Savo gerą darbą pateikti žinių bazei lengva. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

• Turinys
• 1. Kopūstinės daržovės. Pagrindinių POP naudojamų kopūstinių daržovių rūšių charakteristikos. Kokybės reikalavimas. Naudoti gaminant maistą
• 3. Mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Gyvūnų mėsos rūšys
• 4. Konditerijos gaminiai. Klasifikacija. Vaisių ir uogų konditerijos gaminių charakteristikos
• 5. Problema
• 6. Konservuotų maisto produktų ženklinimo iššifravimas
• Naudotų šaltinių sąrašas

1 . Kopūstinės daržovės. Pagrindinių POP naudojamų kopūstinių daržovių rūšių charakteristikos. Kokybės reikalavimas. Naudoti gaminant maistą

Kopūstinės daržovės yra baltieji kopūstai, raudonieji kopūstai, žiediniai kopūstai, Savojos, Briuselio kopūstai ir kaliaropės. Tai vienas iš labiausiai paplitusių ir sveikiausių maisto produktų. Kopūstų gimtinė yra Europa, o dauguma jų rūšių kilę iš Viduržemio jūros. Net senovės Graikijoje kopūstai buvo plačiai naudojami dietoje ir buvo naudojami medicininiais tikslais. Kopūstinių daržovių maistinę vertę lemia cukrų, mineralinių medžiagų (kalio, natrio, kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kt.), vitaminų, baltymų ir kt.

Baltasis kopūstas. Labiausiai paplitusi visų kopūstinių daržovių rūšis. Jis naudojamas šviežias, gaminant maistą, marinuojant ir marinuojant.

Baltuosiuose kopūstuose yra: baltymų - 1-2,5%, cukrų - 2,5-5,3%, mineralinių medžiagų - 0,8%, vitamino C - iki 70 mg%.

Pagal nokimo laiką kopūstai skirstomi į veisles: ankstyvuosius, vidurinius ir vėlyvuosius. Ankstyvosios kopūstų veislės pasižymi palaidomis galvomis, vidutinio tankio ir maži dydžiai. Jie naudojami švieži. Tai yra: numeris vienas, kolūkio moteris, Skorospelaya, auksinis hektaras, Zarya, kazokas. Vidurinės veislės turi tankesnes kopūstų galvutes ir laikosi geriau nei ankstyvosios. Jie naudojami švieži, fermentacijai ir konservams ruošti. Tai apima: Slava Gribovskaya, Belorusskaya, Brunswick, Podarok, Stolichnaya. Vėlyvųjų veislių kopūstai turi dideles kopūstų galvas ir juose daugiau cukraus nei kitose veislėse. Jie naudojami fermentacijai ir ilgalaikiam šviežių laikymui. Tai apima: Amager, Maskvos vėlyvas, Zimovka, Charkovo žiema.

Raudonieji kopūstai. Auginama nedideliais kiekiais. Nuo baltųjų kopūstų jis skiriasi purpuriškai raudona spalva dėl antocianinų kiekio. Kopūstų galvos yra tankios ir gerai laikomos. Kopūstų galvų masė – ne mažesnė kaip 0,6 kg (iki vasario 1 d.). Vitaminais ir cukrumi šis kopūstas pranašesnis už baltuosius kopūstus. Naudojamas šviežias salotoms ir marinavimui.

Labiausiai paplitusios veislės: Stone head, Gako.

Savojos kopūstai. Nuo baltųjų kopūstų skiriasi palaidomis kopūstų galvomis su gofruotais arba raukšlėtais šviesiai žalios spalvos lapais. Šis kopūstas yra turtingesnis už baltąjį kopūstą azoto ir mineralų kiekiu. Labiausiai paplitusios veislės: Yubileinaya, Vertu, Spring anksti. Naudokite šviežią. Netinka perdirbti, nes susidaro nemalonaus kvapo medžiagos.

Briuselio kopūstai. Tai iki 1,5 m ilgio stiebas, ant kurio lapų pažastyse išsivysto iki 40-50 smulkių kopūstų galvelių (sveria iki 15 g). Kopūstai išsiskiria dideliu baltymų, mineralų ir vitamino C kiekiu. Kopūstų galvutės gerai išsilaiko ant kelmo, pagal poreikį nupjaunamos. Įprastos veislės: Hercules, Erfurt, Vitaminnaya.

Naudojamas sriuboms, garnyrams gaminti, marinuoti, marinuoti.

Žiediniai kopūstai. Maistui vartojamas neišsivystęs baltas žiedynas (galva), turintis mažai skaidulų, bet daug visaverčių baltymų (2,5%), vitamino C. Gerai pasisavinamas, yra dietinis produktas. Labiausiai paplitusios veislės: Moskvichka, Gribovskaya ankstyvoji, Urozhaynaya, Skorospelka. Geriausios žiedinių kopūstų veislės turi tankią, sveiką, baltą arba kreminę galvutę.

Naudojamas sriuboms, garnyrams, daržovių troškiniams ruošti, konservuoti, marinuoti, šaldyti.

Kalaropiai. Tai anksti prinokusios daržovės. Valgomoji jo dalis yra išsivysčiusi apvalios arba ovalios formos stiebo vaisiai, kurių paviršius yra šviesiai žalios arba violetinės-mėlynos spalvos ir sultingas baltas minkštimas. Skonis panašus į baltojo kopūsto kelmo, bet subtilesnės konsistencijos. Naudojamas žalias salotoms, taip pat virtas ir troškintas. Veislės: Vienna white, Goliath.

Pekino kopūstai sudaro laisvą, pailgą galvą.

Brokoliai yra žiedinių kopūstų rūšis, žiedynas yra žalios arba violetinės spalvos. Jo cheminė sudėtis yra panaši į žiedinių kopūstų. Veislės - Kalabrijos, Grün. Vitaminas yra žiedinių kopūstų rūšis. Pasirinkta Čekoslovakijoje. Jame yra labai didelis vitaminų kiekis. Kokybės reikalavimai kopūstinėms daržovėms. Priklausomai nuo kokybės baltieji kopūstai skirstomi į dvi komercines veisles: rinktinę ir paprastus. Kopūstų galvutės turi būti šviežios, sveikos, švarios, visiškai susiformavusios, nesudygusios, botaninei veislei būdingos formos ir spalvos, be pažeidimų, kelmo ilgis ne didesnis kaip 3 cm yra tankūs, paprastiems kopūstams, mažiau tankūs, bet ne birūs. Priklausomai nuo kopūstinių daržovių rūšies ir brandinimo laikotarpio, nustatoma kopūsto galvutės masė ir tankis. Ankstyvųjų veislių kopūstams leidžiama 5% galvų su teršalais ir mechaniniais pažeidimais, paprastiems kopūstams nėra leidžiama;

Kopūstinių daržovių ligos. Dažniausiai juos pažeidžia pilkasis ir baltasis puvinys, kraujagyslių bakteriozė, taškinė nekrozė, taip pat vikšrai ir amarai (augimo metu). Pilką ir baltą puvinį sukelia grybai, todėl pažeisti lapai tampa gleivingi ir padengiami pilka arba balta danga. Kraujagyslinė bakteriozė pažeidžia kopūstų lapų lapkočius ir gyslas juodų dėmių pavidalu, o pats lapas pagelsta ir išdžiūsta. Dėmės nekrozė atsiranda ant lapų paviršiaus pilkų ir juodų dėmių pavidalu.

2. Ikrai, cheminė sudėtis, maistinė vertė, rūšys, skiriamieji bruožai atskiros rūšys. Kokybės reikalavimai, laikymo sąlygos ir terminai. Naudoti gaminant maistą

Ikrai yra vertingas maisto produktas. Jame yra daug lengvai virškinamų baltymų, riebalų, taip pat vitaminų A, D, E ir B grupės. Ypač vertinami eršketų ikrai, kuriuose yra lecitino (1-2%), kuris turi didelę reikšmę mitybai. nervinis audinys. Baltymų kiekis visų rūšių ikruose yra 21-30%, daugiausia riebalų yra eršketų ikre (13-18%), šiek tiek mažiau lašišoje (9-17%) ir dar mažiau eršketuose (2-4%). .

Grūdų paviršius padengtas lukštu, ant kurio yra gemalinė dėmė. Eršketo grūdas turi tris lukštus, lašišos – vieną. Vidinis grūdų turinys yra baltymų masė („pienas“), kurioje yra riebalų ir kitų medžiagų. Ši baltymų masė yra tankesnė mažų žuvų grūduose, o skystiausia (pusiau skysta) – lašišos grūduose. Eršketo ikruose riebalai susitelkę grūdo centre, o lašišos ikre – po kiautu. Todėl lašišų ikrai greičiau apkarsta, o lašišoje ir kopūstinėje lašišoje kartumas jaučiamas net šviežiuose ikruose.

Eršketų ikrų spalva svyruoja nuo šviesiai pilkos iki juodos, o lašišos yra oranžinės raudonos spalvos. Pagal dydį didžiausi yra lašišų ikrai, eršketų ikrai mažesni, o mažiausi – mažų žuvų ikrai. Pagal apdorojimo būdą ikrai skirstomi į granuliuotus, presuotus, brakonierius, perforuotus ir kt. Vertingiausi yra granuliuoti ikrai.

Eršketo ikrai gaunami iš belugos, kalugos, eršketo, eršketinio eršketo ir erškėčio. Didesni, subrendę ikrai su tankiu, elastingu apvalkalu vertinami labiau nei kiti. Iš eršketų didžiausi ikrai yra iš belugos, o mažiausi – iš žvaigždinio eršketo. Iš eršketų ikrų jie ruošia granuliuotus (konservuotus, statinius ir pasterizuotus), presuotus ir varnų ikrus.

Granuliuoti stiklainiai ruošiami iš šviežiai nužudytų žuvų ikrų. Jis supakuotas į skardines skardines, kurių grynasis svoris yra iki 2 kg. Jie gamina aukščiausios, 1 ir 2 klasės.

Granuliuoti statinės ikrai ruošiami rečiau. Šiuose ikruose yra daugiau druskos (6-10%) ir nėra antiseptikų. Supakuota į ąžuolo statines, kurių talpa 50 litrų. Jie gamina aukščiausios, 1 ir 2 klasės.

Granuliuoti aukščiausios rūšies eršketų ikrai turi būti dideli arba vidutinio dydžio šviesiai arba tamsiai pilkos spalvos grūdeliai. Konsistencija sausa ir trapi (kiaušiniai sulipę, bet lengvai atsiskiria), skonis tipiškas, malonus, be jokių nepriimtinų skonių ar kvapų. 1 klasės ikrų grūdeliai gali būti smulkūs ir įvairaus dydžio, drėgnos arba tirštos konsistencijos. Lengvas piktžolių skonis yra priimtinas. Grūdai leidžiami 2 klasės ikre įvairių dydžių ir spalvos, šlapios arba tirštos konsistencijos; Gali būti dumblo, „žolės“ ar „aštrumo“ skonio. Druskos kiekis visose granuliuotų ikrų veislėse yra nuo 3,5 iki 5%, konservantas (boraksas) yra 0,6%.

Granuliuoti pasterizuoti ikrai gaminami iš šviežių grūdų arba granuliuotų konservuotų 1 ar 2 klasės ikrų. Ikrai dedami į išvirtus 28, 56 ir 112 g stiklainius ir vakuuminėmis sandarinimo mašinomis hermetiškai uždaromi, o po to pasterizuojami. Pasterizuoti ikrai į klases neskirstomi. Jis turi būti iš tos pačios rūšies žuvies, turėti tokio paties dydžio ir spalvos grūdus. Grūdai gali būti šiek tiek suspausti arba drėgni, atskiriant nedidelį kiekį skysčio. Skonis ir kvapas būdingi, be nediskredituojančių savybių. Druskos kiekis yra nuo 3 iki 5%.

Ant eršketų ikrų stiklainių, be informacijos etiketėje, ant dugno arba dangtelio turi būti simboliai, kurie dedami dviem eilėmis: pirmoje eilutėje nurodoma produkto pagaminimo data (dešimtmetis – vienas skaitmuo, mėnuo - du skaitmenys, metai - vienas paskutinis skaitmuo); antroje eilutėje yra šeimininko numeris (vienas arba du skaitmenys).

Presuoti ikrai ruošiami iš visų eršketų žuvų ikrų su silpnu kiautu. Nuplauti grūdai pasūdomi ir supilami į drobinius maišelius, kuriuose spaudžiami ikrai. Presuoti ikrai sandariai supakuoti į statines, į metalinius 2 kg talpos indelius su dangteliais bei į stiklinius 60 ir 120 g Gaminami aukščiausios, 1 ir 2 klasės. Aukščiausios rūšies presuoti ikrai turi būti vienodos tamsios spalvos, vidutinio minkštumo, vienodo druskingumo, spaustiems ikrams būdingo kvapo ir malonaus skonio. 1 klasės ikrams leidžiama netolygi konsistencija ir druskingumas, nedidelis „aštrumo“ ir kartumo skonis. 2 klasėje gali būti įvairių atspalvių ("margių"), netolygios konsistencijos (nuo skysto iki kieto) ir nevienodo druskingumo ikrų; Leidžiamas purvas skonis ir oksiduotų riebalų kvapas. Visų rūšių presuotų ikrų drėgnumas yra ne didesnis kaip 40%. Druskos kiekis (procentais, ne daugiau) ikruose: aukščiausios klasės - 4,5; 1 klasė - 5, 2 klasė -7%.

Yastyk ikrai ruošiami iš ikrų su labai silpnu grūdeliu arba iš neprinokusių ikrų, kurių ikrai yra dideli riebalai. 15-20 cm ilgio yastyk gabalėliai sūdomi gausiame sūryme. Pagal skonį varnų ikrai gerokai prastesni už granuliuotus ir presuotus ikrus ir gaminami ribotai.

Eršketų ikrų trūkumai yra šie: žolės ir purvo kvapas ir skonis - žuvų, gyvenančių purvinuose dirvožemiuose, ir jų maitinimosi rezultatas ("žolės" kvapas būdingas tik eršketų ikrams); „aštrumas“ – laikant ikruose padidėja pieno rūgšties kiekis; kartumas – atsiranda padidėjus druskingumui.

Lašišos ikrai gaminami iš Tolimųjų Rytų lašišos kiaušinių: chum lašišos, rožinės lašišos, sockeye lašišos, chinook lašišos, coho lašišos ir masu lašišos. Pagal perdirbimo metodą lašišos ikrai daugiausia gaminami granuliuoti ir kiaušidėse (ribotai); Pagal konteinerio tipą jie skirstomi į skardines ir statines. Baltymų kiekiu lašišų ikrai pranašesni už eršketų ikrus, tačiau skoniu kiek prastesni. Geriausi ikrai pagal kokybę ir skonį yra chum lašiša ir rožinė lašiša.

Granuliuoti lašišos ikrai skirstomi į 1 ir 2 klases. 1 klasės ikrai turi būti iš tos pačios veislės žuvų ir vienodos spalvos. Kiaušiniai yra švarūs, be jokios plėvelės gabalėlių ar kraujo krešulių priemaišos. Leidžiamas nedidelis loppan kiekis, be to, sockeye ir coho lašišos ikruose yra spalvų nevienalytiškumo. Ikrų kvapas turi būti malonus, be jokių diskredituojančių savybių, o skonis – būdingas šiai ikrų rūšiai. Druskos kiekis yra nuo 4 iki 6%. 2 klasės ikrai gali būti iš skirtingų tipų lašišos žuvys, su nevienodos spalvos ir dydžio grūdeliais, klampios, su plėvelių gabalėliais, bet be didelių ikrų skysčio nuosėdų. Leidžiamas šiek tiek rūgštus kvapas su kartumo ir „aštrumo“ atspalviu. Druskos kiekis - iki 8%.

Lašišos ikrų stiklainiai pažymėti simboliais trijose eilėse: pirmoje eilutėje yra pagaminimo data (diena - du skaitmenys, mėnuo - du skaitmenys, metai - paskutiniai du skaitmenys); antroji eilutė - asortimento ženklas "ikrai"; trečia eilutė - augalo numeris (iki trijų skaitmenų), pamainos numeris (vienas skaitmuo), indeksas žvejybos pramonė-- raidė P (netaikoma litografuotoms skardinėms).

Lašišos ikrų defektai: ikrų skysčio nuosėdos kaupiasi statinės apačioje ir susideda iš sūrymo likučių ir kiaušinių baltymų masės; baltymų kristalų įsiskverbimas tarp grūdų rodo, kad ikrai per daug subrendo dėl jų laikymo aukštesnėje temperatūroje; lopanets atsiranda ikruose iš silpnų grūdų; kartumas – tai natūralus coho lašišos ir sockeye lašišos ikrų skonis. Kitose ikrų rūšyse šis defektas susidaro, kai netolygus pasiskirstymas konservantas, nestandartinės druskos naudojimas, taip pat kai riebalai apkarsta.

Kietųjų dalelių ir kitų rūšių žuvų ikrai gaunami iš kuojų, karpių, kefalių, karšių, lydekų, ešerių, menkių, silkių, jūrinių ir kt. Šiuos ikrus galima perforuoti, brakonieriuoti, pasterizuoti, šaldyti, sūdyti ir džiovinti.

Kiti žuvų ikrai fasuojami į metalinius ir stiklinius indelius, iš polimerinių medžiagų pagamintus puodelius, vamzdelius; Sūdyti štampuoti ir brakonieriuoti ikrai taip pat gaminami statinėse.

Baltymų ikrai granuliuoti – palyginus nauja išvaizda ikrų prekės. Jo pagrindą sudaro pieno kazeinas ir želatina, augaliniai aliejai, vitaminai ir kiti produktai. Forma jam suteikiama dozuojant karštai ištirpusią masę per lašintuvą. Sušalęs šaltyje augalinis aliejus Granulės atskiriamos nuo aliejaus ir rūšiuojamos pagal formą ir dydį. Tada jiems suteikiama tipinė spalva. Norėdami tai padaryti, granulės paeiliui laikomos pirmiausia arbatos užpile, o paskui geležies chlorido infuzijoje, kur geležies jonai sudaro netirpią juodą kompleksą su arbatos taninu. Ikrų kvapas, skonis, maistinė vertė ir ilgaamžiškumas priklauso nuo mononatrio glutamato pridėjimo, žuvų taukų, kukurūzų aliejus, askorbo ir sorbo rūgštys, maistiniai aromatiniai aminai. Šios medžiagos maždaug vienodais kiekiais dedamos į kazeino-želatinos mišinį ir tepamos ant granulių paviršiaus aliejaus emulsijos pavidalu. Kiaušiniams suteikiamas blizgesys ir reikiamas sukibimo laipsnis, apdorojant juos žuvų taukų ir kukurūzų aliejaus mišiniu. Ikrai supakuoti į stiklainius. Ikrai turi būti vienodos juodos spalvos, vienodos formos ir dydžio kaip kiaušinėliai ir gana tankios konsistencijos (lengvai paspaudus nesuploti). Ikrų skonis ir kvapas būdingas ir malonus.

Visų rūšių ikrai turi būti laikomi šaltomis sąlygomis, vengiant užšalimo, 2–8°C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė 70–90 %, išskyrus presuotus ir šaldytus ikrus, kurie laikomi 2–8 °C temperatūroje. -18 iki -20°C. Ikrų laikymo trukmė – 2-12 mėnesių.

Parduotuvėse ikrai laikomi 0-5°C temperatūroje šiuos laikotarpius: granuliuoti eršketų ikrai - 3 paras, kitų rūšių - iki 10 dienų.

3 . Mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Gyvūnų mėsos rūšys

Mėsa yra skerdena arba skerdenos dalis, gauta po gyvulių paskerdimo ir pirminio apdorojimo ir yra įvairių audinių: raumenų, riebalų, jungiamojo, kaulų, kremzlių, nervinio audinio derinys.

Didžiausią maistinę vertę turi raumenys ir riebalinis audinys, todėl kuo daugiau jų skerdenoje, tuo didesnė mėsos maistinė vertė.

Raumenų audinys dalyvauja atliekant svarbias fiziologines funkcijas: judėjimą, kraujotaką, kvėpavimą ir kt.

Raumenų audinyje yra 70-75% vandens, 18-22 baltymai, 2-3 lipidai, 0,5-3,0 angliavandenių, 1-2 azotinės ekstrahuojančios nebaltyminės medžiagos ir 0,7-1,5% mineralų, fermentų, vitaminų.

Atsižvelgiant į susitraukimo struktūrą ir pobūdį, išskiriamas raumeninis audinys: dryžuotas, lygus ir širdies.

Raumenų audinys susideda iš raumenų ląstelių (skaidulų) ir tarpląstelinės medžiagos. Iš išorės raumenų ląstelės yra padengtos sarkolema. Ląstelės viduje yra baltymų gijos – miofibrilės, panardintos į pusiau skystą baltyminę medžiagą, vadinamą sarkoplazma.

