giriiş
Yemek pişirme, insan yaşamı ve sağlığı için gerekli olan minerallerden ve bitkisel ve hayvansal kökenli ürünlerden çeşitli yiyeceklerin hazırlanmasına yönelik bir dizi yöntemdir.
Yiyecek hazırlarken belirli kurallara uymaya teknoloji denir. Pişirme yöntemleri ve malzemeleri arasında büyük farklılıklar vardır. farklı ülkeler halklar, sosyal gruplar mutfak denir ve kültür, ekonomi ve gelenek arasındaki benzersiz karşılıklı ilişkileri yansıtır. Yemek pişirmenin kendisi büyük ölçüde aşçının becerisine ve eğitimine bağlıdır. Lezzetli ve sağlıklı yiyecekler hazırlamak için, mutfak sanatı konusunda belirli teknoloji bilgisine ve becerilere sahip olmanız gerekir.
Şekerleme ürünleri, hoş bir tat ve aroma ile karakterize edilen, yüksek şeker içeriğine sahip, yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir gıda ürünleridir. Şekerleme dükkanları Rusya'nın ayrılmaz bir parçasıdır ulusal mutfak ve sahip büyük değer insan beslenmesinde.
Hamur ürünleri, lezzetli, besleyici ve yüksek kalorili olması nedeniyle tüketiciler arasında büyük talep görüyor.
Gıda işletmelerinin şekerleme dükkanlarının ürettiği tüm ürünler gerekliliklere uygun olmalıdır. devlet standartları(GOST), endüstri standartları (OST), kurumsal standartlar (STP), teknik özellikler(TU), bir tarif koleksiyonudur ve aşağıdakilere göre üretilir: teknolojik talimatlar ve hijyen kurallarına tabi kartlar.
Salatalar soğuk bir yemektir ama aynı zamanda sıcak bir yemek de olabilir. Bu yemek farklı ürünlerden hazırlanabilir.
Salatalar ortaya çıktı antik Roma ve tek bir tabak çiğ yeşil sebze yapraklarından ve bahçe bitkilerinden oluşuyordu. Daha sonra Fransa'da salatalara yeşil soğan, nane, maydanoz, sarımsak tüyleri vb. eklemeye başladılar. 18. ve 19. yüzyılın sonlarında lahananın her türü salatalara dahil edilmeye başlandı.
Çorba birçok ülkede yaygın olarak kullanılan sıvı bir yemektir. İlk yemek olarak masaya servis edilir. Çorbalar sıcak ve soğuk çeşitlere sahiptir.
Ana yemek, garnitür ve sosla ana şekilde hazırlanan bir yemek olarak kabul edilir. Yemek esas olarak et, balık, kümes hayvanları ve av hayvanlarından yapılır.
Tatlı, öğle veya akşam yemeğinin sonunda hoş bir tat hissi sağlamak için tasarlanmış, sofranın son yemeğidir.
Yazmanın amacı ve görevi sınav kağıdıŞef, Şekerci mesleğinde tüm eğitim süresi boyunca edinilen bilgi, beceri ve yeterliliklerin bir göstergesidir. Eğitim sırasında aşağıdaki profesyonel modüller üzerinde çalışıldı:
Soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması;
Çorba, sos hazırlanması;
Et ve kümes hayvanları yemeklerinin hazırlanması;
Balık yemekleri vb. pişirmenin yanı sıra aşağıdaki gibi disiplinler:
Teknik ekipman ve işyerinin organizasyonu;
Emtia araştırması gıda ürünleri vesaire.
Bu çalışmada, edinilen tüm bilgileri ürün özellikleri şeklinde, bir atölye diyagramı şeklinde, seçilen ekipmanın güvenli çalışması için kuralların bir açıklaması, yemek hazırlamak için teknolojik şemalar ve ayrıca teknolojik haritalar bulaşıklar.
Ana bölüm
Ürünlerin ve hammaddelerin emtia özellikleri
Yengeç çubukları- işlenmiş surimi balık proteini veya kıyılmış beyaz balık etinden yapay olarak oluşturulan bir ürün türü. Yengeç çubuklarının yaratılış tarihi Japonya'da başladı; yengeçler çok az miktarda et içerdiğinden endüstriyel ölçekte yengeç eti üretimi kârsızdır, bu nedenle daha sonra balık etinden çubuklar yapmaya karar verdiler. Yengeç çubuklarının depolanması ve paketlenmesi: Temiz ve serin bir yerde, -18 derece sıcaklıkta 18 ay boyunca saklanır. B1, B2, B6, B12, C vitaminleri, provitamin D ve mineralleri içerir.
