Substances qui composent les lipides. Composition chimique de la cellule

1. Fonctions des lipoprotéines dans le sang et le plasma sanguin
2. Différence entre lipoprotéines et lipoprotéines
3. Trouble du transport lipidique

Les lipoprotéines sont un complexe de formes de transport de lipides (graisses et substances apparentées). Sans entrer dans des termes chimiques, au sens large, les lipoprotéines sont connexions complexes, créé à base de graisses et de protéines avec des interactions hydrophobes et électrostatiques.

Les lipides ne se dissolvent pas dans l'eau ; ce sont essentiellement des molécules à noyau hydrophobe et ne peuvent donc pas être transportés dans le sang sous leur forme pure. Les graisses sont synthétisées dans les tissus du corps - le foie, les intestins, mais pour son transport, il est nécessaire d'inclure les graisses à l'aide de protéines dans la composition des lipoprotéines.

La couche externe ou enveloppe d'une lipoprotéine est constituée de protéines, de cholestérol et de phospholipides ; elle est hydrophile, donc la lipoprotéine se lie facilement au plasma sanguin. Intérieur ou le noyau est constitué d'esters de cholestérol, de triglycérides, d'acides gras supérieurs et de vitamines.

Les lipoprotéines en concentration stable soutiennent la synthèse et la sécrétion de composants gras et apoprotéiques (les apoprotéines sont appelées protéines stabilisatrices dans les lipoprotéines).

Les lipoprotéines sont classées selon pour diverses raisons en tenant compte des propriétés et des différences chimiques, biologiques et physiques. Le plus courant et ayant application pratique en médecine, la classification est basée sur l'identification du rapport lipides/protéines et, par conséquent, de la densité. La densité est déterminée à partir des résultats de l'ultracentrifugation.

Sur la base de leur densité et de leur comportement dans un champ gravitationnel, on distingue les classes de lipoprotéines suivantes :

1. Les chylomicrons sont les particules les plus légères et les plus grosses ; sont formés dans les cellules intestinales et contiennent jusqu'à 90 pour cent de lipides ;
2. Lipoprotéines de très basse densité ; formé dans le foie à partir de glucides;
3. Lipoprotéines de basse densité ; sont formés dans la circulation sanguine à partir de lipoprotéines de très basse densité jusqu'au stade des lipoprotéines de densité intermédiaire.
4. Lipoprotéines haute densité– le plus particules fines; se forment dans le foie et contiennent jusqu'à 80 pour cent de protéines.
5. Composition chimique toutes les lipoprotéines sont identiques ; les proportions diffèrent - le rapport des substances qui composent la lipoprotéine les unes par rapport aux autres.

Selon une autre classification, les lipoprotéines sont divisées en libres, solubles dans l'eau, et non libres, qui ne sont pas solubles dans l'eau. Les lipoprotéines plasmatiques et sériques sont solubles dans l'eau. Les lipoprotéines des parois membranaires des cellules et des fibres nerveuses sont insolubles dans l'eau.

Un test sanguin biochimique est prescrit pour collecter des informations sur le métabolisme du corps, la qualité des organes et systèmes internes d'une personne, le niveau de macroéléments - protéines, graisses, glucides. L'analyse biochimique est réalisée dans le cadre d'un examen médical pour détecter des maladies et pathologies cachées. Il permet d'identifier le problème avant même l'apparition des premiers symptômes de la maladie.

Un des paramètres pris en compte analyse biochimique sang - lipoprotéines différentes densités– les composants du métabolisme des graisses.

S'il est déterminé que la teneur en lipoprotéines de basse densité dans le sang est augmentée, cela signifie qu'il y a du « mauvais » cholestérol dans le corps et qu'un examen supplémentaire est nécessaire pour détecter l'athérosclérose.

Sur la base des indicateurs de lipoprotéines de différentes densités, la valeur du cholestérol total dans le sang est dérivée. Pour évaluer l'état des vaisseaux sanguins, les indicateurs des lipoprotéines individuelles de basse densité sont plus importants que le cholestérol total.

Pour que les résultats d'un test sanguin biochimique soient fiables, il est nécessaire d'arrêter de boire de l'alcool, des drogues fortes, médicaments, pendant 12 heures, ne mangez rien et ne buvez pas de boissons sucrées, pendant 6 heures - ne fumez pas et ne buvez rien d'autre que de l'eau.

Les résultats de l'analyse peuvent différer considérablement de la norme en l'absence de maladies des organes internes pendant la grossesse, dans un délai d'un mois et demi à deux mois après l'accouchement, d'une maladie infectieuse récente, d'un empoisonnement grave ou d'une infection respiratoire aiguë. Dans ce cas, un nouvel essai est indiqué après élimination des facteurs perturbateurs.

Pour obtenir un résultat plus détaillé sur les indicateurs de teneur en lipoprotéines dans le cadre du diagnostic maladies cardiovasculaires un bilan lipidique sanguin est prescrit. Il montre combien et quelles lipoprotéines sont contenues dans le sang, et parle également du niveau de cholestérol et de triglycérides.

Fonctions des lipoprotéines dans le sang et le plasma sanguin

La fonction commune de toutes les lipoprotéines est le transport des lipides. Ils transportent des acides gras saturés monoinsaturés comme source d’énergie ; acides gras polyinsaturés pour la synthèse d'hormones - stéroïdes, eicosanoïdes ; le cholestérol et les phospholipides pour leur utilisation comme composant important des membranes cellulaires.

Les graisses et les glucides entrants doivent être décomposés et transportés à travers les systèmes du corps pour être absorbés ou accumulés.

