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• Contenido
• 1. Verduras de repollo. Características de los principales tipos de hortalizas de col utilizadas en POP. Requisito de calidad. Uso en la cocina
• 3. Composición química y valor nutricional de la carne. Tipos de carne animal
• 4. Confitería. Clasificación. Características de los productos de confitería de frutas y bayas.
• 5. Problema
• 6. Decodificando el etiquetado de los alimentos enlatados.
• Lista de fuentes utilizadas

1 . Verduras de repollo. Características de los principales tipos de hortalizas de col utilizadas en POP. Requisito de calidad. Uso en la cocina

Las verduras de repollo incluyen repollo blanco, repollo rojo, coliflor, coles de Saboya, coles de Bruselas y colinabo. Estos son uno de los alimentos más comunes y saludables. El repollo es originario de Europa y la mayoría de sus especies proceden del Mediterráneo. Incluso en la antigua Grecia, el repollo estaba ampliamente presente en la dieta y se utilizaba con fines medicinales. El valor nutricional de las hortalizas de col está determinado por su contenido en azúcares, minerales (potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, etc.), vitaminas, proteínas, etc.

Repollo blanco. El tipo más común de todas las verduras de repollo. Se utiliza fresco, para cocinar, para encurtir y para encurtir.

La col blanca contiene: proteínas - 1-2,5%, azúcares - 2,5-5,3%, minerales - 0,8%, vitamina C - hasta 70 mg%.

Según el momento de maduración, el repollo se divide en variedades: temprano, medio y tardío. Las variedades tempranas de repollo se caracterizan por tener cabezas sueltas, densidad media y tallas pequeñas. Se utilizan frescos. Estos incluyen: Número uno, Mujer koljosiana, Skorospelaya, Hectárea dorada, Zarya, cosaco. Las variedades intermedias tienen cabezas de repollo más densas y se almacenan mejor que las tempranas. Se utilizan frescos, para fermentación y para preparar conservas. Estos incluyen: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Brunswick, Podarok, Stolichnaya. Las variedades tardías de repollo tienen cabezas grandes y contienen más azúcares que otras variedades. Se utilizan para la fermentación y el almacenamiento en fresco a largo plazo. Estos incluyen: Amager, Moscú tarde, Zimovka, invierno de Jarkov.

Repollo rojo. Cultivado en pequeñas cantidades. Se diferencia de la col blanca por su color rojo púrpura debido al contenido de antocianinas. Las cabezas de repollo son densas y se conservan bien. La masa de las coles es de al menos 0,6 kg (hasta el 1 de febrero). En cuanto a vitaminas y azúcares, esta col es superior a la col blanca. Se utiliza fresco para ensaladas y encurtidos.

Las variedades más comunes: Stone head, Gako.

Col de Saboya. Se diferencia del repollo blanco en cabezas de repollo sueltas con hojas onduladas o arrugadas de color verde claro. Esta col es más rica que la col blanca en términos de contenido de nitrógeno y minerales. Las variedades más comunes: Yubileinaya, Vertu, Spring Early. Úselo fresco. No es apto para su procesamiento, ya que produce sustancias malolientes.

Coles de Bruselas. Es un tallo de hasta 1,5 m de largo, en el que se desarrollan hasta 40-50 pequeñas cabezas de repollo (que pesan hasta 15 g) en las axilas de las hojas. El repollo se distingue por un alto contenido de proteínas, minerales y vitamina C. Las cabezas de repollo se conservan bien en el muñón y se cortan según sea necesario. Variedades comunes: Hércules, Erfurt, Vitaminnaya.

Se utiliza para hacer sopas, guarniciones, encurtidos, encurtidos.

Coliflor. Como alimento se utiliza una inflorescencia blanca poco desarrollada (cabeza), que contiene poca fibra, pero muchas proteínas completas (2,5%), vitamina C. Se absorbe bien y es un producto dietético. Las variedades más comunes: Moskvichka, Gribovskaya temprana, Urozhaynaya, Skorospelka. Las mejores variedades de coliflor tienen una cabeza densa, entera, blanca o cremosa.

Se utiliza para preparar sopas, guarniciones, guisos de verduras, para enlatar, encurtir y congelar.

Colinabo. Se refiere a hortalizas de maduración temprana. Su parte comestible es un fruto de tallo desarrollado de forma redonda u ovalada, con una superficie de color verde pálido o azul violeta y pulpa blanca jugosa. El sabor es similar al del trozo de col blanca, pero tiene una consistencia más delicada. Se utiliza crudo para ensaladas, así como hervido y guisado. Variedades: Viena blanca, Goliath.

La col de Beijing forma una cabeza alargada y suelta.

El brócoli es un tipo de coliflor, la inflorescencia es de color verde o violeta. Su composición química es similar a la coliflor. Variedades: Calabria, Grün. La vitamina es un tipo de coliflor. Seleccionado en Checoslovaquia. Tiene un contenido muy alto en vitaminas. Requisitos de calidad para las hortalizas de col. Dependiendo de la calidad, la col blanca se divide en dos variedades comerciales: seleccionada y ordinaria. Las cabezas de col deben ser frescas, enteras, sanas, limpias, completamente formadas, sin brotes, de forma y color típicos de la variedad botánica, sin daños, con una longitud del muñón no superior a 3 cm. Para las coles seleccionadas, las cabezas. son densos, para el repollo común, menos densos, pero no sueltos. Dependiendo del tipo y período de maduración de las verduras de repollo, se determina la masa y la densidad de la col. Para las variedades tempranas de repollo, se permite un 5% en peso de cabezas con impurezas y daños mecánicos; para el repollo seleccionado, no se permiten restricciones;

Enfermedades de las hortalizas de col. La mayoría de las veces se ven afectados por podredumbre gris y blanca, bacteriosis vascular, necrosis puntual, así como por orugas y pulgones (durante el crecimiento). La podredumbre gris y blanca es causada por hongos; como resultado, las hojas afectadas se vuelven viscosas y cubiertas con una capa gris o blanca. La bacteriosis vascular afecta los pecíolos y las venas de las hojas de col en forma de manchas negras, y la hoja misma se vuelve amarilla y se seca. La necrosis puntual aparece en la superficie de las hojas en forma de manchas grises y negras.

2. Caviar, composición química, valor nutricional, tipos, características especies individuales. Requisitos de calidad, condiciones y plazos de almacenamiento. Uso en la cocina

El caviar es un producto alimenticio valioso. Contiene una gran cantidad de proteínas y grasas de fácil digestión, así como vitaminas A, D, E y del grupo B. Se valora especialmente el caviar de esturión, que contiene lecitina (1-2%), que es de gran importancia para la nutrición. tejido nervioso. La cantidad de proteína en todos los tipos de caviar es del 21-30%, la mayor cantidad de grasa se encuentra en el caviar de esturión (13-18%), un poco menos en el salmón (9-17%) y aún menos en el esturión (2-4%). .

La superficie del grano está cubierta por una cáscara en la que hay una mancha germinal. El grano de esturión tiene tres conchas, el grano de salmón tiene una. El contenido interno del grano es una masa proteica (“leche”) con grasa y otras sustancias. Esta masa proteica es más densa en el grano de los peces pequeños y más líquida (semilíquida) en el grano del salmón. En el caviar de esturión, la grasa se concentra en el centro del grano, mientras que en el caviar de salmón se encuentra debajo de la cáscara. Por lo tanto, el caviar de salmón se vuelve rancio más rápido, y en el salmón rojo y el salmón coho, el amargor se puede sentir incluso en el caviar fresco.

El color del caviar de esturión varía del gris claro al negro, mientras que el del salmón es rojo anaranjado. En cuanto a tamaño, el más grande es el caviar de salmón, el caviar de esturión es más pequeño y el más pequeño es el caviar de peces pequeños. Según el método de elaboración, el caviar se clasifica en granulado, prensado, escalfado, perforado, etc. El más valioso es el caviar granulado.

El caviar de esturión se obtiene de beluga, kaluga, esturión, esturión estrellado y espina. El caviar grande y maduro con una cáscara densa y elástica se valora más que otros. De los esturiones, el caviar más grande es el de beluga y el más pequeño es el del esturión estrellado. A partir del caviar de esturión se prepara caviar granulado (enlatado, en barriles y pasteurizado), prensado y de cuervo.

El caviar granulado en frasco se prepara a partir de huevas de pescado recién sacrificado. Se envasa en latas de hojalata con un peso neto de hasta 2 kg. Producen los grados más alto, 1º y 2º.

El caviar de barril granulado se prepara con menos frecuencia. Este caviar contiene más sal (6-10%) y ningún antiséptico. Envasado en barricas de roble de 50 litros de capacidad. Producen los grados más alto, 1º y 2º.

El caviar de esturión granulado de la más alta calidad debe tener un grano grande o mediano de color gris claro u oscuro. La consistencia es seca y quebradiza (los huevos están pegados entre sí, pero se separan fácilmente), el sabor es típico, agradable, sin sabores ni olores desagradables. En el caviar de 1ª calidad, el grano puede ser pequeño y de diferentes tamaños, con una consistencia húmeda o espesa. Se permite un ligero sabor a hierba. Se permite grano en caviar de segundo grado. varios tamaños y colores, de consistencia húmeda o espesa; Puede haber sabores a limo, "hierba" o "picante". El contenido de sal en todas las variedades de caviar granulado es del 3,5 al 5%, el conservante (bórax) es del 0,6%.

El caviar pasteurizado granulado se elabora a partir de cereales frescos o caviar granulado enlatado de primer o segundo grado. El caviar se coloca en tarros hervidos de 28, 56 y 112 gy se cierran herméticamente mediante máquinas envasadoras al vacío y luego se pasteuriza. El caviar pasteurizado no se divide en grados. Debe ser de pescado de la misma especie, tener grano del mismo tamaño y color. El grano puede estar algo compactado o húmedo con una pequeña cantidad de líquido separado. El gusto y el olfato son característicos, sin rasgos desfavorables. El contenido de sal es del 3 al 5%.

En los frascos de caviar de esturión, además de la información en la etiqueta, debe haber símbolos en el fondo o en la tapa, que se aplican en dos filas: la primera fila es la fecha de fabricación del producto (década - un dígito, mes - dos dígitos, año - un último dígito); la segunda fila es el número del maestro (uno o dos dígitos).

El caviar prensado se prepara a partir del caviar de todos los esturiones con cáscara débil. El grano lavado se sala y se mete en bolsas de lona, ​​en las que se prensa el caviar. El caviar prensado se envasa herméticamente en barriles, en tarros metálicos de 2 kg con tapa y en tarros de vidrio de 60 y 120 g. Se produce en los grados superior, 1º y 2º. El caviar prensado de la más alta calidad debe tener un color oscuro uniforme, una suavidad media, una salinidad uniforme y un olor y sabor agradable característicos del caviar prensado. En el caviar de 1er grado, se permiten una consistencia y salinidad desiguales, un ligero regusto de "picante" y amargor. En el segundo grado puede haber caviar de varios tonos ("abigarrado"), consistencia desigual (de líquido a sólido) y salinidad desigual; Se permite un sabor fangoso y olor a grasa oxidada. La humedad en todas las variedades de caviar prensado no supera el 40%. Contenido de sal (en%, no más) en caviar: calidad premium - 4,5; 1er grado - 5, 2do grado -7%.

El caviar Yastyk se prepara a partir de huevas de grano muy débil o de caviar inmaduro con grandes depósitos de grasa en las huevas. Los trozos de yastyk de 15 a 20 cm de largo se salan en salmuera rica. En términos de sabor, el caviar de cuervo es significativamente inferior al caviar granulado y prensado y se produce de forma limitada.

Los defectos del caviar de esturión son los siguientes: olor y sabor a hierba y barro, resultado de la alimentación de los peces en suelos fangosos y de su alimentación (el olor a "hierba" es típico sólo del caviar de esturión); “picante”: el contenido de ácido láctico en el caviar aumenta durante el almacenamiento; amargor: aparece con mayor salinidad.

El caviar de salmón se produce a partir de huevos de salmón del Lejano Oriente: salmón chum, salmón rosado, salmón rojo, salmón chinook, salmón coho y salmón masu. Según el método de procesamiento, el caviar de salmón se produce principalmente granulado y ovárico (de forma limitada); Según el tipo de envase, se dividen en latas y barriles. El caviar de salmón es superior al caviar de esturión en términos de contenido de proteínas, pero en sabor es algo peor. El mejor caviar en cuanto a calidad y sabor es el salmón chum y el salmón rosado.

El caviar de salmón granulado se divide en 1º y 2º grado. El caviar de primer grado debe ser de la misma raza de pescado y de color uniforme. Los huevos están limpios, sin mezcla de trozos de película ni coágulos de sangre. Se permite una pequeña cantidad de lopants, y en el caviar de salmón rojo y salmón coho, además, hay heterogeneidad de color. El olor del caviar debe ser agradable, sin características que lo desacrediten, y el sabor debe ser característico de este tipo de caviar. El contenido de sal es del 4 al 6%. El caviar de segundo grado puede ser de diferentes tipos pescado salmón, con granos de color y tamaño desigual, viscosos, con presencia de trozos de películas, pero sin sedimentos significativos de líquido de caviar. Se permite un olor ligeramente ácido con un toque amargo y “picante”. Contenido de sal: hasta 8%.

Los frascos de caviar de salmón están marcados con símbolos en tres filas: la primera fila es la fecha de fabricación (día - dos dígitos, mes - dos dígitos, año - dos últimos dígitos); segunda fila - cartel de surtido "caviar"; tercera fila: número de planta (hasta tres dígitos), número de turno (un dígito), índice industria pesquera-- letra P (no se aplica a latas litografiadas).

Defectos del caviar de salmón: el sedimento del líquido del caviar se acumula en el fondo del barril y está formado por restos de salmuera y la masa proteica de los huevos; la inclusión de cristales de proteínas entre los granos es un indicador de sobremaduración del caviar como resultado de su almacenamiento a temperaturas elevadas; los lopanets aparecen en el caviar de granos débiles; El amargor es el sabor natural del salmón coho y del caviar de salmón rojo. En otros tipos de caviar este defecto se forma cuando distribucion desigual conservante, el uso de sal no estándar, así como cuando la grasa se vuelve rancia.

El caviar de partículas y otras especies de pescado se obtiene de cucarachas, carpas, salmonetes, doradas, lucios, luciopercas, bacalaos, arenques, oceánicos, etc. Este caviar se puede perforar, escalfar, pasteurizar, congelar, salar y secar.

Otros caviares de pescado se envasan en frascos de metal y vidrio, vasos de materiales poliméricos y tubos; El caviar salado, picado y escalfado también se produce en contenedores de barril.

Caviar proteico granular - comparativamente el nuevo tipo productos de caviar. Se basa en caseína y gelatina de leche, aceites vegetales, vitaminas y otros productos. Se le da forma dosificando la masa fundida en caliente a través de un generador de gotitas. Congelado en el frio aceite vegetal Los gránulos se separan del aceite y se clasifican por forma y tamaño. Luego se les da su color típico. Para ello, los gránulos se mantienen secuencialmente primero en una infusión de té y luego en una infusión de cloruro férrico, donde los iones férricos forman un complejo negro insoluble con el tanino del té. El olor, el sabor, el valor nutricional y la durabilidad del caviar dependen de la adición de glutamato monosódico, aceite de pescado, aceite de maíz, ácidos ascórbico y sórbico, aminas aromáticas alimentarias. Estas sustancias se añaden en cantidades aproximadamente iguales a la mezcla de caseína y gelatina y se aplican a la superficie de los gránulos en forma de una emulsión oleosa. A los huevos se les da brillo y el grado de adherencia requerido tratándolos con una mezcla de aceite de pescado y aceite de maíz. El caviar se envasa en tarros. El caviar debe tener un color negro uniforme, la misma forma y tamaño que los huevos y una consistencia bastante densa (no aplanar al presionar ligeramente). El sabor y olor del caviar es típico y agradable.

Todos los tipos de caviar deben almacenarse en condiciones frías, evitando la congelación, a una temperatura de 2-8°C y una humedad relativa del aire del 70-90%, a excepción del caviar prensado y congelado, que se almacenan a una temperatura de -18 a -20°C. La duración del almacenamiento del caviar es de 2 a 12 meses.

En las tiendas, el caviar se almacena a una temperatura de 0-5°C durante los siguientes períodos: caviar de esturión granulado - 3 días, otros tipos - hasta 10 días.

3 . Composición química y valor nutricional de la carne. Tipos de carne animal

La carne es una canal o parte de una canal obtenida después del sacrificio y procesamiento primario del ganado y es una combinación de varios tejidos: músculo, grasa, conectivo, óseo, cartílago, nervioso.

El tejido muscular y graso tiene el mayor valor nutricional, por lo tanto, cuanto más haya en la canal, mayor será el valor nutricional de la carne.

El tejido muscular participa en la realización de importantes funciones fisiológicas: movimiento, circulación sanguínea, respiración, etc.

El tejido muscular contiene entre un 70 y un 75 % de agua, entre 18 y 22 proteínas, entre 2 y 3 lípidos, entre 0,5 y 3,0 carbohidratos, entre 1 y 2 sustancias no proteicas extractivas nitrogenadas y entre un 0,7 y un 1,5 % de minerales, enzimas y vitaminas.

Dependiendo de la estructura y naturaleza de la contracción, se distingue el tejido muscular: estriado, liso y cardíaco.

