Prezantimi
Gatimi është një grup metodash për përgatitjen e një shumëllojshmërie ushqimesh nga mineralet dhe produktet me origjinë bimore dhe shtazore që janë të nevojshme për jetën dhe shëndetin e njeriut.
Pajtueshmëria me disa rregulla gjatë përgatitjes së ushqimit quhet teknologji. Metodat dhe përbërësit e gatimit ndryshojnë shumë vende të ndryshme, popujt, grupet sociale quhen kuzhinë dhe pasqyrojnë ndërlidhjet unike të kulturës, ekonomisë dhe traditës. Gatimi në vetvete varet shumë nga aftësia dhe edukimi i kuzhinierit. Për të përgatitur ushqim të shijshëm dhe të shëndetshëm, ju duhet të fitoni njohuri të caktuara të teknologjisë dhe aftësi në artin kulinar të gatimit.
Produktet e ëmbëlsirave janë produkte ushqimore me kalori të lartë dhe lehtësisht të tretshme me përmbajtje të lartë sheqeri, të karakterizuara nga një shije dhe aromë e këndshme. Dyqanet e ëmbëlsirave janë një pjesë integrale e gjuhës ruse kuzhinë kombëtare dhe kam vlera të mëdha në të ushqyerit e njeriut.
Produktet e brumit janë shumë të kërkuara nga konsumatorët pasi janë të shijshëm, ushqyes dhe me kalori të lartë.
Të gjitha produktet e prodhuara nga dyqanet e ëmbëlsirave të ndërmarrjeve ushqimore duhet të jenë në përputhje me kërkesat standardet shtetërore(GOST), standardet e industrisë (OST), standardet e ndërmarrjes (STP), Specifikimet teknike(TU), një koleksion recetash dhe prodhohet sipas udhëzime teknologjike dhe kartat, në varësi të rregullave sanitare.
Sallatat janë një pjatë e ftohtë, por mund të jenë edhe një pjatë e nxehtë. Kjo pjatë mund të përgatitet nga produkte të ndryshme.
Sallatat u shfaqën në Roma e lashtë, dhe përbëhej nga një pjatë e vetme me gjethe jeshile të papërpunuara me perime dhe barishte kopshti. Më vonë, tashmë në Francë, ata filluan t'i shtonin sallatave qepë të njoma, nenexhik, majdanoz, pupla hudhre etj. Në fund të shekujve 18 dhe 19, lakra e të gjitha llojeve filloi të përfshihej në sallata.
Supa është një pjatë e lëngshme e zakonshme në shumë vende. Shërbehet në tryezë si pjatë e parë. Supat vijnë në varietete të nxehta dhe të ftohta.
Pjata kryesore konsiderohet të jetë një pjatë e përgatitur në mënyrë kryesore me pjatë anësore dhe salcë. Pjata përgatitet kryesisht nga mishi, peshku, shpendët dhe gjahu.
Ëmbëlsira është pjata e fundit e tryezës, e krijuar për të ofruar një ndjesi të këndshme shije në fund të drekës ose darkës.
Qëllimi dhe detyra e të shkruarit fletë provimiështë një demonstrim i njohurive, aftësive dhe kompetencave të fituara gjatë gjithë periudhës së trajnimit në profesionin e Kuzhinierit, Pastiçierit. Gjatë trajnimit janë studiuar këto module profesionale:
Përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta;
Përgatitja e supave, salcave;
Përgatitja e pjatave të mishit dhe shpendëve;
Gatimi i pjatave të peshkut, etj., si dhe disiplina të tilla si:
Pajisje teknike dhe organizimi i vendit të punës;
Hulumtimi i mallrave produkte ushqimore etj.
Në këtë punë, unë do të demonstroj të gjitha njohuritë e fituara në formën e karakteristikave të produktit, në formën e një diagrami të punëtorisë, një përshkrim të rregullave për funksionimin e sigurt të pajisjeve të zgjedhura, skemat teknologjike për përgatitjen e enëve, si dhe hartat teknologjike enët.
Pjesa kryesore
Karakteristikat e mallit të produkteve dhe lëndëve të para
Shkopinj gaforre- një lloj produkti që krijohet artificialisht nga proteina e peshkut të përpunuar surimi ose mishi i grirë i peshkut të bardhë. Historia e krijimit të shkopinjve të gaforreve filloi në Japoni, prodhimi i mishit të gaforres në shkallë industriale është i padobishëm, pasi gaforret përmbajnë një sasi shumë të vogël mishi, kështu që më vonë ata vendosën të bënin shkopinj nga mishi i peshkut. Ruajtja dhe paketimi i shkopinjve të gaforreve: ruhet në një vend të pastër, të freskët, në temperaturë - 18 gradë, për 18 muaj. Përmban vitamina B1, B2, B6, B12, C, provitamin D dhe minerale.
