хамгаалалтын шинж чанараараа тодорхойлогддог. Жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн нь нян устгах үйлчилгээтэй биополимеруудыг агуулдаг бөгөөд энэ нь гадны сөрөг нөлөөллөөс, ялангуяа микробиологийн шинж чанартай нэмэлт хамгаалалт болдог.

Хүнсний бүтээгдэхүүний биополимерууд нь шингэцтэй, шингэцгүй полисахаридууд, пектин бодисууд, шингэцтэй, хэцүү эсвэл шингэцгүй уургууд, түүнчлэн полифенолуудаар төлөөлдөг.

Ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд зонхилох биополимерууд нь полисахарид ба пектин бодисууд, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнд уураг байдаг. Бараг бүхэлдээ бага хэмжээний хольц (цардуул, цардуул) бүхий полисахаридуудаас бүрддэг ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнүүд байдаг. Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнд полисахарид бараг байдаггүй (гликоген агуулсан амьтны мах, элэгнээс бусад), гэхдээ зөвхөн уураг агуулсан бүтээгдэхүүнүүд бас байдаггүй.

Полисахаридууд - эдгээр нь хүчилтөрөгч агуулсан биополимерууд бөгөөд C5H8O4 эсвэл C6H10O5 зэрэг олон тооны мономерын нэгжүүдээс бүрддэг.

Хүний биед шингэх чадварын дагуу полисахаридууд хуваагдана шингэцтэй(цардуул, гликоген, инулин) ба шингэдэггүй(целлюлоз гэх мэт).

Полисахаридууд нь ихэвчлэн ургамлын организмаас үүсдэг тул ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүнд (хуурай бодисын 70-100%) тоон хэмжээгээр давамгайлдаг бодис юм. Цорын ганц үл хамаарах зүйл бол амьтны элгэнд үүсдэг амьтны цардуул гэж нэрлэгддэг гликоген юм. Янз бүрийн ангилал, бүлгийн бараа нь давамгайлсан полисахаридын дэд бүлгүүдэд ялгаатай байдаг. Тиймээс үр тарианы гурилан бүтээгдэхүүн (шар буурцагнаас бусад), гурилан бүтээгдэхүүн, төмс, самар зэрэгт цардуул зонхилдог. Жимс, хүнсний ногоо (төмс, самарнаас бусад) чихэрлэг нарийн боовны бүтээгдэхүүнд цардуул байхгүй эсвэл бага хэмжээгээр агуулагддаг. Эдгээр бүтээгдэхүүний гол нүүрс ус нь моно- ба олигосахаридууд юм.

Цардуул - мономер нэгжээс бүрдэх биополимер - глюкозидын үлдэгдэл.

Байгалийн цардуулыг хоёр полимерээр төлөөлдөг: шугаман гинж бүхий амилоз ба салаалсан амилопектин, сүүлийнх нь давамгайлсан (76-84%). Ургамлын эсэд цардуул нь цардуулын мөхлөг хэлбэрээр үүсдэг. Тэдний хэмжээ, хэлбэр, амилоз ба амилопектины харьцаа нь зарим төрлийн байгалийн цардуулын (төмс, эрдэнэ шиш гэх мэт) онцлог шинж чанарыг тодорхойлдог. Цардуул нь ургамлын организмын нөөц бодис юм.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Амилоз ба амилопектин нь зөвхөн бүтэц төдийгүй шинж чанараараа ялгаатай байдаг. Том молекул жинтэй амилопектин (100,000 ба түүнээс дээш) усанд уусдаггүй, амилоз нь халуун усанд уусдаг бөгөөд бага зэрэг наалдамхай уусмал үүсгэдэг. Цардуулын зуурмаг үүсэх, зуурамтгай чанар нь амилопектинаас ихээхэн хамаардаг. Амилоз нь амилопектиныг бодвол глюкоз хүртэл амархан гидролиз болдог. Хадгалах явцад цардуул хөгширч, улмаар ус хадгалах чадвар нь буурдаг.