Pirinç- Poaceae familyasının yıllık ve çok yıllık otsu bitkilerinin bir cinsi; tahıl kültürü. Pirinç 7 bin yıldan daha uzun bir süre önce yetiştirilmeye başlandı Güneydoğu Asya Modern Hindistan ve Çin topraklarında pirinç nemli ve sıcak bir iklimi sever. Tahıl, sağlık kurallarına uyularak, zararlıların istila etmediği kuru, iyi havalandırılan depolarda depolanır. Depolama sırasında sıcaklığın 18 ° C'den yüksek olmaması gerekir; 16 ay boyunca saklanırlar. Amino asitler, B 1, B 2, B 6 vitaminleri, PP, mineral tuzları, nişasta (%47,4-73,7), proteinler (%7-23), yağ (%0,5-6,9) içerir.
Soğan - Soğangiller familyasından çok yıllık otsu bir bitki. Soğanın anavatanı Küçük Asya. Yay, MÖ 4000'de zaten biliniyordu. e. İÇİNDE Eski Mısır Nil Vadisi'nde yetiştiriliyordu. Ampuller olgun, sağlıklı, kuru, temiz, bütün, şekil ve renk bakımından tek tip, üst pulları iyi kurutulmuş olmalıdır. -2 ila -3°C sıcaklıkta saklayın. bağıl nem 6-10 ay boyunca %70-75 hava. Örgü torba, vakumlu paketleme. 6 mg esansiyel yağ, şeker (%9'a kadar), C, B 1, B 2, B 6 vitaminleri içerir, folik asit, mineraller (% 1,7'ye kadar).
Domates püresi – domates püresi. Koyu renkli kalıntılar, kabuk kalıntıları, tohumlar ve diğer kaba meyve parçacıkları içermeyen kalite gereksinimi İtalya'da icat edilmiştir. Konsantre domates ürünlerinin üretim tarihinden itibaren raf ömrü cam kavanozlarda 3 yıl, metal kutularda, tank kaplarda - 1 yıl, alüminyum tüplerde - 6 ay, plastikten yapılmış kaplarda - 6 aydır. polimer malzemeler- 10 gün. Hazır domates salçası tüketici kaplarında paketlenir. Proteinler (%3,6), karbonhidratlar (%11,8), şeker (%3,5), malik ve sitrik asitler (%0,5), mineraller (%0,7) içerir: tuzlar: sodyum potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demir. Vitaminler: C, B1, B2, PP, K. Karoten
Yumurtalar- yaygın bir insan gıda ürünü. Yeterli uzun zamandır Rus mutfağında yumurtaları diğer ürünlerle karıştırmak alışılmış bir şey değildi. Ancak zamanla, esas olarak Fransız mutfağının etkisiyle yumurtanın kullanıldığı yemek çeşitleri genişledi. Öncelikle turta, krep, erişte ve diğer unlu ürünler için hamurlara eklenmeye başlandı; omlet, yumurtalı güveç vb. düzensiz şekil, kirli, kırık, çentikli, kalkerli, eski, kabuksuz ve ince kabuklu, çift sarılı, kan, et veya diğer kalıntılar içeren, yer değiştirmiş ve gezinen bir hava odası olan, donmuş, kabuğun altında çeşitli noktalar bulunan , iç çentikli, sıvı proteinli. Ambalaj şeffaf olmalı, raf ömrü 0 ila +20°C sıcaklıkta saklanması şartıyla ayrıştırma tarihinden itibaren 25 gündür.
Proteinler (%12,7), yağlar (%11,5), karbonhidratlar (%0,7), mineraller (%1,0), su (%74,0), B 1, B 2, PP vitaminleri içerir.
Buğday ekmeği - Hamurun pişirilmesi, buharda pişirilmesi veya kızartılmasıyla elde edilen gıda ürünü . MÖ 1000 civarında insanlar ilk ekmeği yapmak için potasyum karbonat ve ekşi süt kullanmaya başladılar. Kalite gereksinimleri, yabancı koku yok, iyi pişmiş. Raf ömrü: Ambalajlı halde 72 saat, ambalajsız 24 saat. Proteinler (%4,7-8,3), karbonhidratlar (%42,5-50), mineral tuzlar (kalsiyum, magnezyum, demir, fosfor ve bakır) içerir.
Elmalar - elma meyvesi. Küçük Asya'da ilk kez kültüre alınan elma ağacı çeşitleri ortaya çıktı; elmaların taze, bütün, sağlıklı, temiz, yabancı koku ve tatlardan arındırılmış, belirli büyüklük ve olgunluk derecesine sahip olması gerekiyor. Ambalaj özel kaptadır, raf ömrü 10-15 gündür, su içerir – (%80-81); çözünür şekerler – (%9-10); organik asitler – (%0,7); lif – (%0,6); mineraller – (0,5%).
