L'invention des conserves et l'armée de Napoléon. Biographies de gens formidables

La nourriture peut être différente. Cela peut être savoureux et sain, et cela peut être sain mais insipide. Parfois, c’est respectueux de l’environnement, mais parfois c’est simplement sale, comme les pommes de terre dans une épicerie de l’ère soviétique. Parfois c’est naturel, parfois c’est génétiquement modifié (un hybride de tomate et de plie, par exemple).

Mais l’essentiel c’est que ça existe.

Après tout, la population de notre planète a commencé à réfléchir à la qualité de la nourriture relativement récemment, et même alors, pas pleinement. Et avant, les gens se préoccupaient principalement de la manière d’obtenir et de conserver la nourriture, et de la rendre transportable et bon marché. En conséquence, les pensées des inventeurs allaient dans ce sens. C'est ainsi qu'apparaissent les conserves, le lait concentré et les vins fortifiés. Le marché de masse a offert à l’humanité des produits de consommation bon marché – des cubes de bouillon, des sachets de thé, des hamburgers et des cheeseburgers, d’abord de la restauration rapide, puis de la malbouffe et des déchets alimentaires. Et même si peu de gens sont prêts à admettre qu’ils aiment McDonald’s, des millions de personnes y vont ! Et si vous avez le temps et l’envie de préparer du thé selon toutes les règles de la science culinaire, tant mieux pour vous, mais la majorité préférera quand même un sachet de thé.

Même l’alcool (produit bien plus conservateur que l’aliment « solide ») devient l’objet d’une réflexion inventive, comme en témoigne l’histoire du whisky écossais, du cognac et de la bière. Sans parler d'un produit qui, en fait, n'est pas de la nourriture, mais satisfait l'un des instincts humains les plus puissants : la mastication.

Quoi de mieux : un café infusé sur du sable à partir de grains moulus et torréfiés à la main, un expresso provenant d'une machine à café ou une boisson instantanée versée avec de l'eau bouillante ? Que signifie mieux ? Plus savoureux ? Plus utile ? Ou est-ce encore moins cher ? Plus accessible ? Plus pratique ? On peut ironiser autant qu’on veut sur le « juste ajouter de l’eau », mais pas seulement cubes de bouillon, mais du pain, des saucisses, du fromage et même des côtelettes de grand-mère - quelqu'un a inventé tout cela un jour...

C’est matière à réflexion.

La vie relativement récemment peuple soviétique, et plus encore, il était impossible d'imaginer une armée sans ragoût. Dans le même temps, peu de gens savaient que cette « viande en conserve », comme on l’appelait avant la révolution, était entrée dans la vie militaire il y a seulement un peu plus de 100 ans. Et les quartiers-maîtres militaires et les médecins ont lutté avec sa recette pendant plus de 40 ans, menant des expériences sur des prisonniers et des étudiants pauvres.

La soupe aux choux et le porridge ne sont pas notre nourriture

L'idole de trois générations d'empereurs russes - de Pierre III Avant Nicolas Ier, le roi de Prusse Frédéric II aimait enseigner à ses généraux : « Si vous voulez créer une armée, commencez par le ventre d’un soldat. » Cependant, cet héritage du monarque-commandant en Russie n'a pas été réclamé, car il était totalement inutile. Depuis des temps immémoriaux, les escouades princières emportaient avec elles en campagne des provisions prises à la maison, et lorsqu'elles étaient épuisées, elles commençaient à préparer des provisions aux dépens de la population (comme l'écrivaient les chroniqueurs, « le créateur de violence »). La situation n'était pas meilleure après l'apparition des régiments Streltsy. Gens de serviceétaient censés recevoir de l'argent pour leurs services deux fois par an, mais les paiements étaient extrêmement irréguliers. Alors les archers suivent héros épiques V temps de paix et pendant la guerre, ils étaient occupés à subvenir à leurs propres besoins. Même après l'apparition des régiments réguliers sous le règne d'Alexeï Mikhaïlovitch, l'alimentation des soldats restait l'œuvre des soldats eux-mêmes, même si pour se nourrir, on leur attribuait des parcelles de terrain ou le droit de se livrer à des activités artisanales.

Après les réformes militaires de Pierre Ier, il semblerait que l'ordre aurait enfin dû revenir en matière d'alimentation des soldats. Après tout, l’autocrate panrusse a copié l’intégralité du système d’approvisionnement de l’armée de son collègue autrichien. Depuis 1711, en plus du salaire, chaque soldat avait droit à des paiements pour la nourriture et les uniformes. Et pendant leur séjour « dans un pays étranger », au lieu d’argent, tous les grades inférieurs recevaient des « portions » de nourriture. Pour la journée, un soldat avait droit à une livre de viande (409,5 grammes), deux livres de pain, deux verres (environ 250 grammes) de vodka et un grenat (3,28 litres) de bière. Chaque mois, deux livres supplémentaires de sel et un grenat et demi de céréales y étaient ajoutés. Dans le même temps, l’empereur ordonna que les provisions des soldats soient « les plus douces ». Cet ordre restait un vœu aimable, mais rarement réalisé. Les quartiers-maîtres ne manquèrent pas l'occasion de profiter du trésor. Comme d'habitude, le mauvais état des routes a empêché la livraison à temps de farine, de céréales et d'autres provisions. Et les entrepôts alimentaires se sont souvent révélés inadaptés à leur objectif, c'est pourquoi les fournitures de l'armée sont devenues moisies et aigres.

La pire situation concerne les allocations de viande. Lors des longues campagnes, les marchands suivaient l'armée, et derrière eux les résidents locaux ils gonflèrent tellement les prix qu'au lieu de la livre de viande par jour allouée à chaque grade inférieur, les maîtres des provisions ne donnèrent pas plus d'un tiers de livre par mangeur pour le chaudron du soldat, et les obligeèrent même à jeûner pendant des semaines. Bien sûr, on pourrait recourir à la méthode ancienne pour nourrir les troupes. Mais seuls les Cosaques se sont permis une telle démarche.

Pour tous les troubles, sous le règne d'Elizabeth Petrovna, les grades d'officiers ont commencé à être attribués à des personnes qui ne connaissaient rien aux affaires militaires ni à la gestion des régiments, des bataillons et des compagnies. Il n’est pas surprenant que les contemporains aient qualifié la nourriture des soldats d’extrêmement mauvaise. Une issue simple à la situation a été trouvée au cours de ces mêmes années. Les biscottes remplaçaient la farine et les céréales dans les convois militaires. Les quartiers-maîtres ont décrit les énormes mérites du nouveau produit alimentaire principal de l'armée. Le transport de craquelins nécessitait moins de transport que le transport de farine. Ils étaient plus faciles à stocker et chaque soldat pouvait emporter une réserve de crackers dans son propre sac à dos. Des règles de remplacement ont également été établies : au lieu de 72,5 livres de farine par mois, 52,5 livres de crackers étaient données à chaque soldat. Cependant, le régime sec révéla bientôt un inconvénient important, particulièrement fréquent lors des sièges prolongés de forteresses. En règle générale, les réserves de nourriture fraîche dans les environs se tarissaient rapidement et les soldats commençaient à avoir une diarrhée sanglante.

