Introducción
La cocina es un conjunto de métodos para preparar una variedad de alimentos a partir de minerales y productos de origen vegetal y animal que son necesarios para la vida y la salud humana.
El cumplimiento de determinadas reglas en la preparación de alimentos se llama tecnología. Los métodos e ingredientes de cocción varían ampliamente entre diferentes paises, pueblos, grupos sociales llamado cocina y reflejan las interrelaciones únicas de cultura, economía y tradición. La cocina en sí depende en gran medida tanto de la habilidad como de la educación del cocinero. Para preparar alimentos sabrosos y saludables, es necesario adquirir ciertos conocimientos de tecnología y habilidades en el arte culinario de la cocina.
Los productos de confitería son productos alimenticios ricos en calorías, de fácil digestión, con un alto contenido de azúcar, que se caracterizan por un sabor y aroma agradables. Las confiterías son una parte integral del idioma ruso. cocina nacional y tiene gran valor en nutrición humana.
Los productos de masa tienen una gran demanda entre los consumidores porque son sabrosos, nutritivos y ricos en calorías.
Todos los productos elaborados por confiterías de empresas alimentarias deben cumplir con los requisitos. estándares estatales(GOST), estándares industriales (OST), estándares empresariales (STP), especificaciones técnicas(TU), una colección de recetas y se produce según instrucciones tecnológicas y tarjetas, sujeto a normas sanitarias.
Las ensaladas son un plato frío, pero también pueden ser un plato caliente. Este plato se puede preparar a partir de diferentes productos.
Las ensaladas aparecieron en antigua roma, y consistía en un solo plato de hojas verdes crudas de vegetales y hierbas de la huerta. Posteriormente, ya en Francia, empezaron a añadir a las ensaladas cebollas verdes, menta, perejil, plumas de ajo, etc. A finales de los siglos XVIII y XIX se empezó a incluir en las ensaladas coles de todo tipo.
La sopa es un plato líquido común en muchos países. Se sirve en la mesa como primer plato. Las sopas vienen en variedades frías y calientes.
Se considera plato principal un plato preparado al estilo principal con guarnición y salsa. El plato se elabora principalmente con carne, pescado, aves y caza.
El postre es el plato final de la mesa, pensado para proporcionar una agradable sensación gustativa al final del almuerzo o cena.
El propósito y la tarea de escribir. papel de examen es una demostración de conocimientos, habilidades y competencias adquiridas durante todo el período de formación en la profesión de Chef, Pastelero. Durante la formación se cursaron los siguientes módulos profesionales:
Preparación de platos fríos y snacks;
Preparación de sopas, salsas;
Preparación de platos de carne y aves;
Cocinar platos de pescado, etc., así como disciplinas como:
Equipamiento técnico y organización del lugar de trabajo;
Investigación de productos básicos productos alimenticios etc.
En este trabajo, demostraré todos los conocimientos adquiridos en forma de características del producto, en forma de diagrama de taller, una descripción de las reglas para el funcionamiento seguro de los equipos seleccionados, esquemas tecnológicos para la preparación de platos, así como mapas tecnológicos platos.
Parte principal
Características básicas de los productos y materias primas.
palitos de cangrejo- un tipo de producto creado artificialmente a partir de proteína de pescado surimi procesada o carne de pescado blanco picada. La historia de la creación de palitos de cangrejo comenzó en Japón; la producción de carne de cangrejo a escala industrial no es rentable, ya que los cangrejos contienen una cantidad muy pequeña de carne, por lo que posteriormente se decidió hacer palitos a partir de carne de pescado. Almacenamiento y envasado de palitos de cangrejo: almacenado en un lugar limpio y fresco, a una temperatura de - 18 grados, durante 18 meses. Contiene vitaminas B1, B2, B6, B12, C, provitamina D y minerales.