Şeker– ortak ad sakaroz. Çinliler şekeri sorgumdan, Mısır'da fasulyeden, diğer ülkelerde palmiye özünden, akçaağaçtan, huş ağacından ve hatta yaban havucu ve maydanozun köklerinden elde ediyorlardı. Hindistan'da şeker kamışı üretmek için bir yöntem buldular, kalite gereksinimi yapışkan olmaması ve dokunulduğunda kuru olması, parlak beyaz olması, tatlı tadı, karton ambalajı, 5 yıla kadar raf ömrü, ortalama olarak şeker içermesidir. (%99,3) sakkaroz ve (%0,14) nem. 100 gr şekerin enerji değeri 379 kcal'dir (1588 kJ).
Süt - besin sıvısı. İnekler ve koyunlar yıllar önce evcilleştirildi ve süt sağladılar. Süt, çökeltisiz, homojen bir sıvı olmalıdır. Polimer filmlerde, polimer kaplarda, birleştirilmiş malzemelerde ambalajlanır. Raf ömrü 10 günden 6 aya kadar olup, protein (%2,8-4,3), laktoz (%4,7-5,2), mineraller (%0,7), A, D, E, C, B 1, B 2, B 6 vitaminlerini içerir. , B 12, PP.
Kakao tozu - katı çikolata üretiminde kullanılan kakao yağının sıkılmasından sonra rendelenmiş kakaodan kalan, kurutulmuş ve ezilmiş kakao keki. 19. yüzyılda İsviçreliler kakao çekirdeklerinden kakao yağı ve kakao tozu üretmeyi öğrendi. Kalite gereksinimi, tahıl içermemelidir, ambalaj: kraft torba, içi folyo kaplı, kilitli, 6 aydan 1 yıla kadar raf ömrü, 4 g su, 55 mg kalsiyum, 33,4 g karbonhidrat, 17,5 yağ içerir g, proteinler 24,2 g.
Diyet lifi, Organik asitler, mono ve disakkaritler, nişasta, kül, vitaminler (PP, Beta-karoten, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).
Salata- Yaprak marul, yağlı bir yüzeye ve hassas bir tada sahip, uzun (10-15 cm) soluk yeşil yapraklardan oluşan bir rozet oluşturan, en erken olgunlaşan maruldur. Bu sebzeler erken olgunlaşan, sulu, yumuşak, azotlu maddeler (%3), mineraller (%2), özellikle demir, fosfor, iyot, kalsiyum, C, P, K vitaminleri ve B grubu karoten bakımından zengindir. Her türlü salata, bağımsız bir yemek olarak taze olarak tüketilir.
Toz şeker saf sakarozdan oluşur, şekerleme endüstrisi için değerli bir gıda ürünü ve hammaddesidir. Enerji değeri 100 gr. Sahra. 375 kcal veya 1569 kJ. Bir kişinin günde 100 grama ihtiyacı vardır. Sahra. Şeker vücut tarafından kolayca emilir, gücü geri kazandırır, faydalı bir etkiye sahiptir. sinir sistemi ama fazlası zararlıdır. Şeker endüstrisi toz şeker ve rafine şeker üretir. Şeker pancarından elde edilir.
Tavuk yumurtası- her şeyi içerir besinler, insan yaşamı için gereklidir. Tavuk yumurtası %74 su, %12,6 protein, %11,5 yağ, %0,6 - 0,7 karbonhidrat, %1 mineraller, A, E, B1, B2, B6, PP vitaminlerini içerir. Enerji değeri 100 gr. Tavuk yumurtası 157 kcal veya 657 kJ'dir.
Sofra tuzu - doğal köken hemen hemen her zaman diğer mineral tuzların karışımlarını içerir ve bu da ona gölge verebilir farklı renkler(genellikle gri). Üretildiği yer farklı türler: rafine edilmiş ve rafine edilmemiş ( kaya tuzu), kaba ve ince, saf ve iyotlu sofra tuzu, deniz tuzu, ve benzeri. Sodyum klorür ve diğer mineral tuzların küçük safsızlıklarından oluşur.
Tereyağı- inek sütünden (daha az yaygın olarak koyun, keçi, manda, yaks ve zebu sütünden) elde edilen kremanın ayrılması veya çalkalanmasıyla yapılan bir gıda ürünü. Süt yağı içeriği yüksektir (%50-82,5). Yağlar, proteinler, karbonhidratlar, kül, nem içerir.
Buğday unu- Tahılların öğütülmesiyle elde edilen toz halindeki bir üründür. Buğday, çavdar ve mısırda bulunur. Un %14 - 15 su, %10,3 - 12,9 protein, %0,9 - 1,9 yağ, B1, B2, PP vitaminlerini içerir. Enerji değeri 100 gr. un 323 - 329 kcal veya 1352 - 1377 kJ. Unun kalitesi ne kadar yüksek olursa veya içerdiği karbonhidrat miktarı o kadar fazla olur, ancak protein ve yağ miktarı da o kadar az olur.