Il semblerait que les crackers soient depuis longtemps donnés aux patients souffrant de diarrhée. Mais, comme l'ont établi plus tard les médecins militaires, l'utilisation à long terme de crackers entraînait une irritation constante des intestins et de l'estomac et des lésions de leur muqueuse, sur laquelle les crackers agissaient comme du sable. Après seulement quelques jours passés à manger des crackers, tout nutriments certains d’entre eux ont cessé d’être absorbés et une « diarrhée folle » a commencé. Les médecins militaires des XVIIIe et XIXe siècles considéraient à juste titre le bouillon de poulet comme le seul remède pour soigner les malades. Avec quoi, au juste, était-il utilisé pour le cuire dans la steppe nue pendant le siège ? Forteresse turque Ochakov ?

Comme l'ont établi les experts de l'Académie de médecine militaire, il était possible d'éviter la diarrhée due aux crackers en trempant les crackers dans eau chaude et manger des légumes frais et de la viande avec eux. Mais où pourraient-ils les obtenir quand début XIX siècle, l'empereur Alexandre Ier, lors des campagnes étrangères de l'armée russe, délégua volontiers la solution de toutes les questions liées à son approvisionnement aux alliés - les Prussiens ou les Autrichiens. En règle générale, les grands amis de la Russie «oubliaient» de livrer des fournitures, et une véritable famine régnait parfois dans les régiments russes, et le scorbut était considéré comme une maladie tout à fait courante. Les contemporains ont écrit que le dicton « Le shchi et la bouillie sont notre nourriture » était le reflet du rêve d'un soldat, puisqu'en réalité les rangs inférieurs de l'armée russe mangeaient de minces ragoûts et les mêmes infusions aqueuses de céréales, dont la simple vue rendait même le les ennemis des armes russes frissonnent.

La situation devint encore pire après l'avènement de Nicolas Ier. La viande était donnée aux soldats en faibles quantités, et seulement s'il était possible de la livrer. La malnutrition et le scorbut devinrent monnaie courante non seulement pendant les campagnes, mais aussi lorsque les troupes étaient stationnées dans leurs quartiers d'hiver.

Le taux de mortalité élevé parmi les soldats dû à la malnutrition était parfois dû à une mauvaise compréhension des règlements de l'Église. Les soldats jeunes et en bonne santé continuaient à être entraînés pendant les longs jeûnes et les jours de jeûne. Et si en dehors de l'armée, il était possible de devenir intelligent et laid, alors la distribution de nourriture dans les entreprises correspondait strictement à tous les canons orthodoxes. Le nombre de personnes émaciées, voire dystrophiques, augmentait d'année en année. De plus, les médecins, n’osant pas discuter avec l’Église, ont seulement osé écrire que le régime alimentaire des soldats ne contenait manifestement pas assez de viande et de graisse.

Pourriture, moisissure et ver

Alors que le déclin naturel de la population militaire était facilement compensé par de nouvelles recrues, le problème ne préoccupait que les médecins responsables de la mortalité des soldats et les passionnés individuels qui tentaient de transférer dans notre pays l'expérience d'autres armées, qui utilisaient depuis longtemps des conserves. viande pour nourrir les soldats. Par exemple, le baron Zeckendorf a offert au gouvernement impérial russe une poudre de légumes et de viande séchés, qui devaient être brassés avec de l'eau bouillante dans une tasse et servir comme une sorte de soupe, facilement préparée par les grades inférieurs et les officiers sur le terrain. Cependant, l’invention du baron, fruit de ses 28 années de travail, fut ridiculisée et rejetée. Même si ce n’était pas pire que ce qui était proposé ou utilisé en Europe et à l’étranger.

Les expériences les plus actives ont été menées en France sur l'approvisionnement des soldats en viande « de sport ». Là, en 1680, ils essayèrent de nourrir l'armée avec de la poudre de viande séchée. DANS milieu du XVIIIe siècle siècles, l'expérience a été répétée, mais aussi sans succès particulier. Et en 1804, le pâtissier français Nicolas François Appert propose sa propre méthode de conservation de la viande. Il a fait cuire la viande, comme les autres aliments, pendant 1 à 2 heures, puis l'a placé produits finis dans des récipients chauffés solution saline jusqu'à 110-115 °C. Il croyait que de cette façon, il tuait toutes les substances nocives présentes dans la viande ou les légumes. Un petit trou a été laissé dans le récipient, qui a été hermétiquement fermé après que la vapeur ait cessé d'en sortir. Les résultats d'Apper étaient époustouflants pour l'époque. Napoléon a décerné à l'inventeur le titre de « Bienfaiteur de l'humanité ». Pourtant, l’armée française accueillit son invention avec froideur. Les soldats et les officiers n'aimaient pas le goût des aliments bouillis. De plus, un emballage insuffisant entraînait souvent la détérioration des aliments en conserve.

Les Allemands, puis les Américains, préférèrent l'extrait de viande de Liebig. Mais ce bouillon fort évaporé avait une odeur nauséabonde et un goût peu agréable. Une variété de légumes en conserve étaient également préparés pour l'armée prussienne, par exemple des pois bouillis séchés emballés dans du papier sulfurisé. Mais les inventeurs et les industriels ont travaillé particulièrement dur sur la technologie de conservation de la viande. Le nombre de méthodes proposées était énorme. Après tout, l’enjeu était les commandes de fournitures aux armées – un revenu sûr et garanti pendant de très nombreuses années. Ont été offerts diverses manières fumer et saler la viande, pour lesquels toutes les substances et composés chimiques connus au XIXe siècle ont été essayés. L'une des plus originales était une méthode brevetée aux États-Unis selon laquelle la viande bouillie ou frite était trempée dans un sirop sucré et séchée, ce qui recouvrait le produit d'une croûte impénétrable mais plutôt fragile. Mais peu à peu, la méthode d’Appert commença à s’imposer dans tous les pays. Les Britanniques, qui lui ont acheté le droit de conserver les aliments selon sa méthode, ont considérablement amélioré le processus. La viande ou les légumes ont commencé à être placés dans des boîtes de conserve, hermétiquement fermées par des couvercles. Cette technologie, outre la Grande-Bretagne, a commencé à être utilisée aux États-Unis et en Allemagne, principaux producteurs de conserves alimentaires dans la seconde moitié du XIXe siècle.