Arroz- género de plantas herbáceas anuales y perennes de la familia Poaceae; cultivo de cereales. El arroz comenzó a cultivarse hace más de 7 mil años en El sudeste de Asia En los territorios de la India y China modernas, al arroz le encantan los climas húmedos y cálidos. El grano se almacena en almacenes secos, bien ventilados y no infestados de plagas, observando las normas sanitarias. Durante el almacenamiento es necesario mantener una temperatura no superior a 18 ° C; se almacenan durante 16 meses; Contiene aminoácidos, vitaminas B 1, B 2, B 6, PP, sales minerales, almidón (47,4-73,7%), proteínas (7-23%), grasas (0,5-6,9%).
Cebollas de bulbo - Planta herbácea perenne de la familia de las cebollas. La patria de las cebollas es Asia Menor. El arco ya era conocido en el año 4000 a.C. mi. EN Antiguo Egipto se cultivó en el valle del Nilo. Los bulbos deben estar maduros, sanos, secos, limpios, enteros, uniformes en forma y color, con escamas superiores bien secas. Conservar a una temperatura de -2 a -3°C a humedad relativa aire 70-75% durante 6-10 meses. Bolsa de malla para embalaje, aspiradora. Contiene 6 mg de aceite esencial, azúcar (hasta 9%), vitaminas C, B 1, B 2, B 6, ácido fólico, minerales (hasta un 1,7%).
Pure de tomate - tomates triturados. Inventado en Italia, el requisito de calidad sin inclusiones oscuras, residuos de piel, semillas y otras partículas gruesas de fruta. La vida útil de los productos concentrados de tomate desde la fecha de producción en frascos de vidrio es de 3 años, en latas de metal, contenedores cisterna - 1 año, en tubos de aluminio - 6 meses, en contenedores de materiales poliméricos- 10 días. La pasta de tomate lista se envasa en envases para el consumidor. Contiene proteínas - (3,6%), carbohidratos - (11,8%), azúcar (3,5%), ácidos málico y cítrico (0,5%), minerales (0,7%) en forma de sales: sodio. potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro. Vitaminas: C, B1, B2, PP, K. Caroteno.
Huevos- un producto alimenticio humano común. Suficiente por mucho tiempo En la cocina rusa no era costumbre mezclar huevos con otros productos. Sin embargo, con el tiempo, principalmente bajo la influencia de la cocina francesa, la gama de platos a base de huevos se ha ampliado. En primer lugar, comenzaron a añadirse a la masa para pasteles, tortitas, fideos y otros productos de harina; los huevos no deberían haberse generalizado. Forma irregular, sucio, roto, con muesca, con crecimientos calcáreos, viejo, sin cáscara y con cáscara fina, de doble yema, con sangre, carne u otras inclusiones, con cámara de aire desplazada y errante, congelado, con varias manchas debajo la cáscara, con una muesca interna, con proteína líquida. El embalaje debe ser transparente, la vida útil es de 25 días a partir de la fecha de clasificación, siempre que se almacene a una temperatura de 0 a +20°C.
Contiene proteínas (12,7%), grasas (11,5%), carbohidratos (0,7%), minerales (1,0%), agua (74,0%), vitaminas B 1, B 2, PP.
Pan de trigo - Producto alimenticio obtenido horneando, cociendo al vapor o friendo masa. . Alrededor del año 1000 a. C., la gente empezó a utilizar carbonato de potasio y leche agria para hacer el primer pan. Requisitos de calidad, sin olores extraños, bien horneado. Vida útil: 72 horas – en embalaje, 24 horas – sin embalaje. Contiene proteínas (4,7-8,3%), carbohidratos (42,5-50%), sales minerales (calcio, magnesio, hierro, fósforo y cobre).
manzanas - fruta de manzana. Por primera vez, aparecieron variedades cultivadas de manzanos en Asia Menor; las manzanas deben ser frescas, enteras, sanas, limpias, libres de olores y sabores extraños, de cierto tamaño y grado de madurez. El embalaje es un recipiente especializado, la vida útil es de 10 a 15 días, contiene agua. ( 80-81%); azúcares solubles – (9-10%); ácidos orgánicos – (0,7%); fibra – (0,6%); minerales – (0,5%).