El tejido muscular está formado por células musculares (fibras) y sustancia intercelular. En el exterior, las células musculares están cubiertas de sarcolema. Dentro de la célula hay filamentos de proteínas, miofibrillas, sumergidas en una sustancia proteica semilíquida llamada sarcoplasma.

Las proteínas sarcoplásmicas constituyen del 32 al 37% de todas las proteínas celulares. Estos incluyen miógeno, mioalbúmina, mioglobina: proteínas completas que contienen los ocho aminoácidos esenciales (valina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptófano, metionina).

La proteína Myogen se extrae fácilmente y forma espuma en la superficie del caldo después de la coagulación.

La mioglobina es responsable del color rojo del tejido muscular. Los músculos de los animales jóvenes son de color rosa pálido, ya que contienen mucha menos mioglobina que los animales adultos. Cuando la mioglobina se oxida, el tejido adquiere un color marrón parduzco.

Las proteínas de las miofibrillas (miosina, actina, actomiosina y otras) constituyen aproximadamente el 65% de las proteínas intracelulares. La miosina junto con la actina forman el complejo actinomicótico que contiene todos los aminoácidos esenciales.

Las proteínas del sarcolema constituyen del 2 al 3% de todas las proteínas celulares: colágeno y elastina, mucinas y mucoides. Estas proteínas están incompletas.

El tejido conectivo conecta los tejidos individuales entre sí y con el esqueleto y realiza una función mecánica. Forma películas, tendones, cartílagos, ligamentos articulares y periostio.

El tejido conectivo participa en el metabolismo y en la construcción de otros tejidos y lleva a cabo la función protectora del organismo. La base del tejido conectivo son las fibras de colágeno y elastina, que determinan la rigidez del tejido. Cuanto más tejido conectivo haya en la carne, menor será su valor nutricional.

Al mismo tiempo, el tejido conectivo mejora la digestión, por lo que las salchichas que lo contienen se digieren mejor que los productos que consisten únicamente en tejido muscular.

El tejido adiposo es un tipo de tejido conectivo laxo. El tejido adiposo es el segundo después del tejido muscular que determina la calidad de la carne. Sirve principalmente como “depósito de reserva” para la acumulación de material nutritivo. Además, el tejido adiposo también tiene funciones mecánicas: protege los órganos internos de impactos (choques, choques) y además, al ser mal conductor del calor, protege al cuerpo de la hipotermia.

El tejido adiposo se deposita principalmente en la cavidad abdominal, cerca de los intestinos, los riñones y entre los músculos. El tejido adiposo subcutáneo se llama grasa subcutánea (en cerdos, tocino); El tejido graso que cubre el estómago se llama epiplón.

El tejido óseo está formado por células con una gran cantidad de procesos. En la sustancia intercelular tejido óseo hay colágeno impregnado de fosfato cálcico, carbonato cálcico y otras sales minerales. Los huesos sirven de soporte al cuerpo; protegen los órganos internos del daño mecánico. Según su estructura y forma, los huesos se dividen en tubulares, esponjosos y planos. La composición de los huesos incluye grasa (hasta un 27%), colágeno óseo (oseína), agua, sales minerales y extractos.

Los huesos se utilizan para producir grasa ósea, gelatina, harina de huesos y pegamento.

El tejido del cartílago realiza funciones mecánicas y de soporte; El cartílago se utiliza para producir pegamento y gelatina.

La sangre es un tejido líquido. Se compone de plasma y glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas suspendidos en él. Las principales proteínas sanguíneas son la albúmina, la globulina, el fibrinógeno y la hemoglobina.

La sangre de los animales sacrificados contiene aproximadamente entre un 79 y un 82 % de agua, entre 16 y 19 proteínas, entre un 0,8 y un 0,9 de minerales, entre un 0,35 y un 0,5 % de lípidos, además de extractos, vitaminas, enzimas y hormonas nitrogenados y libres de nitrógeno.

La composición química de la carne depende del tipo, la gordura, la edad del ganado y muchos otros factores. La composición de la carne incluye 39-78% de agua, 14,5-22 proteínas, 5-49 lípidos, 2,5-3 extractos, 0,7-1,5 minerales, 0,4-0,8% carbohidratos.

La carne y los productos cárnicos son los principales proveedores de proteínas, que tienen una composición de aminoácidos bien equilibrada. Las proteínas de la carne sirven para construir sus tejidos, enzimas y hormonas. El 80-90% de las proteínas cárnicas son proteínas completas. Las proteínas de la carne se absorben en un 96-98%.

Las grasas contenidas en la carne determinan el alto valor energético de los productos cárnicos, participan en la formación de su aroma y contienen cantidades suficientes de ácidos grasos insaturados. No todas las grasas se absorben por igual debido a su diferente composición y propiedades. La digestibilidad de la grasa de cerdo es del 90-96%, la grasa de cordero - 74-84, la grasa de res - 73-78%.

La carne es una valiosa fuente de minerales importantes para el organismo, especialmente fósforo, hierro y oligoelementos: zinc, manganeso, yodo, cobre, etc.

Aunque la carne no es rica en vitaminas, es una de las principales fuentes de vitamina B (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP y ácido pantoténico. Las vitaminas A y C están prácticamente ausentes en la carne. .

La carne contiene más de 50 enzimas que descomponen proteínas, grasas y carbohidratos. Estos incluyen proteasas y lipasas. La enzima peroxidasa tiene importancia práctica para determinar la frescura de la carne.

Muchos productos cárnicos (embutidos, carnes ahumadas, carnes enlatadas) se distinguen por su alto valor nutricional y sus altas ventajas, ya que durante su preparación se eliminan de la carne los tejidos menos valiosos y se introducen aditivos de origen vegetal y animal para enriquecer estos productos.

Y, sin embargo, a pesar de las ventajas extremadamente importantes de la carne como producto alimenticio, los científicos han descubierto que su consumo excesivo conduce a una sobrecarga del cuerpo con sustancias extractivas, en particular bases purínicas, que alteran los procesos metabólicos en el cuerpo. Por tanto, en la dieta diaria de una persona, la cantidad de carne consumida debe ser razonablemente limitada (150-200 g). Sin embargo, para algunas enfermedades, especialmente la gota, las enfermedades renales, el sistema cardiovascular y nervioso, la carne en tales cantidades, especialmente la frita, está contraindicada.

La productividad de la carne del ganado se caracteriza principalmente por el peso al sacrificio y el rendimiento de la carne al sacrificio.

El peso al sacrificio es el peso real de un cadáver de animal fresco después de haber sido completamente procesado (sin cabeza, patas ni órganos internos), expresado en kilogramos. El peso al sacrificio de los cerdos incluye la cabeza y, en el caso del ganado pequeño, los riñones con grasa renal.

El rendimiento del sacrificio es la relación entre el peso del sacrificio y el peso de recepción (el peso del ganado teniendo en cuenta los descuentos), expresado como porcentaje. Para el ganado vacuno, el rendimiento de carne al sacrificio puede ser del 40 al 70%, para los cerdos, del 75 al 85, para las ovejas, del 45 al 52%.

Existen tres tipos de razas de ganado en función de su productividad primaria: cárnica, lechera y combinada. Para la industria cárnica, las razas cárnicas son las de mayor valor.

Según la productividad, las razas de cerdos se dividen en cerdos de carne, de sebo y de grasa cárnica. La carne y la grasa de sebo y cerdos grasos se utilizan en la producción de embutidos, y las canales de cerdos de carne se utilizan para la producción de diversos tipos de carnes ahumadas.

En el comercio se acostumbra clasificar la carne por tipo, edad, sexo de los animales, grado de gordura y estado térmico.

Según el tipo de animales sacrificados, se distingue la carne de bovino, porcino, ovino (tipos principales), así como la carne de animales secundarios: cabras, caballos, conejos, etc.

Según la edad de los animales, la carne se divide en grupos: carne de vacuno: ternera lechera (de 2 semanas a 3 meses), carne joven (de 3 meses a 3 años) y carne de animales adultos (más de 3 años); carne de cerdo: carne de cerdos lecheros, carne de primerizas y carne de animales adultos (según el peso).

La carne de los animales muy jóvenes se caracteriza por un color más claro, tejido muscular tierno y tejido conectivo de fácil digestión y una ausencia casi total de grasa. Esta carne se hierve y se fríe rápidamente. La carne de los animales adultos tiene un tono más oscuro, músculos y tejido conectivo más densos, la grasa se deposita principalmente debajo de la piel y en la cavidad abdominal.

Según el sexo de los animales, la carne se distingue entre machos, hembras y animales castrados. La carne de los machos bovinos y de los cerdos sin castrar se llama carne de toros y de jabalíes, y la carne de los machos castrados se llama carne de bueyes y de cerdos.

La carne de los machos no castrados se caracteriza por un tejido muscular áspero y duro y un olor específico desagradable. Esta carne se utiliza para procesamiento industrial.

La carne de los machos castrados se diferencia de la carne de los machos no castrados en que tiene tejido muscular menos grueso y es de color más claro. La carne de las hembras tiene una estructura de tejido muscular finamente fibrosa y es de color más claro que la carne de los machos. Según la gordura de los animales, la carne se divide en categorías. Los indicadores de la gordura de las canales de carne son: el grado de desarrollo del tejido muscular, el grado de protuberancia ósea, el depósito de grasa subcutánea (para carne de res y cordero) y para la carne de cerdo, además, el peso y la edad del animal.

La carne de vacuno, ternera, cordero y cabra se divide en dos categorías.

Según el contenido de grasa, la carne de cerdo se divide en seis categorías en la República de Bielorrusia y en cinco en Rusia.

La carne de vacuno y de cordero que no cumplen los requisitos de las categorías I y II se clasifican como carnes magras y no se permite su venta, pero se utilizan para procesamiento industrial.

Según el estado térmico (temperatura en el grosor de los músculos cerca de los huesos), la carne de todo tipo de animales sacrificados se divide en carne al vapor, cercana a la temperatura corporal del animal; enfriado: sometido a enfriamiento a una temperatura no superior a 12 ° C en el espesor de los músculos. Esta carne es inestable durante el almacenamiento, por lo que se envía inmediatamente para enfriar o congelar o se utiliza para producir ciertos tipos de salchichas. La carne refrigerada debe tener una temperatura en el espesor de los músculos de 0 a 4 ° C; carne congelada - a no más de -8 °C; La carne congelada tiene una temperatura en el grosor del muslo a una profundidad de 1 cm de -3 a -5 ° C, y en el grosor de los músculos del muslo a una profundidad de 6 cm, de 0 a 2 ° C.

Durante el almacenamiento, la temperatura en todo el volumen de la media canal debe oscilar entre -2 y -3 °C.

En términos de valor nutricional y biológico, sabor y finalidad culinaria, las diferentes partes (cortes) de una misma canal no son iguales entre sí.

Para el comercio minorista, se ha adoptado un esquema unificado de corte de canales; existen esquemas de corte culinario para la producción de carnes ahumadas, embutidos y cortes monogrado de gran tamaño. La carne se suministra a la red de distribución minorista en forma de canales (cordero, caprino), medias canales (vacuno y cerdo) o cuartos, separadas de las medias canales entre las vértebras dorsales 11 y 12 y las costillas correspondientes.

La media canal de vacuno se divide en 11 partes. Las piezas resultantes se asignan a uno de tres grados comerciales.

El primer grado incluye las partes de la canal con mayor valor nutricional: cadera, lumbar, dorsal, escapular (omóplato y borde del hombro), hombro (parte del hombro y parte del antebrazo) y pecho. El rendimiento global de estos cortes para la carne de categoría I es del 88%. El 2º grado incluye el corte de cuello y falda, el rendimiento de esta variedad es del 7% del peso de la media canal; al 3er grado - las partes menos valiosas: el solomillo, las piernas delanteras y traseras, su rendimiento es del 5% del peso de la media canal.

Las canales de ternera se dividen a lo largo del lomo en dos medias canales longitudinales. Cada media canal se divide en 9 cortes, que se dividen en tres grados.

El 1er grado incluye cortes: cadera, lumbar, espalda, hombro, hombro (rendimiento total 71%); para el segundo grado: cuello y pechuga cortados con falda (rendimiento 17%); al 3er grado: antebrazo y espinilla (rendimiento 12%).

Las canales de cerdo se dividen en 7 cortes, que se dividen en dos grados.

El 1er grado incluye paleta y lomo, pechuga, lumbar con falda y jamón (rendimiento 94%); para el segundo grado: antebrazo (nudillo) y caña (rendimiento 6%).

La carne de cordero y cabra se divide en 6 partes, que se dividen en dos grados.

El 1er grado incluye cortes: cadera, lumbar, escapular-espalda (rendimiento 92%); al segundo grado: corte, antebrazo y pierna trasera (rendimiento 8%).

La carne se marca en función del contenido de grasa y de los resultados del examen veterinario y sanitario. Para marcar se utiliza colorante alimentario indeleble.

Para la carne de cada categoría de contenido graso, se establece una determinada forma de marca.

Se utiliza una marca redonda para marcar todos los tipos de carne de la categoría I de gordura y la carne de lechones de la categoría V.

La marca cuadrada se utiliza para marcar todos los tipos de carne de categoría II y de cerdo de categoría VI.

Se utiliza una marca ovalada para marcar la carne de cerdo de categoría III (grasa).

Se utiliza una marca triangular para marcar la carne magra de todo tipo de animales y las medias canales de cerdo de la categoría IV.

La marca en forma de diamante se utiliza para marcar la carne de jabalí, así como la carne de cerdo que no cumple con los requisitos estándar para los indicadores de categoría de calidad y se utiliza para el procesamiento industrial con fines alimentarios.

El número de marcas y el lugar de su aplicación dependen del tipo y contenido graso de la carne. Entonces, en una media canal de res de la primera categoría de gordura debe haber cinco marcas: en las partes del omóplato, dorsal, lumbar, muslo y pecho; en la media canal de categoría II y flaca hay dos marcas: en la parte escapular y femoral.

En la canal de ternera de las categorías I y II, se aplican dos marcas (en cada paleta) y en cada pierna delantera (antebrazo), una marca con la letra T.

Las medias canales de cerdo de las categorías I-IV y VI se marcan con una marca en la parte del hombro de la canal. Las canales de lechones (categoría de cerdo V) no están marcadas, pero en la pata trasera de la canal se coloca una etiqueta con una impresión de una marca redonda y un sello con la letra M.

En la carne joven, la letra M se coloca a la derecha de la marca, en la carne de cabra, la letra K, en la carne de toros adultos y yaks, la letra B.

La carne de res y el cordero no estándar tienen una marca para determinar su contenido de grasa y las letras NS se colocan a la derecha de la marca. Para la carne enviada para procesamiento industrial, las letras PP se colocan a la derecha de la marca.

Para el marcado veterinario de carne y productos cárnicos, se instalan marcas y sellos adecuados que caracterizan la idoneidad del producto para la alimentación.

La marca veterinaria de forma ovalada tiene tres pares de números en el centro:

En la parte superior del sello está la inscripción "República de Bielorrusia", en la parte inferior - "Supervisión veterinaria".

La marca ovalada confirma que el examen veterinario y sanitario de la carne y los productos cárnicos se ha realizado en su totalidad y que el producto se comercializa con fines alimentarios sin restricciones.

El sello veterinario rectangular tiene la inscripción “Servicio Veterinario” en la parte superior, “Examen preliminar” en el centro y tres pares de números en la parte inferior:

- el primero de ellos indica el número de serie de la región, ciudad;

- segundo - número de serie del distrito (ciudad);

- tercero - número de serie de la empresa, institución u organización.

El sello rectangular "Inspección preliminar" confirma que la carne se obtuvo de animales de sacrificio sanos que han sido sometidos a una inspección previa y posterior al sacrificio, sacrificados en granjas libres de enfermedades animales de cuarentena. Sin embargo, esta marca no da derecho a vender carne sin un examen veterinario y sanitario completo.

A la carne sujeta a neutralización únicamente se le coloca un sello que indica el procedimiento de utilización de la carne de acuerdo con las normas veterinarias y sanitarias vigentes. En estos casos se utilizan sellos veterinarios rectangulares. Tienen la inscripción "Servicio Veterinario" en la parte superior, en el centro - la designación del tipo de neutralización: "Cocido", "Para salchichas hervidas", "Para panes de carne", "Para conservas", "Para derretir". (grasa, manteca de cerdo), “Chatarra” o nombre de la enfermedad: “Fiebre aftosa”, “Finnosis”, “Tuberculosis”. En la parte inferior, los sellos tienen tres pares de números:

- el primero - indica el número de serie de la región, ciudad;

- segundo - número de serie del distrito (ciudad);

- tercero - número de serie de la empresa, institución u organización.

Se colocan sellos rectangulares adicionales en la carne de ciertos tipos de animales con la designación en el centro: "Carne de caballo", "Carne de camello", "Carne de venado", "Carne de oso", etc.

4 . Confitería. Clasificación. Características de los productos de confitería de frutas y bayas.

Productos de confitería - productos alimenticios producción industrial, en cuya producción se utilizan alrededor de 200 tipos de materias primas diferentes. Para la obtención de todos los productos de repostería se utiliza azúcar en combinación con grasas, proteínas, aromas y otras sustancias. Se caracterizan por un sabor agradable, un aroma complejo, una apariencia atractiva y un alto valor energético. El contenido calórico de 100 g de producto oscila entre 300 y 600 kcal. Sin embargo, la mayoría de los productos de confitería tienen un valor biológico bajo debido a una pequeña cantidad de vitaminas y minerales, que están ausentes en las principales materias primas o se destruyen bajo la influencia de las altas temperaturas.