Oriz- një gjini bimësh barishtore njëvjeçare dhe shumëvjeçare të familjes Poaceae; kultura e drithërave. Orizi filloi të kultivohej më shumë se 7 mijë vjet më parë në Azia Juglindore në territoret e Indisë dhe Kinës moderne, orizi e do një klimë të lagësht dhe të ngrohtë. Kokrrat ruhen në depo të thata, të ajrosura mirë, të cilat nuk janë të infektuara me dëmtues, duke respektuar rregullat sanitare. Gjatë ruajtjes, është e nevojshme të ruhet një temperaturë jo më e lartë se 18 ° C, ato ruhen për 16 muaj. Përmban aminoacide, vitamina B 1, B 2, B 6, PP, kripëra minerale, niseshte (47,4-73,7%), proteina (7-23%), yndyrë (0,5-6,9%).
qepë llamba - bimë barishtore shumëvjeçare e familjes së qepëve. Atdheu i qepëve është Azia e Vogël. Harku ishte i njohur tashmë në 4000 para Krishtit. e. NË Egjipti i lashteështë kultivuar në luginën e Nilit. Llambat duhet të jenë të pjekura, të shëndetshme, të thata, të pastra, të plota, uniforme në formë dhe ngjyrë, me luspa të sipërme të thara mirë. Ruani në një temperaturë prej -2 deri -3°C në lageshtia relative ajër 70-75% për 6-10 muaj. Qese me rrjetë paketimi, vakum. Përmban 6 mg vaj esencial, sheqer (deri në 9%), vitamina C, B 1, B 2, B 6, acid folik, minerale (deri në 1,7%).
Pure domate - pure domatesh. E shpikur në Itali, kërkesa për cilësi pa përfshirje të errëta, mbetje lëkure, fara dhe grimca të tjera të trashë frutash. Afati i ruajtjes së produkteve të koncentruara të domates nga data e prodhimit në kavanoza qelqi është 3 vjet, në kanaçe metalike, kontejnerë rezervuari - 1 vit, në tuba alumini - 6 muaj, në kontejnerë të bërë prej materiale polimer- 10 ditë. Pasta e gatshme e domates paketohet në enë të konsumit Përmban proteina - (3.6%), karbohidrate - (11.8%), sheqer (3.5%), acide malike dhe citrik (0.5%), minerale (0.7%) në formën e kripërave: natrium. kalium, kalcium, magnez, fosfor, hekur. Vitaminat: C, B1, B2, PP, K. Karoteni
Vezët- një produkt ushqimor i zakonshëm për njerëzit. Mjaft për një kohë të gjatë Në kuzhinën ruse nuk ishte zakon të përziheshin vezët me produkte të tjera. Megjithatë, me kalimin e kohës, kryesisht nën ndikimin e kuzhinës franceze, gama e pjatave që përdorin vezë është zgjeruar. Para së gjithash, ata filluan të shtohen në brumë për byrekë, petë dhe produkte të tjera të miellit, tavë me vezë, etj formë të çrregullt, i ndyrë, i thyer, me prerje, me rritje gëlqerore, i vjetër, pa guaskë dhe me guaskë të hollë, me dy të verdha, me gjak, mish ose përfshirje të tjera, me një dhomë ajri të zhvendosur dhe endacak, të ngrirë, me njolla të ndryshme poshtë. guaska, me një nivel të brendshëm, me proteinë të lëngshme. Paketimi duhet të jetë transparent, afati i ruajtjes është 25 ditë nga data e klasifikimit, me kusht që të ruhet në temperaturë nga 0 deri në +20°C.
Përmban proteina (12.7%), yndyrna (11.5%), karbohidrate (0.7%), minerale (1.0%), ujë (74.0%), vitamina B 1, B 2, PP.
Bukë gruri - produkt ushqimor i marrë nga pjekja, avullimi ose skuqja e brumit . Rreth vitit 1000 para Krishtit, njerëzit filluan të përdorin karbonat kaliumi dhe qumësht të thartë për të bërë bukën e parë. Kërkesa cilësore, pa aroma të huaja, të pjekura mirë. Afati i ruajtjes: 72 orë – në ambalazh, 24 orë – pa paketim. Përmban proteina (4,7-8,3%), karbohidrate (42,5-50%), kripëra minerale (kalcium, magnez, hekur, fosfor dhe bakër).
mollët - fruta molle. Për herë të parë, varietetet e kultivuara të pemëve të mollës u shfaqën në Azinë e Vogël, mollët duhet të jenë të freskëta, të plota, të shëndetshme, të pastra, pa erë dhe shije të huaj, me një madhësi dhe shkallë të caktuar pjekurie. Paketimi është një enë e specializuar, afati i përdorimit është 10-15 ditë, përmban ujë - ( 80-81%); sheqerna të tretshëm – (9-10%); acide organike – (0,7%); fibra – (0,6%); minerale – (0,5%).
