Kiekviena šeima turi savo taisykles ir tradicijas. Mažoji šeimininkė, nuo vaikystės stebinti mamą virtuvėje, moka patiekti tam tikrus patiekalus, padengti stalą, tinkamai pasveikinti ir išlydėti svečius... Tačiau tai, kas prieš 10 metų buvo laikoma teisinga, ne visada pasiteisina. dienų. Į kiaurasamtį įmesti makaronai sukelia ne mažesnę nuostabą nei šaldytuve laikomi bananai.

Kaip gaminti skanius patiekalus ir neklysti elementariausiuose dalykuose? Kaip padaryti, kad maistas būtų tikrai patrauklus? Kas yra restorano patiekalų akcentas? Jei nežinote atsakymų į šiuos klausimus, mūsų straipsnis skirtas jums!

Kaip tinkamai virti

1. Ar žuvis dega?
   Smulkiais gabalėliais subyrėjusi apdegusi žuvis – dažnas reiškinys virtuvėje net tarp patyrusios šeimininkės. Kaip to išvengti? Likus 15 minučių iki kepimo pasūdykite ne tik supjaustytus gabaliukus, bet ir aliejų, kuriame bus kepama ta pati žuvis. Visas, patrauklus ir skanus patiekalas yra paruoštas!
2. Skalauti ar neskalauti?
   Iš sovietinių laikų atėjusi makaronų plovimo „mada“ šiandien prarado savo aktualumą. Jei anksčiau makaronai buvo gaminami iš paprastų kvietinių miltų ir buvo linkę sulipti, tai dabar visi produktai daugiausia susideda iš kietųjų kviečių. Beje, italų šeimininkės makaronų padažui ruošti visada naudoja sultinį, kuriame buvo virti geri makaronai, tad viso jo neišpilkite!
   
   
3. Ar turėčiau kepti alyvuogių aliejuje?
   Gaminant Viduržemio jūros regiono patiekalus daugelis žmonių nori į keptuvę įpilti alyvuogių aliejaus. Tačiau geriau jį naudoti salotoms ar kitiems šaltiems patiekalams. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo aliejaus degimo temperatūra yra gana žema, todėl kyla pavojus sugadinti deginto skonio maistą ir gauti dalį kancerogenų. Kepimui geriau naudoti įprastą rafinuotą alyvuogių aliejų.
   
   
4. Kada dėti pomidorus į sriubą ar troškinį?
   Ruošiant patiekalus tiesiog norisi visus ingredientus sudėti į puodą ar troškintuvą vienu metu. Tačiau kai mes kalbame apie apie pomidorus, būtent to reikia vengti.

   Rūgštis (o pomidorai – produktas, kuriame jos daug) pagreitina mėsos kepimą, bet neleidžia iškepti daržovėms. Tai yra, jei ruošiate, pavyzdžiui, sriubą, tada pomidorus ar pomidorų pastą reikia dėti jau išvirus bulves, morkas, kopūstus ir kitas daržoves. O jei troškinate mėsą, gerai iš karto dėkite pomidorus, tada ji taps minkštesnė.
   
   

5. Ar bulves virti uždengtas ar be jos?
   Kad vanduo neužvirtų ir neišgaruotų, norisi nuimti dangtį, tačiau šios klaidos geriau nedaryti. Jei bulves ar kitas daržoves verdate po dangčiu, vitaminai neišgaruoja, produktai išlaiko savo aromatą, skonį ir naudingų savybių. Ir virimo procesas yra greitesnis.
   
   
6. Ar reikia pilti nebaigtą vyną iš butelio?
   Vynas linkęs dilti, prarasti skonį ir aromatą, tačiau jo nereikėtų išpilti. Iš raudonojo vyno galima ruošti jautienos Burgundijos arba Bolonijos padažą prie makaronų, baltąjį – prie chachokhbili, sidro – prie kiaulienos Normandijos. Be to, kada dar šiuolaikinėmis ekonominėmis sąlygomis bus priežastis atidaryti butelį? geras vynas tik mėsai kepti?
   
   
7. Kaip tinkamai virti brokolius?
   Brokoliai yra labai naudingas produktas, bet mažai kam jis patinka. Neteisingas pasiruošimas – viskas tikrasis kaltininkas. Atminkite, kad žalias daržoves, tokias kaip brokoliai, šparagai ir žirniai, reikia virti dideli kiekiai sūraus vandens ir jokiu būdu nepervirkite.

   O svarbiausia – iškepus daržoves nuvarvinti kiaurasamtyje ir suberti šaltas vanduo užbaigti procesą. Ši maža gudrybė padeda brokoliams išlaikyti savo skonį, aromatą ir maistines medžiagas.
   
   

8. Kiek turi būti priedų picai?
   Dažna klaida gaminant picą – per daug padažo, dešros, sūrio ir kitų ingredientų, kurie picą paverčia atviru pyragu. Įdaro kiekis turi būti saikingas. Tai būtina, kad tešla išliktų traški, nesusmuktų, o gabalėlį būtų galima paimti ir valgyti rankomis, kaip iš tikrųjų taip ir turi būti.
   