Según las materias primas utilizadas y la tecnología de producción, los productos de confitería se dividen en dos grupos principales: azucarados y harinosos. El grupo de productos de confitería azucarados incluye productos de frutas y bayas, chocolate y cacao en polvo, caramelo, dulces, toffee, grageas, halva, dulces orientales (como caramelo y golosinas). El grupo de productos de confitería de harina incluye galletas, bizcochos, melindres, gofres, tartas, pasteles, panecillos, muffins y dulces orientales de harina. Además de los productos de gran demanda, también elaboran productos de confitería para fines especiales: para niños y nutrición dietética, fortificado, medicinal.

Los productos de confitería de frutas y bayas incluyen: mermelada, malvaviscos, confituras, mermeladas, gelatinas, frutas confitadas y confituras.

Las principales materias primas para la preparación de productos de este grupo son el azúcar, melaza, frutas o bayas, sustancias gelatinosas (pectina, agar-agar, agaroide, almidón modificado), así como colorantes alimentarios, aromáticos, ácidos orgánicos, esencias. , etc.

La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene hirviendo jarabe de melaza y puré de frutas y bayas o una solución acuosa de sustancias gelificantes en un aparato de vacío. La masa de mermelada resultante se moldea, se enfría (para formar una gelatina), se desmolda, se espolvorea con azúcar y se seca.

Hay dos tipos principales de mermelada: de frutas y bayas y de gelatina.

La mermelada de frutas y bayas se elabora hirviendo puré de frutas y bayas con azúcar y melaza. Dependiendo del tipo de materia prima principal y del método de moldeo, la mermelada de frutas y bayas se divide en moldeada, tallada, en láminas y en palmaditas.

Mermelada formada: productos de tamaño pequeño y de diversas formas, elaborados a base de puré de manzana o ciruela; En algunas variedades se añaden otros tipos de puré, espolvoreados con azúcar granulada o cubiertos con una costra finamente cristalina (Yablochny, Yagodny, Michurinsky, etc.).

Mermelada tallada: piezas rectangulares obtenidas cortando capas de mermelada de manzana; la superficie se espolvorea con azúcar granulada, azúcar en polvo o se cubre con una costra finamente cristalina (circulada). Este tipo de mermelada se produce en cantidades limitadas.

La mermelada Plast (grumosa) se elabora principalmente con puré de manzana. La masa de mermelada se vierte en cajas o cajas (cartón, polímero) forradas con papel pergamino, en las que poco a poco se gelifica y se forma una costra fina y finamente cristalina en la superficie. Surtido: Plast de manzana, Plast de frutas y bayas, Plast de fresa, etc.

La palmadita se elabora a partir de puré de albaricoque en forma de pequeños productos en forma de cúpula o pasteles en forma de guisantes y redondos u ovalados. La superficie de la pata se espolvorea con azúcar glass o azúcar granulada. Pat tiene menos humedad y una consistencia densa y persistente. Surtido: Albaricoque, Guisantes de colores.

La mermelada de gelatina es algo inferior en sabor y valor nutricional a la mermelada de frutas y bayas, ya que no contiene o contiene muy pocas materias primas de frutas y bayas (solo como aditivos aromatizantes). Se obtiene hirviendo jarabe de melaza con la introducción de sustancias gelificantes (agar, agaroide o pectina) al final de la cocción y antes de moldear: colorantes, sustancias aromáticas y ácidos alimentarios. Dependiendo del método de moldeo, se distingue la mermelada de gelatina. entre moldeado y tallado.

La mermelada moldeada se produce en forma de pequeños productos de diversas formas con o sin espolvorear la superficie con azúcar granulada. A diferencia de la mermelada de frutas y bayas moldeada, esta mermelada tiene una superficie vítrea lisa y brillante en la rotura. Surtido: Fresas, Cuajado.

La mermelada de gelatina tallada se elabora en forma de rodajas de limón y naranja, en forma de bloques con una superficie ondulada, formados por una o varias capas. Figurado tiene forma de bayas, frutas, animales.

Se puede producir cualquier tipo de mermelada (tanto de frutas como de bayas y gelatina) con glaseado de chocolate.

La mermelada para diabéticos se prepara con la adición de algas en polvo o sucedáneos del azúcar.

Requisitos para la calidad de la mermelada. El sabor, olor y color de la mermelada deben expresarse claramente, sin sabores ni olores extraños característicos de este tipo de mermelada. La consistencia es gelatinosa, mientras que en pata es densa y persistente. El aspecto de la fractura es limpio, uniforme, para gelatina es vítreo. La forma es correcta, el dibujo es claro, los contornos son claros, sin deformaciones. La superficie está limpia, espolvoreada uniformemente con azúcar granulada o en polvo, o cubierta con una costra fina y brillante. A partir de indicadores físicos y químicos, para cada tipo se estandarizan el contenido de humedad, fracción masiva de sustancias reductoras, acidez, contenido de cenizas, etc.

No se permite la venta de mermelada deformada, triturada, confitada, persistente, poco elástica, de sabor y olor excesivamente ácido y demasiado fuerte, con una superficie pegajosa, así como con desviaciones en los parámetros físicos y químicos.

La mermelada se envasa en cajas, tarros combinados y bolsas de materiales poliméricos. Por peso: en cajas de madera contrachapada, cartón y cartón con un peso neto de 6-7 kg. Las cajas están forradas con pergamino, papel pergamino, papel encerado y otros materiales de embalaje, y también se forran hileras de mermelada. Los productos empaquetados se colocan en contenedores de transporte, cajas que no pesan más de 20 kg.

Almacene la mermelada en habitaciones secas, limpias y ventiladas a una temperatura de 18-20°C y una humedad relativa del aire de 75-80%. La vida útil de la mermelada depende del tipo de materia prima, del método de moldeo y del embalaje. Plástico de frutas y bayas, gelatina moldeada y tallada en agar y pectina - 3 meses; frutas y bayas moldeadas y envasadas en celofán o bolsas de plástico: 2 meses; gelatina moldeada sobre agaroide - 2 meses; mermelada para diabéticos - hasta 1 mes; empaquetado en cajas - 15 días.

Pastila es un producto de confitería de frutas y bayas ligero y esponjoso. Esta estructura favorece la ligereza y la alta digestibilidad.

Las principales materias primas para la elaboración de malvaviscos son el azúcar, las claras de huevo, los purés de frutas y bayas, así como los gelificantes, la miel, las nueces, los colorantes alimentarios, los aromas, los ácidos orgánicos y otros purés. Se bate el puré de frutas y bayas con azúcar y claras de huevo hasta que se forme una masa esponjosa, saturada de pequeñas burbujas de aire. A la masa batida se le añade jarabe de cola caliente (jarabe de melaza hervida que contiene agar) o masa de mermelada de manzana como base gelatinosa. Dependiendo de esto, el malvavisco se llama pegamento o natilla. La masa de pastilla caliente se forma distribuyéndola uniformemente en forma de capas o moldeándola en forma de pequeñas tortas de varias configuraciones. Una vez endurecida la masa de pastilla, se seca, se espolvorea con azúcar en polvo, cacao en polvo o se recubre con chocolate.

Dependiendo del método de moldeo, los malvaviscos adhesivos se dividen en tallados, que se obtienen cortando la capa en barras rectangulares (surtido: blanco-rosa, arándano, serbal); depositado (malvavisco), obtenido pegando tortas por pares con o sin inclusión de relleno entre ellas - mermelada, miel, frutas confitadas (surtido: Cremoso, Vainilla, Blanco-rosado, Fantasía, Champiñones Malvavisco, etc.) y figuras fundidas - en forma de figuras de animales, frutas, setas, conos, etc.

Las natillas de malvavisco se dividen en talladas, en forma de productos de forma rectangular (blanco-rosa, frutas y bayas) y plásticas (grumosas), en forma de capas o panes, que consisten en una masa homogénea o en varias capas (Soyuznaya, Belevskaya ). Según el acabado de la superficie, el malvavisco se glasea con chocolate y se espolvorea con azúcar en polvo.

Requisitos para la calidad de los malvaviscos. El gusto y el olfato se expresan claramente, correspondientes al nombre de pila, sin sabores ni olores extraños; color - uniforme; consistencia: esponjosa, suave, fácil de romper; estructura - finamente porosa; la forma es correcta, sin curvaturas de bordes y aristas; la superficie no es pegajosa (malvavisco con patrón ondulado y bordes claros), con una corteza fina y cristalina, espolvoreada uniformemente con azúcar glass y cacao en polvo. Los productos recubiertos con glaseado de chocolate deben cubrirse con una capa de glaseado lisa u ondulada, sin grietas ni color grisáceo. Los indicadores físico-químicos están estandarizados: humedad, densidad, acidez, fracción masiva de sustancias reductoras, etc.

Los defectos inaceptables del malvavisco son la deformación, la distorsión de la forma, la flacidez, la corteza dura, áspera y azucarada, la superficie húmeda y pegajosa, la presencia de sabores y olores extraños y desagradables. Tampoco se permite la venta de productos en los que al menos uno de los indicadores físicos y químicos supere los estándares establecidos por la norma.

Los productos en pastilla se fabrican por pieza, por peso y envasados. Los malvaviscos y los malvaviscos adhesivos se envasan en cajas con un peso neto de no más de 1 kg, en paquetes o bolsas, no más de 250 g, envueltos en celofán o películas de polímero. Los productos pesados ​​se colocan en filas en cajas de madera contrachapada, tablones o cartón corrugado, cada fila con papel que no pesa más de 6 kg.

Almacene los malvaviscos en áreas limpias y bien ventiladas a una temperatura que no exceda los 20°C (sin fluctuaciones repentinas) y una humedad relativa del aire que no exceda el 75%.

Se recomienda almacenar mermelada y malvaviscos a una humedad relativa no superior al 75%. Es inaceptable almacenarlos junto con productos que tengan un olor específico.

La vida útil garantizada de los malvaviscos, los malvaviscos cubiertos de chocolate y los malvaviscos con pegamento es de 1 mes, los malvaviscos con natillas son de 3 meses y los malvaviscos de plátano son 14 días.

La mermelada es un producto que se obtiene mediante la cocción breve de frutas o bayas y verduras preparadas previamente, frescas o congeladas (ruibarbo, cáscaras de sandía, melones, calabacines, tomates, zanahorias) en azúcar o almíbar de melaza. Las frutas, bayas y verduras deben estar enteras, crudas y distribuidas uniformemente en el almíbar. La consistencia del almíbar es líquida, más que cremosa.

La mermelada se prepara de la misma manera que las conservas, pero hirviendo frutas, bayas y verduras enteras o picadas en azúcar o almíbar de melaza hasta que estén listas. A diferencia de la mermelada, las frutas y bayas se pueden hervir y su consistencia debe ser gelatinosa. Si las frutas o bayas no tienen una capacidad gelificante suficientemente buena, se pueden agregar agentes gelificantes a la mermelada.

La mermelada se elabora hirviendo puré de frutas o bayas con azúcar. Para hacer mermelada, se permite utilizar dos o más tipos de frutas y bayas. Para mejorar el sabor y aroma, se pueden añadir ácidos alimentarios y especias (canela, clavo, nuez moscada, etc.). La consistencia es espesa, homogénea y untable.

La gelatina se obtiene hirviendo jugos de frutas y bayas con azúcar, con o sin adición de gelificantes y ácidos. La consistencia es gelatinosa y transparente. En términos de calidad, la gelatina se produce en los grados más alto y primero.

Las frutas confitadas son frutas o bayas hervidas en almíbar de azúcar, separadas y ligeramente secas. También se producen frutas confitadas recubiertas de azúcar (glaseadas, condiadas). A menudo se lanzan a la venta en forma de mezclas y en términos de calidad: grado más alto y de primer grado. No se permiten frutas confitadas que estén pegajosas, húmedas, confitadas, arrugadas, secas o con sabor a materia prima en mal estado.

La confitura se prepara a partir de materias primas frescas seleccionadas con la adición de sustancias gelificantes y ácidos orgánicos durante la ebullición. La confitura tiene una consistencia gelatinosa, pero las bayas y frutas no se hierven, sino que se distribuyen uniformemente en la masa de gelatina. El contenido de sustancias secas en la confitura es del 70-75%. Según la calidad, se dividen en grados extra y premium.

Requerimientos de calidad. Según la calidad, las conservas, mermeladas y jaleas se dividen en variedades, pero la mermelada y las frutas confitadas no se dividen en variedades.

La mermelada, según el método de preparación, se puede esterilizar o no, y según los indicadores de calidad es de tres grados: extra, más alto, 1º. La mermelada elaborada con cerezas sin hueso, así como las envasadas en recipientes de barril, no tiene una clasificación superior al 1er grado. El sabor y el olor de la mermelada deben expresarse claramente; en mermelada de primer grado: débilmente expresada, se permite un ligero regusto a azúcar caramelizada. El color es uniforme, cercano al color de las frutas y bayas naturales. Las frutas y partes de frutas están bien cocidas, pero no demasiado cocidas (lo cual está permitido solo en el primer grado). El contenido de fruta en todo tipo de mermelada debe ser del 40 al 45% del peso del producto terminado.

La mermelada, al igual que la mermelada, se produce esterilizada y sin esterilizar y, según su calidad, se divide en premium y de 1er grado. El principio para evaluar la calidad de la mermelada es el mismo que el de las conservas. El color de la mermelada debe ser uniforme; en 1er grado, se permiten tonos más oscuros. La consistencia es gelatinosa, untable y no se extiende sobre una superficie horizontal. El sabor y el olor característicos de las frutas y bayas son agradablemente dulces o agridulces; en el primer grado hay un sabor y un olor menos pronunciados y un sabor a azúcar caramelizada.

La mermelada no se divide en variedades. A la hora de valorar su calidad hay que prestar atención a la consistencia (homogénea, espesa, untable); color, sabor y olor (agridulce).

Los defectos inaceptables son el azucarado de confituras, mermeladas (presencia de cristales de azúcar); fermentación (aparición de espuma en la superficie, burbujas en la masa); consistencia líquida de mermelada, mermelada, gelatina; la ausencia de sabor y aroma característicos de este tipo, así como la presencia de sabores y olores inusuales o desagradables.

Embalaje y almacenamiento. Las mermeladas, mermeladas y mermeladas se envasan en frascos de vidrio o lata lacada, barriles de madera y recipientes hechos de materiales poliméricos termoplásticos. Las cajas también se utilizan para envasar mermeladas. Las frutas confitadas se envasan de la misma forma que la mermelada y los malvaviscos.

Se recomienda almacenar confituras, confituras y mermeladas a una humedad relativa del aire del 70-75% y a una temperatura no superior a 20°C. Los productos esterilizados se pueden almacenar durante 24 meses, sin esterilizar en recipientes de vidrio y metal - 12 meses, mermelada sin esterilizar en barriles - 9 meses, mermelada sin esterilizar en cajas - 6 meses. La vida útil de las frutas confitadas es de 6 meses.

5 . zada cha

Da tu opinión sobre la calidad de la harina de trigo, que es de color blanco con un tinte grisáceo. Contenido de cenizas: 1,15%, cantidad de gluten crudo: 27%. Saca una conclusión sobre la variedad.

La calidad de la harina de trigo se evalúa según GOST 26574-85 "Harina de trigo para hornear. Condiciones técnicas".

La Tabla 1 muestra los requisitos de este GOST para la harina de cada tipo (indicadores de calidad).

Tabla 1. Indicadores de calidad de la harina de trigo según GOST 26574-85

Por lo tanto, el tinte grisáceo es característico sólo de la harina para papel tapiz; otros tipos de harina son amarillentos o cremosos.

El contenido de cenizas de la harina indicado es típico de la harina de segundo grado o para papel tapiz.

El contenido de gluten es aceptable para harinas y papel tapiz de segundo grado.

De esto concluimos que los indicadores especificados en la tarea están permitidos por la norma (GOST 26574-85), y la harina es harina de papel tapiz, ya que según el primer indicador, el color, la harina no se puede atribuir al segundo grado.

6 . Descifrar el etiquetado de las conservas

1) 21.05.90

130.109

1 frote.

2) 05.04.90

092.146

2 r.

Esta marca es típica del pescado enlatado. Las latas de comida enlatada están marcadas con símbolos en tres filas: la primera fila es la fecha de fabricación (día, mes y año, dos dígitos cada uno), la segunda fila es la marca de surtido (de uno a tres dígitos, números o letras), el número de la planta (de uno a tres dígitos - números o letras), tercera fila - turno (un carácter), índice de la industria pesquera - letra "P".

La primera marca se descifra de la siguiente manera: estas conservas de pescado fueron fabricadas el 21 de mayo de 1990, tienen una marca de surtido 130 y fueron fabricadas en la planta No. 109 en el primer turno.

La segunda marca se descifra de la siguiente manera: estas conservas de pescado fueron fabricadas el 5 de abril de 1990, tienen la marca de surtido 092 y fueron fabricadas en la planta No. 146 en el segundo turno.

Lista de fuentes utilizadas

1. Dubtsov G.G. Surtido y calidad de productos culinarios y de repostería. M.: Academia, 2004.

2. Slépneva A.S. Investigación de productos básicos de frutas y verduras, harinas de cereales, confitería y productos aromatizantes. Moscú: Economía, 1987.

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Plan.