Azúcar– nombre común sacarosa. Los chinos obtenían el azúcar del sorgo, en Egipto de los frijoles, en otros países de la savia de la palma, del arce, del abedul e incluso de las raíces de la chirivía y el perejil. En India encontraron un método para producir azúcar de caña, el requisito de calidad es que no sea pegajoso y seco al tacto, blanco con brillo, sabor dulce, empaque de cartón, vida útil de hasta 5 años, contiene en promedio (99,3%) sacarosa y (0,14%) humedad. El valor energético de 100 g de azúcar es de 379 kcal (1588 kJ).
Leche - líquido nutritivo. Las vacas y las ovejas fueron domesticadas hace muchos años y proporcionaban leche. La leche debe ser un líquido homogéneo y sin sedimentos, envasada en películas poliméricas, en envases poliméricos, en materiales combinados. La vida útil es de 10 días a 6 meses, contiene proteínas (2,8-4,3%), lactosa (4,7-5,2%), minerales (0,7%), vitaminas A, D, E, C, B 1, B 2, B 6. , B 12, págs.
Polvo de cacao - Torta de cacao seca y triturada, que queda del cacao rallado después de exprimir la manteca de cacao utilizada para la producción de chocolate sólido. En el siglo XIX, los suizos aprendieron a producir manteca de cacao y cacao en polvo a partir de granos de cacao. Requisito de calidad, debe estar libre de granos, empaque: bolsa kraft, forrada con papel de aluminio por dentro, con cierre ziplock, vida útil de 6 meses a 1 año, contiene agua 4 g, calcio 55 mg, carbohidratos 33,4 g, grasas 17,5 g, proteínas 24,2 g.
Fibra dietética, Ácidos orgánicos, mono y disacáridos, almidón, cenizas, vitaminas (PP, Betacaroteno, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).
Ensalada- la lechuga de hoja es la de maduración más temprana y forma una roseta de hojas largas (10-15 cm) de color verde pálido con una superficie aceitosa y un sabor delicado. Estas hortalizas son de maduración temprana, jugosas, tiernas, ricas en sustancias nitrogenadas (3%), minerales (2%), especialmente hierro, fósforo, yodo, calcio, vitaminas C, P, K y del grupo B, caroteno. Todos los tipos de ensalada se consumen frescas como plato independiente.
Azúcar granulada Se compone de sacarosa pura y es un valioso producto alimenticio y materia prima para la industria de la confitería. Valor energético 100 g. Sáhara. 375 kcal o 1569 kJ. Una persona necesita 100 gramos por día. Sáhara. El cuerpo absorbe fácilmente el azúcar, restaura la fuerza y tiene un efecto beneficioso sobre sistema nervioso, pero su exceso es perjudicial. La industria azucarera produce azúcar granulada y azúcar refinada. Se obtiene de la remolacha azucarera.
Gallina, huevo- contiene todo nutrientes, necesario para la vida humana. Los huevos de gallina contienen 74% de agua, 12,6% de proteínas, 11,5% de grasa, 0,6 - 0,7% de carbohidratos, 1% de minerales, vitaminas A, E, B1, B2, B6, PP. Valor energético 100 g. Los huevos de gallina tienen 157 kcal o 657 kJ.
Sal de mesa - origen natural Casi siempre contiene mezclas de otras sales minerales, que pueden darle matices. Colores diferentes(generalmente gris). Producido en diferentes tipos: refinado y sin refinar ( sal de roca), gruesa y fina, pura y yodada sal, sal marina, etcétera. Consiste en cloruro de sodio y impurezas menores de otras sales minerales.
Manteca- un producto alimenticio elaborado separando o batiendo nata obtenida de leche de vaca (menos comúnmente de leche de oveja, cabra, búfala, yak y cebú). Tiene un alto contenido en grasa láctea (50-82,5%). Contiene grasas, proteínas, carbohidratos, cenizas, humedad.
Harina de trigo- es un producto en polvo que se obtiene moliendo cereales. Viene en trigo, centeno y maíz. La harina contiene agua entre un 14 y un 15%, proteínas entre un 10,3 y un 12,9%, grasas entre un 0,9 y un 1,9%, vitaminas B1, B2, PP. Valor energético 100 g. harina 323 - 329 kcal o 1352 - 1377 kJ. Cuanto mayor sea el grado de harina o más carbohidratos contenga, pero menos proteínas y grasas.
polvo refinado- azúcar en polvo - azúcar granulada, molida hasta obtener un estado polvoriento. Se utiliza principalmente en la elaboración de productos de repostería. A menudo se espolvorea azúcar en polvo sobre los productos horneados.