Sarkoplazminiai baltymai sudaro 32–37% visų ląstelių baltymų. Tai miogenas, mioalbuminas, mioglobinas – visaverčiai baltymai, kuriuose yra visos aštuonios nepakeičiamos aminorūgštys (valinas, leucinas, izoleucinas, lizinas, fenilalaninas, treoninas, triptofanas, metioninas).

Myogen baltymas lengvai ekstrahuojamas ir po koaguliacijos sultinio paviršiuje susidaro putos.

Mioglobinas yra atsakingas už raudoną raumenų audinio spalvą. Jaunų gyvūnų raumenys yra šviesiai rausvos spalvos, nes juose yra žymiai mažiau mioglobino nei suaugusių gyvūnų. Kai mioglobinas oksiduojasi, audinys įgauna rusvai rudą spalvą.

Miofibrilių baltymai – miozinas, aktinas, aktomiozinas ir kiti – sudaro apie 65 % tarpląstelinių baltymų. Miozinas kartu su aktinu sudaro aktinomiotinį kompleksą, kuriame yra visos nepakeičiamos aminorūgštys.

Sarkolemmos baltymai sudaro 2–3% visų ląstelių baltymų – kolageno ir elastino, mucinų ir mukoidų. Šie baltymai yra nepilni.

Jungiamasis audinys jungia atskirus audinius tarpusavyje ir su skeletu ir atlieka mechaninę funkciją. Jis formuoja plėveles, sausgysles, kremzles, sąnarinius raiščius ir periostą.

Jungiamasis audinys dalyvauja medžiagų apykaitoje ir kitų audinių statyboje, atlieka apsauginę organizmo funkciją. Jungiamojo audinio pagrindas yra kolageno ir elastino skaidulos, kurios lemia audinio standumą. Kuo daugiau mėsoje yra jungiamojo audinio, tuo mažesnė jos maistinė vertė.

Tuo pačiu metu jungiamasis audinys gerina virškinimą, todėl jo turinčios dešros virškinamos geriau nei produktai, susidedantys tik iš raumenų audinio.

Riebalinis audinys yra laisvo jungiamojo audinio rūšis. Riebalinis audinys yra antras po raumenų audinio, kuris lemia mėsos kokybę. Jis daugiausia tarnauja kaip "rezervas saugykla" maistinių medžiagų kaupimui. Be to, riebalinis audinys atlieka ir mechanines funkcijas: saugo vidaus organus nuo smūgių (smūgių, smūgių), taip pat, būdamas prastas šilumos laidininkas, saugo organizmą nuo hipotermijos.

Riebalinis audinys daugiausia nusėda pilvo ertmėje, šalia žarnyno, inkstų ir tarp raumenų. Poodinis riebalinis audinys vadinamas poodiniais riebalais (kiauliams – šonine); skrandį dengiantis riebalinis audinys vadinamas omentumi.

Kaulinis audinys susideda iš ląstelių, kuriose vyksta daug procesų. Tarpląstelinėje medžiagoje kaulinis audinys yra kolageno, impregnuoto kalcio fosfatu, kalcio karbonatu ir kitomis mineralinėmis druskomis. Kaulai tarnauja kaip kūno atrama, jie apsaugo vidaus organus nuo mechaninių pažeidimų. Pagal struktūrą ir formą kaulai skirstomi į vamzdinius, kempinius ir plokščius. Kaulų sudėtyje yra riebalų (iki 27%), kaulų kolageno (oseinas), vandens, mineralinių druskų ir ekstraktų.

Kaulai naudojami kaulų riebalams, želatinai, kaulų miltams ir klijams gaminti.

Kremzlės audinys atlieka atramines ir mechanines funkcijas; Iš kremzlės gaminami klijai ir želatina.

Kraujas yra skystas audinys. Jį sudaro plazma ir raudonieji kraujo kūneliai, baltieji kraujo kūneliai ir jame suspenduoti trombocitai. Pagrindiniai kraujo baltymai yra albuminas, globulinas, fibrinogenas, hemoglobinas.

Paskerstų gyvulių kraujyje yra apie 79-82% vandens, 16-19 baltymų, 0,8-0,9 mineralinių medžiagų, 0,35-0,5% lipidų, taip pat azoto ir azoto neturinčių ekstraktų, vitaminų, fermentų ir hormonų.

Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo rūšies, riebumo, gyvulių amžiaus ir daugelio kitų veiksnių. Mėsos sudėtyje yra 39-78% vandens, 14,5-22 baltymų, 5-49 lipidų, 2,5-3 ekstraktų, 0,7-1,5 mineralų, 0,4-0,8% angliavandenių.

Mėsa ir mėsos produktai yra pagrindiniai baltymų tiekėjai, kurių aminorūgščių sudėtis yra subalansuota. Mėsos baltymai padeda kurti jos audinius, fermentus ir hormonus. 80-90% mėsos baltymų yra visaverčiai baltymai. Mėsos baltymai pasisavinami 96-98 proc.

Mėsoje esantys riebalai lemia didelę mėsos gaminių energinę vertę, dalyvauja formuojant jų aromatą ir turi pakankamai nesočiųjų riebalų rūgščių. Ne visi riebalai pasisavinami vienodai dėl skirtingos sudėties ir savybių. Kiaulienos riebalų virškinamumas yra 90-96%, ėrienos riebalai - 74-84, jautienos riebalai - 73-78%.

Mėsa yra vertingas organizmui svarbių mineralų šaltinis, ypač fosforo, geležies ir mikroelementų – cinko, mangano, jodo, vario ir kt.

Nors mėsoje nėra daug vitaminų, ji vis dėlto yra vienas pagrindinių B grupės vitaminų (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP ir pantoteno rūgšties šaltinių. Vitaminų A ir C mėsoje praktiškai nėra. .

Mėsoje yra daugiau nei 50 fermentų, skaidančių baltymus, riebalus ir angliavandenius. Tai apima proteazes ir lipazes. Fermentas peroksidazė turi praktinę reikšmę nustatant mėsos šviežumą.

Daugelis mėsos gaminių – dešros, rūkytos mėsos, mėsos konservai – išsiskiria aukšta maistine verte ir dideliais privalumais, nes juos ruošiant iš mėsos pašalinami mažiau vertingi audiniai, o šiems produktams praturtinti įvedami augalinės ir gyvūninės kilmės priedai.

Ir vis dėlto, nepaisant itin svarbių mėsos, kaip maisto produkto, privalumų, mokslininkai išsiaiškino, kad vartojant per daug jos, organizmas perkraunamas ekstraktinėmis medžiagomis, ypač purino bazėmis, kurios sutrikdo medžiagų apykaitos procesus organizme. Todėl kasdienėje žmogaus mityboje suvartojamos mėsos kiekis turėtų būti pagrįstai ribojamas (150-200 g). Tačiau sergant kai kuriomis ligomis, ypač podagra, inkstų, širdies ir kraujagyslių bei nervų sistemos ligomis, tokiais kiekiais mėsa, ypač kepta, yra kontraindikuotina.

Gyvulių mėsos produktyvumą daugiausia apibūdina skerdimo svoris ir skerdimo mėsos išeiga.

Skerdimo svoris – tai tikrasis šviežios gyvulio skerdenos svoris, visiškai apdorotas (be galvos, kojų ir vidaus organų), išreikštas kilogramais. Į kiaulių skerdimo svorį įeina galva, o mažų galvijų – inkstai su inkstų riebalais.

Skerdimo išeiga – skerdimo svorio ir gavimo svorio santykis (gyvulių svoris atsižvelgiant į nuolaidas), išreikštas procentais. Galvijų skerdimo mėsos išeiga gali būti nuo 40 iki 70%, kiaulių - nuo 75 iki 85, avių - nuo 45 iki 52%.

Priklausomai nuo pirminio produktyvumo yra trys galvijų veislės: mėsinė, pieninė ir kombinuota. Mėsos pramonei didžiausią vertę turi mėsinės veislės.

Pagal produktyvumą kiaulių veislės skirstomos į mėsines, lajaus ir mėsines kiaules. Lajaus ir riebių kiaulių mėsa ir riebalai naudojami dešrų gamyboje, o mėsinių kiaulių skerdenos – įvairių rūšių rūkytos mėsos gamybai.

Prekyboje įprasta mėsą klasifikuoti pagal gyvūnų rūšį, amžių, lytį, riebumo laipsnį ir terminę būklę.

Pagal skerdžiamų gyvulių rūšį išskiriama galvijų, kiaulių, avių mėsa (pagrindinės rūšys), taip pat antrinių gyvūnų – ožkų, arklių, triušių ir kt.

Pagal gyvulių amžių mėsa skirstoma į grupes: galvijų mėsa – pieninė veršiena (būkstanti nuo 2 savaičių iki 3 mėnesių), jaunoji jautiena (nuo 3 mėnesių iki 3 metų) ir suaugusių gyvulių mėsa (vyresnė nei 3 metų); kiauliena - pieninių kiaulių mėsa, jauniklių mėsa ir suaugusių gyvūnų mėsa (priklausomai nuo svorio).

Labai jaunų gyvūnų mėsa pasižymi šviesesne spalva, švelniu raumeniniu audiniu ir lengvai virškinamu jungiamuoju audiniu, beveik visišku riebalų nebuvimu. Tokia mėsa greitai išverda ir apkepa. Suaugusių gyvūnų mėsa yra tamsesnio atspalvio, tankesni raumenys ir jungiamasis audinys, riebalai daugiausia nusėda po oda ir pilvo ertmėje.

Pagal gyvūnų lytį mėsa išskiriama į patinus, pateles ir kastruotus gyvūnus. Nekastruotų galvijų ir kiaulių mėsa vadinama bulių ir šernų mėsa, o kastruotų patinų mėsa – jaučių ir šernų mėsa.

Nekastruotų patinų mėsa pasižymi stambaus, kieto raumeninio audinio ir nemalonaus specifinio kvapo. Ši mėsa naudojama pramoniniam perdirbimui.

Kastruotų patinų mėsa nuo nekastruotų patinų skiriasi tuo, kad turi mažiau stambaus raumeninio audinio ir yra šviesesnės spalvos. Patelių mėsa turi smulkių pluoštinių raumenų audinio struktūrą ir yra šviesesnės spalvos nei patinų mėsa. Pagal gyvūnų riebumą mėsa skirstoma į kategorijas. Mėsos skerdenų riebumo rodikliai yra: raumeninio audinio išsivystymo laipsnis, kaulų išsikišimo laipsnis, poodinių riebalų nusėdimas (jautienai ir ėrienai), kiaulienos, papildomai, gyvūno svoris ir amžius.

Jautiena, veršiena, ėriena ir ožka skirstoma į dvi kategorijas.

Pagal riebumą kiauliena Baltarusijos Respublikoje skirstoma į šešias kategorijas, o Rusijoje – į penkias.

I ir II kategorijų reikalavimų neatitinkanti jautiena ir ėriena priskiriama liesai mėsai ir neleidžiama prekiauti, tačiau naudojama pramoniniam perdirbimui.

Pagal šiluminę būseną (temperatūra prie kaulų esančių raumenų storio) visų rūšių skerdžiamų gyvulių mėsa skirstoma į troškintą mėsą, artimą gyvulio kūno temperatūrai; aušinamas - atvėsinamas iki ne aukštesnės kaip 12 ° C temperatūros raumenų storyje. Tokia mėsa sandėliuose yra nestabili, todėl iš karto siunčiama vėsinti ar užšaldyti arba naudojama tam tikrų rūšių dešrelių gamybai. Atšaldytos mėsos raumenų storio temperatūra turi būti nuo 0 iki 4 ° C; šaldyta mėsa - ne aukštesnė kaip -8 °C; šaldytos mėsos temperatūra šlaunies storyje 1 cm gylyje yra nuo -3 iki -5 ° C, o šlaunies raumenų storyje 6 cm gylyje - nuo 0 iki 2 ° C.

Laikymo metu temperatūra visame skerdenos pusės tūryje turi būti nuo -2 iki -3 °C.

Pagal maistinę ir biologinę vertę, skonį ir kulinarinius tikslus skirtingos tos pačios skerdenos dalys (gabalai) yra nelygios viena kitai.

Mažmeninei prekybai pritaikyta vieninga skerdenų pjaustymo schema, skirta rūkytos mėsos, dešrų ir didelių dydžių vienos rūšies gabalų gamybai. Mėsa į mažmeninės prekybos tinklą tiekiama skerdenų (ėriena, ožkiena), skerdenų pusės (jautiena ir kiauliena) arba ketvirčių pavidalu, atskiriant nuo skerdenų puselių tarp 11 ir 12 nugaros slankstelių ir atitinkamų šonkaulių.

Jautienos skerdenos pusė padalinta į 11 dalių. Gautos dalys priskiriamos vienai iš trijų komercinių klasių.

1 klasei priskiriamos maistiniu požiūriu vertingesnės skerdenos dalys – klubo, juosmens, nugaros, mentės (mentės ir mentės kraštas), mentės (peties dalis ir dilbio dalis) ir krūtinė. Bendras šių gabalų išeiga iš I kategorijos mėsos yra 88 %. 2 klasė apima kaklo pjūvį ir šoną, šios veislės derlius sudaro 7% skerdenos pusės svorio; į 3 klasę - mažiausiai vertingos dalys: nugarinė, priekinė ir galinė blauzdos, jų išeiga 5% skerdenos pusės svorio.

Veršienos skerdenos išilgai stuburo padalinamos į dvi išilgines skerdenų puses. Kiekviena skerdenos pusė yra padalinta į 9 gabalus, kurie skirstomi į tris klases.

Į 1 klasę įeina pjūviai: klubo, juosmens, nugaros, pečių, pečių (bendras išeiga 71%); 2 klasei - kaklo ir krūtinės kirpimas šonu (išeiga 17%); iki 3 klasės - dilbis ir blauzdos (išeiga 12%).

Kiaulienos skerdenos skirstomos į 7 gabalus, kurie skirstomi į dvi klases.

1 klasė apima pečius ir nugarą, krūtinę, juosmenį su šonu ir kumpiu (išeiga 94%); 2 klasei - dilbis (snukis) ir blauzdas (išeiga 6%).

Aviena ir ožka yra padalinta į 6 dalis, kurios skirstomos į dvi klases.

1 klasė apima pjūvius: klubo, juosmens, mentės-nugaros (išeiga 92%); į 2 klasę - pjūvis, dilbis ir užpakalinis blauzdas (išeiga 8%).

Mėsa ženklinama atsižvelgiant į riebumą ir veterinarinės bei sanitarinės apžiūros rezultatus. Prekės ženklo kūrimui naudojami neištrinami maistiniai dažai.

Kiekvienos riebumo kategorijos mėsai nustatoma tam tikra ženklo forma.

Apvaliu ženklu žymimos visos I riebumo kategorijos mėsos rūšys ir V kategorijos paršelių mėsa.

Kvadratiniu ženklu žymimos visos II kategorijos mėsos ir VI kategorijos kiaulienos rūšys.

III kategorijos (riebalų) kiaulienai pažymėti naudojamas ovalus ženklas.

Trikampiu ženklu žymima visų rūšių gyvulių liesa mėsa ir IV kategorijos kiaulienos skerdenos puselės.

Deimanto formos ženklu žymima šerno mėsa, taip pat standartinių kokybės kategorijų rodiklių reikalavimų neatitinkanti kiauliena, naudojama pramoniniam perdirbimui maisto reikmėms.

Žymių skaičius ir jų uždėjimo vieta priklauso nuo mėsos rūšies ir riebumo. Taigi, ant 1-osios riebumo kategorijos jautienos pusės skerdenos turėtų būti penkios markės - ant mentės, nugaros, juosmens, šlaunų ir krūtinės dalių; ant II kategorijos ir liesos skerdenos pusės yra dviejų ženklų: ant mentės ir šlaunikaulio dalių.

Ant I ir II kategorijų veršienos skerdenos dedamos dvi prekės (ant kiekvieno peties), o ant kiekvieno priekinio blauzdos (dilbio) - ženklas su raide T.

I-IV ir VI kategorijų kiaulienos skerdenų pusės skerdenos mentės dalyje žymimos vienu prekės ženklu. Paršelių (kiaulienos V kategorijos) skerdenos neženklinamos, tačiau ant galinės skerdenos kojos pritvirtinama etiketė su apvalios markės įspaudu ir antspaudu su M raide.

Ant jaunos mėsos raidė M dedama į dešinę nuo ženklo, ant ožkienos - raidė K, ant suaugusių bulių ir jakų mėsos - raidė B.

Nestandartinė jautiena ir ėriena yra ženklinama riebumu, o raidės NS dedamos į dešinę nuo prekės ženklo. Pramoniniam perdirbimui siunčiamos mėsos raidės PP dedamos į dešinę nuo prekės ženklo.

Veterinariniam mėsos ir mėsos gaminių ženklinimui įrengiami atitinkami prekių ženklai ir antspaudai, apibūdinantys produkto tinkamumą maistui.

Ovalo formos veterinarinio ženklo centre yra trys skaičių poros:

Viršutinėje antspaudo dalyje yra užrašas „Baltarusijos Respublika“, apatinėje – „Veterinarinė priežiūra“.

Ovalus antspaudas patvirtina, kad mėsos ir jos gaminių veterinarinė ir sanitarinė ekspertizė atlikta pilnai ir produktas be apribojimų išleidžiamas maistui.

Stačiakampio veterinarinio antspaudo viršuje yra užrašas „Veterinarijos tarnyba“, centre – „Preliminari apžiūra“, o apačioje – trys skaičių poros:

- pirmasis iš jų nurodo regiono, miesto eilės numerį;

- antrasis - rajono (miesto) eilės numeris;

- trečias - įmonės, įstaigos, organizacijos eilės numeris.

Stačiakampio formos antspaudas „Preliminari apžiūra“ patvirtina, kad mėsa gauta iš sveikų skerstinų gyvūnų, kuriems buvo atliktas patikrinimas prieš skerdimą ir po skerdimo, nužudytų fermose, kuriose nėra karantininių gyvūnų ligų. Tačiau šis prekės ženklas nesuteikia teisės parduoti mėsą neatlikus pilnos veterinarinės ir sanitarinės ekspertizės.

Neutralizuojama mėsa tvirtinama tik antspaudu, nurodnčiu mėsos naudojimo tvarką pagal galiojančias veterinarines ir sanitarines taisykles. Tokiais atvejais naudojami stačiakampiai veterinariniai antspaudai. Viršuje yra užrašas „Veterinarijos tarnyba“, centre - neutralizacijos tipo žymėjimas: „Virimas“, „Virtai dešrai“, „Mėsos kepalams“, „Konservuotiems“, „Tirdymui“ (riebalai, taukai), „Laikas“ arba ligos pavadinimas: „Snukio ir nagų liga“, „Finnozė“, „Tuberkuliozė“. Antspaudų apačioje yra trys skaičių poros:

- pirmasis - nurodo regiono, miesto eilės numerį;

- antrasis - rajono (miesto) eilės numeris;

- trečias - įmonės, įstaigos, organizacijos eilės numeris.

Ant tam tikrų rūšių gyvūnų mėsos dedami papildomi stačiakampiai antspaudai, kurių centre yra užrašas: „Arkliena“, „Kupranugarių mėsa“, „Venų mėsa“, „Meška“ ir kt.

4 . Konditerijos gaminiai. Klasifikacija. Vaisių ir uogų konditerijos gaminių charakteristikos

Konditerijos gaminiai – maisto produktai pramoninės gamybos, kurio gamyboje naudojama apie 200 rūšių įvairių žaliavų. Visiems konditerijos gaminiams gauti cukrus naudojamas kartu su riebalais, baltymais, kvapiosiomis medžiagomis ir kitomis medžiagomis. Jie pasižymi maloniu skoniu, sudėtingu aromatu, patrauklia išvaizda, didele energine verte. 100 g produktų kalorijų kiekis svyruoja nuo 300 iki 600 kcal. Tačiau dauguma konditerijos gaminių turi mažą biologinę vertę dėl nedidelio vitaminų ir mineralų kiekio, kurių pagrindinėse žaliavose arba nėra, arba jie sunaikinami veikiant aukštai temperatūrai.

Atsižvelgiant į naudojamas žaliavas ir gamybos technologiją, konditerijos gaminiai skirstomi į dvi pagrindines grupes: cukrų ir miltinius. Saldžių konditerijos gaminių grupei priklauso vaisių ir uogų gaminiai, šokolado ir kakavos milteliai, karamelė, saldainiai, irisas, dražė, chalva, rytietiški saldainiai (pvz., karamelė ir saldainiai). Miltinių konditerijos gaminių grupei priklauso sausainiai, sausainiai, meduoliai, vafliai, pyragaičiai, pyragaičiai, vyniotiniai, bandelės, miltiniai rytietiški saldainiai. Be masinės paklausos gaminių, jie gamina ir specialios paskirties konditerijos gaminius: vaikams ir dietinė mityba, spirituotas, vaistinis.

Vaisių ir uogų konditerijos gaminiai yra: marmeladas, zefyrai, uogienė, marmeladas, želė, cukruoti vaisiai, confiture.

