Оршил
Хоол хийх гэдэг нь хүний амь нас, эрүүл мэндэд зайлшгүй шаардлагатай эрдэс бодис, ургамал, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүнээс төрөл бүрийн хүнсний бүтээгдэхүүн бэлтгэх аргуудын цогц юм.
Хоол бэлтгэхдээ тодорхой дүрмийг дагаж мөрдөхийг технологи гэж нэрлэдэг. Хоол хийх арга, найрлага нь маш олон янз байдаг өөр өөр улс орнууд, ард түмэн, нийгмийн бүлгүүдхоол гэж нэрлэдэг бөгөөд соёл, эдийн засаг, уламжлалын өвөрмөц харилцан хамаарлыг тусгадаг. Хоол хийх нь тогоочийн ур чадвар, боловсролоос ихээхэн хамаардаг. Амттай, эрүүл хоол бэлтгэхийн тулд хоол хийх хоолны урлагт технологи, ур чадварын талаар тодорхой мэдлэг олж авах хэрэгтэй.
Чихэр нь илчлэг ихтэй, амархан шингэцтэй, элсэн чихрийн өндөр агууламжтай, тааламжтай амт, үнэртэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Кондитерийн дэлгүүрүүд нь Оросын салшгүй хэсэг юм үндэсний хоолмөн байна их үнэ цэнэхүний хоол тэжээлд.
Зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн нь амттай, тэжээллэг, илчлэг ихтэй тул хэрэглэгчдийн дунд маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг.
Хүнсний үйлдвэрүүдийн нарийн боовны цехүүдийн үйлдвэрлэсэн бүх бүтээгдэхүүн нь шаардлагад нийцсэн байх ёстой улсын стандартууд(ГОСТ), үйлдвэрлэлийн стандартууд (OST), аж ахуйн нэгжийн стандартууд (STP), техникийн үзүүлэлт(TU), жорын цуглуулга бөгөөд дагуу үйлдвэрлэсэн технологийн зааварболон картууд нь ариун цэврийн дүрэм журмын дагуу.
Салат нь хүйтэн хоол боловч халуун хоол байж болно. Энэ хоолыг янз бүрийн бүтээгдэхүүнээс бэлтгэж болно.
Саладууд гарч ирэв эртний Ром, хүнсний ногоо, цэцэрлэгийн ургамлын түүхий ногоон навчны нэг тавагнаас бүрдсэн. Хожим нь Францад аль хэдийн ногоон сонгино, гаа, яншуй, сармисны өд зэргийг салатанд нэмж эхлэв. 18-19-р зууны төгсгөлд бүх төрлийн байцаа салатанд орж эхэлсэн.
Шөл нь олон оронд түгээмэл байдаг шингэн хоол юм. Энэ нь эхний хоолоор ширээн дээр үйлчилдэг. Шөл нь халуун, хүйтэн сортоор ирдэг.
Үндсэн хоол нь хачир, соустай үндсэн аргаар бэлтгэсэн хоол гэж тооцогддог. Энэ хоолыг голчлон мах, загас, шувуу, ан агнуураар хийдэг.
Амттан бол үдийн хоол эсвэл оройн хоолны төгсгөлд тааламжтай амтыг мэдрэх зориулалттай ширээний эцсийн хоол юм.
Бичгийн зорилго, даалгавар шалгалтын хуудасТогооч, Чихэрчин мэргэжлээр сурсан нийт хугацаанд эзэмшсэн мэдлэг, ур чадвар, ур чадвараа харуулах явдал юм. Сургалтын үеэр дараах мэргэжлийн модулиудыг судалсан.
Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх;
Шөл, соус бэлтгэх;
Мах, шувууны мах бэлтгэх;
Загасны хоол хийх гэх мэт, түүнчлэн дараах мэргэжлүүд:
Техникийн тоног төхөөрөмжажлын байрны зохион байгуулалт;
Барааны судалгаа хүнсний бүтээгдэхүүнгэх мэт.
Энэ ажилд би олж авсан бүх мэдлэгээ бүтээгдэхүүний шинж чанар, цехийн диаграм, сонгосон тоног төхөөрөмжийг аюулгүй ажиллуулах дүрмийн тайлбар, аяга таваг бэлтгэх технологийн схем, түүнчлэн технологийн газрын зурагаяга таваг.
Гол хэсэг
Бүтээгдэхүүн, түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар
Хавчны саваа- боловсруулсан сурими загасны уураг эсвэл татсан цагаан загасны махнаас зохиомлоор гаргаж авсан бүтээгдэхүүн. Хавчны саваа бүтээх түүх нь Японд эхэлсэн бөгөөд үйлдвэрлэлийн хэмжээнд наймалж мах үйлдвэрлэх нь ашиггүй, учир нь хавч нь маш бага хэмжээний мах агуулдаг тул дараа нь тэд загасны махнаас саваа хийхээр шийджээ. Хавчны саваа хадгалах, савлах: цэвэр, сэрүүн газар, -18 градусын температурт, 18 сарын турш хадгална. В1, В2, В6, В12, С витамин, провитамин D, эрдэс бодис агуулсан.