• Цардуул ихтэй хоол хүнс(50-80%), үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүнээр төлөөлдөг - үр тариа, үр тариа, буурцагт ургамлаас бусад; гоймон ба жигнэмэг, түүнчлэн хүнсний нэмэлтүүд - цардуул, өөрчлөгдсөн цардуул.
• Дунд зэргийн цардуул агуулсан бүтээгдэхүүн(10-49%). Үүнд цардуул, талх, гурилан бүтээгдэхүүн, самар, боловсорч гүйцээгүй гадил, шар буурцагнаас бусад төмс, буурцагт ургамал орно.
• Цардуул багатай хоол хүнс(0.1-9%): жагсаалтаас бусад ихэнх шинэхэн жимс, хүнсний ногоо, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүн, тараг, зайрмаг, чанасан хиам болон бусад хосолсон бүтээгдэхүүнүүд нь цардуулыг тууштай тогтворжуулагч эсвэл өтгөрүүлэгч болгон ашигладаг.

Бусад хүнсний бүтээгдэхүүнд цардуул байдаггүй.

Гликоген - амьтны организмын нөөц полисахарид. Энэ нь салаалсан бүтэцтэй бөгөөд бүтцийн хувьд амилопектинтэй ойролцоо байдаг. Үүний хамгийн их хэмжээ нь амьтны элгэнд (10% хүртэл) байдаг. Үүнээс гадна булчингийн эд, зүрх, тархи, түүнчлэн мөөгөнцөр, мөөгөнцөрт байдаг.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Гликоген нь усаар коллоид уусмал үүсгэж, гидролиз болж глюкоз үүсгэж, иодтой хамт улаан хүрэн өнгө өгдөг.

Целлюлоз (эслэг) - глюкозын молекулуудын үлдэгдэлээс бүрдэх шугаман байгалийн полисахарид.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Целлюлоз нь олон тооны туйлын гидроксил бүлгүүдтэй полициклик полимер бөгөөд молекулын гинжин хэлхээнд хатуулаг, бат бөх чанарыг өгдөг (мөн чийгийн багтаамж, гигроскопик чанарыг нэмэгдүүлдэг). Целлюлоз нь усанд уусдаггүй, сул хүчил, шүлтийн нөлөөнд автдаггүй, маш цөөхөн уусгагчид (зэс-аммонийн уусгагч ба дөрөвдөгч аммонийн суурийн төвлөрсөн уусмал) уусдаг.

Пектик бодисууд - гол хэлхээ нь галактуроны хүчлийн молекулуудын үлдэгдэлээс бүрддэг биополимеруудын цогцолбор.

Пектик бодисууд нь молекулын жин, полимержих түвшин, метилийн бүлгүүдийн агууламж зэргээрээ ялгаатай протопектин, пектин, пектин хүчлээр төлөөлдөг. Тэдний нийтлэг өмч бол усанд уусдаггүй.

Протопектин - полимер, гол гинж нь олон тооны мономерын нэгжээс бүрддэг - пектин молекулуудын үлдэгдэл. Протопектин нь арабен ба ксилан молекулуудыг агуулдаг. Энэ нь эд эсийн бие даасан эсийг холбодог дунд ялтсуудын нэг хэсэг бөгөөд мөн целлюлоз ба гемицеллюлозын хамт ургамлын эд эсийн мембран дахь хатуулаг, бат бөх чанарыг хангадаг.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Протопектин нь хүчил ба ферментийн гидролиз (жишээлбэл, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо боловсорч гүйцсэн үед), мөн усанд удаан хугацаагаар хоол хийх үед устгадаг. Үүний үр дүнд эд эсүүд зөөлрдөг бөгөөд энэ нь хүний ​​биед хоол хүнс шингээхэд тусалдаг.