1. Introducción…………………………………………………………..… 2.
2. Características de los productos básicos de las materias primas………………………………..…. 4
3. Procesamiento primario (en frío) de la carne de cerdo………………………………. 6
4. Métodos de pretratamiento para mejorar el aroma y el sabor……………………………………………………………………………………..…10

5. Elaboración de un surtido de platos de cerdo.................................... ............14

1. Tecnología para preparar platos de carne de cerdo………………………….. 17

6.1. Recetas de platos de cerdo………………………………………………………………. 21

1. Secuencia, diseño y presentación de platos……………………. 23
2. Requisitos sanitarios para la preparación de platos de cerdo......... 25
3. Conclusión………………………………………………………………... 29
4. Referencias…………………………………………………….. 30

1. Introducción.

El mercado de la carne cruda se caracteriza por una oferta suficiente de recursos cárnicos, ya que son producidos por campesinos, agricultores y parcelas subsidiarias personales. Al planificar los volúmenes de producción, las plantas procesadoras de carne se centran principalmente en el consumidor final.

Un aumento significativo en la apertura de empresas alimentarias se ha convertido en un incentivo para aumentar la producción de productos cárnicos semiacabados de producción nacional. Empresas Abastecimiento Rusia recibe carne y productos frescos congelados de productores nacionales y extranjeros.

La carne ha desempeñado un papel importante en la nutrición humana desde la antigüedad. La carne es un producto alimenticio valioso, una fuente de proteínas animales, sales minerales y algunas vitaminas que tienen importante para el cuerpo humano. La composición química de la carne depende del tipo de animal, su raza, sexo, edad, gordura, así como del estado previo al sacrificio del animal, el grado de sangrado y las condiciones de almacenamiento de la carne.

A ellos trabajo del curso“Desarrollo de un surtido de platos a base de cerdo”. En este trabajo, el objetivo principal es estudiar la tecnología de preparación de platos de carne de cerdo, las características comerciales de las materias primas para la elaboración de una variedad de platos.

De acuerdo con el objetivo planteado, en este trabajo se resolvieron las siguientes tareas interrelacionadas:

Familiarización con las características comerciales de las materias primas;

Estudiar tecnología de cocina;

Familiarización con las reglas de registro, liberación, almacenamiento y venta;

Estudio de requisitos sanitarios en la elaboración de platos a base de cerdo.

Creo que el tema de mi trabajo es relevante porque tiene importancia práctica para las empresas de restauración pública.

Los conocimientos adquiridos se pueden utilizar para desarrollar recetas de platos y determinar estándares tecnológicos para la colocación de materias primas.

La carne de cerdo se divide en dos tipos. El primer grado incluye: paleta, lomo (lomo), pechuga, lumbar con falda y jamón (cadera); al segundo grado: camisetas sin mangas con corte en el cuello, antebrazos (nudillos) y caña.

La carne de cerdo se puede freír, hervir y guisar. Con carne de cerdo se preparan borscht, sopa de repollo, encurtidos, chuletas, guisos, jaleas, brochetas, escalopes, escalopes, yaternice y otros platos; se utiliza (la mitad con carne de res) para hacer bolas de masa.

Una gran cantidad de carne de cerdo se transforma en diversos productos porcinos ahumados: jamones, tocino, etc. y en diversos tipos de embutidos. En casa, puedes hacer carne de cerdo hervida con carne de cerdo.

Un cerdo entero especialmente preparado se puede servir en la mesa como un plato aparte (cerdo). La mesa se puede decorar con una cabeza de cerdo o de jabalí (especialmente en Semana Santa).

En varias religiones (judaísmo, islam), el cerdo se considera un animal inmundo y su carne es tabú. Por otro lado, en el hinduismo la carne de cerdo es considerada uno de los principales tipos de carne debido al culto a la vaca y al tabú de la carne de vacuno.

2. Características de las materias primas

Los productos directos y las materias primas se suministran regularmente desde los centros mayoristas, las empresas de la industria alimentaria de las granjas colectivas y estatales en una cantidad mínima para garantizar el funcionamiento ininterrumpido de la unidad de restauración y la alta calidad de los platos.

En los establecimientos de restauración que utilizan materias primas, la carne se suministra refrigerada, en particular la carne de cerdo, en canales y medias canales. Muchos establecimientos de restauración reciben productos cárnicos semiacabados: en trozos grandes, en porciones, en trozos pequeños y picados.

La carne de cerdo tiene un sabor dulzón, una alta calidad nutricional y un alto contenido calórico. Para producir carne de cerdo congelada se deben utilizar las siguientes materias primas:

a) carne de cerdo obtenida del sacrificio de cerdos tocinos de edades comprendidas entre 6 y 8 meses inclusive, con un peso vivo de 75 a 100 kg inclusive, alimentados en granjas especializadas, granjas, departamentos, brigadas de granjas estatales y colectivas con raciones que aseguren la producción de tocino de alta calidad. Los machos deben ser castrados a más tardar a los dos meses de edad, las hembras no deben estar cerditas, en estado de gestación, con la parte abdominal hundida;

b) carne de cerdo;

c) cerdo graso.

La carne contiene muchas proteínas completas: 14,5 - 23%, grasas: 2 a 37, minerales: 0,5-1,3% (de los cuales los más valiosos son las sales de fósforo, calcio, sodio, magnesio y hierro). La carne contiene vitaminas A, D, PP y grupo B.

Los principales tejidos de la carne son: músculo, conectivo, grasa y hueso.

La carne bien refrigerada tiene una corteza seca en la superficie de la canal, el color varía del rosa pálido al rojo (cuando se presiona con un dedo, el hoyuelo se nivela rápidamente).

La carne congelada en la superficie y los cortes tiene un color rojo rosado con un tinte grisáceo debido a los cristales de hielo, la consistencia es dura (hace un sonido al golpearla); No tiene olor, pero al descongelarse aparece olor a carne y humedad.

Puede comprobar la calidad de la carne congelada utilizando la hoja de un cuchillo calentado o realizando una prueba de cocción. La carne recibida en las empresas se somete a cocción mecánica.

Dependiendo del contenido de grasa, la carne de cerdo congelada debe cumplir los siguientes requisitos:

a) la carne de cerdo con tocino debe tener: tejido muscular bien desarrollado con capas de grasa; tocino de espesor de 1,5 a 3,5 cm, blanco o con un tinte rosado, distribuido en capa uniforme a lo largo de toda la media canal, a excepción de la cruz; la manteca es dura; en la sección transversal del tórax hay al menos dos capas de tejido muscular; piel sin pigmentación, sin pliegues ni daños traumáticos (cortes, hematomas, rasguños, etc.); peso de media canal no inferior a 28 kg;

b) la carne de cerdo debe cubrirse con una capa de tocino en toda la superficie de la media canal; espesor de manteca de cerdo de 1 a 3,5 cm; peso de media canal de 25 a 34 kg;

c) la carne de cerdo grasa debe tener un espesor de grasa dorsal de 3,5 cm o más; Peso de media canal no inferior a 30 kg.

3. Procesamiento primario (en frío) de la carne de cerdo

El procesamiento primario consiste en siguientes procesos: descongelación, lavado, secado, corte culinario, deshuesado, decapado, clasificación, producción de productos semiacabados.

Para determinar la temperatura de la carne, se seleccionan seis medias canales de cada lote. Si se obtienen resultados de prueba insatisfactorios para al menos uno de los indicadores, se realizan pruebas repetidas en una muestra doble tomada del mismo lote. Los resultados de las pruebas repetidas se aplican a todo el lote. La determinación del contenido de grasa y la calidad del procesamiento tecnológico de la carne de cerdo se realiza en cada media canal.

Para determinar la calidad y el peso de la carne de cerdo, se realiza la inspección de toda la carne de cerdo del lote y el pesaje grupal de la carne de cerdo de la misma categoría. La masa de carne de cerdo se determina pesándola en una balanza con un error aceptable de no más del 0,1%.

El tocino, la carne y la grasa de cerdo se producen en forma de medias canales longitudinales. El aserrado o corte en medias canales longitudinales se realiza por la mitad. columna espinal, sin dejar vértebras enteras.

El procesamiento tecnológico de la carne de cerdo debe ser minucioso. No se permite la presencia de hematomas, hematomas, cortes en la piel, grietas, cerdas, médula espinal, contaminación con sangre o sustancias extrañas y otros defectos de procesamiento en medias canales de cerdo. No se permite hielo ni nieve sobre medias canales.

La carne de cerdo se debe congelar a una temperatura en el espesor de los músculos (cerca del hueso) que no supere los -10 °C. 1.4. La carne de cerdo se libera sin piel, sin cabeza, patas, rabo, vísceras, grasa interna y sin patillas (carne de las mejillas), separada junto con el cuello cortado de la canal en línea recta directamente delante de la primera vértebra cervical. El lomo se deja en la canal. La carne de cerdo con piel debe procesarse escaldándola y quemándola.

Las canales, medias canales y cuartos de carne se descongelan en una cámara a una temperatura de 0° a 6-8° C durante 1-3 días. o a 20-25o C durante 12-24 horas Con descongelación lenta, la pérdida de nutrientes es mínima, la carne no se descongela en agua. Después de la descongelación, se corta la marca, la carne se lava con agua (20-30o C) con un cepillo, se enjuaga con agua (12-15o C) y se seca al aire o con servilletas de tela.

El filete de cerdo es carne de cerdo deshuesada, uno de los productos alimenticios más importantes y con excelentes cualidades culinarias.

Productos cárnicos semiacabados

Los productos cárnicos semiacabados son productos elaborados a partir de carne,

cocido y preparado para tratamiento térmico.

Según el tipo de materia prima, los productos semiacabados se dividen en carne de vacuno, cordero y cerdo, según la naturaleza del procesamiento, se dividen en naturales, empanizados y troceados; Los productos semiacabados incluyen albóndigas y carne picada.

Productos semiacabados naturales: trozos de carne obtenidos del tejido muscular más tierno de canales de res, cerdo y cordero. Estos productos semiacabados se dividen en piezas grandes, en porciones y en piezas pequeñas.

Productos semiacabados de carne picada: chuletas de Moscú, chuletas caseras, chuletas de Kiev, filete de lomo, etc. Los productos semiacabados se producen refrigerados y congelados.

Los productos semiacabados a partir de materias primas refrigeradas se congelan.

Para la elaboración de productos cárnicos picados semiacabados se utiliza carne, proteína de soja, texturizada o en forma de cereales, pan, cebolla, huevo en polvo, melange, grasa cruda y galletas saladas.

Los productos semiacabados picados deben tener la forma correcta, la superficie uniformemente espolvoreada con pan rallado, sin bordes rasgados o rotos. La carne picada queda bien mezclada. El olor en forma cruda es característico de materias primas benignas en forma frita, el sabor y el olor son característicos del producto frito.

La consistencia de los productos fritos es jugosa y no quebradiza. Fracción masiva de humedad del 62 al 68%, pan - del 18 al 20%, sal - del 1,2 al 1,5%, grasa - del 20 al 26%. El filete de lomo y el filete de ternera se elaboran sin pan.

El procesamiento y corte de los lechones se realiza de la siguiente manera: los lechones escaldados y limpiados de pelo se limpian con un paño limpio, se frotan con harina para que la piel se seque y los pelos se desprendan más fácilmente de la superficie de la piel, luego se chamuscado sobre la llama de no fumar de una lámpara de alcohol o de un quemador de gas. Después del chamuscado, los lechones se destripan y se lavan. Los lechones recién sacrificados se colocan en agua fría durante 2 a 3 horas para eliminar la sangre.

Cortar una canal de cerdo.

Arroz. 4. Corte de canal de cerdo:

1 - cabeza con mejilla;

2 - parte cervical;

3 - parte dorsal (lomo);

4—caderas;

5—parte de la cadera (jamón);

6 y 8: patas traseras y delanteras;

7 - parte escapular;

9 - parte cervical inferior;

10 - parte lateral sin nervaduras;

11 - costillas;

12 - flanco;

13 - piernas;

14 - capa de manteca de cerdo para salazón;

4. Métodos de pretratamiento para mejorar el aroma y el sabor.

Salar y marinar añaden sabor adicional a la carne de cerdo fresca como primeras etapas de cocción. La salazón, que puede durar de 12 horas a un mes, también protege la carne del deterioro; este proceso era el principal para conservar el producto antes de que aparecieran los refrigeradores.

Marinar, el proceso de remojar la carne con sustancias aromáticas, es más corto en el tiempo, cambia el sabor de la carne y le da ternura. La carne de cerdo salada desde la tarde hasta la mañana pierde parte de su sabor dulzón. Luego se debe secar y cocinar como carne cruda.

Cuando se sala por más tiempo, la carne de cerdo se vuelve más seca y dura que la carne cruda. Después de 3-4 días de salazón, la carne de cerdo se debe remojar para quitarle la sal antes de preparar el plato. La carne de cerdo, salada durante 3 días, se remoja durante 3-4 horas y, después de 5 días de salazón, se remoja durante aproximadamente 6 horas.

La carne de cerdo salada durante una semana o más se remoja desde la tarde hasta la mañana; Antes de preparar platos, vierta agua fría encima, hierva el agua a fuego lento, déjela hervir a fuego lento durante un rato, luego lave la carne de cerdo y séquela.

La carne se sala cubriéndola por todos lados con grandes cristales de sal, lo que se denomina salazón seca, o sumergiéndola en salmuera. El nombre "salado en seco" es esencialmente incorrecto, porque con este método se obtiene una salmuera, formada por los jugos que fluyen de la carne, que disuelven la sal.

La salmuera seca generalmente se usa para trozos de carne delgados y de forma oblonga, como la panza o las orejas, como se muestra en la imagen a continuación, porque la sal, mezclada con hierbas y otros condimentos, se aplica fácilmente a la superficie de la carne que se está salando. . Los trozos de carne más gruesos son más fáciles de encurtir en salmuera preparada.

Para el decapado se utiliza un recipiente de porcelana, cerámica o loza vidriada; Los utensilios de metal pueden reaccionar con la salmuera y estropear el sabor del producto. Aunque los adobos pueden consistir en cualquier combinación de condimentos, generalmente incluyen sustancias ácidas como vinagre o vino, que ablandan los tejidos duros de la carne. La exposición a ácidos imparte un sabor sabroso a la carne, que contrasta con otros aditivos más sabrosos como las cebollas y las hierbas. La cantidad de líquido de marinado depende del método.

Los adobos llamados "húmedos", como los de vino tinto, contienen suficiente líquido para sumergir completamente la carne. Son especialmente buenos para estofar carne de cerdo por el adobo; puede convertirse en el líquido en el que se guisará la carne.

Los adobos secos contienen mucho menos líquido. Se aplican a la carne, como pasta de pimiento verde dulce, en lugar de verterse sobre el plato preparado. No es necesario quitar estos adobos secos de la carne. El plato se espolvorea con pan rallado y se fríe bien. A temperatura ambiente, la carne de cerdo se mantiene bajo la marinada durante 24 horas, en el frigorífico unas 30 horas, tiempo durante el cual la marinada le da a la carne sabor y aroma.

Decapado seco con hierbas

1 - Salazón de carne

En un bol se mezclan sal y varios condimentos. Los condimentos pueden incluir pimienta jamaicana molida y clavo, enebro triturado y hojas de laurel, pimienta y hierbas secas. Coloca una capa de esta mezcla en el fondo de un plato de vidrio o cerámica. Coloca la carne (en la imagen se muestra el peritoneo y las orejas del cerdo) en este plato. Frote la carne con la mezcla y espolvoree con sal adicional.

2 - Voltear la carne

Cubra el plato con una tapa y colóquelo en un lugar fresco. Voltee la carne periódicamente para asegurar una salazón uniforme. La salazón de la carne debe durar al menos 12 horas; Para preparar encurtidos, se debe salar la carne durante 3 a 7 días. Después de unas 10 horas, cuando la carne dé jugo, se formará una salmuera. Una vez salada la carne, las salmueras y la sal se desperdician.

Verter salmuera sobre carne fresca.

1 - Preparación de la salmuera

Vierta agua fría en la sartén. Ate los condimentos, como hojas de enebro, clavo, tomillo, hojas de laurel y nuez moscada triturada, en un nudo de muselina. Coloca el manojo de especias en el agua. Agrega sal y un poco de azúcar al agua. Llevar a ebullición a temperatura media. No olvides quitar la espuma. Cuando el azúcar y la sal se disuelvan, después de 2-3 minutos, retira la sartén del fuego.

2 - Rellenar la carne con salmuera

Deja enfriar la salmuera. Perfora la carne destinada a salar (en la foto: la parte del cuello de una canal de cerdo) en varios lugares con un objeto punzante que tengas para que quede mejor salada. Coloca la carne en un recipiente hondo. Retire el manojo de especias de la salmuera. Vierta salmuera sobre la carne cocida.

3 - Carne bajo presión

Coloque un plato encima de la carne y coloque un peso encima del plato. Como carga, utilice un recipiente de piedra, cerámica o vidrio, por ejemplo un frasco de vidrio con agua vertida. Asegúrate de que todo el trozo de carne esté bajo presión, luego cubre el plato con una tapa para evitar que entre polvo.

4 - Quitar la carne

Coloque el plato que contiene la carne en un lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar y otras fuentes de calor que puedan promover el crecimiento de bacterias. Remueve el contenido del plato cada tres días con una cuchara de madera. Cuando la carne esté lista a tu gusto, retírala del plato con unas pinzas o un tenedor especial.

Carne sazonada, adobo de vino tinto:

Para la marinada “húmeda”, coloque la carne (en la foto: pierna, cortada en trozos) en un tazón. La carne se espolvorea con hierbas y condimentos aromáticos, en este caso perejil, tomillo, laurel, ajo picado y cebolla. Todo esto se rellena con vino tinto. Cubrir el bol con una tapa y dejar marinar a temperatura ambiente.