Sheqeri– emer i perbashket saharozë. Kinezët e merrnin sheqerin nga melekuqe, në Egjipt nga fasulet, në vende të tjera nga lëngu i palmës, panja, thupra dhe madje edhe nga rrënjët e majdanozit dhe majdanozit. Në Indi, ata gjetën një metodë për prodhimin e sheqerit kallami, kërkesa e cilësisë është që ai duhet të jetë jo ngjitës dhe i thatë në prekje, i bardhë me shkëlqim, shije të ëmbël, paketim kartoni, jetëgjatësi deri në 5 vjet, përmban mesatarisht (99.3%) saharozë dhe (0.14%) lagështi. Vlera energjetike e 100 g sheqer është 379 kcal (1588 kJ).
Qumësht - lëng lëndë ushqyese. Lopët dhe delet ishin zbutur shumë vite më parë dhe ato siguronin qumësht. Qumështi duhet të jetë një lëng homogjen pa sediment, Paketimi në filma polimer, në enë polimer, në materiale të kombinuara. Afati i ruajtjes është nga 10 ditë deri në 6 muaj, përmban proteina (2.8-4.3%), laktozë (4.7-5.2%), minerale (0.7%), vitamina A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, PP.
Kakao pluhur - kek i tharë dhe i grimcuar me kakao, i cili mbetet nga kakaoja e grirë pas shtrydhjes së gjalpit të kakaos që përdoret për prodhimin e çokollatës së fortë. Në shekullin e 19-të, zviceranët mësuan të prodhonin gjalpë kakao dhe pluhur kakao nga kokrrat e kakaos. Kërkesa për cilësi, duhet të jetë pa kokrra, paketimi: qese kraft, e veshur me foli nga brenda, me kapëse zinxhir, afati i përdorimit nga 6 muaj deri në 1 vit, përmban ujë 4 g, kalcium 55 mg, karbohidrate 33.4 g, yndyrna 17.5 g, proteina 24,2 g.
Fibra dietike, acide organike, mono- dhe disakaride, niseshte, hiri, vitamina (PP, Beta-karoten, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).
Sallatë- Marule me gjethe është pjekja më e hershme, duke formuar një rozetë me gjethe të gjata (10-15 cm) jeshile të zbehtë me një sipërfaqe vajore dhe shije delikate. Këto perime janë të hershme, të lëngshme, të buta, të pasura me substanca azotike (3%), minerale (2%), veçanërisht hekur, fosfor, jod, kalcium, vitamina C, P, K dhe grupi B, karotinë. Të gjitha llojet e sallatave konsumohen të freskëta si pjatë e pavarur.
Sheqer pluhur përbëhet nga saharozë e pastër, është një produkt ushqimor dhe lëndë e parë e vlefshme për industrinë e ëmbëlsirave. Vlera energjetike 100 g. Sahara. 375 kcal, ose 1569 kJ. Një person ka nevojë për 100 gram në ditë. Sahara. Sheqeri absorbohet lehtësisht nga trupi, rikthen forcën, ka një efekt të dobishëm në sistemi nervor, por teprica e saj është e dëmshme. Industria e sheqerit prodhon sheqer të grimcuar dhe sheqer të rafinuar. Përftohet nga panxhari i sheqerit.
Veza e pulës- përmban gjithçka lëndë ushqyese, të nevojshme për jetën e njeriut. Vezët e pulës përmbajnë 74% ujë, 12,6% proteina, 11,5% yndyrë, 0,6 - 0,7% karbohidrate, 1% minerale, vitamina A, E, B1, B2, B6, PP. Vlera energjetike 100 g. Vezët e pulës janë 157 kcal ose 657 kJ.
Kripë e tryezës - origjinë natyrore pothuajse gjithmonë përmban përzierje të kripërave të tjera minerale, të cilat mund t'i japin nuanca ngjyra të ndryshme(zakonisht gri). Prodhuar në tipe te ndryshme: i rafinuar dhe i parafinuar ( kripe guri), i trashë dhe i imët, i pastër dhe i jodizuar kripë, kripë deti, dhe kështu me radhë. Përbëhet nga klorur natriumi dhe papastërti të vogla të kripërave të tjera minerale.
Gjalpë- një produkt ushqimor i bërë duke ndarë ose përvëluar kremin e marrë nga qumështi i lopës (më rrallë nga qumështi i deleve, dhive, bualleve, jakëve dhe zebuve). Ka një përmbajtje të lartë të yndyrës së qumështit (50-82,5%). Përmban yndyrna, proteina, karbohidrate, hi, lagështi.
Miell gruri- është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e drithërave. Ajo vjen në grurë, thekër dhe misër. Mielli përmban ujë 14 - 15%, proteina 10.3 - 12.9%, yndyrna 0.9 - 1.9%, vitamina B1, B2, PP. Vlera energjetike 100 g. miell 323 - 329 kcal ose 1352 - 1377 kJ. Sa më e lartë të jetë klasa e miellit ose aq më shumë karbohidrate përmban, por aq më pak proteina dhe yndyrna.
