Įvadas
Maisto gaminimas – tai įvairių maisto produktų ruošimo būdų iš mineralinių medžiagų ir augalinės bei gyvūninės kilmės produktų, reikalingų žmogaus gyvybei ir sveikatai, visuma.
Tam tikrų taisyklių laikymasis ruošiant maistą vadinamas technologija. Gaminimo būdai ir ingredientai labai skiriasi skirtingos šalys, tautos, socialines grupes vadinama virtuve ir atspindi unikalius kultūros, ekonomikos ir tradicijų tarpusavio ryšius. Pats gaminimas labai priklauso ir nuo virėjo įgūdžių, ir nuo išsilavinimo. Norėdami paruošti skanų ir sveiką maistą, turite įgyti tam tikrų technologijų žinių ir kulinarinio maisto gaminimo meno įgūdžių.
Konditerijos gaminiai – tai kaloringi ir lengvai virškinami maisto produktai, turintys didelį cukraus kiekį, pasižymintys maloniu skoniu ir aromatu. Konditerijos parduotuvės yra neatsiejama rusų kalbos dalis nacionalinė virtuvė ir turi puiki vertėžmonių mityboje.
Tešlos gaminiai yra labai paklausūs tarp vartotojų, nes yra skanūs, maistingi ir kaloringi.
Visi maisto įmonių konditerijos cechų gaminami produktai turi atitikti keliamus reikalavimus valstybiniai standartai(GOST), pramonės standartai (OST), įmonės standartai (STP), techninės specifikacijos(TU), receptų rinkinys ir gaminamas pagal technologines instrukcijas ir kortelės, laikantis sanitarinių taisyklių.
Salotos yra šaltas patiekalas, bet gali būti ir karštas patiekalas. Šį patiekalą galima paruošti iš įvairių produktų.
Atsirado salotos senovės Roma, ir jį sudarė vienas patiekalas iš žalių daržovių ir sodo žolelių lapų. Vėliau, jau Prancūzijoje, į salotas pradėjo dėti žalius svogūnus, mėtas, petražoles, česnako plunksnas ir kt. XVIII–XIX amžiaus pabaigoje į salotas pradėjo dėti visų rūšių kopūstai.
Sriuba yra skystas patiekalas, paplitęs daugelyje šalių. Jis patiekiamas prie stalo kaip pirmasis patiekalas. Sriubos būna karštos ir šaltos.
Pagrindiniu patiekalu laikomas patiekalas, paruoštas pagrindiniu būdu su garnyru ir padažu. Patiekalas daugiausia gaminamas iš mėsos, žuvies, paukštienos ir žvėrienos.
Desertas – tai galutinis stalo patiekalas, skirtas suteikti malonų skonio pojūtį pietų ar vakarienės pabaigoje.
Rašymo tikslas ir užduotis egzamino darbas yra įgytų žinių, įgūdžių ir kompetencijų, įgytų per visą virėjo, konditerio profesijos mokymosi laikotarpį, demonstravimas. Mokymų metu buvo studijuoti šie profesiniai moduliai:
Šaltų patiekalų ir užkandžių ruošimas;
Sriubų, padažų ruošimas;
Mėsos ir paukštienos patiekalų ruošimas;
Žuvies patiekalų gaminimas ir kt., taip pat tokios disciplinos kaip:
Techninė įranga ir darbo vietos organizavimas;
Prekių tyrimai maisto produktai ir tt
Šiame darbe visas įgytas žinias pademonstruosiu gaminio charakteristikų, dirbtuvių schemos forma, pasirinktos įrangos saugaus eksploatavimo taisyklių aprašymu, patiekalų ruošimo technologinėmis schemomis, taip pat technologiniai žemėlapiai patiekalai.
Pagrindinė dalis
Produktų ir žaliavų prekinės savybės
Krabų lazdelės- produktas, sukurtas dirbtinai iš perdirbtų surimio žuvies baltymų arba maltos baltos žuvies mėsos. Krabų lazdelių kūrimo istorija prasidėjo Japonijoje. Krabų lazdelių laikymas ir pakavimas: laikomas švarioje, vėsioje vietoje, -18 laipsnių temperatūroje, 18 mėn. Sudėtyje yra vitaminų B1, B2, B6, B12, C, provitamino D ir mineralų.