• Les chylomicrons transportent la graisse exogène de l'intestin vers les couches différents tissus, principalement dans le tissu adipeux et le cholestérol exogène depuis les intestins vers le foie.
• Les lipoprotéines de très basse densité transportent les graisses endogènes du foie vers le tissu adipeux.
• Les lipoprotéines de basse densité transportent le cholestérol endogène dans les tissus.
• Les lipoprotéines de haute densité éliminent (éliminent) le cholestérol des tissus vers le foie ; le cholestérol est excrété par les cellules hépatiques dans la bile.

Les lipoprotéines de très basse et basse densité sont considérées comme athérogènes, c'est-à-dire provoquant l'athérosclérose lorsque leur concentration dans le sang augmente. Avec l'athérosclérose, l'excès de graisse, le « mauvais » cholestérol, tapisse les parois vasculaires de l'intérieur, se colle et s'attache aux parois des vaisseaux. Cela entraîne une augmentation de la pression artérielle due au rétrécissement de la lumière vasculaire, une diminution de l'élasticité des parois des vaisseaux sanguins et la formation de caillots sanguins.

Les graisses endogènes sont synthétisées dans le corps, les graisses exogènes sont obtenues à partir des aliments.

Différence entre lipoprotéines et lipoprotéines

Les lipoprotéines et les lipoprotéines sont des orthographes différentes du même mot, désignant la forme de transport des lipides. Les deux options sont correctes, mais l’orthographe « lipoprotéines » est plus courante.

Trouble du transport lipidique

En cas de troubles du transport et du métabolisme des lipides, il diminue potentiel énergétique le corps, sa capacité de thermorégulation se détériore. De plus, la transmission se détériore influx nerveux, le taux de réactions enzymatiques diminue.

Les perturbations du métabolisme lipidique surviennent soit au stade de la formation, soit au stade de l'utilisation des lipoprotéines : dans le premier cas, on parle d'hypoprotéinémie, dans le second – d'hyperprotéinémie.

Principales causes de troubles du métabolisme lipidique - mutation génétique. Les causes secondaires sont la cirrhose (dystrophie suivie d'une nécrose du tissu hépatique), l'hyperthyroïdie (hyperfonctionnement de la glande thyroïde), la pyélonéphrite ou l'insuffisance rénale, le diabète sucré, la lithiase biliaire, l'obésité.

Des troubles temporaires sont provoqués par la prise de certains médicaments et de leurs groupes : insuline, phénytoïne, glucocorticoïdes, ainsi que de grandes quantités d'alcool.

Souviens-toi!

Quelle est la particularité de la structure de l’atome de carbone ?

Les molécules organiques sont constituées de carbone. En raison de la petite taille de l'atome et de quatre électrons de valence il est capable de former des liaisons covalentes squelettes de carbone et autres atomes. Cela permet aux composés carbonés de former des molécules volumineuses et complexes. C'est ce qui les distingue des Pas matière organique. Parmi les substances organiques, on distingue les molécules et les macromolécules de petit poids moléculaire. Les petites molécules sont des composés carbonés d'un poids moléculaire de 100 à 100 et contiennent jusqu'à 30 atomes de carbone. À partir de ces molécules, des macromolécules plus grosses se forment, leur poids moléculaires peut dépasser 1 000 000.

Quel type de liaison est appelé covalent ?

Une liaison covalente (du latin co - « ensemble » et vales - « ayant une force ») est une liaison chimique formée par le chevauchement (partage) d'une paire de nuages ​​​​d'électrons de valence. Les nuages ​​d’électrons (électrons) qui assurent la communication sont appelés une paire d’électrons commune.

Quelles substances sont dites organiques ?

Classe composés chimiques, qui comprennent le carbone comme élément principal, ainsi que l'oxygène, l'azote, l'hydrogène et autres. Les substances organiques font partie des organismes vivants.

Quels aliments contiennent grand nombre graisse?

Les graisses saturées restent solides à température ambiante. Ils contiennent de grandes quantités :

– la margarine ;

– les viandes grasses, notamment frites ;

– restauration rapide ;

– les produits laitiers ;

- chocolat;

– les huiles de coco et de palme ;

– oeuf (jaune).

Les plus riches en graisses insaturées sont :

– volailles (sauf cuir) ;

– les poissons gras ;

– fruits à coque : noix de cajou, cacahuètes (monoinsaturées), noix, amandes (polyinsaturées) ;

– les huiles végétales (tournesol, lin, colza, maïs (monoinsaturés), olive, arachide (polyinsaturés)), ainsi que les produits à partir desquels elles sont obtenues (cacahuètes, olives, graines de tournesol, etc.).

Réviser les questions et les devoirs

1. Quelles substances organiques composent la cellule ?

Les substances organiques sont des composés complexes contenant du carbone. Les substances organiques de la nature vivante sont extrêmement diverses en termes de taille, de structure et de fonctions. Il faut donc créer une classification unifiée qui prendrait en compte tous traits caractéristiques chaque connexion est presque impossible. La division la plus courante de toutes composés organiques en bas poids moléculaire (acides aminés, lipides, acides organiques, etc.) et haut poids moléculaire, ou biopolymères. Les polymères sont des molécules constituées d'unités structurelles répétitives - des monomères. À leur tour, tous les biopolymères sont divisés en deux groupes : les homopolymères, construits à partir de monomères du même type (par exemple, le glycogène, l'amidon et la cellulose sont constitués de molécules de glucose) et les hétéropolymères, qui contiennent des monomères différents les uns des autres (par exemple, les protéines sont constituées de 20 types d'acides aminés et d'acides nucléiques - de 8 types de nucléotides : ADN - de 4 types, ARN - de 4 types.

