Konserve yiyeceklerin ve Napolyon'un ordusunun icadı. Harika insanların biyografileri

Yiyecekler farklı olabilir. Lezzetli ve sağlıklı olabileceği gibi sağlıklı ama tatsız da olabilir. Bazen çevre dostudur, ancak bazen Sovyet dönemi bakkalındaki patatesler gibi sadece kirlidir. Bazen doğal, bazen de genetiği değiştirilmiş (örneğin domates ve pisi balığı melezi).

Ama asıl önemli olan onun var olmasıdır.

Sonuçta, gezegenimizin nüfusu, gıdanın kalitesi hakkında nispeten yakın zamanda düşünmeye başladı ve o zaman bile tam olarak geçerli değildi. Daha önce insanlar temel olarak gıdanın nasıl elde edileceği, saklanacağı, taşınabilir ve ucuz hale getirileceğiyle ilgileniyordu. Buna göre mucitlerin düşünceleri bu yönde işledi. Konserve yiyecekler, yoğunlaştırılmış süt ve müstahkem şaraplar bu şekilde ortaya çıktı. Kitlesel pazar insanlığı ucuz tüketim ürünleriyle kutsadı: bulyon küpleri, çay poşetleri, hamburgerler ve çizburgerler, önce fast food, sonra abur cubur, çöp yiyecekler. Her ne kadar çok az kişi McDonald's'ı sevdiğini itiraf etmeye hazır olsa da milyonlarca kişi oraya gidiyor! Ve eğer çayınızı mutfak biliminin tüm kurallarına göre demlemek için zamanınız ve arzunuz varsa, bu sizin için iyi, ancak çoğunluk yine de poşet çayı tercih edecektir.

İskoç viskisi, konyak ve biranın tarihinin de gösterdiği gibi, alkol bile ("katı" gıdadan çok daha muhafazakar bir ürün) yaratıcı düşüncenin nesnesi haline gelir. Aslında yiyecek olmayan, ancak en güçlü insan içgüdülerinden biri olan çiğnemeyi tatmin eden bir üründen bahsetmiyorum bile.

Hangisi daha iyi: öğütülmüş fasulyeden kum üzerinde demlenmiş ve elle kavrulmuş kahve mi, kahve makinesinden espresso mu yoksa üzerine kaynar su dökülen hazır içecek mi? Daha iyi ne anlama geliyor? Daha mı lezzetli? Daha kullanışlı? Yoksa daha mı ucuz? Daha erişilebilir? Uygun? “Sadece su ekleyin” konusunda istediğiniz kadar ironik olabilirsiniz, ancak sadece bulyon küpleri ama ekmek, sosis, peynir ve hatta büyükannemin pirzolası - bunların hepsini bir zamanlar birisi icat etmişti...

Bu düşünce için yiyecektir.

Nispeten yakın zamanda hayat Sovyet halkı ve dahası, güveçsiz bir ordu hayal etmek imkansızdı. Aynı zamanda, devrimden önceki adı verilen bu "konserve etin" ordu hayatına yalnızca 100 yıldan biraz daha uzun bir süre önce girdiğini çok az kişi biliyordu. Askeri levazım görevlileri ve doktorlar da 40 yılı aşkın bir süre bu tarifle uğraştı, mahkûmlar ve yoksul öğrenciler üzerinde deneyler yaptı.

Lahana çorbası ve yulaf lapası bizim yemeğimiz değil

Üç kuşak Rus imparatorunun idolü - Peter III I. Nicholas'tan önce, Prusya kralı II. Frederick generallerine şunu öğretmeyi severdi: "Bir ordu yaratmak istiyorsanız, askerin karnından başlayın." Ancak Rusya'daki hükümdar-komutanın bu mirası, tamamen gereksiz olduğu için sahiplenilmeden kaldı. Çok eski zamanlardan beri, prensin ekipleri evden aldıkları malzemeleri kampanyalarda yanlarında götürdüler ve tükendiklerinde, nüfus pahasına erzak hazırlamaya başladılar (kronikçilerin yazdığı gibi, "şiddetin yaratıcısı"). Streltsy alaylarının ortaya çıkışından sonra durum daha iyi değildi. Servis personeli Hizmet karşılığında yılda iki kez para almaları gerekiyordu ama ödemeler son derece düzensizdi. Böylece okçular takip ediyor epik kahramanlar V Huzurlu zaman ve savaş sırasında kendi geçimlerini sağlamakla meşgullerdi. Alexei Mihayloviç'in hükümdarlığı sırasında düzenli alayların ortaya çıkmasından sonra bile, askerleri beslemek, askerlerin kendilerinin işi olarak kaldı, ancak yiyecek için onlara arazi tahsis edildi veya el sanatlarıyla uğraşma hakkı verildi.

Peter I'in askeri reformlarından sonra, askerlerin beslenmesi konusunda nihayet düzen gelmiş olmalı. Sonuçta, Tüm Rusya otokratı tüm ordu tedarik planını Avusturyalı meslektaşından kopyaladı. 1711'den beri her askere maaşın yanı sıra yiyecek ve üniforma ücreti de ödeniyordu. Ve "yabancı bir ülkede" kaldıkları süre boyunca, tüm alt rütbelere para yerine yiyecek "porsiyonları" verildi. Bir askere günlük olarak yarım kilo et (409,5 gram), iki kilo ekmek, iki bardak (yaklaşık 250 gram) votka ve bir garnet (3,28 litre) bira hakkı verildi. Buna her ay iki kilo daha tuz ve bir buçuk garnet tahıl eklendi. Aynı zamanda imparator, askerlerin erzaklarının "en iyi" olmasını emretti. Bu emir nazik bir dilek olarak kaldı, ancak nadiren yerine getirildi. Malzeme sorumluları hazineden kar elde etme fırsatını kaçırmadı. Kötü yollar her zamanki gibi un, tahıl ve diğer erzakın zamanında teslim edilmesini engelledi. Ve yiyecek depolarının çoğu zaman amaçlarına uygun olmadığı ortaya çıktı, bu yüzden ordu malzemeleri küflü ve ekşi hale geldi.

En kötü durum ise et ödeneğiyle ilgiliydi. Uzun seferler sırasında tüccarlar orduyu takip ediyor ve onların arkasında da tüccarlar bulunuyordu. yerel sakinler Fiyatları o kadar şişirdiler ki, her alt rütbeye günde yarım kilo et vermek yerine, erzak ustaları, askerin kazanı için yiyen kişi başına üçte bir pounddan fazla vermiyor, hatta onları haftalarca oruç tutmaya zorluyorlardı. Elbette askerleri beslemek için eski moda yönteme başvurulabilir. Ancak yalnızca Kazaklar böyle bir hareket tarzına izin verdiler.

Tüm sıkıntılara rağmen Elizabeth Petrovna döneminde subay rütbeleri askeri işler hakkında hiçbir şey bilmeyen veya alay, tabur ve bölük yönetimini yönetme konusunda hiçbir şey bilmeyen kişilere verilmeye başlandı. Çağdaşlarının askerlerin yemeklerini son derece zayıf olarak adlandırmaları şaşırtıcı değil. Aynı yıllarda durumdan basit bir çıkış yolu bulundu. Ordu konvoylarında un ve tahılın yerini peksimetler aldı. Malzeme sorumlusu, yeni ana ordu gıda ürününün muazzam faydalarını anlattı. Krakerlerin taşınması, un taşınmasına göre daha az taşıma gerektiriyordu. Saklanması daha kolaydı ve her asker kendi sırt çantasında bir miktar kraker taşıyabilirdi. Değiştirme kuralları da belirlendi: Her askere ayda 72,5 pound un yerine 52,5 pound kraker verildi. Bununla birlikte, kuru diyet çok geçmeden, özellikle uzun süreli kale kuşatmaları sırasında sıklıkla gözlemlenen önemli bir dezavantajı ortaya çıkardı. Çevredeki taze yiyecek kaynakları genellikle hızla tükendi ve askerler kanlı ishal olmaya başladı.