Цагаан будаа- Poaceae овгийн нэг ба олон наст өвслөг ургамлын төрөл зүйл; үр тарианы соёл. Цагаан будаа 7 мянга гаруй жилийн өмнөөс тариалж эхэлсэн Зүүн Өмнөд Азиорчин үеийн Энэтхэг, Хятадын нутаг дэвсгэрт будаа нь чийглэг, дулаан уур амьсгалд дуртай байдаг бөгөөд үр тариа нь хортон шавьжид өртөөгүй хуурай, агааржуулалт сайтай агуулахад ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрддөг. Хадгалах явцад 18 ° C-аас ихгүй температурыг хадгалах шаардлагатай бөгөөд тэдгээрийг 16 сарын турш хадгална. Амин хүчил, витамин B 1, B 2, B 6, PP, эрдэс давс, цардуул (47.4-73.7%), уураг (7-23%), өөх тос (0.5-6.9%) агуулдаг.
Булцууны сонгино -сонгины овгийн олон наст өвслөг ургамал. Сонгины эх орон Бага Ази. Нум нь МЭӨ 4000 онд аль хэдийн мэдэгдэж байсан. д. IN Эртний ЕгипетНил мөрний хөндийд тариалсан. Булцуу нь боловсорч гүйцсэн, эрүүл, хуурай, цэвэр, бүхэл бүтэн, жигд хэлбэр, өнгө, сайн хатсан дээд масштабтай байх ёстой. -2-оос -3°С-ийн температурт хадгална харьцангуй чийгшилагаар 70-75% 6-10 сар. Савлах торон уут, вакуум. 6 мг эфирийн тос, элсэн чихэр (9% хүртэл), витамин C, B 1, B 2, B 6, Фолийн хүчил, ашигт малтмал (1.7% хүртэл).
Улаан лоолийн нухаш -нухсан улаан лооль. Харанхуй орц, арьсны үлдэгдэл, үр болон бусад том ширхэгтэй жимсний тоосонцоргүй чанарын шаардлагыг Италид зохион бүтээсэн. Баяжуулсан улаан лоолийн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нь шилэн саванд үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш 3 жил, металл лааз, савны саванд - 1 жил, хөнгөн цагаан хоолойд - 6 сар, полимер материал- 10 өдөр. Бэлэн улаан лоолийн оо нь хэрэглээний саванд савлагдсан байдаг: уураг (3.6%), нүүрс ус - (11.8%), элсэн чихэр (3.5%), алим болон нимбэгийн хүчил (0.5%), эрдэс бодис (0.7%) давс хэлбэрээр: натри. кали, кальци, магни, фосфор, төмөр. Витамин: C, B1, B2, PP, K. Каротин
Өндөг- хүний нийтлэг хүнсний бүтээгдэхүүн. Хангалттай урт хугацаандОросын хоолонд өндөгийг бусад бүтээгдэхүүнтэй холих нь заншилгүй байв. Гэсэн хэдий ч цаг хугацаа өнгөрөхөд голчлон Францын хоолны нөлөөн дор өндөг хэрэглэдэг аяга таваг өргөжсөн. Юуны өмнө, тэд бялуу, бин, гоймон болон бусад гурилан бүтээгдэхүүн, өндөг Casserole, өргөн тархсан байх ёстой нэмж эхэлсэн; жигд бус хэлбэр, бохир, хугарсан, ховилтой, шохойн ургалттай, хуучирсан, бүрхүүлгүй, нимгэн бүрхүүлтэй, давхар шар, цус, мах болон бусад хольцтой, шилжсэн, тэнүүчилсэн агаарын камертай, хөлдсөн, бүрхүүлийн доор янз бүрийн толботой , дотоод ховилтой, шингэн уурагтай. Сав баглаа боодол нь ил тод байх ёстой, хадгалах хугацаа нь ангилсан өдрөөс хойш 25 хоног, 0-ээс +20 хэмийн температурт хадгална.
Уураг (12.7%), өөх тос (11.5%), нүүрс ус (0.7%), эрдэс бодис (1.0%), ус (74.0%), витамин B 1, B 2, PP агуулдаг.
Улаан буудайн талх -зуурсан гурилыг жигнэх, уураар жигнэх, хуурах замаар гаргаж авсан хүнсний бүтээгдэхүүн . МЭӨ 1000 оны үед хүмүүс калийн карбонат, исгэлэн сүүг хэрэглэж анхны талхыг хийж эхэлсэн. Чанарын шаардлага, гадны үнэргүй, сайн шатаасан. Хадгалах хугацаа: 72 цаг - савлагаатай, 24 цаг - савлагаагүй. Уураг (4.7-8.3%), нүүрс ус (42.5-50%), эрдэс давс (кальци, магни, төмөр, фосфор, зэс) агуулдаг.
Алим -алимны жимс. Бага Азид анх удаа таримал алимны сорт гарч ирсэн нь шинэхэн, эрүүл, цэвэр, гадаад үнэр, амтгүй, тодорхой хэмжээ, боловсорч гүйцсэн байх ёстой. Сав баглаа боодол нь тусгай зориулалтын сав, хадгалах хугацаа нь 10-15 хоног, ус агуулсан - ( 80-81%); уусдаг элсэн чихэр - (9-10%); органик хүчил - (0.7%); эслэг - (0.6%); ашигт малтмал – (0,5%).
Элсэн чихэр– нийтлэг нэрсахароз. Хятадууд элсэн чихэрийг сорго, Египетэд буурцагнаас, бусад оронд далдуу модны шүүс, агч, хус, тэр ч байтугай яншуй, яншуйны үндэснээс авдаг байв. Энэтхэгт нишингийн элсэн чихэр үйлдвэрлэх аргыг олсон бөгөөд чанарын шаардлага нь наалдамхай биш, хүрэхэд хуурай, гялалзсан цагаан өнгөтэй, чихэрлэг амттай, картон савлагаатай, хадгалах хугацаа 5 хүртэл жил, дунджаар агуулсан байх ёстой. (99.3%) сахароз ба (0 .14%) чийг. 100 гр элсэн чихрийн энергийн үнэ цэнэ 379 ккал (1588 кЖ) байна.