2. Que sont les lipides ? Décrivez leur composition chimique.

Parmi les composés organiques de faible poids moléculaire qui composent les organismes vivants, rôle important jouer des lipides, qui comprennent des graisses, des cires et diverses substances grasses. Ce sont des composés hydrophobes insolubles dans l’eau. Généralement contenu général les lipides dans la cellule représentent entre 5 et 15 % de la masse de matière sèche. Les graisses neutres, qui sont des composés d'acides gras de haut poids moléculaire et d'alcool trihydrique glycérol, sont répandues dans la nature (Fig. 14). Dans le cytoplasme des cellules, les graisses neutres se déposent sous forme de gouttelettes de graisse.

3. Quel est le rôle des lipides pour assurer les fonctions vitales de l'organisme ?

Les graisses sont une source d'énergie. Lorsque 1 g de graisse est oxydé en dioxyde de carbone et de l'eau, 38,9 kJ d'énergie sont libérés (avec l'oxydation de 1 g de glucose - seulement 17 kJ). Les graisses servent de source d’eau métabolique ; 1 g de graisse produit 1,1 g d’eau. Grâce à leurs réserves de graisse, les chameaux ou les spermophiles en hibernation peuvent survivre longtemps sans eau. Les graisses sont principalement stockées dans les cellules du tissu adipeux. Ce tissu sert de réservoir d'énergie au corps, le protège des pertes de chaleur et assure fonction de protection. Dans la cavité corporelle entre organes internes chez les vertébrés, des coussinets graisseux élastiques se forment qui protègent les organes des dommages, et le tissu adipeux sous-cutané crée une couche d'isolation thermique.

4. Qu'est-ce que c'est ? signification biologique des substances grasses ?

Pas moins important avoir des substances grasses dans le corps. Les représentants de ce groupe - les phospholipides - constituent la base de tous membranes biologiques. Dans leur structure, les phospholipides sont similaires aux graisses, mais dans leur molécule, un ou deux résidus d'acide gras sont remplacés par un résidu d'acide phosphorique. Une substance grasse, le cholestérol, joue un rôle important dans la vie de tous les organismes vivants, en particulier des animaux. Dans le cortex des glandes surrénales, dans les gonades et dans le placenta, des hormones stéroïdes (corticostéroïdes et hormones sexuelles) en sont formées. Dans les cellules hépatiques, les acides biliaires sont synthétisés à partir du cholestérol, nécessaires à la digestion normale des graisses. Les substances grasses comprennent également les vitamines liposolubles A, D, E et K, qui ont une activité biologique élevée.

Pense! Souviens-toi!

1. Lesquels connaissez-vous biologiquement ? substances actives dans le corps humain, appartenant au groupe des lipides ? Quelles sont leurs fonctions ?

Hormones stéroïdes [grec : stéréos - dur et eidos - apparence ; grec hormao - mettre en mouvement, encourager] - un groupe de substances physiologiquement actives (hormones sexuelles, corticostéroïdes, forme hormonale de vitamine D) qui régulent les processus vitaux chez les animaux et les humains. Chez les vertébrés, les hormones stéroïdes sont synthétisées à partir du cholestérol) dans le cortex surrénalien, les cellules de Leydig des testicules, dans les follicules et le corps jaune des ovaires, ainsi que dans le placenta. Les hormones stéroïdes sont contenues sous forme libre dans des gouttelettes lipidiques du cytoplasme. En raison de leur lipophilie élevée, les hormones stéroïdes se diffusent relativement facilement à travers membranes plasmiques dans le sang puis pénètrent dans les cellules cibles. Il existe six hormones stéroïdes dans le corps humain : la progestérone, le cortisol, l'aldostérone, la testostérone, l'estradiol et le calcitriol (nom obsolète calciférol). À l’exception du calcitriol, ces composés ont une chaîne latérale très courte de deux atomes de carbone, voire aucune chaîne latérale. Les hormones stéroïdes qui remplissent une fonction de signalisation se trouvent également dans les plantes.

2. Expliquer comment la couche cireuse à la surface des feuilles intervient dans la régulation bilan hydrique plantes.

Les plantes qui poussent dans des climats arides possèdent de nombreuses adaptations pour survivre dans des conditions défavorables. Il s’agit d’une couche cireuse sur le limbe des feuilles de certaines espèces végétales. La surface brillante des grandes feuilles aplaties du ficus de la famille Mulberry a tendance à refléter soleil. Aide à réduire la perte d’eau des feuilles dans les zones sèches.

3. Le corps peut disposer d’un apport en vitamines. Pensez aux vitamines – liposolubles ou hydrosolubles – qui peuvent se déposer dans les tissus. Expliquez votre point de vue.

Les tissus sont constitués de cellules, les cellules sont constituées de 80 à 90 % d'eau, les vitamines hydrosolubles se dissolvent facilement dans l'eau et ne peuvent pas être déposées (accumulées), mais les vitamines doivent être liposolubles.

Merci

Quels types de substances sont les lipides ?

En général, les lipides revêtent une grande importance pour l’homme. Ces substances entrent dans la composition d’une part importante des produits alimentaires, sont utilisées en médecine et en pharmacie et jouent un rôle important dans de nombreuses industries. Dans un organisme vivant, les lipides sous une forme ou une autre font partie de toutes les cellules. D'un point de vue nutritionnel, c'est une source d'énergie très importante.

Quelle est la différence entre les lipides et les graisses ?