Görünüşe göre ishal hastalarına uzun süredir kraker veriliyor. Ancak askeri doktorların daha sonra belirlediği gibi, krakerlerin uzun süreli kullanımı bağırsakların ve midenin sürekli tahriş olmasına ve krakerlerin kum gibi davrandığı mukoza zarında hasara yol açtı. Sadece birkaç gün kraker yedikten sonra, herhangi besinler bunların bir kısmı emilmeyi bıraktı ve “çılgın ishal” başladı. 18. ve 19. yüzyıllarda askeri doktorlar haklı olarak tavuk suyunu hastalara yardım edecek tek çare olarak görüyorlardı. Kuşatma sırasında çıplak bozkırda onu pişirmek için ne kullanıldı? Türk kalesi Oçakov mu?

Askeri Tıp Akademisi uzmanlarının tespitine göre, krakerleri suya batırarak kraker ishalini önlemek mümkündü. sıcak su ve onlarla birlikte taze sebze ve et yemek. Ama bunları ne zaman nereden alabilirler? XIX'in başı yüzyılda, İmparator I. İskender, Rus ordusunun dış kampanyaları sırasında, tedarikiyle ilgili tüm sorunların çözümünü müttefiklere - Prusyalılara veya Avusturyalılara - isteyerek devretti. Rusya'nın büyük dostları, kural olarak, malzeme teslim etmeyi "unuttu" ve zaman zaman Rus alaylarında gerçek kıtlık hüküm sürdü ve iskorbüt tamamen yaygın bir hastalık olarak kabul edildi. Çağdaşlar, "Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" deyiminin bir askerin rüyasının bir yansıması olduğunu yazdılar, çünkü gerçekte Rus ordusunun alt rütbeleri ince güveçler ve aynı sulu tahıl infüzyonlarını yiyordu; Rus silahlarının düşmanları titriyor.

I. Nicholas'ın tahta çıkışından sonra durum daha da kötüleşti. Askerlere az miktarda et verilebiliyordu ve ancak teslim edilmesi mümkünse. Yetersiz beslenme ve iskorbüt sadece kampanyalar sırasında değil, aynı zamanda birliklerin kışlaklarda konuşlandığı zamanlarda da olağan hale geldi.

Askerler arasında yetersiz beslenmeden kaynaklanan yüksek ölüm oranına bazen kilise düzenlemelerinin yanlış anlaşılması da katkıda bulunuyordu. Genç ve sağlıklı askerler hem uzun oruçlarda hem de oruç günlerinde tatbikatlara devam etti. Ve eğer ordunun dışında akıllı olmak ve çirkin olmak mümkün olsaydı, o zaman şirketlerdeki yiyecek dağıtımı tüm Ortodoks kanonlarına tam olarak uyuyordu. Zayıflamış ve hatta distrofik insanların sayısı her geçen yıl arttı. Üstelik kiliseyle tartışmaya cesaret edemeyen doktorlar, yalnızca askerlerin diyetinde yeterince et ve yağ bulunmadığını yazmaya cesaret ettiler.

Çürük, küf ve solucan

Asker nüfusundaki doğal düşüş yeni askerlerle kolayca telafi edilirken, sorun yalnızca askerlerin ölümlerinden sorumlu doktorları ve uzun zaman önce konserve konserve kullanan diğer orduların deneyimini vatanımıza aktarmaya çalışan bireysel meraklıları endişelendiriyordu. Askerleri beslemek için et. Örneğin Baron Zeckendorf, Rus imparatorluk hükümetine, bir kupa içinde kaynar su ile demlenecek ve bir tür çorba görevi görecek, alt rütbeler ve sahadaki subaylar tarafından kolayca hazırlanacak bir kurutulmuş sebze ve et tozu teklif etti. Ancak baronun 28 yıllık çalışmasının meyvesi olan icadı alay konusu oldu ve reddedildi. Her ne kadar Avrupa'da ve yurt dışında sunulan veya kullanılanlardan daha kötü olmasa da.

En aktif deneyler Fransa'da askerlere "spor" et tedariki konusunda gerçekleştirildi. Orada, 1680'de orduyu kurutulmuş et tozuyla beslemeye çalıştılar. İÇİNDE 18. yüzyılın ortaları yüzyıllar boyunca deney tekrarlandı, ancak aynı zamanda özel başarı. Ve 1804'te Fransız pasta şefi Nicolas Francois Appert, eti muhafaza etmek için kendi yöntemini önerdi. Eti de diğer yiyecekler gibi 1-2 saat pişirip sonra yerleştirdi. bitmiş ürünısıtılan kaplara tuzlu su çözeltisi 110–115 °C'ye kadar. Bu şekilde et veya sebzelerdeki tüm zararlı maddeleri öldürdüğüne inanıyordu. Kapta, buhar çıkışı durduktan sonra sıkıca kapatılan küçük bir delik kaldı. Apper'in sonuçları kendi zamanına göre çok etkileyiciydi. Napolyon, mucide "İnsanlığın Hayırseveri" unvanını verdi. Ama yine de Fransız ordusu icadına soğuk davrandı. Askerler ve subaylar haşlanmış yemeğin tadını beğenmediler. Ayrıca yetersiz paketleme çoğu zaman konserve gıdaların bozulmasına neden oluyordu.

Almanlar ve onlardan sonra Amerikalılar Liebig'in et ekstraktını tercih ettiler. Ancak bu buharlaşan güçlü et suyunun iğrenç bir kokusu vardı ve pek hoş olmayan bir tadı vardı. Prusya ordusu için ayrıca parşömen kağıdına paketlenmiş kurutulmuş haşlanmış bezelye gibi çeşitli konserve sebzeler de hazırlandı. Ancak mucitler ve sanayiciler özellikle et koruma teknolojisi üzerinde çok çalıştılar. Önerilen yöntemlerin sayısı çok fazlaydı. Sonuçta, ordulara malzeme tedariki emirleri söz konusuydu; uzun yıllar boyunca kesin ve garantili bir gelir. Teklif edildi çeşitli yollar 19. yüzyılda bilinen tüm kimyasal madde ve bileşiklerin denendiği etin tütsülenmesi ve tuzlanması. Bunlardan en orijinallerinden biri, Amerika Birleşik Devletleri'nde patentli olan, haşlanmış veya kızartılmış etin tatlı şuruba batırılıp kurutulduğu, bunun sonucunda ürünün geçilmez ama oldukça kırılgan bir kabukla kaplandığı yöntemdi. Ancak yavaş yavaş Apper'in yöntemi tüm ülkelerde kazanmaya başladı. Onun yöntemiyle gıdaların muhafaza hakkını ondan satın alan İngilizler, süreci önemli ölçüde geliştirdi. Et veya sebzeler, kapakları hava geçirmez şekilde kapatılmış teneke kutulara yerleştirilmeye başlandı. Teknoloji, Britanya'nın yanı sıra, 19. yüzyılın ikinci yarısında konserve gıdanın ana üreticileri olan Amerika Birleşik Devletleri ve Almanya'da da kullanılmaya başlandı.