Сүү -шим тэжээлийн шингэн. Үнээ, хонийг олон жилийн өмнө гаршуулж, сүүгээр хангадаг байсан. Сүү нь тунадасгүй нэгэн төрлийн шингэн байх ёстой. Полимер хальс, полимер саванд, хосолсон материалаар савлах. Хадгалах хугацаа 10 хоногоос 6 сар хүртэл, уураг (2.8-4.3%), лактоз (4.7-5.2%), эрдэс бодис (0.7%), A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 витамин агуулдаг. , B 12, PP.
Какао нунтаг -хатаасан, буталсан какао бялуу, хатуу шоколад үйлдвэрлэхэд ашигладаг какао цөцгийн тосыг шахсны дараа үрж жижиглэсэн какао үлдсэн. 19-р зуунд Швейцарьчууд какао шошноос какао цөцгийн тос, какао нунтаг үйлдвэрлэж сурсан. Чанарын шаардлага, үр тариагүй байх, сав баглаа боодол: боодолтой уут, дотор талдаа тугалган цаасаар доторлогоотой, цахилгаан түгжээтэй, хадгалах хугацаа 6 сараас 1 жил хүртэл, ус 4 гр, кальци 55 мг, нүүрс ус 33,4 гр, өөх тос 17,5 г, уураг 24.2 гр.
Хоолны эслэг, Органик хүчил, моно ба дисахарид, цардуул, үнс, витамин (PP, Бета-каротин, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н).
Салат- навчны шанцайны ургамал нь хамгийн эрт боловсорч гүйцдэг бөгөөд тослог гадаргуутай, нарийн амттай урт (10-15 см) цайвар ногоон навчны сарнай хэлбэртэй байдаг. Эдгээр хүнсний ногоо нь эрт боловсорч гүйцсэн, шүүслэг, зөөлөн, азотын бодисоор баялаг (3%), эрдэс бодис (2%), ялангуяа төмөр, фосфор, иод, кальци, витамин С, Р, К болон В бүлгийн каротин юм. Бүх төрлийн салатыг бие даасан таваг болгон шинэхэн хэрэглэдэг.
Элсэн чихэрцэвэр сахарозоос бүрддэг, хүнсний үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн, нарийн боовны үйлдвэрийн түүхий эд юм. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 гр. Сахара. 375 ккал буюу 1569 кЖ. Хүн өдөрт 100 грамм хэрэгтэй. Сахара. Элсэн чихэр нь биед амархан шингэж, хүч чадлыг сэргээж, сайн нөлөө үзүүлдэг мэдрэлийн систем, гэхдээ түүний илүүдэл нь хортой. Элсэн чихрийн үйлдвэр нь нунтагласан элсэн чихэр, цэвэршүүлсэн элсэн чихэр үйлдвэрлэдэг. Энэ нь чихрийн нишингэээс гаргаж авдаг.
Тахианы өндөг- бүх зүйлийг агуулдаг шим тэжээл, хүний амьдралд зайлшгүй шаардлагатай. Тахианы өндөг 74% ус, 12.6% уураг, 11.5% өөх тос, 0.6 - 0.7% нүүрс ус, 1% эрдэс бодис, А, Е, В1, В2, В6, РР витамин агуулдаг. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 гр. Тахианы өндөг 157 ккал буюу 657 кЖ байдаг.
Ширээний давс - байгалийн гарал үүсэлбараг үргэлж бусад эрдэс давсны хольцыг агуулдаг бөгөөд энэ нь түүнд сүүдэр өгч чаддаг өөр өөр өнгө(ихэвчлэн саарал). онд үйлдвэрлэсэн янз бүрийн төрөл: цэвэршүүлсэн болон цэвэршүүлээгүй ( чулуун давс), бүдүүн, нарийн ширхэгтэй, цэвэр, иоджуулсан давс, далайн давс, гэх мэт. Натрийн хлорид болон бусад эрдэс давсны бага зэргийн хольцоос бүрдэнэ.
Цөцгийн тос- үнээний сүүнээс (хонь, ямаа, одос, сарлаг, зебу зэрэг сүүнээс бага) гаргаж авсан цөцгийг салгах, бутлах замаар хийсэн хүнсний бүтээгдэхүүн. Сүүний тослог ихтэй (50-82.5%). Өөх тос, уураг, нүүрс ус, үнс, чийг агуулдаг.
Улаан буудайн гурил- үр тариаг нунтаглаж гаргаж авсан нунтаг бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь улаан буудай, хөх тариа, эрдэнэ шишээр ирдэг. Гурил нь ус 14 - 15%, уураг 10.3 - 12.9%, өөх тос 0.9 - 1.9%, витамин B1, B2, PP агуулдаг. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 гр. гурил 323 - 329 ккал буюу 1352 - 1377 кЖ. Гурилын агуулга өндөр эсвэл нүүрс ус их байх тусам уураг, өөх тос бага байх болно.
Цэвэршүүлсэн нунтаг- нунтагласан элсэн чихэр - нунтагласан элсэн чихэр, тоос шороо болтол нунтаглана. Энэ нь ихэвчлэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашиглагддаг. Нунтаг элсэн чихэр нь ихэвчлэн гурилан бүтээгдэхүүн дээр цацагддаг.