Aceite vegetal - productos extraídos de materiales vegetales y compuestos por triglicéridos de ácidos grasos y sustancias acompañantes (fosfolípidos, ácidos grasos libres, ceras, esteroles, sustancias colorantes, etc.). contiene grasas, agua, vitaminas liposolubles (provitamina A, vitamina E).
Pimienta negro La especia más versátil para muchos platos. Contiene aceite esencial y alcaloide piperina.
Azúcar en polvo de vainilla Se elabora colocando vainas de vainilla y azúcar en polvo en un recipiente. demasiado rapido. Los frutos de vainilla contienen glucósido de glucovanilina, aceite esencial (0,5-0,8%), mucosas y taninos. Durante la fermentación, la glucovanilina se descompone en vainillina y glucosa. El principal elemento aromático de la vainilla es la vainillina-4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído. Su contenido está en el rango de 0,75-2,9% (hasta 12,5%).
Fresa. Las fresas contienen muchos biológicamente sustancias activas. esto es azucar Ácidos orgánicos, vitaminas. C y B, Sustancias activas P, así como un complejo de microelementos en forma de fácil digestión (calcio, fósforo, yodo, potasio, hierro, etc.), pectinas. Contenido calórico de las fresas. - 41 kcal. Valor nutricional de las fresas: proteínas - 0,8 g, grasas - 0,4 g, carbohidratos - 7,5 g
Mascarpone(Italiano Mascarpone) - Queso crema italiano. Proviene de la región de Lombardía. Para producir mascarpone, se calienta nata con un contenido de grasa del 25% al baño maría a 75-90 °C y, mientras se revuelve, se añade ácido tartárico (método tradicional), jugo de limón o vinagre de vino blanco para iniciar el proceso de coagulación. (coagulación) de la proteína de la leche. Después de un breve calentamiento hasta completar la coagulación, el producto se enfría y se somete a autoprensado en bolsas de lino suspendidas en un lugar fresco para eliminar el suero. Debido a que no se utilizan cultivos de ácido láctico (iniciadores) ni enzimas para la coagulación, el nombre "queso" se le puede aplicar con un alto grado de convención.
Limón. En la cocina se utilizan todas las partes del fruto del limón: pulpa, jugo y ralladura. La propiedad del ácido cítrico para ablandar el colágeno se utiliza ampliamente en platos con carne, y el fuerte olor fresco hace que el limón sea un buen complemento para pescados y mariscos. El jugo de limón puede evitar que las manzanas, los aguacates y los plátanos se oscurezcan. Se pueden agregar limones a ensaladas, salsas, sándwiches y arroz para darle un toque de sabor. Los limones se utilizan mucho en repostería. La ralladura se agrega a productos horneados, pasteles, cremas, los refrescos se apagan con jugo de limón, las rodajas de limón se sirven con té, café o se usan para decorar pasteles. Con jugo de limón se preparan cócteles, limonadas, helados y otros postres refrescantes. Algunos tipos de queso se cuajan con jugo de limón. Las bebidas alcohólicas se condimentan con ralladura de limón y las rodajas de limón se sirven con coñac y vodka.
Azúcar de vainilla Es azúcar mezclada con vainillina, una sustancia aromatizante sintética. Se vende en una bolsa de papel herméticamente cerrada. Este es el aditivo aromatizante más común y utilizado en la masa.
menta- una de las especias más comunes en la cocina de los pueblos de todo el mundo. Las hojas de menta secas o frescas se utilizan en diversas áreas de la industria alimentaria y la cocina casera. Se utiliza especialmente en la cocina oriental, y no solo como una excelente especia apta para una amplia variedad de productos. Las hojas de menta fresca se utilizan a menudo en la cocina para decorar platos, incluidos los dulces. En las artes culinarias, la menta también se utiliza como colorante alimentario. Dado que la menta fresca se marchita muy rápidamente, debe conservarse en un lugar fresco, preferiblemente en el frigorífico. Como resultado del tratamiento térmico, la menta pierde su frescura, por lo que se debe agregar a los platos calientes inmediatamente antes de servir.