Pagrindinės žaliavos gaminant šios grupės produktus yra cukrus, melasa, vaisiai ar uogos, želė formuojančios medžiagos (pektinas, agaras, agaroidas, modifikuotas krakmolas), taip pat maistiniai dažikliai, aromatinės medžiagos, organinės rūgštys, esencijos. ir kt.

Marmeladas – želė konsistencijos produktas, gaunamas vakuuminiame aparate verdant cukrinio melso sirupą ir vaisių bei uogų tyrę arba vandeninį stingdančių medžiagų tirpalą. Gauta marmelado masė formuojama, atvėsinama (kad susidarytų želė), išimama iš formelių, apibarstoma cukrumi ir išdžiovinama.

Yra dvi pagrindinės marmelado rūšys: vaisių ir uogų bei želė.

Vaisių ir uogų marmeladas gaminamas verdant vaisių ir uogų tyrę su cukrumi ir melasa. Priklausomai nuo pagrindinės žaliavos rūšies ir formavimo būdo, vaisių ir uogų marmeladas skirstomas į lietinį, raižytą, lakštinį ir glostymą.

Formuojamas marmeladas - įvairių formų nedidelio dydžio gaminiai, pagaminti obuolių ar slyvų tyrės pagrindu; kai kurios veislės prideda kitų rūšių tyrės, pabarstytos granuliuotu cukrumi arba padengtos smulkia kristaline pluta (Yablochny, Yagodny, Michurinsky ir kt.).

Raižytas marmeladas – stačiakampiai gabalėliai, gaunami pjaustant obuolių marmelado sluoksnius; paviršius pabarstomas granuliuotu cukrumi, cukraus pudra arba padengiamas smulkia kristaline plutele (cirkuliuoja). Šio tipo marmeladas gaminamas ribotais kiekiais.

Plastmasis (gabaliuotas) marmeladas gaminamas daugiausia iš obuolių padažo. Marmeladinė masė supilama į pergamentiniu popieriumi išklotas dėžutes ar dėžutes (kartoninę, polimerinę), kuriose pamažu sustingsta ir paviršiuje susidaro plona, ​​smulkiai kristališka plutelė. Asortimentas: obuolių, vaisių ir uogų plastikas, braškių plastikas ir kt.

Pat gaminamas iš abrikosų tyrės mažų kupolo formos gaminių arba žirnio formos ir apvalios arba ovalios formos pyragaičių. Patos paviršius apibarstomas cukraus pudra arba granuliuotu cukrumi. Pat turi mažiau drėgmės ir tankios, išliekančios konsistencijos. Asortimentas: Abrikosai, Spalvoti žirniai.

Želė marmeladas savo skoniu ir maistine verte kiek prastesnis už vaisių ir uogų marmeladą, nes jame vaisių ir uogų žaliavos nėra arba yra labai mažai (tik kaip kvapiųjų medžiagų priedai). Jis gaunamas verdant cukraus-miltų sirupą, virimo pabaigoje įdedant stingdančių medžiagų (agaro, agaroido ar pektino), o prieš formuojant - dažiklis, aromatinės medžiagos ir maistinės rūgštys Priklausomai nuo formavimo būdo, išskiriamas želė marmeladas tarp lipdytų ir raižytų.

Formuotas marmeladas gaminamas smulkių įvairių formų gaminių pavidalu, paviršių pabarstant granuliuotu cukrumi arba be jo. Skirtingai nuo formuotų vaisių ir uogų marmelado, šio marmelado pertraukos paviršius yra lygus, blizgus. Asortimentas: Braškės, Vaisių rinkinys.

Raižytas želė marmeladas gaminamas iš citrinos ir apelsino griežinėlių, blokelių su gofruotu paviršiumi, sudarytas iš vieno ar kelių sluoksnių. Figūruotas turi uogų, vaisių, gyvūnų formą.

Bet koks marmeladas (tiek vaisių, tiek uogų, tiek želė) gali būti gaminamas šokoladiniame glajuje.

Diabetinis marmeladas ruošiamas pridedant jūros dumblių miltelių arba cukraus pakaitalų.

Marmelado kokybės reikalavimai. Marmelado skonis, kvapas ir spalva turi būti aiškiai išreikšti, be jokių šiai marmeladui būdingų pašalinių skonių ir kvapų. Konsistencija yra želė, o pata yra tanki ir išliekanti. Lūžio išvaizda švari, vienoda, želė stiklinė. Forma taisyklinga, raštas aiškus, kontūrai aiškūs, be deformacijų. Paviršius švarus, tolygiai pabarstytas granuliuotu cukrumi ar milteliais arba padengtas smulkiai kristaline blizgia plutele. Iš fizikinių ir cheminių rodiklių kiekvienai rūšiai standartizuojamas drėgmės kiekis, redukuojančių medžiagų masės dalis, rūgštingumas, pelenų kiekis ir kt.

Prekybai draudžiamas deformuotas, susmulkintas, cukruotas, išsilaikantis, mažai elastingas, pernelyg rūgštaus ir per stipraus skonio bei kvapo, lipniu paviršiumi, taip pat su fizikinių ir cheminių parametrų nukrypimų marmeladu.

Marmeladas supakuotas į dėžutes, kombinuotus stiklainius, maišelius iš polimerinių medžiagų. Pagal svorį - faneros, kartono ir kartono dėžėse, kurių grynasis svoris 6-7 kg. Dėžutės išklotos pergamentu, pergamentu, vaškuotu popieriumi ir kitomis pakavimo medžiagomis, jomis išklotos ir marmelado eilės. Supakuoti produktai dedami į transportavimo konteinerius – dėžes, sveriančias ne daugiau kaip 20 kg.

Marmeladą laikykite sausose, švariose, vėdinamose patalpose, kurių temperatūra 18-20°C ir santykinė oro drėgmė 75-80%. Marmelado tinkamumo laikas priklauso nuo žaliavų rūšies, formavimo būdo ir pakuotės. Vaisių ir uogų plastikas, želė formuota ir raižyta ant agaro ir pektino - 3 mėnesiai; vaisiai ir uogos suformuoti ir supakuoti į celofaninius arba plastikinius maišelius - 2 mėn.; želė, suformuota ant agaroido - 2 mėnesiai; diabetinis marmeladas - iki 1 mėnesio; supakuota į dėžutes – 15 dienų.

Pastila yra lengvas ir purus vaisių ir uogų konditerijos gaminys. Ši struktūra skatina lengvumą ir gerą virškinamumą.

Pagrindinės žaliavos zefyrams gaminti yra cukrus, kiaušinių baltymai, vaisių ir uogų tyrės, taip pat stingdančios medžiagos, medus, riešutai, maistiniai dažikliai, kvapiosios medžiagos, organinės rūgštys ir kitos tyrės. Vaisių ir uogų tyrė su cukrumi ir kiaušinių baltymais plakama, kol susidaro puri masė, prisotinta smulkių oro burbuliukų. Į išplaktą masę kaip želatininį pagrindą pilamas karštas klijų sirupas (virintas cukraus-miltų sirupas su agaru) arba obuolių marmelado masė. Priklausomai nuo to, zefyras vadinamas klijais arba kremu. Karšta pastilių masė formuojama arba tolygiai paskirstant ją sluoksniais, arba liejant į mažus įvairios konfigūracijos paplotėlius. Pastilių masei sustingus, pastilė išdžiovinama, pabarstoma cukraus pudra, kakavos milteliais arba aptepama šokoladu.

Priklausomai nuo liejimo būdo, lipnūs zefyrai skirstomi į raižytus, gaunamus supjaustant sluoksnį į stačiakampius strypus (asortimentas: Baltai rožinis, Spanguolių, Šermukšnių); jigging (zefyras), gaunamas klijuojant pyragus poromis su įdaru arba be jo tarp jų - marmeladas, medus, cukruoti vaisiai (asortimentas: kreminis, vanilinis, baltai rožinis, fantazija, zefyrai ir kt.) gyvūnų, vaisių, grybų, spurgų ir kt. figūrų forma.

Varškės zefyras skirstomas į raižytus - stačiakampio formos gaminius (baltai rožinis, vaisius ir uogas) ir plastikinį (gumuliuotą) - sluoksnių arba kepalų pavidalu, sudarytus iš vienalytės masės arba kelių sluoksnių (Sojuznaja, Belevskaja). ). Remiantis paviršiaus apdaila, zefyras glazūruojamas šokoladu ir apibarstomas cukraus pudra.

Reikalavimai zefyrų kokybei. Skonis ir kvapas aiškiai išreikšti, atitinkantys duotą pavadinimą, be pašalinių skonių ir kvapų; spalva - vienoda; konsistencija - puri, minkšta, lengvai lūžta; struktūra - smulkiai porėta; forma yra teisinga, be kraštų ir kraštų išlinkimo; paviršius nelipnus (zefyras gofruoto rašto ir aiškiais krašteliais), su smulkia kristaline plutele, tolygiai pabarstytas cukraus pudra ir kakavos milteliais. Šokoladiniu glaistu padengti gaminiai turi būti padengti lygiu arba banguotu glazūros sluoksniu, be įtrūkimų ir papilkėjimo. Standartizuoti fizikiniai-cheminiai rodikliai: drėgmė, tankis, rūgštingumas, redukuojančių medžiagų masės dalis ir kt.

Neleistini zefyro defektai yra deformacija, formos iškraipymas, suglebimas, kieta, šiurkšti, cukruota pluta, šlapias, lipnus paviršius, pašalinių ir nemalonių skonių ir kvapų buvimas. Taip pat neleidžiama prekiauti gaminiais, kurių bent vienas iš fizikinių ir cheminių rodiklių viršija standarte nustatytus standartus.

Pastilių gaminiai gaminami gabalais, pagal svorį ir supakuoti. Zefyrai ir lipnūs zefyrai fasuojami į dėžutes, kurių grynasis svoris ne didesnis kaip 1 kg, į pakuotes ar maišelius - ne daugiau kaip 250 g, suvynioti į celofano arba polimerines plėveles. Sveriamieji gaminiai dedami eilėmis į faneros, lentų ar gofruoto kartono dėžutes, kiekviena eilė tarpsluoksniuojama ne daugiau kaip 6 kg sveriančiu popieriumi.

Zefyrus laikykite švariose, gerai vėdinamose patalpose ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje (be staigių svyravimų), o santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75%.

Marmeladą ir zefyrus rekomenduojama laikyti esant ne didesnei kaip 75 % santykinei oro drėgmei. Nepriimtina juos laikyti kartu su specifinio kvapo produktais.

Zefyrų, šokoladu dengtų zefyrų ir klijų zefyrų garantuotas galiojimo laikas yra 1 mėnuo, kreminių zefyrų – 3 mėnesiai, bananinių zefyrų – 14 dienų.

Uogienė – produktas, gaunamas trumpai verdant iš anksto paruoštus šviežius arba šaldytus vaisius ar uogas, daržoves (rabarbarus, arbūzų žieveles, melionus, cukinijas, pomidorus, morkas) cukruje arba cukrinio melsvo sirupe. Vaisiai, uogos ir daržovės turi būti sveiki, nevirti ir tolygiai paskirstyti sirupe. Sirupo konsistencija skystoka, o ne kreminė.

Uogienė ruošiama taip pat, kaip ir konservai, tik verdant sveikus arba susmulkintus vaisius, uogas, daržoves cukruje arba cukranendrių sirupe, kol iškeps. Skirtingai nuo uogienės, vaisius ir uogas galima virti, o konsistencija turi būti želė. Jei vaisiai ar uogos neturi pakankamai gerų stingimo savybių, į uogienę galima dėti stingdančių medžiagų.

Uogienė gaminama verdant tyrę vaisius ar uogas su cukrumi. Uogienei gaminti leidžiama naudoti dviejų ar daugiau rūšių vaisius ir uogas. Norėdami pagerinti skonį ir aromatą, galite pridėti maistinių rūgščių ir prieskonių (cinamono, gvazdikėlių, muskato ir kt.). Konsistencija tiršta, vienalytė, tepli.

Želė gaunama verdant vaisių ir uogų sultis su cukrumi, pridedant arba nepridedant stingdančių medžiagų ir rūgščių. Konsistencija yra želė ir skaidri. Kokybės požiūriu želė gaminama aukščiausios ir I klasės.

Cukruoti vaisiai arba uogos, virti cukraus sirupe, atskirti nuo jo ir šiek tiek džiovinti. Taip pat gaminami cukruoti vaisiai, padengti cukrumi (glazūruoti, cukruoti). Jie dažnai parduodami mišinių pavidalu, o pagal kokybę - aukščiausios ir 1 klasės. Draudžiami cukruoti vaisiai, kurie yra lipnūs, šlapi, cukruoti, susiraukšlėję, džiovinti arba sugedusios žaliavos skonio.

„Confiture“ ruošiama iš pasirinktų šviežių žaliavų, verdant pridedant stingdančių medžiagų ir organinių rūgščių. Konsistencija yra želė konsistencijos, tačiau uogos ir vaisiai ne išvirę, o tolygiai pasiskirstę želė masėje. Sausųjų medžiagų kiekis konfigūracijoje yra 70-75%. Pagal kokybę jie skirstomi į papildomas ir aukščiausios kokybės klases.

Kokybės reikalavimai. Pagal kokybę konservai, uogienė ir želė skirstomi į veisles, tačiau marmeladas ir cukruoti vaisiai į veisles neskirstomi.

Uogienė, priklausomai nuo paruošimo būdo, gali būti sterilizuota arba nesterilizuota, o pagal kokybės rodiklius yra trijų klasių: papildoma, aukščiausia, 1-oji. Uogienė, pagaminta iš vyšnių be kauliukų, taip pat supakuota į statines, vertinama ne aukščiau kaip 1 klasė. Uogienės skonis ir kvapas turi būti aiškiai išreikšti; 1 klasės uogienėje - silpnai išreikštas, leidžiamas nedidelis karamelizuoto cukraus poskonis. Spalva vienoda, artima natūralių vaisių ir uogų spalvai. Vaisiai ir vaisių dalys gerai išvirti, bet neperkepti (tai leidžiama tik 1 klasėje). Visų rūšių uogienėse vaisių kiekis turi sudaryti 40–45 % gatavo produkto masės.

Uogienė, kaip ir uogienė, gaminama sterilizuota ir nesterilizuota, o pagal kokybę skirstoma į aukščiausios klasės ir 1 klasę. Uogienės kokybės vertinimo principas toks pat kaip ir konservų. Uogienės spalva turi būti vienoda 1 klasėje, leidžiami tamsesni atspalviai. Konsistencija yra želė, tepasi, nesiskirsto ant horizontalaus paviršiaus. Vaisiams ir uogoms būdingas skonis ir kvapas maloniai saldus arba rūgštokai saldus 1 klasėje jaučiamas ne toks ryškus skonis ir kvapas, karamelizuoto cukraus skonis.

Uogienė į veisles neskirstoma. Vertindami jo kokybę atkreipkite dėmesį į konsistenciją (vienalytė, tiršta, tepama); spalva, skonis ir kvapas (saldžiarūgštis).

Neleistini defektai yra uogienės, marmelado cukravimas (cukraus kristalų buvimas); fermentacija (putų atsiradimas ant paviršiaus, burbuliukai masėje); skystos konsistencijos uogienė, marmeladas, želė; šiai rūšiai būdingo skonio ir aromato nebuvimas, taip pat neįprasto ar nemalonaus skonio ir kvapo buvimas.

Pakavimas ir sandėliavimas. Uogienė, marmeladas, uogienė fasuojama į stiklinius arba lakuotos skardos indelius, medines statines ir tarą iš termoplastinių polimerinių medžiagų. Dėžutės taip pat naudojamos uogienėms pakuoti. Cukruoti vaisiai fasuojami taip pat, kaip marmeladas ir zefyrai.

Uogienę, uogienę, marmeladą rekomenduojama laikyti esant 70-75% santykiniam oro drėgnumui ir ne aukštesnei kaip 20°C temperatūrai. Sterilizuotus gaminius galima laikyti 24 mėn., nesterilizuotus stiklinėje ir metalinėje taroje - 12 mėn., nesterilizuotą uogienę statinėse - 9 mėnesius, nesterilizuotą uogienę dėžutėse - 6 mėnesius. Cukrinių vaisių tinkamumo laikas yra 6 mėnesiai.

5 . Zada cha

Pateikite nuomonę apie kvietinių miltų, kurie yra balti su pilkšvu atspalviu, kokybę. Peleningumas - 1,15%, žaliavinio glitimo kiekis - 27%. Padarykite išvadą apie veislę.

Kvietinių miltų kokybė vertinama pagal GOST 26574-85 "Kvietiniai miltai kepiniams. Techninės sąlygos."

1 lentelėje pateikti šio GOST reikalavimai kiekvienos rūšies miltams (kokybės rodikliai).

1 lentelė. Kvietinių miltų kokybės rodikliai pagal GOST 26574-85

Taigi pilkšvas atspalvis būdingas tik tapetų miltams, kitų rūšių miltams yra gelsvas arba kreminis.

Nurodytas peleningumas miltuose būdingas antros rūšies arba tapetiniams miltams.

Glitimo kiekis yra priimtinas antros rūšies miltuose ir tapetuose.

Iš to darome išvadą, kad užduotyje nurodyti rodikliai yra leidžiami pagal standartą (GOST 26574-85), o miltai yra tapetų miltai, nes pagal pirmąjį rodiklį - spalvą - miltai negali būti priskirti antrajai rūšiai.

6 . Iššifruokite konservuotų maisto produktų ženklinimą

1) 21.05.90

130.109

1 rub.

2) 05.04.90

092.146

2 r.

Šis žymėjimas būdingas žuvies konservams. Konservų skardinės žymimos simboliais trijose eilėse: pirmoje eilutėje yra pagaminimo data (diena, mėnuo ir metai – po du skaitmenis), antroje – asortimento ženklas (nuo vieno iki trijų skaitmenų – skaičiai arba raidės), gamyklos numeris (nuo vieno iki trijų skaitmenų – skaičiai arba raidės), trečioje eilutėje – poslinkis (vienas simbolis), žvejybos pramonės indeksas – raidė „P“.

Pirmasis ženklinimas iššifruojamas taip: šie žuvies konservai pagaminti 1990 m. gegužės 21 d., turi asortimento ženklą 130 ir buvo pagaminti gamykloje Nr. 109 pirmoje pamainoje.

Antrasis ženklinimas iššifruojamas taip: šie žuvies konservai pagaminti 1990 m. balandžio 5 d., turi asortimento ženklą 092 ir buvo pagaminti gamykloje Nr. 146 antroje pamainoje.

Naudotų šaltinių sąrašas

1. Dubcovas G.G. Kulinarijos ir konditerijos gaminių asortimentas ir kokybė. M.: Akademija, 2004 m.

2. Slepneva A.S. Prekyba vaisiais ir daržovėmis, grūdų miltais, konditerijos gaminiais ir kvapiosiomis medžiagomis. M.: ekonomika, 1987 m.

Panašūs dokumentai

Vaisių ir uogų konditerijos gaminių prekės savybės, maistinė vertė ir asortimentas, reikalavimai gaminių kokybei. Vaisių ir uogų konditerijos gaminių asortimento sandaros ir racionalumo, defektų priežasčių analizė.

kursinis darbas, pridėtas 2014-05-27


Mėsos gaminių istorija, klasifikacija, cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Mėsos gaminių asortimento charakteristikos ir kokybės reikalavimai. Vartotojų paklausos tyrimas. Prekių asortimento valdymas (koeficientų charakteristikos).

kursinis darbas, pridėtas 2016-03-29


Bendrosios šviežių daržovių ir grybų charakteristikos, jų asortimentas ir klasifikacija, maistinė vertė, kulinarinė paskirtis. Šiuolaikiniai reikalavimai šakniavaisių kokybei, naudojant bulvių ir topinambų pavyzdį. Maisto saugą įtakojantys veiksniai.

pristatymas, pridėtas 2017-02-26


Natūralių ikrų rinkos padėtis ir plėtros perspektyvos Rusijos Federacijoje ir Čeliabinske. Natūralių lašišų ikrų cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Ikrų produktų klasifikacija ir prekinės savybės. Lašišos ikrų identifikavimas ir falsifikavimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-02-26


Vaisių ir daržovių klasifikacija ir asortimentas, maistinė ir fiziologinė vertė, reikalavimai jų kokybei. Prekybos ir technologinio proceso organizavimas. Laikymo ypatybės, vaisių ir daržovių laikymo rūšys. Daržovių ir vaisių reikšmė žmogaus mityboje.

kursinis darbas, pridėtas 2010-11-15


Mėsos pusgaminių ir kulinarijos gaminių charakteristikos, klasifikacija, asortimentas, cheminė sudėtis, maistinė vertė. Žaliavos jų gamybai. Kulinarinis jautienos ir kiaulienos skerdenų pjaustymas ir iškaulinėjimas. Gaminių kokybės įvertinimas, sąlygos ir galiojimo laikas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-08-01


Svogūninės daržovės, svogūnų maistinė vertė. Svogūnų cheminė sudėtis, poveikis žmogaus organizmui. Svogūninių daržovių rūšys, komercinės svogūnų veislės. Reikalavimai svogūninių daržovių kokybei, jų laikymo ypatumai ir atitikimas valstybiniams standartams.

santrauka, pridėta 2010-07-05


Bendrosios jūros gėrybių rinkos charakteristikos. Žuvies kūno sandara ir fizinės savybės. Jūros gėrybių pritaikymo ir prekybos ypatybės. Žuvies ir jūros gėrybių cheminė sudėtis, maistinė vertė ir vaidmuo mityboje, pagrindiniai jų kokybės reikalavimai.

kursinis darbas, pridėtas 2010-10-21


Cheminė ikrų sudėtis. Eršketo, Tolimųjų Rytų lašišos ir vandenyno žuvų ikrai, kokybės reikalavimai, veislių diferenciacija. Darbas kuriant dirbtinius ikrus. Kokybės įvertinimas, ikrų pakavimo, transportavimo ir sandėliavimo savybės.

testas, pridėtas 2011-02-15


Grybų kaip produkto savybės, jų klasifikacija ir asortimentas, cheminė sudėtis, maistinė vertė. Grybų auginimo technologija, reikalavimai jų kokybei pagal GOST ir defektai. Mėginių ėmimo iš partijos, pakavimo, transportavimo ir sandėliavimo taisyklės.