Pluhur i rafinuar- sheqer pluhur - sheqer i grimcuar, i grirë në një gjendje pluhuri. Përdoret kryesisht në përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave. Sheqeri pluhur shpesh spërkatet mbi produktet e pjekura.
Vaj perimesh - produkte të nxjerra nga materialet bimore dhe që përbëhen nga trigliceride të acideve yndyrore dhe substancat shoqëruese të tyre (fosfolipide, acide yndyrore të lira, dyllë, sterole, substanca ngjyrosëse, etj.). përmban yndyrna, ujë, vitamina të tretshme në yndyrë (provitaminë A, vitaminë E).
Piper i zi i bluar Erëza më e gjithanshme për shumë pjata. Përmban vaj esencial dhe piperinë alkaloid.
Sheqer pluhur vanilje bëhet duke vendosur fasule vanilje dhe sheqer pluhur në një enë. shume shpejt. Frutat e vaniljes përmbajnë glikozid glukovanilinë, vaj esencial (0,5-0,8%), mukozë dhe tanine. Gjatë fermentimit, glukovanilina ndahet në vanilinë dhe glukozë. Elementi kryesor i aromës së vaniljes është vanilina-4-hidroksi-3-metoksibenzaldehidi. Përmbajtja e tij është në intervalin 0,75-2,9% (deri në 12,5%).
Luleshtrydhe. Luleshtrydhet përmbajnë shumë biologjikisht substancave aktive. Ky është sheqer acidet organike, vitamina. C dhe B, Substancat P-aktive, si dhe një kompleks mikroelementesh në formë lehtësisht të tretshme (kalcium, fosfor, jod, kalium, hekur etj.), pektina. Përmbajtja kalorike e luleshtrydheve - 41 kcal. Vlera ushqyese e luleshtrydheve: proteina - 0,8 g, yndyrna - 0,4 g, karbohidrate - 7,5 g
Maskarpone(Italian Maskarpone) - krem djathi italian. Vjen nga rajoni i Lombardisë. Kur prodhohet mascarpone, kremi me një përmbajtje yndyre prej 25% nxehet në një banjë uji në 75-90 °C dhe, ndërsa përzihet, shtohet acid tartarik (metodë tradicionale), lëng limoni ose uthull verë e bardhë për të filluar procesin e koagulimit. (koagulimi) i proteinës së qumështit. Pas një ngrohjeje të shkurtër deri në koagulimin e plotë, produkti ftohet dhe i nënshtrohet vetë-shtypjes në thasë prej liri të pezulluara në një vend të freskët për të hequr hirrën. Për shkak të mospërdorimit të kulturave të acidit laktik (startues) dhe enzimave për koagulim, emri "djathë" mund të aplikohet për të me një shkallë të madhe konvencioni.
Limon. Të gjitha pjesët e frutave të limonit përdoren në gatim: tuli, lëngu dhe lëkura. Vetia e acidit citrik për të zbutur kolagjenin përdoret gjerësisht në enët me mish, dhe aroma e fortë e freskët e bën limonin një shtesë të mirë për peshkun dhe ushqimet e detit. Lëngu i limonit mund të parandalojë skuqjen e mollëve, avokados dhe bananeve. Limonët mund të shtohen në sallata, salca, sanduiçe dhe oriz për një theks shije. Limonët përdoren gjerësisht në ëmbëlsirat. Lëkura u shtohet ushqimeve të pjekura, ëmbëlsirave, kremrave, soda shuhet me lëng limoni, fetat e limonit shërbehen me çaj, kafe ose përdoren për të dekoruar ëmbëlsira. Kokteje, limonada, akullore dhe ëmbëlsira të tjera freskuese përgatiten duke përdorur lëng limoni. Disa lloje djathi lyhen me lëng limoni. Pijet alkoolike aromatizohen me lëvore limoni, kurse fetat e limonit shërbehen me konjak dhe vodka.
Sheqer vaniljeështë sheqer i përzier me vanilinë, një substancë aromatizuese sintetike. Shitet në një qese letre të mbyllur hermetikisht. Ky është aditiv aromatizues më i zakonshëm dhe më i përdorur në brumë.
Nenexhik- një nga erëzat më të zakonshme në kuzhinën e popujve në mbarë botën. Gjethet e thata ose të freskëta të nenexhikut përdoren në një sërë fushash të industrisë ushqimore dhe gatimit në shtëpi. Përdoret veçanërisht gjerësisht në kuzhinën orientale, dhe jo vetëm si një erëz e shkëlqyer e përshtatshme për një shumëllojshmëri të gjerë produktesh. Gjethet e freskëta të nenexhikut përdoren shpesh në gatim për të dekoruar pjatat, përfshirë ato të ëmbla. Në artet e kuzhinës, nenexhiku përdoret gjithashtu si ngjyrues ushqimor. Meqenëse nenexhiku i freskët vyshket shumë shpejt, duhet të ruhet në një vend të freskët, mundësisht në frigorifer. Si rezultat i trajtimit termik, nenexhiku humbet freskinë e saj, ndaj duhet shtuar në pjatat e nxehta menjëherë përpara se ta servirni.