   
9. Kaip tinkamai paruošti Vinaigrette padažą?
   Šis padažas yra vienas iš labiausiai paplitusių, tačiau jo paruošimas ne visada vyksta sklandžiai. Pirma galima klaida- druskos ir cukraus trūkumas. Jie yra absoliučiai būtini, o juos pirmiausia reikia įdėti ir užpildyti reikiamu kiekiu acto, kad visiškai ištirptų.

   Antroji klaida – nevienalytiškumas. Actas ir aliejus nesiemulsuos, jei pilsite visą aliejų iš karto. Jis turi būti dedamas palaipsniui, intensyviai dirbant su šluotele.
   

10. Kaip virti kiaušinius be įtrūkimų?
    Kad lukštas išliktų nepažeistas, o baltymas neištekėtų, kiaušinius reikia įdėti į gana erdvų indą, užpilti vėsiu vandeniu, įberti daug druskos ir neleisti per daug išvirti.
    
    
11. Kodėl mielinė tešla nepakyla?
    Mielinė tešla yra viena kaprizingiausių ir net geriausia šeimininkė gali nepasisekti. Dažniausios klaidos – senos mielės ir vanduo iš čiaupo.

    Rinkdamiesi mieles rinkitės neseniai išleistas ir, žinoma, niekada nenaudokite ką tik prasidėjusių paketų. Vanduo iš čiaupo, net ir perleistas per filtrą, turi chloro, kuris trukdo augti mielėms, todėl, pavyzdžiui, blynams geriausia naudoti neriebų, kambario temperatūros pieną.
    
    

Maistas yra Dievas, o Dievas yra maistas

Didysis Indijos Mahatma Gandhi atrado:
„Žmogui, kurio skrandis tuščias, maistas yra Dievas“.

Didysis Indijos Niekas, Šri Činmojus, atranda:
"Mano pilnas skrandis jaučia, kad Dievas yra maistas“.

Kai pagalvoju, maistas yra Dievas
Apie daugybę ištroškusių ir alkanų Gandžio vaikų.

Dievas yra maistas, kai galvoju
Apie daugybę svajotojų, atskleidžiančių
ir apšviečiantys Dievo vaikai.[~]

Maisto gaminimo filosofija

Maistas turi būti ruošiamas su meile. Tikintieji, ruošdami maistą, turėtų jausti, kad gamina Dievui.

Maistas turi būti ruošiamas geros nuotaikos ir malonios savijautos – tada maistas bus lengvai virškinamas ir gerai įsisavinamas. Jei maistas ruošiamas prastos nuotaikos, susierzinimo, pykčio, nerimo ir nevilties būsenoje, toks maistas neteiks pasitenkinimo. Bloga nuotaika gaminant maistą jis bus prastos kokybės, toks maistas laikomas nešvariu ir net nuodingu.

Rėmuo po valgio - aiškus ženklas prastos būklės virėjo sąmonė.

Net jei žmogus yra švarus ir tvarkingas, jis gali būti labai žemos sąmonės ir jo vibracijos prasiskverbs į maistą. Kiekviena mintis, kaip ir blogos jėgos, prasiskverbiančios į žmogų, atsiduria maiste. [~]

Ruošiant maistą svarbu būti švariam ir tvarkingam. Prieš gaminant maistą patartina nusiprausti po dušu.

Konkurencinė dvasia gaminant maistą yra siaubinga! Blogos mintys apie priešininką gaminimo metu bus įtraukta į maistą.

Gaminimo metu nekiškite pirštų į maistą ir neragaukite jo. Į maistą nereikėtų kišti neplauto šaukšto, pavyzdžiui, norint paragauti – tai neįsivaizduojamas aplaidumas ir nepagarba.[~]

Maisto gaminimo filosofija

"Ar tu pavalgei?" - Čia teisingas klausimas. – Ar valgėte ką nors sveiko? - tai nėra teisingas klausimas.

Iki savo dienų pabaigos blogai kalbėsiu apie vadinamuosius sveikas maistas, kuriame nėra nei cukraus, nei druskos, nei aliejaus, nei skonio. Sutinku, kad per daug cukraus yra blogai. Tačiau maistas turėtų džiuginti ir protą.

Protas žaidžia svarbus vaidmuo mūsų fizinės savijautos... kai valgome daržoves, protas turėtų jausti, kad valgome kažką labai sotaus ir maistingo. Protas turėtų jausti, kad daržovėse slypi galia.[~]

Niekada nieko neskolinkite, ypač maisto.

Maistas turi paveikti visus pojūčius:

• malonus akiai
• prašome proto
• būti gražu žiūrėti
• skleisti malonų aromatą.

Sveikos mitybos gaminimo būdai

Gamindami stenkitės naudoti paprastus ingredientus.