Ryžiai- Poaceae šeimos vienmečių ir daugiamečių žolinių augalų gentis; javų kultūra. Ryžiai pradėti auginti daugiau nei prieš 7 tūkst Pietryčių Azijašiuolaikinės Indijos ir Kinijos teritorijose ryžiai mėgsta drėgną ir šiltą klimatą Grūdai laikomi sausuose, gerai vėdinamuose, neužkrėstuose kenkėjais, sandėliuose, laikantis sanitarinių taisyklių. Laikymo metu būtina palaikyti ne aukštesnę kaip 18 ° C temperatūrą, jie laikomi 16 mėnesių. Sudėtyje yra aminorūgščių, vitaminų B 1, B 2, B 6, PP, mineralinių druskų, krakmolo (47,4-73,7%), baltymų (7-23%), riebalų (0,5-6,9%).
svogūnas - svogūninių šeimos daugiametis žolinis augalas. Svogūnų tėvynė yra Mažoji Azija. Lankas buvo žinomas jau 4000 m.pr.Kr. e. IN Senovės Egiptas jis buvo auginamas Nilo slėnyje. Svogūnėliai turi būti prinokę, sveiki, sausi, švarūs, sveiki, vienodos formos ir spalvos, su gerai išdžiovintais viršutiniais žvyneliais. Laikyti nuo -2°C iki -3°C temperatūroje santykinė drėgmė oras 70-75% 6-10 mėn. Pakavimo tinklinis maišelis, vakuuminis. Sudėtyje yra 6 mg eterinio aliejaus, cukraus (iki 9%), vitaminų C, B 1, B 2, B 6, folio rūgšties, mineralinės medžiagos (iki 1,7%).
Pomidorų tyrė - trintų pomidorų. Išrastas Italijoje, kokybės reikalavimas be tamsių intarpų, odelės likučių, sėklų ir kitų stambių vaisių dalelių. Koncentruotų pomidorų produktų tinkamumo laikas nuo pagaminimo datos stikliniuose indeliuose yra 3 metai, metalinėse skardinėse, talpyklose - 1 metai, aliuminio vamzdeliuose - 6 mėnesiai, induose iš polimerinės medžiagos- 10 dienų. Paruošta pomidorų pasta supakuota į vartotojų indus. Sudėtyje yra baltymų (3,6%), angliavandenių (11,8%), cukraus (3,5%), obuolių ir citrinų rūgščių (0,5%), mineralų (0,7%) druskų pavidalu: natris. kalio, kalcio, magnio, fosforo, geležies. Vitaminai: C, B1, B2, PP, K. Karotinas
Kiaušiniai– įprastas žmonių maisto produktas. Užteks ilgą laiką Rusų virtuvėje nebuvo įprasta kiaušinių maišyti su kitais produktais. Tačiau laikui bėgant, daugiausia veikiant prancūzų virtuvei, patiekalų su kiaušiniais asortimentas išsiplėtė. Visų pirma, jie pradėjo dėti į pyragų, blynų, makaronų ir kitų miltinių gaminių tešlą, kiaušinių troškinį ir kt netaisyklingos formos, purvinas, sulūžęs, dantytas, su kalkingomis išaugomis, senas, be kiauto ir su plonu kiautu, dvigubas trynys, su krauju, mėsa ar kitais intarpais, su išstumta ir klajojančia oro kamera, sušalęs, su įvairiomis dėmėmis po kiautu , su vidine įpjova, su skystu baltymu. Pakuotė turi būti skaidri, tinkamumo laikas – 25 dienos nuo rūšiavimo datos, jei ji laikoma nuo 0 iki +20°C temperatūroje.
Sudėtyje yra baltymų (12,7%), riebalų (11,5%), angliavandenių (0,7%), mineralų (1,0%), vandens (74,0%), vitaminų B 1, B 2, PP .
kvietinė duona - maisto produktas, gaunamas kepant, garuose ar kepant tešlą . Maždaug 1000 m. pr. Kr. žmonės pirmąjai duonai gaminti pradėjo naudoti kalio karbonatą ir rūgpienį. Kokybės reikalavimai, jokių pašalinių kvapų, gerai iškepa. Tinkamumo laikas: 72 valandos – pakuotėje, 24 valandos – be pakuotės. Sudėtyje yra baltymų (4,7-8,3%), angliavandenių (42,5-50%), mineralinių druskų (kalcio, magnio, geležies, fosforo ir vario).
Obuoliai - obuolių vaisius. Pirmą kartą Mažojoje Azijoje pasirodė auginamos obelų veislės obuoliai turi būti švieži, sveiki, švarūs, be pašalinio kvapo ir skonio, tam tikro dydžio ir sunokimo. Pakuotė yra specializuota talpa, tinkamumo laikas 10-15 dienų, yra vandens - ( 80-81%); tirpūs cukrūs – (9-10%); organinės rūgštys – (0,7%); ląsteliena – (0,6%); mineralai – (0,5%).