Rafine toz- pudra şekeri - toz şeker, toz haline getirilmiş. Esas olarak şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır. Pudra şekeri genellikle unlu mamullerin üzerine serpilir.
Bitkisel yağ - bitkisel materyallerden ekstrakte edilen ve yağ asitlerinin trigliseritleri ve bunlara eşlik eden maddelerden (fosfolipitler, serbest yağ asitleri, mumlar, steroller, renklendirici maddeler vb.) oluşan ürünler. yağlar, su, yağda çözünen vitaminler (provitamin A, vitamin E) içerir.
Öğütülmüş karabiber Birçok yemek için en çok yönlü baharat. Esansiyel yağ ve alkaloit piperin içerir.
Vanilyalı pudra şekeri Vanilya çekirdekleri ve pudra şekerinin bir kaba konulmasıyla yapılır. çok hızlı. Vanilya meyveleri glikovanilin glikozit, esansiyel yağ (%0,5-0,8), mukoza ve tanenler içerir. Fermantasyon sırasında glikovanilin, vanilin ve glikoza parçalanır. Vanilyanın ana aroma elementi vanilin-4-hidroksi-3-metoksibenzaldehittir. İçeriği %0,75-2,9 (%12,5'e kadar) aralığındadır.
Çilek.Çilek biyolojik olarak pek çok şey içerir aktif maddeler. Bu şeker organik asitler, vitaminler. C ve B, P-aktif maddeler kolayca sindirilebilir bir formda (kalsiyum, fosfor, iyot, potasyum, demir vb.), pektinlerde bir mikro element kompleksi. Çileklerin kalori içeriği - 41 kalori. Çileğin besin değeri: proteinler - 0,8 g, yağlar - 0,4 g, karbonhidratlar - 7,5 g
Mascarpone(İtalyan Mascarpone) - İtalyan krem peyniri. Lombardiya bölgesinden geliyor. Mascarpone üretilirken %25 yağ içeren krema, su banyosunda 75-90 °C'ye ısıtılır ve karıştırılarak pıhtılaşma sürecini başlatmak için tartarik asit (geleneksel yöntem), limon suyu veya beyaz şarap sirkesi eklenir. Süt proteininin (pıhtılaşması). Pıhtılaşmayı tamamlamak için kısa bir ısıtmanın ardından ürün soğutulur ve peynir altı suyunu çıkarmak için serin bir yerde asılı duran keten torbalarda kendi kendine preslemeye tabi tutulur. Laktik asit kültürlerinin (başlatıcılar) ve pıhtılaşma için enzimlerin kullanılmaması nedeniyle, ona büyük ölçüde geleneksel olarak "peynir" adı uygulanabilir.
Limon. Limon meyvesinin tüm kısımları yemek pişirmede kullanılır: posa, meyve suyu ve kabuğu rendesi. Sitrik asidin kolajeni yumuşatma özelliği yaygın olarak kullanılmaktadır. et yemekleri ve güçlü taze kokusu limonu balık ve deniz ürünlerine iyi bir katkı haline getirir. Limon suyu elma, avokado ve muzların kararmasını önleyebilir. Lezzet vurgusu için salatalara, soslara, sandviçlere ve pilavlara limon eklenebilir. Limon şekerlemelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Unlu mamullere, keklere, kremalara lezzet eklenir, soda limon suyuyla söndürülür, limon dilimleri çay, kahve ile servis edilir veya kekleri süslemek için kullanılır. Kokteyller, limonatalar, dondurmalar ve diğer serinletici tatlılar limon suyu kullanılarak hazırlanmaktadır. Bazı peynir türleri limon suyuyla kesilir. Alkollü içecekler limon kabuğu rendesi ile tatlandırılır, limon dilimleri ise konyak ve votka ile servis edilir.
Vanilya şekeri sentetik bir tatlandırıcı madde olan vanilin ile karıştırılmış şekerdir. Hermetik olarak kapatılmış kağıt torbada satılmaktadır. Bu, hamurda en yaygın ve en çok kullanılan tatlandırıcı katkı maddesidir.
Nane- dünyanın her yerindeki halkların mutfağında en yaygın baharatlardan biri. Kurutulmuş veya taze nane yaprakları gıda sanayinde ve ev yemeklerinde çok çeşitli alanlarda kullanılmaktadır. Özellikle doğu mutfağında yaygın olarak kullanılır ve yalnızca çok çeşitli ürünlere uygun mükemmel bir baharat olarak kullanılmaz. Taze nane yaprakları genellikle tatlılar da dahil olmak üzere yemekleri süslemek için yemek pişirmede kullanılır. Mutfak sanatlarında nane aynı zamanda gıda boyası olarak da kullanılır. Taze nane çok çabuk solduğu için serin bir yerde, tercihen buzdolabında saklanması gerekir. Isıl işlem sonucunda nane tazeliğini kaybettiği için sıcak yemeklere servisten hemen önce eklenmelidir.