Naudinga gaminti maistą su ghi, jis nesukartoja ir, manoma, subalansuoja procesus organizme. Ghi gali būti paruoštas namuose.

Virkite taip, kad grūdų maistas būtų sultingas ir elastingas. Kad gaminant maistas būtų sultingas, reikia tiksliai apskaičiuoti gaminimo laiką, ugnies stiprumą ir produktų derinį. Maistas neturėtų būti nepakankamai iškeptas arba pervirtas ir lipnus. Sultingas maistas suteikia kūnui žvalumo būseną, o protui – efektyvumą.

Jei valgydami maistą pajusite kiekvieno produkto skonį, tada maistas suteiks jums visas naudingas savybes.

Maistas turi būti riebus, bet tai nereiškia, kad jis turi plaukti aliejuje. Pernelyg sausas maistas sukelia dirginimą virškinamojo trakto. Per daug riebus maistas turi per didelė apkrovaįjungta virškinimo sistema. Aliejus yra ugningas ir skatina kokybišką virškinimą bei maisto įsisavinimą. IN skirtingi laikai turi būti naudojamas gaminant maistą skirtingi kiekiai aliejaus - daug žiemą, šiek tiek mažiau rudenį, dar mažiau pavasarį ir mažai vasarą.

Negaminkite ir nešildykite maisto mikrobangų krosnelėje.

Netinkamo paruošimo procese sveikas maistas gali tapti kenksmingas. Pavyzdžiui, pervirtas maistas tampa nesveikas. Tokio maisto valgymas gali sukelti sveikatos problemų.

Keletas gerai žinomų patarimų:

Vegetariškų pietų ruošimo pavyzdys

Vegetariškas maistas yra lengvai ir greitai paruošiamas, skirtingai nei mėsa ir žuvis. Su tinkamu ingredientų deriniu galite greitai paruošti skanų, sotų ir sveiką patiekalą.

Apie tai, kaip tinkamai derinti javus ir ankštinius augalus, kalbėjome straipsnyje Tinkamas produktų derinys.

Į košę rekomenduojama dėti daržovių, pieno produktų (sūrio, grietinės), aliejų (daržovių ir sviesto) ir, žinoma, prieskonių. Visa tai galite virti vienoje keptuvėje, taip sutaupysite daug laiko.

Košės virimo technika

1. Kruopščiai išrūšiuokite ir nuplaukite javus.
2. Supilkite ant dribsnių šaltas vanduo 7-10 valandų (geriausia naktį).
3. Nusausinkite vandenį ir nuplaukite javus.
4. Supilkite dribsnius į verdantį vandenį (stiklinę grūdų 2 stiklines vandens).
5. Užvirinkite.
6. Sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite dangčiu.
7. Neatidarykite dangtelio ir nemaišykite košės apie 20 minučių (priklausomai nuo grūdų rūšies).
8. Išjunkite ugnį ir palikite košę 10-15 minučių.
9. Į košę įpilkite aliejaus, druskos, prieskonių ir kitų ingredientų pagal skonį.

Ryžių virimo su avinžirniais arba moong dal pavyzdys.

Keptuvėje įkaitinkite ghi, į aliejų suberkite prieskonius – juodąsias garstyčias, ajwain arba kmynus, asafoetidą, ciberžolę ir lengvai pakepinkite. Į prieskonius suberkite Adyghe sūrį ir kepkite iš visų pusių iki auksinės rudos spalvos. Tada sudėkite daržoves, pavyzdžiui, morkas ir žiedinius kopūstus, uždenkite dangčiu ir šiek tiek patroškinkite. Tada sudėkite ryžius ir avinžirnius, kurie buvo išmirkyti per naktį. Nuolat maišydami pakepinkite pupeles keletą minučių. Ryžiai turi tapti permatomi. Supilkite visus ingredientus karštas vanduo santykiu nuo 1 iki 2 (1 stiklinei dribsnių - 2 stiklinės vandens). Įberkite juodos arba rausvos druskos, juodųjų pipirų, maltų kalendrų ir imbiero. Užvirinkite, išmaišykite, uždenkite ir sumažinkite ugnį iki minimumo. Virkite košę 20-30 minučių. Svarbu neatidaryti dangtelio ir nemaišyti košės! Būtina, kad ryžiai ir avinžirniai sugertų visą vandenį. Atidarius dangtį, drėgmė išgaruos, o košė pradės lipti prie dugno ir degti. Po 20-30 minučių išjunkite ugnį. Į patiekalą įpilkite kario lapelių, chambalos lapelių ir baziliko ar kitų šviežių ar džiovintų žolelių. Švelniai išmaišykite indą šakute ir uždenkite dangčiu 10-15 minučių, kad įsigertų. Jūsų pietūs paruošti.