Azúcar en polvo - azúcar granulada, molida hasta obtener un estado pulverulento. Se utiliza principalmente en la preparación de productos de confitería, como el azúcar glas. A menudo se espolvorea azúcar en polvo sobre los productos horneados. El azúcar en polvo ya preparado está disponible para la venta y también es fácil prepararlo usted mismo; azúcar granulada, moliendo en un molinillo de café o a mano en un mortero.
Galletas de dedos de dama- Esta no es solo una variedad de uva, sino también una deliciosa galleta, que recibió un nombre inusual debido a su forma oblonga (como canutillos). La receta de los dedos de dama es bastante sencilla y no lleva mucho tiempo prepararla, al igual que no lleva mucho tiempo comprar productos caros. Además de ser un postre independiente para el té, la receta de los dedos de dama puede servir como base para postres italianos como el tiramisú o el pastel helado.
Champiñón Contiene proteínas, carbohidratos (fibra y azúcar), minerales (hierro, potasio, zinc, fósforo) y vitaminas: E, D, B. Los champiñones tienen actividad antibacteriana y antitumoral. Comer champiñones reduce el riesgo de aterosclerosis y reduce los niveles de colesterol en sangre. El ácido pantoténico contenido en los champiñones ayuda a aliviar la fatiga.
Eneldo- una planta anual picante, resistente al frío, exigente de humedad y luz. El eneldo contiene aceites esenciales, pectinas, flavonoides, caroteno, clorofila, mucha vitamina C, B1, B2, B5, B9, PP, sales de potasio, fósforo, hierro, ácido clorogénico. Las semillas de eneldo contienen aceite esencial, fibra, flavonoides, aceites grasos, azúcares, caroteno y sustancias nitrogenadas.
queso parmesano- Queso duro italiano de estructura escamosa, granulada y bastante quebradiza. El queso contiene muchas proteínas y ácidos grasos esenciales, pero al mismo tiempo prácticamente no contiene colesterol, por lo que se suele utilizar en diversas dietas. El parmesano es rico en vitamina A, grupos B y D y E, minerales (calcio, fósforo, sodio, selenio), lo que lo convierte en un producto indispensable en la dieta de niños, ancianos y personas con alta actividad física. 100 g de queso parmesano contienen una media de 392 kcal.
Aceite de oliva — aceite vegetal, obtenido de los frutos de la aceituna europea (lat. Olea europea). En cuanto a su composición de ácidos grasos, se trata de una mezcla de triglicéridos de ácidos grasos con un contenido muy elevado en ésteres de ácido oleico. Tiene un color que va del amarillo pardusco al amarillo verdoso y un ligero sabor amargo. Punto de fusión +7 +10 °C, dependiendo del origen del aceite. Uno de productos nacionales Grecia, Italia y España. Desde la antigüedad, este aceite ha sido parte integral de la dieta mediterránea. Desde la antigüedad se ha utilizado para iluminar templos y mezquitas, así como durante la realización de rituales cristianos y judíos (ver óleo). En Rusia hasta finales del XIX siglo, el aceite de oliva virgen extra fue llamado provenzal, más bajo - de madera.
Vinagre balsámico. El vinagre balsámico tradicional tiene un efecto muy color oscuro, aroma afrutado dulce y consistencia espesa. También existe una versión simplificada (y más económica) de vinagre balsámico elaborado con vinagre de vino tinto. Este vinagre balsámico tiene más color claro y difiere en las características gustativas. El vinagre balsámico se utiliza en los restaurantes más famosos del mundo en la preparación de ensaladas, adobos, postres y sopas. Unas gotas de este condimento resaltan el sabor del queso, la ensalada de fresas, una tortilla normal e incluso el helado.