Rusya konserve patlamasının dışında durdu. Çar Albay Nicholas, onun olduğuna inanmaya devam ettim. en iyi yol orduyla ilgilenir. Başlangıçtan sonra yanılsama 1854'te dağıldı. Kırım Savaşı. Ülkedeki birliklere neredeyse hiç yiyecek tedariki olmadığı ortaya çıktı. Ve en önemlisi, Rus malzeme sorumlularının krakerler dışında raf ömrü uzun olan herhangi bir ürünü nasıl hazırlayacaklarını bilmemeleriydi. Ve Kursk, Voronezh ve diğer merkezi vilayetlerin sakinleri tarafından acilen hazırlananlar, imparatorluğun geri kalanında "dünyadan" ilkesine göre toplanan nemli, küflü, küflü ve kurt yeniği krakerlerin arka planında bile kötüydü. iplik."

Ancak bu çürüklük bile Kırım'daki birliklere iletildi. büyük sorun. Düşmanın Kerç kalesini ele geçirmesi ve Rus gemilerinin çıkışını kapatmasının ardından erzakların deniz yoluyla taşınmasına dair tüm umutlar çöktü. Azak Denizi. Ve nihayet teslim edilen kraker torbaları da depo yetersizliğinden dolayı depolarda saklandı. açık hava. Kara yolları doğal “ilkel” durumlarındaydı; çamur zamanlarında malları bu yollardan taşımak ve hatta sığır sürülerini bölgeden uzaklaştırmak imkansızdı. Orta Rusya. Savaşın ilk aylarında Kırım sığırları bıçağın altına girdi ve Küçük Rus vilayetlerinden getirilen tuzlu domuz yağı dışında taze etin yerini neredeyse hiç bulamadı. 1856 yılına kadar süren seferin tamamı boyunca birlikler görülmedi ve taze sebzeler bunun yerine askerlere peroksitlenmiş lahana turşusu verildi.

Yeni İmparator II. Alexander, bu kalitede yiyecekleri Rus ordusunun yenilgisinin nedenlerinden biri olarak görüyordu. Ve savaşın bitiminden kısa bir süre sonra, ev koşullarında en uygun "et ve diğer konserve yiyecekleri" seçmeye yönelik araştırmalara başlama emrini verdi.

Deneysel suçlular

Rusya'daki bürokratik makine her zaman yavaş çalıştı ve konserve konusu "yanmayan konular" kategorisine girdi. Almanya'da önemli miktarda Liebig et özütü, kurutulmuş sebze ve çorba satın aldılar, ancak en başından beri bu özütün subayların ve alt rütbelilerin zevkine uygun olmayacağı açıktı ve bu da daha sonra onaylandı. Hiva kampanyası 1873'te Rus ordusu. Sefer kuvvetine Liebig konsantre et suyu, kuru lahana, kuru lahana çorbası ve bezelye çorbası tedarik edildi. Ancak askerler bu ürünlere pratikte dokunmadılar. Ve komutanları, doktorlar ve levazım görevlileri ile birlikte uzun süre Rus halkının olağandışı ve alışılmadık yiyecekleri kabul etmediği gerçeğinden bahsettiler.

Konserve etlerin keşif kuvvetlerine dağıtımının erken olduğu düşünülüyordu, çünkü özelliklerinin incelenmesi yalnızca 1869'da Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya'da konserve yiyecek partilerinin satın alınmasıyla başladı. Bu ürünler lezzetinden çok fiyatından dolayı pek popüler değildi. Ve gelecek yıl Askeri Tıp Akademisi, komiserlik adına yerli üreticilerin ürünlerini incelemeye başladı.

1870 yılında Rusya'da iki ana konserve alanı vardı ve buna bağlı olarak uzun vadeli bir ordu sözleşmesi almak isteyen az çok büyük konserve üreticileri vardı. Fransız F. Azibert, Rus başkenti Apper yöntemine göre konserve gıda üretimi, bir kısmı sebze içeren konserve sığır eti ve kuzu eti partisini test etmek için üretildi. Ancak tehlikeli ürünü kendi üzerinde denemek isteyen hiç kimse yoktu. Bu nedenle, St. Petersburg askeri hapishanesindeki mahkumlar, doktora tıp öğrencilerinin hizmetine verildi. 200 mahkumdan fiziksel ve kesinlikle güçlü olan on tanesi seçildi. sağlıklı insanlar Yaşları 26 ila 29 arasında değişen bu kişiler, yiyecek alımlarını tamamen kontrol etmelerine olanak tanıyan hücre hapsinde oturuyordu.

Ancak deney başlamadan önce bile teknolojik zorluklar ortaya çıktı. Ürünlerin sindirilebilirliği ile ilgili araştırmalar artık güldürmekten başka bir işe yaramayacak şekilde yapılacaktı. Konserve yiyeceklerdeki kimyasal elementlerin içeriğini belirlemek için laboratuvar analizleri kullanıldı ve aynı şekilde mahkumların vücutlarındaki hayati aktivite sonuçları da analiz edildi. Basit bir hesaplama, örneğin bir kutu kızarmış sığır eti veya güveçten ne kadar nitrojenin emildiğini belirlemeyi mümkün kıldı. Ancak mahkumları yalnızca konserve yiyeceklerle beslemek tehlikeli sayılıyordu ve araştırmacıların "konserve" dışkıları diğerlerinden ayırmanın bir yolunu bulması gerekiyordu. Test edilen en iyi yöntem mahkumlara yaban mersini yedirmekti. Konserve dışında herhangi bir yiyecekle oldukça fazla yemek zorunda kaldılar çok sayıda meyveler ve renkli bağırsak hareketlerinin sonuçları analiz edilmedi. Görünüşe göre mahkumların dışkılarıyla uğraşmak doktorlara pek ilham vermedi ve az sayıda deney yaptıktan sonra konserve etin zararsız ve kolayca sindirilebilir olduğu sonucuna vardılar.

Bir sonraki kobaylar fakir St. Petersburg öğrencileriydi. Bir kişinin sağlığına zarar vermeden ne kadar süre sadece konserve yiyecek tüketebileceğini test ettiler. Aç öğrenciler akademik klinikte büyük bir zevkle karınlarını doyurdular ve deneyciler "konserve yiyeceklerin" oldukça uzun süre yenebileceği sonucuna vardılar. Ancak bunu art arda üç günden fazla yapmak hala son derece istenmeyen bir durumdur.

Ancak ordu ve diğer halk sonuçlardan memnun değildi. Gazetelerde teneke kutuların kalay ve kurşun alaşımıyla kapatıldığı, kurşunun zehirli olduğu ve kutunun içine girebileceğine dair yazılar yayınlandı. Böyle bir olayın olasılığının sıfıra yakın olduğunu gösteren ek bir dizi deney gerçekleştirildi. Ancak şüpheciler durmadı. Zaten kapalı olan kavanozlarda patojenik maddelerin varlığına yönelik bir analiz talep ettiler. Ve burada Aziber'in ürünleri en iyi yönlerini göstermedi. Pek çok kutuda patojen mikroplar bulundu.