Šiuo principu galite virti bet kokią košę ir įvairiais deriniais. Pavyzdžiui, ryžiai su mung pupelėmis, grikiai su lęšiais, perlinės kruopos arba kiaušinis su lęšiais, soros su avinžirniais, kvinoja su grikiais ir kiti variantai.

Yra dar vienas paprastesnis košės ruošimo variantas. Virkite ryžius ir avinžirnius kartu arba atskirai. Jei gaminate kartu, pirmiausia virkite avinžirnius – apie 20 minučių, nes jie kepa ilgiau, tada suberkite ryžius ir dar 15-20 minučių virkite košę ant silpnos ugnies, neatidarę dangčio. Kai košė bus paruošta, suberkite mėgstamus prieskonius ir įpilkite mėgstamo augalinio aliejaus, pavyzdžiui, moliūgų aliejaus. Net ir ruošdami tik vienos rūšies košę, bet į ją įpylę įvairių prieskonių ir skirtingų aliejų, kiekvieną kartą gausite vis naują patiekalą su skirtingais skonių deriniais.

Ryžiai su moong dal, morkomis ir prieskoniais

Maisto gaminimas siekia tuos laikus, kai urviniai žmonės ant ugnies iškepė mamuto lavoną. Laikui bėgant žmonės sugalvojo daugybę įvairiais būdais gaminimas, tačiau principas išlieka tas pats – pašildykite maistą, kad iškeptumėte ir pagerintumėte skonį. Visa kita yra smulkmenos, kurias smalsus ir kūrybingas protas išmoko per bandymus ir klaidas.

Žingsniai

Maisto gaminimo pagrindai

Maisto gaminimas. Virimas įvyksta, kai vanduo užverda, kai vanduo įkaista ir pasiekia temperatūrą, kurioje pradeda garuoti. Vandens virimo temperatūra priklauso nuo atmosferos slėgis, bet paprastai yra apie 100 laipsnių Celsijaus. Verdant maistas dedamas į verdantį vandenį ir verdamas, kol iškeps.

• Virimas yra gana grubus gaminimo būdas, nes oro burbuliukai gali pažeisti subtilius maisto produktus. Todėl virimas naudojamas tik tam tikriems produktams, pavyzdžiui: grūdams, šakniavaisiams, makaronams, kiaušiniams ir kt.
• Gaminant maistas gali netekti kai kurių maistinių medžiagų ir vitaminų.

1. Kepimas. Tai gražu greitas metodas paruošimas, kurį sudaro įkaitintos keptuvės su aliejumi arba riebalais naudojimas.

   • Svarbu kokybiška keptuvė. Geroje keptuvėje maistas įkais greitai ir tolygiai, greitai reaguodamas į temperatūros pokyčius.
   • Dažniausiai naudojami riebalai, saulėgrąžų aliejus arba sviestas. Taip pat kaip pasirinkimas - alyvuogių, rapsų ir kiti augaliniai aliejai. Sviestas suteikia nepakartojamą skonį, bet dega greičiau nei saulėgrąžų aliejus.
   • Pagrindinė kepimo taisyklė – prieš dedant maistą įkaitinkite keptuvę ir aliejų. Priešingu atveju maistas sugers dalį aliejaus ir gali sudegti. Keptuvės temperatūrą galite patikrinti lašeliu vandens – jei nuleisite ir vanduo greitai šnypšdamas išgaruos, esate pasiruošę gaminti!
   • Kepant reikia nuolat maišyti maistą, tada maistas nepridegs ir keps tolygiai. Neperpildykite keptuvės, kad maišant maistas neiškristų.
   • Tiršti maisto produktai netinka kepti – stori mėsos gabaliukai, stambiai supjaustytos daržovės ir pan. - kepant jie apdegs tik išorėje, nespėjus iškepti viduje.
   • Jei pjaustote maistą kepti, supjaustykite plonais griežinėliais arba sutarkuokite.
   • Skirtingų maisto produktų gaminimo laikas skiriasi, todėl į tai reikia atsižvelgti, jei maistą gaminate kartu. Pavyzdžiui, jei kepate bulves su svogūnais, tai pirmiausia reikia gerai apkepti bulves, o tik tada dėti svogūnus. Priešingu atveju svogūnas greitai sudegs ir patiekalas bus sugadintas.

2. Kepimas. Skirtumas nuo įprasto kepimo yra sunaudoto aliejaus kiekis. Tokio tipo kepimo metu keptuvė per pusę ar daugiau užpildoma aliejumi, o maistas beveik visiškai panardinamas į aliejų.

3. Grilis ir šašlykinė. Abu variantai naudojami mėsos, daržovių ir žuvies kepimui.

   • Grilis - terminis apdorojimas naudojant orą (orkaitėje).
   • Grilis – gydymas šiluma nuo atviros ugnies.
   • Prieš tokius ruošinius mėsa dažniausiai mirkoma marinatuose, kad patiekalas įgautų ypatingą skonį ir aromatą, o žuvis ir daržovės apibarstomos prieskoniais.
   • Mėsa dedama ant iešmo ar grotelių, leidžiant išgaruoti riebalams.
   • Produktas turi būti apverstas arba susuktas, kad iškeptų visiškai ir tolygiai.