Sheqer pluhur - sheqer i grimcuar, i grirë në një gjendje pluhuri. Përdoret kryesisht në përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave, siç është sheqeri pluhur. Sheqeri pluhur shpesh spërkatet mbi produktet e pjekura. Sheqeri i gatshëm për shitje është gjithashtu i lehtë për ta bërë vetë sheqer pluhur, bluarje në mulli kafeje ose me dorë në llaç.
Biskota me gishta të zonja- kjo nuk është vetëm një varietet rrushi, por edhe një biskotë e shijshme biskotash, e cila mori një emër të pazakontë për shkak të formës së saj të zgjatur (si eklerët). Receta për gishtat e zonjave është mjaft e thjeshtë dhe nuk kërkon shumë kohë për ta përgatitur atë, ashtu si nuk kërkon shumë kohë për të blerë produkte të shtrenjta. Përveçse është një ëmbëlsirë më vete për çaj, receta e gishtave të zonja mund të shërbejë si bazë për ëmbëlsirat italiane si tiramisu apo keku me akullore.
Champignon përmbajnë proteina, karbohidrate (fibra dhe sheqer), minerale (hekur, kalium, zink, fosfor) dhe vitamina: E, D, B. Kampionët kanë aktivitet antibakterial dhe antitumoral. Ngrënia e kampionëve zvogëlon rrezikun e aterosklerozës dhe zvogëlon nivelin e kolesterolit në gjak. Acidi pantotenik që përmbahet në kampione ndihmon në lehtësimin e lodhjes.
Kopra- një bimë njëvjeçare pikante, rezistente ndaj të ftohtit, që kërkon lagështi dhe dritë. Kopra përmban vajra esencialë, pektina, flavonoide, karotinë, klorofil, shumë vitaminë C, B1, B2, B5, B9, PP, kripëra kaliumi, fosfor, hekur, acid klorogjenik. Farat e koprës përmbajnë vaj esencial, fibra, flavonoide, vaj yndyror, sheqerna, karotinë dhe substanca azotike.
Djathë parmixhano- Djathë i fortë italian me strukturë me luspa kokrra dhe mjaft të brishtë. Djathi përmban shumë proteina esenciale dhe acide yndyrore, por në të njëjtën kohë ky djathë praktikisht nuk përmban kolesterol, për këtë arsye përdoret shpesh në dieta të ndryshme. Parmixhani është i pasur me vitaminë A, grupet B dhe D dhe E, minerale (kalcium, fosfor, natrium, selen), gjë që e bën atë një produkt të domosdoshëm në dietën e fëmijëve, të moshuarve dhe njerëzve me Aktiviteti fizik. 100 g djathë parmixhano përmban mesatarisht rreth 392 kcal.
Vaj ulliri — vaj perimesh, të marra nga frutat e ullirit evropian (lat. Olea europaea). Për sa i përket përbërjes së acideve yndyrore, është një përzierje e triglicerideve të acideve yndyrore me një përmbajtje shumë të lartë të estereve të acidit oleik. Ka një ngjyrë nga kafe-verdhë në të gjelbër-verdhë dhe një shije të lehtë të hidhur. Pika e shkrirjes +7 +10 °C, në varësi të origjinës së vajit. Nje nga prodhimet kombëtare Greqia, Italia dhe Spanja. Që nga lashtësia, ky vaj ka qenë një pjesë integrale e dietës mesdhetare. Që nga kohërat e lashta është përdorur për ndriçimin e tempujve dhe xhamive, si dhe gjatë kryerjes së ritualeve të krishtera dhe hebraike (shih vaj). Në Rusi deri fundi i XIX shekulli, quhej vaj ulliri ekstra i virgjër provansale, më e ulët - druri.
Uthull balsamike. Uthulla balsamike tradicionale ka një shumë ngjyrë të errët, aromë të ëmbël frutash dhe konsistencë të trashë. Ekziston gjithashtu një version i thjeshtuar (dhe më i lirë) i uthullës balsamike të bërë nga uthulla e verës së kuqe. Kjo uthull balsamike ka më shumë ngjyrë të lehtë dhe ndryshon në karakteristikat e shijes. Uthulla balsamike përdoret në restorantet më të njohura në botë në përgatitjen e sallatave, marinadave, ëmbëlsirave dhe supave. Disa pika nga kjo erëza nxjerrin në pah shijen e djathit, sallatës me luleshtrydhe, një omëletë të zakonshme dhe madje edhe akullore.