Pudra şekeri - toz haline getirilmiş toz şeker. Esas olarak şekerli krema gibi şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır. Pudra şekeri genellikle unlu mamullerin üzerine serpilir. Hazır pudra şekeri de satışa sunulmaktadır; toz şeker, bir kahve değirmeni içinde veya elle bir havanda öğütme.
Bayan parmak kurabiyeleri- bu sadece bir üzüm çeşidi değil, aynı zamanda dikdörtgen şekli nedeniyle (ekler gibi) alışılmadık bir isim alan lezzetli bir bisküvi kurabiyesidir. Hanım parmaklarının tarifi oldukça basittir ve tıpkı pahalı ürünleri satın almanın fazla zaman almaması gibi, hazırlanması da fazla zaman almaz. Hanım parmakları tarifi, çay için tek başına bir tatlı olmasının yanı sıra, tiramisu veya dondurmalı kek gibi İtalyan tatlılarının temelini de oluşturabilir.
Petrol proteinler, karbonhidratlar (lif ve şeker), mineraller (demir, potasyum, çinko, fosfor) ve vitaminler içerir: E, D, B. Petrol, antibakteriyel ve antitümör aktiviteye sahiptir. Petrol yemek ateroskleroz riskini azaltır ve kandaki kolesterol seviyesini azaltır. Petrollerde bulunan pantotenik asit, yorgunluğun giderilmesine yardımcı olur.
Dereotu- Baharatlı bir yıllık bitki, soğuğa dayanıklı, nem ve ışık talep ediyor. Dereotu uçucu yağlar, pektinler, flavonoidler, karoten, klorofil, çok sayıda C vitamini, B1, B2, B5, B9, PP, potasyum tuzları, fosfor, demir, klorojenik asit içerir. Dereotu tohumlarında esansiyel yağ, lif, flavonoidler, yağlı yağlar, şekerler, karoten ve azotlu maddeler bulunur.
Parmesan peyniri- Pullu taneli ve oldukça kırılgan bir yapıya sahip sert İtalyan peyniridir. Peynir birçok temel protein ve yağ asidi içerir, ancak aynı zamanda bu peynir neredeyse hiç kolesterol içermez, bu nedenle çeşitli diyetlerde sıklıkla kullanılır. Parmesan, A vitamini, B ve D ve E grupları, mineraller (kalsiyum, fosfor, sodyum, selenyum) açısından zengindir; bu da onu çocukların, yaşlıların ve yüksek tansiyonlu kişilerin beslenmesinde vazgeçilmez bir ürün haline getirir. fiziksel aktivite. 100 gr Parmesan peyniri ortalama 392 kcal içerir.
Zeytinyağı — bitkisel yağ Avrupa zeytininin meyvelerinden elde edilen (lat. Olea europaea). Yağ asidi bileşimi açısından, yağ asitlerinin trigliseritlerinin çok yüksek miktarda oleik asit esterleri ile karışımıdır. Kahverengimsi sarıdan yeşilimsi sarıya kadar değişen bir renge ve hafif acı bir tada sahiptir. Yağın kaynağına bağlı olarak erime noktası +7 +10 °C. Bir tanesi ulusal ürünler Yunanistan, İtalya ve İspanya. Antik çağlardan beri bu yağ Akdeniz diyetinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Antik çağlardan beri tapınakları ve camileri aydınlatmanın yanı sıra Hıristiyan ve Yahudi ritüellerinin yerine getirilmesi sırasında da kullanılmıştır (bkz. yağ). kadar Rusya'da XIX sonu yüzyılda sızma zeytinyağına adı verildi Provence, daha düşük - ahşap.
Balzamik sirke. Geleneksel balzamik sirkenin çok koyu renk, tatlı meyve aroması ve yoğun kıvam. Ayrıca kırmızı şarap sirkesinden yapılan balzamik sirkenin basitleştirilmiş (ve daha ucuz) bir versiyonu da vardır. Bu balzamik sirkede daha fazlası var açık renk ve tat özellikleri bakımından farklılık gösterir. Balzamik sirke dünyanın en ünlü restoranlarında salata, marinat, tatlı ve çorba hazırlanırken kullanılmaktadır. Bu baharatın birkaç damlası peynirin, çilek salatasının, sıradan bir omletin ve hatta dondurmanın tadını vurguluyor.