4. Mikrobangų krosnelė. Elektromagnetinės bangos naudojamos maisto viduje esančiai drėgmei šildyti, o konvekcinis komponentas užtikrina oro judėjimą.

   • Nenaudoti viduje mikrobangų krosnelė metaliniai indai ir folija. Maistas nebus šildomas, be to, galite perdegti mikrobangų krosnelėje.
   • Nuluptus maisto produktus ir kiaušinius reikia pradurti, kad išeitų garai, kitaip jie gali sprogti.
   • Geriau maistą uždengti specialiu dangteliu – tada maistas geriau ir greičiau sušils, taip pat neaptaškys sulčių iš mikrobangų krosnelės vidaus.
   • Daugelį receptų galima pritaikyti gaminti mikrobangų krosnelėje.

5. Kepimas. Kepimas vyksta orkaitėje arba orkaitėje. Pagrindiniai produktai – mėsa, daržovės, konditerijos gaminiai.

   • Kai kepama mėsos patiekalai ypatingas dėmesys mokama už prieskonius, dėl kurių patiekalas kartais būna fantastiškas!
   • Norėdami patikrinti maisto paruošimą, naudokite specialius termometrus arba tiesiog dantų krapštukus.
   • Ištraukus patiekalą iš orkaitės, jam leidžiama kurį laiką „pailsėti“, kad būtų lengviau pjaustyti.

6. Gesinimas. Iš esmės tai yra maisto gaminimas mažas kiekis vandens. Paprastai troškinama puode arba gilioje keptuvėje, uždengta.

   • Troškinimo ypatumas yra tas, kad rezultatas yra paruoštas patiekalas, nes vanduo nenuleidžiamas, o patiekalas gaunamas savo sultyse.
   • Mėsos troškinimo receptų yra daug, o pats paruošimas dažniausiai užtrunka kelias valandas.

7. Kepyklėlė. Iš esmės tas pats, kas kepimas, bet labiau tinka konditerijos gaminiams iš tešlos.

   • Labai svarbu kepant išlaikyti proporcijas ir nepersistengti su ingredientais.
   • Taip pat svarbu susipažinti su orkaitės režimais, kad nesugadintumėte patiekalo.

8. Sąlygos. Gaminant maistą gali būti vartojami įvairūs specifiniai terminai. Štai keletas iš jų:

   • • Mušti- energingai ir greitai sumaišykite. Naudokite šakutę, plaktuvą arba maišytuvą. Proceso metu masė prisotinama oro, didėja tūris ir tampa vienalytesnė.
     • Minkyti- rankomis išmaišykite tešlą į vienalytę masę.
     • Įpjova- nupjaukite gaminio paviršių papuošimui arba kad gaminimo metu išbėgtų sultys.
     • Nepakankamai iškepęs- makaronai neturėtų būti visiškai išvirti, kad jie būtų šiek tiek kieti.
     • Dengimas- maisto sutepimas aliejumi arba riebalais, kad gaminant nesudegtų.
     • Blanšuoti- užpilkite verdančiu vandeniu arba garais (arba uždėkite ant trumpas laikasį verdantį vandenį).

   Pasiruošimas virti

   1. Raskite keletą receptų. Ar jau apsisprendei dėl patiekalo? Tuomet rekomenduojame ieškoti įvairių šio patiekalo ruošimo receptų.

      • Receptai gali skirtis tiek paruošimo būdu, tiek sudėtimi. Pasirinkite jums tinkamiausią variantą.
      • Jei jau išbandėte šį patiekalą, receptą sužinokite iš jį gaminusio žmogaus. Tokiu atveju taip pat galėsite daugiau sužinoti apie patiekalą ir paruošimą.
      • Jei ieškote recepto internete, atkreipkite dėmesį į apžvalgas ir įvertinimus.
      • Improvizuokite - vis gimsta nauji patiekalai, verta pridėti ką nors naujo ar pašalinti nereikalingus dalykus.

   2. Gaukite ingredientus. Kai kuriuos jau turite šaldytuve ar spintelėje, bet dėl ​​likusių teks eiti į parduotuvę...

      • Pirkite šviežius produktus, kai tik įmanoma.
      • Stenkitės laikytis recepto ir nekeiskite ingredientų. Nors jei esate atviras eksperimentams, improvizuokite! Galite sugadinti patiekalą, bet galite gauti kulinarinį šedevrą!!!

   3. Paruoškite savo maistą. Virtuvės reikmenys turi būti paruošti ir po ranka – ar tai būtų peilis, trintuvė ar keptuvė. Paruoškite viską iš anksto.