Salce sojeështë produkt i fermentimit (fermentimit) të sojës nën ndikimin e kërpudhave të gjinisë Aspergillus. Është një lëng me ngjyrë shumë të errët me një erë karakteristike të athët. Salca e sojës përmban shumë elemente minerale, vitamina dhe aminoacide. Për shkak të pranisë së derivateve të acidit glutamik, ai ka aftësinë të theksojë qartë shijen e pjatave. Kaloritë e salcës së sojës - 50.66 kcal. Vlera ushqyese e salcës së sojës: proteina - 6 g, yndyrna - 0 g, karbohidrate - 6,66 g.
Cilantro- bimë njëvjeçare pikante-aromatike e familjes Apiaceae. Në gatim përdoren barishte të freskëta dhe të thata (quhen cilantro) dhe fara të thata, të plota ose të bluara (quhen koriandër). Gjethet e reja kanë një shije të hidhur dhe një aromë të mprehtë pikante. Farat e thara kanë një aromë delikate të anise dhe agrumeve.
Piper i zi(lat. Piper nigrum) është një bimë ngjitëse shumëvjeçare, një specie e gjinisë Pepper ( Piper) familja Pepperaceae ( Piperaceae). Bima kultivohet për frytin e saj, nga i cili me përpunime të ndryshme fitohen erëza si piper i zi, piper i bardhë, piper jeshil dhe piper rozë (me emrat piper jeshil njihen edhe frutat e bimëve të tjera që nuk kanë lidhje me piperin e zi. dhe piper rozë). Këto erëza përdoren si në formë bluarje ashtu edhe në bizele. Speci përmban rrëshirë (1-2%), vaj yndyror (6-12%) dhe shumë niseshte. Substanca e nxehtë në spec është piperina alkaloid (5-9%), dhe aroma është për shkak të pranisë së vajit esencial (0,9-2,5%). Vaji esencial përmban dipenten, felandren dhe sesquiterpene kariofilen.
Mish viçi- një furnizues i shkëlqyer i proteinave dhe hekurit të plotë, i cili ndihmon në ngopjen e qelizave të trupit me oksigjen. Meshkujt që shkojnë në palestër ose punojnë fizikisht duhet t'i kushtojnë vëmendje veçanërisht këtij mishi. Ky mish ka edhe më pak yndyrë sesa në pulë. Mishi i viçit përmban proteina me vlerë të ulët si elastina dhe kolagjeni. Dhe siç e dini, kolagjeni është materiali kryesor i ndërtimit të ligamenteve ndërartikulare. Mishi i viçit përmban gjithashtu një gamë të gjerë lëndësh ushqyese, duke përfshirë minerale të vlefshme, duke përfshirë zinkun, të cilin trupi ynë i nevojitet për të ruajtur imunitetin. Kalori viçi - 218.4 kcal. Vlera ushqyese e viçit: proteina - 18,6 g, yndyrna - 16 g, karbohidrate - rreth g.
Wasabi- një erëza e përdorur në kuzhinën japoneze. Njihet si "rrekë japoneze". Wasabi është rrënja e tharë dhe e grimcuar e një bime me të njëjtin emër në familjen e lakrës, e cila ka një erë shumë të fortë. Kalori Wasabi - 10 kcal. Vlera ushqyese e wasabi: proteina - 10 g, yndyrna - 0 g, karbohidrate - 15 g.
Shkenca e mallrave është disiplinë shkencore, duke studiuar vetitë konsumatore të mallrave. Vlerësimi i mallrave të produkteve i lejon teknologut të krijojë një dietë, të zgjedhë mënyrë racionale përpunimin dhe përgatitjen e ushqimit, ruajnë lëndët ushqyese të vlefshme, kuptojnë thelbin e ndryshimeve që ndodhin gjatë përpunimit kulinar të lëndëve të para dhe ruajtjes së ushqimit.
Margarinë- produkt me yndyrë emulsioni. Prodhuar nga yndyrnat bimore. Pjesa masive e yndyrës totale është të paktën 39%. Lejohet shtimi i yndyrave shtazore, produkteve të qumështit, aromatizuesve ushqimorë dhe aditivëve aromatikë. Ka një konsistencë plastike, të dendur ose të butë ose të lëngshme, vlera e tij biologjike përcaktohet nga përmbajtja e acideve yndyrore të pangopura, fosfatideve dhe vitaminave.
vezë - përmbajnë të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për jetën e njeriut. Vezët e pulës përmbajnë 74% ujë, 12,6% proteina, 11,5% yndyrë, 0,6 - 0,7% karbohidrate, 1% minerale, vitamina A, E, B1, B2, B6, RR. Vlera energjetike 100 g. vezët e pulësështë 157 kcal ose 657 kJ.