La Russie est restée à l’écart du boom des conserves. Le colonel tsar Nicolas Ier continuait de croire qu'il de la meilleure façon possible s'occupe de l'armée. L'illusion s'est dissipée en 1854, après le début Guerre de Crimée. Il s’est avéré qu’il n’y avait pratiquement pas de vivres pour les troupes dans le pays. Et notamment parce qu’à part les crackers, les quartiers-maîtres russes ne savaient pas comment préparer des produits plus ou moins stables à la conservation. Et ceux qui étaient préparés d'urgence par les habitants de Koursk, de Voronej et d'autres provinces centrales étaient mauvais, même sur fond de craquelins humides, moisis, moisis et vermoulu, collectés dans tout le reste de l'empire selon le principe « du monde par fil de discussion."

Mais même cette pourriture a été livrée aux troupes en Crimée gros problème. Tous les espoirs de transport de provisions par voie maritime se sont effondrés après que l'ennemi a pris la forteresse de Kertch et fermé la sortie aux navires russes. Mer d'Azov. Et les sacs de chapelure qui ont finalement été livrés ont été stockés en raison du manque d'entrepôts. à ciel ouvert. Les routes terrestres étaient dans leur état naturel « primitif » : en période de boue, il était impossible de transporter des marchandises et même de chasser des troupeaux de bétail. Russie centrale. Le bétail de Crimée est passé sous le bistouri dès les premiers mois de la guerre et pratiquement aucun substitut à la viande fraîche n'a été trouvé, à l'exception du saindoux salé livré des provinces de la Petite Russie. Durant toute la campagne, qui dura jusqu'en 1856, aucune troupe ne fut vue et légumes frais, au lieu de quoi les soldats recevaient de la choucroute peroxydée.

Le nouvel empereur Alexandre II considérait que la nourriture de cette qualité était l'une des raisons de la défaite de l'armée russe. Et peu après la fin de la guerre, il a ordonné de commencer des recherches pour sélectionner la « viande et autres aliments en conserve » les plus adaptés aux conditions domestiques.

Criminels expérimentaux

La machine bureaucratique en Russie a toujours fonctionné lentement et la question des conserves est tombée dans la catégorie des « questions non brûlantes ». En Allemagne, ils ont acheté des quantités importantes d'extrait de viande Liebig, de légumes séchés et de soupes, même si dès le début il était évident que l'extrait ne serait probablement pas du goût des officiers et des grades inférieurs, ce qui a été confirmé lors de Campagne de Khiva Armée russe en 1873. Le corps expéditionnaire a reçu du bouillon concentré Liebig, du chou sec, de la soupe au chou sec et de la soupe aux pois. Cependant, les soldats n'ont pratiquement pas touché à ces produits. Et leurs commandants, ainsi que les médecins et les quartiers-maîtres, ont ensuite longuement parlé du fait que le peuple russe n'accepte pas les aliments inhabituels et inhabituels.

La distribution de viande en conserve au corps expéditionnaire fut considérée comme prématurée, puisque l'étude de leurs propriétés ne commença qu'en 1869, lorsque des lots de conserves furent achetés aux États-Unis et en Australie. Ces produits n'étaient pas populaires tant à cause de leur goût qu'à cause de leur prix. Et dans l'année prochaine L'Académie de médecine militaire, au nom du commissariat, a commencé à étudier les produits des fabricants nationaux.

En 1870, il y avait deux principaux domaines de conserverie en Russie et, par conséquent, des producteurs de conserves plus ou moins importants qui souhaitaient obtenir un contrat militaire à long terme. Le Français F. Azibert, qui s'est établi en Capitale russe production de conserves alimentaires selon la méthode Apper, réalisées pour tester un lot de conserves de bœuf et d'agneau, dont certaines contenaient des légumes. Cependant, personne n’était prêt à essayer ce produit dangereux sur lui-même. Ainsi, les prisonniers de la prison militaire de Saint-Pétersbourg ont été mis à la disposition des doctorants en médecine. Sur 200 prisonniers, dix physiquement et absolument forts ont été sélectionnés. personnes en bonne santéâgés de 26 à 29 ans, placés à l'isolement, ce qui leur permettait de contrôler totalement leur alimentation.

Mais avant même le début de l’expérience, des difficultés technologiques sont apparues. Les recherches sur la digestibilité des produits allaient être menées d'une manière qui ne peut désormais que faire rire. Des analyses en laboratoire ont été utilisées pour déterminer la teneur en éléments chimiques des aliments en conserve et de la même manière, les résultats de l’activité vitale du corps des prisonniers ont été analysés. Un calcul simple a permis de déterminer la quantité, par exemple, d'azote absorbée par une boîte de bœuf frit ou de ragoût. Mais nourrir les prisonniers uniquement avec de la nourriture en conserve était considéré comme dangereux, et les chercheurs ont dû trouver un moyen de séparer les excréments « en conserve » du reste. La meilleure méthode testée consistait à nourrir les prisonniers avec des myrtilles. Avec n'importe quelle nourriture, à l'exception de la nourriture en conserve, ils étaient obligés de manger assez grand nombre les baies et les résultats teintés des selles n'ont pas été analysés. Apparemment, s'occuper des excréments des prisonniers n'a pas trop inspiré les médecins, et après avoir mené un petit nombre d'expériences, ils se sont empressés de conclure que la viande en conserve était inoffensive et facilement digestible.

Les cobayes suivants étaient de pauvres étudiants de Saint-Pétersbourg. Ils ont testé combien de temps une personne pouvait consommer uniquement des aliments en conserve sans nuire à sa santé. Les étudiants affamés se sont gavés de grand plaisir à la clinique universitaire, et les expérimentateurs sont arrivés à la conclusion que la « nourriture en conserve » pouvait être consommée pendant assez longtemps. Cependant, faire cela pendant plus de trois jours consécutifs n’est toujours pas souhaitable.

Cependant, l’armée et le public n’étaient pas satisfaits des résultats. Des articles sont apparus dans les journaux selon lesquels les canettes étaient scellées avec un alliage d'étain et de plomb, et que le plomb était toxique et pouvait pénétrer à l'intérieur de la canette. Une série d'expériences supplémentaires a été réalisée, qui ont montré que la probabilité d'un tel événement est proche de zéro. Mais les sceptiques ne se sont pas arrêtés pour autant. Ils ont exigé une analyse de la présence de substances pathogènes dans les bocaux déjà scellés. Et ici, les produits d’Aziber n’ont pas montré leur meilleur côté. Des microbes pathogènes ont été trouvés dans un certain nombre de canettes.