      • Nuplaukite ir išvalykite produktus.
      • Produktus sumalkite: supjaustykite kubeliais, supjaustykite griežinėliais, sutarkuokite – kaip jums patinka arba kaip reikalauja receptas.
      • Įberiame druskos, cukraus, pipirų, prieskonių, žolelių – pagal poreikį. Tą patį patiekalą galima pagaminti įvairių skonių, tiesiog žaidžiant su prieskoniais.
      • Mirkymas marinate yra sudėtingesnis procesas. Pradedantiesiems patariama pirmiausia išmokti visas subtilybes, kad vėliau neišmestų maisto į tualetą.

   4. Viską pašildykite iš anksto.Šis patarimas tinka beveik viskam:

      • Iš anksto pašildykite vandenį, jei ketinate ką nors gaminti.
      • Jei ruošiatės kepti, iš anksto įkaitinkite keptuvę su aliejumi.
      • Iš anksto įkaitinkite orkaitę, jei planuojate ką nors kepti.

Kas iš mūsų nėra suklydęs gamindamas patiekalus? Tačiau ne viskas taip blogai, kaip gali pasirodyti.

Aliejaus minkštinimas.

Daugelis kepimo receptų reikalauja minkšto sviesto. Tai reiškia, kad paspaudus sviesto gabalėlį ant jo turi likti įdubimas. Dažnai sviestas būna per minkštas, todėl pyragai ir sausainiai pasensta. Geriausias sprendimas yra sviestą išimti iš šaldytuvo likus 35-40 minučių iki gaminimo.

Kiekio tikslumas.

Dažnai klaida įvyksta, kai nėra tiksliai išmatuotas pateiktų ingredientų kiekis. Ne visada pavyksta ką nors teisingai išmatuoti akimis, ypač neprofesionalui. Norėdami daugiau, naudokite matavimo puodelius ir šaukštus tikslius kiekius reikalaujama pagal receptus.

Per daug.

Dažnai ruošiant patiekalą norisi visus reikiamus ingredientus iš karto supilti į keptuvę. Tai ypač pasakytina apie troškinamus padažus. Tačiau dėl to keptuvė gali būti tiesiog perpildyta, o mėsa ar žuvis nepasidarys auksinės rudos spalvos arba karmelizuota, kaip norima. Padažą geriau padalinti į kelias dalis ir pilti palaipsniui. Viskam reikia saiko ir neskubėti.

Maisto apvertimas gaminimo metu.

Kita klaida gaminant maistą gali būti dažnas jo vartymas. Geriau apsišarvuoti kantrybe ir leisti gaminiui gerai apkepti, kol gausis norima plutelė. O svarbiausia, kad bus daug lengviau paimti iš keptuvės ir apversti.

Gerai pašildyti indai.

Ar suteikiate pakankamai laiko indams sušilti? Jei jūsų puodas ar keptuvė nėra pakankamai karšta, maistas tiesiog sugers visą aliejų ir kam to reikia? Leiskite keptuvei gerai sušilti 1-2 minutes. Norėdami patikrinti, įmeskite į keptuvę gabalėlį maisto, kurį ketinate gaminti. Ar girgžda? Taigi jūs padarėte viską teisingai.

Iškepę mėsą ar paukštieną, prieš pjaustydami leiskite jai kurį laiką pailsėti. Taip visos sultys tolygiai pasiskirstys visoje mėsoje. Tiesiog palikite patiekalą 5-10 minučių paukštienai ar kepsniui, galite atidėti 20 minučių.

Daržovių virimas.

Nuėmus išvirtas daržoves nuo viryklės, jos vis tiek, kaip bebūtų keista, verda toliau. Norėdami suteikti daržovėms traškumo ir sustabdyti kepimo procesą, sudėkite jas į kiaurasamtį ir apliekite lediniu vandeniu.

Tiesiai iš šaldytuvo.

Nekepkite mėsos ar žuvies, paimtos tiesiai iš šaldytuvo. vietoj to leiskite jiems 15-20 minučių pastovėti kambario temperatūroje. Priešingu atveju mėsa gali lengvai perkepti iš išorės ir likti per mažai iškepusi.

Daugelis grūdų (ypač ryžių) pakuojant ir gabenant sukuria krakmolingus miltelius, todėl prieš verdant juos visada reikia nuplauti. Suberkite grūdus į sietelį ir gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Tai neleis grūdams sulipti gaminant.

Marinatas ir prieskoniai.

Kalbant apie prieskonius, tokius kaip druska ir pipirai, turėtumėte juos dėti atskirai nuo marinato, nes jie gali prarasti savo poveikį. Geriausia mėsą iš pradžių pamerkti į marinatą, tada įberti druskos ir pipirų, o po to – apkepą (jei yra).

Maisto gaminimas žemoje temperatūroje padės išsaugoti vitaminus ir maistinę vertę – pageidautina ne aukštesnėje nei 100 °C temperatūroje, taip pat garuose ar verdantį vandenį. Daržoves geriau virti žemesnėje nei 60 °C temperatūroje – kitaip vitaminas C sunaikins maksimaliai vertingų medžiagų, jei daržoves nulupsite prieš pat gaminimą, įmeskite į verdantį vandenį, tuoj pat sumažinsite ugnį ir virkite po virimu. dangtelis.