Ургамлын тос -ургамлын гаралтай түүхий эдээс гаргаж авсан, өөх тосны хүчлүүдийн триглицерид ба тэдгээрийн дагалдах бодисуудаас бүрдэх бүтээгдэхүүн (фосфолипид, чөлөөт тосны хүчил, лав, стерол, будагч бодис гэх мэт). өөх тос, ус, өөхөнд уусдаг витамин (провитамин А, Е витамин) агуулдаг.
Нунтагласан хар чинжүүОлон төрлийн хоол хийх хамгийн уян хатан амтлагч. Эфирийн тос, пиперин алкалоид агуулсан.
Ванилийн нунтаг элсэн чихэрванилийн шош, нунтаг элсэн чихэр зэргийг нэг саванд хийж хийсэн. хэтэрхий хурдан. Ванилийн жимс нь глюкованилин гликозид, эфирийн тос (0.5-0.8%), салст, таннин агуулдаг. Исгэх явцад глюкованиллин нь ваниллин, глюкоз болж задардаг. Ванилийн гол үнэрт элемент нь ваниллин-4-гидрокси-3-метоксибензалдегид юм. Түүний агууламж 0.75-2.9% (12.5% хүртэл) байна.
Гүзээлзгэнэ.Гүзээлзгэнэ нь биологийн хувьд маш олон зүйлийг агуулдаг идэвхтэй бодисууд. Энэ бол элсэн чихэр органик хүчил, витамин. С ба Б, P-идэвхтэй бодисууд, түүнчлэн амархан шингэцтэй хэлбэрийн микроэлементүүдийн цогцолбор (кальци, фосфор, иод, кали, төмөр гэх мэт), пектинүүд. Гүзээлзгэний калорийн агууламж - 41 ккал. Гүзээлзгэний тэжээллэг чанар: уураг - 0.8 гр, өөх тос - 0.4 гр, нүүрс ус - 7.5 гр.
Маскарпоне(Итали Маскарпоне) - Италийн цөцгий бяслаг. Ломбарди мужаас гаралтай. Маскарпоне үйлдвэрлэхдээ 25% -ийн өөхний агууламжтай цөцгийг усан ваннд 75-90 хэм хүртэл халааж, хутгахдаа дарсны хүчил (уламжлалт арга), нимбэгний шүүс эсвэл цагаан дарсны цуу нэмнэ. сүүний уураг (бөглөгдөх). Коагуляцийг дуусгахын тулд богино хугацаанд халаасны дараа бүтээгдэхүүнийг хөргөж, шар сүүг арилгахын тулд сэрүүн газар түдгэлзүүлсэн маалинган уутанд хийж өөрөө шахна. Коагуляцид сүүн хүчлийн өсгөвөр (эхлэл) ба ферментийг ашигладаггүй тул түүнд "бяслаг" гэсэн нэрийг их хэмжээний конвенцоор хэрэглэж болно.
Лимон.Нимбэгний жимсний бүх хэсгийг хоол хийхэд ашигладаг: нухаш, шүүс, хальс. Нимбэгийн хүчлийн коллагеныг зөөлрүүлэх шинж чанар нь өргөн хэрэглэгддэг махан хоол, мөн хүчтэй шинэхэн үнэр нь нимбэгийг загас, далайн хоолонд сайн нэмэлт болгодог. Нимбэгний шүүс нь алим, авокадо, банана зэргийг шарахаас сэргийлдэг. Нимбэгийг салат, сүмс, сэндвич, будаа зэрэгт нэмж амтлах боломжтой. Нимбэг нь нарийн боовны үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг. Үрийг гурилан бүтээгдэхүүн, бялуу, цөцгий дээр нэмж, содыг нимбэгний шүүсээр унтрааж, нимбэгний зүсмэлүүдийг цай, кофегоор үйлчилж эсвэл бялууг чимэглэхэд ашигладаг. Нимбэгний шүүс ашиглан коктейль, нимбэгний ундаа, зайрмаг болон бусад шинэ сэргэг амттан бэлтгэдэг. Зарим төрлийн бяслагыг нимбэгний шүүсээр ааруул. Согтууруулах ундааг нимбэгний хальсаар амталж, нимбэгний зүсмэлийг коньяк, архигаар үйлчилдэг.
Ванилийн сахарсинтетик амтлагч бодис болох ваниллинтэй холилдсон элсэн чихэр юм. Үүнийг битүүмжилсэн цаасан уутанд хийж зардаг. Энэ нь зуурмагийн хамгийн түгээмэл бөгөөд хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг амтлагч нэмэлт юм.
гаа- дэлхийн бүх ард түмний хоолны хамгийн түгээмэл амтлагчуудын нэг. Хатаасан эсвэл шинэхэн гаа навчийг хүнсний үйлдвэрлэл, гэрийн хоол хийхэд янз бүрийн салбарт ашигладаг. Энэ нь ялангуяа дорно дахины хоолонд өргөн хэрэглэгддэг бөгөөд зөвхөн олон төрлийн бүтээгдэхүүнд тохиромжтой маш сайн амтлагч биш юм. Шинэхэн гаа навчийг хоол хийхэд ихэвчлэн аяга таваг, тэр дундаа амтат хоолыг чимэглэхэд ашигладаг. Хоолны урлагт гаа нь хүнсний будагч бодис болгон ашигладаг. Шинэхэн гаа маш хурдан хатдаг тул сэрүүн газар, хөргөгчинд илүү сайн хадгална. Дулааны боловсруулалтын үр дүнд гаа нь шинэлэг чанараа алддаг тул үйлчлэхээс өмнө халуун хоолонд нэн даруй нэмнэ.