Пектин - метил эфирийн молекулын үлдэгдэл ба метилжээгүй галактуроны хүчлээс бүрдсэн полимер. Төрөл бүрийн ургамлын пектинүүд нь янз бүрийн полимержилт, метилжилттэй байдаг. Энэ нь тэдний шинж чанарт нөлөөлж, ялангуяа гель үүсгэх чадвар, үүний ачаар пектин, түүнийг агуулсан жимсийг хангалттай хэмжээгээр чихрийн үйлдвэрт тарвага, зефир, чанамал гэх мэт үйлдвэрлэлд ашигладаг. Пектиний гель үүсгэх шинж чанар нь түүний молекул жин, метилжилтийн зэрэг нэмэгдэх тусам нэмэгддэг.

Үл хөдлөх хөрөнгө. Пектин нь шүлтлэг бодисын нөлөөн дор саванжиж, пектин хүчил, метилийн спирт үүсэх замаар ферментийн гидролизд ордог. Пектин нь усанд уусдаггүй, биед шингэдэггүй, харин ус хадгалах, шингээх чадвар өндөртэй. Сүүлчийн өмчийн ачаар энэ нь хүний ​​биеэс олон хортой бодисыг зайлуулдаг: холестерин, хүнд металлын давс, радионуклид, бактерийн болон мөөгөнцрийн хор.

Пектин бодисууд нь зөвхөн ургамлын гаралтай боловсруулаагүй хүнсний бүтээгдэхүүнд (үр тариа, жимс, хүнсний ногоо), түүнчлэн пектин агуулсан бүтээгдэхүүн эсвэл түүгээр баялаг ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнд (жимс, жимсгэний чихэр, ташуурдуулж чихэр, бялуу гэх мэт) агуулагддаг. ).

Хэрэм - Амидын (пептид) бондоор холбогдсон амин хүчлийн молекулуудын үлдэгдэлээс бүрдэх байгалийн биополимерууд ба бие даасан дэд бүлгүүд нь органик бус болон органик азотгүй нэгдлүүдийг агуулдаг.

Иймээс химийн шинж чанараараа уураг нь органик эсвэл энгийн полимер ба органоэлемент эсвэл нарийн төвөгтэй сополимер байж болно.

Энгийн уурагзөвхөн амин хүчлийн молекулуудын үлдэгдэлээс бүрдэх ба нарийн төвөгтэй уурагамин хүчлүүдээс гадна тэдгээр нь органик бус элементүүд (төмөр, фосфор, хүхэр гэх мэт), түүнчлэн азотгүй нэгдлүүд (липид, нүүрс ус, будагч бодис, нуклейн хүчил) агуулж болно.

Төрөл бүрийн уусгагчид уусгах чадвараас хамааран энгийн уургууд нь альбумин, глобулин, проламин, глютелин, протамин, гистон, протеноид гэж хуваагддаг.

Нийлмэл уургууд нь макромолекулуудыг бүрдүүлдэг азотгүй нэгдлүүдээс хамааран дараахь дэд бүлгүүдэд хуваагдана.

• фосфоропротейн нь фосфорын хүчлийн молекулуудын үлдэгдэл (сүүний казеин, өндөгний вителлин, загасны түрс ихтулин) агуулсан уураг юм. Эдгээр уургууд нь уусдаггүй боловч усанд хавагнадаг;
• гликопротейн - нүүрс усны молекулуудын үлдэгдэл агуулсан уураг (ясны салст бүрхэвч, мөгөөрс, шүлс, түүнчлэн нүдний эвэрлэг, ходоодны салст бүрхэвч, гэдэсний салст бүрхэвч);
• липопротейн - липидийн молекулуудын үлдэгдэл бүхий уураг (мембран, ургамал, амьтны эсийн протоплазм, цусны сийвэн гэх мэт);
• хромопротейн - өнгөт нэгдлүүдийн молекулуудын үлдэгдэл бүхий уураг (булчингийн эд эсийн миоглобин ба цусны гемоглобин гэх мэт);
• нуклеопротейн - нуклейн хүчлийн үлдэгдэл бүхий уураг (эсийн бөөмийн уураг, үр тарианы үр, Сагаган, буурцагт ургамал гэх мэт).