Lipides dans le corps humain

D'un point de vue biochimique, les lipides participent aux processus importants suivants :

• production d'énergie par le corps;

• division cellulaire;
• transmission de l'influx nerveux;
• formation de composants sanguins, d'hormones et d'autres substances importantes ;
• protection et fixation de certains organes internes;
• division cellulaire, respiration, etc.

Rôle biologique des lipides dans une cellule vivante

Dans un organisme vivant, les lipides remplissent les fonctions suivantes :

• énergie;
• réserve;
• de construction;
• transport;
• enzymatique;
• stockage;
• signal;
• réglementaire

Fonction énergétique

Réserve ( stockage) fonction

De plus, le tissu adipeux déposé dans la graisse sous-cutanée assure une isolation thermique. Les tissus riches en lipides sont généralement de moins bons conducteurs de chaleur. Cela permet au corps de maintenir température constante corps et ne pas refroidir ou surchauffer si rapidement dans conditions différentes environnement externe.

Fonctions structurelles et barrières ( lipides membranaires)

Pourquoi les monomères lipidiques forment-ils une double couche ( bicouche)?

Fonction de transport

Fonction enzymatique

Fonction de signalisation

Fonction de régulation

Ainsi, les lipides eux-mêmes ne remplissent pas leurs fonctions fonction de régulation, mais leur carence peut affecter de nombreux processus dans le corps.

Biochimie des lipides et leurs relations avec d'autres substances ( protéines, glucides, ATP, acides nucléiques, acides aminés, stéroïdes)

De plus, les lipides sont, à un degré ou à un autre, associés au métabolisme des substances suivantes :

• Acide adénosine triphosphorique ( ATP). L'ATP est une unité d'énergie unique à l'intérieur d'une cellule. Lors de la dégradation des lipides, une partie l'énergie va pour la production de molécules d'ATP, et ces molécules participent à tous les processus intracellulaires ( transport de substances, division cellulaire, neutralisation de toxines, etc.).
• Acides nucléiques. Les acides nucléiques sont éléments structurels L'ADN se trouve dans les noyaux des cellules vivantes. L'énergie générée lors de la dégradation des graisses est en partie utilisée pour la division cellulaire. Lors de la division, de nouvelles chaînes d'ADN se forment à partir d'acides nucléiques.
• Acides aminés. Les acides aminés sont des composants structurels des protéines. En combinaison avec les lipides, ils forment des complexes complexes, les lipoprotéines, responsables du transport des substances dans l'organisme.
• Stéroïdes. Les stéroïdes sont un type d’hormone qui contient des quantités importantes de lipides. Si les lipides provenant des aliments sont mal absorbés, le patient peut avoir des problèmes avec le système endocrinien.

Digestion et absorption des lipides ( métabolisme, métabolisme)

Les lipides sont insolubles dans l’eau et ne sont donc pas immédiatement décomposés par les enzymes du duodénum. Premièrement, ce qu'on appelle l'émulsification des graisses se produit. Après cela, les liaisons chimiques sont rompues par la lipase provenant du pancréas. En principe, chaque type de lipide possède désormais sa propre enzyme responsable de la dégradation et de l'absorption de cette substance. Par exemple, la phospholipase décompose les phospholipides, la cholestérol estérase décompose les composés du cholestérol, etc. Toutes ces enzymes sont contenues en quantités variables dans le suc pancréatique.

Les fragments lipidiques clivés sont absorbés individuellement par les cellules intestin grêle. En général, la digestion des graisses est une tâche très processus complexe, qui est régulé par de nombreuses hormones et substances analogues aux hormones.

Qu’est-ce que l’émulsification lipidique ?

Le processus d'émulsification des lipides en système digestif se déroule en plusieurs étapes :

• Dans un premier temps, le foie produit de la bile, qui va émulsionner les graisses. Il contient des sels de cholestérol et des phospholipides, qui interagissent avec les lipides et contribuent à leur « broyage » en petites gouttelettes.
• La bile sécrétée par le foie s'accumule dans la vésicule biliaire. Ici, il est concentré et libéré selon les besoins.
• Lors de la consommation d’aliments gras, un signal est envoyé aux muscles lisses de la vésicule biliaire pour qu’ils se contractent. En conséquence, une partie de la bile est libérée par les voies biliaires dans le duodénum.
• Dans le duodénum, ​​les graisses sont en réalité émulsionnées et interagissent avec les enzymes pancréatiques. Les contractions des parois de l’intestin grêle facilitent ce processus en « mélangeant » le contenu.

Enzymes pour la dégradation des lipides

Les groupes d'enzymes suivants sont responsables de la dégradation des lipides :

• les lipases;
• les phospholipases ;
• cholestérol estérase, etc.

Quelles vitamines et hormones interviennent dans la régulation des taux de lipides ?

Les substances suivantes jouent le plus grand rôle dans l’absorption et le maintien de niveaux de lipides constants :

• Enzymes. Un certain nombre d'enzymes pancréatiques participent à la dégradation des lipides entrant dans l'organisme avec les aliments. En l'absence de ces enzymes, le niveau de lipides dans le sang peut diminuer, car ces substances ne seront tout simplement pas absorbées dans les intestins.
• Acides biliaires et leurs sels. La bile contient des acides biliaires et un certain nombre de leurs composés, qui contribuent à l'émulsification des lipides. Sans ces substances, l’absorption normale des lipides est également impossible.
• Vitamines. Les vitamines ont un effet fortifiant complexe sur le corps et affectent également directement ou indirectement le métabolisme des lipides. Par exemple, avec un manque de vitamine A, la régénération cellulaire des muqueuses se détériore et la digestion des substances dans les intestins ralentit également.
• Enzymes intracellulaires. Les cellules épithéliales intestinales contiennent des enzymes qui, après absorption des acides gras, les transforment en formes de transport et les envoient dans la circulation sanguine.
• Hormones. Un certain nombre d’hormones affectent le métabolisme en général. Par exemple, haut niveau L'insuline peut grandement affecter les taux de lipides sanguins. C'est pourquoi certaines normes ont été révisées pour les patients diabétiques. Les hormones thyroïdiennes, les hormones glucocorticoïdes ou la noradrénaline peuvent stimuler la dégradation des tissus adipeux pour libérer de l'énergie.