Planuoti.

1. Įvadas……………………………………………………………………… 2.
2. Žaliavų prekių charakteristikos……………………………..…. 4
3. Pirminis (šaltas) kiaulienos perdirbimas………………………………. 6
4. Išankstinio apdorojimo būdai aromatui ir skoniui pagerinti…………………………………………………………………………………..…10

5. Kiaulienos patiekalų asortimento sukūrimas...................................14

1. Kiaulienos patiekalų gaminimo technologija………………………….. 17

6.1. Kiaulienos patiekalų receptai……………………………………………………………. 21

1. Patiekalų seka, dizainas ir pateikimas……………………. 23
2. Kiaulienos patiekalų ruošimo sanitariniai reikalavimai 25
3. Išvada……………………………………………………………… 29
4. Literatūros sąrašas……………………………………………………….. 30

1. Įvadas.

Žaliavos mėsos rinka pasižymi pakankama mėsos išteklių pasiūla, nes ją gamina valstiečiai, ūkininkai ir asmeniniai dukteriniai sklypai. Planuodami gamybos apimtis, mėsos perdirbimo įmonės pirmiausia orientuojasi į galutinį vartotoją.

Ženkliai išaugęs maisto įmonių atidarymas tapo paskata didinti šalyje gaminamų mėsos pusgaminių gamybą. Įmonės maitinimas Mėsą ir šviežius šaldytus produktus Rusija iš jų gauna iš šalies ir užsienio gamintojų.

Mėsa nuo seniausių laikų vaidino svarbų vaidmenį žmonių mityboje. Mėsa yra vertingas maisto produktas, gyvulinių baltymų, mineralinių druskų ir kai kurių vitaminų, turinčių svarbužmogaus organizmui. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, lyties, amžiaus, riebumo, taip pat nuo gyvūno būklės prieš skerdimą, nukraujavimo laipsnio ir mėsos laikymo sąlygų.

Juos kursinis darbas„Kiaulienos patiekalų asortimento plėtra“. Šiame darbe pagrindinis tikslas – ištirti kiaulienos patiekalų gaminimo technologiją, žaliavų prekines savybes patiekalų asortimentui kurti.

Pagal užsibrėžtą tikslą šiame darbe buvo išspręstos šios tarpusavyje susijusios užduotys:

Susipažinimas su žaliavų prekinėmis savybėmis;

Studijuoti maisto gaminimo technologiją;

Susipažinimas su registravimo, išleidimo, saugojimo ir pardavimo taisyklėmis;

Sanitarinių reikalavimų ruošiant kiaulienos patiekalus tyrimas.

Manau, kad mano darbo tema yra aktuali, nes turi praktinę reikšmę viešojo maitinimo įmonėms.

Įgytos žinios gali būti panaudotos kuriant patiekalų receptūras ir nustatant žaliavų klojimo technologinius standartus.

Kiauliena skirstoma į dvi rūšis. Į pirmą klasę įeina: mentė, nugara (nugarinė), krūtinė, juosmens su šonu ir kumpis (kluba); į antrą klasę - tankai su kaklo pjūviu, dilbiais (ranku) ir blauzdu.

Kiaulieną galima kepti, virti ir troškinti. Iš kiaulienos ruošiami barščiai, kopūstų sriuba, marinuoti agurkai, kotletai, troškiniai, drebučiai, kebabai, šniceliai, eskalopai, jaternika ir kiti patiekalai; jis naudojamas (pusė su jautiena) koldūnams gaminti.

Didelis kiekis kiaulienos perdirbamas į įvairius rūkytus kiaulienos gaminius: kumpius, šoninę ir kt. bei į įvairių rūšių dešras. Namuose iš kiaulienos galite gaminti virtą kiaulieną.

Specialiai paruošta visa kiaulė gali būti patiekiama ant stalo kaip atskiras patiekalas (kiaulė). Stalą galima papuošti kiaulės ar šerno galva (ypač Velykų proga).

Daugelyje religijų (judaizme, islame) kiaulė laikoma nešvariu gyvūnu, o jos mėsa yra tabu. Kita vertus, induizme kiauliena yra laikoma viena pagrindinių mėsos rūšių dėl karvės kulto ir jautienos tabu.

2. Žaliavų prekinės charakteristikos

Tiesioginiai produktai ir žaliavos nuolat tiekiami iš didmeninės prekybos centrų, maisto pramonės įmonių iš kolūkių ir valstybinių ūkių minimaliu kiekiu, kad būtų užtikrintas nenutrūkstamas maitinimo padalinio darbas ir aukšta patiekalų kokybė.

Žaliavas naudojančiose maitinimo įstaigose mėsa tiekiama atšaldyta, ypač kiauliena – skerdenos ir skerdenų pusės. Daugelis maitinimo įstaigų gauna mėsos pusgaminius: stambius, porcijinius, smulkius ir maltus.

Kiauliena yra saldaus skonio, aukštos maistinės kokybės ir daug kalorijų. Norint gaminti šaldytą kiaulieną, reikia naudoti šias žaliavas:

a) bekoninė kiauliena, gauta skerdžiant 6–8 mėnesių amžiaus kiaules, kurių gyvasis svoris yra nuo 75 iki 100 kg imtinai, šeriama specializuotuose ūkiuose, fermose, skyriuose, valstybinių ir kolūkių komandose racionais, užtikrinančiais aukštos kokybės lašinių gamyba. Patinai turi būti kastruoti ne vėliau kaip dviejų mėnesių amžiaus, patelės neturi būti kiauliškos, vaikingos, su nukarusia pilvo dalimi;

b) kiaulienos mėsa;

c) riebi kiauliena.

Mėsoje daug visaverčių baltymų – 14,5 – 23 %, riebalų – nuo ​​2 iki 37, mineralinių medžiagų – 0,5–1,3 % (iš kurių vertingiausios yra fosforo, kalcio, natrio, magnio ir geležies druskos). Mėsoje yra A, D, PP ir B grupės vitaminų.

Pagrindiniai mėsos audiniai yra: raumenys, jungiamieji, riebalai ir kaulai.

Gerai atšaldyta mėsa turi sausą plutele skerdenos paviršiuje, spalva svyruoja nuo šviesiai rožinės iki raudonos (paspaudus pirštu įdubimas greitai išsilygina).

Sušaldyta mėsa paviršiuje ir gabaluose yra rausvai raudonos spalvos su pilkšvu atspalviu dėl ledo kristalų, konsistencija kieta (barbenant skamba); Jis neturi kvapo, bet atšilus atsiranda mėsos kvapas ir drėgmė.

Sušaldytos mėsos kokybę galite patikrinti naudodami įkaitintą peilio geležtę arba bandomąjį gaminimą. Įmonėse gaunama mėsa yra apdorojama mechaniniu kulinariniu būdu.

Priklausomai nuo riebumo, šaldyta kiauliena turi atitikti šiuos reikalavimus:

a) kiaulienos šoninė turi turėti: gerai išvystytą raumeninį audinį su riebalų sluoksniais; nugaros riebalų storis nuo 1,5 iki 3,5 cm, baltas arba su rausvu atspalviu, paskirstytas lygiu sluoksniu per visą skerdenos pusę, išskyrus keterą; taukai kieti; krūtinės ląstos skerspjūvyje yra mažiausiai du raumenų audinio sluoksniai; oda be pigmentacijos, be raukšlių ir trauminių pažeidimų (įpjovimų, mėlynių, įbrėžimų ir kt.); pusės skerdenos svoris ne mažesnis kaip 28 kg;

b) kiauliena per visą skerdenos pusės paviršių turi būti padengta šoninės sluoksniu; taukų storis nuo 1 iki 3,5 cm; pusės skerdenos svoris nuo 25 iki 34 kg;

c) riebi kiauliena turi turėti 3,5 cm ar daugiau nugaros riebalų; pusės skerdenos svoris ne mažesnis kaip 30 kg.

3. Pirminis (šaltas) kiaulienos perdirbimas

Pirminis apdorojimas susideda iš sekančius procesus: atšildymas, plovimas, džiovinimas, kulinarinis pjaustymas, iškaulinėjimas, išskyrimas, rūšiavimas, pusgaminių gamyba.

Mėsos temperatūrai nustatyti iš kiekvienos partijos parenkamos šešios skerdenos pusės. Jei gaunami nepatenkinami bent vieno rodiklio tyrimo rezultatai, kartojami dvigubo mėginio, paimto iš tos pačios partijos, tyrimai. Pakartotinių bandymų rezultatai taikomi visai partijai. Kiaulienos riebumas ir technologinio perdirbimo kokybė nustatoma kiekvienai skerdenos pusei.

Kiaulienos kokybei ir svoriui nustatyti atliekamas visos partijos kiaulienos patikrinimas ir grupinis tos pačios kategorijos kiaulienos svėrimas. Kiaulienos masė nustatoma sveriant ant svarstyklių, kurių priimtina paklaida ne didesnė kaip 0,1%.

Šoninė, mėsa ir riebi kiauliena gaminama išilginių skerdenų pavidalu. Pjovimas arba pjaustymas į išilgines skerdenų puses atliekamas viduryje stuburas, nepaliekant ištisų slankstelių.

Kiaulienos technologinis apdorojimas turi būti kruopštus. Ant kiaulienos skerdenų pusės neleidžiama turėti mėlynių, sumušimų, odos įpjovimų, įtrūkimų, šerių, nugaros smegenų, užteršimo krauju ar pašalinėmis medžiagomis ir kitų perdirbimo defektų. Ledas ir sniegas neleidžiami ant skerdenų pusės.

Kiaulienos mėsa turi būti užšaldyta iki ne aukštesnės kaip minus 10 °C temperatūros raumenų storyje (prie kaulo). 1.4. Kiauliena išleidžiama be odos, be galvos, kojų, uodegos, vidaus organų, vidinių riebalų ir be šoninių nudegimų (skruostų mėsos), atskirta kartu su kaklu, nupjautu nuo skerdenos tiesia linija tiesiai prieš pirmąjį kaklo slankstelį. Nugarinė paliekama skerdenoje. Kiauliena su oda turi būti apdorojama nuplikant ir apdeginant.

Skerdenos, skerdenos pusės, mėsos ketvirčiai atšildomi kameroje nuo 0° iki 6-8° C temperatūroje 1-3 paras. arba 20-25o C temperatūroje 12-24 val., Lėtai atitirpinant, maistinių medžiagų netenkama minimaliai, mėsa neatitirpsta vandenyje. Atšildžius žymė nupjaunama, mėsa šepečiais nuplaunama vandeniu (20-30o C), nuplaunama vandeniu (12-15o C) ir išdžiovinama ore arba medžiaginėmis servetėlėmis.

Kiaulienos filė – tai kiauliena be kaulų, vienas svarbiausių maisto produktų, pasižymintis puikiomis kulinarinėmis savybėmis.

Mėsos pusgaminiai

Mėsos pusgaminiai – tai produktai, pagaminti iš mėsos,

virti ir paruošti terminiam apdorojimui.

Pagal žaliavos rūšį pusgaminiai skirstomi į jautieną, avieną, kiaulieną, pagal perdirbimo pobūdį skirstomi į natūralius, duonos, kapotus. Pusgaminiams priskiriami koldūnai ir malta mėsa.

Natūralūs pusgaminiai – jautienos, kiaulienos, ėrienos skerdenų mėsos gabaliukai iš švelniausių raumenų audinių. Šie pusgaminiai skirstomi į stambius, porcijinius ir smulkius.

Maltos mėsos pusgaminiai - Maskviški kotletai, naminiai kotletai, Kijevo kotletai, kepsnys ant kepsnio ir kt. Pusgaminiai gaminami atšaldyti ir užšaldyti.

Pusgaminiai iš atšaldytų žaliavų užšaldomi.

Maltos mėsos pusgaminiams gaminti naudojama mėsa, sojos baltymai, tekstūruoti arba grūdų pavidalo, duona, svogūnai, kiaušinių milteliai, melanžas, žali riebalai, krekeriai.

Smulkinti pusgaminiai turi būti taisyklingos formos, paviršius tolygiai pabarstytas džiūvėsėliais, be įplyšusių ar nulaužtų kraštų. Malta mėsa gerai išmaišoma. Kvapas žaliavoje būdingas gerybinėms žaliavoms keptoje formoje, skonis ir kvapas būdingas keptam produktui.

Keptų produktų konsistencija yra sultinga ir netrupi. Drėgmės masės dalis nuo 62 iki 68%, duona - nuo 18 iki 20%, druska - 1,2-1,5%, riebalai - nuo 20 iki 26%. Kepsnys ir jautienos kepsnys gaminami be duonos.

Paršeliai apdorojami ir pjaustomi taip: nuplikyti ir nuvalyti paršeliai nušluostomi švaria šluoste, įtrinami miltais, kad oda išsausėtų, plaukeliai lengviau atsiplėštų nuo odos paviršiaus, po to apdaužomi. nerūkanti alkoholio lempos ar dujinio degiklio liepsna. Po gijimo paršeliai išdarinėjami ir nuplaunami. Šviežiai nupjauti paršeliai 2-3 valandoms dedami į šaltą vandenį, kad pasišalintų kraujas.

Kiaulienos skerdenos pjaustymas.

Ryžiai. 4. Kiaulienos skerdenos pjaustymas:

1 - galva su skruostu;

2 - gimdos kaklelio dalis;

3 - nugarinė dalis (nugarinė);

4 – klubai;

5-klubo dalis (kumpis);

6 ir 8 - galinės ir priekinės kojos;

7 - mentės dalis;

9 - apatinė gimdos kaklelio dalis;

10 — šoninė dalis be šonkaulių;

11 - šonkauliai;

12 - šonas;

13 - kojos;

14 - lašinių sluoksnis sūdymui;

4. Pirminio apdorojimo būdai aromatui ir skoniui pagerinti.

Sūdymas ir marinavimas šviežiai kiaulienai suteikia papildomo skonio pirmaisiais kepimo etapais. Sūdymas, kuris gali trukti nuo 12 valandų iki mėnesio, taip pat apsaugo mėsą nuo gedimo – šis procesas buvo pagrindinis išsaugant produktą iki šaldytuvų atsiradimo.

Marinavimas – mėsos mirkymo su aromatinėmis medžiagomis procesas – trunka trumpiau, keičia mėsos skonį, suteikia jai švelnumo. Nuo vakaro iki ryto sūdyta kiauliena praranda šiek tiek saldaus skonio. Tada ją reikia išdžiovinti ir kepti kaip žalią mėsą.

Ilgiau sūdyta kiauliena tampa sausesnė ir kietesnė nei žalia mėsa. Po 3-4 dienų sūdymo kiaulieną reikia pamirkyti, kad prieš ruošiant patiekalą iš jos pasišalintų druska. Kiauliena, sūdyta 3 dienas, mirkoma 3-4 valandas, o po 5 parų sūdymo – apie 6 valandas.

Savaitę ar ilgiau sūdyta kiauliena mirkoma nuo vakaro iki ryto; Prieš ruošdami patiekalus iš jos, užpilkite šaltu vandeniu, užvirkite ant silpnos ugnies, leiskite trumpai pravėsti, tada kiaulieną nuplaukite ir nusausinkite.

Mėsa sūdoma iš visų pusių padengiant dideliais druskos kristalais, vadinamą sausuoju sūdymu, arba panardinant į sūrymą. Pavadinimas „sausasis sūdymas“ iš esmės neteisingas, nes naudojant šį metodą gaunamas sūrymas, susidarantis iš mėsos tekančių sulčių, ištirpinančių druską.

Sausas sūrymas dažniausiai naudojamas ploniems, pailgiems mėsos gabalams, pavyzdžiui, pilvui ar ausims, kaip parodyta paveikslėlyje žemiau, nes druska, sumaišyta su žolelėmis ir kitais prieskoniais, lengvai užtepama ant sūdomos mėsos paviršiaus. . Storesnius mėsos gabalus lengviau marinuoti paruoštame sūryme.

Marinavimui naudokite indą iš porceliano, keramikos ar glazūruoto molio; metaliniai indai gali reaguoti su sūrymu ir sugadinti produkto skonį. Nors marinatus gali sudaryti bet koks prieskonių derinys, dažniausiai juose yra rūgščių medžiagų, tokių kaip actas ar vynas, kurios minkština kietus mėsos audinius. Rūgščių poveikis mėsai suteikia pikantišką skonį, o tai skiriasi nuo kitų kvapnesnių priedų, pavyzdžiui, svogūnų ir žolelių. Marinavimo skysčio kiekis priklauso nuo būdo.

Taip vadinamuose „šlapiuose“ marinatuose, pavyzdžiui, raudonojo vyno marinatuose, yra pakankamai skysčio, kad mėsa būtų visiškai panardinta. Jie ypač tinka kepti kiaulieną, nes marinatas; gali tapti skysčiu, kuriame bus troškinta mėsa.

Sausuose marinatuose yra žymiai mažiau skysčių. Jie tepami ant mėsos, kaip saldžiųjų žaliųjų pipirų pasta, o ne pilami ant paruošto patiekalo. Tokių sausų marinatų iš mėsos išimti nereikia. Patiekalas apibarstomas džiūvėsėliais ir kruopščiai apkepamas. Kambario temperatūroje kiauliena po marinatu laikoma 24 valandas, šaldytuve apie 30 valandų, per tą laiką marinatas suteikia mėsai skonį ir aromatą.

Sausas marinavimas su žolelėmis

1 - Mėsos sūdymas

Dubenyje sumaišoma druska ir įvairūs prieskoniai. Prieskoniai gali būti maltų Jamaikos pipirų ir gvazdikėlių, grūstų kadagių ir lauro lapų, pipirų ir džiovintų žolelių. Šio mišinio sluoksnį padėkite ant stiklinio ar keraminio indo dugno. Į šį indą sudėkite mėsą (paveikslėlyje parodyta kiaulės pilvaplėvė ir ausys). Mėsą įtrinkite mišiniu ir papildomai pabarstykite druska.

2 - Mėsos apvertimas

Uždenkite indą dangčiu ir padėkite į vėsią vietą. Retkarčiais apverskite mėsą, kad tolygiai pasūdytumėte. Mėsos sūdymas turėtų trukti mažiausiai 12 valandų; Norint paruošti raugintus agurkus, mėsą reikia sūdyti 3–7 dienas. Maždaug po 10 valandų, kai mėsa duos sulčių, susidarys sūrymas. Pasūdus mėsą, sūrymai ir druska eina perniek.

Sūrymu užpilti šviežią mėsą.

1 - Sūrymo paruošimas

Į keptuvę supilkite šaltą vandenį. Suriškite prieskonius, tokius kaip kadagio lapai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai ir susmulkintas muskato riešutas, į muslino mazgą. Įdėkite prieskonių ryšulėlį į vandenį. Į vandenį įpilkite druskos ir šiek tiek cukraus. Užvirinkite ant vidutinės ugnies. Nepamirškite pašalinti putų. Kai cukrus ir druska ištirps, po 2-3 minučių nukelkite keptuvę nuo ugnies.

2 - Mėsos užpildymas sūrymu

Leiskite sūrymui atvėsti. Sūdymui skirtą mėsą (nuotraukoje: kiaulienos skerdenos sprandinę) keliose vietose pradurkite turimu aštriu daiktu, kad būtų geriau pasūdyti. Įdėkite mėsą į gilų dubenį. Iš sūrymo išimkite prieskonių ryšulėlį. Iškeptą mėsą užpilkite sūrymu.

3 – Slėgio mėsa

Ant mėsos uždėkite lėkštę, o ant lėkštės uždėkite svarelį. Kaip apkrovą naudokite akmeninį, keramikinį ar stiklinį indą, pavyzdžiui, stiklinį indelį su įpiltu vandeniu. Įsitikinkite, kad visas mėsos gabalas yra spaudžiamas, tada uždenkite indą dangčiu, kad į jį nepatektų dulkių.