Adobo con pimiento verde

Adobo seco para cerdo en rodajas

Mezcle pimientos verdes dulces pelados y picados con sal y ajo o jengibre y cebolla. Triture hasta obtener una pasta y agregue vino blanco. Con una cuchara, esparza la mezcla por ambos lados de la carne (en la foto: lomo deshuesado). Cerrar el recipiente con tapa y dejar macerar a temperatura ambiente.

5. Elaboración de un surtido de platos a base de cerdo.

A la hora de elaborar una variedad de platos, es necesario recordar que la carne de cerdo debe elaborarse de acuerdo con instrucciones tecnológicas, en cumplimiento reglas sanitarias, aprobado de acuerdo con el procedimiento establecido.

Además de las proteínas completas, la carne de cerdo contiene grasas y las llamadas sustancias extractivas, que casi no tienen valor nutricional, pero que sirven como fuertes estimulantes para la separación de los jugos digestivos y contribuyen así a una mejor absorción de los alimentos.

La carne de cerdo tiene altas cualidades nutricionales, es muy tierna, se cocina rápidamente y tiene un alto contenido calórico.

La carne de cerdo con huesos es uno de los productos alimenticios más importantes y con excelentes cualidades culinarias. Este es el músculo esquelético de los animales de matanza; uno de los productos alimenticios humanos más importantes. La carne también contiene tejido conectivo y adiposo, así como una pequeña cantidad de tejido nervioso.

El valor nutricional de los platos de cerdo debe tenerse en cuenta al planificar un menú para una dieta diaria completa o comidas individuales: desayuno, almuerzo y cena.

La variedad de surtido y valor nutricional de los platos de carne de cerdo permite utilizarlos como plato principal en el desayuno, la cena o complementar el menú del almuerzo. Los sándwiches con productos cárnicos complementan un desayuno que incluye un plato caliente de verduras, cereales o pasta. Una ensalada de verduras, complementada con un plato de embutido y una bebida caliente, también constituye un desayuno completo.

La oferta de platos con carne de cerdo es bastante amplia: desde platos tradicionales hasta platos de autor.

Platos fríos y snacks:

“Lechón en gelatina”, “Jalea de cerdo”, “Brawn con setas”, “Lechón en gelatina”, “Cerdo cocido con frutos secos”,

“Cerdo adobado”, “Rollo de cerdo”, etc.

Ensaladas: “Ensalada de cerdo”, “Ensalada de carne”.

Segundos cursos:

“Pilaf”, “Guiso”, “Cerdo frito”, “Codillo de cerdo con costra”,

“Cosa de carne” (cerdo, pepinillos encurtidos, jamón, queso),

"Skovorodka": asado casero (cerdo, champiñones, cebollas, tomates, verduras),

“Entrecot de cerdo”, “Escalope”, “Chuleta de cerdo”,

“Cerdo con rábano picante”, “Cerdo relleno”,

“Bistec de ternera picado”, “Schnitzel”, “Entrecot con lecho y huevo”,

"Panceta de cerdo rellena"

“Cerdo hervido con verduras”, “Gulash de cerdo”, etc.

Al desarrollar una variedad de platos y menús para varios tipos de establecimientos de catering, es necesario seguir las reglas para la disposición de refrigerios y platos, teniendo en cuenta la secuencia de su servicio.

Dependiendo del contingente de consumidores, tipo de empresa y formularios aceptados Los servicios de menú se dividen en los siguientes tipos: con libre elección de platos; almuerzos fijos (desayunos, cenas); ración diaria, papillas dietéticas para bebés; tipos especiales de servicios, menú de banquetes.

Tipos de productos semiacabados.

1. Para freír enteras 1. Chuletas naturales 1. Brochetas para freír

(lomo, cadera, chuletas, escalope. (lomo, cadera

parte escapular). (Coreano). Parte).

2. Para cocinar 2. Schnitzel 2. Gulash, pilaf

(falda). (parte de la cadera). (parte escapular).

3. Para freír 3. Cerdo asado 3. Guiso, pilaf, gulash

entero (cervical (escapular cervical (parte cervical)

Parte). Parte).

6.Tecnología de elaboración de platos de carne de cerdo.

En el hot shop realizan tratamiento térmico productos y productos semiacabados, cocinar caldos, preparar sopas, salsas para guarniciones, platos principales, hornear productos culinarios de harina y también realizar tratamientos térmicos de productos.

En el proceso de procesamiento tecnológico, las materias primas no solo se clasifican, lavan, limpian y cocinan, sino que combinando varios tipos de materias primas y productos semiacabados se obtienen platos complejos, que a veces incluyen varias docenas de productos diferentes.

En establecimientos de restauración red pública, donde se ofrece libre elección de platos, la cantidad de materias primas está determinada por el menú.

La cantidad de productos incluidos en los platos y su proporción se denomina diseño o receta. El cálculo se realiza para cada tipo de plato por separado según los diseños que figuran en las colecciones de recetas actuales.

La "Colección de Recetas" determina no solo la proporción de productos en un plato, sino también el peso del plato (rendimiento), la cantidad permitida de desperdicio y pérdida de peso durante el procesamiento, las reglas básicas para el procesamiento tecnológico y la presentación de los platos. y las reglas para reemplazar un producto por otro.

La colección de recetas es el documento técnico más importante. Consta de varias secciones: cálculo del consumo de materias primas, rendimiento de productos semiacabados y terminados, diseños para grupos individuales de platos, tablas de duración del tratamiento térmico de productos y estándares para la intercambiabilidad de productos.

La colección de recetas regula: los estándares de entrada de materias primas por peso bruto en gramos, los desechos del procesamiento primario (en frío) de materias primas como porcentaje de los estándares brutos; normas para la inversión de productos por peso neto (peso del producto semiacabado). Pérdidas durante el tratamiento térmico como porcentaje de los estándares netos y el peso del producto semiacabado; estándares de producción para productos terminados; masa de productos en productos terminados, masa (en gramos) de cada plato en su conjunto.

El consumo de especias, sal y hierbas no se indica en cada receta, sino en la parte introductoria de los apartados correspondientes. La recopilación de recetas indica las tasas de consumo de estos productos para un plato.

Actualmente, para satisfacer mejor las necesidades de la población, los establecimientos de restauración pueden desarrollar nuevas recetas y recomendaciones originales.

En este caso, cuando una empresa produce platos cuyas recetas no están previstas en las colecciones de recetas, se deben desarrollar estándares empresariales (STP), especificaciones técnicas y mapas técnicos y tecnológicos (TTK) para cada uno de estos platos.

Elegí dos platos de cerdo que se utilizan con mayor frecuencia en los establecimientos de restauración: “filete de ternera picado”, “gelatina de cerdo”. Describí la tecnología de su preparación y mapas tecnológicos, y también presenté varias recetas de platos de carne de cerdo.

Mapa tecnológico N°1.

Nombre del plato: “Bistec de ternera picado” Receta N° 411|N° nombre |Bruto (g.) |Neto (g.)| Peso ||p/p | 1 ración | 1 ración | producto terminado|Cerdo (carne) |109 |80 | ||Manteca de cerdo |14 |12 |
|Leche o agua |6, 76 |6, 76 | |Pimienta negra |0,04 |0,04 | |suelo |

|Sal |1,2 |1,2 |

|Decoración nº 472 | 150 ||Agua |9 ||Grasa animal |7 |7 ||alimentos derretidos | |Salir |-- |-- | 220 |

Breve tecnología:

Agregue tocino salado, cortado en cubos (5x5 mm), sal, especias, agua (o leche), a la carne picada, amase y corte en trozos de 1 pieza. por ración y frito. Al salir, se adorna el filete y se vierte con el jugo que se desprende durante la fritura.

Guarniciones: gachas desmenuzables, pasta, patatas hervidas, fritas crudas, fritas, verduras escalfadas con grasa, verduras en salsa de leche.

Mapa tecnológico N°2.

Nombre del producto Bruto Neto Cerdo recortado 749 749/375* Gelatina 12 12 Verduras y especias Rendimiento - 1000

6.1. Recetas de cerdo.

“CERDO HERVIDO CON VERDURAS”

Para preparar un plato como el cerdo frío se utilizan las patas traseras y los omóplatos. Las piernas se fríen enteras o en trozos aptos para cortar. En la paleta, se retira la carne de los huesos, se enrolla, se ata con un cordel y se fríe.

Ingredientes:

carne de cerdo (pechuga, paleta o lomo) - 500 g, agua - 1 litro, una cebolla pequeña, medio colinabo, zanahorias - 4 piezas, raíz de perejil, repollo fresco - 500 g, patatas - 6-8 piezas, sal, unos guisantes, pimienta, hierbas picadas.

Preparación

La carne se coloca entera en agua fría. Cuando el agua hierva, retire la espuma y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Agrega las verduras cortadas en trozos grandes y la sal. Cocine, bien tapado, hasta que esté completamente cocido.

Corta la carne terminada a lo largo de la fibra. Al servir, coloque las verduras por tipo cerca de la carne. Sirve el caldo de carne por separado en una salsera. Espolvorea generosamente el plato con hierbas. Adorne: ensalada de pepinos o tomates encurtidos.

“CERDO ROIADO”

Los lechones destinados a servir en porciones y preparar gelatina, después del procesamiento, se envuelven en lino limpio o pergamino, se atan con cordeles, se colocan en una olla para pescado, se vierten con agua fría, se agregan algunas raíces finamente picadas, sal, laurel y pimienta. y se hierve a fuego lento durante 50-60 minutos.

Después del procesamiento inicial, se retira la piel y parte de la pulpa de los lechones destinados al embutido (no se retira la piel de la cabeza), la cabeza se deja entera y no se separa de la canal. Luego se cose la piel a lo largo de la línea de corte, dejando un pequeño agujero cerca del cuello por donde se realiza el relleno. La pulpa restante de los huesos se corta y se utiliza para preparar carne picada.

Secar el cerdo escaldado con una toalla, frotar ligeramente con harina en los lugares donde quedan las cerdas y chamuscar al fuego. Luego corta la parte del abdomen y el pecho a lo largo desde la cola hasta la cabeza, saca las entrañas, retira el recto, cortando para ello el hueso pélvico; Enjuague bien el cerdo con agua fría. A continuación, corte longitudinalmente la vértebra en la zona del cuello. Salar el cerdo por dentro, colocarlo en una bandeja para hornear boca arriba, engrasarlo ligeramente con crema agria, verter mantequilla derretida con una cuchara, agregar 4 tazas de agua a la bandeja para hornear y freír en el horno durante 1-1,5 horas Para formar una costra seca y dorada, es necesario mientras se fríe, rociar con grasa de una cuchara varias veces.

El cerdo se fríe entero o se corta a lo largo del lomo en dos mitades.

Retire el cerdo terminado de la bandeja para hornear y luego prepare la salsa. Para hacer esto, ponga la bandeja para hornear al fuego, evapore el líquido restante, escurra la grasa y vierta 1 taza de caldo de carne caliente o agua en la bandeja para hornear, hierva y cuele por un colador.

Al servir, coloque las gachas de trigo sarraceno en un plato caliente y espolvoree huevos picados encima. Primero corte el lechón en dos partes, primero corte la cabeza, y luego corte cada mitad en trozos transversales, colóquelos encima de la papilla en forma de canal entera, colocando la cabeza cortada en dos partes. Vierta encima la grasa obtenida durante la fritura. Sirva la salsa por separado en una salsera.

7. Secuencia, diseño y presentación de platos.

El cocinero debe preparar alimentos que no sólo sean sabrosos y nutritivos, sino también bellamente presentados para que su consumo provoque un verdadero placer. A la hora de decorar platos, además de las reglas tecnológicas generales, mucho depende del gusto artístico del maestro, de su ingenio y capacidad para utilizar correctamente las características de este tipo de materia prima.

La carne de cerdo y los lechones se cortan en 2-3 trozos por porción, se colocan en un lado del plato y en el otro se coloca una guarnición de verduras frescas, saladas y encurtidas, gelatina, ensalada y hierbas.

Cada porción de gelatina y gelatina, si no se vierten en moldes, sino en bandejas para hornear, se corta con un movimiento oscilante del cuchillo para que el borde quede ondulado.

Para decorar un plato se suelen seleccionar los productos incluidos en su composición, cortados en diversas formas, que se colocan encima del plato, dándole un bonito aspecto.

En el menú se incluyen snacks y platos fríos para estimular el apetito, no para saciar. Por eso se preparan de muy diversas formas, pero en pequeñas cantidades. El aperitivo debe ir acompañado de al menos un plato principal y un postre.

Los aperitivos fríos se sirven antes de servir la sopa y los calientes, después de los platos fríos, cuando la sopa no está incluida en el menú. Si se sirve un plato frío antes de servir la sopa, es necesario excluir los alimentos picantes (especias, ingredientes muy salados y picantes) para que el destinatario de la sopa pueda apreciar su verdadero sabor.

Por lo general, los refrigerios calientes se sirven en el recipiente en el que fueron preparados. Los platos en los que se sirven los refrigerios deben tener una forma hermosa y cómoda: un plato común o platos individuales.

Los platos intermedios se sirven fríos o calientes, según su tipo. El objetivo principal de estos platos es llenar el hueco entre dos comidas posteriores o complementar la variedad de la mesa. Conviene distribuir previamente este tipo de platos en porciones y adornarlas, lo que agiliza su servicio.

Para una cena fría de platos con carne se puede servir: carne de cerdo frita o guisada, cortada en rodajas finas y adornada con mayonesa y gelatina (aspic, salsa de gelatina) o ensaladas con salsa de mayonesa, pepinos frescos o encurtidos. Aquí también se pueden servir salchichas en rodajas finas, queso feta, queso, platos de huevo, gelatina, etc.

El principal requisito es la diversidad. Los productos deben combinarse para contener un poco de todo.

El segundo requisito es preparar el plato de tal manera que primero se eliminen de la comida los huesos, la piel, las películas, las semillas y las espinas. Luego los productos se cortan en trozos que sean convenientes para el consumo.

Las posibilidades para seleccionar componentes son enormes, tanto en relación con los productos como en relación con el método de preparación: hervir, freír, guisar.

Así, a la hora de preparar y servir platos se deben observar las siguientes reglas:

• En primer lugar, todo debe disponerse con mucho cuidado.
• Los productos no deben sobresalir de los bordes del plato y mucho menos colgar de él.
• La carne hervida se corta un poco más gruesa.
• Retire la grasa de la carne en gelatina y colóquela del molde en un plato plano grande.
• Los platos fríos se enfrían antes de servir y los calientes se calientan.

8. Requisitos sanitarios para la preparación de platos de carne de cerdo.

La cocción de productos cárnicos debe realizarse en un taller caliente. Es inaceptable instalar dispositivos de calefacción en un taller frío.

Los productos alimenticios se transportan en condiciones que garanticen su seguridad y los protejan de la contaminación. Los vehículos de transporte de alimentos no deben utilizarse para transportar otras mercancías y deben mantenerse limpios. Los contenedores en los que se traen los productos desde la base deben estar etiquetados y utilizados únicamente para el fin previsto.

Existen ciertas reglas para el transporte de productos. Las canales de carne refrigeradas se transportan colgadas y las canales de helado se transportan a granel.

Los productos semiacabados se entregan en cajas cerradas o bandejas de aluminio, acero inoxidable o madera barnizada. Las bandejas tienen tamaños estándar y pueden contener una determinada cantidad de productos.

Es necesario prestar especial atención a la calidad de los productos aceptados, así como comprobar su cumplimiento de las normas y especificaciones técnicas, para ello es necesario conocer los GOST, las especificaciones y los términos del contrato;

Está prohibido aceptar: carne sin documento de inspección veterinaria adjunta y sin marca. La calidad de los productos en las despensas se determina organolépticamente utilizando un instrumento especial (pinzas, espátulas, ovoscopios, lupas). Si existen dudas sobre la buena calidad de los productos, se envían a un laboratorio sanitario de alimentos para su análisis. El período de inspección para productos perecederos es de un día, para productos no perecederos, de 10 días.

No permitido para exportación:

a) carne de cerdo congelada más de una vez;

b) carne de cerdo almacenada en frigorífico durante más de dos meses a partir de la fecha de producción;

c) cerdo con tocino amarillento o grasoso;

d) carne de cerdo obtenida de jabalíes.

Los EPP deben estar equipados con equipos y elementos de material y equipamiento técnico de acuerdo con las normas vigentes.

De acuerdo con los requisitos sanitarios, los materiales con los que están fabricados los equipos, utensilios, utensilios y recipientes no deben tener un efecto nocivo sobre los productos y provocar cambios en su calidad y propiedades. Deben ser resistentes a ácidos y álcalis, fáciles de lavar y desinfectar, no oxidarse y tener una superficie lisa. Estos requisitos cumplen con acero inoxidable, aluminio, duraluminio, cuproníquel, níquel, algunos tipos de plástico, fósforo, loza, vidrio;

Requisitos del equipo:

Los equipos tecnológicos POP pueden ser mecánicos, térmicos, frigoríficos, no mecánicos. La forma y diseño de los equipos deben cumplir con los requisitos sanitarios e higiénicos, facilitar el trabajo de los trabajadores y aumentar su capacidad de trabajo. Actualmente, estos requisitos se cumplen mediante equipos modulares, fabricados en forma de secciones separadas, que se ensamblan fácilmente en diferentes combinaciones para confiterías frías y calientes.