Biosynthèse ( éducation) et l'hydrolyse ( pourriture) les lipides dans le corps ( anabolisme et catabolisme)

La biosynthèse lipidique se produit dans les tissus et cellules suivants :

• Cellules épithéliales intestinales. L'absorption des acides gras, du cholestérol et d'autres lipides se produit dans la paroi intestinale. Immédiatement après, de nouvelles formes de transport de lipides se forment dans ces mêmes cellules, qui pénètrent dans le sang veineux et sont envoyées vers le foie.
• Cellules hépatiques. Dans les cellules hépatiques, certaines formes de transport des lipides se désintègrent et de nouvelles substances sont synthétisées à partir d'elles. Par exemple, il se forme ici des composés de cholestérol et de phospholipides, qui sont ensuite excrétés dans la bile et contribuent à une digestion normale.
• Cellules d'autres organes. Certains lipides voyagent avec le sang vers d’autres organes et tissus. Selon le type de cellule, les lipides sont transformés en certain type relations. Toutes les cellules, d'une manière ou d'une autre, synthétisent des lipides pour former la paroi cellulaire ( bicouche lipidique). Dans les glandes surrénales et les gonades, les hormones stéroïdes sont synthétisées à partir de certains lipides.

Resynthèse des lipides dans le foie et d'autres organes

Dans un premier temps, la resynthèse lipidique se produit dans les parois intestinales. Ici, les acides gras ingérés à partir des aliments sont convertis en formes de transport qui sont transportées par le sang vers le foie et d'autres organes. Une partie des lipides resynthétisés sera délivrée aux tissus ; de l'autre partie se formeront les substances nécessaires à la vie ( lipoprotéines, bile, hormones, etc.), l’excédent est transformé en tissu adipeux et stocké « en réserve ».

Les lipides font-ils partie du cerveau ?

La gaine de myéline du système nerveux contient les lipides suivants :

• les phospholipides ;
• cholestérol;
• les galactolipides ;
• glycolipides.

Hormones lipidiques

Les lipides font partie des hormones vitales suivantes :

• corticostéroïdes ( cortisol, aldostérone, hydrocortisone, etc.);
• hormones sexuelles mâles - androgènes ( androstènedione, dihydrotestostérone, etc.);
• hormones sexuelles féminines - œstrogènes ( estriol, estradiol, etc.).

Le rôle des lipides pour la peau et les cheveux

Les lipides sont importants pour les cheveux et la peau pour les raisons suivantes :

• une partie importante de la substance capillaire est constituée de lipides complexes ;
• les cellules de la peau changent rapidement et les lipides sont importants en tant que ressource énergétique ;
• secrète ( substance sécrétée) les glandes sébacées hydratent la peau ;
• Grâce aux graisses, la fermeté, l'élasticité et la douceur de la peau sont maintenues ;
• une petite quantité de lipides à la surface des cheveux leur donne un éclat sain ;
• la couche lipidique à la surface de la peau la protège des effets agressifs des facteurs externes ( froid, rayons du soleil, microbes à la surface de la peau, etc.).

Classification des lipides

La biologie et la médecine ont leurs propres classifications supplémentaires qui utilisent d'autres critères.

Lipides exogènes et endogènes

Après avoir pénétré dans l’organisme, tous les lipides exogènes sont décomposés et absorbés par les cellules vivantes. Ici, à partir de leurs composants structurels, d'autres composés lipidiques seront formés dont le corps a besoin. Ces lipides, synthétisés par nos propres cellules, sont dits endogènes. Ils peuvent avoir une structure et une fonction complètement différentes, mais sont constitués des mêmes « composants structurels » qui sont entrés dans le corps avec lipides exogènes. C'est pourquoi, en cas de manque de certains types de graisses dans les aliments, diverses maladies peuvent se développer. Certains composants des lipides complexes ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme de manière indépendante, ce qui affecte le déroulement de certains processus biologiques.

Acides gras

Dans la nature, les acides gras se trouvent le plus souvent différentes substances- du pétrole à huiles végétales. Ils pénètrent dans le corps humain principalement par l’alimentation. Chaque acide est composant structurel pour certaines cellules, enzymes ou composés. Une fois absorbé, le corps le convertit et l'utilise dans divers processus biologiques.

Les sources d’acides gras les plus importantes pour l’homme sont :

• graisses animales;
• graisses végétales;
• huiles tropicales ( agrumes,

Les lipides regroupent un grand nombre de graisses et de substances grasses d'origine végétale et animale, qui présentent un certain nombre de caractéristiques communes :

a) insolubilité dans l'eau (hydrophobie et bonne solubilité dans les solvants organiques, l'essence, l'éther diéthylique, le chloroforme, etc.) ;

b) la présence dans leurs molécules de radicaux et d'esters hydrocarbonés à longue chaîne

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La plupart des lipides ne sont pas des composés de haut poids moléculaire et sont constitués de plusieurs molécules liées les unes aux autres. Les lipides peuvent contenir des alcools et des chaînes linéaires d'un certain nombre d'acides carboxyliques. Dans certains cas, leurs blocs individuels peuvent être constitués d'acides de haut poids moléculaire, de divers résidus d'acide phosphorique, de glucides, bases azotées et d'autres composants.