4 - Mėsos pašalinimas

Padėkite indą su mėsa vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo saulės spindulių ir kitų šilumos šaltinių, galinčių skatinti bakterijų augimą. Mediniu šaukštu kas tris dienas išmaišykite indo turinį. Kai mėsa bus paruošta pagal jūsų skonį, išimkite ją iš indo žnyplėmis arba specialia šakute.

Pagardinta mėsa, raudonojo vyno marinatas:

„Šlapiam“ marinatui mėsą – paveikslėlyje: blauzdeles, supjaustytą gabalėliais – sudėkite į dubenį. Mėsa apibarstoma žolelėmis ir aromatiniais prieskoniais, šiuo atveju petražolėmis, čiobreliais, lauro lapu, smulkintu česnaku ir svogūnu. Visa tai užpilama raudonuoju vynu. Uždenkite dubenį dangčiu ir palikite marinuotis kambario temperatūroje.

Marinatas su žaliaisiais pipirais

Sausas marinatas pjaustytai kiaulienai

Nuluptas ir susmulkintas saldžiąsias žaliąsias paprikas sumaišykite su druska ir česnaku arba imbieru ir svogūnu. Sutrinkite į pastą ir įpilkite baltojo vyno. Naudodami šaukštą, paskleiskite mišinį ant abiejų mėsos pusių – nuotraukoje: nugarinė be kaulų. Uždarykite indą dangčiu ir palikite marinuotis kambario temperatūroje.

5. Kiaulienos patiekalų asortimento sukūrimas.

Kuriant patiekalų asortimentą, būtina atminti, kad kiauliena turi būti gaminama pagal technologines instrukcijas, laikantis sanitarines taisykles, patvirtintas nustatyta tvarka.

Be visaverčių baltymų, kiaulienoje yra riebalų ir vadinamųjų ekstraktinių medžiagų, kurios beveik neturi maistinės vertės, tačiau yra stiprūs virškinimo sulčių išsiskyrimo stimuliatoriai ir taip prisideda prie geresnio maisto pasisavinimo.

Kiauliena pasižymi aukštomis maistinėmis savybėmis, yra labai minkšta, greitai iškepa ir turi daug kalorijų.

Kiauliena su kaulais – vienas svarbiausių maisto produktų, pasižymintis puikiomis kulinarinėmis savybėmis. Tai yra skerdžiamų gyvūnų skeleto raumenys; vienas iš svarbiausių žmonių maisto produktų. Mėsoje taip pat yra jungiamojo ir riebalinio audinio, taip pat nedidelis kiekis nervinio audinio.

Į kiaulienos patiekalų maistinę vertę reikėtų atsižvelgti planuojant valgiaraštį pilnai dienos racionui arba atskiriems patiekalams – pusryčiams, pietums, vakarienei.

Kiaulienos patiekalų asortimento įvairovė ir maistinė vertė leidžia juos naudoti kaip pagrindinius pusryčių, vakarienės patiekalus ar papildyti pietų meniu. Sumuštiniai su mėsos gaminiais papildo pusryčius, į kuriuos įeina karštas daržovių, dribsnių ar makaronų patiekalas. Daržovių salotos, papildytos šaltu mėsos patiekalu ir karštu gėrimu, taip pat yra visaverčiai pusryčiai.

Kiaulienos patiekalų asortimentas gana platus: nuo tradicinių patiekalų iki firminių.

Šalti patiekalai ir užkandžiai:

„Paršelio spicas“, „Kiaulienos želė“, „Rėvis su grybais“, „Paršelis želė“, „Virta kiauliena su džiovintais vaisiais“,

„Marinuota kiauliena“, „Kiaulienos vyniotinis“ ir kt.

Salotos: „Kiaulienos salotos“, „Mėsos salotos“.

Antrieji kursai:

„Pilafas“, „Troškinis“, „Kepta kiauliena“, „Kiaulės snukis“,

„Mėsos dalykas“ (kiauliena, marinuoti agurkai, kumpis, sūris),

„Skovorodka“ - naminis kepsnys (kiauliena, grybai, svogūnai, pomidorai, žalumynai),

„Kiaulienos antrekotas“, „Eskalopas“, „Kiaulės kotletas“,

„Kiaulė su krienais“, „Kiaulė įdaryta“,

„Smulkintas jautienos kepsnys“, „Šnicelis“, „Antrekotas su lecho ir kiaušiniu“,

"Įdarytas kiaulienos pilvas"

„Virta kiauliena su daržovėmis“, „Kiaulienos guliašas“ ir kt.

Kuriant patiekalų asortimentą ir meniu įvairaus tipo maitinimo įstaigoms, būtina laikytis užkandžių ir patiekalų išdėstymo taisyklių, atsižvelgiant į jų patiekimo eiliškumą.

Priklausomai nuo vartotojų kontingento, įmonės tipo ir priimtas formas Meniu paslaugos skirstomos į šias rūšis: su laisvu patiekalų pasirinkimu; kompleksiniai pietūs (pusryčiai, vakarienės); dienos racionas, dietinis kūdikių maistas; specialios paslaugos, banketinis meniu.

Pusgaminių rūšys

1. Visiems kepti 1. Natūralūs kotletai 1. Kebabai, kepimas

(nugarinė, klubai, kotletai, eskalopas. (nugarinė, klubai

mentės dalis). (korėjiečių). dalis).

2. Virimui 2. Šnicelis 2. Guliašas, plovas

(krūtininė). (klubo dalis). (kapulinė dalis).

3. Kepimui 3. Kiaulienos kepsnys 3. Troškinys, plovas, guliašas

visas (gimdos kaklelis (kapulinis kaklelis (gimdos kaklelio dalis))

dalis). dalis).

6.Kiaulienos patiekalų ruošimo technologija.

Karštoje parduotuvėje jie atlieka terminis apdorojimas gaminius ir pusgaminius, virti sultinius, ruošti sriubas, garnyrus, pagrindinius patiekalus, kepti miltinius kulinarinius gaminius, taip pat atlikti terminį produktų apdorojimą.

Technologinio apdorojimo procese žaliavos ne tik rūšiuojamos, plaunamos, valomos ir virinamos, bet derinant įvairių rūšių žaliavas ir pusgaminius gaunami kompleksiniai patiekalai, kuriuose kartais būna ir keliasdešimt skirtingų gaminių.

Maitinimo įstaigose viešasis tinklas, kur suteikiamas laisvas patiekalų pasirinkimas, žaliavų kiekis nustatomas pagal meniu.

Į patiekalus įtrauktų produktų skaičius ir jų santykis vadinamas išdėstymu arba receptu. Skaičiavimas atliekamas kiekvienai patiekalų rūšiai atskirai pagal dabartiniuose receptų rinkiniuose pateiktus maketus.

„Receptų rinkinyje“ nustatomas ne tik produktų santykis patiekale, bet ir patiekalo svoris (išeiga), leistinas atliekų kiekis ir svorio netekimas perdirbimo metu, pagrindinės patiekalų technologinio apdorojimo ir pateikimo taisyklės, ir vienos prekės keitimo kitu taisyklės.

Receptų rinkinys yra svarbiausias techninis dokumentas. Jį sudaro keli skyriai: žaliavos sąnaudų apskaičiavimas, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga, atskirų patiekalų grupių maketai, gaminių terminio apdorojimo trukmės lentelės ir gaminių pakeičiamumo standartai.

Receptų rinkinys reglamentuoja: žaliavų įvedimo normas pagal bruto svorį gramais, pirminio (šaltojo) žaliavų perdirbimo atliekas procentais nuo bruto standartų; produkcijos investavimo normos pagal grynąjį svorį (pusgaminio svorį). Nuostoliai terminio apdorojimo metu procentais nuo grynųjų standartų ir pusgaminio svorio; gatavų gaminių išvesties standartai; produktų masė gatavų gaminių, kiekvieno patiekalo masė (gramais).

Prieskonių, druskos ir žolelių suvartojimas nurodomas ne kiekviename recepte, o atitinkamų skyrių įžanginėje dalyje. Receptų rinkinyje pateikiami šių produktų suvartojimo rodikliai vienam patiekalui.

Šiuo metu, siekdamos kuo geriau patenkinti gyventojų poreikius, maitinimo įstaigos gali parengti naujus originalius receptus ir rekomendacijas.

Šiuo atveju, kai įmonė gamina patiekalus, kurių receptūros nenumatytos receptų rinkiniuose, kiekvienam iš šių patiekalų turi būti parengti įmonės standartai (STP), techninės specifikacijos ir techniniai bei technologiniai žemėlapiai (TTK).

Išsirinkau du dažniausiai maitinimo įstaigose naudojamus kiaulienos patiekalus: „Smulkintas jautienos kepsnys“, „Kiaulienos želė“. Aprašiau jų paruošimo technologiją ir technologinius žemėlapius, taip pat pateikiu keletą kiaulienos patiekalų receptų.

Technologinis žemėlapis Nr.1.

Patiekalo pavadinimas: „Smulkintas jautienos kepsnys“ Receptas Nr. 411|Nr. pavadinimas |Bruto (g.) |Neto (g.)| Svoris ||p/p | 1 porcija | 1 porcija | gatavas produktas|Kiauliena (mėsa) |109 |80 | ||Taukai |14 |12 |
|Pienas arba vanduo |6, 76 |6, 76 | |Juodieji pipirai |0,04 |0,04 | |žemės |

|Druska |1,2 |1,2 |

|Garnyras Nr. 472 | 150 ||Vanduo |9 ||Gyvūniniai riebalai |7 |7 ||lydytas maistas | |Išeiti |-- |-- | 220 |

Trumpa technologija:

Į susmulkintą mėsą suberkite sūdytą šoninę, supjaustytą kubeliais (5x5 mm), druską, prieskonius, vandenį (arba pieną), išminkykite, supjaustykite 1 vnt. vienai porcijai ir kepti. Išeinant kepsnys papuošiamas ir užpilamas kepant išsiskiriančiomis sultimis.

Garnyrai - trapios košės, makaronai, virtos bulvės, keptos iš žalių, gruzdintos, daržovės troškintos su riebalais, daržovės pieno padaže.

Technologinis žemėlapis Nr.2.

Produkto pavadinimas Gross Net Pork trimmed 749 749/375* Želatina 12 12 Daržovės ir prieskoniai Išeiga - 1000

Kai mėsa užvirs, kaušeliu nuimkite nuo sultinio susidariusias putas ir toliau kepkite 3-5 valandas 85-90 C temperatūroje. Likus valandai iki kepimo pabaigos suberkite daržoves, prieskonius, druską, įberkite įlankos. lapeliai, o prieskoniai į sultinį. Tada, iškepus, mėsa atskiriama nuo kaulų, išimama iš katilo ir supjaustoma smulkiais gabalėliais. Sultinys supilamas į atskirą dubenį ir filtruojamas per smulkų sietelį.

Tada susmulkinta mėsa ir sultinys vėl sumaišomi ir užvirinama. Ir tada virkite ant silpnos ugnies 30 - 45 minutes. Baigus virti, želė supilama į formeles keturių centimetrų sluoksniu ir paliekama vėsioje vietoje sukietėti. Atvėsus želė išmaišoma, kad susidarytų

vienalytė masė

, ir pastovėti 8 valandas, kad gerai sustingtų.

kiauliena (krūtinėlė, mentė ar nugarinė) - 500 g, vanduo - 1 litras, mažas svogūnas, pusė rūtos, morkos - 4 vnt., petražolės šaknys, švieži kopūstai - 500 g, bulvės - 6-8 vnt., druska, keli žirneliai pipirai, kapotos žolelės.

Pasiruošimas

Mėsa visa dedama į šaltą vandenį. Kai vanduo užvirs, nugriebkite putas ir troškinkite ant silpnos ugnies apie valandą. Sudėkite stambiais gabalėliais supjaustytas daržoves ir druską. Virkite, sandariai uždengę, kol visiškai iškeps.

Supjaustykite gatavą mėsą skersai grūdų. Patiekdami išdėliokite daržoves pagal rūšį šalia mėsos. Mėsos sultinį patiekite atskirai padažo valtyje. Patiekalą gausiai pabarstykite žolelėmis. Garnyras: marinuotų agurkų arba pomidorų salotos.

„ROIED PIG“

Paršeliai, skirti porcijoms patiekti ir aspikams ruošti, po perdirbimo suvyniojami į švarų skalbinį arba pergamentą, surišami špagatais, dedami į žuvies virdulį, užpilami šaltu vandeniu, įberiama keletas smulkiai pjaustytų šaknų, druskos, lauro lapų, pipirų. ir virkite ant silpnos ugnies 50-60 minučių.

Paršeliams, skirtiems įdaryti iškamšą, po pirminio apdorojimo pašalinama oda ir dalis minkštimo (odelė nenuimama nuo galvos), galva paliekama sveika ir neatskiriama nuo skerdenos. Tada oda susiuvama išilgai pjūvio linijos, šalia kaklo paliekant mažą skylutę, per kurią atliekamas įdaras. Ant kaulų likęs minkštimas nupjaunamas ir naudojamas maltai mėsai ruošti.

Nuplikytą kiaulę sausai nušluostykite rankšluosčiu, tas vietas, kur liko šereliai, lengvai patrinkite miltais ir pabarstykite virš ugnies. Tada perpjaukite pilvą ir krūtinės dalį išilgai nuo uodegos iki galvos, išimkite vidurius, pašalinkite tiesiąją žarną, tam nupjaukite dubens kaulą; Kruopščiai nuplaukite kiaulę šaltu vandeniu. Po to perpjaukite stuburo kaulą kaklo srityje išilgai. Kiaulės vidų pasūdykite, padėkite ant kepimo skardos nugara į viršų, lengvai patepkite grietine, iš šaukšto supilkite lydytą sviestą, į skardą įpilkite 4 stiklines vandens ir kepkite orkaitėje 1-1,5 valandos Kad susidarytų auksinė, sausa plutelė, reikia Kepant kelis kartus iš šaukšto patepti riebalais.

Paršelis kepamas visas arba perpjaunamas išilgai išilgai stuburo į dvi dalis.

Išimkite gatavą kiaulę iš kepimo skardos ir paruoškite padažą. Norėdami tai padaryti, kepimo skardą padėkite ant ugnies, nugarinkite likusį skystį, nusausinkite riebalus ir ant skardos užpilkite 1 stikline karšto mėsos sultinio arba vandens, užvirinkite ir perkoškite per sietelį.

Patiekdami ant įkaitinto indo dėkite grikių košę, ant viršaus pabarstykite smulkintais kiaušiniais. Pirmiausia paršelį supjaustykite į dvi dalis, pirmiausia nupjaudami galvą, o po to kiekvieną pusę supjaustykite skersiniais gabalėliais, padėkite ant košės visos skerdenos pavidalu, padėdami galvą, perpjautą į dvi dalis. Ant viršaus užpilkite kepimo metu gautus riebalus. Padažą patiekite atskirai padažo valtyje.

7. Patiekalų seka, dizainas ir pateikimas.

Virėjas turi paruošti maistą, kuris būtų ne tik skanus ir maistingas, bet ir gražiai pateiktas, kad jo vartojimas suteiktų tikrą malonumą. Dekoruojant patiekalus, be bendrųjų technologinių taisyklių, daug kas priklauso ir nuo meistro meninio skonio, nuo jo išradingumo ir gebėjimo teisingai panaudoti šios rūšies žaliavos ypatybes.

Kiauliena ir paršeliai porcijoje supjaustomi į 2-3 dalis, dedami į vieną indo pusę, o ant kitos – garnyras iš šviežių, sūdytų ir marinuotų daržovių, želė, salotų ir žolelių.

Kiekviena aspico ir želė porcija, jei jie pilami ne į formas, o ant kepimo skardos, išpjaunama svyruojančiu peilio judesiu, kad kraštas būtų gofruotas.

Patiekalui papuošti dažniausiai atrenkami į jo sudėtį įeinantys gaminiai, supjaustomi įvairiomis formomis, kurios dedamos ant indo viršaus, suteikiant jam gražią išvaizdą.

Užkandžiai ir šalti patiekalai į valgiaraštį įtraukti apetitui sužadinti, o ne pasisotinti. Todėl jie ruošiami labai įvairiai, bet nedideliais kiekiais. Prie užkandžio turi būti bent vienas pagrindinis patiekalas ir desertas.

Šaltieji užkandžiai patiekiami prieš patiekiant sriubą, o šilti – po šaltų patiekalų, kai sriuba neįtraukta į valgiaraštį. Jei prieš patiekiant sriubą patiekiamas šaltas patiekalas, būtina iš jo neįtraukti aštraus maisto (prieskonių, labai sūrių ir aštrių ingredientų), kad sriubos gavėjas galėtų įvertinti tikrąjį jos skonį.

Paprastai šilti užkandžiai patiekiami indelyje, kuriame jie buvo ruošiami. Patiekalai, kuriuose patiekiami užkandžiai, turi būti gražios ir patogios formos – įprastas patiekalas arba atskiros lėkštės.

Tarpiniai patiekalai patiekiami šalti arba šilti, priklausomai nuo jų rūšies. Pagrindinis tokių patiekalų tikslas – užpildyti tarpą tarp dviejų sekančių valgių arba papildyti stalo įvairovę. Šio tipo patiekalus tikslinga iš anksto paskirstyti porcijomis ir papuošti, o tai pagreitina jų patiekimą.

Šaltai vakarienei nuo mėsos patiekalai galima patiekti - šaltai kepta arba troškinta kiauliena, supjaustyta plonais griežinėliais ir papuošta majonezu ir želė (aspic, želė padažas) arba salotos su majonezo padažu, švieži agurkai ar marinuoti agurkai. Čia taip pat galima patiekti plonai pjaustytų dešrelių, fetos sūrio, sūrio, kiaušinių patiekalų, želė ir kt.

Pagrindinis reikalavimas – įvairovė. Produktai turi būti derinami, kad juose būtų visko.

Antras reikalavimas – patiekalą paruošti taip, kad iš maisto pirmiausia būtų pašalinti kaulai, odelė, plėvelės, sėklos, kaulai. Tada produktai supjaustomi patogiais vartojimui gabalėliais.

Komponentų pasirinkimo galimybės yra didžiulės tiek produktų, tiek paruošimo būdo – virimo, kepimo, troškinimo – atžvilgiu.

Taigi ruošiant ir patiekiant patiekalus reikia laikytis šių taisyklių:

• Visų pirma, viskas turėtų būti išdėstyta labai atsargiai.
• Produktai neturėtų išsikišti už lėkštės kraštų, juo labiau nuo jos kabėti.
• Išvirta mėsa supjaustoma kiek storiau.
• Pašalinkite riebalus nuo želė mėsos ir padėkite ją iš formos ant didelio plokščio indo.
• Šaltieji patiekalai prieš patiekiant atvėsinami, o karštieji pašildomi.

8. Kiaulienos patiekalų ruošimo sanitariniai reikalavimai.

Mėsos gaminiai turi būti gaminami karštoje parduotuvėje. Šaltose dirbtuvėse nepriimtina montuoti šildymo prietaisus.

Maisto produktai gabenami tokiomis sąlygomis, kurios užtikrina jų saugumą ir apsaugo nuo užteršimo. Maisto transportavimo transporto priemonės neturi būti naudojamos kitoms prekėms vežti ir turi būti švarios. Tara, kurioje produktai atvežami iš bazės, turi būti paženklinti ir naudojami tik pagal paskirtį.

Yra tam tikros produktų gabenimo taisyklės. Atšaldytos mėsos skerdenos vežamos pakabintos, ledų skerdenos vežamos urmu.

Pusgaminiai pristatomi uždarose dėžėse arba padėkluose iš aliuminio, nerūdijančio plieno arba lakuotos medienos. Padėklai yra standartinių dydžių ir juose gali būti tam tikras kiekis produktų.

Būtina atkreipti ypatingą dėmesį į priimtų gaminių kokybę, taip pat patikrinti, ar jie atitinka standartus ir technines specifikacijas, tam reikia žinoti GOST ir specifikacijas bei sutarties sąlygas.

Draudžiama priimti: mėsą be lydimojo veterinarinio patikrinimo dokumento ir be prekės ženklo. Produktų kokybė sandėliuose nustatoma organoleptiškai naudojant specialų instrumentą (pincetą, mentelę, ovoskopus, didinamuosius stiklus). Jei kyla abejonių dėl geros gaminių kokybės, jie siunčiami tyrimams į maisto sanitarinę laboratoriją. Greitai gendančių produktų tikrinimo laikotarpis yra viena diena, negendančių – 10 dienų.

Neleidžiama eksportuoti:

a) kiauliena šaldyta daugiau nei vieną kartą;

b) kiauliena, laikoma šaldytuve ilgiau nei du mėnesius nuo pagaminimo datos;

c) kiauliena su pageltusia arba riebia šonine;

d) kiauliena, gauta iš šernų.

EPP turi būti aprūpinta įranga ir materialine bei technine įranga pagal galiojančius standartus.