Уургууд нь янз бүрийн харьцаа, дарааллаар 20-22 амин хүчлийг агуулж болно. Эдгээр амин хүчлүүд нь чухал болон чухал бус гэж хуваагддаг.

Чухал амин хүчлүүд - хүний ​​биед нийлэгддэггүй амин хүчлүүд нь гаднаас хоол хүнсээр орж ирэх ёстой. Эдгээрт изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин орно.

Чухал бус амин хүчлүүд - хүний ​​биед нийлэгжсэн амин хүчлүүд.

Чухал амин хүчлүүдийн агууламж, оновчтой харьцаанаас хамааран уураг нь бүрэн ба бүрэн бус гэж хуваагддаг.

Бүрэн уураг - хүний ​​биед шаардлагатай бүх амин хүчлийг оновчтой харьцаатай агуулсан уураг. Үүнд сүү, өндөг, мах, загасны булчингийн эд, Сагаган гэх мэт уураг орно.

Бүрэн бус уураг - нэг буюу хэд хэдэн чухал амин хүчлийн дутагдалтай буюу хангалтгүй хэмжээний уураг. Эдгээрт яс, мөгөөрс, арьс, холбогч эдийн уураг гэх мэт орно.

Хоол боловсруулах чадвараас хамааран уурагуудыг дараахь байдлаар хуваадаг шингэцтэй(булчингийн эдээс уураг, сүү, өндөг, үр тариа, хүнсний ногоо гэх мэт) ба хоол боловсруулахад хэцүү(эластин, коллаген, кератин гэх мэт).

Уургийн макромолекулууд нь нарийн төвөгтэй бүтэцтэй байдаг. Уургийн молекулуудын зохион байгуулалтын дөрвөн түвшин байдаг: анхдагч, хоёрдогч, гуравдагч, дөрөвдөгч бүтэц. Анхдагч бүтэцАмидын холбоогоор холбогдсон полипептидийн гинжин дэх амин хүчлийн үлдэгдлүүдийн дараалал юм. Хоёрдогч бүтэцЭнэ нь полипептидийн гинжин хэлхээний зохион байгуулалтын төрлийг хэлдэг бөгөөд ихэнхдээ эргүүлэг нь устөрөгчийн холбоогоор бэхлэгдсэн мушгиа хэлбэртэй байдаг. Доод гуравдагч бүтэцорон зай дахь полипептидийн гинжин хэлхээний байршлыг ойлгох. Олон уургийн хувьд энэ бүтэц нь хэд хэдэн нягт бөмбөрцөгөөс үүсдэг домэйнуудба нимгэн гүүрээр холбогдсон - уртассан полипептидийн гинж. Дөрөвдөгчийн бүтэцковалент холбоогоор холбогдоогүй хэд хэдэн полипептидийн гинжээс бүрдэх макромолекулуудыг орон зайд нэгтгэж, байрлуулах арга замыг тусгадаг.

Эдгээр дэд хэсгүүдийн хооронд устөрөгч, ион болон бусад холбоо үүсдэг. РН, температурын өөрчлөлт, давс, хүчил гэх мэт эмчилгээ нь макромолекулыг анхны дэд нэгжид задлахад хүргэдэг боловч эдгээр хүчин зүйлсийг арилгах үед дөрөвдөгч бүтцийг аяндаа сэргээдэг. Гуравдагч зэрэг уургийн бүтцэд илүү гүнзгий өөрчлөлтүүд гэж нэрлэгддэг денатураци.