Les lipides, avec les protéines et les glucides, constituent la majeure partie des substances organiques de tous les organismes vivants et constituent un composant essentiel de chaque cellule.

1. Lipides simples et complexes

Lorsque les lipides sont isolés des matières premières des graines oléagineuses, un grand groupe de substances liposolubles qui les accompagnent passe dans l'huile : stéroïdes, pigments, vitamines liposolubles et certains autres composés. Un mélange de lipides et de composés solubles dans ceux-ci, extraits d’objets naturels, est appelé graisse « brute ».

Principaux composants de la graisse brute

Les substances accompagnant les lipides jouent un rôle important dans la technologie alimentaire et affectent la valeur nutritionnelle et physiologique des produits alimentaires obtenus. Les parties végétatives des plantes n'accumulent pas plus de 5 % de lipides, principalement dans les graines et les fruits. Par exemple, la teneur en lipides de divers produits végétaux est de (g/100 g) : tournesol 33-57, cacao (fèves) 49-57, soja 14-25, chanvre 30-38, blé 1,9-2,9, arachides 54-61, seigle 2,1-2,8, lin 27-47, maïs 4,8-5,9, noix de coco 65-72. Leur teneur en lipides dépend non seulement des caractéristiques individuelles des plantes, mais également de la variété, de l'emplacement et des conditions de croissance. Les lipides jouent un rôle important dans les processus vitaux du corps.

Leurs fonctions sont très diverses : leur rôle dans les processus énergétiques est important, réactions défensives le corps, dans sa maturation, son vieillissement, etc.

Les lipides font partie de tous les éléments structurels de la cellule et principalement des membranes cellulaires, influençant leur perméabilité. Ils participent à la transmission de l'influx nerveux, assurent le contact intercellulaire, le transport actif des nutriments à travers les membranes, le transport des graisses dans le plasma sanguin, la synthèse des protéines et divers processus enzymatiques.

Selon leurs fonctions dans l'organisme, ils sont classiquement divisés en deux groupes : de rechange et structurels. Les réserves (principalement les acylglycérols) ont une teneur élevée en calories, constituent la réserve énergétique de l'organisme et sont utilisées par celui-ci en cas de manque de nutrition et de maladies.

Les lipides de stockage sont des substances de stockage qui aident l'organisme à résister aux influences environnementales défavorables. La plupart des plantes (jusqu'à 90 %) contiennent des lipides de réserve, principalement dans les graines. Ils sont facilement extraits des matières grasses (lipides libres).

Les lipides structurels (principalement les phospholipides) forment des complexes complexes avec les protéines et les glucides. Ils sont impliqués dans une variété de processus complexes se produisant dans la cellule. En poids, ils constituent un groupe de lipides nettement plus restreint (3 à 5 % dans les graines oléagineuses). Il est difficile d’extraire les lipides « liés ».

Les acides gras naturels qui font partie des lipides des animaux et des plantes ont de nombreuses propriétés communes. Ils contiennent généralement un nombre clair d’atomes de carbone et ont une chaîne non ramifiée. Classiquement, les acides gras sont divisés en trois groupes : saturés, monoinsaturés et polyinsaturés. Les acides gras insaturés chez les animaux et les humains contiennent généralement une double liaison entre le neuvième et le dixième atome de carbone. Les acides carboxyliques restants qui composent les graisses sont les suivants :

La plupart des lipides ont certaines caractéristiques structurelles communes, mais il n’existe pas encore de classification stricte des lipides. L'une des approches de la classification des lipides est chimique, selon laquelle les lipides comprennent des dérivés d'alcools et d'acides gras supérieurs.

Schéma de classification des lipides.

Lipides simples. Les lipides simples sont représentés par des substances à deux composants, des esters d'acides gras supérieurs avec du glycérol, des alcools supérieurs ou polycycliques.

Il s'agit notamment des graisses et des cires. Les représentants les plus importants des lipides simples sont les acylglycérides (glycérols). Ils constituent la majeure partie des lipides (95 à 96 %) et sont appelés huiles et graisses. Les graisses contiennent principalement des triglycérides, mais contiennent également des mono- et diacylglycérols :

Les propriétés d'huiles spécifiques sont déterminées par la composition des acides gras impliqués dans la construction de leurs molécules et la position occupée par les résidus de ces acides dans les molécules d'huiles et de graisses.

Jusqu'à 300 acides carboxyliques de structures diverses ont été trouvés dans les graisses et les huiles. Toutefois, la plupart d’entre eux sont présents en petites quantités.

Les acides stéarique et palmitique se trouvent dans presque toutes les huiles et graisses naturelles. L'acide érucique fait partie de l'huile de colza. La plupart des huiles les plus courantes contiennent des acides insaturés contenant 1 à 3 doubles liaisons. Certains acides présents dans les huiles et graisses naturelles ont tendance à avoir une configuration cis, c'est-à-dire les substituants sont répartis d'un côté du plan des doubles liaisons.

Les acides à chaînes glucidiques ramifiées contenant des groupes hydroxy, céto et autres se trouvent généralement en petites quantités dans les lipides. L'exception est l'acide racinolique contenu dans l'huile de ricin. Dans les triacylglycérols végétaux naturels, les positions 1 et 3 sont préférentiellement occupées par des résidus d'acides gras saturés, et la position 2 est insaturée. Dans le cas des graisses animales, la situation est inverse.