Görünüşe göre, bu hakaret, Aziber yerine, on yıl boyunca yılda 7,5 milyon porsiyon konserve üretimi için görkemli bir askeri emrin Halkın Yemek Cemiyeti'ne verilmesinin (bazı kaynaklarda "" olarak adlandırılan) resmi nedeni haline geldi. İnsanların yararı"). Ancak gerçekte, yabancı kökleri olmayan tamamen Rus bir girişime tercih verildi, böylece savaş durumunda kendilerini Tanrı bilir nerede kaybolan bir tedarikçinin fabrikasının kapalı kapılarının önünde bulamayacaklardı. Borisoglebsk'teki fabrikasında "Halk Yemeği", eti A. Danilevsky'nin anımsatan yöntemine göre muhafaza etti. Amerikan yöntemi etin şekerlenmesi. Pişirilen parçalar, süzme peynirden elde edilen kazein içinde özel bir tamburda yuvarlandı, ardından kurutuldu ve teneke kutulara yerleştirildi. Kapalı ambalaj ve pastörizasyon Yüksek sıcaklık temin edilmediğinden bu tür etlerin tadı Aziber'in ürünlerinden farklıydı. daha iyi taraf. Üretim sürekli olarak genişliyordu ve tesis zaman zaman günde 250'ye kadar inek karkasını işliyordu.

1877'de başlayan salgının ardından gerçek anı geldi Rus-Türk Savaşı. Komiserlik, birliklere "Halkın Yemeği"nden büyük miktarlarda et gönderdi ve az miktarda Aziber'den teneke kutular, her ihtimale karşı satın alındı. Ancak kargo birliklere ulaştığında çarpıcı bir tablo ortaya çıktı. Kazeinlenmiş etin %73'ü umutsuzca bozulurken, Azibera kutularının %5'inden fazlası patlamadı. Görgü tanıklarının anlattığına göre bu manzara çok çirkindi. Kutular gürültülü bir şekilde ikiye bölündü ve etrafa kötü kokulu kahverengi bir sıvı sıçradı. People's Food ile olan sözleşme derhal feshedildi ve liderleri, Aziber'in ürünlerine karşı basında daha fazla makale yayınlanmasını ancak teşvik edebildiler.

Kırk deneysel yıl

“Aziber karşıtı” makalelerin yazarları kısmen haklıydı. Baharatlara ve baharatlara rağmen teneke kutulardan konserve yiyeceklerin tadı arzulananı bıraktı. Kızarmış dana eti tekrar kaynatıldığında sunumunu kaybetmiş ve kuzu eti çirkin bir kütleye dönüşmüştür. Bazı partilerin o zamanlar yazdıkları gibi belirli bir "hayvani" kokusu ve tadı vardı. Bu sorun oldukça kolay çözüldü. Aziber'in uzmanları, yetkililer ve doktorlarla birlikte, hoş olmayan kokudan kurtulmanın en iyi yolunun, karkasları kesimden bir gün sonra, daha iyisi iki gün sonra işlemek olduğunu tespit etti.

Ancak sorunlar bununla bitmedi. Doktorlar konserve gıdaların daha fazla yağ içerdiği konusunda ısrar etti. Ancak 19. yüzyılın son çeyreğinde sığır yağı etten daha pahalıydı ve tesis, tarifte bu tür değişiklikler yapmaktan kaçınmaya çalıştı. Anlaşmazlıklar ve sürtüşmelerden sonra Aziber nihayet yüksek yağ içeriğine sahip bir grup kutuyu piyasaya sürdü. Ancak artık “konserve et”i denedikleri birliklerden şunu bildirdiler: bu tipürün "sadece Küçük Rusların zevkine göre."

Daha sonra askerler için en lezzetli ve hazine için en uygun konserve yiyecek türünü belirlemek için uzun deneyler başladı. Çok sayıda deneme ve yanılmadan sonra malzeme sorumluları et ve sebze formülasyonlarını kesin olarak terk etti. Sebzelerin daha ucuz yöntemlerle hazırlanabileceği ortaya çıktı. Deneylerden sonra kuzu konserve gıdalardan da çıkarıldı. Ve haşlanmış dana eti en kabul edilebilir olarak kabul edildi. Pastörizasyon sırasında neredeyse tadını kaybetmedi ve askerler için konservenin en lezzetli yemeği oldu. Konserve ordu eti bu şekilde "güveç" haline geldi. Bu isim 19. yüzyılın sonunda ortaya çıktı.

Teknolojiden en ufak bir sapma olmadan, tamamen aynı şekilde hazırlanan farklı güveç partilerinde ürünün farklı özelliklere sahip olması da birçok soruyu gündeme getirdi. farklı tat. Araştırmalar, lezzetin öncelikle besi hayvanının cinsine ve yetiştirildiği yere bağlı olduğunu göstermiştir. İneklerde orta bölge Rusya'da ete, kendine özgü renk tonu nedeniyle "kırmızı sığır eti" adı verildi. Ülkenin güneyinden gelen sığır eti de aynı prensibe göre "gri" olarak adlandırıldı. Ve “kırmızı” ve “gri” etlerden yapılan güvecin tadı gerçekten farklıydı. Derecelendirmeler elbette tamamen özneldi, ancak tadımcılar "kırmızı dana" güvecinin en iyisi olduğunu buldu. Her ne kadar belki de asıl mesele, tüm tadımcıların St. Petersburg'da yaşaması ve "kırmızı" tadının onlara daha tanıdık gelmesiydi.

Daha sonra en rasyonel paketleme kapasitesi seçildi ve deneme yanılma sonrasında beş askeri dört konserveyle beslemeye çalıştıklarında, kutunun alt kademenin günlük et kısmını - bir pound - içermesi gerektiğine karar verdiler. Ancak deneyler burada da bitmedi. Doktorlar ve malzeme sorumluları uzun süredir haşlanmış et kullanımına ilişkin öneriler geliştiriyorlar. Sonuç olarak, askerlere kabı bir bıçak veya süngü ile açmaları, ısıtmaları ve doğrudan teneke kutudan yemeleri emredildi (Sovyet ordusunda yemeklerde haşlanmış et kullanılması önerildi).

Güveç şu anki haliyle ordu depolarında ancak 20. yüzyılın başında ve ancak uzun süreli depoya konulan kutuların kalite kontrolü bittikten sonra ortaya çıktı. O zamanlar dünyanın tüm ordularında konserve etlerin standart raf ömrü beş yıldı. Rus levazım görevlileri sayıyı sekize çıkarmak istiyordu. Ancak burada doktorlar direndi. Sekiz yıl sonra bile kutunun kapağı kırılmamasına rağmen, yağın kokmaya başladığını, yahni bozduğunu ve bu nedenle üç yıldan fazla saklanamayacağını ve beşin aşırı ve istenmeyen bir maksimum olduğunu kanıtladılar. Daha sonra deneylere katılan tüm katılımcılar ve dış gözlemciler, deneylerin nasıl olup da tam 40 yıl sürdüğünü merak etmekten yorulmadılar. Ancak görünüşe göre ancak böyle bir dönemde gerçek bir ulusal ürün elde etmek mümkün oldu.

Aziber bu yıllar boyunca büyük konserve et siparişleri aldı ve en büyük rakamlardan biri oldu. Gıda endüstrisi Rusya. Sivil halk için çeşitli konserve etler üretti ve St. Petersburg'un en önde gelen sosis üreticilerinden biri oldu. Ancak asıl gelir elbette askeri departmandan geldi.