Нунтаг элсэн чихэр - нунтагласан элсэн чихэр, нунтаг болгон нунтаглана. Энэ нь чихрийн мөстөлт гэх мэт нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд голчлон хэрэглэгддэг. Нунтаг элсэн чихэр нь ихэвчлэн гурилан бүтээгдэхүүн дээр цацагддаг. Бэлэн нунтаг элсэн чихэр худалдаалагдах боломжтой, үүнийг өөрөө хийхэд хялбар байдаг Элсэн чихэр, кофе бутлуурын дотор эсвэл зуурмагт гараар нунтаглах.
Хатагтай хурууны жигнэмэг- энэ нь зөвхөн усан үзмийн сорт биш, бас гонзгой хэлбэртэй (эклер гэх мэт) улмаас ер бусын нэртэй болсон амттай жигнэмэг жигнэмэг юм. Хатагтай хурууны жор нь маш энгийн бөгөөд үүнийг бэлтгэх, түүнчлэн үнэтэй бүтээгдэхүүн худалдан авахад их цаг хугацаа шаарддаггүй. Хатагтай хурууны жор нь бие даасан цайны амттан болохоос гадна Тирамису эсвэл зайрмагны бялуу зэрэг Италийн амттангийн үндэс болж чаддаг.
Шампиньонуураг, нүүрс ус (эслэг ба элсэн чихэр), эрдэс бодис (төмөр, кали, цайр, фосфор) болон витамин агуулдаг: E, D, B. Champignons нь бактерийн эсрэг болон antitumor үйл ажиллагаатай байдаг. Champignons идэх нь атеросклерозын эрсдлийг бууруулж, цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулдаг. Champignons-д агуулагдах пантотений хүчил нь ядаргаа тайлахад тусалдаг.
Дилл- халуун ногоотой нэг наст ургамал, хүйтэнд тэсвэртэй, чийг, гэрэл шаарддаг. Дилл нь эфирийн тос, пектин, флавоноид, каротин, хлорофилл, витамин С, В1, В2, В5, В9, РР, калийн давс, фосфор, төмөр, хлороген хүчил их хэмжээгээр агуулдаг. Dill үр нь эфирийн тос, эслэг, флавоноид, өөх тос, элсэн чихэр, каротин, азот агуулсан бодис агуулдаг.
Пармезан бяслаг- Италийн хатуу бяслаг, хайрст үлд, нэлээд хэврэг бүтэцтэй. Бяслаг нь олон чухал уураг, өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг боловч үүнтэй зэрэгцэн энэ бяслаг нь холестерин агуулдаггүй тул янз бүрийн хоолны дэглэмд ихэвчлэн хэрэглэгддэг. Пармезан нь А аминдэм, В, Д, Е бүлэг, эрдэс бодис (кальци, фосфор, натри, селен)-ээр баялаг тул хүүхэд, өндөр настан, өндөр настан хүмүүсийн хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүн болдог. Идэвхтэй хөдөлгөөн хийх. 100 гр Пармезан бяслаг нь дунджаар 392 ккал агуулдаг.
Оливын тос — ургамлын тос, Европын чидун жимснээс гаргаж авсан (лат. Olea europaea). Өөх тосны хүчлийн найрлагын хувьд өөх тосны хүчлүүдийн триглицеридын холимог, олейны хүчлийн эфирийн агууламж маш өндөр байдаг. Энэ нь хүрэн шараас ногоон шар хүртэл өнгөтэй, бага зэрэг гашуун амттай байдаг. Газрын тосны гарал үүслээс хамааран хайлах цэг +7 +10 ° C. Нэг нь үндэсний бүтээгдэхүүнГрек, Итали, Испани. Эрт дээр үеэс энэ тос нь Газар дундын тэнгисийн хоолны дэглэмийн салшгүй хэсэг байсаар ирсэн. Эрт дээр үеэс үүнийг сүм хийд, сүм хийдийг гэрэлтүүлэхэд, мөн Христийн болон Еврей шашны зан үйлийг гүйцэтгэхэд ашиглаж ирсэн (тосыг үзнэ үү). Орост хүртэл XIX сүүлзуунд нэмэлт онгон оливын тосыг нэрлэжээ Прованс, доод - модон.
Бальзамын цуу. Уламжлалт бальзамын цуу нь маш их байдаг бараан өнгө, амтат жимсний үнэр, өтгөн тууштай. Мөн улаан дарсны цуугаар хийсэн бальзамын цууны хялбаршуулсан (болон хямд) хувилбар байдаг. Энэ бальзамын цуунд илүү их байдаг цайвар өнгөамт чанараараа ялгаатай. Бальзамын цууг дэлхийн хамгийн алдартай ресторануудад салат, маринад, амттан, шөл бэлтгэхэд ашигладаг. Энэхүү амтлагчийн хэдэн дусал нь бяслаг, гүзээлзгэнэтэй салат, энгийн омлет, тэр ч байтугай зайрмагны амтыг тодотгож өгдөг.