Apparemment, cet affront est devenu la raison formelle pour laquelle, au lieu d'Aziber, une commande militaire grandiose pour la production de 7,5 millions de portions de nourriture en conserve par an pendant dix ans a été donnée à la People's Food Society (appelée dans certaines sources " Bénéfice pour les gens"). Mais en réalité, la préférence a été donnée à une entreprise purement russe, sans racines étrangères, afin qu'en cas de guerre, elle ne se retrouve pas devant les portes fermées de l'usine d'un fournisseur qui avait fui Dieu sait où. "People's Food" dans son usine de Borisoglebsk a conservé la viande selon la méthode de A. Danilevsky, qui n'est pas sans rappeler méthode américaine confire la viande. Les morceaux cuits étaient roulés dans un tambour spécial dans de la caséine extraite du fromage blanc, puis séchés et placés dans des boîtes de conserve. Emballage scellé et pasteurisation à haute température n’étaient pas prévus et, par conséquent, cette viande avait un goût différent des produits d’Aziber en meilleur côté. La production était en constante expansion et l'usine traitait parfois jusqu'à 250 carcasses de vaches par jour.

Le moment de vérité est survenu après l’épidémie qui a débuté en 1877. Guerre russo-turque. Le commissariat envoya aux troupes d’énormes cargaisons de viande provenant de la « Nourriture du Peuple » et petite quantité des boîtes de conserve d'Aziber, achetées au cas où. Cependant, lorsque la cargaison est arrivée aux troupes, une image frappante est apparue. 73 % de la viande caséinisée a été irrémédiablement gâtée, tandis que pas plus de 5 % des boîtes d'Azibera ont explosé. Ce spectacle, comme l'ont décrit des témoins oculaires, était très inesthétique. Les canettes furent déchirées en deux avec un bruit, projetant un liquide brun nauséabond. Le contrat avec People's Food a été immédiatement résilié et ses dirigeants n'ont pu que susciter de nouveaux articles dans la presse contre les produits d'Aziber.

Quarante années expérimentales

Les auteurs des articles « anti-Azibériens » avaient en partie raison. Le goût des aliments en conserve, malgré les épices et les assaisonnements, laissait beaucoup à désirer. Une fois bouilli à nouveau, le bœuf frit a perdu sa présentation et l'agneau s'est transformé en une masse disgracieuse. Certains lots avaient une odeur et un goût « bestiaux » spécifiques, comme on l’écrivait alors. Ce problème a été résolu assez facilement. Les spécialistes d'Aziber, en collaboration avec les autorités et les médecins, ont établi que le meilleur moyen de se débarrasser de cette odeur désagréable est de traiter les carcasses dans la journée, ou mieux encore, deux jours après l'abattage.

Mais les problèmes ne s’arrêtent pas là. Les médecins ont insisté sur le fait que les aliments en conserve contiennent plus de matières grasses. Mais dans le dernier quart du XIXe siècle, la graisse de bœuf était plus chère que la viande, et l'usine essayait d'éviter de tels changements dans la recette. Après disputes et frictions, Aziber a finalement sorti un lot de canettes à haute teneur en matières grasses. Mais depuis les troupes, où ils ont essayé la « viande en conserve », ils ont rapporté que ce type produit « au goût exclusif des Petits Russes ».

Ensuite, de longues expériences ont commencé pour déterminer le type de nourriture en conserve la plus délicieuse pour les soldats et la plus optimale pour le trésor. Après de nombreux essais et erreurs, les quartiers-maîtres abandonnèrent une fois pour toutes les formulations à base de viande et de légumes. Il s’est avéré que les légumes pouvaient être préparés de manière moins coûteuse. Après les expériences, l’agneau a également été exclu des aliments en conserve. Et le ragoût de bœuf était considéré comme le plus acceptable. Lors de la pasteurisation, il n'a presque pas perdu son goût et est devenu pour les soldats l'aliment le plus délicieux en conserve. Ainsi, la viande de l'armée en conserve s'est transformée en « ragoût ». Ce nom est apparu à la fin du XIXème siècle.

De nombreuses questions ont également été soulevées par le fait que dans différents lots de ragoût, préparés exactement de la même manière, sans le moindre écart par rapport à la technologie, le produit avait goût différent. Des recherches ont montré que le goût dépend principalement de la race du bétail et de l'endroit où il est élevé. Chez les vaches zone médiane En Russie, la viande était appelée « bœuf rouge » en raison de sa nuance de couleur spécifique. Le bœuf du sud du pays était appelé « gris » selon le même principe. Et le goût du ragoût à base de viande « rouge » et « grise » était vraiment différent. Les notes, bien sûr, étaient entièrement subjectives, mais les dégustateurs ont trouvé que le ragoût de « bœuf rouge » était le meilleur. Même si, peut-être, le fait était que tous les dégustateurs vivaient à Saint-Pétersbourg et que le goût du « rouge » leur était tout simplement plus familier.

Ensuite, la capacité d'emballage la plus rationnelle a été sélectionnée et, après essais et erreurs, lorsqu'ils ont essayé de nourrir cinq soldats avec quatre boîtes, ils ont décidé que la boîte devait contenir la portion quotidienne de viande du rang inférieur - une livre. Mais les expériences ne se sont pas arrêtées là non plus. Les médecins et les quartiers-maîtres élaborent depuis longtemps des recommandations pour l'utilisation de la viande mijotée. En conséquence, les soldats ont reçu l'ordre d'ouvrir le récipient avec un couteau ou une baïonnette, de le réchauffer et de le manger directement dans la boîte (dans l'armée soviétique, il était prescrit d'utiliser de la viande cuite dans les plats).

Sous sa forme actuelle, le ragoût n'est apparu dans les entrepôts militaires qu'au début du XXe siècle, et seulement après la fin du contrôle de qualité des boîtes stockées à long terme. La durée de conservation standard de la viande en conserve dans toutes les armées du monde était alors de cinq ans. Les quartiers-maîtres russes voulaient le porter à huit. Mais ici, les médecins ont résisté. Ils ont prouvé que même si le sceau de la boîte n'est pas brisé même après huit ans, la graisse commence à rancir, gâtant le ragoût, et donc elle ne peut pas être conservée plus de trois ans, et cinq est un maximum extrême et indésirable. Ensuite, tous les participants aux expériences et les observateurs extérieurs ne se lassaient pas de se demander comment il était possible que les expériences durent exactement 40 ans. Mais ce n’est apparemment que pendant une telle période qu’il a été possible d’obtenir un produit véritablement national.

Toutes ces années, Aziber a reçu d’importantes commandes de « viande en conserve » et est devenu l’un des plus grands acteurs du secteur. industrie alimentaire Russie. Il produisit une variété de viandes en conserve pour le public civil et devint l'un des producteurs de saucisses les plus importants de Saint-Pétersbourg. Mais les principaux revenus provenaient bien entendu du département militaire.