Cukrus– bendras vardas sacharozės. Kinai cukrų gaudavo iš sorgo, Egipte – iš pupų, kitose šalyse – iš palmių sulos, klevo, beržo ir net iš pastarnokų bei petražolių šaknų. Indijoje surado cukranendrių cukraus gamybos būdą, kokybės reikalavimas turi būti nelipnus ir sausas liesti, baltas su blizgesiu, saldaus skonio, kartoninė pakuotė, galiojimo laikas iki 5 metų, turi būti vidutiniškai (99,3%) sacharozės ir (0 ,14%) drėgmės. 100 g cukraus energinė vertė yra 379 kcal (1588 kJ).
pienas - maistinių medžiagų skystis. Karvės ir avys buvo prijaukintos prieš daugelį metų, jos davė pieno. Pienas turi būti vienalytis skystis be nuosėdų, Pakavimas polimerinėse plėvelėse, polimeriniuose induose, kombinuotose medžiagose. Tinkamumo laikas nuo 10 dienų iki 6 mėnesių, yra baltymų (2,8-4,3%), laktozės (4,7-5,2%), mineralų (0,7%), vitaminų A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 , B 12, PP.
Kakavos milteliai - džiovintas ir susmulkintas kakavinis pyragas, kuris lieka iš tarkuotos kakavos išspaudus kakavos sviestą, naudojamą kieto šokolado gamybai. XIX amžiuje šveicarai išmoko gauti kakavos sviestą ir kakavos miltelius iš kakavos pupelių. Kokybės reikalavimas, turi būti be grūdelių, pakuotė: kraft maišelis, viduje išklotas folija, su užtrauktuku, tinkamumo laikas nuo 6 mėnesių iki 1 metų, yra vandens 4 g, kalcio 55 mg, angliavandenių 33,4 g, riebalų 17,5 g ,baltymų 24,2g.
Maistinės skaidulos, Organinės rūgštys, mono- ir disacharidai, krakmolas, pelenai, vitaminai (PP, Beta karotinas, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).
Salotos- lapinės salotos yra anksčiausiai sunokusios, sudarančios ilgų (10–15 cm) šviesiai žalių lapų rozetę su riebiu paviršiumi ir subtiliu skoniu. Šios daržovės anksti sunoksta, sultingos, švelnios, daug azotinių medžiagų (3 proc.), mineralinių medžiagų (2 proc.), ypač geležies, fosforo, jodo, kalcio, C, P, K ir B grupės vitaminų, karotino. Visų rūšių salotos vartojamos šviežios kaip savarankiškas patiekalas.
Granuliuotas cukrus susideda iš grynos sacharozės, yra vertingas maisto produktas ir žaliava konditerijos pramonei. Energinė vertė 100 g. Sachara. 375 kcal arba 1569 kJ. Žmogui per dieną reikia 100 gramų. Sachara. Cukrus lengvai pasisavinamas organizme, atkuria jėgas, teigiamai veikia nervų sistema, bet jo perteklius yra žalingas. Cukraus pramonė gamina granuliuotą cukrų ir rafinuotą cukrų. Jis gaunamas iš cukrinių runkelių.
Vištienos kiaušinis- yra viskas maistinių medžiagų, būtinas žmogaus gyvenimui. Vištienos kiaušiniuose yra 74% vandens, 12,6% baltymų, 11,5% riebalų, 0,6 - 0,7% angliavandenių, 1% mineralinių medžiagų, vitaminų A, E, B1, B2, B6, PP. Energinė vertė 100 g. Vištienos kiaušiniuose yra 157 kcal arba 657 kJ.
Stalo druska - natūralios kilmės beveik visada yra kitų mineralinių druskų priemaišų, kurios gali suteikti atspalvių skirtingos spalvos(dažniausiai pilka). Pagaminta m skirtingų tipų: rafinuotas ir nerafinuotas ( akmens druska), grubus ir smulkus, grynas ir joduotas stalo druskos, jūros druska ir pan. Susideda iš natrio chlorido ir nedidelių kitų mineralinių druskų priemaišų.
Sviestas- maisto produktas, pagamintas atskiriant arba plakant grietinėlę, gautą iš karvės pieno (rečiau iš avies, ožkų, buivolių, jakų ir zebu pieno). Jame yra daug pieno riebalų (50-82,5%). Sudėtyje yra riebalų, baltymų, angliavandenių, pelenų, drėgmės.
Kvietiniai miltai- yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas malant javus. Jį sudaro kviečiai, rugiai ir kukurūzai. Miltuose yra vandens 14 - 15%, baltymų 10,3 - 12,9%, riebalų 0,9 - 1,9%, vitaminų B1, B2, PP. Energinė vertė 100 g. miltai 323 - 329 kcal arba 1352 - 1377 kJ. Kuo aukštesnės rūšies miltai arba kuo daugiau juose yra angliavandenių, bet tuo mažiau baltymų ir riebalų.