Rus-Japon Savaşı sırasında haşlanmış et üretme teknolojisi mükemmel hale getirildi. Fabrika sahibine ve çalışanlarına bir an olsun rahat vermeyen Azibera fabrikasına askeri kabul komisyonu atandı. O zaman, piyasaya sürüldükten sonra yığınlardaki kutular için iki haftalık bir saklama süresi getirildi. Aziber'in çalışanları yahniyi mümkün olan en kısa sürede komiserliğe teslim etmeye çalıştı, ancak komisyon kararlıydı - iki hafta içinde öldürülmemiş bakterilerin bulunduğu kavanozlar şişti ve reddedildi. Alıcıların sıklıkla çözmek zorunda kaldığı bir diğer sorun da Azibera fabrikasının tesislerinin temizliğiydi.

Sonunda zeminin temiz talaşla kaplanmaya başlamasını sağladılar ve işi bitirdikten sonra sabunla iyice yıkadılar.

Ancak sorun, bu kutuların birliklere asla ulaşmamasıydı. Port Arthur'daki savaştan önce ayrılan rezervler ancak Kısa bir zaman. Uzak Doğu'ya mal teslim etme olanakları ise Sibirya ve Çin Doğu Demiryollarının düşük kapasitesi nedeniyle sınırlıydı. Teslimat zorlukları bizi yurtdışından konserve ürünler satın almaya ve bunları tarafsız ülkelerin gemileriyle deniz yoluyla kuşatılmış Port Arthur'a teslim etmeye zorladı. Ancak miktarları açıkça yeterli değildi ve kalenin savunucularına üç kişilik bir kutu verildi.

Birinci Dünya Savaşı sırasında çok daha fazla güveç yenildi. Daha sonra sadece subaylar değil, aynı zamanda Rus ordusunun generalleri de donmuş güvecin, 1916-1917'nin korkunç soğuk kışında buzlu bir sığınakta yenebilecek en iyi şey olduğunu hatırladı. Birinci Dünya Savaşı öncesinde ve savaş sırasında elde edilen rezervler Kızıl Ordu ve Beyaz Muhafızlar için bile yeterliydi. Ve geleceğin Bolşevik askeri liderleri buna o kadar bağımlı hale geldi ki, İç Savaş'tan sonra eski Aziber tariflerine göre güveç üretimine yeniden başlandı. Doğru, 1930'ların başında, hayvan sayısının keskin bir şekilde azaldığı kollektifleştirmeden sonra, Sovyet otoritesi konserve et ve sebze üretmeye gittim. İnsanlara et ve fasulyenin sıradan güveçlerden çok daha sağlıklı olduğu anlatıldı. 1931–1933'te haşlanmış et üretimi felaketle sonuçlandı. 1931'de 11,9 milyon kutu üretilmesi planlanıyordu ancak gerçek rakam hiçbir zaman kamuoyuna açıklanmadı ve ertesi yıl sadece 2,5 milyon kutu üretildi; bu, Kızıl Ordu için okyanusta bir damlaydı. Ordu için eski tarife göre yalnızca standart güveç yapıldı. Dondurulmuş etten “sivil” yapılmasına izin verildi. Ordu güvecinde yalnızca kesimden 48 saat sonra olgunlaştırılmış sığır eti kullanıldı. İşte bu yüzden askeri güveç her zaman “sivil”den daha değerli olmuştur. Sovyet halkı Bu ürünlerin nasıl farklılaştığını bile bilmeyen.

Büyük Vatanseverlik Savaşı'ndan önce ülkede büyük miktarda haşlanmış et rezervi yaratılmıştı. Ordu depoları ve devlet rezerv üsleri esas olarak SSCB'nin batı kesiminde bulunuyordu ve çoğunlukla Almanlar tarafından ele geçirildi. Bazı raporlara göre kalan rezervler 1943 yılına kadar tükendi. Pek çok gazinin belirttiği gibi, bu dönemden savaşın sonuna kadar cephede artık yerli güveç almıyorlardı. Ve Amerikan konserve etleri arasında en çok, yerli olana belli belirsiz benzeyen domuz yahnisini sevdiler.

Savaştan sonra ordu için güveç üretimi aynı Aziber tarifine göre devam etti. Bileşimine yabancı proteinler ekleyerek güveç maliyetini düşürmeye çalışan yenilikçiler ancak 1970'lerde ortaya çıkmaya başladı. Doğru, o zaman bu proteinler yalnızca hayvansal kökenliydi. Ve sonra, soya fasulyesi ve sindirilmeyen bileşenlerin, Sovyet GOST'larına ilişkin olağan yazılar ve bağlantılarla birlikte kutulara konulmasının zamanı geldi.

Uzun yolculukların temel sorunu uzun zamandır yiyecek eksikliğiydi; Uzun bir yolculuk için büyük rezervler ayırmanın bir anlamı yoktu; yiyecekler yiyebileceklerinden daha hızlı bozuluyordu. Fransız Nicolas Appert, modern konservelemenin prototipi olan "apperizasyon" adı verilen bir süreci icat ettiğinde her şey değişti.

Fransız şekerci, hermetik olarak korunan gıda saklama sisteminin mucidi; haklı olarak “konservenin babası” olarak kabul edilir.

Appert, 1784'ten 1795'e kadar Paris'te pasta şefi ve şef olarak çalıştı. 1795'te deneylere başladı Farklı yaklaşımlar gıda muhafazasına; çorbalar, sebzeler, meyve suları, süt ürünleri, jöleler, reçeller ve çeşitli şuruplarla deneyler yaptı. Upper ürünlerini cam kavanozlarda muhafaza etti; Bu kavanozlar mantarlarla kapatıldı, balmumuyla dolduruldu ve sonra iyice kaynatıldı. Genel fikir Nicolas bunu oldukça hızlı bir şekilde icat etti, ancak ayrıntıları tam olarak çözmek çok zaman aldı.

1795 yılında Fransız ordusu, temelde yeni ve en önemlisi etkili bir yiyecek saklama yöntemi için 12.000 franklık bir ödül teklif etti. Toplamda Apper'in deneyleri yaklaşık 14-15 yıl sürdü; ancak bu süre zarfında ödül talep edilmedi.

Ocak 1810'da şekerci, uzun zamandır beklenen bir para ödülü ve bizzat İmparator Napolyon Bonapart'tan bir ödül aldı. Aynı yıl, Appert’in “Hayvansal Ürünleri ve Sebzeleri Koruma Sanatı” (“L”Art de conserver les maddeler hayvanlar et végétales”) adlı çalışması yayınlandı - ilk yemek kitabı, konserve tekniklerine adanmıştır.

Paris yakınlarında kurulan La Maison Appert, türünün ilk fabrikasıydı; Upper'un, Louis Pasteur'un bakterilerin ısıdan öldüğünü resmi olarak kanıtlamasından önce bile üretime başlaması ilginçtir. Buluşunun patentini alan Apper, geniş yelpazede konserve ürünleri üretmeye başladı. Nicolas fabrikasındaki ürünler et, yumurta, süt ve hazır yemekler– özel makaslara yerleştirilir

Zaten kanıtlanmış bir şemaya göre kapatılmış boyunlu şişeler. Mantar, özel bir kelepçe kullanılarak boynuna çakıldı; Bundan sonra şişe özel bir beze sarılarak kaynar suya indirildi. Mantar ile ürünün kendisi arasında küçük bir hava tabakası vardı; ancak daha sonra kaynatma, bu katmanda (ve ayrıca yiyeceğin kendisinde veya kabın duvarlarında) olabilecek tüm canlıları yok etti. Şişeyi "pişirmek" için gereken süre bizzat Apper tarafından belirlendi.