Pendant la guerre russo-japonaise, la technologie de production de ragoût de viande a été perfectionnée. Une commission militaire d’acceptation a été nommée à l’usine d’Azibera, ce qui n’a pas laissé un instant de paix au propriétaire de l’usine et à ses employés. C’est alors qu’a été instaurée une période de conservation de deux semaines pour les canettes en piles après leur libération. Les ouvriers d'Aziber ont tenté de remettre le ragoût au commissariat le plus rapidement possible, mais la commission est restée catégorique : en deux semaines, les pots contenant des bactéries non tuées ont gonflé et ont été rejetés. Un autre problème que les séquestres ont souvent dû résoudre était la propreté des locaux de l'usine Azibera.

En fin de compte, ils ont veillé à ce que le sol commence à être recouvert de copeaux propres et, une fois le travail terminé, ils l'ont soigneusement lavé avec du savon.

Le problème, cependant, était que ces boîtes ne parvenaient jamais aux troupes. Les réserves constituées avant la guerre à Port Arthur ne suffisaient qu'à peu de temps. Et les possibilités de livraison de marchandises vers l'Extrême-Orient étaient limitées par la faible capacité des chemins de fer sibériens et chinois de l'Est. Les difficultés de livraison nous ont obligés à acheter des conserves à l'étranger et à les livrer par voie maritime à Port Arthur assiégé, sur des navires de pays neutres. Mais leur nombre n'était clairement pas suffisant et les défenseurs de la forteresse reçurent un bidon pour trois.

On mangeait beaucoup plus de ragoût pendant la Première Guerre mondiale. Non seulement les officiers, mais aussi les généraux de l'armée russe ont rappelé plus tard que le ragoût surgelé était peut-être la meilleure chose que l'on puisse manger dans une pirogue glacée pendant le terrible hiver froid de 1916-1917. Les réserves constituées avant et pendant la Première Guerre mondiale étaient suffisantes même pour l'Armée rouge et les Gardes blanches. Et les futurs chefs militaires bolcheviques en sont devenus tellement accros qu'après la guerre civile, la production de ragoût a repris selon les anciennes recettes d'Aziber. Certes, au début des années 1930, après la collectivisation, au cours de laquelle le cheptel a fortement diminué, Pouvoir soviétique est allé produire de la viande et des légumes en conserve. On a expliqué aux gens que la viande et les haricots étaient beaucoup plus sains que le ragoût ordinaire. En 1931-1933, la production de viande mijotée chute de façon catastrophique. En 1931, il était prévu de produire 11,9 millions de canettes, mais le chiffre réel n'a jamais été rendu public et l'année suivante, seulement 2,5 millions ont été fabriquées, ce qui était une goutte d'eau dans l'océan pour l'Armée rouge. Pour l'armée, seul un ragoût standard était préparé - selon l'ancienne recette. Le « civil » pouvait être fabriqué à partir de viande congelée. Le ragoût militaire utilisait uniquement du bœuf vieilli 48 heures après l'abattage. Et c’est pourquoi le ragoût militaire a toujours été valorisé au-dessus du « civil ». peuple soviétique, qui ne savait même pas en quoi ces produits différaient.

Avant la Grande Guerre patriotique, d'énormes réserves de viande mijotée avaient été créées dans le pays. Les entrepôts de l'armée et les bases de réserve d'État étaient situés principalement dans la partie occidentale de l'URSS et ont été pour la plupart capturés par les Allemands. Selon certains rapports, les réserves restantes étaient épuisées en 1943. Comme l'ont déclaré de nombreux anciens combattants, à partir de cette époque et jusqu'à la fin de la guerre, ils n'ont plus reçu de ragoût domestique au front. Et parmi les viandes en conserve américaines, ils aimaient surtout le ragoût de porc, qui ressemblait vaguement au ragoût domestique.

Après la guerre, la production de ragoût de viande pour l'armée s'est poursuivie selon la même recette Aziber. Ce n’est que dans les années 1970 que des innovateurs ont commencé à apparaître, essayant de réduire le coût du ragoût en ajoutant des protéines étrangères à sa composition. Certes, ces protéines étaient alors exclusivement d'origine animale. Et puis vint le temps du soja et des ingrédients non digestibles dans des boîtes de conserve avec les inscriptions habituelles et les liens vers les GOST soviétiques.

Le principal problème des longs voyages a longtemps été le manque de nourriture ; Il ne servait à rien de faire de grandes réserves pour un long voyage : la nourriture se gâtait plus vite qu'ils ne pouvaient la manger. Tout a changé lorsque le Français Nicolas Appert a inventé un procédé appelé « appérisation », le prototype de la mise en conserve moderne.

Pâtissier français, inventeur du système hermétique de conservation des aliments ; est à juste titre considéré comme le « père de la conserve ».

De 1784 à 1795, Appert travaille à Paris comme pâtissier et chef. En 1795, il commença à expérimenter différentes approchesà la conservation des aliments ; il expérimente les soupes, les légumes, les jus de fruits, les produits laitiers, les gelées, les confitures et diverses sortes de sirops. Upper conservait ses produits dans des bocaux en verre ; Ces bocaux étaient fermés avec des bouchons de liège, remplis de cire puis complètement bouillis. Idée générale Nicolas l'a inventé assez rapidement, mais il a fallu beaucoup de temps pour en peaufiner les détails.

En 1795, l'armée française offre un prix de 12 000 francs pour une méthode fondamentalement nouvelle - et surtout efficace - de conservation des aliments. Au total, les expériences d'Apper ont duré environ 14 à 15 ans ; cependant, pendant cette période, le prix n'a pas été réclamé.

En janvier 1810, le confiseur reçut un prix en espèces tant attendu et une récompense personnelle de l'empereur Napoléon Bonaparte. La même année, l'ouvrage d'Appert « L'Art de conserver les substances animales et végétales » est publié - le premier livre de cuisine, dédié aux techniques de mise en conserve.

Fondée près de Paris, La Maison Appert fut la première usine du genre ; Il est intéressant de noter qu’Upper a commencé sa production avant même que Louis Pasteur ne prouve officiellement que les bactéries meurent à cause de la chaleur. Après avoir breveté son invention, Apper a commencé à produire une large gamme de produits en conserve. A l'usine Nicolas les produits sont de la viande et des œufs, du lait et plats cuisinés– placé dans des cisailles spéciales

bouteilles à col, qui étaient scellées selon un schéma déjà éprouvé. Le bouchon était enfoncé dans le goulot à l'aide d'une pince spéciale ; Après cela, la bouteille a été enveloppée dans un chiffon spécial et plongée dans de l'eau bouillante. Il y avait une petite couche d'air entre le bouchon et le produit lui-même ; cependant, l'ébullition ultérieure a détruit tous les êtres vivants qui pouvaient se trouver dans cette couche (ainsi que dans la nourriture elle-même ou sur les parois du récipient). Le temps nécessaire pour « cuire » la bouteille a été déterminé personnellement par Apper.