Rafinuoti milteliai- cukraus pudra - granuliuotas cukrus, sumaltas iki dulkių. Jis daugiausia naudojamas konditerijos gaminiams ruošti. Cukraus pudra dažnai apibarstoma kepiniais.
Augalinis aliejus - produktai, ekstrahuoti iš augalinių medžiagų ir sudaryti iš riebalų rūgščių trigliceridų ir juos lydinčių medžiagų (fosfolipidų, laisvųjų riebalų rūgščių, vaškų, sterolių, dažiklių ir kt.). yra riebalų, vandens, riebaluose tirpių vitaminų (provitamino A, vitamino E).
Malti juodieji pipirai Pats universaliausias prieskonis daugeliui patiekalų. Sudėtyje yra eterinio aliejaus ir alkaloido piperino.
Vanilinio cukraus pudra pagaminti į vieną indą sudėjus vanilės pupeles ir cukraus pudrą. per greitai. Vanilės vaisiuose yra gliukovanilino glikozido, eterinio aliejaus (0,5-0,8%), gleivinės ir taninų. Fermentacijos metu gliukovanilinas suskaidomas į vaniliną ir gliukozę. Pagrindinis vanilės aromato elementas yra vanilino-4-hidroksi-3-metoksibenzaldehidas. Jo kiekis yra 0,75–2,9% (iki 12,5%).
Braškių. Braškėse yra daug biologiškai veikliosios medžiagos. Tai yra cukrus organinės rūgštys, vitaminai. C ir B, P-aktyviosios medžiagos, taip pat mikroelementų kompleksas lengvai virškinama forma (kalcis, fosforas, jodas, kalis, geležis ir kt.), pektinai. Braškių kalorijų kiekis - 41 kcal. Braškių maistinė vertė: baltymai - 0,8 g, riebalai - 0,4 g, angliavandeniai - 7,5 g
Mascarpone(italų Mascarpone) – itališkas kreminis sūris. Kilęs iš Lombardijos regiono. Gaminant maskarponę, 25% riebumo grietinėlė pašildoma vandens vonelėje iki 75-90 °C ir maišant įpilama vyno rūgšties (tradicinis būdas), citrinos sulčių arba baltojo vyno acto, kad prasidėtų krešėjimo procesas. (krešėjimo) pieno baltymų. Po trumpo pakaitinimo iki visiško krešėjimo produktas atšaldomas ir savaime spaudžiamas lininiuose maišeliuose, pakabintuose vėsioje vietoje, kad būtų pašalintos išrūgos. Dėl to, kad koaguliacijai nenaudojamos pieno rūgšties kultūros (starterai) ir fermentai, pavadinimą „sūris“ galima pavadinti labai sutartinai.
Citrina. Kulinarijoje naudojamos visos citrinos vaisiaus dalys: minkštimas, sultys ir žievelė. Citrinų rūgšties savybė minkštinti kolageną plačiai naudojama mėsos patiekalai, o dėl stipraus gaivaus kvapo citrina puikiai tinka prie žuvies ir jūros gėrybių. Citrinų sultys gali užkirsti kelią obuolių, avokadų ir bananų apskrudimui. Dėl skonio akcento citrinų galima dėti į salotas, padažus, sumuštinius, ryžius. Citrinos plačiai naudojamos konditerijoje. Žievelė dedama į kepinius, pyragus, kremus, soda gesinama citrinos sultimis, citrinos griežinėliai patiekiami su arbata, kava ar naudojami pyragams papuošti. Kokteiliai, limonadai, ledai ir kiti gaivinantys desertai ruošiami naudojant citrinos sultis. Kai kurios sūrio rūšys stingdomos citrinos sultimis. Alkoholiniai gėrimai gardinami citrinos žievele, o citrinos griežinėliai patiekiami su konjaku ir degtine.
Vanilinis cukrus yra cukrus, sumaišytas su vanilinu, sintetine kvapiąja medžiaga. Jis parduodamas hermetiškai uždarytame popieriniame maišelyje. Tai labiausiai paplitęs ir dažniausiai naudojamas kvapiųjų medžiagų priedas tešloje.
Mėtų– vienas iš labiausiai paplitusių prieskonių viso pasaulio tautų virtuvėje. Džiovinti arba švieži mėtų lapai naudojami įvairiose maisto pramonės ir namų ruošos srityse. Ypač plačiai naudojamas rytietiškoje virtuvėje, o ne tik kaip puikus prieskonis, tinkantis prie įvairiausių produktų. Švieži mėtų lapai dažnai naudojami kulinarijoje papuošti patiekalus, įskaitant saldžius. Kulinarijos mene mėtos taip pat naudojamos kaip maisto dažiklis. Kadangi šviežios mėtos labai greitai suvysta, jas reikia laikyti vėsioje vietoje, geriausia šaldytuve. Dėl terminio apdorojimo mėtos praranda savo šviežumą, todėl jas reikia dėti į karštus patiekalus prieš pat patiekiant.