Sheqeri– përbëhet nga saharozë e pastër, është një produkt ushqimor dhe lëndë e parë e vlefshme për industrinë e ëmbëlsirave. Vlera energjetike 100 g. 375 kcal, ose 1569 kJ. Një person ka nevojë për 100 gram në ditë. Sahara. Sheqeri absorbohet lehtësisht nga trupi, rikthen forcën, ka një efekt të dobishëm në sistemin nervor, por teprica e tij është e dëmshme.
Miell -është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e drithërave. Ajo vjen në grurë, thekër dhe misër. Mielli përmban ujë 14 - 15%, proteina 10.3 - 12.9%, yndyrna 0.9 - 1.9%, vitamina B 1, B 2, PP. Vlera energjetike 100 g. miell 323 - 329 kcal ose 1352 - 1377 kJ.
mollët - rritur kryesisht në viset jugore dhe të mesme të vendit tonë. Mollët përmbajnë sheqer (nga 8 në 15%), mbizotëron fruktoza; acidet organike (nga 0,2 në 1,7%), mbizotëron acidi malik; minerale (0,5%), kalium, natrium, kalcium hekur, magnez; proteina (0.4%); substanca pektine (1,5%); taninet; fibra; vitamina C, grupi B, PP dhe kartina. Mollët përdoren të freskëta, komposto, reçel, marmelatë, marmelatë dhe verëra; të thara.
kumbulla - kultivuar në rajonet jugore Dhe korsia e mesme Rusia. Më e përhapura kanë kopsht (shtëpiake) kumbull, kumbull qershie, sloe, damson. Kultivohen disa grupe kumbullash kopshtesh: kumbulla hungareze, Renclod dhe vezë.
Rrush i thatë- rrush i tharë me fara. Rrush i thatë i lehtë përftohet nga varietetet e lehta të rrushit me tharje me ajër-diell ose të mekanizuar me para-trajtim me alkali, dhe për të arritur një ngjyrë të artë - me sulfitim shtesë. Rrush i thatë me ngjyrë- nga varietetet e rrushit me ngjyra, të marra me tharje me ajër-diell ose me tharje të mekanizuar pa para-trajtim.
limon-- frutat e limonit përmbajnë (në%): acide (kryesisht limoni) 3,5-8,1, sheqerna 1,9-3, vitaminë C 45-140 mg për 100 g, si dhe vitamina P dhe B, substanca pektin, kripëra hekuri, fosfor, kalium, kalcium, magnez. Përdoren të freskëta për prodhimin e lëngut, acidit citrik etj. Lëkura e frutave përmban vaj esencial limoni, i cili shkakton një erë specifike.
Sode buke - kripë acid acid karbonik dhe natrium. Është një pluhur i bardhë, i imët kristalor. Përdoret në industrinë ushqimore dhe gatim. Vepron si një agjent tharës në vetvete, në një temperaturë prej 60 gradë (bikarbonat natriumi) fillon të shpërbëhet në karbonat natriumi, dioksid karboni dhe ujë.
Sheqer pluhur- rërë, e bluar deri në një gjendje pluhuri. Përdoret kryesisht në përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave.
Mjalti i bletës -Është një masë e trashë gjysmë e lëngshme transparente që gradualisht kristalizohet dhe ngurtësohet me kalimin e kohës. Aftësia e mjaltit për t'u kristalizuar është veti e tij natyrore dhe nuk ndikon në cilësinë e tij.
Arra-fruta të përbëra nga një guaskë drunore dhe një bërthamë e ngrënshme.
Vlera ushqyese e kokrrave të arrave përcaktohet nga prania në to sasi e madhe yndyrat dhe proteinat. Yndyrnat, përmbajtja e të cilave arrin 63%, janë lehtësisht të tretshme dhe përbëhen nga acide yndyrore të pangopura. Përmbajtja e proteinave 18...25%. Përveç kësaj, arrat përmbajnë deri në 3,7% minerale (kalium, magnez, kobalt, hekur, mangan, etj.), një sasi të vogël të vitaminave C dhe grupit B deri në 3,5% fibra. Vlera energjetike e 100 g arra është mesatarisht 650 kcal.
Shurup- është produkt i hidrolizës jo të plotë të një përbërësi të tillë të njohur të kuzhinës si niseshteja, e cila gjendet, për shembull, te panxhari, nga i cili prodhohet sheqeri (e njëjta histori me kallam sheqeri). Shurupi i përftuar nënprodukt gjatë përpunimit në produktin përfundimtar është ai që është melasa. Dhe llojet e tjera të tij prodhohen posaçërisht për përdorim në teknologjitë e industrisë ushqimore (nga kokrrat e misrit dhe malti i elbit). Melasa, aq viskoze dhe shumë ngjitëse, përmban glukozë, maltozë dhe dekstrinë në përmasa të ndryshme. Disa lloje të tij janë jashtëzakonisht ushqyese. Jo më kot quhen "mjaltë të lëngshëm", pasi janë të barabartë pamjen ngjajnë me këtë produkt natyral.