Уураг нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнд байдаг: ургамлын гаралтай - үр тарианы гурил, жимс, хүнсний ногоо, гурилан гурилан бүтээгдэхүүн, амьтны гаралтай - мах, загас, сүүн бүтээгдэхүүн. Хэд хэдэн хүнсний бүтээгдэхүүнд уураг нь бүрэн байхгүй эсвэл тэдгээрийн агууламж бага байдаг бөгөөд хоол тэжээлийн чухал ач холбогдолтой биш боловч тунадасжилт, булингарт (жишээлбэл, шүүсэнд) нөлөөлж болно.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Уургийн физик-химийн шинж чанарыг өндөр молекулын шинж чанар, полипептидийн гинжний нягтрал, амин хүчлүүдийн харьцангуй байрлалаар тодорхойлдог. Уургийн молекул жин 5 мянгаас 1 сая хооронд хэлбэлздэг.

Хүнсний бүтээгдэхүүнд дараахь шинж чанарууд хамгийн чухал байдаг: эрчим хүчний үнэ цэнэ, ферментийн болон хүчиллэг гидролиз, денатураци, хавдар, меланоид үүсэх.

Эрчим хүчний үнэ цэнэуураг нь 1 г-д 4.0 ккал байдаг боловч чухал амин хүчлүүдийн агууламжаар тодорхойлогддог уургийн биологийн үнэ цэнэ нь хүний ​​биед илүү чухал байдаг.

Уургийн фермент ба хүчиллэг гидролизходоодны шүүсний уураг задлах фермент, давсны хүчлийн нөлөөн дор үүсдэг. Энэ өмчийн ачаар хүний ​​биед шингэцтэй уураг хэрэглэж, гидролизийн явцад үүссэн амин хүчлүүд нь хүний ​​биед уургийн нийлэгжилтэнд оролцдог. Уургийн гидролиз нь зуурсан гурил исгэх, архи, дарс, шар айраг үйлдвэрлэх, даршилсан ногоо үйлдвэрлэхэд тохиолддог.

Уургийн денатурациуургийн бүтцэд эргэлт буцалтгүй, гүнзгий эргэлт буцалтгүй өөрчлөлтүүдээр үүсдэг. Урвуу денатураци нь дөрөвдөгч бүтцийн өөрчлөлттэй холбоотой бөгөөд эргэлт буцалтгүй денатураци нь хоёрдогч болон гуравдагч бүтцийн өөрчлөлттэй холбоотой байдаг. Денатураци нь өндөр ба бага температур, шингэн алдалт, хүрээлэн буй орчны рН-ийн өөрчлөлт, сахар, давс болон бусад бодисын концентраци ихэссэний нөлөөн дор явагддаг бол уургийн шингэц сайжирч, харин ус болон бусад уусгагчд уусгах чадвар сайжирдаг. түүнчлэн хавдах, алдагдсан байна. Уургийн денатурацийн үйл явц нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой үйл явцын нэг юм (нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүн жигнэх, хүнсний ногоо, сүү, загас, хүнсний ногоо давслах, хатаах, элсэн чихэр, хүчилээр лаазлах).

Уургийн хавдах буюу чийгшүүлэх - эзэлхүүнийг нэмэгдүүлэхийн зэрэгцээ холбогдсон усыг шингээх, хадгалах чадвар. Энэ шинж чанар нь гурилан боов, гурилан боовны зуурмаг бэлтгэх, хиам үйлдвэрлэх зэрэгт үндэс суурь болдог. Уургийг хавдсан байдалд хадгалах нь тэдгээрийг агуулсан олон хүнсний бүтээгдэхүүний чухал ажил юм. Уургийн ус хадгалах чадвар алдагдах гэж нэрлэдэг синерез,гурил, үр тарианы уураг, ялангуяа буурцагт ургамлын хөгшрөлт, нарийн боов, гурилан бүтээгдэхүүний хуучирна.