Los equipos se colocan en las instalaciones de producción teniendo en cuenta la secuencia del proceso tecnológico, excluyendo los flujos contrarios y cruzados de materias primas, productos semiacabados y alimentos terminados. Para garantizar el libre acceso al equipo, se proporcionan pasillos con un ancho de al menos 1,2 - 1,5 m.

Considerado el más moderno. disposición lineal Los equipos seccionales modulares, que crean una única línea tecnológica, mejoran el estado de la empresa y las condiciones de trabajo. Después del trabajo, el equipo se limpia a fondo, se lava con agua caliente, se seca con una toalla limpia y se cubre con una funda de plástico o lino. Las piezas de trabajo de las máquinas deben lavarse con la adición de detergentes aprobados, escaldarse, frotarse y secarse en armarios calefactores por separado y desmontadas.

Requisitos de inventario

El inventario incluye dispositivos que facilitan el trabajo del cocinero y pastelero: tablas de cortar, paletas, espumaderas, cribas, colador, mangas pasteleras, puntas, jeringas especiales, rodillos, moldes, huecos, peines.

Todos los tableros deben estar marcados de acuerdo con el producto procesado en ellos: MS - carne cruda, MB - carne cocida, OS - verduras crudas, OV - verduras hervidas, MG - gastronomía cárnica, etc.

Durante el trabajo, controlan estrictamente el correcto uso de las tablas según las marcas. Después de cada operación, las tablas se lavan con agua caliente con detergente y un cepillo, habiéndolas limpiado previamente con un cuchillo de los restos del producto, se escaldan con agua hirviendo y se almacenan, colocadas de borde, sobre una rejilla en casetes especiales en el taller correspondiente.

Todo el equipo se lava con agua caliente y detergentes. Los equipos de madera se desinfectan y se enjuagan con agua caliente a al menos 65°C. El equipo utilizado se lava a fondo con una solución de carbonato de sodio al 0,5%, luego se desinfecta con una solución de cloro de cal al 2% y se enjuaga con agua caliente.

Las herramientas (cuchillos, azadones, agujas de chef) se mantienen limpias durante el trabajo. Los cuchillos de chef, al igual que las tablas de cortar, deben fijarse al área de trabajo y etiquetarse en consecuencia. Los cuchillos de chef, especialmente los de acero oxidado, deben guardarse secos. Después del lavado con agua caliente, todos los instrumentos metálicos se desinfectan hirviéndolos en agua o calcinándolos en un horno.

Durante las horas no laborables, el equipo limpio se almacena en armarios especiales o en bastidores cerrados.

La violación de las normas sanitarias e higiénicas para el lavado y mantenimiento de equipos y herramientas puede provocar la contaminación de los productos alimenticios con microbios y, en consecuencia, la aparición de intoxicaciones alimentarias e infecciones intestinales.

Requisitos para utensilios y recipientes de cocina.

Los utensilios de cocina (ollas, hervidores de agua con un volumen no superior a 60 litros, cacerolas) están fabricados en acero inoxidable, aluminio y duraluminio con una superficie lisa.

Para lavar los utensilios de cocina se utilizan bañeras de dos compartimentos. Primero, retira los restos de comida de los platos con un cepillo o una espátula de madera. Luego lavan los baños en el primer compartimento con toallitas y cepillos con detergentes (permitidos) a una temperatura del agua de 45 - 50 ° C, en el segundo se enjuagan con agua caliente a no menos de 65 ° C, se secan y guardan los utensilios de cocina. boca abajo sobre bastidores a una altura mínima de 0, 5 a 0,7 metros del suelo.

Los utensilios de cocina no se desinfectan porque... está constantemente sometido a tratamiento térmico.

Está prohibido utilizar utensilios esmaltados en establecimientos de restauración, porque... es frágil, especialmente los platos con esmalte dañado. Los utensilios de cocina de aluminio y duraluminio solo se pueden utilizar para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo.

Los contenedores para productos semiacabados están fabricados en aluminio, madera y polipropileno, lo que presenta una serie de ventajas por su ligereza, higiene y resistencia al agua. Los recipientes se lavan en cuartos de lavado especiales o en instalaciones de lavado de utensilios de cocina en baños de dos cavidades especialmente designados utilizando detergentes y desinfectantes.

Conclusión.

El arte de cocinar tiene una rica historia centenaria, que refleja la rama más antigua de la actividad humana, su cultura material, que ha reunido la experiencia y el conocimiento de las técnicas culinarias de diferentes pueblos que han llegado hasta nuestros días.

La cocina de carne tiene aproximadamente la misma larga historia. Al principio, la carne se comía cruda, luego comenzaron a freírla al fuego, hervirla, guisar... Hoy en día, se pueden preparar varios cientos de platos diferentes a partir de carne.

La industria procesadora de carne también está progresando. En tradicional producción de salchichas, la producción de productos semiacabados y conservas, cada año aparecen nuevas tendencias. Así, recientemente uno de los gigantes del procesamiento de carne lanzó un nuevo producto: snacks de salchichas, que son mucho más saludables que las patatas fritas o las galletas saladas.

Desde aquellos tiempos antiguos, no solo han cambiado las recetas y tecnologías para preparar platos y productos cárnicos, sino que también ha cambiado la carne misma. La razón de esto son los cambios en el medio ambiente, por lo que los "carniceros" y "fabricantes de salchichas" modernos están buscando nuevas formas de procesar y fabricar productos cárnicos.

El tema de mi trabajo de curso refleja la industria alimentaria. El volumen y la naturaleza de los servicios prestados por la restauración pública están determinados por el tipo de empresa, su capacidad, ubicación, condiciones de trabajo específicas y la variedad de platos producidos.

En base a esto, podemos concluir que el cocinero debe desarrollar un gusto sutil y bien desarrollado, ya que sin él, incluso el cumplimiento más preciso de las recetas y reglas tecnológicas no le permitirá preparar platos sabrosos y nutritivos. El éxito del negocio está determinado por llevar el plato al gusto, es decir, añadiéndole en ocasiones mínimas cantidades de azúcar, sal, pimienta, vinagre, especias, etc.

Bibliografía.

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6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Tecnología de cocina". - M.: Literatura empresarial. 2001.

ABSTRACTO

"Características básicas de los televisores"

Realizado por: alumno del grupo 212

Gostrykh E.B.

Creído por: Demidenko V.I.

Plan:

Introducción. 3

1. Historia del desarrollo de la televisión. 4

2. Clasificación de televisores.. 9

3. Propiedades de consumo. once

3.1 Propiedades funcionales. 12

3.2. Número de programas... 13

3.3. Características ópticas. 14

3.4. Características de la trama. 17

3.5. Teletexto. 19

4. Características del producto. 20

4.1. Evaluación del producto según parámetros. 21

4.2. Características de los resultados del consumo. 22

5. Producción de televisores. 24

6. Direcciones principales. 25

6.1. Nosotros decidimos el tamaño de la pantalla. 28

6.2. Televisores miniatura y portátiles... 29

6.3. Televisor para casa. treinta

Referencias... 32

Introducción

Hoy en día, el mercado ofrece una gran cantidad de televisores de varios modelos, que difieren radicalmente en precio y calidad (desde televisores "portátiles" chinos baratos (por ejemplo, Elekta) hasta modelos estándar de televisores de alta gama de los principales fabricantes del mundo). y de tipo externo (“cajas negras” estándar y televisores ultramodernos de diseño espacial fabricados con madera natural o materiales sintetizados gracias a los logros del progreso científico y tecnológico).

Los consumidores en las condiciones modernas se caracterizan por una gran diferencia en los ingresos que reciben y, por tanto, existe una demanda tanto de las marcas de televisores más baratas y (normalmente) poco fiables, como de las más caras, aunque, por supuesto, no lo son. asequible para la mayoría de las personas. Los más populares entre los compradores son los televisores de la categoría de precio medio, que incluye los modelos analizados en este proyecto de curso.

Los televisores comprados suelen utilizarse unas 5 horas diarias. De esta forma, podrá calcular el coste anual aproximado de funcionamiento de los modelos de televisores considerados. El nivel de adaptabilidad al producto es alto, ya que normalmente para comprender los principios de su uso basta con leer el manual de instrucciones. Comprar un televisor es obligado porque es difícil imaginar una vida plena sin él.

1. Historia del desarrollo de la televisión.

El sueño de una persona de poder ver a cualquier distancia se refleja en las leyendas y cuentos de hadas de muchos pueblos. Este sueño se hizo realidad en nuestro siglo, cuando el desarrollo general de la ciencia y la tecnología preparó la base para la transmisión de imágenes a cualquier distancia. Las primeras transmisiones de imágenes de televisión por radio en la URSS se realizaron el 29 de abril y el 2 de mayo de 1931. Se realizaron con la imagen descompuesta en 30 líneas. Unos días antes de la transmisión, la estación de radio del Instituto Electrotécnico de toda la Unión "VEI" informó lo siguiente: el 29 de abril, por primera vez en la URSS, la televisión (visión lejana) se transmitirá por radio. A través del transmisor de onda corta RVEI-1 del Instituto Electrotécnico de la Unión (Moscú) se transmitirán imágenes de una persona viva y fotografías a una longitud de onda de 56,6 metros.

A continuación, la televisión se realizó mediante un sistema mecánico, es decir, la imagen se escaneó en elementos (1.200 elementos a 12,5 fotogramas por segundo) mediante un disco giratorio. Debido a la simplicidad del dispositivo, muchos radioaficionados disponían de un televisor con un disco Nipkow. Las transmisiones de televisión se recibieron en muchas zonas remotas de nuestro país. Sin embargo, la televisión mecánica no proporcionaba una calidad de imagen satisfactoria. Diversas mejoras en el sistema mecánico de televisión han llevado a la creación de diseños complejos utilizando un tornillo de espejo giratorio, etc.

Los sistemas mecánicos fueron sustituidos por sistemas de televisión de rayos catódicos, lo que hizo posible su verdadero florecimiento. La primera propuesta para la televisión electrónica fue hecha por el científico ruso B. L. Rosing, quien el 25 de julio de 1907 recibió el “Privilegio No. 18076” para un tubo receptor para “telescopía eléctrica”. Los tubos diseñados para recibir imágenes se denominaron posteriormente tubos de imagen. La creación de la televisión de rayos catódicos fue posible después de que se desarrolló el diseño del tubo transmisor de rayos catódicos. A principios de los años 30, S. I. Kataev propuso en la URSS un tubo de rayos catódicos transmisor de televisión con acumulación de carga. El uso de un tubo de almacenamiento de carga abrió grandes perspectivas para el desarrollo de la televisión electrónica. En 1936, P.V. Timofeev y P.V. Shmakov recibieron un certificado de autor para un tubo de rayos catódicos con transferencia de imágenes. Este tubo fue el siguiente paso importante en el desarrollo de la televisión electrónica.

Las investigaciones en el campo de los tubos de rayos catódicos transmisores y receptores, los circuitos de escáner, los amplificadores de banda ancha, los transmisores y receptores de televisión y los avances en la radioelectrónica han preparado la transición a sistemas electronicos televisión, que permitía obtener imágenes de alta calidad. En 1938, se pusieron en funcionamiento en la URSS los primeros centros de televisión experimentales en Moscú y Leningrado. La descomposición de la imagen transmitida en Moscú fue de 343 líneas y en Leningrado, de 240 líneas a 25 fotogramas por segundo. El 25 de julio de 1940 se aprobó el estándar de descomposición de 441 líneas.

Los primeros éxitos de la retransmisión televisiva permitieron iniciar el desarrollo de diseños industriales de receptores de televisión. En 1938 comenzó la producción en serie de receptores de consola de 343 líneas del tipo TK-1 con un tamaño de pantalla de 14x18 cm. Y aunque la transmisión de televisión se detuvo durante la Gran Guerra Patria, los trabajos de investigación en el campo de la creación de equipos de televisión más avanzados se detuvieron. no te detengas. Los científicos e inventores soviéticos S.I. Kataev, P.V. Shmakov, P.V. Timofeev, G.V. Braude, L.A. Kubetsky A.A.A. Chernyshev y otros hicieron una gran contribución al desarrollo de la televisión. se incrementó a 625 líneas, lo que mejoró significativamente la calidad de las transmisiones televisivas.

El rápido crecimiento de la red transmisora ​​y receptora de televisión se inició a mediados de los años 50. Si en 1953 solo funcionaban tres centros de televisión, en 1960 ya había 100 estaciones de televisión de alta potencia y 170 estaciones repetidoras de baja potencia, y a finales de 1970 había hasta 300 de alta potencia y alrededor de 1000 de baja potencia. estaciones de televisión. En vísperas del 50 aniversario de la Gran Revolución Socialista de Octubre, el 4 de noviembre de 1967, entró en funcionamiento la Estación Transmisora ​​de Radio y Televisión de toda la Unión del Ministerio de Comunicaciones de la URSS, que lleva el nombre del “50 aniversario de Octubre”. por resolución del Consejo de Ministros de la URSS.

La estructura principal de la Estación Transmisora ​​de Radio y Televisión de toda la Unión en Ostankino es una torre independiente con una altura total de 540 metros. Supera la altura de la famosa Torre Eiffel de París en 240 metros. Estructuralmente consta de una cimentación, una pieza de hormigón armado con una altura de 385 metros y un soporte tubular de acero para una antena con una altura de 155 metros.

La puesta en servicio de la torre de televisión en Ostankino aseguró: el aumento a cuatro de los programas de televisión simultáneos; aumentar el radio de recepción fiable de todos los programas de televisión de 50 a 120 km y garantizar una recepción fiable de todos los programas en una zona con una población de más de 13 millones de personas; mejora significativa en la calidad de recepción de imágenes; un fuerte aumento en la fuerza del campo electromagnético de la señal de televisión, lo que permitió eliminar la influencia de varios tipos de interferencias al recibir programas de televisión; mayor desarrollo de los intercambios interurbanos e internacionales de programas de televisión a través de retransmisiones de radio, líneas de cable y canales de comunicación espacial; un aumento significativo en el volumen de transmisiones externas al recibir simultáneamente señales de diez estaciones de televisión móviles y puntos de transmisión estacionarios: garantizar la transmisión de programas de radio a través de estaciones de radio VHF para la población y a los nodos de transmisión de radio en la región de Moscú, así como encender y apagar automáticamente los nodos de radio mediante la transmisión de señales codificadas.

La Estación Transmisora ​​de Radio y Televisión de toda la Unión en Ostankino cuenta con un potente equipo técnico moderno que permite transmitir programas de televisión en blanco y negro y en color por aire y por cable, retransmisión de radio y redes espaciales de la URSS. Simultáneamente con el inicio de operaciones de la Estación Transmisora ​​de Radio y Televisión de toda la Unión en Moscú, comenzó a funcionar en Ostankino el Centro de Televisión de toda la Unión, equipado con equipos de televisión avanzados. La superficie total del centro de televisión es de 155 mil metros cuadrados. m Incluye 21 estudios: dos estudios con una superficie de 1 mil metros cuadrados. m, siete estudios de 700 m2. m, cinco estudios de 150 m2. etc. Todos los equipos de televisión están diseñados para crear programas que van tanto directamente a los transmisores como para su grabación en cinta magnética.

El centro de televisión en Ostankino está equipado con un complejo de equipos avanzados que le permiten diseñar artísticamente las retransmisiones de cualquier programa. El complejo técnico ofrece grabación de vídeo de programas en color y en blanco y negro, producción de largometrajes para televisión y producción de noticieros y programas documentales sobre grabación de películas y vídeos. El centro de televisión está dotado de medios técnicos para la grabación, edición, doblaje y duplicación de cintas de vídeo. Está en marcha la construcción de nuevos rascacielos torres de television en Vilna y Tallin. Cada una de estas torres tiene su propia arquitectura original.

En 1925, nuestro compatriota I.A Adamyar propuso un sistema de televisión en color con transmisión secuencial de tres colores: rojo, azul y verde. En 1954, el Centro de Televisión de Moscú en Shabolovka realizó las primeras transmisiones experimentales con transmisión alterna de componentes de color. La antena torniquete, diseñada para transmitir imágenes en color y señales sonoras, se instaló en una torre de metal construida junto a la Torre Shújov.

La recepción de televisión en color se realizó en televisores “Rainbow” con filtro de luz giratorio. Sin embargo, un sistema de este tipo requería una ampliación significativa de la gama de frecuencias de vídeo y no era compatible con el sistema de televisión en blanco y negro existente. En 1956, en el laboratorio del Instituto Electrotécnico de Comunicaciones de Leningrado que lleva su nombre. M.A. Bonch-Bruevich desarrolló y fabricó, bajo la dirección de P.V. Shmakov, una instalación de televisión en color con transmisión simultánea en color. En enero de 1960, tuvo lugar la primera transmisión de televisión en color en Leningrado desde la estación experimental del Instituto Electrotécnico de Comunicaciones de Leningrado. Al mismo tiempo, se fabricaron televisores experimentales para recibir transmisiones de televisión en color.

Durante varios años se probaron varios sistemas de televisión en color en la Unión Soviética y otros países. En marzo de 1965 se firmó un acuerdo entre la URSS y Francia sobre cooperación en el campo de la televisión en color basado en el sistema SECAM. El 26 de junio de 1966, se decidió seleccionar el sistema conjunto de televisión en color soviético-francés SECAM-111 para su implementación en la Unión Soviética. Las primeras transmisiones bajo el sistema conjunto soviético-francés comenzaron en Moscú el 1 de octubre de 1967, y el lanzamiento del primer lote de televisores en color se programó para que coincidiera con la misma hora.