Amidoni- një polisaharid i amilozës dhe amilopektinës, monomeri i të cilit është alfa-glukoza. Niseshte, e sintetizuar bimë të ndryshme në kloroplaste, nën ndikimin e dritës gjatë fotosintezës, ndryshon disi në strukturën e kokrrave, shkallën e polimerizimit të molekulave, strukturën e vargjeve polimere dhe vetitë fiziko-kimike.
Çaj - marrë nga lastarët e rinj apikalë (fleche) të një shkurre ose peme shumëvjeçare me gjelbërim të përhershëm (shih figurën), që rritet në zona me klimë subtropikale dhe tropikale. Pija e çajit është një nga më të zakonshmet globit. Ajo shuan etjen, lehtëson muskujt dhe lodhje nervore, përmirëson qarkullimin e gjakut dhe frymëmarrjen.
Përbërja e çajit të përfunduar përfshin komponime të ndryshme që përcaktojnë aromën, ngjyrën dhe vetitë tonike: taninet ose taninën e çajit, kafeinë (0,36-4,2%), substanca proteinike, vajra esencialë, hirin, substancat e pektinës, vitaminat (P, C, B. 1 PP, acid pantotenik), enzima, acide (oksalik, citrik, malik, etj.).
Konjak- i fortë pije alkoolike, përbërësi kryesor i të cilit është alkooli i konjakut (produkt distilimi i verërave të thata natyrale) me një buqetë karakteristike, një aromë komplekse me tone vanilje ose frutash me lule, një shije të butë harmonike, e përftuar nga distilimi i fraksionuar i materialeve speciale të verës së konjakut të vjetëruara për të paktën 3 vjet (deri në 20 e më shumë) në fuçi lisi ose rezervuarë smalti, të pajisura me shtiza lisi të zhytura në to.
Vanilinë(vanilje) - kristale pa ngjyrë në formë gjilpëre me erë vanilje. Formula e vanilinës C 8 H 8 O 3
Xhelatinë– një produkt në formë pjatash transparente, kokrrash ose pluhuri me ngjyrë të pangjyrë ose të verdhë të çelur. Për nga natyra e tij, është një proteinë shtazore jo e plotë - kolagjen (87.2 g për 100 g xhelatinë).
Xhelatina përftohet nga kockat, lëkura, stolitë, filmat, d.m.th. nga produktet që përmbajnë kolagjen. Nga lënda e parë zihet një ekstrakt, i cili pas përpunimit thahet.
Xhelatina e ngrënshme fryhet ujë të ftohtë, duke thithur 10…15 herë sasinë e ujit. NË ujë i nxehtë tretet lehtësisht. Kur një tretësirë që përmban 1% xhelatinë ftohet, formohet një pelte. Aftësia xhelatinizuese e xhelatinës kur nxehet në temperatura mbi 60 gradë me shtimin e acideve ushqimore zvogëlohet. Pika e shkrirjes së pelte që rezulton është 27 ... 32 gradë. Për sa i përket cilësisë, xhelatina e ngrënshme duhet të jetë në formë kokrrizash ose kokrrash, ose pjatash, ose pluhuri, nga e verdha e lehtë në të verdhë me ngjyrë, shije të butë, pa erë. Koha e tretjes 25 min. fraksioni masiv lagështia 16%, aroma e huaj, shija, papastërtitë janë të papranueshme.
Xhelatina vjen e paketuar në pako në formën e pjatave 0.5 kg, në formë pluhuri 50 g, e paketuar në kuti 20 kg.
Xhelatina e ngrënshme përdoret për të përgatitur enët me pelte, pelte frutash dhe manaferrash, shkume dhe kremra.
Erëza- produkte me origjinë bimore që kanë një aromë të fortë pikante dhe shpesh një shije të mprehtë dhe djegëse. Ato përmirësojnë shijen e ushqimit dhe nxisin përthithjen e tij, pasi janë katalizatorë për shumë procese enzimatike dhe aktivizojnë metabolizmin në përgjithësi. Erëzat luajnë një rol të madh në largimin e toksinave nga trupi dhe rritjen funksionet mbrojtëse trupi. Kjo e fundit shpjegohet me faktin se shfaqin veti baktericid dhe antioksidante. Kjo shpjegon edhe efektin e tyre ruajtës kur i shtohet produkte ushqimore. Disa erëza dhe përbërësit e tyre shfaqin vetitë medicinale, dhe përdoren për përgatitjen e ilaçeve të ndryshme.
Origjina aromatike dhe aromatike e erëzave janë substanca që u përkasin kryesisht tre grupeve komponimet kimike- vajra esenciale, glikozide dhe alkaloide.
Më shumë se 150 të njohur lloje të ndryshme erëza, por jo shumë prej tyre janë përdorur që nga kohërat e lashta.