La position des résidus d'acides gras dans les triacylglycérols affecte de manière significative leurs propriétés physicochimiques.

Les acylglycérols sont des substances liquides ou solides à bas points de fusion et à points d'ébullition assez élevés, de viscosité élevée, incolores et inodores, plus légères que l'eau, non volatiles.

Les graisses sont pratiquement insolubles dans l'eau, mais forment avec elle des émulsions.

En plus des indicateurs physiques habituels, les graisses sont caractérisées par un certain nombre de constantes physico-chimiques. Ces constantes pour chaque type de matière grasse et sa qualité sont fournies par la norme.

L'indice d'acide, ou coefficient d'acidité, indique la quantité d'acides gras libres contenus dans la graisse. Elle s'exprime en nombre de mg de KOH nécessaire pour neutraliser les acides gras libres dans 1 g de graisse. L'indice d'acide sert d'indicateur de la fraîcheur de la graisse. En moyenne, il varie selon les types de graisses de 0,4 à 6.

L'indice de saponification, ou coefficient de saponification, détermine la quantité totale d'acides, libres et liés aux triacylglycérols, présents dans 1 g de graisse. Les graisses contenant des résidus d'acides gras de haut poids moléculaire ont plus petit nombre saponification que les graisses formées par les acides de faible poids moléculaire.

L'indice d'iode est un indicateur d'insaturation graisseuse. O est déterminé par le nombre de grammes d'iode ajoutés à 100 g de graisse. Plus l’indice d’iode est élevé, plus les graisses sont insaturées.

Cires. Les cires sont appelées esters acides gras supérieurs et alcools de haut poids moléculaire (18-30 atomes de carbone). Les acides gras qui composent les cires sont les mêmes que ceux des graisses, mais il en existe aussi des spécifiques qui sont caractéristiques uniquement des cires.

Par exemple : carnauba ;

cérotinique;

montanova

La formule générale des cires peut s’écrire ainsi :

Les cires sont répandues dans la nature, recouvrant les feuilles, les tiges et les fruits des plantes d'une fine couche, elles les protègent de l'humidité, du dessèchement et de l'action des micro-organismes. La teneur en cire des céréales et des fruits est faible.

Lipides complexes. Les lipides complexes contiennent des molécules à plusieurs composants dont les parties individuelles sont reliées par des liaisons chimiques de différents types. Ceux-ci comprennent les phospholipides, constitués de résidus d'acides gras, de glycérol et d'autres alcools polyhydriques, acide phosphorique et bases azotées. Dans la structure des glycolipides, outre les alcools polyhydriques et les acides gras de haut poids moléculaire, il existe également des glucides (généralement des résidus de galactose, de glucose et de mannose).

Il existe également deux groupes de lipides, qui comprennent les lipides simples et complexes. Ce sont des lipides diols, qui sont des lipides simples et complexes d'alcools dihydriques et d'acides gras de haut poids moléculaire, contenant dans certains cas de l'acide phosphorique et des bases azotées.

Les ormitinolipides sont construits à partir de résidus d'acides gras, l'acide aminé ormitine ou lysine, et dans certains cas, comprenant des alcools dihydriques. Le groupe de lipides complexes le plus important et le plus répandu est celui des phospholipides.

Leur molécule est constituée de résidus d'alcools, d'acides gras de haut poids moléculaire, d'acide phosphorique, de bases azotées, d'acides aminés et de quelques autres composés.

La formule générale des phospholipides (phosphotides) est la suivante :

Par conséquent, la molécule phospholipidique comporte deux types de groupes : hydrophiles et hydrophobes.

Les résidus d'acide phosphorique et les bases azotées agissent comme des groupes hydrophiles et les radicaux hydrocarbonés agissent comme des groupes hydrophobes.

Schéma de la structure des phospholipides

Riz. 11. Molécule de phospholipide

La tête polaire hydrophile est un résidu d'acide phosphorique et d'une base azotée.

Les queues hydrophobes sont des radicaux hydrocarbonés.

Les phospholipides sont isolés comme sous-produits lors de la production d’huiles. Ce sont des tensioactifs qui améliorent les propriétés boulangères de la farine de blé.

Ils sont également utilisés comme émulsifiants dans l’industrie de la confiserie et dans la production de produits à base de margarine. Ils constituent un composant essentiel des cellules.

Avec les protéines et les glucides, ils participent à la construction des membranes cellulaires et des structures subcellulaires qui remplissent les fonctions de structures membranaires de soutien. Ils favorisent une meilleure absorption des graisses et préviennent la stéatose hépatique, jouant un rôle important dans la prévention de l'athérosclérose.

Transformation des lipides et leur effet sur la qualité des produits lors du stockage et de la transformation :

a) décomposition hydrolytique

b) hydrogénation

c) transestérification

d) auto-oxydation et oxydation enzymatique (rancissement).Lipides- une collection de substances organiques. Trouvé dans les organismes vivants et divisé en classes de lipides. Les lipides sont insolubles dans l'eau, mais peuvent se dissoudre dans l'éther, et du benzène. La structure et la fonction des lipides comprennent de nombreux composés chimiques ; ils ont pour fonction de stocker de l'énergie. Les stéroïdes et les phospholipides sont inclus dans , d'autres lipides, légèrement moins nombreux, peuvent être des coenzymes, des porteurs d'électrons, de la lumière absorbant des pigments, des hormones, des « ancres » hydrophobes qui contiennent des protéines membranaires.