Gaminimas aukštoje temperatūroje ant ugnies ar grilio pastaruoju metu tapo mūsų įpročiu, pažymi mitybos konsultantas Laurentas Chevalier: priešistoriniai laikai viduramžiais žmonės kepdavo mėsą ant akmenų prie ugnies, bet niekada ant pačios liepsnos. IN kaimo vietovėse iki XX amžiaus vidurio žmonės ir toliau naudojo malkomis kūrenamą krosnį, kur temperatūra neviršydavo 120 °C“*. Chemikai patvirtina: aukštesnė nei 120 °C temperatūra sunaikina maistinių medžiagų ir sukelia reakcijas, dėl kurių susidaro elementai, galintys pakenkti organizmui. Taip, gaminu atvira ugnis sukelia Maillardo reakciją: tai prancūzų chemikas atrado, kad aukšta temperatūra keičia aminorūgščių kokybę esant cukrui. „Būtent ši reakcija suteikia duonos plutai, vištienos odelei ir traškučiams būdingą spalvą“, – sako mitybos specialistė Anna Belousova. „Be to, jis skleidžia tą puikų keptos kvapą“. Tačiau visa tai lydi akrilamido – molekulės, kurią Pasaulio sveikatos organizacija pripažino potencialiai kancerogenine – gamyba.

Gera mintis: Lėtas kepimas žemoje temperatūroje išsaugo mėsos, paukštienos ir žuvies skonį ir maistines savybes. Pavyzdžiui, 800 g veršienos filė iškepti 70 °C temperatūroje užtrunka pusantros valandos. Sutrumpinkite laiką, išvengdami nepageidaujamų padarinių cheminės reakcijos Marinatai padeda. Anna Belousova rekomenduoja tam naudoti kivi, kurio norma yra vienas prinokęs vaisius kilogramui mėsos. „Svarbiausia nepersistengti“, – pabrėžia mitybos specialistė. „Jo sultyse yra tiek daug fermentų, kad seną jautieną gali paversti švelniu paštetu. Gaminant gerai įpilti vyno: išgaruodamas be pėdsakų, pagerėja mėsos skonis. Norėdami gauti aukso rudą plutą ir nepakenkti savo sveikatai, galite įtrinti mėsą kario ir paprikos mišiniu - natūralūs antibiotikai ir antiseptikai.

Reikėtų vengti: intensyvus ir ilgalaikis maisto apdorojimas orkaitėje, keptuvėje ir grilyje. Jei kepate, žiūrėkite, kad maistas nepridegtų: pluta turi likti auksinė ir nepajuoduoti. Taip pat geriau apsieiti be traškučių, traškių dribsnių, parduotuvėje pirktų sausainių ir kavos. stiprus laipsnis skrudinimas Šiuose produktuose yra daug potencialiai pavojingų medžiagų, kurios susidaro gaminant pramoninį maistą.

Pasiruošimas

Nors orkaitę nustatyti iki 100°C nėra sunku, bet keptuvės ar grilio temperatūros taip pat aiškiai valdyti negalime. Riebalų veikiamos karštos anglys užsidega ir sukelia benzopireno – potencialiai kancerogeninės medžiagos – išsiskyrimą. Norėdami to išvengti, Laurent Chevalier pataria rinktis vertikalias elektrines arba dujines kepsnines. O Anna Belousova siūlo gaminti ant „ramių“, šiek tiek rausvų žarijų, kai iš jų nėra dūmų, ir, jei įmanoma, nenaudoti įsigytų anglių. „Jis impregnuotas cheminėmis medžiagomis, kad greičiau sudegtų“, – aiškina dietologė.

O kaip su mikrobangų krosnele? „Dar nei vienas rimtas tyrimas neįrodė jo žalos“, – pažymi Laurentas Chevalier. „Tačiau tikrai žinoma, kad būdamas apsvaigęs elektromagnetines bangas pasikeičia daugiau nei šimtas maistinių medžiagų, įskaitant daugybę vitaminų, mineralų ir bioflavonoidų cheminė struktūra. Tačiau niekas dar neištyrė, kaip jie veikia kūną. Todėl jie vadinami tik potencialiai pavojingais“, – aiškina Anna Belousova.

MIKROBANGŲ KROSNELĖ NEREIKIA NAUDOTI NUOLAT: JI GALI KEISTI MAISTO MEDŽIAGŲ STRUKTŪRĄ.