Pagal sanitarinius reikalavimus medžiagos, iš kurių gaminami įrenginiai, indai, indai, tara, neturi daryti žalingo poveikio gaminiams ir sukelti jų kokybės bei savybių pokyčių. Jie turi būti atsparūs rūgštims ir šarmams, lengvai plaunami ir dezinfekuojami, nerūdijantys ir turi lygų paviršių, nerūdijančio plieno, aliuminio, duraliuminio, vario nikelio, nikelio, kai kurių rūšių plastikas, fosforas, keramika, stiklas.

Reikalavimai įrangai:

POP technologinė įranga gali būti mechaninė, šiluminė, šaldymo, nemechaninė. Įrenginių forma ir konstrukcija turi atitikti sanitarinius ir higienos reikalavimus, palengvinti darbuotojų darbą ir didinti jų darbingumą. Šiuo metu šiuos reikalavimus atitinka modulinė įranga, pagaminta iš atskirų sekcijų, kurios lengvai surenkamos įvairiais deriniais karštų ir šaltų konditerijos parduotuvėms.

Įranga gamybinėse patalpose talpinama atsižvelgiant į technologinio proceso seką, neįskaitant priešpriešinių ir susikertančių žaliavų, pusgaminių ir gatavo maisto srautų. Siekiant užtikrinti laisvą prieigą prie įrangos, numatyti ne mažesni kaip 1,2–1,5 m pločio praėjimai.

Laikoma moderniausia linijinis išdėstymas modulinė-sekcijinė įranga, kuri sukuria vieną technologinę liniją, pagerina įmonės būklę ir darbo sąlygas. Po darbo įranga kruopščiai išvaloma, nuplaunama karštu vandeniu, nušluostoma švariu rankšluosčiu ir uždengiama plėvele ar linine danga. Mašinų darbines dalis reikia plauti pridedant patvirtintų ploviklių, nuplikyti, nušluostyti ir išdžiovinti šildymo spintelėse atskirai, išardytas.

Reikalavimai inventoriui

Inventoriuje yra virėjo ir konditerijos šefo darbą palengvinantys įrenginiai: pjaustymo lentos, mentelės, skimeriai, tinkleliai, sietelis, konditeriniai maišeliai, antgaliai, specialūs švirkštai, kočėlai, formelės, įdubos, šukos.

Visos lentos turi būti pažymėtos pagal ant jų apdorojamą produktą: MS – žalia mėsa, MB – virta mėsa, OS – žalios daržovės, OV – virtos daržovės, MG – mėsos gastronomija ir kt.

Darbo metu jie griežtai stebi, ar teisingai naudojamos lentos pagal ženklinimą. Po kiekvienos operacijos lentos nuplaunamos karštu vandeniu su plovikliu ir šepečiu, prieš tai nuvalius peiliu nuo produktų likučių, nuplikomos verdančiu vandeniu ir laikomos, dedamos ant krašto, ant grotelių specialiose kasetėse atitinkamose dirbtuvėse.

Visa įranga plaunama karštu vandeniu ir plovikliais. Mediniai įrenginiai dezinfekuojami ir nuplaunami karštu vandeniu, ne žemesniu kaip 65°C. Naudojama įranga kruopščiai nuplaunama 0,5 % kalkių kalkių tirpalu, po to dezinfekuojama 2 % chloro kalkių tirpalu ir nuplaunama karštu vandeniu.

Įrankiai (peiliai, kapliai, virėjo adatos) darbo metu laikomi švarūs. Virėjo peiliai, kaip ir pjaustymo lentos, turi būti pritvirtinti prie darbo vietos ir atitinkamai paženklinti. Šefo peilius, ypač pagamintus iš rūdijančio plieno, reikia laikyti sausus. Po plovimo karštu vandeniu visi metaliniai instrumentai dezinfekuojami verdant vandenyje arba kalcinuojami orkaitėje.

Ne darbo valandomis švari įranga laikoma specialiose spintose arba ant uždarų stelažų.

Įrangos ir įrankių plovimo ir priežiūros sanitarinių ir higienos taisyklių pažeidimas gali sukelti maisto produktų užteršimą mikrobais, o kartu ir apsinuodijimą maistu bei žarnyno infekcijas.

Reikalavimai virtuvės reikmenims ir indams.

Virtuvės reikmenys (puodai, viryklės katilai, kurių tūris ne didesnis kaip 60 litrų, troškintuvai) gaminami iš nerūdijančio plieno, aliuminio ir duraliuminio lygiu paviršiumi.

Virtuvės reikmenims plauti naudojamos vonios su dviem skyriais. Pirmiausia šepetėliu arba medine mentele pašalinkite maisto likučius nuo indų. Tada pirmajame skyriuje esančias vonias išplauna skalbimo šluostėmis ir šepečiais su plovikliais (leidžiama) esant 45–50 °C vandens temperatūrai, antrajame išplauna karštu vandeniu, ne žemesniu kaip 65 °C, išdžiovina ir saugo virtuvės reikmenis. apverstas ant stelažų bent 0,5–0,7 metro aukštyje nuo grindų.

Virtuvės reikmenys nedezinfekuojami, nes... jis nuolat termiškai apdorojamas.

Maitinimo įstaigose draudžiama naudoti emaliuotus indus, nes... jis trapus, ypač indai su pažeistu emaliu. Aliuminio ir duraliuminio virtuvės reikmenys gali būti naudojami tik maisto ruošimui ir trumpalaikiam maisto saugojimui.

Pusgaminių konteineriai gaminami iš aliuminio, medžio ir polipropileno, kuris turi nemažai privalumų dėl savo lengvumo, higieniškumo, atsparumo vandeniui. Tara plaunama specialiose plovimo patalpose arba virtuvės reikmenų plovimo patalpose, specialiai tam skirtose dviejų ertmių voniose, naudojant ploviklius ir dezinfekavimo priemones.

Išvada.

Kulinarijos menas turi turtingą šimtmečių senumo istoriją, atspindinčią seniausią žmogaus veiklos šaką, jos materialinę kultūrą, sujungusią iki mūsų laikų atėjusią įvairių tautų maisto gaminimo patirtį ir įgūdžius.

Mėsos gaminimas turi maždaug tokią pat ilgą istoriją. Iš pradžių mėsa buvo valgoma žalia, vėliau pradėjo kepti ant ugnies, virti, troškinti... Šiandien iš mėsos galima paruošti kelis šimtus įvairių patiekalų.

Mėsos perdirbimo pramonė taip pat progresuoja. Tradiciškai dešrų gamyba, pusgaminių ir konservų gamyboje kasmet atsiranda vis naujų tendencijų. Taigi neseniai vienas iš mėsos perdirbimo gigantų išleido naują produktą – dešrų užkandžius, kurie yra daug sveikesni nei traškučiai ar traškučiai.

Nuo tų senų laikų keitėsi ne tik mėsos patiekalų ir produktų ruošimo receptūros bei technologijos, keitėsi ir pati mėsa. To priežastis – aplinkos pokyčiai, todėl šiuolaikiniai „mėsininkai“ ir „dešrelių gamintojai“ ieško naujų mėsos gaminių perdirbimo ir gamybos būdų.

Mano kursinio darbo tema atspindi maisto pramonę. Viešojo maitinimo teikiamų paslaugų apimtį ir pobūdį lemia įmonės tipas, pajėgumai, vieta, konkrečios darbo sąlygos ir gaminamų patiekalų asortimentas.

Remdamiesi tuo, galime daryti išvadą, kad virėjas turi išsiugdyti subtilų ir gerai išvystytą skonį, nes be to net ir tiksliausias receptų ir technologinių taisyklių laikymasis neleis jam paruošti skanių ir maistingų patiekalų. Verslo sėkmę lemia patiekalo atnešimas paragauti, tai yra, kartais į jį įberiama mažiausio kiekio cukraus, druskos, pipirų, acto, prieskonių ir pan.

Nuorodos.

1. P. Ya Grigorjevas „Šaltieji patiekalai ir užkandžiai“;

2. Uspenskaja N.R. „Praktinis vadovas virėjui“. M.: Ekonomika. 1997 m.;

3. „Maitinimo įstaigų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys“. M.: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. „Maisto gaminimas – virėjas, konditerijos šefas“ (internetinė knyga). Maskva, „Akademija“. 2006 m

5. Radčenko L.A. „Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įstaigose“. Rostovas prie Dono: „Feniksas“. 2000 m

6. Kovaliovas N.I., Kutkika M.N., Kravcova V.A. "Maisto gaminimo technologija". - M.: Verslo literatūra. 2001 m.

SANTRAUKA

„Televizorių prekės savybės“

Baigė: 212 grupės mokinys

Gostrykh E.B.

Tiki: Demidenko V.I.

Planas:

Įvadas. 3

1. Televizijos raidos istorija. 4

2. Televizorių klasifikacija.. 9

3. Vartotojo savybės. 11

3.1 Funkcinės savybės. 12

3.2. Programų skaičius.. 13

3.3. Optinės charakteristikos. 14

3.4. Rastrinės charakteristikos. 17

3.5. Teletekstas. 19

4. Gaminio charakteristikos. 20

4.1. Prekės įvertinimas pagal parametrus.. 21

4.2. Vartojimo rezultatų charakteristikos. 22

5. Televizorių gamyba.. 24

6. Pagrindinės kryptys.. 25

6.1. Mes nusprendžiame dėl ekrano dydžio. 28

6.2. Miniatiūriniai ir nešiojamieji televizoriai... 29

6.3. Televizorius namams. 30

Literatūra... 32

Įvadas

Šiandien rinkoje siūloma labai daug įvairių modelių televizorių, kurie kardinaliai skiriasi kaina, kokybe (nuo pigių kiniškų „nešiojamų“ televizorių (pavyzdžiui, Elekta) iki standartinių pirmaujančių pasaulio gamintojų Hi-End televizorių modelių) ir išorinio tipo (standartinės „juodosios dėžės“ ir itin modernūs erdvinio dizaino televizoriai, pagaminti iš natūralaus medžio ar medžiagų, susintetintų dėl mokslo ir technologijų pažangos laimėjimų).

Vartotojai šiuolaikinėmis sąlygomis pasižymi dideliu gaunamų pajamų skirtumu, todėl paklausa yra tiek pigiausių ir (dažniausiai) nepatikimų gamintojų televizorių, tiek ir brangiausių, nors, žinoma, jų nėra. prieinama daugumai žmonių. Populiariausi tarp pirkėjų yra televizoriai, priklausantys vidutinės kainos kategorijai, kuriai priklauso ir šiame kursiniame projekte aptariami modeliai.

Įsigyti televizoriai kasdien dažniausiai naudojami apie 5 valandas. Tokiu būdu galite apskaičiuoti apytiksles metines nagrinėjamų televizorių modelių eksploatavimo išlaidas. Pritaikymas gaminiui yra aukštas, nes paprastai norint suprasti jo naudojimo principus, pakanka perskaityti naudojimo instrukciją. Televizorių pirkti priverstinai, nes be jo sunku įsivaizduoti visavertį gyvenimą.

1. Televizijos raidos istorija.

Žmogaus svajonė matyti bet kokiu atstumu atsispindi daugelio tautų legendose ir pasakose. Ši svajonė buvo įgyvendinta mūsų amžiuje, kai bendra mokslo ir technologijų raida paruošė pagrindą vaizdams perduoti bet kokiu atstumu. Pirmieji televizijos vaizdų perdavimai per radiją SSRS buvo atlikti 1931 m. balandžio 29 d. ir gegužės 2 d. Jos buvo atliekamos vaizdą išskaidžius į 30 eilučių. Likus kelioms dienoms iki transliacijos, Visasąjunginio elektrotechnikos instituto „VEI“ radijo stotis pranešė: balandžio 29 d. pirmą kartą SSRS per radiją bus transliuojama televizija (tolimato matymas). Per Visasąjunginio elektrotechnikos instituto (Maskva) trumpųjų bangų siųstuvą RVEI-1 gyvo žmogaus vaizdai ir nuotraukos bus perduodami 56,6 metro bangos ilgiu.

Tada televizija buvo vykdoma naudojant mechaninę sistemą, ty vaizdo skenavimas į elementus (1200 elementų 12,5 kadrų per sekundę greičiu) buvo atliktas naudojant besisukantį diską. Dėl įrenginio paprastumo televizorius su Nipkow disku buvo prieinamas daugeliui radijo mėgėjų. Televizijos transliacijos buvo priimamos daugelyje atokių mūsų šalies vietovių. Tačiau mechaninė televizija nepateikė patenkinamos vaizdo kokybės. Dėl įvairių mechaninės televizijos sistemos patobulinimų buvo sukurti sudėtingi dizainai, naudojant besisukantį veidrodinį varžtą ir kt.

Mechaninės sistemos buvo pakeistos katodinių spindulių televizijos sistemomis, kurios leido jam suklestėti. Pirmąjį pasiūlymą dėl elektroninės televizijos pateikė rusų mokslininkas B. L. Rosingas, kuris 1907 m. liepos 25 d. gavo „Privilegiją Nr. 18076“ už „elektrinės teleskopijos“ priėmimo vamzdelį. Vaizdams priimti skirti vamzdeliai vėliau buvo vadinami vaizdo vamzdžiais. Sukurti katodinių spindulių televiziją tapo įmanoma po to, kai buvo sukurta siunčiančiojo katodinių spindulių vamzdžio konstrukcija. 30-ųjų pradžioje S. I. Katajevas SSRS pasiūlė siunčiantį televizijos katodinių spindulių vamzdį su krūvio kaupimu. Įkrovos laikymo vamzdžio naudojimas atvėrė turtingas elektroninės televizijos plėtros perspektyvas. 1936 metais P.V.Timofejevui ir P.V.Šmakovui buvo išduotas katodinių spindulių vamzdžio su vaizdo perdavimu autoriaus pažymėjimas. Šis vamzdis buvo kitas svarbus žingsnis kuriant elektroninę televiziją.

Tyrimai perdavimo ir priėmimo katodinių spindulių vamzdžių, skaitytuvų grandinių, plačiajuosčio ryšio stiprintuvų, televizijos siųstuvų ir imtuvų srityje ir radijo elektronikos pažanga paruošė perėjimą prie elektroninės sistemos televizija, kuri leido gauti aukštos kokybės vaizdus. 1938 m. SSRS pradėjo veikti pirmieji eksperimentiniai televizijos centrai Maskvoje ir Leningrade. Perduoto vaizdo skaidymas Maskvoje buvo 343 eilutės, o Leningrade - 240 eilučių 25 kadrų per sekundę greičiu. 1940 m. liepos 25 d. buvo patvirtintas 441 eilučių skaidymo standartas.

Pirmosios televizijos transliavimo sėkmės leido pradėti pramoninio televizijos imtuvų dizaino kūrimą. 1938 m. prasidėjo serijinė TK-1 tipo 343 eilučių konsolinių imtuvų, kurių ekrano dydis buvo 14x18 cm, gamyba Ir nors per Didįjį Tėvynės karą televizijos transliacija buvo sustabdyta, moksliniai tyrimai pažangesnės televizijos įrangos kūrimo srityje buvo atlikti. nesustoti. Sovietų mokslininkai ir išradėjai S. I. Katajevas, P. V. Timofejevas, L. A. Kubetskis A. A. ir kt buvo padidintas iki 625 eilučių, o tai gerokai pagerino televizijos transliacijų kokybę.

Spartus siunčiančios ir priimančios televizijos tinklo augimas prasidėjo šeštojo dešimtmečio viduryje. Jei 1953 metais veikė tik trys televizijos centrai, tai 1960 metais jau buvo 100 didelės galios televizijos stočių ir 170 mažos galios relių stočių, o 1970 metų pabaigoje – iki 300 didelės galios ir apie 1000 mažos galios. televizijos stotys. Didžiosios Spalio socialistinės revoliucijos 50-mečio išvakarėse, 1967 m. lapkričio 4 d., pradėjo veikti SSRS ryšių ministerijos Visasąjunginė radijo ir televizijos stotis, pavadinta „Spalio 50-mečio“ vardu. SSRS Ministrų Tarybos nutarimu.

Pagrindinė Visasąjunginės radijo televizijos siuntimo stoties Ostankine struktūra yra laisvai stovintis bokštas, kurio bendras aukštis yra 540 metrų. Jis 240 metrų viršija garsiojo Paryžiaus Eifelio bokšto aukštį. Struktūriškai jį sudaro pamatas, gelžbetoninė dalis, kurios aukštis 385 metrai, ir plieninė vamzdinė atrama antenai, kurios aukštis 155 metrai.

Televizijos bokšto paleidimas Ostankine užtikrino: vienu metu rodomų televizijos programų padidėjimą iki keturių; padidinti visų televizijos programų patikimo priėmimo spindulį nuo 50 iki 120 km ir užtikrinti patikimą visų programų priėmimą vietovėje, kurioje gyvena daugiau nei 13 milijonų žmonių; reikšmingas vaizdo priėmimo kokybės pagerėjimas; staigus televizijos signalo elektromagnetinio lauko stiprumo padidėjimas, kuris leido pašalinti įvairių tipų trukdžių įtaką priimant televizijos programas; toliau plėtoti tarpmiestinius ir tarptautinius televizijos programų mainus radijo relėmis, kabelių linijomis ir kosminio ryšio kanalais; žymiai padidinti išorinių transliacijų apimtį, vienu metu priimant signalus iš dešimties mobiliųjų televizijos stočių ir stacionarių transliavimo punktų: užtikrinti radijo transliacijų programų perdavimą per VHF radijo stotis gyventojams ir radijo transliavimo mazgams Maskvos srityje, taip pat automatiškai įjungia ir išjungia radijo mazgus, transliuojant užkoduotus signalus.

Visasąjunginė radijo ir televizijos siuntimo stotis Ostankine turi galingą modernią techninę įrangą, leidžiančią transliuoti nespalvotas ir spalvotas televizijos programas eteryje ir kabeliniais, radijo reliniais ir SSRS kosminiais tinklais. Tuo pat metu, kai Maskvoje pradėjo veikti Visasąjunginė radijo ir televizijos siuntimo stotis, Ostankine pradėjo veikti visos sąjungos televizijos centras, aprūpintas pažangia televizijos įranga. Bendras televizijos centro plotas yra 155 tūkstančiai kvadratinių metrų. m Jame yra 21 studija: dvi studijos, kurių plotas 1 tūkst. kv. m, septynios studijos po 700 kv. m, penkios studijos po 150 kv.m. ir tt Visa televizijos įranga skirta kurti programoms, kurios eina tiek tiesiai į siųstuvus, tiek įrašymui į magnetinę juostą.

Televizijos centre Ostankine įrengtas pažangios įrangos kompleksas, leidžiantis meniškai suprojektuoti bet kokių programų transliacijas. Techniniame komplekse vykdomas spalvotų ir nespalvotų programų vaizdo įrašymas, televizijos vaidybinių filmų kūrimas bei kino ir dokumentinių filmų bei filmavimo laidų kūrimas. Televizijos centre yra įrengtos techninės priemonės vaizdajuosčių įrašymui, montažui, įgarsinimui ir dauginimuisi. Šiuo metu vyksta naujų aukštybinių pastatų statybos televizijos bokštai Vilniuje ir Taline. Kiekvienas iš šių bokštų turi savo originalią architektūrą.

Dar 1925 m. mūsų tautietis I.A. Adamyar pasiūlė spalvotą televizijos sistemą su nuosekliu trijų spalvų perdavimu: raudona, mėlyna ir žalia. 1954 m. Maskvos televizijos centras Šabolovkoje atliko pirmąsias eksperimentines transliacijas su kintamu spalvų komponentų perdavimu. Turniketo antena, skirta spalvotiems vaizdo ir garso signalams perduoti, buvo sumontuota ant metalinio bokšto, pastatyto šalia Šuchovo bokšto.

Spalvotos televizijos priėmimas buvo vykdomas „Rainbow“ televizoriuose su besisukančiu šviesos filtru. Tačiau tokiai sistemai reikėjo gerokai išplėsti vaizdo dažnių diapazoną ir ji nebuvo suderinama su esama nespalvotos televizijos sistema. Leningrado elektrotechnikos ryšių instituto laboratorijoje, pavadintoje 1956 m. M.A. Bonch-Bruevich, vadovaujamas P. V. Šmakovo, sukūrė ir pagamino spalvotos televizijos instaliaciją su tuo pačiu spalvų perdavimu. 1960 m. sausį Leningrade įvyko pirmasis spalvotos televizijos transliavimas iš Leningrado elektrotechnikos ryšių instituto eksperimentinės stoties. Tuo pačiu metu buvo sukurti eksperimentiniai televizoriai spalvotoms televizijos transliacijoms priimti.

Daugelį metų įvairios spalvotos televizijos sistemos buvo išbandytos Sovietų Sąjungoje ir kitose šalyse. 1965 m. kovą SSRS ir Prancūzija pasirašė susitarimą dėl bendradarbiavimo spalvotos televizijos srityje SECAM sistemos pagrindu. 1966 m. birželio 26 d. buvo nuspręsta Sovietų Sąjungoje diegti jungtinę sovietų ir prancūzų spalvotos televizijos sistemą SECAM-111. Pirmosios transliacijos pagal bendrą sovietų ir prancūzų sistemą prasidėjo 1967 m. spalio 1 d. Maskvoje, o pirmosios spalvotų televizorių partijos išleidimas buvo suplanuotas tuo pačiu laiku.