Salsa de soja es un producto de la fermentación (fermentación) de la soja bajo la influencia de hongos del género Aspergillus. Es un líquido de color muy oscuro y con un olor acre característico. La salsa de soja contiene muchos elementos minerales, vitaminas y aminoácidos. Debido a la presencia de derivados del ácido glutámico, tiene la propiedad de resaltar vívidamente el sabor de los platos. calorías de la salsa de soja - 50,66 kilocalorías. Valor nutricional de la salsa de soja: proteínas - 6 g, grasas - 0 g, carbohidratos - 6,66 g.
Cilantro- una planta anual especiada y aromática de la familia Apiaceae. En la cocina se utilizan hierbas frescas y secas (se llaman cilantro) y semillas secas, enteras o molidas (se llaman cilantro). Las hojas tiernas tienen un sabor amargo y un aroma picante. Las semillas secas tienen un sutil aroma a anís y cítricos.
Pimienta negra(lat. Piper negro) es una planta trepadora perenne, una especie del género Pepper ( Flautista) familia Pepperaceae ( Piperáceas). La planta se cultiva por su fruto, del cual, mediante diversos procesamientos, se obtienen especias como pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verde y pimienta rosa (los frutos de otras plantas no relacionadas con la pimienta negra también se conocen con el nombre de pimienta verde). y pimienta rosa). Estas especias se utilizan tanto molidas como en guisantes. La pimienta contiene resina (1-2%), aceite graso (6-12%) y mucho almidón. La sustancia picante de la pimienta es el alcaloide piperina (5-9%) y el olor se debe a la presencia de aceite esencial (0,9-2,5%). El aceite esencial contiene dipenteno, felandreno y el sesquiterpeno cariofileno.
Carne de res- un excelente proveedor de proteínas completas y hierro, que ayuda a saturar las células del cuerpo con oxígeno. Los hombres que van al gimnasio o trabajan físicamente deben prestar especial atención a esta carne. Esta carne contiene incluso menos grasa que el pollo. La carne de res contiene proteínas de bajo valor como elastina y colágeno. Y como sabes, el colágeno es el principal material de construcción de los ligamentos interarticulares. La carne de res también contiene una amplia gama de nutrientes, incluidos minerales valiosos, incluido el zinc, que nuestro cuerpo necesita para mantener la inmunidad. Calorías de carne - 218,4 kilocalorías. Valor nutricional de la carne de res: proteínas - 18,6 g, grasas - 16 g, carbohidratos - aproximadamente g.
wasabi- un condimento utilizado en la cocina japonesa. Se le conoce como “rábano picante japonés”. El wasabi es la raíz seca y triturada de una planta del mismo nombre de la familia de las coles, que tiene un olor muy fuerte. Calorías de wasabi - 10kcal. Valor nutricional del wasabi: proteínas - 10 g, grasas - 0 g, carbohidratos - 15 g.
La ciencia de los productos básicos es Disciplina científica, estudiando las propiedades de consumo de los bienes. La evaluación de los productos básicos permite al tecnólogo crear una dieta, elegir manera racional procesamiento y preparación de alimentos, preservar nutrientes valiosos, comprender la esencia de los cambios que ocurren durante el procesamiento culinario de materias primas y almacenamiento de alimentos.
Margarina- producto graso en emulsión. Producido a partir de grasas vegetales. La fracción de masa de grasa total es al menos del 39%. Está permitido añadir grasas animales, productos lácteos, aromas alimentarios y aditivos aromáticos. Tiene una consistencia plástica, densa, blanda o líquida; su valor biológico está determinado por el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, fosfátidos y vitaminas.
Huevos - Contiene todos los nutrientes necesarios para la vida humana. Los huevos de gallina contienen 74% de agua, 12,6% de proteínas, 11,5% de grasa, 0,6 - 0,7% de carbohidratos, 1% de minerales, vitaminas A, E, B1, B2, B6, RR. Valor energético 100 g. huevos de gallina es 157 kcal o 657 kJ.
Azúcar– se compone de sacarosa pura, es un valioso producto alimenticio y materia prima para la industria de la confitería. Valor energético 100 g. 375 kcal o 1569 kJ. Una persona necesita 100 gramos por día. Sáhara. El cuerpo absorbe fácilmente el azúcar, recupera las fuerzas, tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, pero su exceso es perjudicial.