Меланоид үүсэх- уургийн амин хүчлийн үлдэгдэл нь бууруулагч сахартай харилцан үйлчилж, хар өнгийн нэгдлүүд - меланоидин үүсгэдэг. Энэ шинж чанар нь гурилан бүтээгдэхүүн, гурилан бүтээгдэхүүн, шар айраг, лаазалсан хоол, хатаасан жимс, хүнсний ногоо үйлдвэрлэхэд 3-7 рН-ийн өндөр температурт хамгийн идэвхтэй илэрдэг. Үүний үр дүнд бүтээгдэхүүний өнгө нь шар-алтанаас янз бүрийн хүрэн, хар өнгөтэй болж өөрчлөгдөж, бүтээгдэхүүний биологийн үнэ цэнэ буурдаг.

Ферментүүд - биохимийн олон процессын катализатор болох уургийн шинж чанартай биополимерууд.

Ферментийн үндсэн үүрэг нь аливаа биологийн организмд (хүн, амьтан, ургамал, бичил биет) бодисын солилцооны явцад үүссэн, орж ирж буй, эсвэл бий болсон бодисын өөрчлөлтийг хурдасгах, түүнчлэн өөрчлөгдөж буй гадаад нөхцөл байдлаас шалтгаалан биохимийн процессыг зохицуулах явдал юм.

Макромолекулуудын химийн шинж чанараас хамааран ферментийг нэг ба хоёр бүрэлдэхүүн хэсэг болгон хуваадаг. Нэг бүрэлдэхүүн хэсэгзөвхөн уурагаас бүрддэг (жишээлбэл, амилаза, пепсин гэх мэт), хоёр бүрэлдэхүүн хэсэг- уураг ба уургийн бус нэгдлүүдээс. Уургийн молекулын гадаргуу дээр эсвэл тусгай цоорхойд субстраттай шууд харьцдаг амин хүчлүүдийн функциональ бүлгүүд ба / эсвэл уургийн бус бүрэлдэхүүн хэсгүүд - коэнзимээр төлөөлдөг идэвхтэй төвүүд байдаг. Сүүлийнх нь витамин (B1, B2, PP гэх мэт), түүнчлэн эрдэс бодис (Cu, Zn, Fe гэх мэт) орно. Тиймээс төмөр агуулсан ферментүүд нь пероксидаза, каталаза, зэс агуулсан ферментүүд нь аскорбат оксидазыг агуулдаг.

• оксиредуктазууд - устөрөгчийн ион эсвэл электроныг шилжүүлэх замаар исэлдэлтийн урвалыг катализатор болгодог ферментүүд, жишээлбэл, амьсгалын замын фермент пероксидаза, каталаз;
• трансферазууд- функциональ бүлгүүдийг (CH3, COOH, NH2 гэх мэт) нэг молекулаас нөгөөд шилжүүлэхэд оролцдог ферментүүд, жишээлбэл, түүхий эдийн уураг (үр тариа, жимс жимсгэнэ) -ийн гидролизийн явцад үүссэн амин хүчлүүдийн деаминизаци, декарбоксилжилтийг хурдасгадаг ферментүүд. , төмс), этилийн спирт, дарс, шар айраг үйлдвэрлэх явцад өндөр спирт хуримтлагдахад хүргэдэг;
• гидролазууд- бондын гидролизийн задралыг идэвхжүүлдэг ферментүүд (пептид, гликозид, эфир гэх мэт). Үүнд өөх тосыг гидролиз болгодог липаза, пептидаза - уураг, амилаза ба фосфорилаза - цардуул гэх мэт;
• ляза- давхар холбоо ба урвуу урвал үүсгэх замаар субстратаас бүлгүүдийн гидролизийн бус задралыг катализатор болгодог ферментүүд. Жишээлбэл, пируват декарбоксилаз нь пирувийн хүчлээс CO2-ийг задалдаг бөгөөд энэ нь архи, сүүн хүчлийн исгэх завсрын бүтээгдэхүүн болох ацетоальдегид үүсэхэд хүргэдэг;
• изомераза- молекул доторх олон тооны холбоо эсвэл атомын бүлгийг хөдөлгөж субстратын изомер үүсэхийг идэвхжүүлдэг ферментүүд;
• ligases- шинэ холбоо үүсгэхийн тулд хоёр молекулын нэмэлтийг катализатор болгодог ферментүүд.