Cukraus pudra - granuliuotas cukrus, sumaltas iki miltelių pavidalo. Jis daugiausia naudojamas konditerijos gaminiams, pavyzdžiui, cukraus pudrai, gaminti. Cukraus pudra dažnai apibarstoma kepiniais. Parduodama jau paruošta cukraus pudra, iš kurios taip pat lengva pasigaminti granuliuoto cukraus, malant kavamalėje arba rankomis grūstuve.
Lady fingers sausainiai- tai ne tik vynuogių veislė, bet ir skanus sausainis sausainis, kuris gavo neįprastą pavadinimą dėl savo pailgos formos (kaip eklerai). Moteriškų pirštelių receptas yra gana paprastas, o jo paruošimas neužima daug laiko, kaip ir brangių produktų įsigijimas. „Lady fingers“ receptas gali būti ne tik atskiras arbatos desertas, bet ir itališkų desertų, tokių kaip tiramisu ar ledų pyragas, pagrindas.
Pievagrybiai yra baltymų, angliavandenių (ląstelienos ir cukraus), mineralinių medžiagų (geležies, kalio, cinko, fosforo) ir vitaminų: E, D, B. Pievagrybiai pasižymi antibakteriniu ir priešnavikiniu poveikiu. Valgant pievagrybius sumažėja aterosklerozės rizika ir sumažėja cholesterolio kiekis kraujyje. Pantoteno rūgštis, esanti pievagrybiuose, padeda sumažinti nuovargį.
Krapai- aštrus vienmetis augalas, atsparus šalčiui, reiklus drėgmei ir šviesai. Krapuose yra eterinių aliejų, pektinų, flavonoidų, karotino, chlorofilo, daug vitamino C, B1, B2, B5, B9, PP, kalio druskų, fosforo, geležies, chlorogeno rūgšties. Krapų sėklose yra eterinio aliejaus, ląstelienos, flavonoidų, riebalinio aliejaus, cukrų, karotino, azoto turinčių medžiagų.
Parmezano sūris- Itališkas kietasis sūris su žvynuota-grūdėta ir gana trapios struktūros. Sūryje yra daug nepakeičiamų baltymų ir riebalų rūgščių, tačiau tuo pačiu šiame sūryje praktiškai nėra cholesterolio, todėl jis dažnai naudojamas įvairiose dietose. Parmezane gausu vitamino A, B ir D bei E grupių, mineralų (kalcio, fosforo, natrio, seleno), todėl jis yra nepakeičiamas produktas vaikų, pagyvenusių žmonių ir žmonių, turinčių didelį. fizinis aktyvumas. 100 g parmezano sūrio vidutiniškai yra apie 392 kcal.
Alyvuogių aliejus — augalinis aliejus, gaunamas iš europinių alyvuogių vaisių (lat. Olea europaea). Pagal riebalų rūgščių sudėtį tai yra riebalų rūgščių trigliceridų mišinys, kuriame yra labai daug oleino rūgšties esterių. Jis yra nuo rusvai gelsvos iki žalsvai gelsvos spalvos ir šiek tiek kartaus skonio. Lydymosi temperatūra +7 +10 °C, priklausomai nuo aliejaus kilmės. Vienas iš nacionaliniai produktai Graikija, Italija ir Ispanija. Nuo seniausių laikų šis aliejus buvo neatsiejama Viduržemio jūros dietos dalis. Nuo seniausių laikų jis buvo naudojamas šventykloms ir mečetėms apšviesti, taip pat atliekant krikščioniškus ir žydų ritualus (žr. aliejų). Rusijoje iki pabaigos XIX amžiuje buvo vadinamas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus Provanso, žemesnė - medinis.
Balzamiko actas. Tradicinis balzaminis actas turi labai tamsi spalva, saldaus vaisių aromato ir tirštos konsistencijos. Taip pat yra supaprastinta (ir pigesnė) balzaminio acto versija, pagaminta iš raudonojo vyno acto. Šis balzaminis actas turi daugiau šviesios spalvos ir skiriasi skonio savybėmis. Balzamiko actas naudojamas garsiausiuose pasaulio restoranuose ruošiant salotas, marinatus, desertus, sriubas. Keli lašai šio prieskonio paryškina sūrio, braškių salotų, paprasto omleto ir net ledų skonį.