Ekspertai sutinka, kad mikrobangų krosnelę karts nuo karto naudoti šildymui yra priimtina. Tačiau svarbu nedėti maisto į plėvelę ar plastikinius indus (abi medžiagos yra naftos produktai), kitaip maistas gali tiesiogiai liestis su pavojingų medžiagų– bisfenolis A ir ftalatai. „Beje, šie cheminių medžiagų išsiskiria ne tik kaitinant“, – pabrėžia mitybos specialistė ir rekomenduoja plastiko naudojimą sumažinti iki minimumo: pirkti produktus kartoninėje ar stiklinėje taroje arba visai be pakuotės, o vietoj plastikinės taros laikymui naudoti keraminius ir emaliuotus indus ar vaškinį popierių. .

Gera mintis: geriau teikti pirmenybę tradiciniais metodais maisto gaminimas. Kepti orkaitėje patogu, tačiau temperatūra joje neturi viršyti 120 °C. Virtuvėje gerai turėti specialų termometrą gaminimo procesui stebėti.

Reikėtų vengti: gaminių sąlytis su atvira ugnimi. Taip pat geriau nevartoti jau paruošto gruzdinto maisto, ypač restoranuose, kur tas pats aliejus naudojamas kelis kartus. Kancerogenų kiekis tokiame patiekale neatitinka masto.

Indai

Veikiant karščiui, nepridegančios dangos, susmulkinti aliuminio indai ir plastikai išskiria sveikatai kenksmingas medžiagas. Todėl ypač svarbu rinktis iš kokybiškų medžiagų pagamintus indus, net jei jie nėra pigūs. Geriausias variantas yra nerūdijantis plienas. Kaina nemaža, tačiau tokie indai laikui bėgant praktiškai negenda. Jame galite virti daržoves, mėsą, ryžius, makaronus ir net kepinius. Taip pat geros yra ketaus, stiklo, keramika dengtos keptuvės, ugniai atsparus porcelianas, emalis ir neglazūruota keramika. Tačiau pastarasis reikalauja kruopštaus priežiūros. „Ši porėta medžiaga viską sugeria, todėl ją valydami šiuolaikinėmis priemonėmis Neverta plauti“, – perspėja Anna Belousova. „Jam tinka tik soda ir skalbinių muilas.

NERŪDijantis PLIENAS, KETUS, KERAMIKA, STIKLAS AR PORCELINAS – REIKIA RINKTIS KOKYBĖS STALO ĮRANKUS.

Gera mintis: Vietoj aliuminio folijos kepimui naudokite vaško popierių.

Reikėtų vengti: pirmiausia visų rūšių plastikas, taip pat nelipnios dangos, tokios kaip teflonas. Jo poveikis organizmui vis dar menkai suprantamas dėl gamybos „komercinės paslapties“. Ir, žinoma, neturėtumėte naudoti puodų ir keptuvių su drožlėmis ir įbrėžimais.

Aliejus

Sveikiausiuose aliejuose yra mažiausiai sočiųjų ir daugiausia nesočiųjų rūgščių (omega-3 ir omega-6). Šias savybes turi rapsų, sojų ir sėmenų aliejai. Bet jie tinkami tik papildymui paruošti patiekalai, nes jie blogai toleruoja karštį. Tarp atspariausių aukštai temperatūrai yra rafinuotas alyvuogių, sezamų ir saulėgrąžų aliejus (leistinas kaitinimas iki 230 °C) ir vynuogių kauliukų aliejus (iki 200 °C).

Gera mintis: Sviestą geriau laikyti lydytą, nes jis atsparesnis oksidacijai. Norėdami gauti reikalingas kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių omega-3 ir omega-6, kepimui optimalu naudoti rafinuotą alyvuogių aliejų, o jau paruoštiems patiekalams pagardinti nerafinuotą alyvuogių ir saulėgrąžų aliejų.

Reikėtų vengti: aliejus neturėtų rūkyti. Išsiskiriančios medžiagos (benzenas, benzopirenas, akroleinas...) kenkia net mažomis dozėmis. Geriau nekepti su gyvuliniais riebalais, kurie verdant patamsėja. aukšta temperatūra, pavyzdžiui, sviestas ir taukai. Jie pradeda degti 120 °C temperatūroje, todėl tinka tik greitoms kulinarinėms manipuliacijoms, pavyzdžiui, troškinti miltus ar kepti česnaką.

* L. Chevalier „Je maigris sain, je mange bien“ (Fayard, 2011).

Ryžių aliejus: sveikatingumo koncentratas

Ryžių sėlenų aliejus, plačiai prieinamas Azijoje ir Australijoje, taip pat yra mūsų sveiko maisto parduotuvėse. Jis turi daug privalumų. Pirma, jis pradeda rūkyti vėliau nei kiti augaliniai aliejai– 240 °C temperatūroje. Antra, jis turi neutralų skonį. Be to, daugybė antioksidantų ir omega-6 polinesočiųjų riebalų rūgščių, esančių jo sudėtyje, padeda sumažinti cholesterolio kiekį ir gerina žarnyno sveikatą. O speciali medžiaga gama-orizanolis, kurio yra tik ryžių sėlenose, normalizuoja kepenų veiklą. O. M.