Didžiosios Spalio socialistinės revoliucijos 50-mečio dieną (1967 m. lapkričio 7 d.) įvyko pirmoji spalvotos televizijos transliacija iš Raudonosios aikštės parado ir darbininkų demonstracijos. Spalvotosios televizijos įdiegimas atvėrė plačias galimybes gerinti transliacijų kokybę ir leido gerokai padidinti emocinį televizijos transliacijų suvokimą bei matyti vaizdus natūraliomis spalvomis.

2. Televizorių klasifikacija

Pagal GOST 1819-89 „Televizijos imtuvai. Bendrosios techninės sąlygos“ televizoriai į sudėtingumo grupes neskirstomi. Pagal standartą televizoriai skirstomi į:

1. stacionarus (kineskopo įstrižainės dydis ne mažesnis kaip 40 cm);

2. nešiojamas (kineskopo dydis ne didesnis kaip 45 cm);

Klasifikacija grindžiama televizorių skirstymu į nespalvotus ir spalvotus. Be to, jie skirstomi pagal maisto rūšį:
1. universalus (autonominiai maitinimo šaltiniai);
2. tinklas (maitinamas iš tinklo);

Televizoriai taip pat skirstomi pagal lustoje naudojamą maitinimo šaltinį:
1. vamzdinis puslaidininkis;
2. puslaidininkinis;
3. puslaidininkinis – integruotas;

NVS šalyse ir mūsų respublikoje gaminami televizoriai, kurių kiekviename televizijos vaizdo kadre yra 625 eilutės, o per sekundę keičiasi 25 kadrai. Televizijos transliacija vykdoma tiek metro, tiek decimetro diapazone.

Televizorius susideda iš daugybės funkcinių blokų ir modulių, skirtų sudėtingam televizijos signalui, gautam iš oro, paversti vaizdine informacija kineskopo ekrane ir garso informacija jo akustiniame kelyje. Elektromagnetinių bangų priėmimas atliekamas naudojant anteną. Toliau signalas patenka į kanalo selektorių, kur atliekamas ir pasirenkamas dažnio pasirinkimas reikalinga programa. Tolesniuose televizoriaus blokuose signalas sustiprinamas ir konvertuojamas, atskiriami vaizdo ir garso komponentai, atpažįstami spalvų signalai. Elektronų pluošto judėjimas kineskopo ekrane valdomas horizontalių (horizontalių) ir rėminių (vertikalių) skenavimų blokais.

Televizoriaus garso kelias yra panašus į VHF radiją.

Šiuolaikinį televizorių asortimentą atstovauja penktos ir šeštos kartos televizoriai. Jie yra pagrįsti iš esmės nauju elementų pagrindu ir turi kasetinį modulinį dizainą, paremtą mikroschema su penkiais moduliais (radijo kanalas, spalvų modulis, horizontalus skenavimas, vertikalus skenavimas, maitinimo šaltinis). Jie naudoja kineskopą su savaime susiliejančiais spinduliais ir 110º nukreipimo kampu, kuris užtikrina automatinį spindulių fokusavimą ir didelį vaizdo aiškumą. Mikroprocesorių naudojimas leidžia naudoti skaitmeninį ekraną, įmontuotą decimetro diapazoną, be transformatoriaus maitinimo šaltinį, jutiklinio ekrano programų pasirinkimo įrenginį ir belaidį nuotolinio valdymo pultą naudojant infraraudonuosius spindulius. Be to, šiuolaikiniuose modeliuose naudojamos specialios jungtys (scartai), kad būtų užtikrintas darbas kartu su asmeniniu kompiuteriu arba sistemoje informacinė pagalba„vaizdo tekstas“, „teletekstas“, taip pat jungtys prie kompiuterinių vaizdo pultų, TV žaidimų, magnetofonų, vaizdo registratorių.

Mikrominiatiūrizavimas, skaitmeniniai televizijos vaizdų perdavimo ir atkūrimo būdai, palydovinė televizija, televizija didelio grynumo, didelių televizorių ekranų, buitinės vaizdo įrangos, daugybės tikslinių ryšių sistemų, pagrįstų kabeline televizija, stereo televizija, radikaliai transformuoja televiziją, gerokai praplečiant jos praktines galimybes.

IN pastaraisiais metais Mūsų šalyje ir užsienyje vis daugiau dėmesio skiriama skaitmeninei televizijai. Tai televizijos technologijų sritis, kurioje televizijos signalo apdorojimo, išsaugojimo ir perdavimo operacijos yra susijusios su jo konvertavimu į skaitmeninę formą.

Skaitmeninės televizijos sistemos gali būti dviejų tipų, pirmojo tipo analoginis signalas paverčiamas į skaitmeninę formą tik skaitmeniniam signalui apdoroti, televizijos programų signalams išsaugoti arba perduoti ryšio kanalais, o po to vėl įgyja analoginę formą. Antrojo tipo sistema apima perduodamo vaizdo konvertavimą į skaitmeninį signalą ir skaitmeninis signalas vaizde ekrane tiesiai į „šviesos signalo“ ir „signalo-šviesos“ keitiklius. Visoje šios sistemos praktikoje televizijos informacija yra perduodama tik skaitmenine forma.

Šiuo metu naudojamos pirmojo tipo skaitmeninės sistemos. Ateityje antrojo tipo skaitmeninėms sistemoms bus teikiama pirmenybė.

3. Vartotojo savybės

Radijo elektroninės įrangos (REA) vartotojų savybės susideda iš funkcinių, ergonominių, estetinių savybių, taip pat patikimumo ir saugumo.

Funkcinės savybės skirstomos į bendrąsias ir specifines, būdingas atskiriems REA tipams. KAM bendrosios funkcijos(funkciškai) REA apima: garso atkūrimo ir matomumo tikslumą, elektrinių garso signalų atkūrimo tikslumą, vaizdo aiškumą ir dažnį, atkuriamo garso garsumą, nuotolinio valdymo pultą, nešiojimo veikimą.

Televizoriams tarp svarbiausių specifinių savybių galima išskirti: gaunamų signalų skaičių (šiuolaikiniuose modeliuose jų gali būti 90 ir daugiau), ekrano įstrižainės dydį (nuo 8 iki 67 centimetrų ir daugiau importuojamų). modeliai), galimybė priimti nuotolinius TV siųstuvus, galimybė leisti spalvotą vaizdą, vaizdo kokybės atkūrimas.

Ergonomines savybes apibūdina gaminio atitikimas antropometriniams, fiziologiniams ir kitiems reikalavimams. Juos galima suskirstyti į gaminio tvarkymo paprastumo rodiklius; paprastas naudojimas valdant ir valdant, lengva įsisavinti reikiamus įrenginius valdyti. Šios savybės priklauso nuo visų televizoriaus komponentų konstrukcijos ir gaminio komforto lygio.

Estetinės savybės apima informacinį išraiškingumą, formų racionalumą, kompozicijos vientisumą ir produkcijos atlikimo tobulumą. Šiais laikais daug dėmesio skiriama televizoriaus dizainui.

Saugos funkcijos itin svarbios televizoriui. Tai apibūdina žmogaus apsaugos nuo kenksmingų pavojingų veiksnių, ypač nuo aukštos įtampos, laipsnį.

3.1 Funkcinės savybės

Televizijos imtuvų funkcinės savybės lemia jiems būdingų funkcijų atlikimo laipsnį ir teigiamą poveikį, kurį žiūrovas gauna naudodamas įrangą pagal paskirtį. Funkcinės savybės apima vaizdo atkūrimo tikslumą (vaizdo kokybę), priimtų programų skaičių ir kt. Tačiau kiekvieną funkcinę savybę savo ruožtu lemia daugybė parametrų. Pavyzdžiui, vaizdo atkūrimo tikslumą lemia ryškumas, kontrastas, aiškumas, spalvų atkūrimo kokybė, trukdžių lygis, geometrinis rastrinis iškraipymas ir kitos charakteristikos.
Funkcinės savybės įvertinamos pagal konkrečias parametrų reikšmes. Pavyzdžiui, ryškumas - pagal konkrečias reikšmes, kurios jį apibrėžia kandelomis kvadratiniam metrui (pavyzdžiui, 150 cd/kv.m); kontrastas – santykiniais vienetais (pvz., 1:40) ir kt.

Duomenys, leidžiantys spręsti apie technines charakteristikas, yra pridedamuose dokumentuose (instrukcijose arba naudojimo instrukcijose).

Iš spalvotų televizorių vartotojų savybių didžiausią reikšmę turi funkcinės savybės. Tai visiškai suprantama, nes pagrindinis televizoriaus tikslas yra suteikti vartotojui vaizdinę ir garsinę informaciją.

Vartotojui svarbiausia ir reikšmingiausia savybė yra vaizdo kokybė televizoriaus ekrane. Vaizdo atkūrimo kokybė arba tikslumas reiškia atkūrimo atitikimo originalui laipsnį, t.y. TV ekrane esančio vaizdo atitikimo iš televizijos centro perduodamam vaizdui laipsnis.

Vaizdo kokybė yra sudėtinga sąvoka, kuri priklauso nuo kelių paprastų savybių. Paprastai paprastas savybes lemia optinės ir rastrinės charakteristikos.

3.2. Programų skaičius

Priimamų televizijos programų skaičius priklauso nuo juostų ir kelių sistemų skaičiaus. Kiekviena televizijos stotis transliuoja jai priskirtu kanalu. Televizijos kanalų, kuriais transliuojama, skaičius ir skaičiai kiekvienoje vietovėje skiriasi.

Mūsų šalyje, kaip žinoma, televizijos transliacija vykdoma metrų ir decimetrinių bangų diapazone. Šiuo atveju dažnių pasiskirstymas vyksta taip: kanalai nuo 1 iki 5 yra 48,5...100 MHz diapazone, nuo 6 iki 12 - 174...230 MHz diapazone ir nuo 21 iki 60 - in diapazonas 471,25...783,25 MHz.

Norint be abipusių trukdžių vykdyti kelių programų televizijos transliacijas visoje šalyje, būtina plėsti kanalų skaičių. Šiuo tikslu kanalų selektorių UHF bangų ilgių diapazone yra skirta 60 kanalų.

Tuo pačiu metu naudojama techninė kryptis, susijusi su kolektyvinių keitiklių priedų naudojimu. Jų pranašumas yra tas, kad jie montuojami kartu su kolektyvinėmis antenomis ir konvertuoja UHF signalus į signalus iš vieno iš nenaudojamų šioje geografinė sritis metrų diapazono kanalai. Šis sprendimas leidžia priimti UHF stotis visuose esamų tipų televizijos imtuvuose, skirtuose veikti skaitiklių diapazone.

UHF diapazono pranašumas yra tas, kad jis gali tilpti didelis skaičius televizijos stočių (40-60-100 stočių nėra riba). Be to, kas išdėstyta aukščiau, transliavimas UHF diapazone turi daug privalumų, tarp kurių yra mažesnis pramoninių trikdžių lygis ir atitinkamai aukštesnė vaizdo kokybė, mažesnis trukdžių lygis iš siųstuvų, veikiančių tais pačiais kanalais gretimuose miestuose, dėl didesnis signalo slopinimas šiame diapazone, žymiai mažesnė atmosferos trukdžių įtaka ir kai kurios kitos teigiamos savybės.

Priimamų programų skaičiui teoriškai įtakos turi daugiasistemė ir daugiastandartinė.

Šiuo metu pasaulyje plačiai naudojamos trys spalvotos televizijos sistemos: Amerikos NTSC, Vakarų Vokietijos PAL ir sovietų-prancūzų SECAM bei daugybė standartų, kurie skiriasi signalo perdavimo ir nuskaitymo dažniais (B, G, H, I, I, K, K1, I, D, M, I).
Standartinių variantų skaičius siekia 24.

.3. Optinės charakteristikos

Optinės charakteristikos apima: ekrano ryškumą, kontrastą, atkuriamų ryškumo gradacijų skaičių, vaizdo aiškumą, triukšmą (trukdžius), pakraščius, tęsinius, spalvų tonus, sodrumą, baltos spalvos vienodumą (spalvos grynumą), baltos spalvos balansą.

Ekrano ryškumas apibrėžiamas kaip didžiausias šviesiausių televizijos vaizdo sričių, kurių plotas yra 1...2 cm ir yra ekrano centre, ryškumas. Ryškumas yra svarbiausia charakteristika, lemianti vaizdo kokybę. Nuo pirmųjų spalvotų televizorių pasirodymo mūsų šalyje vaizdo ryškumas išaugo maždaug tris kartus: nuo 80 iki 240 cd/kv.m. Specialistai mano, kad optimalus vaizdo ryškumas netamsintoms gyvenamosioms patalpoms negali viršyti 400 cd/kv.m. Ekrano ryškumo padidinimas iki 240 cd/kv.m pasiektas dėl padidinto fosforo šviesos efektyvumo, kaukės ir stiklo skaidrumo.

Kontrastas apibūdinamas šviesiausios srities ryškumo ir tamsiausios vaizdo srities ryškumo santykiu. Didelėse dalyse bematė vertė siekia 1:200.

Atkurtų ryškumo gradacijų (pustonių) skaičius apskaičiuojamas pagal pilkos spalvos žingsnių skaičių intervale tarp didžiausio ir mažiausio ryškumo, aiškiai atkuriamo televizoriaus ekrane. Ši charakteristika leidžia spręsti apie teisingą vaizdo pustonių perdavimą.

Vaizdo aiškumą lemia maksimalus galimo mažų televizijos vaizdo detalių skaičiaus atkūrimas, lyginant pagal dydį su skaidymo elementais (linijų storiu). Aiškumas yra sudėtinga sąvoka, kurią lemia daugybė charakteristikų: skaidymo linijų skaičius, perdavimo ir priėmimo vamzdžių skiriamoji geba ir kitos siųstuvo-imtuvo kelio charakteristikos. Aiškumas matuojamas linijomis arba dažnio vienetais (megahercais).

Daugelį metų televizijos kadrų dažnis buvo 50–60 Hz (50–60 kadrų per sekundę). Tačiau neseniai gamintojai pradėjo siūlyti televizorius, kurių nuskaitymo dažnis yra 100–120 Hz. Jų skirtumai akivaizdūs. Pakanka pažvelgti į 50 Hz ekraną aštriu kampu ir mirgėjimas bus aiškiai matomas. Vaizdas 100 Hz televizoriaus ekrane yra stabilesnis ir primena vaizdą pro langą.

Apvadai yra antrojo kontūro (tamsaus arba šviesaus) formos, atsirandantys šalia vertikalių arba pasvirusių ribų.

Ištempti tęsiniai pasirodo šviesių arba tamsių „stygų“ pavidalu, kurie seka tiesiai po televizijos vaizdo detalėmis.

Spalvos tonas yra būdinga savybė, skirianti tam tikrą spalvą nuo baltos ir pilkos. Spalvų tonų atkūrimo tikslumas priklauso nuo spalvos grynumo ir baltos spalvos balanso.

Sodrumą lemia tai, kiek tam tikros spinduliuotės spalvos pojūtis skiriasi nuo baltos spalvos. Kuo daugiau baltos spalvos įmaišoma, tuo mažesnis sodrumas. Taigi sodrumas yra tam tikros spalvos praskiedimo balta spalva matas.

Spalvos grynumas. Spalvos grynumas reiškia vienodą rastro spalvą televizoriaus ekrane.

Televizoriaus ekrane pastebėtos spalvų dėmės rodo spalvų grynumo reguliavimo pažeidimą. Priežastis, dėl kurios atsiranda šis defektas, yra neteisingas spalvos grynumo magneto montavimas (arba anksčiau atlikto įrengimo pažeidimas). Tai paaiškinama tuo, kad bet kurio ginklo elektronų spindulys pataiko ne tik į „jo“ fosforo juostą, bet ir „apšviečia“ kaimynines juostas. Tai pasireiškia vienos iš spalvų „užteršimu“ kita spalva. Defektas pašalinamas teisingai sumontavus spalvos grynumo magnetą.

Nedideli nukrypimai nuo spalvų vienodumo leidžiami tik ekrano kraštuose.

Baltos spalvos balansas. Yra statinis ir dinaminis baltos spalvos balansas.

Statinis baltos spalvos balansas reiškia ekrano švytėjimo spalvos atitikimą pamatinio baltos spalvos šaltinio švytėjimo spalvai (esant tam tikram ryškumui). Statinis baltos spalvos balansas nustatomas esant vidutiniam šviesumui, paprastai maždaug 60 cd/m2.

Dinaminis baltos spalvos balansas suprantamas kaip ekrano spalvos suderinimas su atskaitos šaltinio spalva, tačiau tam tikrame šviesumo diapazone. Atskaitos šaltiniu laikomas šaltinis, kurio spalvos temperatūra yra 6500 K.

Statinio baltos spalvos balanso pažeidimas pasireiškia tuo, kad rastras televizoriaus ekrane vietoj neutralios pilkos spalvos pasirodo šiek tiek „atspalvintas“ į vieną iš pagrindinių spalvų (raudoną, mėlyną arba žalią). Tokio defekto priežastis – neteisingas (arba sugedęs) spalvoto vamzdelio elektrinis režimas.

Dinaminio baltos spalvos balanso pažeidimas pasireiškia silpnu atskirų juodai balto vaizdo dalių dažymu viena spalva.
Dažymo laipsnis priklauso nuo juodai balto vaizdo detalių ryškumo. Šis defektas gali būti aptiktas ir rastre, jei nėra vaizdo. Jo buvimą rodo rastro spalvos laipsnio pasikeitimas, kai keičiasi ryškumas. Dinaminio baltos spalvos disbalanso priežastis dažniausiai yra neteisingai parinkta įtampa ant kineskopo elektrodų.

3.4. Rastrinės charakteristikos

Rastrinės charakteristikos apima: vaizdo dydį ir formatą, netiesinį rastrinį iškraipymą, geometrinį rastro iškraipymą, spindulių konvergenciją.

Ekrano dydis nustatomas pagal įstrižainę coliais. Pasaulinės kompanijos daugiausia gamina kineskopus su 14, 20, 21, 25, 28, 29 ir 32 colių ekranais. Atkūrimo įrenginiai – ant skystųjų kristalų pagaminti ekranai gali turėti 7,5 ir 10 cm įstrižainę. Skiriamas vardinis kineskopo ekrano dydis (jis nurodytas paso duomenyse) ir matomas ekrano dydis, kuris yra 1. ...2 cm mažesnis, nes persidengia kauke.

Vartotojui didelę reikšmę turi ekrano dydis, kuris lemia stebėjimo komfortą. Turėdamas didelį ekraną, žiūrovas gauna galimybę matyti vaizdą iš skirtingų kampų, o tai leidžia jo „nepririšti“ prie televizoriaus, o taip pat leidžia žiūrėti programą žiūrovų grupei.

Mažas ekrano dydis sukuria didesnį santykinį vaizdo aiškumą, tačiau žiūrovas turi žiūrėti vaizdą iš mažesnio atstumo ir mažiau laisvės.

Vaizdo ar kadro formato santykis nustatomas pagal ekrano aukščio ir pločio santykį. Pagal tarptautines sutartis ir mūsų šalyje taikomą televizijos transliavimo standartą, vaizdo perdavimas vyksta 4:3 formato santykiu. Tuo pačiu metu, plėtojant didelės raiškos televizijos sistemas ir siekiant priartinti vaizdų žiūrėjimo įspūdį kino ekrane ir televizijos ekrane, atsirado plačiaekraniai vaizdo vamzdžiai, kurių kraštinių santykis yra 16:9. būti gaminami.

Nors naudojant 16:9 formatą prarandama dalis vaizdo, kadangi vaizdas perduodamas 4:3 formatu, šio praradimo (apie 6 %) galima nepaisyti. Toks vaizdo kraštų „aplaidumas“ paaiškinamas tuo, kad televizijoje operatorius visą laiką stengiasi perteikti pagrindinę istoriją kadro centre, o kraštuose lieka nereikšmingos detalės.

Dėl netiesinių rastrinių iškraipymų pažeidžiamos horizontalios ir vertikalios vaizdo proporcijos. Jie priklauso nuo diegimo įrenginių kokybės ir yra matuojami procentais.

Geometriniai rastro iškraipymai pasireiškia tiesių linijų kreivumu ir rastro stačiakampio pažeidimu. Jie priklauso nuo nukreipimo sistemos kokybės ir yra matuojami procentais.

Spindulių konvergenciją lemia trijų pagrindinių spalvų vaizdų tikslumas ir spalvų pakraščių aplink objektus nebuvimas atkuriant nespalvotą vaizdą. Kad visi trys elektronų pluoštai bet kuriuo momentu ir bet kurioje spalvoto vamzdelio ekrano vietoje pataikytų į tą pačią fosforo grūdelių grupę (triadą), vamzdelio kaklelyje yra specialūs įtaisai, skirti statiniam ir dinaminiam pluošto konvergencijai. sijos.