Soya sosu Aspergillus cinsinin mantarlarının etkisi altında soya fasulyesinin fermantasyonunun (fermantasyonunun) bir ürünüdür. Karakteristik keskin kokusu olan çok koyu renkli bir sıvıdır. Soya sosu birçok mineral element, vitamin ve amino asit içerir. Glutamik asit türevlerinin varlığı nedeniyle yemeklerin tadını parlak bir şekilde vurgulama özelliğine sahiptir. Soya sosu kalorisi - 50.66 kalori. Soya sosunun besin değeri: proteinler - 6 gr, yağlar - 0 gr, karbonhidratlar - 6,66 gr.
Kişniş- Apiaceae familyasının baharatlı-aromatik yıllık bitkisi. Yemek pişirmede taze ve kurutulmuş otlar (kişniş denir) ve bütün veya öğütülmüş kurutulmuş tohumlar (kişniş denir) kullanılır. Genç yaprakların acı bir tadı ve keskin baharatlı bir aroması vardır. Kurutulmuş tohumlar, hafif bir anason ve narenciye aromasına sahiptir.
Karabiber(lat. Piper zenci) çok yıllık bir tırmanma bitkisidir, Pepper cinsinin bir türüdür ( Piper) aile Bibergiller ( Piperaceae). Bitki meyvesi için yetiştirilir ve çeşitli işlemlerden geçirilerek karabiber, beyaz biber, yeşil biber, pembe biber gibi baharatlar elde edilir (karabiberle ilgisi olmayan diğer bitkilerin meyveleri de yeşil biber adıyla bilinir). ve pembe biber). Bu baharatlar hem öğütülmüş halde hem de bezelye halinde kullanılır. Biber reçine (%1-2), yağlı yağ (%6-12) ve bol miktarda nişasta içerir. Biberdeki sıcak madde alkaloit piperindir (%5-9), koku ise uçucu yağın varlığından kaynaklanmaktadır (%0,9-2,5). Esansiyel yağ dipenten, phellandrene ve sesquiterpen caryophyllene içerir.
Biftek- Vücudun hücrelerini oksijenle doyurmaya yardımcı olan mükemmel bir tam protein ve demir tedarikçisi. Spor salonuna giden veya fiziksel olarak çalışan erkeklerin bu ete özellikle dikkat etmesi gerekir. Bu ette tavuğa göre daha az yağ vardır. Sığır eti, elastin ve kollajen gibi düşük değerli proteinler içerir. Ve bildiğiniz gibi kolajen, eklemler arası bağların ana yapı malzemesidir. Sığır eti ayrıca vücudumuzun bağışıklığı korumak için ihtiyaç duyduğu çinko dahil değerli mineraller de dahil olmak üzere çok çeşitli besin maddeleri içerir. Sığır eti kalorisi - 218,4 kcal. Sığır etinin besin değeri: proteinler - 18,6 g, yağlar - 16 g, karbonhidratlar - yaklaşık g.
Vasabi- Japon mutfağında kullanılan bir baharat. “Japon yaban turpu” olarak bilinir. Wasabi, lahanagiller familyasından aynı adı taşıyan, oldukça keskin bir kokuya sahip bir bitkinin kurutulmuş ve ezilmiş köküdür. Wasabi kalorileri - 10 kcal. Wasabi'nin besin değeri: proteinler - 10 gr, yağlar - 0 gr, karbonhidratlar - 15 gr.
Emtia bilimi bilimsel disiplin, malların tüketici özelliklerini incelemek. Ürünlerin emtia değerlendirmesi, teknoloji uzmanının bir diyet oluşturmasına, seçim yapmasına olanak tanır rasyonel yol gıda işleme ve hazırlama, değerli besin maddelerini koruma, hammaddelerin mutfakta işlenmesi ve gıdaların depolanması sırasında meydana gelen değişikliklerin özünü anlamak.
Margarin- emülsiyon yağ ürünü. Bitkisel yağlardan üretilir. Toplam yağın kütle oranı en az %39'dur. Hayvansal yağlar, süt ürünleri, gıda aromaları ve aromatik katkı maddelerinin eklenmesine izin verilir. Plastik, yoğun veya yumuşak veya sıvı bir kıvama sahiptir; biyolojik değeri çoklu doymamış yağ asitleri, fosfatitler ve vitaminlerin içeriğine göre belirlenir.
Yumurtalar -İnsan yaşamı için gerekli tüm besinleri içerir. Tavuk yumurtası %74 su, %12,6 protein, %11,5 yağ, %0,6 – 0,7 karbonhidrat, %1 mineraller, A, E, B1, B2, B6, RR vitaminlerini içerir. Enerji değeri 100 gr. tavuk yumurtası 157 kcal veya 657 kJ'dir.