En l'honneur de l'inventeur, le processus de mise en conserve a été appelé pendant un certain temps « appérisation » ; cependant, ce terme n’a pas vraiment fait son chemin. Ce procédé était quelque peu différent de la pasteurisation, inventée plus tard : Appert utilisait des températures de cuisson beaucoup plus élevées que Pasteur, ce qui avait souvent un impact négatif sur le goût des produits transformés. de manière positive.

La méthode d'Appert était si simple et efficace qu'elle commença à être utilisée dans toute l'Europe. Cependant, l'appérisation n'est pas restée longtemps la seule méthode - déjà en 1810, l'inventeur britannique (d'ailleurs d'origine française) Peter Durand a développé son propre système de mise en conserve basé sur l'utilisation de boîtes de conserve. En 1812, les deux brevets furent achetés par les Anglais Bryan Donkin et John Hall ; ensemble, ils placent la production de conserves alimentaires à un niveau fondamental nouveau niveau. À peine 10 ans plus tard, l’appérisation est arrivée aux États-Unis ; Les boîtes de conserve, d'ailleurs, sont devenues très populaires bien plus tard - elles étaient trop difficiles à ouvrir. Pendant longtemps les boîtes étaient ouvertes exclusivement avec un marteau et un burin. Ce n'est qu'en 1855 que l'Anglais Robert Yates inventa un ouvre-boîte et look moderne les boîtes de conserve « allaient au peuple ».

Le célèbre spécialiste culinaire Nicolas François Appert, qui a travaillé dans fin XVII- au début du XIXème siècle, appartenait à une famille dont les origines remontent au fertile Languedoc. Cependant, le père de Nicolas, François, s'installe à Paris, où il ouvre un restaurant avec l'argent gagné grâce à l'usure et l'approvisionnement en nourriture de l'armée royale. Plus précisément, je l'ai acheté. Les choses n'allaient pas bien pour l'ancien propriétaire, alors François a décidé d'attirer les clients avec un nouveau plat inhabituel.

Certes, il n'a rien inventé de nouveau, car il se souvenait que tout ce qui était nouveau était un vieux bien oublié. Upper Sr. utilisait une vieille recette gauloise : prendre une carcasse de porc, la plonger dans l'eau bouillante pendant une demi-minute, puis retirer les abats, farcir la panse d'ail et de filet de lièvre, de chapon et d'oie et enfin enfourner à feu doux.

« Nouveauté » a été un énorme succès et a apporté à François un revenu décent. Le fils d'Upper a grandi sur ce capital et a développé l'entreprise familiale. Il n’y a pas que l’argent qui peut être considéré comme un capital. François a transmis son expérience et sa vision de la vie à Nicolas.

Upper Father répétait souvent : « Une recette n'est qu'un guide d'action, mais en utilisant la même recette, chaque cuisinier cuisine à sa manière. » Suivant les conseils du chef de famille, l'héritier s'est mis à rechercher des méthodes anciennes pour préparer divers plats et leur donner vie dans la cuisine de son restaurant. Nicolas amusait ses clients avec un cygne rôti, à l'intérieur duquel était cuite une outarde, une oie dedans, une poule dans l'oie et une alouette dans le poulet. Naturellement, l'établissement d'Upper a rapidement acquis une popularité considérable et Nicolas a donc ouvert un autre restaurant. Puis un autre. Et encore une chose. Finalement apparu sur les Champs Elysées tout le réseau des restaurants prestigieux où étaient préparés les plats les plus raffinés - même les plats romains antiques comme les langues de rossignol et les cervelles d'autruche (!) Les courtisans royaux dînaient ici, parmi d'autres personnes riches, grâce à eux Apper est devenu le fournisseur officiel de la cour de Sa Majesté.

Après la révolution, cela aurait pu devenir un mérite douteux, mais Nicolas Appert, qui ne s'est jamais reposé sur ses lauriers, savait non seulement bien cuisiner, mais il était aussi un inventeur. Et une de ses inventions fut très utile à Napoléon.

Après avoir remporté une brillante victoire après l'autre, le grand commandant décida de viser la Russie, mais évalua sobrement la taille de l'empire qu'il avait l'intention de conquérir et réfléchit à ce que ses soldats mangeraient au cours d'une longue campagne. L'empereur comprit qu'il serait impossible d'obtenir de la nourriture des Russes, mais il semblait également problématique de transporter de la nourriture depuis la France, car elle se gâterait très probablement avant d'atteindre Moscou. Le problème semblait insoluble au souverain tout-puissant – jusqu’à l’apparition de Nicolas Appert.

...Un homme d'apparence discrète entra dans le bureau de Napoléon et posa silencieusement trois boîtes de conserve grossièrement fermées sur la table. Puis, tout aussi silencieusement, il ouvrit l'un d'eux, en sortit un morceau de gigot d'agneau, le posa sur une assiette et le tendit à l'empereur.

"Seulement après vous", a refusé l'évêque.
Nicolas Appert a séparé un morceau de viande et l'a mis dans sa bouche. Napoléon attendit, puis coupa un agneau et le jeta au chien. Et alors seulement, voyant que rien n'arrivait à son favori, il essaya lui-même la viande.
Il grimaça et reprocha à l'invité :
– Désolé, mais dans vos restaurants, vous servez des plats bien plus savoureux !
"Votre Majesté", sourit Upper, "vous ne tenez pas compte du fait que cet agneau a été cuit il y a trois mois!"
Le Corse s'écria avec irritation :
– J’en ai marre des charlatans qui proposent Dieu sait quoi et demandent de l’argent !
Il attrapa la sonnette pour appeler les gardes, mais s'arrêta lorsqu'il entendit :
– Votre Majesté, avez-vous pensé à ce que mangeront vos soldats pendant une longue campagne ?

Napoléon regarda avec attente Appert, qui raconta à l'empereur comment il s'était retrouvé accidentellement sur conférence scientifique, où il a entendu une dispute qui l'intéressait. Le Français Buffon et l'Irlandais Nowhere ont soutenu que les microbes proviennent de matières non vivantes et, comme preuve, ils ont évoqué l'expérience qu'ils ont faite avec la sauce de mouton. La sauce était versée dans une bouteille en verre, bouchée et bouillie. Pendant l'ébullition, certains microbes sont morts, mais d'autres sont immédiatement apparus, de sorte qu'au bout d'un jour ou deux, il y avait déjà des millions de micro-organismes dans la bouteille. L'Italien Spallanzani a objecté : « Rien ne vient de rien ! Les microbes naissent des mêmes microbes ! Il a mené une expérience similaire - seulement il a placé la sauce non pas dans une bouteille, mais dans un bocal et l'a hermétiquement fermé. Et aucun germe n’est apparu. Nicolas Appert a trouvé la contestation extrêmement intéressante, car les restaurateurs sont très soucieux de conserver la fraîcheur des aliments le plus longtemps possible. Le Parisien a répété l'expérience de l'Italien et n'a ouvert les bocaux scellés qu'au bout de huit mois. Tout ce qui était stocké dans des bocaux s'est avéré comestible.