Шар буурцгийн соуснь Aspergillus төрлийн мөөгөнцрийн нөлөөн дор шар буурцгийн исгэх (исгэх) бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь өвөрмөц хурц үнэртэй маш бараан өнгөтэй шингэн юм. Шар буурцаг сумс нь олон тооны эрдэс элемент, витамин, амин хүчлийг агуулдаг. Глютамины хүчлийн деривативууд агуулагддаг тул аяга тавагны амтыг тод тодотгох шинж чанартай байдаг. Шар буурцагны соусын калори - 50.66 ккал. Шар буурцагны соусын тэжээллэг чанар: уураг - 6 гр, өөх тос - 0 гр, нүүрс ус - 6.66 гр.
Цилантро- Apiaceae гэр бүлийн халуун ногоотой үнэрт нэг наст ургамал. Хоол хийхдээ шинэхэн, хатаасан ургамлыг (тэдгээрийг cilantro гэж нэрлэдэг) болон хатаасан үрийг бүхэлд нь эсвэл нунтагласан (тэдгээрийг кориандра гэж нэрлэдэг) ашигладаг. Залуу навчнууд нь гашуун амттай, хурц халуун ногоотой үнэртэй байдаг. Хатаасан үр нь гоньд, цитрусын нарийн үнэртэй байдаг.
Хар перц(лат. Piper nigrum) нь Pepper овгийн олон наст авирагч ургамал юм. Пипер) Pepperaceae гэр бүл ( Piperaceae). Энэ ургамлыг жимсний зориулалтаар тариалдаг бөгөөд үүнээс янз бүрийн боловсруулалтаар хар чинжүү, цагаан чинжүү, ногоон чинжүү, ягаан чинжүү зэрэг амтлагчийг олж авдаг (хар чинжүүтэй холбоогүй бусад ургамлын үр жимсийг ногоон чинжүү гэж нэрлэдэг). болон ягаан чинжүү). Эдгээр халуун ногоо нь газрын болон вандуйд хоёуланд нь ашиглагддаг. Перец нь давирхай (1-2%), өөх тос (6-12%), цардуул ихтэй байдаг. Перец дэх халуун бодис нь алкалоид пиперин (5-9%) бөгөөд үнэр нь эфирийн тос (0.9-2.5%) агуулагддагтай холбоотой юм. Эфирийн тос нь дипентен, фелландрен, сесквитерпен кариофиллен агуулдаг.
Үхрийн мах- биеийн эсийг хүчилтөрөгчөөр хангадаг уураг, төмрийн маш сайн ханган нийлүүлэгч. Фитнесст явдаг эсвэл биеийн тамирын дасгал хийдэг эрчүүд энэ маханд онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй. Энэ маханд тахианы махнаас ч бага өөх тос байдаг. Үхрийн маханд эластин, коллаген зэрэг бага үнэ цэнэтэй уураг агуулагддаг. Та бүхний мэдэж байгаагаар коллаген бол үе хоорондын шөрмөсний үндсэн барилгын материал юм. Үхрийн мах нь мөн бидний биеийг дархлаагаа хадгалахад шаардлагатай цайр зэрэг үнэт эрдэс бодисыг агуулсан маш олон төрлийн шим тэжээлийг агуулдаг. Үхрийн махны калори - 218.4 ккал. Үхрийн махны тэжээллэг чанар: уураг - 18.6 гр, өөх тос - 16 гр, нүүрс ус - ойролцоогоор гр.
Васаби- Япон хоолонд хэрэглэдэг амтлагч. Үүнийг "Японы тунхууны" гэж нэрлэдэг. Васаби бол байцааны овгийн ижил нэртэй ургамлын хатаасан, буталсан үндэс бөгөөд маш хурц үнэртэй байдаг. Васаби калори - 10 ккал. Васабигийн тэжээллэг чанар: уураг - 10 гр, өөх тос - 0 гр, нүүрс ус - 15 гр.
Түүхий эдийн шинжлэх ухаан шинжлэх ухааны сахилга бат, барааны хэрэглээний шинж чанарыг судлах. Бүтээгдэхүүний барааны үнэлгээ нь технологичдод хоолны дэглэмийг сонгох, сонгох боломжийг олгодог оновчтой аргахоол боловсруулах, бэлтгэх, үнэ цэнэтэй шим тэжээлийг хадгалах, түүхий эдийг хоол боловсруулах, хоол хүнс хадгалах явцад гарч буй өөрчлөлтүүдийн мөн чанарыг ойлгох.
Маргарин- эмульсийн өөх тос бүтээгдэхүүн. Ургамлын гаралтай өөх тосноос гаргаж авдаг. Нийт өөхний массын эзлэх хувь нь дор хаяж 39% байна. Амьтны гаралтай өөх тос, сүүн бүтээгдэхүүн, хүнсний амтлагч, анхилуун үнэрт нэмэлтийг оруулахыг зөвшөөрнө. Энэ нь хуванцар, өтгөн эсвэл зөөлөн, эсвэл шингэн тууштай байх нь түүний биологийн үнэ цэнэ нь ханаагүй тосны хүчил, фосфатид, витаминуудын агууламжаар тодорхойлогддог.
Өндөг -хүний амьдралд шаардлагатай бүх шим тэжээлийг агуулдаг. Тахианы өндөг 74% ус, 12.6% уураг, 11.5% өөх тос, 0.6 - 0.7% нүүрс ус, 1% эрдэс бодис, A, E, B1, B2, B6, RR витамин агуулдаг. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 гр. тахианы өндөг 157 ккал буюу 657 кЖ байна.