Harina - Es un producto en polvo que se obtiene moliendo cereales. Viene en trigo, centeno y maíz. La harina contiene agua 14 - 15%, proteínas 10,3 - 12,9%, grasas 0,9 - 1,9%, vitaminas B 1, B 2, PP. Valor energético 100 g. harina 323 - 329 kcal o 1352 - 1377 kJ.
manzanas - cultivado principalmente en la zona sur y centro de nuestro país. Las manzanas contienen azúcar (del 8 al 15%), predomina la fructosa; ácidos orgánicos (de 0,2 a 1,7%), predomina el ácido málico; minerales (0,5%), potasio, sodio, calcio, hierro, magnesio; proteínas (0,4%); sustancias pectínicas (1,5%); taninos; fibra; vitamina C, grupo B, PP y cartina. Las manzanas se utilizan frescas, se preparan compotas, confituras, mermeladas, mermeladas y vinos; seco.
Ciruelas - cultivado en regiones del sur Y carril central Rusia. Más extendida tienen ciruelas de jardín (domésticas), ciruelas, endrinas y ciruelas ciruelas. Se cultivan varios grupos de ciruelas de jardín: húngaras, renclod y huevo.
Pasa- uvas pasas con semillas. Pasas ligeras obtenido de variedades de uva ligeras mediante secado aire-solar o mecanizado con pretratamiento con álcali, y para lograr un color dorado, con sulfitación adicional. Pasas de colores- de variedades de uva coloreadas, obtenidas por secado aire-solar o mecanizado sin tratamiento previo.
Limón-- los frutos de limón contienen (en%): ácidos (principalmente cítricos) 3,5-8,1, azúcares 1,9-3, vitamina C 45-140 mg por 100 g, así como vitaminas P y B, sustancias pectínicas, sales de hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio. Se utilizan frescos para la producción de zumo, ácido cítrico, etc. La piel de la fruta contiene aceite esencial de limón, que provoca un olor específico.
Bicarbonato - sal ácidaácido carbónico y sodio. Es un polvo blanco, fino y cristalino. Utilizado en la industria alimentaria y en la cocina. Actúa como agente leudante por sí solo, a una temperatura de 60 grados (bicarbonato de sodio) comienza a desintegrarse en carbonato de sodio, dióxido de carbono y agua.
Azúcar en polvo- arena, molida hasta obtener un estado polvoriento. Se utiliza principalmente en la elaboración de productos de repostería.
Miel de abeja - Es una masa semilíquida espesa y transparente que poco a poco cristaliza y se endurece con el tiempo. La capacidad de cristalización de la miel es su propiedad natural y no afecta su calidad.
Nueces-frutos formados por una cáscara leñosa y una semilla comestible.
El valor nutricional de los granos de nueces está determinado por la presencia en ellos. gran cantidad grasas y proteínas. Las grasas, cuyo contenido alcanza el 63%, son fácilmente digeribles y están compuestas por ácidos grasos insaturados. Contenido de proteínas 18...25%. Además, los frutos secos contienen hasta un 3,7% de minerales (potasio, magnesio, cobalto, hierro, manganeso, etc.), una pequeña cantidad de vitaminas C y del grupo B hasta un 3,5% de fibra. El valor energético de 100 g de frutos secos es de 650 kcal de media.
Jarabe- es un producto de la hidrólisis incompleta de un ingrediente culinario tan familiar como el almidón, que se encuentra, por ejemplo, en la remolacha, a partir de la cual se produce el azúcar (la misma historia con la caña de azúcar). El jarabe obtenido como subproducto durante el procesamiento hasta obtener el producto final es lo que es la melaza. Y otros tipos se producen específicamente para su uso en tecnologías de la industria alimentaria (a partir de granos de maíz y malta de cebada). La melaza, tan viscosa y muy pegajosa, contiene glucosa, maltosa y dextrina en proporciones variables. Algunos tipos son extremadamente nutritivos. No en vano se les llama “miel líquida”, ya que son incluso apariencia parecerse a este producto natural.