Ферментийн ач холбогдол. Түүхий хэлбэрээр ферментийг эрт дээр үеэс олон хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд (талх нарийн боов, архины үйлдвэрлэл, дарс, бяслаг үйлдвэрлэх гэх мэт) ашиглаж ирсэн. Олон тооны барааны хэрэглээний шинж чанар нь тусгай үйл ажиллагааны явцад ихэвчлэн үүсдэг - исгэх (хар, улаан, шар цай, какао шош гэх мэт). Цэвэршүүлсэн ферментийн бэлдмэлийг 20-р зуунд хэрэглэж эхэлсэн. шүүс үйлдвэрлэх, цэвэр амин хүчлийг эмчлэх, хиймэл хооллох, хүүхдийн хоолонд сүүнээс лактозыг зайлуулах гэх мэт. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалахад ферментүүд нь мах, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногооны боловсорч гүйцэхэд хувь нэмэр оруулдаг боловч муудах (ялзрах, хэвлэх, турах, исгэх) үүсгэдэг.

Үл хөдлөх хөрөнгө.Ферментүүд нь өндөр катализаторын идэвхжилтэй тул тэдгээрийн багахан хэсэг нь асар их хэмжээний субстратын биохимийн процессыг идэвхжүүлдэг; үйл ажиллагааны онцлог, өөрөөр хэлбэл. тодорхой ферментүүд тодорхой бодис дээр ажилладаг; үйл ажиллагааны эргэлт буцалтгүй байдал (ижил ферментүүд нь зарим бодисын задрал, нийлэгжилтийг гүйцэтгэдэг); янз бүрийн хүчин зүйлийн (температур, чийгшил, хүрээлэн буй орчны рН, идэвхжүүлэгч ба идэвхгүйжүүлэгч) нөлөөн дор үйл ажиллагааны өөрчлөлтөөр илэрдэг хөдөлгөөнт байдал.

Эдгээр шинж чанарууд нь тодорхой оновчтой хязгаараар тодорхойлогддог (жишээлбэл, 40-50 хэмийн температурт ферментийн хамгийн их идэвхжил ажиглагддаг). Оновчтой хязгаараас гарсан аливаа хазайлт нь ферментийн идэвхжил буурч, заримдаа бүрэн идэвхгүй болдог (жишээлбэл, ариутгалын өндөр температур). Хүнсний түүхий эдийг хадгалах олон арга үүнд тулгуурладаг. Энэ тохиолдолд түүхий эдийн өөрийн фермент, бүтээгдэхүүн, түүнчлэн тэдгээрийн муудалтыг үүсгэдэг бичил биетүүд хэсэгчлэн эсвэл бүрэн идэвхгүй болно.

Хадгалах явцад хүнсний түүхий эд, барааны ферментийг идэвхгүйжүүлэхийн тулд янз бүрийн физик, физик-хими, хими, биохимийн болон хосолсон аргуудыг ашигладаг.

Полифенолууд - макромолекулууд нь фенолын хүчил, спирт, тэдгээрийн эфир, түүнчлэн элсэн чихэр болон бусад нэгдлүүдийг агуулж болох биополимерууд.

Эдгээр бодисууд нь амьд байгальд зөвхөн ургамлын эсэд байдаг. Үүнээс гадна тэдгээр нь мод, модон бүтээгдэхүүн, хүлэр, хүрэн ба чулуун нүүрс, газрын тосны үлдэгдэлд агуулагдаж болно.