Элсэн чихэр– цэвэр сахарозоос бүрддэг, хүнсний үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн, нарийн боовны үйлдвэрийн түүхий эд юм. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 гр. 375 ккал буюу 1569 кЖ. Хүн өдөрт 100 грамм хэрэгтэй. Сахара. Элсэн чихэр нь биед амархан шингэж, хүч чадлыг сэргээж, мэдрэлийн системд сайнаар нөлөөлдөг боловч илүүдэл нь хортой байдаг.
Гурил -үр тариаг нунтаглаж гаргаж авсан нунтаг бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь улаан буудай, хөх тариа, эрдэнэ шишээр ирдэг. Гурил нь ус 14 - 15%, уураг 10.3 - 12.9%, өөх тос 0.9 - 1.9%, витамин B 1, B 2, PP агуулдаг. Эрчим хүчний үнэ цэнэ 100 гр. гурил 323 - 329 ккал буюу 1352 - 1377 кЖ.
Алим -манай орны өмнөд болон дунд хэсэгт голчлон ургадаг. Алим нь элсэн чихэр (8-аас 15%), фруктоз давамгайлдаг; органик хүчил (0.2-1.7%), алимны хүчил давамгайлдаг; эрдэс бодис (0.5%), кали, натри, кальци төмөр, магни; уураг (0.4%); пектин бодис (1.5%); таннин; эслэг; витамин С, В бүлэг, РР, картин. Алимыг шинэхэн хэрэглэж, компот, чанамал, мармелад, тарвага, дарс бэлтгэдэг; хатаасан.
Чавга --д тариалсан өмнөд бүсүүдТэгээд дунд эгнээОрос. Хамгийн өргөн тархсанцэцэрлэгт (дотоодын) чавга, интоорын чавга, налуу, далантай. Цэцэрлэгийн чавганы хэд хэдэн бүлгийг тариалдаг: Унгар, Ренклод, өндөгний чавга.
Үзэм- үртэй хатаасан усан үзэм. Хөнгөн үзэмхөнгөн усан үзмийн сортуудаас агаарт нарны эсвэл механикжсан хатаах замаар шүлтлэгээр урьдчилан боловсруулж, алтан өнгө олж авахын тулд нэмэлт сульфитжуулалтаар гаргаж авдаг. Үзэм өнгөтэй- Урьдчилан боловсруулалт хийлгүйгээр агаарт нарны болон механикжсан хатаах замаар гаргаж авсан усан үзмийн өнгөт сортуудаас.
Лимон-- нимбэгний жимс нь (% -д): хүчил (ихэвчлэн нимбэгийн) 3.5-8.1, элсэн чихэр 1.9-3, витамин С 100 гр тутамд 45-140 мг, түүнчлэн Р, В витамин, пектин бодис, төмрийн давс, фосфор, кали, кальци, магни. Тэдгээрийг шүүс, нимбэгийн хүчил гэх мэт үйлдвэрлэхэд шинэхэн хэрэглэдэг. Жимсний хальс нь нимбэгний чухал тосыг агуулдаг бөгөөд энэ нь өвөрмөц үнэрийг үүсгэдэг.
Хужир - хүчиллэг давснүүрстөрөгчийн хүчил ба натри. Энэ нь цагаан, нарийн талст нунтаг юм. Хүнсний үйлдвэр, хоол хийхэд ашигладаг. 60 градусын температурт (натрийн бикарбонат) натрийн карбонат, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, усанд задарч эхэлдэг.
Нунтаг элсэн чихэр- элс, нунтагласан тоос шороо. Энэ нь ихэвчлэн нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашиглагддаг.
Зөгийн бал -Энэ нь аажмаар талстжиж, цаг хугацааны явцад хатуурдаг зузаан тунгалаг хагас шингэн масс юм. Зөгийн балны талстжих чадвар нь түүний байгалийн шинж чанар бөгөөд чанарт нөлөөлдөггүй.
Самар-модлог бүрхүүл, хүнсний цөмөөс бүрдсэн жимс.
Самрын цөмийн тэжээллэг чанар нь тэдгээрт байгаа эсэхээр тодорхойлогддог их хэмжээнийөөх тос, уураг. Өөх тос, агууламж нь 63% хүрдэг, амархан шингэцтэй, ханаагүй тосны хүчлүүдээс бүрддэг. Уургийн агууламж 18...25%. Үүнээс гадна самар 3.7% хүртэл эрдэс бодис (кали, магни, кобальт, төмөр, манган гэх мэт), бага хэмжээний витамин С, В бүлгийн 3.5% хүртэл эслэг агуулдаг. 100 гр самарны энергийн үнэ дунджаар 650 ккал байдаг.
СиропЭнэ нь элсэн чихэр үйлдвэрлэдэг манжингаас олддог цардуул гэх мэт хоолны орцын бүрэн бус гидролизийн бүтээгдэхүүн юм (чихрийн нишингэтэй ижил түүх). Эцсийн бүтээгдэхүүн болгон боловсруулах явцад дайвар бүтээгдэхүүн гаргаж авсан сироп нь моласс юм. Үүний бусад төрлийг хүнсний үйлдвэрлэлийн технологид ашиглах зорилгоор тусгайлан үйлдвэрлэдэг (эрдэнэ шишийн үр тариа, арвайн соёолжноос). Маш наалдамхай, наалдамхай моласс нь глюкоз, мальтоз, декстрин зэргийг янз бүрийн хэмжээгээр агуулдаг. Түүний зарим төрөл нь маш тэжээллэг байдаг. Тэднийг "шингэн зөгийн бал" гэж нэрлэх нь дэмий хоосон биш юм Гадаад төрхЭнэ байгалийн бүтээгдэхүүнтэй төстэй.