El día del 50 aniversario de la Gran Revolución Socialista de Octubre (7 de noviembre de 1967), tuvo lugar la primera transmisión televisiva en color desde el desfile de la Plaza Roja y la manifestación de los trabajadores. La introducción de la televisión en color abrió una gran oportunidad para mejorar la calidad de las retransmisiones y permitió aumentar significativamente la percepción emocional de las retransmisiones televisivas y ver imágenes en colores naturales.

2. Clasificación de televisores

De acuerdo con GOST 1819-89 “Receptores de televisión. Condiciones técnicas generales” Los televisores no se dividen en grupos de complejidad. La norma clasifica los televisores en:

1. estacionario (el tamaño diagonal del cinescopio es de al menos 40 cm);

2. portátil (el tamaño del cinescopio no supera los 45 cm);

La clasificación se basa en la división de los televisores en blanco y negro y en color. Además, se dividen según el tipo de alimento:
1. universal (fuentes de alimentación autónomas);
2. red (alimentada desde la red);

Los televisores también se dividen según la fuente de alimentación utilizada en el chip:
1. tubo-semiconductor;
2. semiconductores;
3. semiconductor - integrado;

En los países de la CEI y en nuestra república se fabrican televisores en los que cada cuadro de la imagen de televisión contiene 625 líneas y 25 cuadros cambian por segundo. La retransmisión de televisión se realiza tanto en el rango de metros como en el decímetro.

Un televisor consta de una serie de bloques y módulos funcionales diseñados para convertir una señal de televisión compleja recibida desde el aire en información visual en la pantalla del cinescopio e información sonora en su trayectoria acústica. La recepción de ondas electromagnéticas se realiza mediante una antena. A continuación, la señal ingresa al selector de canales, donde se realiza y selecciona la frecuencia. programa requerido. En los siguientes bloques del televisor, la señal se amplifica y convierte, se separan los componentes de video y audio y se reconocen las señales de color. El movimiento del haz de electrones a través de la pantalla del cinescopio se controla mediante bloques de escaneos horizontales (horizontales) y de cuadro (verticales).

La ruta de audio de un televisor está construida de manera similar a la de una radio VHF.

La gama moderna de televisores está representada por televisores de quinta y sexta generación. Se basan en una base de elementos fundamentalmente nueva y tienen un diseño modular de casete basado en un microchip con cinco módulos (canal de radio, módulo de color, escaneo horizontal, escaneo vertical, fuente de alimentación). Utilizan un cinescopio con haces autoconvergentes y un ángulo de desviación de 110º, lo que garantiza el enfoque automático de los haces y una alta claridad de imagen. El uso de microprocesadores permite el uso de una pantalla digital, un rango de decímetros incorporado, una fuente de alimentación sin transformador, un dispositivo de selección de programas con pantalla táctil y un control remoto inalámbrico mediante rayos infrarrojos. Además, los modelos modernos utilizan conectores especiales (euroconectores) para garantizar el funcionamiento junto con una computadora personal o en un sistema. soporte de información“videotexto”, “teletexto”, así como conexiones a videoconsolas de ordenador, juegos de televisión, grabadoras, grabadoras de vídeo.

Microminiaturización, métodos digitales de transmisión y reproducción de imágenes de televisión, televisión por satélite, televisión. alta pureza, la introducción de grandes pantallas de televisión, equipos de vídeo domésticos, muchos sistemas de comunicación de destino basados ​​​​en la televisión por cable y la televisión estéreo están transformando radicalmente la televisión y ampliando significativamente sus capacidades prácticas.

EN últimos años En nuestro país y en el extranjero se presta cada vez más atención a la televisión digital. Se trata de un área de la tecnología de la televisión en la que las operaciones de procesamiento, conservación y transmisión de una señal de televisión están asociadas a su conversión a formato digital.

Los sistemas de televisión digital pueden ser de dos tipos; en el primer tipo, la señal analógica se convierte a formato digital sólo para procesar la señal digital, para conservar las señales de programas de televisión o transmitirlas a través de canales de comunicación, y luego vuelve a adquirir la forma analógica. El segundo tipo de sistema implica convertir la imagen transmitida en una señal digital y señal digital en la imagen en la pantalla directamente en los convertidores “señal-luz” y “señal-luz”. En todas las prácticas de este sistema, la información televisiva se transmite íntegramente en formato digital.

Actualmente se utilizan sistemas digitales del primer tipo. En el futuro se desarrollarán preferentemente los sistemas digitales del segundo tipo.

3. Propiedades de consumo

Las propiedades de consumo de los equipos radioelectrónicos (REA) consisten en propiedades funcionales, ergonómicas y estéticas, así como en confiabilidad y seguridad.

Las propiedades funcionales se dividen en generales y específicas, características de tipos individuales de REA. A funciones generales(funcionalmente) REA incluye: fidelidad de reproducción y visibilidad del sonido, fidelidad de reproducción de señales de audio eléctricas, claridad y frecuencia de la imagen, volumen del sonido reproducido, control remoto, operación de uso.

Para los televisores, entre las propiedades específicas más importantes se pueden identificar las siguientes: el número de señales recibidas (en los modelos modernos puede haber 90 o más), el tamaño de la diagonal de la pantalla (de 8 a 67 centímetros, y más en los importados). modelos), la capacidad de recibir transmisores de TV remotos, la capacidad de reproducir imágenes en color, reproducción de calidad de imagen.

Las propiedades ergonómicas se caracterizan por el cumplimiento del producto con requisitos antropométricos, fisiológicos y de otro tipo. Se pueden dividir en indicadores de facilidad de manipulación del producto; facilidad de uso en gestión y control, facilidad para dominar las habilidades necesarias para operar el dispositivo. Estas propiedades dependen del diseño de todos los componentes del televisor y del nivel de comodidad del producto.

Las propiedades estéticas incluyen expresividad informativa, racionalidad de formas, integridad de la composición y perfección de la ejecución de la producción. Hoy en día se presta mucha atención al diseño del televisor.

Las características de seguridad son extremadamente importantes para un televisor. Caracteriza el grado de protección humana contra factores peligrosos nocivos, en particular contra el alto voltaje.

3.1 Propiedades funcionales

Las propiedades funcionales de los receptores de televisión determinan el grado en que se realizan sus funciones características y el efecto beneficioso que obtiene el espectador cuando utiliza el equipo para el fin previsto. Las propiedades funcionales incluyen la fidelidad de la reproducción de la imagen (calidad de la imagen), la cantidad de programas aceptados, etc. Sin embargo, cada una de las propiedades funcionales, a su vez, está determinada por una serie de parámetros. Por ejemplo, la fidelidad de la reproducción de una imagen está determinada por el brillo, el contraste, la claridad, la calidad de la reproducción del color, el nivel de interferencia, la distorsión geométrica de la trama y otras características.
Las propiedades funcionales se evalúan en función de valores de parámetros específicos. Por ejemplo, el brillo, según valores específicos que lo definen en candelas por metro cuadrado (por ejemplo, 150 cd/m2); contraste - en unidades relativas (por ejemplo, 1:40), etc.

Los datos que permiten juzgar las características técnicas están contenidos en la documentación adjunta (instrucciones o instrucciones de funcionamiento).

De las propiedades de consumo de los televisores en color, las de mayor importancia son las propiedades funcionales. Esto es bastante comprensible, ya que el objetivo principal de un televisor es proporcionar al consumidor información visual y de audio.

La propiedad más importante y significativa para el consumidor es la calidad de la imagen en la pantalla del televisor. La calidad o fidelidad de la reproducción de una imagen se refiere al grado de correspondencia de la reproducción con el original, es decir el grado de correspondencia de la imagen en la pantalla del televisor con la imagen transmitida desde el centro de televisión.

La calidad de la imagen es un concepto complejo que depende de una serie de propiedades simples. Las propiedades convencionalmente simples están determinadas por características ópticas y de trama.

3.2. Número de programas

El número de programas de televisión recibidos depende del número de bandas y del multisistema. Cada estación de televisión transmite en el canal que tiene asignado. El número y número de canales de televisión en los que se realiza la retransmisión son diferentes en cada localidad.

En nuestro país, como se sabe, la retransmisión televisiva se realiza en el rango de ondas métricas y decimétricas. En este caso, la distribución de frecuencia es la siguiente: los canales del 1 al 5 están en el rango 48,5...100 MHz, del 6 al 12, en el rango 174...230 MHz y del 21 al 60, en el rango 471,25...783,25 MHz.

Para poder realizar transmisiones televisivas multiprogramas en todo el país sin interferencias mutuas, es necesario ampliar el número de canales. Para ello, en el rango de longitud de onda UHF del selector de canales están asignados 60 canales.

Al mismo tiempo, existe el uso de una dirección técnica asociada con el uso de accesorios convertidores colectivos. Su ventaja es que se instalan junto con antenas colectivas y convierten las señales UHF en señales de una de las que no se utilizan en este área geográfica canales de rango de medidor. Esta solución le permite recibir estaciones UHF en todos los tipos existentes de receptores de televisión diseñados para funcionar en el rango de metros.

La ventaja del rango UHF es que puede acomodar Número grande estaciones de televisión (40-60-100 estaciones no son el límite). Además de lo anterior, la transmisión en el rango UHF tiene una serie de ventajas, que incluyen un menor nivel de interferencia industrial y, en consecuencia, una mayor calidad de imagen, un menor nivel de interferencia de los transmisores que operan en los mismos canales en las ciudades cercanas, debido a mayor atenuación de la señal en este rango, significativamente menor influencia de la interferencia atmosférica y algunas otras propiedades positivas.

El número de programas aceptados está teóricamente influenciado por multisistema y multiestándar.

Actualmente, en el mundo se utilizan ampliamente tres sistemas de televisión en color: el NTSC estadounidense, el PAL de Alemania Occidental y el SECAM francés-soviético y una serie de estándares que difieren en la transmisión de señales y las frecuencias de escaneo (B, G, H, I, I, K, K1, I, D, M, I).
El número de opciones estándar llega a 24.

.3. Características ópticas

Las características ópticas incluyen: brillo de la pantalla, contraste, número de gradaciones de brillo reproducidas, claridad de la imagen, ruido (interferencia), franjas, continuaciones finales, tono de color, saturación, uniformidad del blanco (pureza del color), balance de blancos.

El brillo de la pantalla se define como el brillo máximo de las zonas más claras de la imagen del televisor, teniendo una superficie de 1...2 cm y situadas en el centro de la pantalla. El brillo es la característica más importante que determina la calidad de la imagen. Desde la aparición de los primeros televisores en color en nuestro país, el brillo de la imagen se ha multiplicado aproximadamente por tres: de 80 a 240 cd/m2. Los expertos creen que el brillo de imagen óptimo para locales residenciales no oscuros no puede exceder los 400 cd/m2. El aumento del brillo de la pantalla a 240 cd/m2 se logró gracias al aumento de la eficiencia luminosa del fósforo, la transparencia de la máscara y el cristal.

El contraste se caracteriza por la relación entre el brillo del área más clara y el brillo del área más oscura de la imagen. El valor adimensional alcanza 1:200 en piezas grandes.

El número de gradaciones de brillo reproducidas (medios tonos) se estima mediante el número de pasos de gris en el intervalo entre el brillo máximo y mínimo, claramente reproducidos en una pantalla de televisión. Esta característica nos permite juzgar la correcta transmisión de los medios tonos de la imagen.

La claridad de la imagen está determinada por la reproducción del máximo número posible de pequeños detalles de la imagen de televisión, comparados en tamaño con los elementos de descomposición (el grosor de las líneas). La claridad es un concepto complejo, determinado por una serie de características: el número de líneas de descomposición, la resolución de los tubos transmisores y receptores y otras características de la trayectoria del transceptor. La claridad se mide en líneas o en unidades de frecuencia (megahercios).

Durante muchos años, la frecuencia de los fotogramas de televisión fue de 50 a 60 Hercios (50 a 60 fotogramas por segundo). Pero recientemente, los fabricantes comenzaron a ofrecer televisores con una frecuencia de escaneo de 100 a 120 Hercios. Sus diferencias son obvias. Basta mirar la pantalla de 50 Hz en un ángulo agudo y el parpadeo será claramente visible. La imagen en la pantalla de un televisor de 100 Hz es más estable y se asemeja a la vista desde una ventana.

Los bordes tienen la forma de un segundo contorno (oscuro o claro), que aparece cerca de límites verticales o inclinados.

Las continuaciones de estiramiento aparecen en forma de “hilos” claros u oscuros que siguen directamente a los detalles de la imagen de televisión.

El tono de color es la propiedad característica que distingue un color determinado del blanco y el gris. La fidelidad de la reproducción del tono del color depende de la pureza del color y del balance de blancos.

La saturación está determinada por el grado en que la sensación del color de una determinada radiación difiere del color blanco. Cuanto más blanco se mezcla, menor es la saturación. Por tanto, la saturación es una medida de la dilución de un color determinado por el blanco.

Pureza de color. La pureza del color se refiere a la coloración uniforme de la trama en la pantalla del televisor.

Las manchas de color observadas en la pantalla del televisor indican una violación del ajuste de pureza del color. La razón que causa este defecto es la instalación incorrecta (o la violación de una instalación realizada previamente) del imán de pureza de color. Esto se explica por el hecho de que el haz de electrones de cualquier cañón incide no sólo en "su" franja de fósforo, sino que también "ilumina" las franjas vecinas. Esto se manifiesta en forma de “contaminación” de uno de los colores con otro color. El defecto se elimina mediante la correcta instalación del imán de pureza del color.

Sólo se permiten pequeñas desviaciones de la uniformidad del color en los bordes de la pantalla.

Equilibrio de blancos. Hay balance de blancos estático y dinámico.

El balance de blancos estático se refiere a la correspondencia del color de brillo de la pantalla con el color de brillo de la fuente de blanco de referencia (con un brillo determinado). El balance de blancos estático se determina con un brillo medio, normalmente de aproximadamente 60 cd/m2.

Se entiende por balance de blancos dinámico la adaptación del color de la pantalla al color de la fuente de referencia, pero dentro de un rango de brillo determinado. Se toma como fuente de referencia una fuente con una temperatura de color de 6500 K.

Una violación del balance de blancos estático se manifiesta en el hecho de que la trama en la pantalla del televisor, en lugar de un color gris neutro, resulta ligeramente "teñida" en uno de los colores primarios (rojo, azul o verde). La causa de tal defecto es el modo eléctrico incorrecto (o roto) del tubo de color.

La violación del equilibrio dinámico de blancos se manifiesta en forma de una coloración débil de partes individuales de una imagen en blanco y negro en un color.
El grado de coloración depende del brillo de los detalles de la imagen en blanco y negro. Este defecto también se puede detectar en una trama en ausencia de una imagen. Su presencia se indica mediante un cambio en el grado de coloración de la trama a medida que cambia el brillo. La causa del desequilibrio dinámico del blanco suele ser la selección incorrecta del voltaje en los electrodos del cinescopio.

3.4. Características ráster

Las características de la trama incluyen: tamaño y formato de la imagen, distorsión de la trama no lineal, distorsión de la trama geométrica y convergencia de rayos.

El tamaño de la pantalla está determinado por la diagonal en pulgadas. Las empresas mundiales producen principalmente tubos de imagen con pantallas de 14, 20, 21, 25, 28, 29 y 32 pulgadas. Dispositivos de reproducción: las pantallas hechas con cristales líquidos pueden tener una diagonal de 7,5 y 10 cm. Existe una distinción entre el tamaño nominal de la pantalla del cinescopio (se indica en los datos del pasaporte) y el tamaño visible de la pantalla, que es 1. ...2 cm más pequeño, ya que se superpone a la máscara.

El tamaño de la pantalla es de gran importancia para el consumidor, ya que determina la comodidad de observación. Con una pantalla grande, el espectador tiene la oportunidad de ver la imagen desde diferentes ángulos, lo que le permite no estar "atado" al televisor y también le permite ver el programa ante un grupo de espectadores.

Un tamaño de pantalla pequeño crea una mayor claridad de imagen relativa, pero requiere que el espectador vea la imagen desde una distancia menor y con menos libertad.

La relación de aspecto de una imagen o marco está determinada por la relación entre la altura y el ancho de la pantalla. Según los acuerdos internacionales y el estándar para la transmisión de televisión en nuestro país, la transmisión de imágenes se realiza con una relación de aspecto de 4:3. Al mismo tiempo, en relación con el desarrollo de los sistemas de televisión de alta definición y el deseo de acercar la impresión de ver imágenes en una pantalla de cine y en una pantalla de televisión, comenzaron a aparecer tubos de imagen de pantalla ancha con una relación de aspecto de 16:9. a ser producido.

Aunque el uso del formato 16:9 produce cierta pérdida de parte de la imagen, dado que la imagen se transmite en formato 4:3, esta pérdida (alrededor del 6%) puede despreciarse. Este "descuido" de la imagen en los bordes se explica por el hecho de que en la televisión el operador siempre intenta transmitir la trama principal en el centro del cuadro, mientras que los detalles insignificantes permanecen en los bordes.

Las distorsiones ráster no lineales provocan una violación de las proporciones horizontales y verticales de la imagen. Dependen de la calidad de los dispositivos de implementación y se miden como porcentaje.

Las distorsiones geométricas de la trama se manifiestan en forma de curvatura de líneas rectas y violación de la rectangularidad de la trama. Dependen de la calidad del sistema de desviación y se miden en porcentaje.