« Spallanzani appelait son pot « conservo », note Nicolas, « du latin « conserver ».

Napoléon fut choqué par l'élégance de sa solution problème militaire. L'empereur alloua une somme substantielle au cuisinier pour poursuivre ses expériences et lui décerna le titre de principal fournisseur. Seules les boîtes de conserve n’ont pas aidé l’armée française à vaincre la Russie. En raison du gel et mauvaises routes les charrettes chargées de provisions prirent du retard et se perdirent. De plus, la plupart d'entre eux ont été arrêtés et volés par des partisans.

Au début, les Russes dédaignaient la nourriture en conserve, la considérant comme impure et croyant qu'il s'agissait de cuisses de grenouilles. Seul Mikhaïl Koutouzov a pu dissuader ses compatriotes, qui ont goûté la « viande de grenouille » juste avant la formation et ont déclaré qu'il s'agissait de l'agneau le plus naturel et le plus savoureux.

L'Europe a immédiatement accepté les conserves d'Upper, dont le nom est depuis entré dans l'histoire. Bien que Nicolas soit resté dans les mémoires non seulement comme le créateur des conserves, mais aussi comme le créateur du gâteau Napoléon. En l’inventant, Apper a encore utilisé le conseil de son père : « Tout ce qui est nouveau est vieux bien oublié. » Nicolas a cuit une ancienne « Galette Royale », traditionnellement achetée par les Français pour la fête des rois, l'a coupé en morceaux et, recouvrant chacun de crème anglaise, de chantilly et de confiture de fraises, les a superposés.

Si Nicolas Appert avait su comment se terminerait la campagne de Russie de Napoléon, il aurait probablement appelé le gâteau autrement, car avec l'arrivée des Russes à Paris, les restaurants commençaient à se ruiner. Les cosaques et les hussards entraient à cheval dans les établissements d'Upper à travers la fenêtre en criant « Vite ! et en attendant un verre de vodka et une collation, ils ont détruit la situation sans pitié. Cependant, Nicolas n'était pas perdu ici non plus : l'homme rusé a accroché des pancartes « Bistro » sur ses restaurants et a ordonné aux serveurs d'accueillir les invités orientaux avec de la vodka et des collations à la porte, afin que les guerriers n'entrent pas. Après le départ de l'armée russe, ils n'ont pas changé les signes - et au fil du temps, ils sont devenus une marque mondiale.

Malgré son ancienne proximité avec Napoléon, après la chute de l'empereur, le restaurateur ne perdit pas son succès et tomba même en faveur sous le gouvernement français suivant. Nicolas a reçu le titre honorifique de « Bienfaiteur de l'humanité » et a reçu une médaille et un prix en espèces, qui ont reconstitué la tirelire Apper. L'argent s'est avéré utile plus tard lorsque Nicolas a vendu ses établissements et a fondé la société Upper and Sons, qui a commencé à produire des conserves.

L'industrie alimentaire moderne connaît des centaines de façons de conserver les aliments, mais le principe de base inventé par Appert est resté inchangé. Toute femme au foyer connaît ce principe : le produit doit être conservé à une température d'environ 120 degrés pendant au moins 20 minutes. Nicolas François Appert n'a donc pas vécu sa vie en vain.

Nicolas François Supérieur(Français Nicolas Appert ; 17 novembre 1749, Chalons-en-Champagne, - 1er juin 1841, Massy) - Inventeur français des conserves, frère de Benjamin Nicolas Marie Appert.

L'invention d'Apper a remplacé les méthodes habituelles de conservation des aliments à l'époque : le séchage et le salage. En 2009, cette invention fête exactement 200 ans puisque c'est en 1809 qu'Appert, après avoir mené plusieurs expérimentations, adresse une lettre au ministre de l'Intérieur français dans laquelle il propose nouvelle façon- la mise en conserve. En 1810, Nicolas Appert reçut personnellement le prix de l'invention des mains de Napoléon Bonaparte.

Dans la ville où est décédé l'inventeur, un buste en bronze lui a été érigé.

La nourriture en conserve d'Upper

Fin 19ème - début 20ème siècle" Dictionnaire encyclopédique Brockhaus et Efron" ont décrit l'invention de Nicolas François Appert :

« Pour conserver les provisions de viande et de légumes, Apper recommande de mettre les provisions préparées dans des boîtes blanches, de les fermer hermétiquement et de les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 1/2 heure à 4 heures, selon la taille de la boîte, et de les faire chauffer à un peu plus. supérieure à 100°C, laissez-les conserver sous cette forme. Cette méthode a été inventée par François Appert en 1804 ; en 1809, il le présenta à la Société pour l'Encouragement des Arts de Paris, où une commission spéciale fut nommée pour l'étude. Les expériences réalisées ont prouvé que se conservent parfaitement pendant 8 mois : la viande en sauce, le bouillon fort, le lait, les petits pois, les haricots, les cerises, les abricots. Le gouvernement français a accordé à l'inventeur 12 000 francs. en récompense à condition qu'il développe et publie sa méthode en détail. En 1810 paraît l’essai : « L’art de conserver toutes les substances animales et végétales » (5e éd., Paris, 1834). Beaucoup ont essayé de modifier légèrement la technique d'Upper, notamment Jones, qui insérait des tubes métalliques dans des boîtes de conserve, les reliant avec espace sans air, où l'air est aspiré des boîtes pendant qu'elles sont en ébullition ; l'avantage de cette méthode est que vous pouvez moins faire bouillir la viande, ce qui la rend plus savoureuse ; mais avec une ébullition plus faible, les aliments en conserve se conservent moins bien et les avantages de la réception de Jones sont donc très douteux. D'autres expériences ont montré les avantages de la nourriture en conserve Upper, très courante dans voyage en mer et même dans ménage, où la viande en conserve est particulièrement consommée. La réception A. est basée sur la destruction des germes de pourriture, des bactéries, etc. Jusqu'alors, on pensait que l'oxygène de l'air vicié provoquait la détérioration des aliments en conserve, que l'ébullition prolongée et l'influence matière organique l'a transformé en acide carbonique - l'opinion est incorrecte. Une longue ébullition est nécessaire pour détruire les bactéries, et donc plus de masse substances stockées, plus elles doivent être bouillies longtemps.