Sojų padažas yra sojų pupelių fermentacijos (fermentacijos) produktas, veikiamas Aspergillus genties grybų. Tai labai tamsios spalvos skystis, turintis būdingą aštrų kvapą. Sojų padaže yra daug mineralinių elementų, vitaminų ir amino rūgščių. Dėl glutamo rūgšties darinių jis turi savybę ryškiai pabrėžti patiekalų skonį. Sojų padažo kalorijų kiekis - 50,66 kcal. Sojų padažo maistinė vertė: baltymai - 6 g, riebalai - 0 g, angliavandeniai - 6,66 g.
Cilantro- pikantiškai aromatingas vienmetis Apiaceae šeimos augalas. Gaminant maistą naudojamos šviežios ir džiovintos žolelės (jos vadinamos kalendra) ir džiovintos sėklos, sveikos arba maltos (jos vadinamos kalendra). Jauni lapai kartaus skonio ir aštriai aštraus aromato. Džiovintos sėklos turi subtilų anyžių ir citrusinių vaisių aromatą.
Juodieji pipirai(lot. Piper nigrum) yra daugiametis vijoklinis augalas, pipirų genties rūšis ( Piper) Pepperaceae šeima ( Piperaceae). Augalas auginamas dėl vaisių, iš kurių, įvairiai apdorojant, gaunami prieskoniai, tokie kaip juodieji, baltieji, žalieji ir rožiniai pipirai (kitų su juodaisiais pipirais nesusijusių augalų vaisiai taip pat žinomi žaliųjų pipirų pavadinimais ir rožiniai pipirai). Šie prieskoniai naudojami ir malti, ir žirniuose. Pipiruose yra dervos (1-2%), riebaus aliejaus (6-12%), daug krakmolo. Aitrioji pipirų medžiaga yra alkaloidas piperinas (5-9%), o kvapas atsiranda dėl eterinio aliejaus (0,9-2,5%). Eteriniame aliejuje yra dipenteno, fellandreno ir seskviterpeno kariofileno.
Jautiena- puikus visaverčių baltymų ir geležies tiekėjas, kuris padeda prisotinti organizmo ląsteles deguonimi. Ypatingą dėmesį į šią mėsą turėtų skirti vyrai, einantys į sporto salę ar dirbantys fiziškai. Šioje mėsoje net mažiau riebalų nei vištienoje. Jautienoje yra mažai vertingų baltymų, tokių kaip elastinas ir kolagenas. Ir kaip žinote, kolagenas yra pagrindinė tarpsąnarinių raiščių statybinė medžiaga. Jautienoje taip pat yra daug įvairių maistinių medžiagų, įskaitant vertingus mineralus, įskaitant cinką, kurio mūsų organizmui reikia imunitetui palaikyti. Jautienos kalorijos - 218,4 kcal. Jautienos maistinė vertė: baltymai - 18,6 g, riebalai - 16 g, angliavandeniai - apie g.
Wasabi- japonų virtuvėje naudojamas prieskonis. Jis žinomas kaip „japoniškas krienas“. Vasabis yra džiovinta ir susmulkinta kopūstinių šeimos to paties pavadinimo augalo šaknis, kuri turi labai stiprų kvapą. Wasabi kalorijų - 10 kcal. Vasabio maistinė vertė: baltymai - 10 g, riebalai - 0 g, angliavandeniai - 15 g.
Prekių mokslas yra mokslinė disciplina, tiriant prekių vartojimo savybes. Produktų prekinis įvertinimas leidžia technologui susikurti dietą, pasirinkti racionalus būdas maisto perdirbimas ir ruošimas, išsaugoti vertingas maistines medžiagas, suprasti pokyčių, vykstančių kulinarinio žaliavų apdorojimo ir maisto saugojimo metu, esmę.
Margarinas- emulsinis riebalų produktas. Gaminamas iš augalinių riebalų. Bendro riebalų masės dalis yra ne mažesnė kaip 39%. Leidžiama pridėti gyvulinių riebalų, pieno produktų, maisto kvapiųjų medžiagų ir aromatinių priedų. Jis yra plastiškos, tankios, minkštos arba skystos konsistencijos, jo biologinę vertę lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų ir vitaminų kiekis.
Kiaušiniai - turi visas žmogaus gyvybei reikalingas maistines medžiagas. Vištienos kiaušiniuose yra 74% vandens, 12,6% baltymų, 11,5% riebalų, 0,6 - 0,7% angliavandenių, 1% mineralinių medžiagų, vitaminų A, E, B1, B2, B6, RR. Energinė vertė 100 g. vištienos kiaušiniai yra 157 kcal arba 657 kJ.