Mucidin onuruna, konserveleme işlemine bir süreliğine “apperizasyon” adı verildi; ancak bu terim pek tutulmadı. Bu işlem, daha sonra icat edilen pastörizasyondan biraz farklıydı - Appert, Pasteur'den çok daha yüksek pişirme sıcaklıkları kullanıyordu ve bu genellikle işlenmiş ürünlerin tadı üzerinde olumsuz bir etkiye sahipti. Olumlu bir şekilde.

Appert'in yöntemi o kadar basit ve etkiliydi ki tüm Avrupa'da kullanılmaya başlandı. Bununla birlikte, uygulama uzun süre tek yöntem olarak kalmadı - zaten 1810'da İngiliz mucit (bu arada Fransız kökenli) Peter Durand, teneke kutuların kullanımına dayalı kendi konserveleme planını geliştirdi. 1812'de her iki patent de İngiliz Bryan Donkin ve John Hall tarafından satın alındı; hep birlikte konserve gıda üretimini temel bir seviyeye taşıdılar yeni seviye. Sadece 10 yıl sonra Apperization Amerika Birleşik Devletleri'ne geldi; Bu arada teneke kutular çok daha sonra gerçekten popüler hale geldi - açılmaları çok zordu. Uzun zamandır kutular yalnızca çekiç ve keski ile açıldı. Sadece 1855'te İngiliz Robert Yates konserve açacağını icat etti ve modern görünüm teneke kutular "halka gitti."

Ünlü mutfak uzmanı Nicolas Francois Appert, XVII sonu- 19. yüzyılın başlarında, kökenleri bereketli Languedoc'a kadar uzanan bir aileye aitti. Ancak Nicolas'ın babası Francois Paris'e taşındı ve burada tefecilikten kazandığı parayla ve kraliyet ordusuna sağlanan yiyecek malzemeleriyle bir restoran açtı. Daha doğrusu satın aldım. Önceki sahibi için işler iyi gitmiyordu, bu yüzden Francois müşterileri yeni, alışılmadık bir yemekle baştan çıkarmaya karar verdi.

Doğru, yeni bir şey icat etmedi çünkü yeni olan her şeyin tamamen unutulmuş eski olduğunu hatırladı. Upper Sr. eski bir Galya tarifi kullandı: Bir domuz karkası alın, yarım dakika kaynar suya batırın, ardından sakatatları çıkarın, karnını sarımsak ve tavşan, kapon ve kaz filetosu ile doldurun ve son olarak kısık ateşte pişirin.

"Yenilik" büyük bir başarıydı ve Francois'e makul bir gelir getirdi. Upper'un oğlu bu başkentte büyüdü ve aile işini genişletti. Sermaye olarak kabul edilebilecek yalnızca para değildir. François, deneyimini ve hayata bakış açısını Nicolas'a aktardı.

Üst Baba sık sık şunu tekrarlıyordu: "Tarif sadece bir eylem kılavuzudur, ancak aynı tarifi kullanarak her aşçı kendi yöntemiyle yemek pişirir." Aile reisinin tavsiyesi üzerine mirasçı, çeşitli yemekler hazırlamanın eski yöntemlerini aramaya ve bunları restoranının mutfağında hayata geçirmeye başladı. Nicolas müşterilerini, içinde bir toy kuşu, içinde bir kaz, bir kaz içinde bir tavuk ve tavuğun içinde bir tarlakuşunun pişirildiği kavrulmuş bir kuğuyla eğlendiriyordu. Doğal olarak, çok geçmeden Upper'un işletmesi hatırı sayılır bir popülerlik kazandı ve Nicolas başka bir restoran açtı. Sonra bir tane daha. Ve ilerisi. Sonunda Champs Elysees'de göründü tüm ağ En rafine yemeklerin hazırlandığı prestijli restoranlar - hatta bülbül dili ve devekuşu beyni gibi antik Roma yemekleri bile (!) Kraliyet saray mensupları burada diğer zengin insanlar arasında yemek yiyordu, onlar sayesinde Apper, Majestelerinin sarayının resmi tedarikçisi haline geldi.

Devrimden sonra bu şüpheli bir değer haline gelebilirdi, ancak asla şöhretine güvenmeyen Nicolas Appert, sadece nasıl iyi yemek pişirileceğini bilmekle kalmıyor, aynı zamanda bir mucitti. Ve icatlarından biri Napolyon için çok faydalı oldu.

Birbiri ardına parlak zaferler kazanan büyük komutan, Rusya'yı hedef almaya karar verdi, ancak fethetmeyi planladığı imparatorluğun büyüklüğünü ayık bir şekilde değerlendirdi ve askerlerinin uzun bir seferde ne yiyeceğini düşündü. İmparator, Ruslardan yiyecek almanın imkansız olacağını anlamıştı, ancak aynı zamanda Fransa'dan yiyecek taşımak da sorunlu görünüyordu, çünkü büyük olasılıkla Moskova'ya ulaşmadan bozulacaktı. Nicolas Appert ortaya çıkana kadar sorun, her şeye gücü yeten hükümdar için çözümsüz görünüyordu.

... Göze çarpmayan bir adam, Napolyon'un ofisine girdi ve kabaca kapatılmış üç teneke kutuyu sessizce masanın üzerine koydu. Sonra aynı sessizce içlerinden birini açtı, bir parça kuzu budu çıkardı, bir tabağa koydu ve imparatora uzattı.

Piskopos, "Ancak senden sonra," diye reddetti.
Nicolas Appert etten bir parça ayırıp ağzına koydu. Napolyon bekledi, sonra kuzunun bir kısmını kesip köpeğe attı. Ve ancak o zaman en sevdiğinin başına hiçbir şey gelmediğini görünce eti kendisi denedi.
Konuğa irkildi ve sitem etti:
– Kusura bakmayın ama restoranlarınızda çok daha lezzetli yemekler servis ediyorsunuz!
"Majesteleri," Upper gülümsedi, "bu kuzunun üç ay önce pişirildiği gerçeğini hesaba katmıyorsunuz!"
Korsikalı sinirli bir şekilde haykırdı:
– Allah bilir neler teklif edip para isteyen şarlatanlardan bıktım!
Muhafızları çağırmak için zile uzandı ama şunu duyunca durdu:
– Majesteleri, askerlerinizin uzun bir seferde ne yiyeceğini düşündünüz mü?

Napolyon, imparatora kazara nasıl düştüğünü anlatan Appert'e beklentiyle baktı. bilimsel konferans, kendisini ilgilendiren bir tartışmayı duyduğu yer. Fransız Buffon ve Irishman Nowhere, mikropların cansız maddelerden türediğini ileri sürüyor ve kanıt olarak da koyun eti sosuyla yaptıkları deneyi anlatıyorlardı. Sos bir cam şişeye döküldü, mantarı kapatıldı ve kaynatıldı. Kaynama sırasında bazı mikroplar öldü, ancak diğerleri hemen ortaya çıktı, böylece bir veya iki gün sonra şişede zaten milyonlarca mikroorganizma vardı. İtalyan Spallanzani itiraz etti: “Hiçbir şey yoktan gelmez! Mikroplar aynı mikroplardan doğar!” Benzer bir deney yaptı - ancak sosu bir şişeye değil, bir kavanoza koydu ve sıkıca kapattı. Ve hiçbir mikrop ortaya çıkmadı. Nicolas Appert anlaşmazlığı son derece ilginç buldu çünkü restoran işletmecileri yiyecekleri mümkün olduğu kadar uzun süre taze tutma konusunda çok endişeli. Parisli, İtalyan'ın deneyimini tekrarladı ve mühürlü kavanozları ancak sekiz ay sonra açtı. Kavanozlarda saklanan her şeyin yenilebilir olduğu ortaya çıktı.