Полифенол нь шинэхэн жимс, хүнсний ногоо, тэдгээрийн боловсруулсан бүтээгдэхүүн, тэр дундаа дарс, архи, цай, кофе, коньяк, ром, шар айраг зэрэгт хамгийн чухал байдаг. Эдгээр бүтээгдэхүүнд полифенолууд нь органолептик шинж чанар (амт, өнгө), физиологийн үнэ цэнэ (эдгээр бодисуудын ихэнх нь P-витамин идэвхжил, нян устгах шинж чанартай байдаг) болон хадгалах хугацаандаа нөлөөлдөг.

Ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнд агуулагдах полифенолууд нь таннин (жишээлбэл, катехин), мөн өнгөт бодис (флавоноид, антоцианин, меланин гэх мэт) орно.

Органик бодисууд нь органик бус бодисуудаас ялгаатай нь амьд организмын эд, эрхтнүүдийг бүрдүүлдэг. Үүнд уураг, өөх тос, нүүрс ус, нуклейн хүчил болон бусад зүйлс орно.

Ургамлын эс дэх органик бодисын найрлага

Эдгээр бодисууд нь нүүрстөрөгч агуулсан химийн нэгдлүүд юм. Энэ дүрмийн ховор үл хамаарах зүйл бол карбид, нүүрстөрөгчийн хүчил, цианид, нүүрстөрөгчийн исэл, карбонат юм. Үелэх системийн аль ч элементтэй нүүрстөрөгчийн холбоо үүсэхэд органик нэгдлүүд үүсдэг. Ихэнхдээ эдгээр бодисууд нь хүчилтөрөгч, фосфор, азот, устөрөгч агуулдаг.

Манай гараг дээрх аливаа ургамлын эс бүр нь органик бодисуудаас бүрддэг бөгөөд тэдгээрийг дөрвөн ангилалд хувааж болно. Эдгээр нь нүүрс ус, өөх тос (липид), уураг (уураг), нуклейн хүчил юм. Эдгээр нэгдлүүд нь биологийн полимер юм. Тэд эсийн түвшинд ургамал, амьтны бие махбод дахь бодисын солилцооны үйл явцад оролцдог.

Дөрвөн ангиллын органик бодисууд

1. үндсэн бүтцийн элементүүд нь амин хүчлүүд болох нэгдлүүд юм. Ургамлын биед уураг нь янз бүрийн чухал үүргийг гүйцэтгэдэг бөгөөд тэдгээрийн гол нь бүтцийн шинж чанартай байдаг. Эдгээр нь янз бүрийн эсийн формацийн нэг хэсэг бөгөөд амин чухал үйл явцыг зохицуулж, нөөцөд хадгалагддаг.

2. мөн бүх амьд эсийн нэг хэсэг юм. Эдгээр нь хамгийн энгийн биологийн молекулуудаас бүрддэг. Эдгээр нь карбоксилын хүчил ба спиртийн эфир юм. Эсийн амьдрал дахь өөх тосны гол үүрэг бол эрчим хүч юм. Өөх тос нь ургамлын үр болон бусад хэсэгт хуримтлагддаг. Тэдний задралын үр дүнд организмын амьдралд шаардлагатай энерги ялгардаг. Өвлийн улиралд олон бут сөөг, мод тэжээж, зуны улиралд хуримтлагдсан өөх тос, тосны нөөцийг ашигладаг. Ургамал, амьтны аль алинд нь эсийн мембраныг барихад липидийн чухал үүргийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

3. Нүүрс ус нь органик бодисын үндсэн бүлэг бөгөөд тэдгээрийн задралаар организмууд амьдралд шаардлагатай энергийг олж авдаг. Тэдний нэр өөрөө ярьдаг. Нүүрс усны молекулуудын бүтцэд нүүрстөрөгчийн хамт хүчилтөрөгч, устөрөгч байдаг. Фотосинтезийн явцад эсэд үүсдэг хамгийн түгээмэл нүүрс ус нь цардуул юм. Энэ бодисыг их хэмжээгээр, жишээлбэл, төмсний булцуу эсвэл үр тарианы үрийн эсэд хадгалдаг. Бусад нүүрс ус нь ургамлын жимсний амтат амтыг өгдөг.