Cukrus– susideda iš grynos sacharozės, yra vertingas maisto produktas ir žaliava konditerijos pramonei. Energinė vertė 100 g. 375 kcal arba 1569 kJ. Žmogui per dieną reikia 100 gramų. Sachara. Cukrus lengvai pasisavinamas organizmo, atkuria jėgas, teigiamai veikia nervų sistemą, tačiau jo perteklius žalingas.
miltai - yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas malant javus. Jį sudaro kviečiai, rugiai ir kukurūzai. Miltuose yra vandens 14 - 15%, baltymų 10,3 - 12,9%, riebalų 0,9 - 1,9%, vitaminų B 1, B 2, PP. Energinė vertė 100 g. miltai 323 - 329 kcal arba 1352 - 1377 kJ.
Obuoliai - daugiausia auginami pietinėje ir vidurinėje mūsų šalies dalyse. Obuoliuose yra cukraus (nuo 8 iki 15%), vyrauja fruktozė; organinės rūgštys (nuo 0,2 iki 1,7%), vyrauja obuolių rūgštis; mineralai (0,5%), kalis, natris, kalcis, geležis, magnis; baltymai (0,4%); pektino medžiagos (1,5%); taninai; pluoštas; vitaminas C, B grupė, PP ir kartinas. Obuoliai naudojami švieži, ruošiami kompotai, uogienės, marmeladai, marmeladai, vynai; džiovinti.
Slyvos - auginami pietiniai regionai Ir vidurinė juosta Rusija. Labiausiai paplitęs turėti sodo (naminių) slyvų, vyšnių slyvų, slyvų, damsonų. Auginamos kelios sodo slyvų grupės: vengrinės, Renclod ir kiaušininės slyvos.
Razinos- džiovintos vynuogės su sėklomis. Šviesios razinos gaunamas iš šviesių vynuogių veislių džiovinant ore-saulėje arba mechanizuotu būdu, iš anksto apdorojant šarmu, o norint pasiekti auksinę spalvą – papildomai sulfitinant. Razinos spalvos- iš spalvotų vynuogių veislių, gautų džiovinant ore-saulėje arba mechanizuotu būdu be išankstinio apdorojimo.
citrina-- citrinų vaisiuose yra (%): rūgščių (daugiausia citrinos) 3,5-8,1, cukrų 1,9-3, vitamino C 45-140 mg 100 g, taip pat vitaminų P ir B, pektino medžiagų, geležies druskų, fosforo, kalio, kalcio, magnio. Jie naudojami švieži, gaminant sultis, citrinų rūgštį ir kt. Vaisiaus odoje yra eterinio citrinų aliejaus, kuris sukelia specifinį kvapą.
Kepimo soda - rūgštinė druska anglies rūgštis ir natris. Tai balti smulkiai kristaliniai milteliai. Naudojamas maisto pramonėje ir kulinarijoje. Savarankiškai veikia kaip raugiklis, 60 laipsnių temperatūroje (natrio bikarbonatas) pradeda irti į natrio karbonatą, anglies dioksidą ir vandenį.
Cukraus pudra- smėlis, sumaltas iki dulkėtos būklės. Jis daugiausia naudojamas konditerijos gaminiams ruošti.
bičių medus - Tai tiršta skaidri pusiau skysta masė, kuri laikui bėgant palaipsniui kristalizuojasi ir kietėja. Medaus gebėjimas kristalizuotis yra natūrali jo savybė ir neturi įtakos jo kokybei.
Riešutai- vaisiai, sudaryti iš sumedėjusio lukšto ir valgomojo branduolio.
Riešutų branduolių maistinę vertę lemia buvimas juose didelis kiekis riebalai ir baltymai. Riebalai, kurių kiekis siekia 63%, yra lengvai virškinami ir susideda iš nesočiųjų riebalų rūgščių. Baltymų kiekis 18...25%. Be to, riešutuose yra iki 3,7% mineralinių medžiagų (kalio, magnio, kobalto, geležies, mangano ir kt.), nedidelis kiekis vitamino C ir B grupės iki 3,5% skaidulų. 100 g riešutų energinė vertė yra vidutiniškai 650 kcal.
Sirupas- yra tokio žinomo kulinarinio ingrediento, kaip krakmolas, nepilnos hidrolizės produktas, kuris randamas, pavyzdžiui, runkeliuose, iš kurių gaminamas cukrus (ta pati istorija su cukranendriais). Sirupas, gaunamas perdirbant į galutinį produktą, yra melasa. O kitos jo rūšys gaminamos specialiai maisto pramonės technologijoms (iš kukurūzų grūdų ir miežių salyklo). Melasoje, kuri yra tokia klampi ir labai lipni, yra skirtingomis proporcijomis gliukozės, maltozės ir dekstrino. Kai kurios jo rūšys yra itin maistingos. Ne veltui jie vadinami „skystu medumi“, nes yra lygūs išvaizda primena šį natūralų produktą.