Şeker– saf sakkarozdan oluşur, şekerleme endüstrisi için değerli bir gıda ürünü ve hammaddedir. Enerji değeri 100 gr. 375 kcal veya 1569 kJ. Bir kişinin günde 100 grama ihtiyacı vardır. Sahra. Şeker vücut tarafından kolayca emilir, gücü geri kazandırır, sinir sistemi üzerinde faydalı etkisi vardır ancak fazlası zararlıdır.
Un - tahılların öğütülmesiyle elde edilen toz halindeki bir üründür. Buğday, çavdar ve mısırda bulunur. Un %14 - 15 su, %10,3 - 12,9 protein, %0,9 - 1,9 yağ, B 1, B 2, PP vitaminlerini içerir. Enerji değeri 100 gr. un 323 - 329 kcal veya 1352 - 1377 kJ.
Elmalar -Ülkemizin ağırlıklı olarak güney ve orta kesimlerinde yetişmektedir. Elmalar şeker içerir (%8 ila 15 arası), fruktoz hakimdir; organik asitler (%0,2 ila 1,7), malik asit baskındır; mineraller (%0,5), potasyum, sodyum, kalsiyum demir, magnezyum; proteinler (%0,4); pektin maddeleri (%1,5); tanenler; lif; C vitamini, B grubu, PP ve kartin. Elmalar taze olarak tüketilir, kompostolar, reçeller, marmelatlar, marmelatlar, şaraplar hazırlanır; kurutulmuş.
Erikler - yetiştirilen güney bölgeleri Ve orta şerit Rusya. En yaygın bahçe (yerli) eriği, kiraz eriği, yaban eriği, mürdüm eriği var. Birkaç grup bahçe eriği yetiştirilmektedir: Macar, Renclod ve yumurta erikleri.
Kuru üzüm- tohumlu kuru üzüm. Hafif kuru üzüm hafif üzüm çeşitlerinden, alkali ile ön işlemden geçirilerek hava-güneş veya mekanize kurutma yoluyla elde edilir ve ek sülfitasyon ile altın rengi elde edilir. Kuru üzüm renkli- Ön işlem yapılmadan hava-güneş enerjisi veya mekanize kurutma yoluyla elde edilen renkli üzüm çeşitlerinden.
Limon-- limon meyveleri (% olarak): asitler (çoğunlukla sitrik) 3,5-8,1, şekerler 1,9-3, 100 g'da C vitamini 45-140 mg, ayrıca P ve B vitaminleri, pektin maddeleri, demir tuzları, fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum. Taze olarak meyve suyu, sitrik asit vb. üretiminde kullanılırlar. Meyvenin kabuğunda özel bir kokuya neden olan esansiyel limon yağı bulunur.
Karbonat - asit tuzu karbonik asit ve sodyum. Beyaz, ince kristalli bir tozdur. Gıda endüstrisinde ve yemek pişirmede kullanılır. Kendi başına mayalama maddesi görevi görür, 60 derece sıcaklıkta (sodyum bikarbonat) sodyum karbonat, karbondioksit ve suya parçalanmaya başlar.
Pudra şekeri- kum, tozlu bir duruma getirilmiş. Esas olarak şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.
Arı balı - Zamanla yavaş yavaş kristalleşen ve sertleşen, kalın, şeffaf, yarı sıvı bir kütledir. Balın kristalleşme özelliği doğal özelliğidir ve kalitesini etkilemez.
Fındık- odunsu bir kabuk ve yenilebilir bir çekirdekten oluşan meyveler.
Fındık çekirdeklerinin besin değeri, içindeki mevcudiyete göre belirlenir. büyük miktar yağlar ve proteinler. İçeriği %63'e ulaşan yağlar kolaylıkla sindirilebilir ve doymamış yağ asitlerinden oluşur. Protein içeriği %18...25. Ayrıca kuruyemişler %3,7'ye kadar mineral (potasyum, magnezyum, kobalt, demir, manganez vb.), az miktarda C vitamini ve %3,5'e kadar B grubu lif içerir. 100 gr fındığın enerji değeri ortalama 650 kcal'dir.
Şurup- örneğin şekerin üretildiği pancarda bulunan nişasta gibi tanıdık bir mutfak bileşeninin eksik hidrolizinin bir ürünüdür (şeker kamışıyla aynı hikaye). Nihai ürüne dönüştürülmesi sırasında elde edilen yan ürün şurubu melastır. Diğer türleri ise gıda sanayi teknolojilerinde kullanılmak üzere özel olarak üretilmektedir (mısır tanelerinden ve arpa maltından). Çok viskoz ve çok yapışkan olan pekmez, değişen oranlarda glikoz, maltoz ve dekstrin içerir. Bazı türleri son derece besleyicidir. Hatta bal oldukları için bunlara "sıvı bal" denmesi boşuna değil. dış görünüş Bu doğal ürüne benzer.