Le corps humain a la capacité de décomposer les lipides, bien que bon nombre de ces substances doivent pénétrer dans l'organisme, ce sont les (oméga-3, oméga-6)

Groupes lipidiques

Les lipides sont divisés en simples et complexes. Les éléments comprennent des esters d'acides gras ; les lipides complexes, en plus des acides gras et de l'alcool, contiennent des hydrocarbures, des phosphates, des lipoprotéines et autres. Chaque groupe est désigné par deux en lettres anglaises :

Glycérophospholipides (GP)

Glycérolipides (GL)

Polycétides (PK).

Sphingolipides (SP) ;

Lipides stéroïdes (ST)

Lipides Prenolni (PR);

Acides gras (AF)

Lipides de sucre (SL);

Composition chimique des lipides

Glycolipides

Les glycolipides sont une classe de lipides contenant des résidus mono- ou oligosaccharides. Il peut s'agir soit de dérivés du glycérol, soit de la sphingosine.

(TG) Acylglycérides - les glycérides sont des esters d'alcool trihydrique et d'acides gras. Les classes d'hydroxyles dans la molécule sont divisées en groupes :

1. triglycérides
2. diglycérides
3. monoglycérides

Le plus communce sont des triglycérides. On les appelle aussi graisses. Les graisses peuvent être simples, contenant des acides gras, mais les graisses mixtes sont plus courantes et contiennent également des acides gras. Propriétés triglycérides dépendent de sa composition en acides gras, par exemple, plus il y a d'acides insaturés, plus leur point de fusion est élevé. Prenons l’exemple du beurre, il contient près de 95 % d’acides gras insaturés et fond à température ambiante. Les graisses animales, par exemple le saindoux, avec chambre ils retiennent du poids à température, c'est pourquoi tout est exactement le contraire pour eux (la teneur en acides gras saturés)

Glycérophospholipides

La formule des glycérophospholipides est constituée des acides gras R1 et R2, X est le résidu de la substance aztmisnoy. Les glycérophospholipides sont également appelés phosphoglycérides ; ils produisent des acides phosphatidiques, qui sont à leur tour constitués de glycérine . Dans celui-ci, les premier et deuxième groupes comprennent R1, R2 et le troisième groupe comprend les acides phosphates ; le radical X (contenant de l'azote) y est déjà ajouté.

Les acides gras constituent la partie hydrophobe des glycérophospholipides de la molécule. La partie phosphate en milieu neutre porte charge négative, et les composés contenant de l'azote portent une décharge positive ; dans un environnement contenant de l'azote, ils peuvent être chargés négativement, c'est pourquoi on l'appelle parfois polaire. DANS milieu aquatique Les phosphoglycérols produisent des micelles, leurs têtes sont tournées vers l'extérieur et leurs queues sont tournées vers l'intérieur.

Les phosphoglycérides membranaires courants sont la léthicine, dans laquelle le radical X est un résidu de choline et de phosphatidyléthanolamine. Il existe également des glycérophospholipides sans azote, notamment le X, l'inositol et l'alcool. Des phosphoglycérides doubles ont été trouvés dans membrane interne mitochondries. Chez les animaux, les lipides essentiels enrichir cœur, ce groupe de composés comprend également des substances d'activation actives plaquettes.

Glycéroglycolipides

Les glycéroglycolipides sont une classe de diacylglycérols comportant un atome de carbone auquel est attachée une glycosylmine. Le plusrépanduLa classe des lipides est celle des galactolipides, ils contiennent des résidus galactose. Ils constituent 80 % des lipides membranaires. Avec les galactolipides, un résidu de glucose peut être trouvé dans les membranes végétales

Sphingoglycolipides

Les cérébrosides sont des sphingoglycolipides dont la partie hydrophile est représentée par un résidu monosaccharide, généralement du glucose ou du galactose. Les galactocérébrosides sont distribués dans les membranes neuronales.

Les globosides sont des dérivés oligosaccharidiques des céramides. Avec les cérébrosides, ils sont appelés glycolipides neutres car à pH 7, ils ne sont pas chargés.

Les gangliosides sont des glycolipides complexes, leur partie hydrophile est représentée par des oligosaccharides, à l'extrémité desquels se trouvent toujours un ou plusieurs résidus d'acide N-acétylneuraminique (sialique), à ​​travers lesquels ils propriétés acides. Les gangliosides sont les plus courants dansmembranes ganglionnaires neurones.

Sphingophospholipides

Formule développée de la sphingomyéline en partie composant comprend du céramide, qui contient des aminoalcools à longue chaîne et 1 résidu d'acide gras, un radical hydrophile, qui à son tour relié à la sphingosine. trouvé dans les cellules membranaires, mais est considéré comme le plus riche tissu nerveux. Une grande partie de leur contenu se trouve également dans les axones, d’où leur nom.

Phospholipides

Les classes structurelles des lipides sont les phospholipides, trait commun les phospholipides sont leur amphiphilie, et ils ont une partie hydrophile et hydrophobe. Ils peuvent donc former des micelles et des bicouches en milieu aqueux.

Stéroïdes

Un stéroïde est une classe de lipides naturels, il contientcyclopentane perhydrophénanthrènecœur. Ceux-ci incluent les alcools avec la classe hydroxyle en 3ème position, les stérols avec les acides gras - les stérides. Chez les animaux, le stérol le plus courant est le cholestérol, qui fait également partie des membranes.

Les stéroïdes remplissent de nombreuses fonctions dans différents organismes. Pour les hormones sexuelles, glandes surrénales , fonctions vitaminiques et autres.