Nicolas, "Spallanzani kavanozuna "conservo" adını verdi, "Latince'den "korumak" kelimesinden geliyor.

Napolyon bulduğu çözümün zarafeti karşısında şok oldu askeri sorun. İmparator, deneylerine devam etmesi için aşçıya önemli bir meblağ ayırdı ve ona baş tedarikçi unvanını verdi. Yalnızca konserve yiyecekler Fransız ordusunun Rusya'yı yenmesine yardımcı olmadı. Don nedeniyle ve kötü yollar Erzak taşıyan arabalar geride kaldı ve kayboldu. Ayrıca çoğu partizanlar tarafından durduruldu ve soyuldu.

İlk başta Ruslar, kirli olduğunu düşünerek ve kurbağa bacağı olduğuna inanarak teneke kutulardaki yiyecekleri küçümsüyorlardı. Oluşumdan hemen önce “kurbağa eti” tadan ve bunun en doğal kuzu olduğunu ve oldukça lezzetli olduğunu söyleyen yurttaşlarını yalnızca Mikhail Kutuzov caydırabildi.

Avrupa, adı tarihe geçen Upper'un konservesini anında kabul etti. Nicolas sadece konserve yiyeceklerin yaratıcısı olarak değil, aynı zamanda Napolyon pastasının da yaratıcısı olarak hatırlanıyor. Apper bunu icat ederken yine babasının tavsiyesini kullandı: "Yeni olan her şey eskiyi unutur." Nicolas, geleneksel olarak Fransızlar tarafından kralların ziyafeti için satın alınan eski bir "Kraliyet Galette" pastasını pişirdi, parçalara ayırdı ve her birini muhallebi, çırpılmış krema ve çilek reçeliyle kaplayarak üst üste koydu.

Nicolas Appert, Napolyon'un Rusya seferinin nasıl sonuçlanacağını bilseydi muhtemelen pastaya başka bir isim verirdi, çünkü Rusların Paris'e gelişiyle birlikte restoranlar mahvolmaya başladı. Kazaklar ve süvariler at sırtında doğrudan pencereden Yukarı'nın tesislerine girerek "Çabuk!" ve bir bardak votka ve atıştırmalık beklerken acımasızca durumu mahvettiler. Ancak Nicolas burada da şaşkın değildi: kurnaz adam restoranlarına "Bistro" tabelaları astı ve savaşçıların içeri girmemesi için garsonlara doğulu konukları votka ve atıştırmalıklarla kapıda karşılamalarını emretti. Rus ordusunun ayrılmasından sonra işaretleri değiştirmediler ve zamanla dünya çapında bir markaya dönüştüler.

Napolyon'a olan eski yakınlığına rağmen, imparatorun devrilmesinden sonra restoran işletmecisi başarısını kaybetmedi ve hatta bir sonraki Fransız hükümetinin gözüne girdi. Nicolas, "İnsanlığın Hayırseveri" fahri unvanına layık görüldü ve Apper kumbarasını dolduran bir madalya ve nakit ödülle ödüllendirildi. Daha sonra Nicolas işletmelerini satıp konserve yiyecek üretmeye başlayan Upper and Sons şirketini kurduğunda bu para işe yaradı.

Modern gıda endüstrisi, gıdaları korumanın yüzlerce yolunu biliyor ancak Appert'in icat ettiği temel prensip değişmeden kaldı. Her ev hanımı bu prensibi bilir: Ürün en az 20 dakika yaklaşık 120 derece sıcaklıkta tutulmalıdır. Yani Nicolas Francois Appert hayatını boşuna yaşamadı.

Nicolas François Üst(Fransız Nicolas Appert; 17 Kasım 1749, Chalons-en-Champagne, - 1 Haziran 1841, Massy) - Fransız konserve mucidi, Benjamin Nicolas Marie Appert'in kardeşi.

Apper'in icadı, o yıllarda gıda depolamanın olağan yöntemleri olan kurutma ve tuzlamanın yerini aldı. 2009 yılında bu buluş tam olarak 200 yaşına girdi, çünkü 1809'da Appert birkaç deney yaptıktan sonra Fransa İçişleri Bakanı'na bir mektup göndererek şunları önerdi: yeni yol- konserveleme. 1810 yılında Nicolas Appert, buluşun ödülünü bizzat Napolyon Bonapart'ın elinden aldı.

Mucidin öldüğü şehirde ona bronz bir büst dikildi.

Upper'un konserve yemeği

19. yüzyılın sonu - 20. yüzyılın başı " ansiklopedik sözlük Brockhaus ve Efron", Nicolas Francois Appert'in buluşunu şöyle anlattı:

“Et ve sebze malzemelerini korumak için Apper, hazırlanan malzemelerin beyaz tenekelere konulmasını, hava geçirmez şekilde kapatılmasını ve tuzlu suda tenekenin boyutuna bağlı olarak 1/2 ila 4 saat kaynatılmasını ve biraz daha ısıtılmasını öneriyor. 100°C'nin üzerinde ise bu formda muhafaza edin. Bu yöntem 1804'te François Appert tarafından icat edildi; 1809'da bunu, çalışma için özel bir komisyonun atandığı Paris'teki Sanatı Teşvik Derneği'ne sundu. Yapılan deneyler, aşağıdakilerin 8 ay boyunca mükemmel şekilde korunduğunu kanıtladı: soslu et, güçlü et suyu, süt, yeşil bezelye, fasulye, kiraz, kayısı. Fransız hükümeti mucide 12.000 frank ödül verdi. yöntemini geliştirip ayrıntılı olarak yayınlaması koşuluyla ödül olarak. 1810'da şu makale yayınlandı: "L'art de conserver toutes les maddeler hayvanlar et vgtales" (5. baskı, Paris, 1834). Pek çok kişi Upper'in tekniğini biraz değiştirmeye çalıştı; Jones, metal tüpleri teneke kutulara yerleştirerek bunları birbirine bağladı. havasız alan teneke kutular kaynarken havanın dışarı çekildiği yer; Bu yöntemin avantajı eti daha az haşlayabilmenizdir, bu da onu daha lezzetli hale getirir; ancak daha düşük kaynama ile konserve yiyecekler daha kötü korunur ve bu nedenle Jones'un alımının faydaları çok şüphelidir. Daha ileri deneyler, Upper'un konserve mamalarının avantajlarını gösterdi; bu da dünyada çok yaygındı. deniz yolculuğu ve hatta evÖzellikle konserve etlerin tüketildiği yer. Resepsiyon A., çürüme mikroplarının, bakterilerin vb. organizmaların yok edilmesine dayanır. O zamana kadar bayat havadaki oksijenin konserve yiyeceklerin bozulmasına neden olduğu, uzun süreli kaynatma ve etkilenmenin olduğu düşünülüyordu. organik madde onu karbonik asite dönüştürdü - görüş yanlış. Bakterileri yok etmek için uzun süre kaynatmak gerekir ve bu nedenle daha fazla kütle depolanan maddeler ne kadar uzun süre kaynatılmalıdır.”