Nişasta- monomeri alfa-glikoz olan amiloz ve amilopektinden oluşan bir polisakkarit. Nişasta, sentezlendi farklı bitkiler kloroplastlarda, fotosentez sırasında ışığın etkisi altında, tanelerin yapısında, moleküllerin polimerizasyon derecesinde, polimer zincirlerinin yapısında ve fizikokimyasal özelliklerde biraz farklılık gösterir.
Çay - Subtropikal ve tropik iklime sahip bölgelerde yetişen, çok yıllık yaprak dökmeyen bir çalı veya ağacın (şekle bakın) genç apikal sürgünlerinden (fleche) elde edilir. Çay içmek en yaygın içeceklerden biridir. küre. Susuzluğu giderir, kasları gevşetir ve sinir yorgunluğu, kan dolaşımını ve nefes almayı iyileştirir.
Bitmiş çayın bileşimi, aromasını, rengini ve tonik özelliklerini belirleyen çeşitli bileşikleri içerir: tanenler veya çay tanenleri, kafein (%0,36-4,2), protein maddeleri, uçucu yağlar, kül, pektin maddeleri, vitaminler (P, C, B) 1 PP, pantotenik asit), enzimler, asitler (oksalik, sitrik, malik, vb.).
Konyak- güçlü alkollü içki ana bileşeni, karakteristik bir buket, vanilya veya çiçek-meyve tonlarında karmaşık bir aroma, yumuşak, uyumlu bir tat ile konyak alkolü (kuru doğal şarapların bir damıtma ürünü) olan, yıllandırılmış özel konyak şarap malzemelerinin parçalı damıtılmasıyla elde edilen. meşe fıçılarda veya emaye tanklarda, içine daldırılmış meşe çıtalarla donatılmış en az 3 yıl (20 veya daha fazla yıla kadar).
Vanilin(vanilya) - vanilya kokusuna sahip renksiz iğne şeklindeki kristaller. Vanilin formülü C 8 H 8 O 3
Jelatin– renksiz veya açık sarı renkte şeffaf levhalar, taneler veya toz halindeki bir ürün. Doğası gereği eksik bir hayvansal proteindir - kolajen (100 g jelatin başına 87,2 g).
Jelatin kemiklerden, deriden, kırpıntılardan, filmlerden elde edilir. kolajen içeren ürünlerden. İşlemden sonra kurutulan hammaddeden bir ekstrakt kaynatılır.
Yenilebilir jelatin şişer soğuk su 10…15 kat daha fazla su emer. İÇİNDE sıcak su kolayca çözünür. %1 jelatin içeren çözelti soğutulduğunda jöle oluşur. Gıda asitlerinin eklenmesiyle 60 derecenin üzerindeki sıcaklıklara ısıtıldığında jelatinin jelatinleşme yeteneği azalır. Ortaya çıkan jölenin erime noktası 27...32 derecedir. Kalite açısından yenilebilir jelatinin granül veya tane veya plaka veya toz halinde, açık sarıdan sarıya kadar renkte, yumuşak tadında, kokusuz olması gerekir. Çözünme süresi 25 dk. kütle kesri nem %16, yabancı koku, tat, yabancı maddeler kabul edilemez.
Jelatin, 0,5 kg'lık plakalar halinde, 50 g'lık toz halinde, 20 kg'lık kutularda paketlenmiş olarak paketlenir.
Yenilebilir jelatin, jöleli yemekler, meyve ve meyve jöleleri, köpükler ve kremler hazırlamak için kullanılır.
Baharat- Güçlü bir baharatlı aromaya ve çoğunlukla keskin, yakıcı bir tada sahip olan bitkisel kökenli ürünler. Birçok enzimatik süreç için katalizör oldukları ve genel olarak metabolizmayı aktive ettikleri için gıdanın tadını iyileştirir ve emilimini arttırırlar. Baharatlar vücuttan toksinlerin atılmasında ve artmasında büyük rol oynar. koruyucu işlevler vücut. İkincisi, bakteri yok edici ve antioksidan özellikler sergilemeleriyle açıklanmaktadır. Bu aynı zamanda eklendiğinde koruyucu etkisini de açıklamaktadır. gıda ürünleri. Bazı baharatlar ve bunların bileşenleri sergileniyor tıbbi özellikler ve çeşitli ilaçların hazırlanmasında kullanılırlar.
Baharatların tatlandırıcı ve aromatik özellikleri temel olarak üç gruba ait maddelerdir. kimyasal bileşikler- uçucu yağlar, glikozitler ve alkaloidler.
150'den fazla bilinen çeşitli türler baharatlar, ancak bunların çoğu eski çağlardan beri kullanılmamıştır.