Цардуул- мономер нь альфа-глюкоз болох амилоз ба амилопектины полисахарид. Цардуул, нийлэгжүүлсэн янз бүрийн ургамалФотосинтезийн явцад гэрлийн нөлөөн дор хлоропласт нь үр тарианы бүтэц, молекулын полимержих түвшин, полимер гинжин хэлхээний бүтэц, физик-химийн шинж чанараараа бага зэрэг ялгаатай байдаг.
Цай -Субтропик болон халуун орны уур амьсгалтай бүс нутагт ургадаг олон наст мөнх ногоон бут, модны залуу оройн найлзуураас (зураг харна уу) олж авсан. Цайны ундаа бол хамгийн түгээмэл зүйл юм бөмбөрцөг. Энэ нь цангааг тайлж, булчинг тайвшруулна мэдрэлийн ядаргаа, цусны эргэлт, амьсгалыг сайжруулна.
Бэлэн болсон цайны найрлагад түүний үнэр, өнгө, тоник шинж чанарыг тодорхойлдог янз бүрийн нэгдлүүд орно: таннин эсвэл цайны таннин, кофеин (0.36-4.2%), уургийн бодис, эфирийн тос, үнс, пектин бодис, витамин (P, C, B) 1 PP, пантотений хүчил), фермент, хүчил (оксалик, нимбэг, алим гэх мэт).
Коньяк- хүчтэй согтууруулах ундаа, гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь коньякийн спирт (байгалийн хуурай дарсны нэрэх бүтээгдэхүүн) нь өвөрмөц баглаатай, ваниль эсвэл цэцэгт жимсний өнгө бүхий нарийн төвөгтэй үнэртэй, 10 жилийн настай тусгай коньяк дарсыг хэсэгчлэн нэрэх замаар гаргаж авсан зөөлөн амттай амттай. наад зах нь 3 жил (20 ба түүнээс дээш) царс баррель эсвэл паалантай саванд дүрсэн царс модоор тоноглогдсон.
Ваниллин(ваниль) - ванилийн үнэртэй өнгөгүй зүү хэлбэртэй талстууд. Ванилийн томъёо C 8 H 8 O 3
Желатин– өнгөгүй эсвэл цайвар шар өнгийн тунгалаг хавтан, үр тариа, нунтаг хэлбэрийн бүтээгдэхүүн. Байгалийн хувьд энэ нь бүрэн бус амьтны уураг - коллаген (100 г желатин тутамд 87.2 г) юм.
Желатиныг яс, арьс, шүргэх, хальс, i.e. коллаген агуулсан бүтээгдэхүүнээс. Түүхий эдээс хандыг буцалгаж, боловсруулсны дараа хатаана.
Хоолны желатин нь хавдсан хүйтэн ус, 10…15 дахин их хэмжээний ус шингээнэ. IN халуун усамархан уусдаг. 1% желатин агуулсан уусмалыг хөргөхөд вазелин үүсдэг. Хүнсний хүчлийг нэмснээр 60 хэмээс дээш температурт халаахад желатиныг желатинжуулах чадвар буурдаг. Үүссэн вазелин хайлах цэг нь 27...32 градус байна. Чанарын хувьд хүнсний желатин нь мөхлөг, үр тариа, хавтан, нунтаг хэлбэртэй, цайвар шараас шар хүртэл өнгөтэй, зөөлөн амттай, үнэргүй байх ёстой. Уусах хугацаа 25 минут. массын хэсэгчийг 16%, гадаад үнэр, амт, хольцыг хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй.
Желатин нь 0.5 кг ялтсууд, 50 грамм нунтаг хэлбэрээр, 20 кг хайрцагт савлагдсан.
Хоолны желатин нь царцсан таваг, жимс, жимсгэний вазелин, мусс, цөцгий зэргийг бэлтгэхэд хэрэглэгддэг.
Халуун ногоо- хурц халуун ногоотой үнэртэй, ихэвчлэн хурц, шатаж буй амттай ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүн. Эдгээр нь хоол хүнсний амтыг сайжруулж, шимэгдэлтийг дэмждэг, учир нь эдгээр нь олон ферментийн процессыг хурдасгаж, бодисын солилцоог ерөнхийд нь идэвхжүүлдэг. Халуун ногоо нь биеэс хорт бодисыг гадагшлуулах, нэмэгдүүлэхэд ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг хамгаалалтын функцуудбие. Сүүлийнх нь нян устгах, антиоксидант шинж чанартай байдагтай холбон тайлбарладаг. Энэ нь мөн нэмэхэд тэдний хадгалалтын нөлөөг тайлбарладаг хүнсний бүтээгдэхүүн. Зарим халуун ногоо, тэдгээрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг харуулав эмийн шинж чанар, мөн тэдгээрийг янз бүрийн эм бэлтгэхэд ашигладаг.
Амтлагчийн амт, үнэрт шинж чанар нь үндсэндээ гурван бүлэгт хамаарах бодис юм химийн нэгдлүүд- чухал тос, гликозид, алкалоид.
150 гаруй нь мэдэгдэж байна янз бүрийн төрөлхалуун ногоо, гэхдээ эрт дээр үеэс хэрэглэж байгаагүй.