Tam iki yüz yıl önce konserve yiyecekler icat edildi. Mayıs 1809'da Fransız şef Nicolas Francois Appert, 15 yıllık deneyimin ardından İçişleri Bakanı'na, yiyecekleri korumanın yeni bir yolunu önerdiği bir mektup gönderdi.

Appert, o zamana kadar kullanılan tuzlama ve kurutma yerine, şarabı saklama yöntemine benzer bir saklama yöntemi kullandı. Napolyon Bonapart 1795'te, yürüyüşteki bir ordunun gıda güvenliğini sağlayabilecek herkese ödül verileceğini duyurdu. 1810'da ödülü bizzat Nicolas Appert'e ödedi.

“Konserveleme işleminin mucidi” ifadesinde bariz bir sözlü paradoks var. "Mucit", tanımı gereği bir yenilikçidir ve "konserve yiyecek", "konserve" - ​​bu muhafazakarlık değil mi?

Ancak konserveleme işleminin mucidi Fransız şef Nicolas Appert, kelimenin tam anlamıyla bir yenilikçiydi. Appert için bir devrimci bile 1789 devriminde aktif rol aldı ve üç ay hapis yattı.
1749'da dokuzuncu çocuk olarak doğdu geniş Aile Champagne eyaletinin Chalon şehrinde bir hanın sahibi olan Nicolas Appert, mutfak sanatlarını babasından öğrendi, ancak çok geçmeden onu ve sonraki tüm öğretmenleri geride bıraktı.

Bir mucit, tanımı gereği yenilikçidir ve “konserve yiyecek”, “konserve” muhafazakarlık değil midir?

Appert buluşunu bir başka büyük Fransızın doğumundan 30 yıl önce yaptı. Louis Pasteur ve pastörizasyon işleminin icadından 60 yıl önce. Pasteur temel fikri Nicolas Appert'ten ödünç aldı - konserve bir ürünü oksijensiz 110-120 santigrat dereceye kadar ısıtma fikri. 1802'de Fransız filosunun bir amiralini yolculuk sırasında konserve yiyeceklerini denemeye ikna eden Appert, hayatının en büyük iddiasını yaptı ve kazandı.

"Bir ordu midesi tok olduğu sürece yürür" diyen Napolyon Bonapart'ın ikna edilmesine gerek yoktu. İmparator, malzeme sorumlusu hizmetine "appartizasyon" (mucidin adını taşıyan) sürecini benimsemesini emretti ve Appert'e, modern parayla 400 bin avroyu aşan 12 bin altın frank tutarında ödül verdi.

Vatan kahramanını unutmadı. Fransız şehirlerindeki 65 caddeye Nicolas Appert adı verilmiştir. Onun memleket Chalone'un kendisine adanmış bir müzesi var. Bu dahi mucit hakkında bugüne kadar doktora tezleri yazılmaya devam ediliyor.

Ve portreye son dokunuş büyük adam: Nicolas Appert kâr peşinde koşmadı, asla para peşinde koşmadı. Çoğu zaman bunlara sahipti, ancak hayatının sonuna doğru tamamen yok olmuşlardı. 91 yıl boyunca ev yapımı konserve tutkusuyla yaşadı.

Teknik Bilimler Doktoru, St. Petersburg Düşük Sıcaklık Teknolojileri Üniversitesi Profesörü Valentina Kolodyazhnaya gıda muhafazasının kimyasal ve fiziksel özünü yansıtır:

Konserve neden gereklidir? Raf ömrünü uzatmak için biyokimyasal, fiziksel ve kimyasal süreçleri yavaşlatmak ve en önemlisi mikroflorayı ve mikroorganizmaları yok ederek gelişmemesini sağlayın. Konserve yiyecek hazırlıyorsak onu sterilize ediyoruz. Gıda sektöründe kullanılan ve mikroorganizmaların öldürüldüğü en uygun sıcaklık 120 derecedir. Konserve eti, meyveyi, sebzeyi, salçayı, reçeli, aklınıza gelen her şeyi sterilize ediyorlar. Var olmak çeşitli metodlar sterilizasyon. Temel olarak bunlar otoklavlardır. Bütün bunlar hava geçirmez şekilde kapatılmıştır ve bu sterilize edilmiş konserve yiyecekler, altı ay veya bir yıl boyunca normal sıcaklıklarda saklanır. Ordu için konserve yiyecekler iki veya üç yıl saklanabilir. Astronotlar için konserve yiyecekler, örneğin suda yakalanan turna levreğinden hazırlanır. Peipsi Gölüçünkü çok temiz.

Özel popülasyonlara, yani yüksek fiziksel aktivite. Burada tariflerin ve sterilizasyon modlarının seçimi, son kullanma tarihlerinin belirlenmesi, besin değerinin, protein, amino asit, lipit veya yağ içeriğinin ve vitaminlerin depolama sırasında nasıl değiştiğinden bahsediyoruz.

Böyle bir teknik var - pastörizasyon, sıcaklığın yaklaşık 80 derece olduğu zamandır. Bu tür ürünler uzun süre saklanmaz. Özellikle birçok ürün, örneğin "balık konserveleri" olarak adlandırılan ürünler pastörize edilir.

Ancak konserveleme yöntemleri de farklıdır. Sektör, kimyasal koruyucular kullanılarak uzun raf ömrüne sahip konserve gıda üretimiyle ilgileniyor. Yapay soğukluğun yanı sıra meyve, sebze ve meyveler için biyolojik koruma maddeleri kullanılmaktadır. Belirli bakteri türleri seçiliyor, antibiyotik üretiyorlar ve bu ilaçlar ürünleri büyütmeden, depolamadan önce tedavi etmek için kullanılıyor.

Bir süreç olarak konserve yapmak medeniyetimizin gelişimindeki otoyollardan biridir.

Bir süreç olarak konserve yapmak medeniyetimizin gelişimindeki otoyollardan biridir. Kitap yazmanın icadıyla birlikte insanlar düşünceleri korumayı öğrendi. Bundan önce düşünceler doğrudan söylendikleri anda aktarılıyordu. Konservelenebilecekleri ve daha sonra bu konserve ürünleri kullanabilecekleri ortaya çıktı. Biraz sonra yazılı kayıtlar ortaya çıktı. Bu, konserve bir hafızadan başka bir şey değil. Daha sonra konserve yiyecekleri icat ettiler. Daha sonra konserve müzik geldi.

Konserveleme başlangıçta destekleyici bir rol oynar, ancak yavaş yavaş ana rol haline gelir. Günümüzde çoğunlukla konserve müzik, çok çok nadir olarak da canlı müzik dinliyoruz. Şimdi genetik bilgiyi korumanın, yani kendilerini, doğalarını korumanın bir yolunu icat etmeye çalışıyorlar veya belki de zaten icat etmişler. Bu, bir kişinin zamanın üstesinden gelmeye yönelik sonuçsuz arzusunun bir göstergesidir. Sonuçta zaman hayatımızın, niyetlerimizin, hırslarımızın doğal sınırlayıcısıdır. Bir şekilde bununla mücadele etmek istiyoruz.

St.Petersburg filozofu Alexander Sekatsky Cesetlerin konservelenmesi de bu listeye ekleniyor, yani cenaze törenleri... Ve muhtemelen bunun özü Mısır firavunlarının, Lenin'lerin ve diğerlerinin mumyalanmasıdır. Bu da aynı eğilime çok iyi uyuyor: Zamanın üstesinden gelmek, ona direnmek, yaşamı sonsuz kılmak, en azından bu biçimde.