Statinis maišymas. Teisingą statinės konvergencijos koregavimą spalvoto vamzdžio ekrane galima nustatyti pagal universalios elektroninės bandymų lentelės UEIT vaizdą arba pagal juodai baltą vaizdą. Jei statinis konvergencija nesureguliuota teisingai, trys spalvotos linijos bus matomos atskirai, nukrypusios viena nuo kitos (vietoj vienos linijos). Spalvotame vaizde šis defektas pasireiškia kaip vaivorykštės perėjimai tarp spalvotų detalių. Panašų reiškinį galima pastebėti atkuriant spalvas, kai dažai yra prastai registruojami.

Dinaminis maišymas. Dinaminės informacijos teisingumą galima nustatyti pagal UEIT lentelę arba pagal siužeto vaizdą. Nepakankamai gera dinaminė konvergencija pasireiškia spalvų linijų skirtumu vaizdo kraštuose horizontalia ir vertikalia kryptimis

3.5. Teletekstas

Priėmimo galimybė papildomos informacijos. Tai užtikrina teleteksto ir vaizdo teksto dekoderių buvimas.

Teleteksto informacija perduodama skaitmeniniu būdu, kartu su televizijos signalu. Teletekste esanti informacija suskirstyta į puslapius, turi turinį ir teminius skyrius, pavyzdžiui, transporto tvarkaraščiai, orų prognozės, valiutų kursai, reklama ir kt. Gauta informacija žiūrovo pageidavimu rodoma ekrane. ir gali būti rodomas atskirai arba kartu su priimama programa, tačiau tam Televizorius turi turėti teleteksto dekoderį.

Kitas teleteksto pranašumas yra tas, kad jame gali būti subtitrų programoms įvairiomis kalbomis arba kurtiesiems.

Teleteksto sistemoje tam tikrą temą atitinkantis informacijos paketas vadinamas puslapiu, o šių puslapių rinkinys sudaro teleteksto žurnalą, kuris perduodamas nuolat.

Visame pasaulyje yra keletas skirtingų teleteksto sistemų, kurių puslapio formatas priklauso nuo pasirinktos sistemos. Mūsų šalyje pasirinkta Angliška sistema WST (World System Teletext), kai teleteksto puslapį sudaro 25 eilutės (eilutės), kurių kiekvienoje eilutėje yra 40 simbolių. Ženklai ekrane rodomi bet kuria iš 7-8 spalvų matricos elementų rinkinio pavidalu (pažinimas).

Teleteksto sistema turi galimybę peržiūrėti puslapius ir turi įmontuotą atminties bloką.

4. Gaminio charakteristikos

Iš asortimento sąrašo buvo pasirinkti spalvoti televizoriai, kurių ekrano įstrižainė 21 colis:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. LG CF -21 F 30

Bus atliekami tolesni su šiais televizorių modeliais susiję tyrimai.

4.1. Prekės įvertinimas pagal parametrus

Paprastai to paties gaminio modeliai skiriasi kokybės charakteristikas, vartotojų savybių rinkinys ir patenkinti skirtingų rinkos segmentų poreikius. Todėl prasminga apibūdinti gaminių modelius pagal parametrų rinkinį, apibūdinantį jų padėtį rinkoje. Rodiklių sistema formuojama remiantis prekės paso duomenyse pateikta informacija ir vartotojo suvokimu apie vartotojiškas prekės savybes.

Gaminių modeliai aprašyti naudojant lentelę. 1 ir lentelė. 2.

1 lentelė

Prekės įvertinimas pagal parametrus

4.2. Vartojimo rezultatų charakteristikos

2 lentelė

Vartojimo rezultatų charakteristikos

Analizuojant pateiktus duomenis, galima padaryti tokias išvadas:

Iš visų vartotojiškų televizoriaus savybių svarbiausios buvo jo techninės charakteristikos (1 vieta pagal svarbą), naudojimo paprastumas (2) ir kainos aspektas (3), kuris, kaip bebūtų keista, nebuvo 1 vietoje.

Iš techninių charakteristikų vartotojams svarbiausia yra vaizdo aiškumas ir ryškumas bei nuotolinio valdymo pulteliu atliekamų funkcijų skaičius. Toliau pirmenybės tvarka yra bendri televizoriaus matmenys ir garsiakalbių galia. Analizuodami ypatybes, kurios suteikia patogumo naudoti, atsižvelgiant į jų svarbą vartotojams, galime išskirti šiuos dalykus: pirmiausia ekrano meniu buvimas rusų kalba, tada televizoriuje yra DolbySurroundSound funkcija; televizoriui taip pat reikia papildomų aptarnavimo funkcijų („vaizdas paveikslėlyje“, žaidimų funkcijos, teleteksto priėmimas ir kt.).

5. TV kūrimas

Iš 7 milijonų pernai Rusijoje parduotų televizorių čia surinkta 4,5 mln. Užsienio prekių ženklų, kurių gamyba vykdoma Rusijos teritorijoje, procentas ir toliau sparčiai auga, o surinkimas dažnai atliekamas konkurentų patalpose. Pirmaujančios įmonės siekia statyti savo gamyklą Rusijoje.

Korėjos bendrovė LG, užimanti lyderio pozicijas Rusijos televizijos rinkoje, planuoja Maskvos regione statyti savo buitinės technikos gamybos gamyklą. Planuojama, kad gamykla pradės veikti 2006 m. viduryje. Iki šiol LG televizoriai gaminami Rolsen kompanijos gamyklose, kurios iš dalies priklauso pačiai LG.

TPK Consumer Electronics Sokol ir tyrimų bendrovės GFK duomenimis, 2004 metais TV rinkos apimtis siekė apie 7 mln. Tuo pačiu metu 16% rinkos (vieneto dydžiu) priklauso „Samsung“ televizoriams, 10% – „LG“, po to seka „Thompson“ (8 proc.), „Philips“ (7 proc.), „Rolsen“ (7 proc.), JVC (6 proc.). ), Vestel (6 %), „Polar“ (6 %), Panasonic (5 %), Sanyo (4 %), „Rubin“ (4 %), Sony (4 %), „Sokol“ (4 %).

2003 m. pabaigoje pirmasis užsienio gamintojas Rusijoje pastatė gamyklą Aleksandrovo mieste, Vladimiro srityje. 2004 metais bendrovės televizoriai sugebėjo užimti beveik 6% rinkos.

„Rosstat“ duomenimis, televizorių gamybos apimtys (įvairaus surinkimo laipsnio) Rusijoje 2004 m., palyginti su 2003 m., išaugo 89% ir sudarė 4 mln. 500 tūkst. vienetų.

Tuo pačiu metu daugelio įmonių gamybos pajėgumai buvo „mišrūs“. Taigi 2004 m. viduryje bendrovė „Sokol“ pasirašė kontraktą dėl japoniško prekės ženklo „Akai“ televizorių „gilaus“ surinkimo, todėl pastariesiems pernai pavyko užimti beveik 1% Rusijos rinkos. Kaliningrado srityje esančios gamyklos „Polar“ pajėgumas siekia iki 2,5 mln. vienetų įrangos per metus, o gamykla turi didelę užsienio prekių ženklų surinkimo paklausą. Tačiau dėl logistinių priežasčių „Polar“ kai kuriuos savo televizorių modelius surenka Arsenalo gamykloje, esančioje, kaip ir Vestel gamykla, Aleksandrovo mieste.

Kalbant apie Kinijos prekės ženklą TCL, šių televizorių gamyba Rusijoje prasidėjo 2004 m. pabaigoje. Šiandien surenkamų TCL televizorių skaičius yra apie 1 tūkstantis vienetų per dieną. Mes kalbame apie atsuktuvo mazgą.

6. Pagrindinės kryptys

Į pasaulinę rinką ateina nauja technologija DNIe, kurią galima naudoti visų tipų skaitmeniniuose televizoriuose – LCD, plazminiuose, projekciniuose ar katodinių spindulių vamzdžiuose. DNIe užtikrina labai aiškią ir natūralią vaizdo kokybę

Pasaulinės spalvotų televizorių ir monitorių rinkos lyderė „Samsung Electronics“ ketina pirmauti skaitmeninės televizijos rinkoje.

„Samsung Electronics“ sukūrė skaitmeninio natūralaus vaizdo (DNIe) sistemą, kuri žymiai pagerina vaizdo aiškumą spalvotame televizoriaus ekrane. Remiantis bendrovės prognozėmis, naujasis išradimas bus technologinis proveržis, kuris iškels „Samsung Electronics“ prekės ženklą į sparčiai augančios pasaulinės skaitmeninės televizijos rinkos viršūnę.

2003 m. balandžio 29 d. „Samsung Electronics“ surengė instruktažą apie naująją DNIe technologiją ir jos verslo strategiją skaitmeninės televizijos srityje. Kalbėjome apie plazmos, skystųjų kristalų, projekcijų ir kineskopų modelius, kurie palaiko DNIe sistemą ir užtikrina aukštesnio lygio vaizdą, palyginti su įprastais skaitmeniniais televizoriais. „Samsung Electronics“ pradėjo veikti tyrimo projektas pagerinti vaizdo kokybę dar 1996 m. Projektas buvo įgyvendintas etapais. Pernai gruodį buvo paruoštas pirmasis skaitmeninės televizijos su DNIe technologija prototipas.

Praėjusiais metais „Samsung Electronics“ pardavė daugiau spalvotų televizorių nei bet kuris kitas gamintojas. Dabar ji yra pasirengusi daryti tą patį skaitmeninės televizijos rinkoje.

Praėjusių metų gruodį užbaigus naujosios technologijos kūrimą, „Samsung Electronics“ kitus keturis mėnesius skyrė naujojo išradimo pristatymui kineskopiniuose (29–32 colių), projekciniuose (43–61 colio) ir kineskopiniuose televizoriuose. spindulio vamzdžiai (43-52 colių), plazminiai televizoriai (42-63 coliai) ir LCD televizoriai (32-40 colių). Tuo pat metu bendrovė dirbo, kad šie modeliai būtų parduodami.

Naujos DNIe technologijos svarba Nauja technologija„Samsung Electronics“ – pastangų, kuriomis siekiama pagerinti vaizdo kokybę, rezultatas, užtikrina aukštą aiškumą ir kokybiškas detales. Tai neapsiriboja tiesiog vaizdo gerinimu pagal priėmimą analoginis signalas. Naujoji technologija sukuria visapusišką vaizdo kokybę, o bet koks įeinantis signalas tampa švaresnis, įgauna dar didesnį natūralumą. DNIe technologija visiškai pašalina judančių ar išliekančių vaizdų susiliejimą ir suteikia gilų kontrastą.

Instruktažas pademonstravo naujausių bendrovės technologijų pranašumą, palyginti su įprastiniais pasiekimais. Bendrovė gavo 85 užsienio ir Korėjos patentus, susijusius su DNIe, įskaitant pagrindinės technologijos patentą, skirtą kontrasto atkūrimui.

Keletas žodžių apie DNIe technologiją Unikalioje Samsung Electronics technologijoje yra keturios funkcijos, kurios žingsnis po žingsnio analizuoja gaunamus signalus. Signaluose nustatomas triukšmo lygis ir klasifikuojamas paties signalo lygis – analoginis, SD arba HD. Tada įvyksta atitinkamas optimizavimas.

DNIe technologijos pranašumai

· Išsamesnė triukšmo apdorojimo technologija Erdvės ir laiko koncepcijos integravimas, užtikrinantis aiškų vaizdą dideliu greičiu.

· Aiškus kontrastas Naudojamas aukštas kontrasto lygis ir naujas algoritmas, galintis atkurti optimalų kontrasto laipsnį ir sukurti gilią ir sodrią vaizdo kokybę.

· Vaizdo išsamumas iki smulkiausių detalių Patobulinta automatinės signalų analizės ir detalaus vaizdo atkūrimo technologija, todėl vaizdo vaizdas tampa patikimesnis.

· Spalvų optimizavimas Analizuoja generuojamus vaizdo signalus, apskaičiuoja raudonos, žalios ir mėlynos spalvos kiekį, kad žmogaus akiai būtų kuo natūralesnės spalvos.

Šiuo metu parduodama daugybė įvairių tipų televizorių. Vien Europoje ir Azijoje gaminama daugiau nei 350 televizorių ženklų. Kaip nepasiklysti šioje įvairovėje ir pasirinkti geriausią? Pirmiausia turite tiksliai nustatyti, kokio televizoriaus jums reikia, kur jį dėsite, ar jis bus naudojamas nuolat, ar bus perkeltas iš vienos vietos į kitą, kaip dažnai jį naudosite ir pan.

Nusprendę dėl televizoriaus paskirties, galite pradėti nustatyti būtinus jo parametrus ir funkcijas.

6.1. Nuspręskite dėl ekrano dydžio

Pirma, tai yra būtini ekrano dydžiai. Optimalūs ekrano įstrižainės dydžiai, priklausomai nuo žiūrėjimo atstumo, nustatomi pagal formulę:

kur D yra ekrano įstrižainės dydis, L yra atstumas tarp žiūrovo ir televizoriaus ekrano, K yra koeficientas nuo 3 iki 6.

Funkcinė televizoriaus paskirtis taip pat lemia jo ekrano dydį. Miniatiūriniai, kartais vadinami „kišeniniais“ televizoriais, daugiausia aprūpinti kelių colių LCD ekranais. Nešiojamų televizorių ekrano įstrižainės yra 9–14 colių. Masiniai stacionarių televizorių modeliai aprūpinti 20 - 24 colių vaizdo kineskopais. „Prestige“ televizorių ekrano įstrižainė yra 28 coliai ar daugiau. Projekciniai televizoriai, televizoriai, pagaminti ant plazminių arba LED plokščių, skirti naudoti biuruose, viešose vietose, kaip namų kino sistemos elementai, taip pat naudojami reklamos, informaciniais ar edukaciniais tikslais, ekrano įstrižainė gali būti didesnė nei 39 coliai (daugiau nei metras).

6.2. Miniatiūriniai ir nešiojamieji televizoriai

Įsigydami miniatiūrinį arba nešiojamąjį televizorių, skirtą naudoti automobilyje ar šalyje, turėtumėte vadovautis šiais aspektais. Kišeniniai televizoriai su nedideliais LCD arba fluorescenciniais ekranais, nors ir labai patogūs, dažnai nesuteikia norimos vaizdo kokybės. Be to, tokių televizorių kaina pasirodo daug didesnė nei televizorių, turinčių įprastą tokio pat dydžio vaizdo vamzdelį.

Renkantis televizoriaus modelį, turėtumėte atkreipti dėmesį į jo sunaudojamą galią, galimybę maitinti jį nuolatine 12 voltų įtampa iš automobilio akumuliatoriaus arba įmontuotų akumuliatorių buvimą ir veikimo iš jų trukmę.

Nešiojamam televizoriui svarbu turėti patogią rankeną nešioti ir gerą formą, be aštrių kampų ar išsikišusių dalių, jei tikitės dažnai perkelti televizorių iš vienos vietos į kitą.

Jei turite mažą biudžetą, rinkitės juodai baltą modelį. Nepaisant pagrindinio trūkumo – spalvoto vaizdo nebuvimo, jie turi nemažai privalumų: yra ekonomiškesni, paprastesnio dizaino, todėl yra patikimesni ir patvaresni. Nespalvoti televizoriai turi išsamesnį ir sodresnį pustonių vaizdą, nes nėra šešėlių kaukės ir ištisinio ekrano vidinio paviršiaus padengimo fosforu.

Jei dėl darbo pobūdžio jums reikalingas televizorius, esantis jūsų darbalaukyje, rinkitės 14 colių plokščiaekranį televizorių, kuris dienos šviesoje rodo aukštos kokybės vaizdą (pavyzdžiui, Trinitron tipo). Galbūt teletekstas nebūtų netinkamas. Jei reikia naudoti vaizdo grotuvą, geriausias pasirinkimas yra kompaktiškas monoblokas, sujungiantis vaizdo grotuvą ir televizorių viename korpuse. Kartais tokie modeliai vadinami „vaizdo dvyniais“.

6.3. Televizorius namams

Optimalus pasirinkimas mažam butui, virtuvei, darželiui, kotedžui, kambariui studentų bendrabutyje yra 14 - 21 colių televizorius su standartinėmis funkcijomis.

Dažnai tokiais atvejais lemiamas veiksnys pasirenkant yra ne gamintojas, o minimali kaina. Verta atkreipti dėmesį į nebrangius, bet gana kokybiškus Pietų Korėjos kompanijų modelius, tokius kaip Daewoo, LG, Samsung ir kt. Beje, būtent šioje kategorijoje NVS šalyse gaminami televizoriai gali konkuruoti su užsienio gamintojais. Prekių ženklų „Berezka“, „Vityaz“, „Horizon“, „Rubin“ ir daugelio kitų televizoriai, pagaminti daugiausia pagal panašų elementų pagrindą, bet pigesni, su atitinkama garantija - jie gali pasirodyti patrauklesni nei importuoti modeliai.

Jei tikitės dažnai naudoti televizorių žiūrėti programas iš VCR arba vaizdo grotuvo, pagalvokite, kokių jungčių jums reikia televizoriuje. Taigi, naudojant įrašus pagal S-VHS, Hi8, DVD standartus, pageidautina turėti galimybę atskirai tiekti ryškumo ir spalvų signalus. Jei planuojate naudoti VCR su Hi-Fi stereo garsu, patartina, kad televizorius taip pat būtų stereofoninis.

Montuojant televizorių į baldų sienos nišą, patogesnis gali būti modelis su garso ir vaizdo jungtimis priekiniame skydelyje.

Televizorius šeimai, visą savo laisvalaikį praleidžiančiai šalia ekrano, yra ne mažesnio nei 24 colių įstrižainės ekrano ir 100 Hz skenavimo dažnio modelis. Jei leidžia finansai, naudokite plazminį skydelį arba projektorių. Pageidautina turėti P.I.P. Šis televizorius leis jums visapusiškai mėgautis programų žiūrėjimu minimaliai apkraunant regėjimą.

Aukštos kokybės garso ir vaizdo „gerbėjams“ bei palydovinės televizijos mėgėjams bus naudingi moderniausi plačiaekraniai modeliai su stereo ar kelių kanalų garsu. Tačiau šios kategorijos televizijos žiūrovai gali gana profesionaliai nuspręsti dėl tinkamo televizoriaus pasirinkimo.

Žmogui, kuris teikia pirmenybę patikimiems prekių ženklams, įvardinsime nemažai įmonių – pripažintų aukštos kokybės televizorių gamybos lyderių. Tai (abėcėlės tvarka): Fujitsu (Japonija, plazminių plokščių gamybos lyderė), Grundig (Vokietija), JVC (Japonija), Matsushita (Japonija, Panasonic prekės ženklas), Philips (Olandija), Sony (Japonija), Thomson (Prancūzija) ) ir tt Jei pageidaujate sudėtingo dizaino su išskirtinėmis techninėmis charakteristikomis, turėtumėte atkreipti dėmesį į tokių kompanijų kaip Bang & Olufsen (Danija), Loewe (Vokietija) gaminius.

Renkantis prestižinį televizoriaus modelį, aprūpintą pažangiomis vaizdo kokybės gerinimo sistemomis (šukiniais filtrais, skaitmeninėmis vaizdo korekcijos grandinėmis ir kt.), turėtumėte atsižvelgti į tai, kad dauguma šių modelių mūsų rinkoje yra optimizuoti darbui PAL arba NTSC sistemose. Dirbant mūsų SECAM sistemoje, jie gali rodyti ne pačius geriausius rezultatus. Tai daugiausia taikoma, pavyzdžiui plazminės plokštės: Tik keli siūlomi modeliai veikia taip gerai tiek SECAM, tiek PAL.

Nuorodos

1. Brodskis M.A. „Stacionarūs spalvoti televizoriai“ Minsko Vyš. Mokykla, 1995. - 397

2. Džigitas I.S. "Tarybinės televizijos raidos ir pasiekimų istorija" Radijo inžinerija 1947. - Nr. 9 - 39 - 43 p.

3. Rinkodara / Vadovėlis pagal. red. Romanova A.N., M., VIENYBĖ, 1996 m.

4. Šiuolaikinė rinkodara / V. E. Chrutskis, I. V. Korneeva, E. E. Avtukova. Red. V. E. Chrutskis. - M.: Finansai ir statistika, 1990;

5. Pardavėjo katalogas. Ne maisto produktai. 2 dalis. - M.: Ekonomika, 1990;

6. Ne maisto produktų prekybos katalogas. T1 – M.: Ekonomika, 1992 m.

7. Shamshin V.A. "Televizija" Telekomunikacijos 1975. - Nr. 9 - 1 p.

8. Ne maisto produktų prekiniai tyrimai, red. Sytsko V.K. – Mn.: 1999 m

9. Evans D., Berman B. Rinkodara. - M.: Ekonomika, 1990 m.