Krakmolas- amilozės ir amilopektino polisacharidas, kurio monomeras yra alfa gliukozė. Krakmolas, susintetintas skirtingi augalai chloroplastuose, veikiant šviesai fotosintezės metu, šiek tiek skiriasi grūdelių struktūra, molekulių polimerizacijos laipsnis, polimerų grandinių struktūra ir fizikinės ir cheminės savybės.
Arbata - gaunamas iš jaunų daugiamečio amžinai žaliuojančio krūmo ar medžio viršūninių ūglių (fleche) (žr. pav.), augančių subtropinio ir atogrąžų klimato vietovėse. Arbatos gėrimas yra vienas iš labiausiai paplitusių gaublys. Numalšina troškulį, atpalaiduoja raumenis ir nervinis nuovargis, gerina kraujotaką ir kvėpavimą.
Paruoštos arbatos sudėtyje yra įvairių junginių, lemiančių jos aromatą, spalvą ir tonizuojančias savybes: taninai arba arbatos taninas, kofeinas (0,36-4,2%), baltyminės medžiagos, eteriniai aliejai, pelenai, pektinai, vitaminai (P, C, B). 1 PP, pantoteno rūgštis), fermentai, rūgštys (oksalo, citrinos, obuolių ir kt.).
Konjakas- stiprus alkoholinis gėrimas, kurio pagrindinis komponentas yra konjako alkoholis (sausų natūralių vynų distiliavimo produktas), turintis būdingą puokštę, sudėtingą aromatą su vanilės ar gėlių-vaisių atspalviais, švelnų harmoningą skonį, gaunamas frakcionuotai distiliuojant specialias brandintas konjako vyno medžiagas. ne mažiau kaip 3 metus (iki 20 ir daugiau) ąžuolinėse statinėse arba emaliuotose talpyklose, įrengiamose į jas panardintos ąžuolinės kojos.
Vanilinas(vanilė) – bespalviai adatos formos kristalai su vanilės kvapu. Vanilino formulė C 8 H 8 O 3
Želatina– bespalvės arba šviesiai geltonos spalvos permatomų plokštelių, grūdelių arba miltelių pavidalo produktas. Pagal savo pobūdį tai nepilnas gyvulinės kilmės baltymas – kolagenas (87,2 g 100 g želatinos).
Želatina gaunama iš kaulų, odos, nuopjovų, plėvelių, t.y. iš kolageno turinčių produktų. Iš žaliavos verdamas ekstraktas, kuris po apdorojimo džiovinamas.
Valgomoji želatina išbrinksta šaltas vanduo, sugeria 10…15 kartų didesnį vandens kiekį. IN karštas vanduo jis lengvai tirpsta. Kai tirpalas, kuriame yra 1% želatinos, atvėsinamas, susidaro želė. Želatinos želatinos gebėjimas kaitinant iki aukštesnės nei 60 laipsnių temperatūros, pridedant maistinių rūgščių, sumažėja. Gautos želė lydymosi temperatūra yra 27...32 laipsniai. Kalbant apie kokybę, valgomoji želatina turėtų būti granulių arba grūdelių, arba plokštelių, arba miltelių pavidalo, nuo šviesiai geltonos iki geltonos spalvos, švelnaus skonio, bekvapė. Tirpimo laikas 25 min. masės dalis drėgmė 16%, pašalinis kvapas, skonis, nešvarumai yra nepriimtini.
Želatina yra supakuota į pakuotes 0,5 kg lėkštelių pavidalu, miltelių pavidalu po 50 g, supakuota į 20 kg dėžutes.
Iš valgomosios želatinos ruošiami želė patiekalai, vaisių ir uogų drebučiai, putėsiai, kremai.
Prieskoniai- augalinės kilmės produktai, turintys stiprų aštrų aromatą ir dažnai aštrų deginantį skonį. Jie gerina maisto skonį ir skatina jo įsisavinimą, nes yra daugelio fermentinių procesų katalizatoriai ir apskritai aktyvina medžiagų apykaitą. Prieskoniai vaidina didelį vaidmenį šalinant toksinus iš organizmo ir didinant apsaugines funkcijas kūno. Pastarasis paaiškinamas tuo, kad jie pasižymi baktericidinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Tai taip pat paaiškina jų konservuojantį poveikį, kai jie pridedami maisto produktai. Kai kurie prieskoniai ir jų komponentai eksponuojami gydomųjų savybių, o iš jų ruošiami įvairūs vaistai.
Prieskonių kvapiosios ir aromatinės savybės yra medžiagos, daugiausia priklausančios trims grupėms cheminiai junginiai- eteriniai aliejai, glikozidai ir alkaloidai.
Daugiau nei 150 žinoma įvairių tipų prieskonių, tačiau nuo seniausių laikų jų vartota nedaug.