La convergencia de los rayos está determinada por la precisión con la que coinciden las imágenes de los tres colores primarios y la ausencia de franjas de color alrededor de los objetos cuando se reproduce una imagen en blanco y negro. Para que los tres haces de electrones incidan en cualquier momento y en cualquier parte de la pantalla de un tubo de color en el mismo grupo (tríada) de granos de fósforo, en el cuello del tubo hay dispositivos especiales para la convergencia estática y dinámica de los vigas.

Mezcla estática. El ajuste correcto de la convergencia estática en la pantalla de un tubo de color se puede determinar mediante la imagen de la mesa de prueba electrónica universal UEIT o mediante una imagen gráfica en blanco y negro. Si la convergencia estática no se ajusta correctamente, se verán tres líneas de colores por separado, desplazadas entre sí (en lugar de una línea). En una imagen en color, este defecto aparece en forma de transiciones de arco iris entre detalles coloreados. Se puede observar un fenómeno similar en reproducciones de color con un registro de pintura deficiente.

Mezcla dinámica. La exactitud de la información dinámica se puede determinar a partir de la tabla UEIT o de la imagen del trazado. Una convergencia dinámica insuficientemente buena se manifiesta en forma de divergencia de líneas de color en los bordes de la imagen en dirección horizontal y vertical.

3.5. Teletexto

Posibilidad de recepción información adicional. Proporcionado por la presencia de decodificadores de teletexto y videotexto.

La información del teletexto se transmite digitalmente, simultáneamente con la señal de televisión. La información contenida en el teletexto está dividida en páginas, tiene un índice y apartados temáticos, por ejemplo, horarios de transporte, previsiones meteorológicas, tipos de cambio, publicidad, etc. La información recibida se muestra en pantalla a petición del espectador. y se puede visualizar por separado o junto con el programa recibido, pero para ello el televisor debe tener un decodificador de teletexto.

Otra ventaja del teletexto es que puede contener subtítulos para programas en diferentes idiomas o para personas sordas.

En un sistema de teletexto, un paquete de información correspondiente a un tema particular se denomina página, y la colección de estas páginas forma un registro de teletexto, que se transmite continuamente.

Existen varios sistemas de teletexto diferentes en todo el mundo y el formato de página depende del sistema elegido. En nuestro país elegido. sistema ingles WST (World System Teletext), donde una página de teletexto consta de 25 líneas (filas) de 40 caracteres en cada línea. Los letreros en la pantalla se muestran en cualquiera de los 7-8 colores en forma de un conjunto de elementos matriciales (familiaridad).

El sistema de teletexto tiene la capacidad de pasar páginas y tiene una unidad de memoria incorporada.

4. Características del producto

De la lista de surtido se seleccionaron televisores en color con una diagonal de pantalla de 21 pulgadas:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. LG FQ -21 F 30

Se llevarán a cabo más investigaciones en relación con estos modelos de TV.

4.1. Evaluación del producto por parámetros.

Como regla general, los modelos del mismo producto difieren. características de calidad, un conjunto de propiedades de consumo y satisfacen las necesidades de diferentes segmentos del mercado. Por tanto, tiene sentido describir los modelos de productos según un conjunto de parámetros que caracterizan su posición en el mercado. El sistema de indicadores se forma sobre la base de la información contenida en los datos del pasaporte del producto y la percepción del usuario sobre las propiedades del producto por parte del consumidor.

Los modelos de productos se describen mediante la tabla. 1 y mesa. 2.

tabla 1

Evaluación del producto por parámetros.

4.2. Características de los resultados del consumo.

Tabla 2

Características de los resultados del consumo.

Analizando los datos aportados se pueden extraer las siguientes conclusiones:

De todas las propiedades de consumo de un televisor, las más importantes fueron sus características técnicas (primer lugar en importancia), facilidad de uso (2) y costo (3), que, curiosamente, no ocupó el primer lugar.

De las características técnicas, la más importante para los consumidores es la claridad y brillo de la imagen y la cantidad de funciones realizadas desde el mando a distancia. Los siguientes en orden de preferencia son las dimensiones generales del televisor y la potencia de los altavoces. Analizando las características que brindan facilidad de uso en cuanto a su importancia para los consumidores, podemos destacar las siguientes: en primer lugar, la presencia de un menú en pantalla en ruso, luego la presencia de la función DolbySurroundSound en el televisor; el televisor también requiere funciones de servicio adicionales (“imagen en imagen”, funciones de juego, recepción de teletexto, etc.).

5. producción de televisión

De los 7 millones de televisores vendidos el año pasado en Rusia, 4,5 millones se montaron aquí. El porcentaje de marcas extranjeras cuya producción se realiza en territorio ruso sigue creciendo rápidamente y el montaje se realiza a menudo en las instalaciones de los competidores. Las empresas líderes se esfuerzan por construir su propia planta en Rusia.

La empresa coreana LG, que ocupa una posición de liderazgo en el mercado ruso de televisores, planea construir su propia planta para la producción de electrodomésticos en la región de Moscú. Se espera que la planta comience a operar a mediados de 2006. Hasta ahora, la producción de televisores LG se realiza en las fábricas de la empresa Rolsen, en parte propiedad de la propia LG.

Según datos de TPK Consumer Electronics Sokol y de la empresa de investigación GFK, el volumen del mercado de televisores en 2004 ascendió a unos 7 millones de unidades. Al mismo tiempo, el 16% del mercado (en términos unitarios) lo ocupan los televisores Samsung, el 10% LG, seguido de Thompson (8%), Philips (7%), Rolsen (7%), JVC (6% ), Vestel (6 %), “Polar” (6%), Panasonic (5%), Sanyo (4%), “Rubin” (4%), Sony (4%), “Sokol” (4%).

El primer fabricante extranjero que construyó su planta en Rusia fue la empresa turca Vestel a finales de 2003, ubicada en la ciudad de Aleksandrov, región de Vladimir; En 2004, los televisores de la empresa lograron captar casi el 6% del mercado.

Según Rosstat, el volumen de producción (de distintos grados de montaje) de televisores en Rusia en 2004 aumentó un 89% en comparación con 2003 y ascendió a 4 millones 500 mil unidades.

Al mismo tiempo, las capacidades de producción de muchas empresas eran "mixtas". Así, a mediados de 2004, la empresa Sokol contrató el montaje “profundo” de televisores de la marca japonesa Akai, con lo que esta última consiguió ocupar casi el 1% del mercado ruso el año pasado. La planta Polar, ubicada en la región de Kaliningrado, tiene una capacidad de hasta 2,5 millones de equipos por año y tiene una gran demanda de ensamblaje de marcas extranjeras. Sin embargo, por motivos logísticos, Polar ensambla algunos modelos de sus televisores en la planta de Arsenal, ubicada, al igual que la planta de Vestel, en la ciudad de Alexandrov.

En cuanto a la marca china TCL, la producción de estos televisores en Rusia comenzó a finales de 2004. La cantidad de televisores TCL ensamblados en la actualidad es de aproximadamente mil unidades por día. Estamos hablando de un conjunto de destornillador.

6. Direcciones principales

Una nueva tecnología, DNIe, está llegando al mercado global y puede utilizarse en todo tipo de televisores digitales: LCD, plasma, proyección o tubo de rayos catódicos. DNIe proporciona una calidad de imagen muy clara y natural

Samsung Electronics, líder en el mercado mundial de monitores y televisores en color, pretende liderar el mercado de la televisión digital.

Samsung Electronics ha desarrollado un sistema de Imagen Natural Digital (DNIe) que mejora significativamente la claridad de la imagen en una pantalla de televisor en color. Según las previsiones de la compañía, el nuevo invento será un avance tecnológico que llevará a la marca Samsung Electronics a la cima del mercado mundial de televisión digital en rápido crecimiento.

El 29 de abril de 2003, Samsung Electronics celebró una sesión informativa sobre la nueva tecnología DNIe y su estrategia empresarial en el campo de la televisión digital. Hablamos de modelos de plasma, cristal líquido, proyección y cinescopio que soportan el sistema DNIe y brindan un mayor nivel de imagen en comparación con los televisores digitales convencionales. Samsung Electronics ha comenzado proyecto de investigación para mejorar la calidad de la imagen en 1996. El proyecto se implementó por etapas. El pasado mes de diciembre quedó listo el primer prototipo de un televisor digital con tecnología DNIe.

El año pasado, Samsung Electronics vendió más televisores en color que cualquier otro fabricante. Ahora está preparado para hacer lo mismo en el mercado de la televisión digital.

Después de que se completó el desarrollo de la nueva tecnología en diciembre del año pasado, Samsung Electronics dedicó los siguientes cuatro meses a introducir el nuevo invento en televisores CRT (29-32 pulgadas), televisores de proyección (43-61 pulgadas) y televisores de proyección CRT. tubo de haz (43-52 pulgadas), televisores de plasma (42-63 pulgadas) y televisores LCD (32-40 pulgadas). Paralelamente, la empresa estaba trabajando en el lanzamiento de estos modelos a la venta.

La importancia de la nueva tecnología DNIe Nueva tecnología de Samsung Electronics, resultado de esfuerzos encaminados a mejorar la calidad de la imagen, proporciona alta claridad y calidad de detalle. No se limita simplemente a mejorar la imagen en función de la recepción. Señal analoga. La nueva tecnología crea una calidad de imagen integral y cualquier señal entrante se vuelve más limpia, adquiriendo una naturalidad aún mayor. La tecnología DNIe elimina por completo el desenfoque de las imágenes en movimiento o persistentes y proporciona un contraste profundo.

La sesión informativa demostró la superioridad de la última tecnología de la empresa en comparación con los desarrollos convencionales. La empresa ha recibido 85 patentes extranjeras y coreanas relacionadas con el DNIe, incluida una patente de tecnología básica para la reproducción de contrastes.

Algunas palabras sobre la tecnología DNIe La tecnología única de Samsung Electronics incluye cuatro funciones que analizan las señales entrantes paso a paso. Se determina el nivel de ruido en las señales y se clasifica el nivel de la señal en sí: analógica, SD o HD. Entonces se produce la optimización correspondiente.

Beneficios de la tecnología DNIe

· Tecnología de procesamiento de ruido más completa Integrando el concepto de espacio y tiempo, asegurando imágenes claras a alta velocidad.

· Contraste nítido Utiliza altos niveles de contraste y un nuevo algoritmo que puede reproducir el grado óptimo de contraste, creando una calidad de imagen rica y profunda.

· Imagen completa hasta el más mínimo detalle Tecnología mejorada para el análisis automático de señales y reproducción detallada de imágenes, lo que hace que la imagen de vídeo sea más confiable.

· Optimización del color Analiza las señales de vídeo generadas, calculando la cantidad de rojo, verde y azul para proporcionar los colores más naturales para el ojo humano.

Actualmente, hay a la venta una gran cantidad de televisores de diversos tipos. Sólo en Europa y Asia se producen más de 350 marcas de televisores. ¿Cómo no perderse en esta diversidad y tomar la mejor decisión? En primer lugar, debes determinar exactamente qué tipo de televisor necesitas, dónde lo vas a colocar, si lo usarás permanentemente o lo trasladarás de un lugar a otro, con qué frecuencia lo usarás, etc.

Una vez que haya decidido el propósito del televisor, puede comenzar a determinar sus parámetros y funciones necesarios.

6.1. Decidir el tamaño de la pantalla

Primero, estos son los tamaños de pantalla requeridos. Los tamaños de pantalla diagonales óptimos, dependiendo de la distancia de visualización, están determinados por la fórmula:

donde D es el tamaño diagonal de la pantalla, L es la distancia entre el espectador y la pantalla del televisor, K es un coeficiente que va de 3 a 6.

La finalidad funcional del televisor también determina el tamaño de su pantalla. Los televisores en miniatura, a veces llamados "de bolsillo", están equipados principalmente con pantallas LCD de varias pulgadas de tamaño. Los televisores portátiles tienen tamaños de pantalla de 9 a 14 pulgadas. Los modelos masivos de televisores fijos están equipados con tubos de imagen de 20 a 24 pulgadas. Los televisores Prestige tienen tamaños de pantalla de 28 pulgadas o más. Televisores de proyección, televisores fabricados sobre paneles de plasma o LED, destinados a uso en oficinas, en lugares públicos, como elementos de cine en casa, así como utilizados con fines publicitarios, informativos o educativos, podrán tener una diagonal de pantalla superior a 39 pulgadas (más de un metro).

6.2. Televisores miniatura y portátiles.

Al comprar un televisor en miniatura o portátil para usar en un automóvil o en el campo, debe guiarse por las siguientes consideraciones. Los televisores de bolsillo con pantallas LCD pequeñas o fluorescentes, aunque son muy prácticos, a menudo no proporcionan la calidad de imagen deseada. Además, el precio de estos televisores resulta ser mucho más elevado que el de un televisor equipado con un tubo de imagen convencional del mismo tamaño.

Al elegir un modelo de televisor, se debe prestar atención a la energía que consume, la posibilidad de alimentarlo con un voltaje constante de 12 voltios desde la batería de un automóvil o la presencia de baterías integradas y el tiempo de funcionamiento de las mismas.

Es importante que un televisor portátil tenga un asa cómoda para transportarlo y una buena forma, sin esquinas afiladas ni partes sobresalientes, si espera mover el televisor con frecuencia de un lugar a otro.

Si tienes un presupuesto limitado, opta por el modelo en blanco y negro. A pesar del principal inconveniente, la falta de una imagen en color, tienen una serie de ventajas: son más económicos, tienen un diseño más simple y, por lo tanto, más confiables y duraderos. Los televisores en blanco y negro tienen una imagen de medios tonos más detallada y rica, debido a la ausencia de una máscara de sombra y a una capa continua de fósforo en la superficie interior de la pantalla.

Si por la naturaleza de tu trabajo necesitas un televisor ubicado en tu escritorio, opta por un televisor de pantalla plana de 14 pulgadas que proporcione imágenes de alta calidad a la luz del día (por ejemplo, del tipo Trinitron). Quizás la presencia del teletexto no estaría de más. Si necesita utilizar una videograbadora, la mejor opción es un monobloque compacto que combine una videograbadora y un televisor en una sola carcasa. A veces, estos modelos se denominan "gemelos de vídeo".

6.3. televisión para el hogar

La opción óptima para un apartamento pequeño, una cocina, una guardería, una cabaña o una habitación en una residencia de estudiantes es un televisor de 14 a 21 pulgadas con funciones estándar.

A menudo, en estos casos, el factor determinante a la hora de elegir no es el fabricante, sino el precio mínimo. Vale la pena prestar atención a los modelos económicos pero de bastante alta calidad de empresas surcoreanas como Daewoo, LG, Samsung, etc. Por cierto, es en esta categoría donde los televisores fabricados en los países de la CEI pueden competir con los fabricantes extranjeros. Televisores de las marcas Berezka, Vityaz, Horizon, Rubin y muchas otras, fabricados principalmente sobre una base de elementos similares, pero más asequibles y con la garantía adecuada, pueden resultar más atractivos que los modelos importados.

Si espera usar su televisor con frecuencia para ver programas desde una videograbadora o reproductor de video, considere qué tipo de conectores necesita en su televisor. Por lo tanto, cuando se utilizan grabaciones en los estándares S-VHS, Hi8 y DVD, es deseable tener la capacidad de suministrar señales de brillo y color por separado. Si planea utilizar una videograbadora con sonido estéreo Hi-Fi, es recomendable que el televisor también sea estéreo.

Al instalar un televisor en un nicho de la pared de un mueble, puede resultar más conveniente un modelo con conectores de audio y vídeo en el panel frontal.

Un televisor para una familia que pasa todo su tiempo libre cerca de la pantalla es un modelo con nada menos que una pantalla de 24 pulgadas y una frecuencia de escaneo de 100 Hz. Si las finanzas lo permiten, utilice un panel de plasma o un proyector. Es deseable tener un P.I.P. Este televisor le permitirá disfrutar plenamente de los programas con un mínimo esfuerzo para la vista.

Los "fanáticos" del sonido y la imagen de alta calidad y los amantes de la televisión por satélite se beneficiarán de los modelos de pantalla panorámica más modernos con sonido estéreo o multicanal. Sin embargo, esta categoría de televidentes es capaz de decidir de forma bastante profesional la elección del televisor adecuado.

Para una persona que prefiere marcas de buena reputación, nombraremos varias empresas, líderes reconocidos en la producción de televisores de alta calidad. Estos son (en orden alfabético): Fujitsu (Japón, líder en la producción de paneles de plasma), Grundig (Alemania), JVC (Japón), Matsushita (Japón, marca Panasonic), Philips (Holanda), Sony (Japón), Thomson. (Francia) ) etc. Si prefiere un diseño sofisticado con características técnicas excepcionales, debe prestar atención a los productos de empresas como Bang & Olufsen (Dinamarca), Loewe (Alemania).

A la hora de elegir un modelo de televisor de prestigio equipado con sistemas avanzados de mejora de la calidad de la imagen (filtro de peine, circuitos de corrección de imagen digital, etc.), debes tener en cuenta que la mayoría de estos modelos en nuestro mercado están optimizados para funcionar en sistemas PAL o NTSC. Al trabajar en nuestro sistema SECAM, es posible que no muestren los mejores resultados. Esto se aplica en gran medida, por ejemplo, a paneles de plasma: Sólo unos pocos de los modelos ofrecidos funcionan tan bien en SECAM como en PAL.

Bibliografía

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