Almidón- un polisacárido de amilosa y amilopectina, cuyo monómero es la alfa-glucosa. Almidón, sintetizado diferentes plantas en los cloroplastos, bajo la influencia de la luz durante la fotosíntesis, difiere algo en la estructura de los granos, el grado de polimerización de las moléculas, la estructura de las cadenas de polímeros y las propiedades fisicoquímicas.
Té - obtenido de brotes apicales jóvenes (fleche) de un arbusto o árbol perenne de hoja perenne (ver figura), que crece en áreas con climas tropicales y subtropicales. La bebida de té es una de las más comunes. globo. Calma la sed, alivia los músculos y fatiga nerviosa, mejora la circulación sanguínea y la respiración.
La composición del té terminado incluye varios compuestos que determinan su aroma, color y propiedades tónicas: taninos o taninos del té, cafeína (0,36-4,2%), sustancias proteicas, aceites esenciales, cenizas, sustancias pectínicas, vitaminas (P, C, B). 1 PP, ácido pantoténico), enzimas, ácidos (oxálico, cítrico, málico, etc.).
Coñac- fuerte bebida alcoholica, cuyo componente principal es el alcohol de coñac (un producto de destilación de vinos naturales secos) con un bouquet característico, un aroma complejo con tonos de vainilla o florales y afrutados, un sabor suave y armonioso, obtenido por destilación fraccionada de materiales especiales de vino de coñac envejecidos durante al menos 3 años (hasta 20 y más) en barricas de roble o depósitos esmaltados, equipados con duelas de roble sumergidas en ellas.
Vanilina(vainilla): cristales incoloros en forma de aguja con olor a vainilla. Fórmula de vainillina C 8 H 8 O 3
Gelatina– un producto en forma de placas, granos o polvo transparentes de color incoloro o amarillo claro. Por su naturaleza, es una proteína animal incompleta: el colágeno (87,2 g por 100 g de gelatina).
La gelatina se obtiene de huesos, pieles, recortes, películas, es decir. de productos que contienen colágeno. De la materia prima se hierve un extracto que se seca después del procesamiento.
La gelatina comestible se hincha agua fría, absorbiendo 10…15 veces la cantidad de agua. EN agua caliente se disuelve fácilmente. Cuando se enfría una solución que contiene 1% de gelatina, se forma una gelatina. La capacidad gelatinizante de la gelatina cuando se calienta a temperaturas superiores a 60 grados con la adición de ácidos alimentarios disminuye. El punto de fusión de la gelatina resultante es de 27...32 grados. En términos de calidad, la gelatina comestible debe estar en forma de gránulos o granos, placas o polvo, de color amarillo claro a amarillo, sabor suave e inodoro. Tiempo de disolución 25 min. fracción de masa La humedad del 16%, los olores extraños, el sabor y las impurezas son inaceptables.
La gelatina se presenta envasada en envases en forma de placas de 0,5 kg, en forma de polvo de 50 g, envasada en cajas de 20 kg.
La gelatina comestible se utiliza para preparar platos en gelatina, jaleas de frutas y bayas, mousses y cremas.
Especias- productos de origen vegetal que tienen un fuerte aroma especiado y, a menudo, un sabor picante y picante. Mejoran el sabor de los alimentos y favorecen su absorción, ya que son catalizadores de muchos procesos enzimáticos y activan el metabolismo en general. Las especias juegan un papel importante en la eliminación de toxinas del cuerpo y el aumento. funciones protectoras cuerpo. Esto último se explica por el hecho de que presentan propiedades bactericidas y antioxidantes. Esto también explica su efecto conservante cuando se añaden a productos alimenticios. Algunas especias y sus componentes exhiben propiedades medicinales, y se utilizan para preparar diversos medicamentos.
El origen aromatizante y aromático de las especias son sustancias que pertenecen principalmente a tres grupos. compuestos químicos- aceites esenciales, glucósidos y alcaloides.
Más de 150 conocidos varios tipos especias, pero no muchas de ellas se han utilizado desde la antigüedad.