Il y a exactement deux cents ans, les aliments en conserve étaient inventés. En mai 1809, le chef français Nicolas François Appert, après 15 ans d'expérience, envoie une lettre au ministre de l'Intérieur, dans laquelle il propose une nouvelle façon de conserver les aliments.

Au lieu du salage et du séchage, utilisés jusque-là, Appert utilise un mode de conservation qui lui semble similaire à celui de la conservation du vin. Napoléon Bonaparte en 1795 déjà, il annonçait une récompense pour quiconque parviendrait à assurer la sécurité alimentaire d'une armée en marche. En 1810, il remet personnellement le prix à Nicolas Appert.

Il y a un paradoxe verbal évident dans l’expression « inventeur du procédé de mise en conserve ». « Inventeur » est, par définition, un innovateur, et « aliments en conserve », « conserve » - n'est-ce pas du conservatisme ?

Cependant, l'inventeur du procédé de mise en conserve, le chef français Nicolas Appert, était un innovateur dans tous les sens du terme. Révolutionnaire même, car Appert prit une part active à la révolution de 1789 et passa trois mois en prison.
Né en 1749, neuvième enfant en grande famille Propriétaire d'une auberge dans la ville de Chalon, en Champagne, Nicolas Appert a appris l'art culinaire auprès de son père, mais l'a très vite dépassé ainsi que tous les professeurs qui lui ont succédé.

Un inventeur est, par définition, un innovateur, et les « aliments en conserve » ne sont-ils pas du conservatisme ?

Appert a réalisé son invention 30 ans avant la naissance d'un autre grand Français Louis Pasteur et 60 ans avant l'invention du procédé de pasteurisation. Pasteur a emprunté l'idée de base à Nicolas Appert : l'idée de chauffer un produit en conserve sans oxygène à une température de 110-120 degrés Celsius. Après avoir persuadé un amiral de la flotte française d'essayer ses conserves pendant le voyage de 1802, Appert fit le pari principal de sa vie - et gagna.

Napoléon Bonaparte, qui disait qu’« une armée marche tant que l’estomac est plein », n’a pas eu besoin de se laisser convaincre. L'Empereur ordonna au service des quartiers-maîtres d'adopter le processus d'« appertisation » (du nom de l'inventeur) et accorda à Appert la somme de 12 000 francs-or, ce qui en monnaie moderne dépasse 400 000 euros.

La patrie n'a pas oublié son héros. 65 rues des villes françaises portent le nom de Nicolas Appert. Dans son ville natale Chalone possède un musée qui lui est dédié. Des thèses de doctorat sont encore rédigées à ce jour sur le brillant inventeur.

Et la dernière touche au portrait grand homme: Nicolas Appert n'a pas recherché le profit, il n'a jamais couru après l'argent. Le plus souvent, il en avait, mais à la fin de sa vie, ils avaient complètement disparu. Il a vécu 91 ans avec une passion pour les conserves artisanales.

Docteur en sciences techniques, professeur à l'Université des technologies à basse température de Saint-Pétersbourg Valentina Kolodyazhnaïa réfléchit sur l’essence chimique et physique de la conservation des aliments :

Pourquoi la mise en conserve est-elle nécessaire ? Afin de prolonger la durée de conservation, ralentir les processus biochimiques, physiques et chimiques et, surtout, détruire la microflore et les micro-organismes afin qu'ils ne se développent pas. Si nous préparons de la nourriture en conserve, nous la stérilisons. La température la plus optimale utilisée dans l’industrie alimentaire pour tuer les micro-organismes est de 120 degrés. Ils stérilisent la viande en conserve, les fruits, les légumes, le concentré de tomates et la confiture, tout ce que vous voulez. Il y a diverses méthodes stérilisation. Fondamentalement, ce sont des autoclaves. Tout cela est hermétiquement fermé et ces conserves stérilisées sont conservées à des températures normales pendant six mois ou un an. Les aliments en conserve destinés aux militaires peuvent être conservés pendant deux ou trois ans. Et pour les astronautes, la nourriture en conserve est préparée, par exemple, à partir de sandre, qui est capturé dans Lac Peïpsi parce que c'est très propre.

Il existe des aliments en conserve destinés à des populations particulières, c'est-à-dire aux personnes ayant des problèmes de santé élevés. activité physique. Nous parlons ici du choix des recettes et des modes de stérilisation, de l'établissement des dates de péremption, de l'évolution de la valeur nutritionnelle, de la teneur en protéines, acides aminés, lipides ou graisses et vitamines au cours du stockage.

Il existe une telle technique - la pasteurisation, c'est-à-dire lorsque la température est d'environ 80 degrés. Ces produits ne sont pas stockés longtemps. En particulier, de nombreux produits sont pasteurisés, par exemple les « conserves de poisson ».

Cependant, les méthodes de mise en conserve sont également différentes. L’industrie souhaite produire des aliments en conserve ayant une longue durée de conservation en utilisant des conservateurs chimiques. Outre le froid artificiel, des agents de protection biologique sont utilisés pour les fruits, les légumes et les baies. Certaines souches de bactéries sont sélectionnées, elles produisent des antibiotiques, et ces médicaments sont utilisés pour traiter les produits avant leur culture, avant leur stockage.

La mise en conserve en tant que processus est l'une des autoroutes du développement de notre civilisation

La mise en conserve en tant que processus est l’une des autoroutes du développement de notre civilisation. Avec l’invention de l’écriture de livres, les gens ont appris à préserver leurs pensées. Avant cela, les pensées étaient transmises directement au moment de leur émission. Il s'est avéré qu'ils peuvent être mis en conserve et ensuite utiliser ces produits en conserve. Un peu plus tard, des traces écrites sont apparues. Ce n'est rien de plus qu'un souvenir en conserve. Puis ils ont inventé les conserves. Plus tard vint la musique en boîte.

Au début, la mise en conserve joue un rôle secondaire, mais progressivement elle devient le rôle principal. De nos jours, nous écoutons principalement de la musique en conserve et très, très rarement de la musique live. Aujourd’hui, ils tentent d’inventer, ou peut-être ont-ils déjà inventé, un moyen de préserver l’information génétique, c’est-à-dire de se préserver eux-mêmes, de préserver leur nature. C’est un indicateur du désir infructueux d’une personne de surmonter le temps. Après tout, le temps est le limiteur naturel de nos vies, de nos intentions, de nos ambitions. Nous voulons lutter d’une manière ou d’une autre contre cela.

Philosophe de Saint-Pétersbourg Alexandre Sékatski La mise en conserve des cadavres s'ajoute également à cette liste, c'est-à-dire les enterrements en tant que tels... Eh bien, et, probablement, la quintessence de cela est la momification des pharaons égyptiens, de Lénine et d'autres. Cela s’inscrit bien dans la même tendance : vaincre le temps, lui résister, rendre la vie éternelle, du moins sous cette forme.